Rösti mit Blattwerk von den Rohnen

Wer Rohnen hat, hat auch die Stiele und die herrlichen grünen rotgeäderten Blätter. Gestern haben wir die Wurzeln genossen, heute hab ich den Rest verarbeitet:

Eine Zwiebel in Olivenöl andünsten, das kleingeschnittene Rohnenkraut dazugeben, etwa eine Viertelstunde dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren etwas kaltes Olivenöl drüber.

Über die Rösti trau ich mich nicht gscheit zu schreiben: heute war in Ö1 eine Sendung drüber, also hab ich’s so gemacht, wie es dort angegeben war (im Radiobeitrag wars zwar wieder anders, aber egal, da hat so jeder seine Spezialitäten): sehr gelungen!

1 kg nicht zu weich gekochte Kartoffeln vom Vortag, 3 EL Butterschmalz, 1 TL Salz, 2 EL Milch. Die der Länge nach geraffelten Kartoffeln salzen und in die heiße Pfanne ins Butterschmalz geben, nach einiger Zeit, wenns brutzelt, einen Kuchen daraus formen und mit der Milch beträufeln. Jetzt mit einem Teller abdecken und auf kleiner Flamme etwa eine Viertelstunde braten, dann in den Teller herausgleiten lassen und umgekehrt wieder in die Pfanne, eine weitere Viertelstunde auf kleiner Flamme braten.

Ob man jetzt auch noch zudecken sollte, ist Geschmacksache, ich habs getan, dadurch war die Kruste halt auch ein bisschen weichgedämpft. Der Geschmack war rasend — nicht zuletzt wegen des grandiosen selbstgemachten Butterschmalzes von der Schwiegermutter!

 

Focaccia mit Pasta madre

Wenn man mit Pasta Madre etwas backen will und kein spezielles Rezept hat, wird’s schwierig: wieviel soll ich nehmen? Trotzdem noch Hefe wie im Rezept? Daher hier (und in Zukunft) die erprobten Rezepte mit pasta madre:

Für den Teig: ¼kg Weizenmehl (Waldviertler Dinkel), ¼kg Hartweizengries, 100g pasta madre, 300 ml Wasser, 2 EL Olivenöl: verkneten (am besten 20 Minuten) und rasten lassen — mindestens 2 Stunden. Als Focaccia backen: auf dem auf 230° vorgeheizten Backstein ausrollen, mit einem Kochlöffel/einer Gabel Löcher stechen und mit einer Mischung aus 4 EL Olivenöl, 2 EL Wasser und 1 TL Salz und einer Handvoll gehacktem Rosmarin bestreichen. Etwa 10′ backen, dann bis die Oberfläche schön angebräunt ist bei ausgeschaltetem Rohr fertigbacken.

Dazu brauchts eigentlich nur mehr ein Glas Rotwein.

Risotto vom geschossenen Fenchel mit Anis-Champignon

Fenchel-Risotto gehört zu meinen Lieblingsspeisen, leider, wie auch der Rübstiel sind die beiden im Hochbeet heuer geschossen. Mehr als einen halben Meter lang und das, was eine Knolle bilden hätte sollen ist im Abstand von einigen Zentimetern je ein hohles Blatt. Allerdings sind dünne Stengelchen getrieben und daran befindet sich recht viel Grün – also Material genug.

Heute hatte ich das erste Mal die Muße beim Spaziergang mit unseren Hunden ein bisschen in den Wiesen-Wald hineinzugehen — und fand kein einziges Schwammerl außer einem einzigen großen schönen Champignon — ein Pilz, den ich das letzte Mal vor 30 Jahren gefunden und gekocht habe. Zumindest im Geruch des rohen Pilzes sind sich die beiden Zutaten ja recht nahe.

Und so wurde daraus unser heutiges Abendessen: beim Risotto habe ich die dünnen, kleingeschnittenen Stengelchen von den Blättern getrennt und beim Kochen erstere zuerst, gleich nach dem Löschen mit Weißwein hineingegeben; die Blätter bei Halbzeit und fünf Minuten vor Garzeitende das Grün bis auf ein bisschen zum Dekorieren.

Den Pilz in Butter auf beiden Seiten gemütlich einige Minuten anbraten, auf der Lamellenseite ein bisschen salzen. Schaut nicht toll schiach aus, schmeckt aber grandios! 

Ein Welschriesling vom Umathum war perfekt dazu.

Radieschen-Salat

Dieses Rezept für einen Radieschen-Salat hat Angelika angeregt, aus den vorhandenen Zutaten ein leichtes Sommer-Mittagessen zusammenzustellen — und es ist umwerfend geworden!

Man nehme: pro Person eine Kartoffel (ich hatte Früherdäpfel, festkochende), ein Radieschen, etwa ¼ einer kleinen Fenchelknolle und gleich viel Fenchelgrün, einige Blätter Kapuzinerkresse, einige kleine Stücke Schafkäse. Die Kartoffel dünnblättrig in Olivenöl-Butter Mischung knusprig braten, inzwischen Radieschen und Fenchel dünnblättrig schneiden. Eine Marinade aus Olivenöl, etwas Zitrone(!), Salz und etwas Granatapfelsirup (oder Likör :-)) machen, die warmen Kartoffeln ausbreiten, Radieschen und Fenchel drauf, Marinade drüber, mit Fenchelgrün und Kresse dekorieren.  

Dazu haben wir einen Rotwein aus Orvieto getrunken. Ach, war das herrlich!

 

Bohnentorte

Bohnen und Linsen gehören zu dem, was Angelika am liebsten mag. Wenn ich jetzt in den Garten hinausschaue, sehe ich auch dieses Jahr wieder einige Bohnenpflanzen stehen, zwei davon blühen prachtvoll. Daher einmal kein salziges, sondern

Ausgangspunkt war ein Rezept “Steirische Bohnentorte“, das ich etwas abgewandelt habe — und nach dem ersten Versuch weiß ich, worauf’s ankommt! Die Masse reicht höchstens für eine kleine Springform, für eine große die doppelte Menge nehmen!

Also: ¼ kg in reichlich Wasser über Nacht eingeweichte Bohnen (Käfer=Feuerbohnen, ich hatte gerade Wachtelbohnen) in leicht gesüßtem Wasser (da brauchts schon ein paar Esslöffel) weich kochen. Dann (noch warm!) pürieren (mit dem Stabmixer) – die Schalen dürfen ruhig drinbleiben. Erkalten lassen und ½ Packung Backpulver unterrühren.

2 Eier, 150g Zucker, Saft von ¼ Zitrone und Schale von ½ Zitrone und ½ Orange (das schmeckt sehr intensiv — beim nächsten Mal nehme ich höchstens die Hälfte davon) schaumig rühren. Unter die  Bohnenmasse rühren und in einer (kleinen) gebutterten, mit Semmelbröseln vorbereitete Tortenform geben. Bei 175° eine Stunde bei Mittelhitze backen.

Mit Marmelade bestreichen und mit Schokoladenglasur glasieren. Die mach ich einfach selbst: 200g Bitterschokolade und 40g Butter im Wasserbad (nicht zu heiß) schmelzen, am Ende einen EL Sahne oder Öl einrühren. Etwas abkühlen, in der Mitte auf die Torte gießen und gemütlich auf Torte und Rand verteilen.

Das Ergebnis ist eine Torte, die einen sehr feinen Geschmack hat, ein bisschen an eine Kastanientorte erinnernd. “Im Anbiß zitronig, im Abgang bohnig” wäre eine Verkostungsbeschreibung — und da sollte sich die Zitrone wie oben erwähnt nicht zu stark vordrängeln. Etwas geschlagene Sahne passt sicher gut dazu!

Spaghetti mit in Butter gebratenem Salbei

Es ist ein so einfaches Essen, dass es als ganz schnelles bei uns immer wieder zum Zug kommt:

Salbeiblätter in Butter braten (also wirklich bis sie knusprig sind, da ist dann die Butter schon recht braun) und mit Spaghetti vermischen. Dabei ist es am besten, die noch nicht ganz durchgegarten Spaghetti mit ein paar Löffeln Kochwasser zum Salbei zu geben und dort fertig zu kochen — dann entsteht eine sämige Buttersoße. Hier dann mit Salz und Zitrone abschmecken!

Variante: statt Salz ein paar Sardellen feingehackt evtl. mit ein paar Kapern dazu. Nicht mehr vegetarisch aber noch einmal aromatischer.

Dazu einen grünen Salat. Und Rotwein.

 

Grüner Couscous, ein bisschen (viel) verändert

Manchmal hab ich nicht alle Zutaten für ein Rezept oder es gibt gerade etwas, von dem ich mir denke, es könnte gut wo hineinpassen. So hat unser geliebter grüner Couscous schon einige Varianten erlebt:

  • Vogelmiere gibt’s im Garten manchmal in rauen Mengen: er ist grün, schmeckt herrlich würzig und hat seinen Weg in dieses Rezept gefunden, zumindest statt des Rucola beim Dekorieren, manchmal aber auch statt des Korianders. Auf dem blauen Teller sieht man auch noch andere Köstlichkeiten, wie den Kohlrabi und den Heringssalat vom Plachutta. Den hab ich noch nicht beschrieben, aber schon sehr oft gemacht!
  • Ganz, ganz anders wird’s mit einer Mischung, die ich als Kind als Bergjause in Erinnerung habe: in dünne Streifen geschnittenen Speck, gemischt mit kleinen Bergkäsewürfeln und mit reichlich Schnittlauch gemischt ist schon für sich eine unwiderstehliche Köstlichkeit. Auf den Couscous drauf verteilt ergibt sich eine umwerfende Kombination!