Salat mit Forellenconfit, gelben Rohnen (Bete) und Frischkäse nach Ottolenghi

Unser Kartoffelbauer hat uns dieses Mal seine erstmals angebauten gelben Rohnen mitgebracht — auch für uns eine Neuheit. Nach einer kurzen Suche ergaben sich bis auf die Hinweise, dass sie gleich wie die roten verarbeitet werden könnten, nichts Besonderes. Erste Verkostungen waren vielversprechend aber eines war klar: sie schmecken etwas milder, nicht so erdig und deutlich süßer, sie haben einen ganz eigenen Charakter: sie brauchen eine gscheite Säure als Ergänzung, Zitrone beispielsweise. Irgendwann hatte ich die Idee, einmal bei Ottolenghi zu suchen und dann waren unter yellow/golden beetroot zahlreiche einfache und raffinierte Rezepte zu finden. Das interessanteste hab ich dann gleich probiert: einfach umwerfend!!

Für zwei Personen: 1. 225 g gelbe Rohnen in einem feuerfesten Topf mit einem schwachen EL Olivenöl, Pfeffer und Salz im Backrohr bei 180°C etwa eine Stunde, mit Alufolie zugedeckt, backen. Abgekühlt schälen und in kleine Spalten schneiden. 2. 105 ml Olivenöl mit 1½ Thymian-Zweigen, einem Estragon-Zweig, der Schale einer halben Zitrone (den Rest der Schale reiben, den Saft pressen) und vier Pfefferkörnern vorsichtig erhitzen, bis sich an der Pfanne kleine Bläschen bilden. Dann die Forellenfilets (300g) einlegen und auf niedrigster Flamme 8-12 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder mit dem Öl übergießen. Auf Küchenrolle abtropfen lassen, mit ⅛ TL Salz bestreuen. Das Öl abseihen. 3. 15 g Estragonblätter (eine gehäufte Hand voll) mit dem Saft der Zitrone, 1½ EL des Fischöls und ⅛ TL Salz in einem Zerkleinerer zu einer Soße verarbeiten (der Aufsatz meines Stabmixers reicht dazu gerade noch). 4. (das kann auch am nächsten Tag sein:) 10 g Rucola auf einer Platte verteilen, den von der Haut befreiten und in Stücke zerteilten Fisch darauf verteilen, die Rohnenstücke und nochmals 10 g Rucola darauf legen und mit der Soße marinieren. Große Stücke Ricotta (ich hatte Schaf-Frischkäse) darauf verteilen, mit der geriebenen Zitrone und einem schwachen halben TL leicht gerösteten Fenchels bestreuen und zum Schluss Fischöl darübergeben.

Sowohl die geringe Menge Salz als auch die große Menge Zitronensaft (die Soße schmeckt SEHR sauer!) sind perfekt abgestimmt und ergeben eine köstliche Mischung! Wir waren beide nach den ersten Bissen sprachlos: eine derart herrliche Kombination von Aromen hatten wir schon länger nicht mehr!

Forellen in Kapern und Estragon

Das Rezept stammt aus der Süddeutschen und hat viele Pluspunkte:

  • Es ist sehr leicht und schnell zu machen
  • Man kann es vorbereiten – also ideal für eine Einladung: zum richtigen Zeitpunkt ins Rohr und eine Viertelstunde später auf den Tisch!
  • Es ist auch für Fisch-Ess-Anfänger problemlos: man muss nix filetieren oder sich mit Gräten herumschlagen.

Hier meine erläuterte und leicht abgeänderte Version:
Zuerst vier Forellenfilets von der Haut befreien – das ist der schwierigste Teil, gelingt mir aber auf dem Kochbrett und einem Messerrücken immer erstaunlich gut. Dann mit Zitronensaft beträufeln und in die vorgebutterte Auflaufform geben. In einer Pfanne zwei Schalotten in Öl anschwitzen, mit einem Becher Sahne aufgießen, 2 EL Kapern und 1 EL gehackten Estragon (unbedingt frischen verwenden!), mit Pfeffer, Zucker (etwa 1 TL) und Salz (beherzt! auch etwa 1 TL, Kosten!) abschmecken. Über die Fische gießen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. 15’ bei 250°C.

Den Parmesan hab ich gestern vergessen, war trotzdem sehr gut!