Frühlingsgelüste

Es ist sehr schnell gegangen jetzt. Während ein Linseneintopf bis vor kurzem genau passend erschien für die kalte Zeit, die Brache, ist nun die Sonne schon früh da, die Luft warm, die Vögel singen schon früh, überall warten schon die kleine grünen Triebe darauf zu explodieren.
Im Gleichklang haben sich die Sehnsüchte, die Gelüste geändert, plötzlich scheint nichts herrlicher sein zu können als frisches Gemüse (das dauert noch bei uns!), Obst!
So haben wir dieses Wochenende bereits aus Italien erhältliches Gemüse gekauft und mit großem Genuss gegessen: in einfachster Zubereitung: in einer 2:1-Mischung aus Wasser und Butter gedünsteten Fenchel (ein paar Minuten auf jeder Seite) und ebensolchen Mangold (die weißen Stielteile zuerst für ein paar Minuten, dann erst das Grün dazu). Behutsam salzen und auf vorgewärmten Tellern servieren. Wer so glücklich ist, Olivenöl mit Orangen zu besitzen möge es darüberträufeln, das passt zu beiden! Rotwein!

Pasta fresca

Immer wieder weiß ich zwar, dass es gar nicht so viel Aufwand wäre, Nudeln selbst zu machen, aber ich tu’s dann doch nicht. Gestern hab ich mich aufgerafft und — was ich wusste — hat sich bestätigt: ist wirklich einfach und nicht viel Aufwand, nicht einmal die Nudelmaschine braucht man wirklich.
Beim Teig hab ich mich an Marcella Hazan gehalten, die einen einfachen Teig aus zwei Eiern und 150 (-180) g Mehl (“00”) empfiehlt. Die Mehlzugabe ergibt sich von alleine aus der Konsistenz des Teigs: ich hab mit 150 begonnen und, auch durch das Bemehlen, dann schlussendlich wohl etwa 180 g. Tobias Müller hat da einiges ausprobiert, landet dann aber auch bei der Empfehlung: Ei und Mehl im Verhältnis 2:3, Mehl eigentlich egal (120 g), statt ganzer Eier empfiehlt er nur Dotter zu verwenden (4) und den Rest durch Wasser oder Milch (15 g) zu ersetzen.
Auf jeden Fall: lange (mit der Hand) kneten, mindestens 8 Minuten. Und ruhen, 90 Minuten reichen auf jeden Fall, meint er.
Naja, wir hatten Hunger, als waren es eher 9 Minuten Ruhe, aber geschmeckt hat es trotzdem gottvoll, die im Salzwasser einige Minuten gekochten Nudeln zu in Butter gebratenen Salbeiblättern (eine gute Hand voll, braten bis sie knusprig sind! Da ist die Butter dann auch schon braun) geben und kurz schwenken. Parmesan passt, grüner Salat auch, Rotwein sowieso!

Getrüffelte Erdäpfel (patate trifolate), Gott und die EU-Wahlen

Ich habe am Sonntag mit großem Vergnügen das Buch „Einfach essen!“ — Kochbuch für die harten Zeiten — von Reinhard P. Gruber gelesen. Wenn mich nicht „Aus dem Leben Hödlmosers” und einiges anderes von ihm so sehr beeindruckt hätten, hätt ich das Buch eh nicht in die Hand genommen. So aber hab ich’s aufgeschlagen und gelesen und gelesen und gelacht und mich an mein eigenes u. A. kulinarisches Aufwachsen erinnert.
Vom Suppenwürfel und der Maggiflasche bis zum Schätzen des frischen Gewürzkrauts. Von den begeisterten Zeilen über den (einfachen) Genuss: “Der Weg zum Genuss führt über die Würze des Lebens“ zu den konkreten Rezepten „Der Erdapfel kann einen als Genussmittel das ganze Leben lang begleiten. “ und am Ende philosophischen Erkenntnissen „Essen ist wichtig, Leben ist notwendig. Vergiss das Essen, denk drüber nach, wie man leben kann.“
Im Gedächtnis geblieben sind dann Rezepte wie etwa die „getrüffelten Erdäpfel“ (patate trifolate) die er so beschreibt, dass ich sie einfach nachkochen musste: heute hat es sie gegeben, gemeinsam mit einigen nicht eingefrorenen Kohlsprossen und einem grünen Salat: grüner wär nur noch Spinat, das ganze Teller hoffentlich eine Vorausdeutung auf die EU-Wahlen und auf jeden Fall aber neben dem Bier wieder einmal ein Gottesbeweis: wenn so einfaches schon so köstlich schmecken kann — wieviel andere Genüsse warten noch auf uns und sagen uns: seids ihr deppert, nicht jeden Tag das Leben zu genießen!

Linsen mit Tahin und Kreuzkümmel (Ottolenghi)

Ein wirklich einfaches und schnelles Gericht von Yotam Ottolenghi aus dem Guardian!
200 g festkochende Linsen (z.B. Berglinsen, Beluga, Puy, Castelluccio), 30 g Butter, 2 EL Olivenöl, 3 gepresste Knoblauchzehen, 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen oder frisch gequetscht), 3 Tomaten (ich hatte nur kleine Datteltomaten, gewürfelt), 25 g Korianderblätter, 4 EL Tahin (Sesampaste), 2 EL Zitronensaft, ½ kleine rote Zwiebel (sehr dünn geschnitten, ich verwende da immer die Schneidemaschine), 2 hartgekochte Eier (geviertelt, von unseren Enten!).
Die Linsen (ohne Salz) nach Anweisung garkochen, abseihen. Butter und Öl heiß werden lassen, Knoblauch und Kreuzkümmel eine Minute dünsten, dann Tomaten, 20g vom Koriander und die Linsen zugeben. Einige Minuten kochen, dann Tahin und Zitronensaft und 1 TL Salz und 70 ml Wasser zugeben. Eindicken lassen. Einen Teil der Linsen zerdrücken, mit den Zwiebelringen, dem restlichen Koriander und etwas Olivenöl garnieren. Als Beilage Fladenbrot oder ein gutes Weißbrot!

Dazu passt Weißwein oder Bier!


Rohnensalat mit Äpfeln und Kren (Ottolenghi)

Unsere Rohnen sind nun schon einige Monate auf Erde gelagert gelegen, die haben schon wieder ausgetrieben (das ist das kleine Rohnengrün, das hervorragend schmeckt), die letzten verarbeiten wir gerade, dieses Mal hatte ich endlich auch Kren zuhause. Bei Ottolenghi im Guardian fand ich sofort ein einfaches Rezept, ein bisserl hab ich improvisiert, hier aber das Originalrezept: die Marinade ist besonders beeindruckend!

75g geschälter frischer Kren, 4 mittelgroße Rohnen, geschält, 15g Dill, grob gehackt, 1 Granny Smith-Apfel, 70g Mandelblätter, geröstet, 1 EL Mohn; 0,2l Apfelsaft, 1½EL Apfelessig, 2 EL Olivenöl. Kren und Rohnen als Julienne schneiden, den Apfel in dünne Scheiben. Für die Marinade den Apfelsaft etwa 10 Minuten auf etwa 2EL einkochen lassen, abgekühlt mit Essig und Öl, ⅔ TL Salz und Pfeffer vermischen. Hälfte der Mandeln und des Mohns beiseite stellen, den Rest mit der Marinade vermischen. Anrichten und Mandeln und Mohn darüberstreuen.

Wie man auf den Bildern sieht, hatte ich keine Mandeln (Haselnüsse; besser wären Walnüsse gewesen), Dill musste ich weglassen (wär glaub ich gut; Angelika mag ihn aber nicht), als Äpfel hatte ich schön saure Äpfel, die uns Peter neulich gebracht hat. Die Rohnen hab ich im Rohr (in Folie, 1 Stunde, 200°) gegart, im Original wären sie roh gewesen. Das Ergebnis war (trotzdem) umwerfend! Die Beilage — in Öl eingelegter Fisch — war im Text vorgeschlagen und passt hervorragend.

Risotto mit Quitten und Salbei

Ähnlich wie das Risotto mit Äpfeln (und ohne Lardo, obwohl der auch passen würde) zuzubereiten: aufgrund der längeren Garzeit hab ich die Quitte schon von Beginn an mitgeröstet und auch den Salbei (je nach Geschmack, ich hab eine Handvoll gehackten dazugegeben) gleich dazugegeben.

Sprossenkohl zum Heiraten!

Im Vorwort von Yotam Ottolenghis neuem Kochbuch “Simple” erzählt er, dass er schon wisse, dass über seine Rezepte gewitzelt werde: “Ich geh nur schnell Milch, die Zeitung und schwarzen Knoblauch holen”. Das trifft meine Erfahrung schon auch, obwohl es sich noch jedesmal mehr als gelohnt hat, “exotische” Zutaten zu besorgen. So auch bei diesem Rezept, wo ich nur über einen Online-Versand an eben diesen Knoblauch kommen konnte und keine Ahnung hatte, was das eigentlich sein könnte.

Die restlichen Zutaten sind einfach (der Titel des Kochbuchs ist ernst gemeint) und wenige: etwa 40 dag Sprossenkohl, halbiert, mit 1 EL Olivenöl und ¼ TL Salz vermischt in das auf 220°C vorgeheizte Rohr (Heißluft) geben auf ein Backpapier geben und etwa 10 Minuten rösten, sie sollten goldbraun werden. In einem Mörser einen ¾ TL Kümmel zerstoßen und dann 2 EL Thymian und etwa 12 grob zerteilte Zehen vom schwarzen Knoblauch dazugeben und vermischen.
In 30 g gebräunte Butter die Gewürzpaste, den Sprossenkohl, ⅛ TL Salz und 30 g geröstete Kürbiskerne dazugeben und ½ Minute mischen. 1 ½ TL Zitronensaft untermischen, portionieren und mit 1 EL Tahini (Sesampaste) beträufeln. Sofort servieren.

Ich hatte das als Geburtstagsessen geplant (neben der Quitte), aber erst zwei Tage später serviert. Nach einiger Zeit sagte sie: “Dafür würde ich Dich (noch einmal) heiraten!”

Rohnen-Ingwer-Sauerrahm-Kuchen von Yotam Ottolenghi für David und Steffen

Wir sind große Freunde der Rohnen, heuer haben wir sie in zwei Hochbeeten angepflanzt — und viel geerntet. Süß haben wir noch nicht probiert und so haben wir anlässlich des Besuchs von David und Steffen uns an dieses Experiment gewagt: im Kochbuch “Sweet” von Yotam Ottolenghi war von einem Rote-Bete-Kuchen die Rede, der Esme, einer Kollegin in seiner Versuchsküche, so geschmeckt hat, dass sie ihn sich als einen ihrer drei Hochzeitstorten ausgesucht hat. Das klang verheißungsvoll. Angenehmerweise sind die Zutaten allesamt leicht erhältlich (ich hatte alles zuhause), ein großes Stück Ingwer braucht man aber schon. Die Walnüsse stammen aus der Villa Kunterbunt, die uns heuer ein großzügiges Paket voller Nüsse zukommen ließen.

Die Walnüsse (75g) werden im Rohr bei 160°C (Heißluft) 10 Minuten auf einem Backpapier gebräunt und dann in große Stücke gehackt; eine 20cm-Backform wird eingefettet und mit Backpapier ausgelegt vorbereitet, das Rohr auf 175°C vorgeheizt. Dinkelmehl (200g), 150g Staubzucker, 2 TL Backpulver, ¼ TL Natron, ¼ Salz in eine große Schüssel geben und vermischen,¼ kg geraspelte Rohnen (etwa zwei mittlere), 1 EL geriebene Orangenschale, die Nüsse und 10 dag feingehackten Ingwer dazugeben. 2 große Eier, vermischt mit 60g Sauerrahm und 125 ml Sonnenblumenöl dazugeben und alles am besten mit der Hand vermischen. 50-55 Minuten backen, dann eine halbe Stunde in der Form auskühlen lassen, dann auf einem Rost ganz auskühlen.
Für die Creme 150g Frischkäse (den Bio vom Hofer) mit 70 ml Mascarpone (Zillertal Milch) verrühren und mit 60g Staubzucker zu einer Creme mixen — die wirkte zuerst zu flüssig, aber das hat dann schon gepasst. Etwa 20ml Ingwersaft (etwa 6cm fein raspeln und durch ein Sieb drücken) einrühren. Mit einem flachen Messer auf dem Kuchen verteilen.

Im Originalrezept wird noch eine zerstoßene Vitamin-C-Tablette erwähnt (1500mg), die man in die Ei-Sauerrahm-Öl-Mischung geben könnte, um die Farbe der Rohnen zu verstärken. Hatte ich nicht, braucht’s auch nicht.

Sehr aromatisch, scharf und erdig, nicht sehr süß (angenehm!) und fast schon erfrischend!! Wir waren begeistert!

Spaghetti Cacio e Pepe

Ein klassisches Rezept, an das ich mich lange nicht gewagt habe: zu genau musste man da wissen, was man tut, dachte ich, und die Zutaten muss man auch erst haben. Oder halt wissen, welche zusammenpassen.

Als wir heuer in Abbiategrasso waren, hat Fabrizio, er ist aus Rom, eine persönliche Variante für uns gekocht und mir ein spezielles Geheimnis verraten (“nimm zum Nudelkochen Wasser, das bereits die Stärke eines Nudelkochens in sich hat”) — also hab ich mich jetzt getraut: und es war gut, unglaublich gut!!

Hier also das Rezept, ergänzt um Alessandra Dorigatos Erläuterungen, die wichtigen Stellen sind hervorgehoben:

  1. Käse und Pfeffer frisch reiben/mahlen: 4 EL Käse (Pecorino romano, eher dolce!), ½ TL schwarzer Pfeffer pro Person. 100 g Nudeln pro Person. Einen kleinen Teil für die Schluss-Bestreuung aufheben.
  2. Nudeln (Spaghetti oder z.B. Rigatoni) in Wasser kochen, in dem schon einmal Nudeln gekocht wurden — bei uns einfach: die Hennen/Enten/Hunde/Wir  bekommen immer wieder einmal einfach Nudeln, vielleicht mit etwas Olivenöl, Parmesan und Pfeffer (nur bei “Wir”)!
  3. Mit dem Nudelwasser, das schon recht dick daherkommt, die Käse-Pfeffer-Mischung vorsichtig mit einem Schneebesen aufschlagen (in einer Schüssel, darf nicht mehr kochen) und zum Schluss die entsprechende Nudelmenge untermischen. Mit dem Rest bestreuen, dafür
  4. Vorgewärmte Teller! verwenden!!

Ein grüner Salat, Romano; und ein roter Wein; das passt immer!

Senfgurken aus dem eigenen Garten

Das Rezept ist abgebildet, daher nur ein paar Bemerkungen (nach der ersten Verkostung):

Die Gurken werden im Sud mitgekocht! In kleine Gläser eher keine Knoblauchzehen miteinlegen. Nach zwei Wochen ist das ganze noch etwas resch, eher länger ziehen lassen.

Quitten-Datschi mit Pasta Madre (Sauerteig)

Weil jetzt Quittenzeit ist habe ich auch den Zwetschken-Datschi noch einmal mit Quitten probiert: noch in den Vorräten hatten wir Quittenmarmelade und Quittenkompott: in dieser Reihenfolge auf den Teig und zuletzt nicht vergessen etwas Zucker drüberzustreuen. Sehr empfehlenswert!

Quitten-Rösti

Nach unserer heurigen Traumernte ist klar: auch neue Rezepte wollen ausprobiert werden. Als erstes ein Kartoffel-Quitten-Rösti, das uns sehr beeindruckt hat:

400g Quitten und 400g Kartoffeln raspeln, mit ¼ l Sahne vermischen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. In einer Pfanne rösten (zuerst breit verteilen und kurz scharf anbraten, dann Temperatur runter und mit Kochlöffel zusammenschieben, so dass die Rösti eine fingerdicke Scheibe wird, die in der Pfanne herumrutschen kann. Schonend garen, nach etwa einer Viertelstunde wenden — mit einem Hilfs-Teller am einfachsten!).

Mit einiger Säure und dichter Frucht sehr aromatisch! Wir haben dazu panierte Sellerieschnitzel und Salat dazu gegessen. Sonntäglich!

 

Rohnen und Erdäpfel in Heu und Backpapier (statt Alufolie)

Rohnen gare ich schon lange in Folie (statt sie in Wasser zu kochen), einige andere Gemüse wie Spargel oder Erdäpfel auch. Unsere heurigen Rohnen und ganz spät erst im Juni angesetzten Kartoffeln haben wir nun im Heu (mit Wasser abgespült und ausgedrückt), mit ein paar Gewürzen (Knoblauch, Zwiebeln, Salbei) einfach in Backpapier gewickelt und bei 180°C im Rohr etwa eine Stunde gegart.

Das Ergebnis: ein unglaublich intensives Heuaroma, das die Früchte durchdringt und fein würzt, die Knoblauchzehen zergehen wie die Zwiebeln auch auf der Zunge!

Da kann man also getrost auf die Alufolie verzichten, die mir eh immer schon nicht ganz so sympathisch war. Müsste eigentlich auch ohne Heu funktionieren, ich werde berichten.

Unser erster Sprossenkohl für uns

Eigentlich unser zweiter Sprossenkohl: wir haben letztes Jahr bereits einen gesetzt, der auch recht gut wuchs, allerdings nicht schnell genug in die Höhe um außer Hüpfhöhe zu sein. So wurden alle Sprossen schon im zartesten Kindesalter Leckerbissen für unsere Hennen.

Heuer haben wir ihn in die höheren Hochbeete gesetzt, unerreichbar also und tatsächlich hat dieser Wundersommer auch dafür gesorgt, dass das wahre Bäume wurden: nun ist ein Teil gerade groß genug, um geerntet (von unten oder besser gesagt: entlang des Blatts auf der Unterseite schneiden!) und gegessen zu werden.

In Salzwasser einige Minuten gegart (die Strünkchen kreuzweise einschneiden) und in wenig Butter geschwenkt lässt den zarten Geschmack am besten zur Geltung kommen. Mit etwas Speck, halbiert gebraten, ist halt traditionell (und eine Kindheitserinnerung für mich) — aber eigentlich schade drum: don’t try this at home! Das Kartoffelpüree (mit gebräunter Butter) ist gerade mild genug als eine feine Ergänzung.

Wir mögen dazu Rotwein. Einen ganz besonderen aus unserem heurigen Urlaub haben wir aufgemacht,  und uns erinnert und geschwelgt (im Jetzt) und uns ein bisschen gesehnt (nach Damals und nach dem nächsten Mal).

Italienischer Zwetschgendatschi mit Pasta Madre (Sauerteig)

Einer unserer Lieblingskuchen ist Zwetschgenkuchen! Normalerweise natürlich mit Germteig war ich inzwischen mutig genug, es auch einmal mit Pasta Madre zu probieren. Funktioniert wunderbar!

Das Rezept stammt wieder einmal von Antonella Scialdone und heißt im Original “Schiacciata ai mirtilli”: Schwarzbeer-Datschi also, schiacciata und datschi bedeuten beide “Flachgedrücktes”. Und der geht — mit Dinkelmehl statt Weizenmehl, genausogut — so:

150 g aufgefrischten Sauerteig mit 120 g lauwarmem Wasser gut (am besten mit den Fingern) vermischen, dann in dieser Reihenfolge 10 g Malz, 400 g Mehl, 1 mittelgroßes Ei, 70 g Zucker, 5 g Salz untermengen. Am Schluss 25 g Olivenöl, mit etwas Wasser verquirlt, einarbeiten. Etwa eine Viertelstunde kräftig kneten. Drei Stunden zugedeckt rasten lassen, ein paar Mal falten, wieder eine Stunde rasten lassen, dann auf einem gebutterten Blech flach auslegen. Noch einmal drei Stunden rasten lassen, dann mit den Früchten belegen, mit Zucker bestreuen und 20-25 Minuten bei 190° backen.

Geht gscheit auf! Zum Putzen des Backrohrs, falls Zwetschgensaft danebengeht, hätt ich dann auch noch einen Tipp…