Fasnachtssuppe 2: Panadelsuppe oder Brotsuppe

Brotsuppe war bei uns früher oft auf dem Tisch, das waren dann wirklich Brotreste mit eingesprudeltem Ei.
Hier aber eine besondere Variante: von den Brotbrezen von der Imster Fasnacht, aus denen wir schon Brezensuppe gemacht haben, hat Angelika absichtlich drei zurückbehalten!

Um damit die Panadelsuppe, die österreichische Bezeichnung für eine Brotsuppe, zu machen, wird das Brot dünn geschnitten und in etwa 1 1/2 l kalter Suppe für eine halbe Stunde eingeweicht (unsere Gemüsebrühe kann man auch kalt anrühren), dann wird die Suppe aufgekocht, evtl. mit einer Schneerute durchgeschlagen – es dürfen schon noch Brotstücke drin sein! Dann mit Salz, Pfeffer, Petersil und etwas Muskat würzen (bei uns in der zweiten Runde: dazu noch Koriander und ein paar Wacholderbeeren, mit der Flockenqueschte geflockt). Nach einigen Minuten vom Herd nehmen und mit drei Eidottern legieren (d.h. die Suppe sollte nicht mehr kochen). Ein bisschen Schnittlauch, und, wer’s mag, ein paar leicht geröstete Zwiebelringe drüber.

Die Suppe kann man wunderbar wärmen (evtl. noch etwas Suppe nachgießen) und schmeckt sehr warm und wärmend.

Beuschel

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Wie Angelika schon erzählt hat, gab es anlässlich Emmas Geburtstag besondere Speisen (für die Fellies): Beuschel vom Rind, also Lunge und Herz, habe ich eingekauft (auf Vorbestellung) und ein gutes Stück Leber dazu (für Cippolino, unseren Kater). Immer bei solchen Speisen läuft mein eigentlich vegetarisches Prüfgewissen zur Hochform auf: eigentlich ist es ein Akt der Hochachtung, wenn schon ein Tier stirbt, möglichst alles mit großer Ehrerbietung zu verzehren. Innereien erhalten so die Wertschätzung, die jedem Stück zusteht.

Also wird einerseits ein Teil der Leber als „geröstete Leber“ (mit Speck und Zwiebeln) genossen, und vom Beuschel halt ebensolches: das fordert schon a bisserl mehr Haltung, aber gibt auch mehr Freude: die Lunge ist größtenteils wunderschönes Fleisch, man muss kaum ausfuzzeln. Und Herz ist, nicht unerwartet, traumhaftes Fleisch: zart und fest.

Das wird als Beuschel gekocht werden, vielleicht für Gäste, die das schätzen können; der Plachutta ist für das Rezept erste Anlaufstelle. Bericht folgt. Wenn’s etwas einfacher sein soll, könnte auch ein “falsches” Beuschel interessant sein.

Rösti und Sulz (Aspik)

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Nachdem die erste Paarung – Röstkartoffeln und Sulz – derart erfolgreich war, ergab sich beim heutigen Essenskonklave ein eindeutiges (wenngleich ein bisschen gespanntes) Votum für Rösti als Beilage zur Sulz. Gespannt deswegen, weil der Kommentar von Roger Warna zu diesem Gericht, man bekomme sie entweder “als trockene Frisbiescheibe oder als gebratener Kartoffelstock”, durchaus den eigenen Erfahrungen entspricht. Aber die Kombination, wenn denn die Rösti gelänge, sollte passen.
Nun: ein bisschen geschwindelt und die mehligen Kartoffeln aus dem eigenen Garten frisch gekocht (in der Schale) und verzweifelt abgekühlt: am ganzen Grund war kein bisschen Schnee mehr zu finden! Also halt kaltes Wasser. Geschält, mit der Reibe groß geraffelt, mit etwas Salz und Pfeffer und Muskat gewürzt in die beschichtete Pfanne, in der die bewährte Butter-Olivenölmischung (1:1) schon ausgeschäumt hat und eine Zeitlang anrösten. Dann die zukünftige Rösti formen (runde, dicke Scheibe mit etwa 1-2 cm Dicke) und anbraten lassen. Wie lange, entscheidet das ‚Gefühl‘ – es schaut dann halt so aus wie auf dem Bild oben. Über das Wenden existieren Legenden und Mythen – ich hab die Masse einfach auf ein Teller rausgeschupft und dann beherzt verkehrt wieder in die Pfanne geworfen. Gleich lange anbraten lassen und auf die bereits vorbereiteten Teller – Sulz auf Salat, mariniert mit Essig und Öl – gleiten lassen und servieren.

Wir waren allesamt unglaublich zufrieden, die Beilage zur Rösti frisch, saftig und leicht.

Kaspressknödel, Semmelknödel, Pilzknödel

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Vor kurzem standen wir wieder vor der Herausforderung: was serviert man als typisch tirolerische Speise? Und dann auch noch vegetarisch, wenn’s geht (was leicht ist, Fleisch war ja eh nur Festtagskost). Also, Knödel. Also Kaspressknödel.

Knödel machen wir immer in großen Mengen – was halt der Weitling noch schafft, das ist bei uns etwa 1kg Knödelbrot (halb Weißbrot, halb Dinkel von der Bäckerei). Sie können fein eingefroren werden und mit einem Salat und/oder einer Suppe ergibt das ein perfektes Essen.
Da die Grundrezepte doch recht ähnlich sind, mache ich immer dieselbe Grundmasse (das sind dann Semmelknödel) und ergänze einen Teil mit Käse, einen anderen mit Pilzen. Das Rezept ist recht großzügig, schmeckt aber auch gut. Im Gegensatz zu manchen Rezepten verwende ich nach wie vor (wie von meiner Mutter gelernt) Mehl, um der Masse eine Grundbindung zu geben.

Also: etwa 1 kg Knödelbrot mit drei Zwiebeln in gut 1/4 kg Butter angeschwitzt, einem großen Bund Petersilie (die gibt’s beim Türken unübertroffen gut und groß), feingehackt, mischen und am Ende großzügig mit Mehl stauben: wohl etwa 1/4 kg geht da rein. Dann die flüssige Mischung aus etwa 1/3 l Milch, 12 Eiern, Salz, Pfeffer und etwas Majoran, während man die Masse gut durchmischt, eingießen und gut vermengen. Am Ende mit der Hand durcharbeiten (die Würfel sollen schon noch innen ganz bleiben). In den jeweiligen Anteil Käse (1/2 kg für 1 kg Knödelbrot) oder Pilze einarbeiten und dann etwa 1/2 Stunde rasten lassen.

Alle Knödel werden mit der Hand, die man immer wieder in lauwarmes Wasser taucht, geformt, gedrückt und gerollt, die Pressknödel flach gedrückt wie für ein Laibchen. Die Kaspressknödel werden danach in der Pfanne in Butter/Olivenöl-Mischung gebraten, dabei immer wieder gewendet und gepresst, die Pilzknödel aussen rundherum kurz angebraten. Die Semmelknödel bleiben.

Für das Einfrieren einzeln vorgefrieren und dann portionsweise einsackeln.

Für das Essen werden alle Knödel in Suppe gekocht. Wir verwenden immer gerne eine gute Gemüsebrühe. Für den Salat schmecken am besten einfach angemachte Salate, also nur mit Essig, Salz und Öl. Ein Kopfsalat schmeckt gut, Endivien sehr gut und am besten Endivien mit Kartoffeln.

Traditionell wird der erste Knödel mit Suppe, der zweite mit Salat gegessen. Dann wieder von vorne…

PS: Wie groß ein solcher Knödel ist, hängt ein bisschen von den Händen ab. Obwohl ich mich sehr bemühe, möglichst kleine zu machen (damit man auch noch einen dritten packt 🙂 ) sind die dann doch schon recht groß.

Vegetarische(r) Sulz / Aspik

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Nachdem unsere ersten Versuche so gut gelungen sind, haben wir in einem zweiten Anlauf vegetarisch probiert: allerlei Wurzelgemüse (auch violette Karotten, deshalb die Farbe) und auch eine Wurstsulz (mit der vegetarischen Wurst vom Landhof) haben wir mit dem Gemüsesud, der mit einer Gemüsebrühe abgeschmeckt wurde mit Agar-Agar (wird aus Algen hergestellt) statt Gelatine ansonsten ganz gleich zubereitet wie die bereits berichtete.
Ergebnis: Wunderbar! Neben der sauer angerichteten Variante auch als Beilage zu gerösteten Kartoffeln: eine Delikatesse!

Fasnachtssuppe, die Erste

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mit Rezept. Energie pur!

Von guter Energie

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So schaut der Tisch nach der Fasnacht aus. Ich erfreue mich an den Geschichten in der ROFNKATHL, freue mich über das Foto von Björn auf der Titelseite, den begeisteren Zeilen von Hubert Daum und all den Brezen, die es nur bei der Fasnacht gibt. DANKE MARKUS. Obwohl er gar nicht gewußt hat, dass es damit heuer eine ganz eigene Bewandtnis hat, hat er einige der Brezen, die er als ehemaliger Roller bekommen hat, direkt an mich weitergegeben.

Von meinen Eltern haben wir dieses Kochbuch, das von Suppen, Eiern und allerlei Philosophischem rund ums Essen handelt, bekommen. Ich als Suppenburgerin habe mir sofort meine Suppen ausgesucht und bin dabei auch auf einige Brotsuppenrezepte gestoßen. Geschmunzelt habe ich über das Bedauern des Autors, dass die Brezensuppe ausgestorben ist, weil es keine Weißbrotbrezen mehr gibt. Der sollte vielleicht einmal zu den heiligen Zeiten nach Imst kommen.

Tarpl, Wirler, Riebler – Erdäpfelschmarrn

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Das ist eins der Gerichte aus Angelikas Aufwachsen, das ich überhaupt nicht kenne, auch nicht unter einem anderen (seltsamen) Namen. Wenn sie an dieses Gericht denkt, kommt sie ins Schwärmen und zwar gscheit.
Also hab ich einen zweiten Anlauf genommen, vor Jahren hab ich schon einmal probiert, das war was ganz anderes.

Und wie bei vielem liegt auch hier der Engel im Detail: wenn alles zusammenpasst – die Kartoffeln, der Mais, die Butter, wie man’s röstet – dann ist das etwas ganz Besonderes, sehr, sehr gut und eben was ganz neues.

Also: etwa 200g Kartoffeln pro Person (ich hab rote genommen, die sind recht festkochend aber nicht speckig) kochen und auskühlen lassen (am besten am Vortag und über Nacht!), dann wie für ein Püree zerstampfen und vor dem Braten in der Pfanne mit rohem Maisgries (da haben wir einen herrlichen) überstreuen und vorsichtig untermischen, sodass noch kleine Klümpchen übrigbleiben, die rundherum Maisgries haben – nicht so dicht wie beim Panieren aber von der Idee her ähnlich. Dann in einer Pfanne (am besten portionsweise) anbraten lassen, wenden und dann erst zerteilen und noch ein bisschen rösten: wie man halt einen Schmarren macht. Nicht zu trocken werden lassen, salzig (mit Salz und Pfeffer, vielleicht sogar ein bisschen Käse) oder süß (mit einem Kompott – wir haben unsere Quitte genossen) servieren.

Beim ersten Mal – und so liest man’s auch wenn man danach sucht – hab ich Mehl statt Maisgries verwendet, das ist schon in Ordnung; und viel zu viel geröstet, das waren nur mehr kleine dunkelbraune Körndln. Diese Variante ist pfiffiger und bringt auch geschmacklich noch was dazu. Wärmste Empfehlung!

Angeblich früher ein verbreitetes Frühstück – auch zum Kaffee. Kann ich mir sehr gut vorstellen!

PS: Den bis jetzt besten hab ich hier beschrieben.

Aspik aus Rindsuppe mit Gemüse und Ei

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Hier nun die versprochene Nachmeldung: der Aspik aus dem Gemüse aus der Rindsuppe ist fantastisch geworden: das Suppengelee ergibt ein weiches Bett, in dem die Gemüse mit all ihren feinen Aromen so richtig zur Geltung kommen. Während ein guter Teil des Gemüses heiß in der Suppe (mit Nudeln und evtl. ausgelöstem Fleisch) gegessen wurde, hab ich mit dem Rest, feingeschnitten diese Sulz probiert – das mach ich in Zukunft immer so, denn die Zubereitung ist lächerlich einfach:
Auf 1 kg Gemüse kommen etwa 1/2 l Suppe, diese mit 18 Blatt Gelatine (= 3 Briefchen) und einem tüchtigen Schuss Essig aufkochen. Das Gemüse fein schneiden, ein paar Essiggurken dazu, in die Form(en) geben, mit der Suppe aufgießen ein paar hartgekochte Eier (je nach Größe der Formen) versenken. Über Nacht kalt stellen, dann stürzen, mit Essig und Öl und etwas Zwiebel anrichten!

Natürlich hätte man auch etwas Fleisch dazugeben können – beim nächsten Mal. Oder umgekehrt eben nur eine Gemüsesuppe. Auf jeden Fall aber werd ich das nächste Mal mit Agar-Agar probieren, das ist mir einfach sympathischer!

Rindsuppe nach dem “Wiener Küche”-Kochbuch vom Plachutta

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Für mich als Tiroler klingt der Name Plachutta wie Sacher – beide sind verbunden mit besonderen, legendären und einzigartigen Speisen. Beim Plachutta waren wir letztes Jahr und unsere Erwartungen wurden nicht enttäuscht – Rindsuppe mit Fleisch und Gemüse, es war ein Fest (übrigens gibt’s auch beim Fischer am See eine legendäre Rindsuppe mit Markscheibe, aber das ist eine andere Geschichte).
Durch unser hauptsächlich vegetarisches Leben war das aber kein Thema mehr für’s eigene Kochen – blieb halt die Ausnahme auswärts: da wird immer gekostet, was es alles gibt. Aber dann bekamen wir ein besonders Stück Rindfleisch mit einem kleinen Packtl Suppenfleisch – halb Fleisch, halb Knochen. Auf der Hanauer Hütte das ganze Jahr, besonders gut gehaltene Tiere. Es gehört andererseits dazu, dass man, wenn schon Fleisch verkocht wird, das mit besonderer Ehrfurcht und Sorgfalt macht. Also wollte ich, in Erinnerung an den Besuch in Wien, eine Suppe kochen und das Plachutta-Kochbuch „Wiener Küche“ kam gerade recht – ich hab’s von der Bibliothek (Wien! Onleihe) ausleihen können. Ich hab mir weiß Gott was für ein Brimborium erwartet, Küche auf Hauben-Niveau mit entsprechend komplizierten Verfahren – und absolut das Gegenteil ist der Fall: dieses Kochbuch präsentiert österreichische=Wiener Küche auf eine bodenständige und hausmännische Art, dass es einfachst ist, das nachzukochen. Und trotzdem sind die Ergebnisse sensationell! Keine außergewöhnlichen Zutaten, keine komplizierten Verfahren – genau so, wie ich eh schon koche aber eben ausgetüftelte Kombinationen. Daher hier vereinfacht wiedergegeben (und das Buch jedem empfohlen!):
Man braucht etwa 3/4 kg Rindfleisch und Knochen (insgesamt; zu gleichen Teilen) – zuerst werden die Knochen in 2 1/2 l kaltem Wasser zum Kochen gebracht, dann kommt das Fleisch, 10 Pfefferkörner und 1 halbierte Zwiebel, in der beschichteten Pfanne beherzt auf der Schnittfläche geschwärzt (Reim!) dazu. Das ganze etwa 2 Stunden kochen, dann erst Suppengrün vielleicht mit etwas Liebstöckel dazu, 20 Minuten mitkochen – das Gemüse bleibt dabei herrlich genießbar. Mit getrockneter Gemüsebrühe (ich nehm die fertige vom Wiberg) evtl. nachwürzen oder verlängern – die Suppe ist sehr intensiv.
Das Ergebnis ist nicht nur die Suppe sondern man hat natürlich auch das Rindfleisch und die Gemüsestücke – alles zusammen lässt sich mit ein paar Suppennudeln zu einem herrlichen Suppentopf kombinieren (der Rest vom Ausfuzzeln freut Hund und Katz und sogar Henn!); heute hab ich die Suppe noch einmal gekocht und mich mit den Beilagen an einem Aspik versucht – ich ~~bin~~ war gespannt! Ergebnis hier!

Graukäsesuppe mit Brotwürfeln und Speckstreifen

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Von dieser Suppe hab ich schon öfter geschrieben – und sie wieder einmal gemacht. Als Verfeinerung kamen dieses Mal geröstete Schwarzbrotwürfel und knusprig gebratene Speckstreifen dazu – da muss man nur darauf achten, dass das nicht zu salzig wird (unser Speck wars leider).
Auf jeden Fall aber ist wichtig, dass der Graukäse reif genug ist, d.h. speckig ausschaut und nicht weiß bröslig – sonst löst er sich in der Suppe nicht auf!

Zwiebelsuppe aus Umbrien

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habe ich schon einmal gekocht, und dieses Mal war es für Silvester: ein Rückblick – und vielleicht auch ein Blick in die Zukunft.

Das Rezept ist wirklich simpel – aber die Feinheit kommt zum Schluss – und ändert noch einmal alles. Zuerst 100g Pancetta (Bauchspeck) auslassen, dann 2 EL Butter/2 EL Olivenöl dazu und darin 3/4 kg feingeschnitten e Zwiebeln goldbraun rösten (wie bei Gulasch – dauernd rühren!). Dann mit 1 1/4 l Suppe aufgießen (ich hab Gemüsebrühe verwendet), 1 Flasche passierte Tomaten dazu und köcheln lassen. Lang. Oder noch länger. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Und jetzt kommts: vor dem Servieren eine Handvoll Basilikum einrühren und mit gehobeltem Parmesan dekorieren.

Wir haben dazu den Wein aus dem Weingut Molino di Grace – Riserva il Margone – getrunken. Das ist tatsächlich ein Chianti Classico – also durchaus eine eigene Liga (A. mag unseren Hausfranzosen lieber). Aber schon beeindruckend.

Und zuletzt sieht man auf dem Foto noch unsere (geplanten) vegetarischen “Schinken”-röllchen, gefüllt mit vegetarischem italienischen Salat. Sehr, sehr gelungen. Aber wir haben sie gar nicht gegessen, an diesem Abend, genauso wenig wie die russischen Eier. Erst am nächsten Tag in der Früh. Auch gut, so ein Neujahrsfrühstück!

Russische Eier

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waren schon lange fällig. Aber nun, über den Umweg eines Standard-Artikels in dem das Riesenkochbuch The Food Lab empfohlen wurde – eine Zusammenfassung der Blog-Beiträge aus Serious Eats, gelangte ich zur umwerfenden Abhandlung über die Kunst des Eierkochens – ein Thema, das mich natürlich sehr interessiert. Und die Anleitung hab ich gleich in die Tat umgesetzt – wie man an den Bildern sieht – mit Erfolg (das sind große 8-Minuten Eier).

Zurück zum Rezept: von den 12 Eiern werden nur 9 halbierte Eiklar verwendet, die schönsten, aber aus allen Dottern wird eine Creme zubereitet mit 2 EL Mayonnaise (selbstgemacht), 1 EL Dijon-Senf, bis zu 1 EL Weißweinessig mit 4 EL Olivenöl – einrühren wie bei Mayonnaise, Salz, 1 TL Tabasco, schwarzer Pfeffer. Mit Schnittlauch, etwas Olivenöl und geräuchertem Paprika anrichten.

Die Creme in einen Gefrierbeutel füllen und im Kühlschrank aufbewahren (drei Tage sind kein Problem!) – beim Herrichten ein kleines Loch in den Beutel schneiden und wie mit einem Spritzsack die Eier großzügig füllen.

A Gulasch

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war für mich – das muss ich zugeben – immer schon etwas ganz Besonderes. Zu Weihnachten haben wir besonderes Fleisch von meinen Schwiegereltern bekommen – Almtiere von der Hanauer Hütte. Das wollte ich natürlich besonders verkochen.

DIE Koch-Legende in Österreich für ein Wiener Gulasch (mit dem Ferenc muss ich darüber noch sprechen 😉 ) ist der Plachutta – wir waren letztes Jahr bei ihm an der Oper. 2014 ist von Plachutta Vater und Sohn ein Kochbuch erschienen: “Wiener Küche“, da hab ich natürlich nachgeschaut. Und anderswo auch. Aber wozu? Die wenigsten Zutaten und eine raffinierte Abfolge – so hab ich’s nachgekocht:

In Olivenöl und Butter (etwa 5 EL) 3/4 kg Zwiebeln unter ständigem Rühren braun braten, von der Platte nehmen und 2 EL Paprika edelsüß einrühren, mit 1 EL Essig ablöschen und mit 1 l Wasser aufgießen, eine halbe Stunde köcheln lassen. 1 kg Rindfleisch, in Würfel geschnitten, mit 1 EL Tomatenmark, 1 TL Kümmel (gequetscht), 1 TL Majoran (getrocknet), 2 gehackten Knoblauchzehen und der Schale von 1/4 Zitrone (höchstens!) in den leicht abgekühlten Ansatz geben, salzen, aufkochen lassen und dann 3 bis 3 1/2 Stunden köcheln lassen. Am Ende mit 1 EL Mehl, in kaltem Wasser eingerührt, noch einmal aufkochen lassen.

Für’s erste haben wir mit je einer Semmel eine kleine Portion genossen. Morgen – Gulasch wird ja eh bei jedem Wärmen immer besser – gibt’s dann dazu ungarische Nudeln und dazu das Ator 20. Denn es bleibt als Begleitung – kulinarisch und musikalisch – nur mehr: A Seidl Bia.

Forelle mit Kürbis und Tagliatelle

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Ich hab irgendwo in einem Rezept gelesen, dass (Salat-)gurke mit Forelle gemeinsam gut passen würden. Ich hab mich davon inspirieren lassen und eine der Forellen, die in Folie gebraten worden war, übrig gehabt. ein Restl. Also? Aus unserem Garten hatten wir noch einen Ufo-Kürbis (Patisson) im Lager, der war frisch und knackig wie eh und je – etwa faustgroß. Das müsste sich ausgehen, dacht ich mir und es wurde wunderbar:

Eine Forelle oder einen Saibling in Folie garen (mit Zitrone, Salz und Pfeffer, etwas Petersil und etwas Butter). Am besten frisch aufessen oder eben eine “übriglassen” für dieses Rezept für zwei:

etwa 1/8 l Weißwein mit 1/8 l Suppe und 1/8 Sahne aufkochen, den gewürfelten Patisson dazu, ein paar Minuten ziehen lassen, dann den Fisch dazu und alles einreduzieren lassen. Mit Salz, tüchtig schwarzem Pfeffer und Zitrone abschmecken. Die Tagliatelle kochen, mit der Sauce (und etwas Kochwasser) vermengen und mit etwas Basilikum dekorieren.

Ausnahmsweise schmeckt hier Parmesan sehr gut!