Linsensuppe mit Curry

Eine weitere — äußerst einfache und dabei sehr schmackhafte — Suppe aus dem Suppenfasten-Kochbuch (die Chili-Flocken hab nur ich draufgestreut!).

Für 1 Person: 100 g rote Linsen, mit kaltem Wasser abgespült, in 1 EL Olivenöl mit je ¼TL Curry/Kurkumapulver rösten und mit 400 ml Gemüsebrühe aufgießen. 20 Minuten zugedeckt kochen lassen, mit 50 ml Ananassaft, Kräutersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Grüne Basissuppe mit allerlei Einlagen

Das ist eine der Suppen vom Suppenfasten: die einfachste! Gleichzeitig aber auch eine mit sehr viel Variationsmöglichkeiten — die Suppe ist sehr mild und lässt den Eigengeschmack von Einlagen sehr gut zur Geltung kommen. Wir haben dazu immer ein paar kleine Gläser mit gekochten Köstlichkeiten im Kühlschrank. Hier (von links nach rechts): Cannellini-Bohnen aus Castelluccio, Trasimeno-Bohnen — eine alte Bohnensorte vom Lago di Trasimeno, einem Slow-Food-Presidium, und schwarze Kichererbsen, ebenfalls aus Castelluccio. Die passen da wunderbar und finden auch den Weg in andere Suppen!

Für 1 Person: 1 große Bio-Salatgurke, nicht geschält, aber entkernt und in Stücke geschnitten wird in 350 ml Gemüsebrühe etwa 10 Minuten gekocht, püriert, und mit 2 EL fein gemahlenem Vollkornmehl (Dinkel), extra mit etwas kaltem Wasser angerührt, gebunden. Nach dem kurzen Aufkochen abschmecken.

Sauerkrautsuppe

Das ist eine der Suppen vom Suppenfasten: die aufwendigste! Ich hab natürlich wieder Sauerkraut (wir haben heuer eine Mischung aus Weiß- und Rotkraut eingelegt) und Kartoffeln aus dem eigenen Garten verwendet. Wir hatten bereits Cannellini-Bohnen aus Castelluccio und die auch in diese Suppe gegeben.
Für 1 Person: 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in 1 EL Olivenöl glasig dünsten, 1 kleine grüne Paprika, gewürfelt, 1 Chili, entkernt und in Stücke geschnitten, ½ TL scharfen Paprika, 1 Msp. Cayenne, und 2 in Würfel geschnittene Kartoffeln zugeben, kurz anbraten, 150 g abgespültes Sauerkraut dazugeben und 5 Minuten dünsten. Mit 350 ml Gemüsebrühe aufgießen, 20 Minuten kochen. Je 1 EL Tomatenmark und -ketchup dazugeben und 50 g Bohnen dazugeben. Abschmecken und 2 EL Petersilie drübergeben.

Pandoro oder: “Ich bin der Weihnachtsmann”

Mit diesem Satz stand ich vor der Meinigen, in der Hand hatte ich das erste Glas mit dem kleinsten Teig-Batzerl. Sie hatte gerade vorher laut “Klingelingeling” gerufen. Zugegeben, da hatte ich zwei Lieder verwechselt. Aber der eigentliche Anlass für meinen Versuch, den Pandoro, wie er bei A Modo Mio beschrieben wird, backen zu wollen, war genau dieser: ich brauchte ein Weihnachtsgeschenk, Plan B war damals (für mich) verschollen, weil er, wie ich inzwischen weiß, an ein Fenster geklebt worden war. Mit Argusohren hatte ich jede Äußerung verfolgt und die Ansage “Panettone, den ohne Orangeat” sehr deutlich (weil mehrfach) vernommen. Inzwischen bin ich gescheiter und weiß, dass der Pandoro heißt und nicht aus Mailand kommt, aber wuascht. Und: Sauerteig ist ja schon seit Jahren vorhanden, der vom Dinkel eh am besten, also probieren. Nach zwei Minuten 10 Sekunden grinste sie mich an und wusste alles.
Ich nicht, weil ich das Rezept, das seitenlang ist und drei Tage beschreibt, nicht ganz bis zum Ende gelesen hatte: was sollte schon kommen, was ich nicht zuhause hatte — etwa weiße Schokolade, Vanille-Essenz oder gar Alkohol (96%iger, mein ich!)? Das Spezialmehl hatte ich schon zwei Wochen vorher bestellt, das war auch angekommen, wenngleich nicht bei mir. Die genaue Adresse hatte gefehlt (NICHT mein Fehler!). Lösbar. Der Rest sollte sich dann am Wochenende herausstellen, die Tankstelle war mein Freund und ich ein bisschen kreativ. Nun aber zum eigentlichen Rezept. Da war ich unerschrocken und das kann ich auch nur empfehlen: nicht jedes Detail braucht ganz genau befolgt zu werden, ich wüsste auch nicht wie. Das Ergebnis war tatsächlich wie versprochen umwerfend — vielen Dank!

Zum Rezept meine Bemerkungen:
1. Es beginnt beim Mehl — ich probierte, weil lokal, das einzige Manitoba einer Münchner Mühle aus, das war zwar dann ein (deutsches) W550 statt des empfohlenen W350 aber das hatte sich schon beim Pizzateig rasend bewährt. Ja eh, Kompromiss, aber ich hatte ja auch keine passende Form, nicht einmal die Gugelhupf-Form, die ich glaubte, zu haben, war auffindbar. Also Kastenform — da darf mich jeder geißeln, aber Besserung ist bestellt. Lieferzeit 1-3 Monate.
2. Temperaturen: Die ersten Auffrischungen sind einfach, aber nach meiner Erfahrung muss der Teig schon warm haben. Fein warm! Der Trick, den Backofen mit eingeschalteter Lampe zu verwenden, funktionierte wunderbar, selbst die angezeigten 35° Maximaltemperatur, die mein Thermometer anzeigte, ließen den Teig gehen statt sterben, wie die meisten Wissenden sofort unken würden.
3. Manche Anweisungen waren mir unmöglich. Das mit der Küchenmaschine sowieso, weil ich nur einen Mixer hab. Der aber mit Knethaken einwandfrei, riecht halt manchmal a bissl streng. Dann beim fünften Schritt, der zweiten Teigmischung, den gscheit flüssig-klebrigen Baaz auf die Arbeitsfläche zu legen und ein Bündel daraus zu formen, hab ich einfach ausgelassen. Absehbare Mega-Mühsal und keine Ahnung, wie ein Bündel aussehen könnte.
4. Die Zeiten: unglaublich hilfreich ist, dass im Rezept alle Ruhezeiten auf eine Startuhrzeit umgerechnet sind, da kann man sich und den Teig gehen lassen. Allerdings war ich nicht immer schnell genug, bei Schritt sechs, der dritten Teigmischung war ich in Summe eine Dreiviertel Stunde auf dem Weg, daher nix mit Falten um 5:30. Schweißüberströmt um 6 gefaltet. Aber dann ist alles geschafft, der Rest ist fast nur mehr zuschauen.
5. Das mit der Glasur sollte man eher ernst nehmen, ist nämlich gar keine, wie ich sie mir vorgestellt habe — und dient sicher auch dazu, das Staubtrocken-Werden zu verhindern. Mach ich. Beim nächsten Mal!

Eine Kiste Pfefferoni

Bei unserem wunderbaren türkischen Gemüseladen lag vor kurzem eine ganze Kiste voller Pfefferoni an der Kasse, nicht mehr alle einwandfrei. “Nimm soviel du willst, nimm die ganze Kiste mit!” forderte mich die Chefin auf, aber so ganz hab ich mich nicht getraut und nur ein paar Sackerln herausgesucht. Zwei Stunden später war ich dann noch einmal dort um auch den Rest zu holen! Aber wie nun verarbeiten? Einfrieren, war die erste Idee, das funktioniert nämlich wunderbar und man hat immer (fast) frische zur Verfügung.
Trocknen, war die zweite Idee, bei der sind wir dann auch geblieben und haben diejenigen, deren Stängel noch intakt war, aufgefädelt; die anderen beschnitten und in Kisten zum Trocknen aufgelegt.
Für die Aufgefädelten hatte Angelika eine herrliche Idee!

Tarte mit Kohlsprossen und Zwiebel-Dattel-Confit

Die Kohlsprossen verfolgen uns: vom letzten Jahr hatte ich noch ein Packterl eingefroren (genau die benötigten 500g) und wir hatten heuer zwar Broccoli gekauft und gesetzt, aber doch wieder zwei Kohlsprossenbäume erhalten: einer davon ging nach Buchkirchen, der zweite flüsterte immer wieder: “Mach was!”. Ein bisserl Suchen ergab gleich eine Reihe von außergewöhnlichen Rezepten, nämlich von der “Brigitte“. Das mit den Datteln reizte mich am meisten, allerdings war kein Blätterteig zuhause, sodass ich den Tarte/Wähenteig zubereitete – in der dort angegebenen Menge reicht das für zweimal. Also:

Am gescheitesten beginnt man mit der Tarte, während die im Rohr ist kann man das Dattel-Confit gemütlich schmoren. Dafür 150 g Teig (siehe oben) in einer Form bei 180°C etwa eine Viertelstunde vorbacken (Erbsen braucht’s keine, aber Löcher mit der Gabel machen ist unabdingbar), dann den Guss aus 2 Eiern, 200 g Creme fraiche und 75 g geriebenem Sbrinz (= ähnlich wie Parmesan; ich hab Bergkäse verwendet) hineinleeren und die in Salzwasser recht knackig vorgekochten 500 g Kohlsprossen, wenn groß halbiert, einlegen – das kann recht eng werden. Etwa 40 Minuten backen, in der Zwischenzeit 400 g Zwiebeln in 1 EL Öl etwa eine Viertelstunde anschmoren, entkernte und geschnittene 75 g Datteln dazugeben und mit einem guten Achtel Portwein (ich hab Sherry verwendet; Apfelsaft geht angeblich auch) zuerst mit der Hälfte dann schluckweise aufgießen. Auf kleiner Flamme weiterschmoren. Zur leicht ausgekühlten Tarte servieren. Geröstete Pinienkerne hab ich hatte ich keine, sind mir nicht abgegangen, würden aber sicher passen!

Ich hätte mir Wuchtigeres vorgestellt, aber eben die Zartheit und Leichtigkeit dieses Rezepts ist das Besondere — Angelika war hochzufrieden!

Gartendankfest

Den Garten haben wir schon seit gut einer Woche fertig, der Winter kann kommen. Nachdem auch schon Frost und Schnee zu Besuch gekommen sind, haben wir auch Karotten und Rohnen im Sand eingelagert.
Das gehört gefeiert und so gab es am Sonntag gleich zweimal Rohnen. Einmal eine Art Borschtsch (nach Walter Meissl) mit Zutaten, die allesamt aus unserem Garten kommen — der Liebstöckel und der Stangensellerie hatten schon zweimal Frost gesehen und waren dementsprechend zerbrechlich:
Vier mittlere Rohnen (eine war weiß, die anderen gestreift: dann ist die Suppe eben nicht blutrot), vier Karotten, 2 Stangen und das Grün vom Stangensellerie, vier mittlere Kartoffeln (ja: das sind nur drei, aber die große war urgroß!), etwa ¼ kg Weißkraut. All das im Abstand von jeweils einigen Minuten in 3 l kochende Gemüsebrühe geben. Am Ende mit etwas Liebstöckel würzen.
Als zweites hatten wir (vom Mieminger Bauern) gelbe Rohnen (Rezept), aus denen wir schon einmal mit einem Fischconfit (dieses Mal mit einem Saibling) einen Salat zubereitet haben. Die schauten schon recht verschrumpelt aus, waren geschmacklich aber einwandfrei! Hier waren die Kräuter (das sind: 1½ Zweige Thymian, 1 Zweig Estragon, 15 g Estragonblätter, 20 g Rucola) die Herausforderung: auf dem bei diesem Wetter eisig windigen Balkon die winzigen Blättchen zupfen und finden dauerte schon einige Zeit — der Estragon, eigentlich ein ganzer Topf, war damit abgeerntet, der Rucola (zwischen Resten von Schnittlauch) mit seinen winzigen hauchdünnen Zweigelchen auch. Ich war jedenfalls gscheit durchgefroren nachher, aber auch das passt zum Gartenabschluss: die letzte Ernte!
Bleibt also nur zu Danke zu sagen: Danke Garten! Danke geliebte Gärtnerin!!

Kasspatzln (Käsespätzle, Käsknöpfle …)

Sind natürlich eine eigene Religion/Wissenschaft, der Artikel von Tobias Müller (und seine Kommentare) zeigen, was da für eine Vielfalt an Meinungen (auch abwegige: ich sag nur “Aromat”) über die richtige Zubereitung möglich ist. Aus dem allem und eigenen Erfahrungen/Überzeugungen ist dieses Rezept entstanden, das natürlich das allerbeste ist (gestern getestet: wirklich wahr!). Eines ist unbestritten: man kann gar nicht zu viele Röstzwiebeln machen (3 Zwiebeln pro Person!). Und: das mit dem griffigen Mehl ist bei weitem nicht so wichtig: auch mit glattem (Dinkel-)Mehl wurden wir glücklich. Und: Spätzlesieb ist unnötig — wenn der Teig weich genug angemacht ist einfach in Portionen auf ein nasses Schneidbrett geben und mit dem Küchenmesser ins kochende Salzwasser schneiden (wie hier schon gezeigt — das Rezept von damals durch dieses hier ersetzen): Größe und Form dürfen ja unregelmäßig sein!

Es beginnt alles mit den Zwiebeln, die, halbiert, in dünne Scheiben geschnitten werden (sodass man halbe Zwiebelringe erhält). In reichlich Butterschmalz auf sehr kleiner Flamme (2 bei unserem Bratsensor) köcheln lassen, manchmal unterrühren nicht vergessen, nach etwa einer Stunde zurück auf 1). Man hat also leicht Zeit, den Käse zu reiben und zu mischen (120 g pro Person: würziger Bergkäse, Rässkäse (wenn vorhanden) und ¼ der Menge Graukäse — hier ist der unreife, bröselige perfekt!) und den Teig vorzubereiten (pro Person 100 g Mehl, 1 – 2 Eier, 2 g Salz und etwa ⅛ – ¼ l Wasser) — allerdings nicht zu früh, er sollte höchstens 20 Minuten rasten. Dann ins Salzwasser schaben, sobald die Spatzln schwimmen mit der Lochkelle eine Lage in eine Auflaufform geben (dabei sollte jedesmal etwas Kochwasser mit dabei sein!), mit Käse bestreuen und den Vorgang wiederholen (bei mir ging das gestern vier Mal). Zum Schluss die abgetropften Zwiebel drauf und für ¼ Stunde bei 180°C ins Rohr.

Mit grünem Salat servieren. Es wurde auch Kartoffelsalat empfohlen: schmeckt überraschenderweise ebenfalls!

Aufstrich aus Schafgarbe

Der Anteil an Schafgarbe ist recht hoch, dementsprechend gut schmeckt man sie heraus, insgesamt ist der Aufstrich mild-aromatisch. Lohnt sich sehr, benötigt mindestens vier Handvoll Kräuter!

50 g zimmerwarme Butter und 50 g Topfen (Quark) mit einer Gabel gut vermischen, dann 2 EL Süßrahm einarbeiten. 2 hartgekochte, gehackte Eier dazugeben, 6 EL gehackte Schafgarbe einrühren. Mit etwas Sardellenpaste, Salz und Pfeffer abschmecken. Rasten lassen!

Topinambur-Suppe mit Trockenfrüchten und Nüssen

Diese sehr einfach zuzubereitende Suppe schmeckt nicht nur umwerfend gut, sondern auch intensiv nach Topinambur. Das einzige, was man braucht, ist etwas Zeit: zum Putzen der meist recht verwachsenen Knollen.

1 gehackte Zwiebel glasig dünsten, 450 g Topinambur und 1 große Kartoffel gewürfelt darin andünsten und mit ½ l Gemüsesuppe aufgießen. Wenn das Gemüse weich ist, mit Stabmixer pürieren, ⅛ l Süßrahm dazugeben und fallweise Wasser, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je Person eine in Streifen geschnittene Dattel und 1 EL gehackte Walnüsse darüberstreuen.

Risotto mit gelben Rohnen, Trüffelöl und Pilzen

Der einzige Steinpilz, den ich heuer gefunden habe (beim Wandern), war ein Prachtexemplar: bis auf ein paar Narben auf der Kappe völlig unbeschädigt bis zum Stielansatz hinunter. Der Schwamm, zuerst noch fast weiß, wurde erst am nächsten Tag grünlich, ich hab ihn entfernt.

Die rohen gelben Rohnen (ich hab hier eine große genommen), in 1cm-Würfel geschnitten, bereits mit den Schalotten (oder 1 kleine Zwiebel) und 1 Zehe Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und ¼ kg Risottoreis kurz mitbraten. Mit einem Viertel Weißwein löschen, Rest Standard: immer wieder mit (Gemüse-)brühe aufgießen und rühren, rühren, rühren. Am Ende mit Parmesan und geeister Butter, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss erst mit Trüffelöl vorsichtig aromatisieren. Falls kein Weißwein verfügbar ist, zum Schluss auch noch mit Zitrone abschmecken, etwas Säure braucht’s unbedingt!
Die Pilze hab ich in 7 mm dicke Scheiben geschnitten und auf kleiner Hitze in Butter gebraten, gesalzen und mit gehackter Petersilie bestreut.

Spitzkohl, pikant eingelegt

Für einen Spitzkohl (heuer erstmalig) gibt es ein außergewöhnliches Rezept, das wir heuer das erste Mal ausprobiert haben. Ergebnis: tollste Kombination verschiedener Aromen (Zimt! Sherry!!), Warnung vor dem Chili — in der ersten Runde ist das ganze viel zu scharf geworden!
Einen Spitzkohl (etwa 1 kg) waschen und zerlegen, drei ganze Blätter zum Abdecken beiseite legen. Auf drei Gläser zu je ¾l) 1 Zimtstange (in kleine Stücke zerbrochen), 6-8 getrocknete kleine Chilischoten (grob zerteilt, 🥵Achtung — vorsichtshalber eher weniger als mehr!), 3 TL Korianderkörner, 2 TL Fenchelsamen verteilen. 1½ l Apfelsaft mit 3 EL Salz aufkochen, 4 EL Sherry und 4 EL Korn einrühren und auf die Gläser verteilen. Offen eine Woche an einem dunklen Ort ziehen lassen, dann verschließen und 1 Monat reifen lassen.

Hummus aus Käferbohnen

Beim Buschenschank Samahof hatten wird das erste Mal kein Glück: er ist erst ab Donnerstag von 2 nachmittags an geöffnet — wie die meisten anderen auch. Also sind wir Ende der Woche noch einmal hin und haben es nicht bereut. Auf der Karte fand Angelika “Hummus” aus Käferbohnen, den haben wir natürlich gleich bestellt: außerordentlich gut, sodass wir am Ende die Wirtin noch nach dem Rezept gefragt haben: Kernöl natürlich, aber auch “Ölkas”, etwas das beim Pressen des Kernöls übrigbleibt.
Diese Zutat hab ich leider nicht, aber aus den Beständen an (getrockneten) Käferbohnen und dem frischen mitgenommenen Kernöl lässt sich leicht etwas genauso Schmackhaftes zubereiten: Suchtgefahr!!
Für etwa ½ kg Käferbohnen etwa 300 g getrocknete über Nacht einweichen (dreifache Menge Wasser) und im Einweichwasser (mit 2 Lorbeerblättern, ½ TL Zucker und zwei Zweigen Bohnenkraut, KEIN Salz) aufkochen lassen. Dann auf kleine Hitze schalten und kochen, bis sie weich sind. Das hat bei mir fast zwei Stunden gedauert — frische brauchen nur eine halbe. Das Wasser nicht abschütten sondern darin auskühlen lassen.
Die Bohnen mit 2 gepressten Zehen Knoblauch und nach Bedarf etwas vom Kochwasser mit dem Stabmixer pürieren und mit 4-5 EL Tomaten-(oder Apfel-)Essig, 8 EL Kernöl, 1½ TL Salz und schwarzem, frisch geriebenem Pfeffer abschmecken!
Schmeckt rasend gut auf frischem Brot, aber auch pur unwiderstehlich!
PS: Falls etwas mehr Bohnen da sind: sauer angemacht mit Zwiebeln und Kernöl!
PPS: Das Rezept funktioniert auch mit anderen Bohnen, etwa unseren eigenen aus dem Garten!

Zucchini-Auflauf mit Estragon und Basilikum (Ottolenghi)

Beim ersten Zubereiten jedes Rezepts hänge ich an jedem kleinsten geschriebenem Wort, da ich ja nicht weiß, worauf es ankommt. Auch bei diesem Rezept für die Verwertung größerer Zucchinimengen (wie wir sie nach dem Urlaub vorgefunden haben) hab ich mich Schritt für Schritt an die sehr genauen Anweisungen gehalten (und zwei Stunden gebraucht). Im Nachhinein wär ich etwas großzügiger, schließlich ist die Grundidee einfach: Zucchini leicht anbraten und schonend dünsten, mit Kartoffelpüree (mehr oder weniger kunstvoll) bestreichen und im Rohr überbacken. Mit in brauner Butter kurz gerösteten Walnüssen abrunden.
Hier die Details: etwa 1,5 kg geschälte und entkernte Zucchini in 2 mm dünne Scheiben schneiden, in Olivenöl-Butter-Mischung (60 ml, 40g) 5 kleingeschnittene Knoblauchzehen leicht anbräunen, dann die Zucchinischeiben mit 1½ TL Salz und reichlich Pfeffer würzen und einige Minuten anbraten bis sie leicht bräunen — das geht bei dieser Menge nur schrittweise oder mit mehreren Pfannen. Dann mit Deckel (in mittlerweile einer Pfanne) in einer guten halben Stunde weichdünsten. Darf zerfallen. Jeweils 25 g frischen Estragon und Basilikum einrühren und eine Auflaufform geben, der Ofen sollte auf 200°C vorgeheizt sein. 3 große Kartoffeln in Würfel schneiden, in Salzwasser weich kochen und mit 20 g Butter, 100 ml Milch, 40 g geriebenem Parmesan, ¼ TL geriebener Muskatnuss, ½ TL Salz und einem Ei zu einem weichen Püree verarbeiten. Dieses entweder auf der Zucchinimasse verstreichen oder kunstvolle runde Häufchen machen wie im Original. Mit 10 g Butter bestreichen und eine halbe Stunde im Rohr überbacken. 30 g Butter bräunen und darin etwa 25 Walnüsse kurz schwenken und darübergießen.

Obazda für Frauen

Wieder so ein Männeressen: deftig, würzig, scharf, meins ist das vielleicht nicht, hat sie gesagt die Meinige. Aber eigentlich versucht dieses Rezept genau das Gegenteil — gschmackig, aber mild: die Zwiebel, die manchmal recht scharf sein kann (und am nächsten Tag dann auch noch bitter) wird hier mit der Butter gedünstet; statt des manchmal stechenden Geschmacks des Kümmels hab ich Kreuzkümmel verwendet, er ist milder und weicher. Also:
1 Zwiebel, fein gehackt (ich hab je ½ rote, auch die ist milder, und ein weiße verwendet) in 8 dag Butter (von der Alm) schonendst glasig dünsten, auskühlen lassen. Mit 30 dag Weichkäse, 2 EL Weißbier, 1½ TL geräucherten Paprika, 1 TL Kreuzkümmel und 2 EL kleingeschnittenem Grünzeug (Frühlingszwiebel, Lauch oder Zwiebelgrün) mit einer Gabel gut durchdrücken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für Obazdn gibt es Rezepte ohne Ende, dieses war die Anregung für meine Variante. Der Schuhbeck macht in seinem sehr netten “Bayerisch al dente” einen ohne Zwiebel dafür mit zusätzlich 7 dag Gorgonzola und 10 dag Frischkäse, ein paar EL Sahne, und würzt auch nur mit ½ TL Zitronenschale und etwas Chili. Kein Bier, dafür 1-2 TL Limoncello.
Noch ein Hinweis: das Dünsten der Zwiebeln, sodass die Butter auf keinen Fall zu heiß wird, funktioniert mit dem Bratsensor unseres Herds auf Stufe 1 grandios: unglaublich entspannt kann man nebenbei weiterkochen. Ein Segen!