Pochierte Karotten mit Kapernmayonnaise

Wieder einmal ein Rezept aus “Köstlich Vegetarisch” von Yotam Ottolenghi, das sehr einfach ist aber raffiniert schmeckt — unglaublich gut! Der ganz besondere Reiz liegt im Wechselspiel der Säure der Pochierflüssigkeit (600 ml Weißwein und 150 ml Zitronensaft!), der Salzigkeit und Würze der Kapernmayonnaise und dem Eigengeschmack der Karotten, der trotzdem stark zur Geltung kommt. Was nicht warm gegessen wird schmeckt auch wunderbar auf Brot!

Pochierflüssigkeit: 600 ml Weißwein, 150 ml Zitronensaft, 200 ml Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, ½ Zwiebel, 2 Stangen Stangensellerie, 1 TL Salz. Den Wein aufkochen und nach einigen Minuten die Zutaten dazufügen. Das Gemüse darin pochieren (kleine Karotten brauchen etwa 7-8 Minuten, Spargel, Zucchini etwa die Hälfte). Mayonnaise: aus 1 Eigelb und 75 ml Öl mit ½ Knoblauchzehe, zerdrückt, 1½ TL Weißweinessig½ TL Dijonsenf und ½ TL Salz, Saft und Schale von ½ Zitrone zubereiten.

Die übriggebliebene Flüssigkeit werde ich noch mit ein paar gestiftelten Rohnen ausprobieren, da fällt nicht auf, dass die Karotten “abgefärbt” haben.

 

 

Brennnessel-Pressknödel

Dieses Rezept stammt aus einem weiteren kleinen Themenbändchen von Gerhard Wieser unter dem Titel “So kocht Südtirol”: “33 x Knödel”. Die Kombination aus Brennnesseln und Graukäse ist unwiderstehlich herzhaft aber nicht zu heftig!

150 g Knödelbrot mit 1 dl Milch und 100 g Graukäse mischen; die gekochten, feingehackten 100 g Brennesseln mit 2 Eiern, 1 EL Mehl und Salz dazugeben, durchkneten (am besten mit der Hand) und rasten lassen.
, mit 1 dl Milch, in die 3 Eier verrührt wurden, mischen, 2 EL Mehl untermischen. Rasten lassen, mit nassen Händen Knödel formen. In der Pfanne flachdrücken und auf beiden Seiten in Butter braun braten. In Salzwasser kochen.

PS: Ich mach meistens die zwei- bis dreifache Menge, weil die Knödel wunderbar zum Einfrieren geeignet sind! Dann braucht’s nur mehr eine Suppe und oder einen Salat!
Im Gegensatz zur Fußnote im Büchlein wurden aus meinen 350 g gesammelten frischen Brennessel-Triebspitzen etwa 550 g gekochte! Für das Rezept sollten also 60 g leicht reichen.

Eierschwammerlknödel

Dieses Rezept stammt aus einem weiteren kleinen Themenbändchen von Gerhard Wieser unter dem Titel “So kocht Südtirol”: “33 x Knödel”. Es ist eigentlich für Steinpilznocken, aber das ist reine Formsache!

Unter 200 g Knödelbrot die Pilzzubereitung (150 g Pilze in ½ Zwiebel, mit 1 Knoblauchzehe in  2 EL Butter angeschwitzt, rösten; mit Salz, Pfeffer und 2 EL Petersilie und 1 EL Schnittlauch abschmecken) heben, mit 1 dl Milch, in die 3 Eier verrührt wurden, mischen, 2 EL Mehl untermischen. Rasten lassen, mit nassen Händen Knödel formen. In Salzwasser kochen.

PS: Ich mach meistens die zwei- bis dreifache Menge, weil die Knödel wunderbar zum Einfrieren geeignet sind! Dann braucht’s nur mehr eine Suppe und oder einen Salat!

Eierschwammerln mit Bandnudeln

Schwammerlzeit! Im Standard hat Alessandra Dorigato eine, wie immer, lesenswerte Abhandlung über Pfifferlinge mit Bandnudeln geschrieben, ihre einfachste (nichtvegane) Variante hab ich ausprobiert: perfekt!

Etwa gleich viel Eierschwammerl wie Nudeln (ausnahmsweise: Eierteig ist hier besser! 80 g je Person, ich hatte gerade Tagliatelle) in großzügig Olivenöl (mit 1 Knoblauchzehe für vier Personen) heiß anbraten, bis keine Flüssigkeit mehr wegdampft. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte mit Petersilie kleingeschnitten mischen, etwas Nudelwasser und frisches Olivenöl dazugeben, mit den Nudeln mischen und mit den restlichen Pilzen und etwas Petersilie garnieren.

Ein Salat und etwas Wein dazu!

PS: In den Standardkommentaren wird heftig herumgscheitelt. Ich schließ mich einem Verfasser an: definitiv KEINE anderen Gewürze, ich würd auch sonst nix dazugeben. Keinen Speck, schad um die(se) Pilze. Kein Rahm!

Apfelkuchen mit Pasta Madre (Sauerteig)

Auf meiner Suche nach süßen Rezepten mit Pasta Madre habe ich dieses Mal einen Apfelkuchen gesucht — und zwei gefunden. Den von der Seifenkönigin hab ich hier probiert und war hochzufrieden. Beim nächsten Mal wird’s der von der Schnappschießerin, den hab ich erst später entdeckt (und ist mit Vollwertmehl!).

200 g aufgefrischten Sauerteig (Weizen) mit 200 ml lauwarmer Milch und 200 g Mehl (“00”) und 1 TL Honig (oder Malz) gut vermischen (d.h. den Sauerteig in der Milch am besten mit der Hand zergehen lassen und dann erst das Mehl einkneten). Über Nacht gehen lassen.
Am nächsten Tag 2 Eier und 180 g Zucker (davon 1 Packung Vanillezucker) mit einer Prise Salz schaumig rühren, ½ TL Zimt (oder Kardamom), 100 ml Olivenöl (EVO) und 100 g Mehl einrühren. Zum Sauerteig geben und mit vorsichtigen Bewegungen vom Rand zur Mitte so unterheben, dass möglichst wenig von der Luftigkeit des Sauerteigs vergeht. 10 Minuten rasten lassen, dann in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben und noch einmal 4 Stunden gehen lassen.
Die in Spalten geschnittenen Äpfel (600 g) mit der dünnen Kante nach unten radial auf der Oberfläche eindrücken, am Schluß einige EL Olivenöl und etwas Zucker darübergeben.
Im vorgeheizten Rohr bei 200°C etwa eine Stunde backen, dabei nach 20 Minuten die Temperatur auf 180°C senken und nach einer Dreiviertelstunde die Hitze ganz ausschalten und nur mehr die Restwärme wirken lassen.

Lässt sich hervorragend einfrieren!

 

Sommersalat aus gelben und roten Rohnen und Pfirsichen nach Ottolenghi

Wie schon in diesem Rezept für den Salat mit Forelle erwähnt, findet man bei Ottolenghi eine Menge Rezepte für gelbe Rohnen (und natürlich auch für rote! In London müsste man sein!). Das hier ist ein herrlich besonderer Salat aus Rohnen in beiden Farben und Pfirsichen: das passt hervorragend zusammen!

Die Rohnen (8 Stück mittlere) werden wie üblich in der Folie im Ofen bei 200°C etwa 45 Minuten gegart, nach Auskühlen gleich geschält und in kleine Spalten geschnitten. Für die Marinade 60 ml Olivenöl erwärmen und mit in einem Streifen abgeschnittener Schale einer Zitrone aromatisieren, von der Platte nehmen, Schale herausnehmen und die Hälfte davon in dünne, lange Streifen schneiden. Mit 1 TL geriebener Zitronenschale, 4 TL Apfelessig, 1 TL Honig, 1 gepresste Knoblauchzehe und 1 EL Zitronensaft vermischen und mit ½ TL Salz abschmecken. 2 reife Pfirsiche ebenfalls in schmale Spalten schneiden. Die Rohnen marinieren, alles auf einer Platte auflegen und mit 75 g Ziegenfrischkäse, 1 ½ TL Anis- oder Fenchelsamen (leicht geröstet und zerdrückt) und Basilikumblättern bestreuen. Zitronenschalenfäden darüberlegen.

PS: Je nach Rohnengröße ist die Marinade knapp bemessen. Das mit den Zitronen hab ich nicht genau genug gelesen, wie man an den Bildern sieht 🙂

Liptauer

Die meisten Liptauer meines Lebens hätten mich kaum dazu verleitet, einen selbst zu machen, aber da wir gerade Schafsmilch in allerlei Formen genießen und ich etwas Topfen übrig hatte, lag das nahe. Es gibt da Blitzrezepte, die sogar manchmal Margarine (Wäääh!) enthalten … dieses hier ist nicht ganz blitzartig fertig und enthält natürlich Butter — das lohnt sich aber außerordentlich! Es stammt, wie so viele Rezepte, aus einem Plachutta-Kochbuch.

60 g Butter, handwarm, mit ¼ kg Schafstopfen verrühren, 2 EL Sauerrahm, 60 g Zwiebeln, fein gehackt, 1 EL Kapern, fein gehackt, 1 TL Estragonsenf, 1 EL Paprikapulver, Salz, Pfeffer, 2 TL Kümmel, ganz, ein Sardellenfilet, gehackt einrühren und abschmecken. Zum Drüberstreuen 1 EL Schnittlauch, gehackt.

Schmeckt herrlich z.B. auf einem Knäckebrot oder einem herzhaften Schwarzbrot.

PS: Im Original steht bei Kapern, Paprikapulver und Kümmel 1 bzw. 1-2 bzw. 2 KL, was wohl Kaffelöffel heißt — also dasselbe wie TL (?). Beim Paprikapulver hab ich mich für etwas mehr entschieden.

Topfen-Ribisel-“Omelett”

Als wir vom 50. Geburtstag von Gerhard Wieser lasen, klang das so interessant, dass ich natürlich neugierig war, wie er denn so kocht. Zweitbeste Lösung: ein Kochbuch von ihm lesen: unter dem Titel “So kocht Südtirol” gibt’s sowohl ein großes als auch kleine Themenbändchen, ich entschied mich für “Feine Küche für alle Tage”, und da gerade Ribiselernte bei uns ansteht für diese Nachspeise, deren Name sich wohl ein bisschen auf das Aussehen bezieht.

100 g Topfen mit 1 Eidotter, 1 Pkg. Vanillezucker, 1 Msp. Zitronenschale und 1 EL Mehl glattrühren, 2 Eiklar mit etwa 30 g Zucker cremig schlagen, dann mit noch 20 g zu Schnee schlagen. Unter die Topfenmasse heben. In gebutterte und mit Zucker ausgestreute Förmchen 1 cm hoch einfüllen, ein paar Ribisel aufstreuen und im auf 200°C vorgeheizten Rohr etwa eine Viertelstunde backen.

Für die Sauce 200 g Ribisel mit 3 EL Staubzucker pürieren und gemeinsam mit aufgeschäumter Buttermilch und einigen Beeren auf dem Teller verteilen. Eine kleine Portion Eis und ein paar Melissenblätter obendrauf.

Diese Nachspeise ist sehr einfach zu machen und leicht und erfrischend zugleich. Jetzt werd ich wohl noch ein paar andere Rezepte ausprobieren müssen, da sind dann ja auch noch die Bände “Krapfen” und “Knödel”…

 

Gefüllter Mangold

Aus dem “Arche Noah Kochbuch” für bunten Mangold (gefüllt mit Emmerreis) — jeder andere Reis geht auch, ich hab unseren Risottoreis verwendet: je Person sind drei Röllchen genug, man braucht also zum Einhüllen entsprechend viele Blätter, für die Füllung etwa 1 Blatt pro Person.

Für die Füllung ein Risotto (60g Reis pro Person) zubereiten, also Zwiebel(n) in Öl anschwitzen, Reis ebenfalls, aufgießen und köcheln lassen, bis es gar ist. Gewürfelten Bergkäse (12g pro Person) und geschnittenen Mangold einrühren und ziehen lassen.

Die Blätter zum Einhüllen blanchieren, in Eiswasser abschrecken und füllen. Als Sauce Tomaten in heißem Olivenöl anbraten, etwas schmoren lassen und mit wenig Salz abschmecken.

Unkrautnocken mit Giersch

Für diese herrlichen Nocken kann man Giersch verwenden, aber auch Wildkräuter — wie in der gleichnamigen Suppe.

½ kg Topfen, Salz, 3 ganze Eier, 200 g Grieß, 5 EL Vollkornmehl, 2 handvoll Giersch, kleingeschnitten. Alle Zutaten verrühren, rasten lassen. Mit einem EL Nocken abstechen, 15′ in Salzwasser köcheln lassen, mit geriebenem Käse und brauner Butter servieren. Dazu Gemüse oder Salat.

Wir haben den fertigen Teig eingefroren von der Waltraud bekommen – nach dem Auftauen einfach direkt in das kochende Salzwasser einlegen. Danke!

Die Nocken sind übrigens auch ein hervorragender Ersatz für Grießnockerln als Suppeneinlage, schnell gemacht und schmecken auch da wunderbar!

PS: Die Zutaten auf den Bildern sind für die eineinhalbfache Menge, den Giersch habe ich erst gehackt mit meinen eher großen Händen abgemessen – schadet nicht!

Tarallini mit Fenchel – Pasta Madre (Sauerteig)

Über die Tarallini hab ich schon geschrieben — die sind hervorragend, das Rezept ein bisserl mühsam, immerhin werden sie vor dem Backen in Wasser kurz gekocht.

Im Buch von Antonella Scialdone hat aber noch ein einfacheres gefunden, und das hab ich jetzt probiert – ich hab gleich die dreifache Menge genommen, das werden dann schon drei Bleche – aber die sind sensationelle Knabberei (oder Suppeneinlage) und halten, zwar recht hart, eine ganze Weile:

225g aufgefrischte Pasta Madre (=75g mit 75g Wasser und 75g Mehl aufgefrischt) mit 450ml Wasser gut vermischen, 675 g Hartweizengries einarbeiten, dann 12g Salz und zum Schluss dann 90g Olivenöl bis der Teig homogen ist. Dann 3 TL Fenchelsamen einkneten. In einer geölten Schüssel 1h mit einer geölten Frischhaltefolie abgedeckt gehen lassen, dann mit geölten Händen mehrfach falten, wieder 1-2h gehen lassen. Auf einem eingeölten Schneidbrett (Rückseite) wie bei Spätzle mit einem Messer Stücke abschaben und nach Geschmack Schleifen formen oder “Grissini” auf Backpapier auflegen. Noch eine halbe Stunde gehen lassen und bei 170°C etwa eine halbe Stunde backen.

Wie man auf den Bildern sieht, geht der Teig gscheit auf! Auskühlen lassen und in Gläser offen aufbewahren. Unwiderstehlich bei jedem Vorbeigehen!

Radieschen-, Schnittlauch- und Ei-Brot

Die ersten sind immer die besten. Zart und weich, sie zergehen auf der Zunge, der Geschmack ist fein und würzig: die ersten Radieschen sind immer die besten und wir freuen uns jedes Jahr darauf, sie auf einem Butterbrot zu geniessen. Dass dabei dann auch der frische Schnittlauch (mit etwas geröstetem Koriander) und unsere Eier (auf Mayonnaise) zum Zug kommen ist klar!

Blechkuchen mit Pasta Madre (Sauerteig)

Mein erster Versuch, mit Pasta Madre auch etwas Süßes zu backen, hatte ein grandioses Ergebnis: ein flaumiger Vollkorn-Teig mit ausgewogen süßem Grundgeschmack, geeignet für alles — etwa eine Obstauflage. In diesem Fall war das eine Nachlese: was sich im Gefrierschrank fand, wurde aufgelegt!

Das Rezept stammt wieder aus dem Buch von Antonella Scialdone — “Focaccia alle more” – auch davon landeten ein paar auf dem Blech. Mangels der verfügbaren Mehlsorten musste ich da ein bisschen improvisieren; für ein Backblech hab ich die doppelte Menge verwendet (das sind die Angaben hier) und das hat wunderbar gereicht.

200 g Weizenvollkornmehl, 80 g Weizenmehl (“00”), 200 g Wasser, 200 g Vollmilch, 180 g aufgefrischte Pasta Madre aus (Weich-)weizen, 100 g Rohrzucker, 40 g Olivenöl (evo), 4 g Salz, 2 TL Malz. Für die Obstauflage: Olivenöl, Rohrzucker, Früchte.

Die PM mit dem Wasser (ein paar EL davon mit dem Öl emulgieren), der lauwarmen Milch und dem Malz vermischen und mit den Fingern dafür sorgen, dass eine einheitliche Flüssigkeit entsteht. Mehl und Salz dazumischen, dann die Öl-Wassermischung, dann den Zucker. Gut durchkneten, bis der Teig homogen ist (bei mir war der sehr flüssig!). 2 Stunden gehen lassen, dann einige Male falten. Eine Stunde rasten lasten, auf ein geöltes Backblech gleiten lassen und mit den Händen vorsichtig ausziehen. Wieder zwei Stunden gehen lassen, mit Öl bestreichen, die Früchte (vorher schon in Zucker ziehen lassen!) dicht auflegen und großzügig mit Zucker bestreuen. Bei 200°C ohne Umluft etwa 25 Minuten backen!

Allein der Teig ist so gut, dass ich demnächst damit einen Guglhupf probieren werde — unglaublich!

 

 

Taralli mit Pasta madre (Sauerteig)

Begonnen hat alles mit den Tarallini, die wir geschenkt bekommen haben:
wir konnten gar nicht so schnell schauen, wie die weg waren: herrlichst! Als ich dann im Kochbuch von Antonella Scialdone ein Rezept fand (allerdings: mit Fenchel) war klar: die müssen wir probieren!

Ich hab dann aber ein Rezept verwendet, von dem ich mir erhofft habe, dass es näher an denen war, die wir gegessen haben — auf einem beeindruckenden Blog: Cappucino e Cornetto! Hier das Rezept von dort, so wie ich es gebacken habe (das hatte ich zuhause):

½ kg Weizenmehl (Type “0”), 12 dag Olivenöl, ⅛ Weißwein (Prosecco 😉 ), 20 dag Pasta Madre (150g Weizen, 50 g Hartweizen) — nicht aufgefrischt! 10g Salz. Die PM mit dem Wein und dem Öl, in dem das Salz eingerührt wurde, mischen und zu dem Mehl geben, alles sehr gut verkneten. Einige Stunden rasten lassen, zu einem langen Laib formen und wieder eine Stunde rasten lassen. Schmale Streifen abschneiden, zu dünnen Nudeln ausarbeiten und in ein paar cm lange Stücke teilen, Ringeln formen. In kochendes ungesalzenes Wasser geben und nach dem Aufsteigen auf einem Geschirrtuch trocknen lassen, im Rohr bei 200°C 25-40(*) Minuten backen.

Bei meinem ersten Versuch sind sie recht knusprig geworden — aber vom Geschmack her unwiderstehlich, genauso wie ihre Vorbilder. Zum Rotwein oder einfach zwischendurch!

(*) Ich hab sie gerade zum zweiten Mal gemacht (die Hälfte davon mit einem gehäuften Teelöffel gequetschtem Fenchel) und dabei offensichtlich etwas dünnere gemacht: nach 25 Minuten (Umluft) waren die schon recht braun an den Enden! Beim letzten Mal waren aber 40 Minuten (Ober- und Unterhitze) nötig…

 

Spinatomelette

Wenn ich Frittaten mache gibt’s natürlich meistens ein Omelette (und manchmal auch umgekehrt): das Rezept für das Speckomelette kann man auch vereinfacht ohne Eiertrennen und Schnee schlagen machen — ich merk da kaum einen Unterschied. Mit gedünstetem Spinat und fallweise reifem Bergkäse ergibt das dann ein besonders würziges und doch leichtes Abendessen!