Gebratener Polenta mit Graukäsesoße

Zu dem, was wir am liebsten von unseren Almbauern holen, gehört auch der Graukäse: unverwechselbar und herzhaft. Am besten holt man ein großes Stück und kann dann aussuchen, ob man lieber den frischeren Teil (weiße Brösel) oder den reiferen, das Gelbe vom Graukäse, verwendet. Für das folgende Rezept eignet sich auch der frischere, dann wird’s nicht so intensiv und auch für empfindlichere geeignet — eine Soße, die wir hier zu gebratenem Polenta gegessen haben, die aber auch etwa zu herzhaften Spätzle passt.

Eine halbe Zwiebel in 3 dag Butter anschwitzen, mit 2 EL Mehl stauben und mit 2 Bechern (500 ml) Rahm aufgießen. Aufkochen und eindicken lassen und dann den Graukäse (etwa 10dag) einrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu natürlich einen Salat. Und Rotwein.

Leichte Röstkartoffeln mit Radieschen, Orangen und Parmesan und was es halt an Kräutern so gibt

Unsere Erdäpfel spüren auch im Lagerraum (wir haben da immer drei, vier Kisten voll) den Frühsommer und wollen eigentlich austreiben — also sollten sie aufgebraucht werden und so gibt’s im Moment immer wieder Gerichte.

Das einfachste, der Klassiker, Röstkartoffeln ist natürlich immer wieder auf dem Plan, aber an einem heißen Sommerabend passt das dann nicht wirklich, und so hat Angelika bei meinem letzten Anflug eine leichtere Variante vorgeschlagen, die so fein geschmeckt hat, dass sie hier bei den Rezepten gelandet ist.

Also: die Erdäpfel roh oder gekocht feinblättrig schneiden und in Olivenöl-Butter-Mischung knusprig anbraten. Auf einem großen Teller anrichten, mit blättrig geschnittenen Radieschen, Rucola, Kapuzinerkresse usw. bestreuen, gehobelten Parmesan drauf, Orangenstücke und ein paar gewürfelte Tomatenstücke (ohne Kerne) und mit Olivenöl marinieren.

PS: den Löffel Remouladensoße hat’s nur wegen mir dazugegeben, ich hab das einfach gebraucht. Schmatz!

Grüner Couscous

Dieses wirklich legendäre Rezept aus dem Ottolenghi-Kochbuch verblüfft mich immer wieder. Couscous klingt nie verlockend für mich, aber da muss ich Abbitte tun: so herrlich schmeckt dieses einfache Gericht. Außerdem ist es lange haltbar, also gut geeignet für einige Tage für den Hunger zwischendurch im Kühlschrank bereitzustehen.

150g Couscous mit kochender Gemüsebrühe übergießen, mit Folie abdecken und 10 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit 1 kleine in dünne Ringe geschnittene Zwiebel in Olivenöl goldbraun braten, etwas Salz und gequetschten Kreuzkümmel dazugeben, abkühlen lassen. Mit dem Stabmixer aus den grünen Kräutern (20g Petersilie, 20g Blattkoriander, 2EL Estragon, 2 EL Minze — Dill hab ich weggelassen) und 90ml Olivenöl eine Paste herstellen, mit den Zwiebeln einer gehackten, von den Kernen befreiten Chilischote unter den Couscous mischen. Mit Rucola und gerösteten Walnüssen oder Pinienkernen dekorieren.

Unglaublich, wie aromatisch, frisch und leicht das schmeckt!

 

Melanzani-Bergkäse-Ravioli mit Mairübchen

Die letzten Mitbringsel von Ostern wurden heute verkocht: aus den Melanzani eine Fülle für Ravioli aus selbstgemachten Nudelteig (mit Basilikum im Teig! Nach einer Idee aus dem Giallo Zafferano ) mit Tomatensauce und die Mairübchen als kleine Beilage, in der Folie gegart und etwas mariniert. Das alles klingt nach etwams Aufwand — aber der lohnt sich. Vieles kann man nebeneinander machen, daher am besten zweimal durchlesen. Festzuhalten ist:

  • Diese Tomatensauce schmeckt unübertrefflich gut. Keine Zwiebel. Kein Oregano. Normalerweise nicht einmal Basilikum aber das passt da. Die kann man natürlich auch nur so machen und kombinieren.
  • Die Ravioli sind bei mir recht groß geworden und schauen irgendwie auch wie Schlipfkrapfen aus.
  • Das ganze Essen ist sehr aromatisch und sehr leicht.

Fülle aus Melanzani:

Die gewürfelten Melanzani knapp bedeckt in leicht gesalzenem Wasser etwa eine ¾ Stunde ziehen lassen, dann in einer Pfanne mit etwas Olivenöl mit einer Zehe Knoblauch dünsten, bis das Wasser weg ist, mit ⅛ Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern, einkochen und dann abkühlen lassen. Bergkäse-Würfelchen dazu vorbereiten.

Nudelteig (in der Zwischenzeit machen :-):

400g Mehl (ich hab Dinkelmehl verwendet), 4 Eier und kleingeschnittenes Basilikum zu einem Teig verkneten. Dinkel braucht ein bisschen Extra-Wasser. Rasten lassen.

Tomatensauce (in der Zwischenzeit machen :-)):

Reichlich Olivenöl (ungefähr fünfmal soviel wie Du glaubst – ich lass immer halb-Knoblauchzehenhoch in einem kleinen Topf ein), angedrückte Knoblauchzehen und einige Stücke Stangensellerie auf kleiner Flamme ¼ Stunde ziehen lassen. Gemüse herausnehmen, Öl sehr heiß werden lassen (ohne Rauchen!) und mit Flaschentomaten ab”löschen” – Achtung: Deckel erforderlich. Dann 10 Minuten auf großer Flamme weiterkochen lassen und dann auf kleiner Flamme kochen lassen. Mit Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mairübchen (in der Zwischenzeit machen :-))):

Einzeln gewaschen mit etwas Salz in Folie einpacken und bei 160° im Ofen eine knappe halbe Stunde garen. Herausnehmen und nach dem Abkühlen mit Zitronensaft und (Estragon-)Öl marinieren.

Die Ravioli in der Tomatensoße gebadet servieren, etwas Parmesan dazu. Angelika sagt, mit brauner Butter wären sie genauso gut. Ja, eh.

Weinschaum oder Zabaglione?

Eigentlich hätte es ein Weinchaudeau werden sollen, ein altes Hausmittel zur Stärkung: ein heißer Schaum, mit ein bisschen Weinaroma. Aber da war im Hinterkopf noch die Erinnerung, dass es da doch dieses italienische Rezept gibt, mit denselben Zutaten. Nachgeschaut bei Marcella Hazan – einen Simmertopf haben und los gings: 4 Eigelbe (wer nachzählt: wir haben auch kleine Eier!), 50g Zucker, 100ml Rotwein (ich hab trockenen genommen). Zucker und Dotter schaumig rühren (nicht im warmen Topf – extra, die Dotter gerinnen viel zu schnell), dann  die Mischung in den Topf und unter Rühren den Rotwein dazugeben. Etwa eine Viertelstunde schlagen. Das wird dann eine recht homogene, dicke, zarte Masse. Nicht mehr wirklich Schaum. Aber eine traumhafte Creme!

Risotto mit Kräutern und Zitrone

Risotto und leicht geht nur manchmal zusammen – wie bei diesem Rezept. Unser Kräuterparadies ausnutzend hab ich wieder einmal bei Peter Taibon nachgeschaut; ein bisserl angepasst an leicht verfügbares und auf 4 Personen umgerechnet. Eigentlich ein normaler weißer Risotto (in Klammern), halt mit Zitronensaft abgelöscht und zum Schluss mit Kräutern und Zitrone  aromatisiert:

1 Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, 320 g Reis dazu und mit 4 EL Zitronensaft (sonst: Weißwein) ablöschen. Dann schöpferweise heiße Suppe (ich nehm auch gerne Gemüsebrühe statt einer Hühnersuppe) – etwa 2l werden benötigt – zugeben, rühren und einkochen lassen. Zum Schluss die Kräuter (Pfefferminze, Salbei, Zitronenmelisse und Schale von 2 Zitronen) beigeben. Vor dem Servieren Pecorino (Parmesan) einrühren und mit 2 EL geeister Butter verrühren und einigen Minuten im Topf rasten lassen.

Ich schneid eine frische Zitrone lieber mit dem Messer in kleine Streifen, weil sonst alles in der Reibe hängenbleibt – bei einer harten ist das kein Problem.

Frische Tomaten mit Kräutern und Olivenöl: 7 Tage 7 Teller

Von unserem Erntetag beim Stekovics haben wir ein Körberl gemischte Tomaten mitbekommen. Nach kurzem Nachdenken (Einlegen? Einwecken?) haben wir uns – auch weil so strahlend schönes Sommerwetter war, bei dem man als Mittagessen genau so etwas mag – dafür entschieden, die Tomaten aufzuschneiden und mariniert mit bestem Olivenöl (und nur das: kein Essig, ganz wenig Salz, manchmal Kräuter, nur selten etwas Pecorino, einmal Parmaschinken) zu essen: dazu gab es natürlich Brot und etwas Wein. Ein Festmahl, Tag für Tag wurde uns nicht langweilig. Aber alles Gute hat sein Ende und so haben gestern abend, am 7. Tag, für eine Einladung die letzten Tomaten ihren Platz auf dem Tisch und dann den Tellern gefunden. Danke, danke, danke! (an alle Beteiligten 🙂 )