Kohlrabi-Suppe

Dieses Rezept kommt hier in unser Hausbuch, weil es wirklich gut schmeckt, und mit dem, was unser Garten bietet, gerade perfekt machbar ist. Schnell ist’s auch, ich hab es aus dem „Darm-Kochbuch“ von Claudia Lenz. Da geht’s darum, möglichst gut verträgliches Essen zu kochen, wer mag/braucht das nicht?

Für das Schnittlauch-Öl 2 Bund Schnittlauch, grob geschnitten, in 6 EL Öl (von insgesamt 100 ml Olivenöl) kurz andünsten, mit dem Rest pürieren, 1 Stunde ziehen lassen. Für die Suppe 40 dag Kartoffeln, ebensoviel Kohlrabi (ein großer), in ¾ l Gemüsebrühe in einer Viertelstunde weichkochen, 1 dl Süßrahm dazu, pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Schnittlauch-Öl abschmecken.

Mit dem Schnittlauch-Öl und Kresse (ich hatte Kapuzinerkresse) servieren. Es passt auch Räucherlachs (wer’s mag), ist aber nicht unbedingt nötig.

Linsen-Karotten-Aufstrich

Im REHA Zentrum Münster ist das Essen grandios! Das haben wir innerhalb kürzester Zeit von zwei unabhängigen älteren Damen gehört, die dort einige Zeit verbrachten — eine davon ist meine Mutter. Und die kocht sehr gut, ich hab’s von ihr gelernt.

Als wir dann einmal darüber gesprochen haben, hat sie von den Aufstrichen geschwärmt, allesamt auf Topfenbasis, da hat es sich gerade gut getroffen, dass ich etwas viel Topfen (8 Packungen) eingekauft hatte, aber nur ein paar davon dann für den ursprünglichen Zweck verwendet habe (siehe hier). Jetzt hält der zwar ewig (Monate über das MHD hinaus), aber das traf sich gerade gut. Meine Mutter hatte um die Rezepte gefragt und sie sofort bekommen: zwei Doppelseiten, 17 Rezepte. Dieses hab ich schon probiert: einwandfrei!

200 g Linsen in 200 ml Gemüsesuppe in 15 Minuten weich kochen, inzwischen 1 Zwiebel und 1 Karotte (gewürfelt) in 4 EL Olivenöl anbraten. Ausgekühlt mit 250 g Magertopfen vermischen und mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Schnittlauch würzen. Kann man pürieren, falls nicht, mindestens einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Taubnessel-Liebstöckl-Tarte

Taub- und Brennnesseln sind gerade beide in voller Pracht und jung — da bietet sich an, damit zu kochen. Der Liebstöckel, eh schon wieder fast einen Meter hoch, hat genug junge Triebe, die da dazupassen.

Die Mischung — wie man an den Bildern sieht — etwa 1:4 hat sich als perfekt herausgestellt (die harten Stiele der Nesseln weglassen!), mit drei Zwiebeln und zwei gehackten Zehen Knoblauch angedünstet, mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt; der eingefrorene Wähenteig war vorhanden und mit einem würzigen Guss aus 3 Eiern, 75 g Rahm und 150 g Sauerrahm, mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt, überzogen war das eigentlich ein recht schnell gekochtes Essen. Ein paar Ziegenkäsewürfel vorher drüberstreuen macht bei jeder Entdeckung Freude. Wie hier beschrieben backen.

Mit etwas Rotwein, zu Wasser und zu Land, beidesmal ein Genuss!

Liebstöckel, Walnüsse und Hirsch

Wenn der Liebstöckel beginnt zu wachsen (bei uns wird der immer zum Baum mit 2 m Höhe) ist schnelles Kochen angesagt: die ganz jungen Triebe, glänzend und tief hellgrün) können wir gar nicht anders, als zu kosten:

Den Liebstöckel in etwas Olivenöl (vorher mit einem Stück Stangensellerie und zwei gehackten Knoblauchzehen aromatisiert) weich dünsten, Walnüsse zum Schluss noch mitschwenken und vor dem Servieren Hirsch-Schinken und Parmesan in Flocken darüberwerfen.

Tagliatelle mit Tomaten-Sardellen-Sauce und gerösteten Bröseln

In der Zeit erwähnt, im Pasta-Grannies-Kochbuch gefunden: frische Bandnudeln mit Tomaten-Sardellen-Soße, mit einer Mischung aus gerösteten Brotbröseln und Nüssen bestreut. Das Rezept stammt aus Barile in der Basilikata, eine Region, in der albanische Einwanderer auch kulinarische Spuren hinterlassen haben. Brösel waren für den Alltag, Käse wäre purer Luxus gewesen.

Für mich waren die Brösel mangels Zerkleinerungsmaschine eine Herausforderung: altes Sauerteigbrot, dafür am besten geeignet, haben wir genug, aber es ist eben auch steinhart. Kochen mit dem Hammer!

Für die Soße (für 5-6 Personen): In 3 EL erhitztem Olivenöl 2 Knoblauchzehen (ganz), 1 Chili, 1 EL gehackte Petersilie und 60 g Sardellen 5 Minuten rösten, mit ⅛ l Weißwein ablöschen, 400 g mit einer Gabel zerdrückte Dosentomaten und 500 g passierte Dosentomaten dazugeben. 25 g Basilikumblätter dazugeben. 10 Minuten einreduzieren und, falls nötig, mit Salz abschmecken. In der Zwischenzeit 10 dag Brotbrösel in Olivenöl goldbraun rösten, evtl. 1 gepresste Knoblauchzehe dazugeben. In einer Schüssel abkühlen lassen und 50 g gehackte Walnüsse und 2 EL Petersilie untermischen.

Im Originalrezept wird dann aus der Soße Knoblauch, Chili und Basilikum entnommen. Dann Bröseln, Nudeln und Sauce übereinander schichten und das wiederholen.

Schnelle Salzstangen

war eines der Rezepte, die es, nett gemacht, in der Landwirtschaftlichen Lehranstalt in Imst zu kaufen gab. Da sind wir immer wieder, nicht zuletzt haben wir unsere Quittenbäume von dort, unseren Apfelsaft holen wir jedes Jahr wieder von dort.

Das Rezept ist sehr einfach, das Resultat hat (mich) nicht ganz überzeugt: optisch perfekt, geschmacklich in Ordnung, waren sie doch ein wenig zu wenig flaumig. Also beim nächsten Mal: länger gehen lassen — sowohl vorher (“nur kurz” ?) als auch nachher!

Quittensuppe mit Wurzelgemüse und Hafer

Quitten und Hafer — Traumkombination! Das Originalrezept von Lucas Rosenblatt/Fredy Christandl musste ich ein bisschen abändern, nicht alles war da, aber genug, um eine feine, wärmende, weiche Suppe zu kochen:

150 g Quitten werden nach dem Putzen, Schälen und Entkernen in Scheiben geschnitten und in 200 ml Honigwasser (2 EL) gegart. 200 g Wurzelgemüse (ich hatte nur Karotten, die aber dafür aus dem Garten) mit 40 g Haferkörnern in 1 EL Butter anschwitzen, mit 800 ml Gemüsebrühe aufgießen und eine gute Viertelstunde köcheln lassen, dann 50 g Wirsing dazugeben und fertigkochen lassen. Die Quittenspalten dazugeben (ich hab den Kochsud mitgegeben), abschmecken. 100 g gekochte Bohnen kurz in etwas Butter anbraten, mit 1 EL Sojasoße ablöschen und dazugeben.

Quittensalat

Das Rezept hat Angelika ausgesucht, ich hätt’ diese Zutaten ja nie im Leben miteinander zusammengebracht! Das besondere Geschmackserlebnis prägen neben der intensiven (nicht süßen aber fruchtigen) Quitte der Buchweizen mit seinem unverwechselbaren Aroma und der Estragon. Das Original lieferte die Anregung und entscheidende Hinweise, die dort angegebenen Mengen waren aber für mich völlig unzureichend, daher hier die (erinnerten) tatsächlichen Mengen und Zutaten (für 2 Personen):

Eine mittlere Quitte entkernen, schälen und in schmale Streifen schneiden. In etwa ¼ l einer Mischung aus Apfelsaft (oder Orange), Wasser und Rotwein (zu gleichen Teilen) mit 2 Wacholderbeeren, ein paar zerdrückten Pfefferkernen und etwas Zimt und 1/2 TL Honig weich kochen (dauert gut 20′). Die Quittenscheiben herausnehmen, den Saft auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Einen kleinen Kopf (romanischen) Salat klein schneiden, mit der Marinade (1 EL Estragonsenf, 2 EL Essig, 6 EL Öl, 2 EL gekochten Buchweizen, 1 EL Estragon, Salz) per Hand vermischen, Quitten untermengen. ½ in feine Ringe geschnittene Zwiebel drüberstreuen.

Porridge salzig: gegen Erkältung hilft Haferbrei mit Hühnersuppe!

Die dritte Folge!
Die gute Wirkung der Hühnersuppe entsteht vor allem dann, wenn man das Hühnerfleisch auch mitisst. Das passt hier perfekt und ergibt auch eine perfekte (langanhaltende) Stärkungsmahlzeit!
Pro Person: 2 gehäufte EL Haferflocken in ¼ l Hühnersuppe kochen (mindestens 10′; eigentlich kann man das viel länger auf kleiner Flamme ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren). Etwa 2 EL kleingeschnittenes Suppenfleisch, (Variante: zusätzlich 1 EL Erbsen (TK) unterrühren, etwas Parmesan darüberreiben). Ein paar Frühlingszwiebeln drüberstreuen, Chili passt sowieso immer.
Bewertung: Sehr, sehr gut! ★★★★★

Kimchi — erster Versuch

Mit dem Fermentieren haben wir schon öfter experimentiert, Sauerkraut machen wir sowieso jedes Jahr. Als wir zum chinesischen Neujahrsfest bei Harald eingeladen wurden hab ich mich ein bisschen informiert, “koreanisch” sollte es geben, und bin sofort auf Kimchi gestoßen. Klang spannend und äußerst interessant, ein bisschen anders als unser bisheriges Eingelegtes. Dort gab es dann auch eine Kostprobe und die war gut: also — selbst Probieren!

Jetzt gibt’s da Rezepte ohne Ende, angeblich hat eh jede Familie ihr eigenes (allerbestes), Chinakohl als erster Versuch klar. Fast alle Zutaten sind zumindest ansatzweise vorhanden bis auf die Fischsauce, aber das ist ein eigenes Thema.

Ein herrliches Buch mit Bild-für-Bild-Anleitung (Kimchi: Essential Recipes of the Korean Kitchen) machte alles recht einfach, jetzt heißt’s 7-10 Tage Warten bis zur ersten Verkostung.

Porridge salzig: mit Chili-Tomatenpesto und Parmesan

Die zweite Folge!
Pro Person: 2 gehäufte EL Haferflocken in ¼ l Gemüsebrühe kochen (mindestens 10′; eigentlich kann man das viel länger auf kleiner Flamme ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren). Etwa 1 EL Tomatenpesto (Olivenöl, getrocknete Tomaten, Chili) unterrühren, etwas Parmesan darüberreiben. Ein paar Frühlingszwiebeln drüberstreuen.
Bewertung: Sehr, sehr gut! ★★★★★

Porridge salzig: mit Basilikumpesto, weichem Ei und Ziegenfrischkäse

Wie versprochen heute die erste Folge, ein paar weitere sind schon in Planung!
Pro Person: 2 gehäufte EL Haferflocken in ¼ l Gemüsebrühe kochen (etwa 10′), evtl. mit etwas Pfeffer würzen. 1 EL Olivenöl mit einem ¾ EL Wasser mischen, gehacktes/getrocknetes Basilikum untermischen und mit etwas Salz abschmecken. Auf dem Porridge verteilen, 1 weichgekochtes, halbiertes Ei darauf verteilen und etwa 25 g Feta oder Ziegenkäse verteilen. Variation: mit etwas Grünzeug, z.B. Salat.
Bewertung: Sehr gut! Vorerst einmal ★★★★☆

Porridge

Stecknadelkopf-Hafer (pinhead oats) heißt angeblich der einzig wahre Hafer für (schottisches) Porridge . Hab ich nicht, aber dafür besten Bio-Hafer vom Glatzl aus Haiming, den ich normalerweise mit der Flockenquetsche zu recht körnigen Flocken walze (falls ich’s feiner brauche, dann einfach noch einmal). Und so hab ich mit meinem Küchenmesser eben selbst gewerkt und Hafer gehackt, das geht zwar besser als gedacht, aber es wird wohl eine einmalige Aktion bleiben. Die Hunde haben’s lustig gefunden, wenn sich wieder ein Korn in hohem Bogen der Spaltung widersetzt hat — und fressen tun’s fast alles, was von oben geflogen kommt.
Da wir den Hafer in den letzten Wochen wiederentdeckt haben, steht natürlich zumindest ein Versuch, das stilecht nachzukochen aus. Aus einer vertrauenswürdigen Quelle: für 100 g Hafer 850 ml Wasser (oder Wasser-Milch-Mischung) aufkochen lassen, den Hafer einstreuen, dann noch einmal aufkochen lassen und auf kleiner Hitze zugedeckt 20-30 Minuten köcheln lassen. Dann beherzt salzen (½ TL) und unter Rühren (im Uhrzeigersinn! sonst holt Dich der Teufel! Die Schotten verwenden angeblich einen “spurtle” — einen runden Holzstab) in noch einmal etwas derselben Zeit fertigkochen. Kann mit allerlei belegt werden, etwas Sahne oder Milch (kalt) gehört aber auf jeden Fall drüber.
Aber: der Geschmack war außerordentlich! Nussig, würzig und das ganze cremig und doch mit etwas Biss. Hmmmm!
Wirklich überrascht hat mich dann nicht, dass im Falter diese Woche ein Rezept für: Porridge! erschien, dort wird auf alle Regeln gepfiffen und ganz anders vorgegangen: 5 gehäufte EL Haferflocken werden in 1 EL Butter angeröstet, mit Gewürzen (z.B. Zimt, Kardamom, …) gewürzt und mit ½ l Wasser-Milch-Gemisch nach und nach unter Rühren (mit einem Gummischaber) aufgegossen. Das dauert mit meinen groben selbst geflockten schon 20 Minuten. Am Ende wird kräftig gesalzen und mit Früchten (oder Kompott) serviert. Heute gemacht — geschmacklich hat bereits die Butter-Haferflocken-Mischung überzeugt, das mit den Gewürzen bringt das ganze dann Richtung Milchreis. Den ICH schon sehr mag…

PS: Jetzt hab ich die zweite Hälfte von diesem Porridge fertig gegessen. Eh in Ordnung. Aber eben süß. Es nutzt nix. Wir sind beide keine Süß-Frühstücker. Ich hab gleich drei Kochbücher gewälzt, teils direkt mit Porridge im Titel oder etwas Ähnlichem. Immer nur süß, süß, süß, alles Einerlei, alles Kinderbrei. Frucht, Honig, usw. usf. Also: hiermit beginnt die Mission “Porridge salato” (wie’s auf meinem italienisch eingestellten iPad heißt) und siehe da: Treffer ohne Ende. Wir sind nicht allein! Berichte folgen!!

Buchteln und ???

Aus gegebenem Anlass haben wir gleich einen ganzen Kilo vom bewährten Hefeteig (aus dem Servus “Das kleine Strudel und Striezelbuch”) gemacht:

Mit Trockenhefe (2 Packungen) ist das alles recht flott gemacht (4 TL Vanillezucker und die Schale einer Zitrone mit einer Prise Salz in den Topf mit 400 ml Milch, die auf mittlerer Hitze gewärmt wird, dabei die Butter (200 g) schmilzt und den Zucker (200 g) auflöst. Die Eier (6 Eidotter, 2 Eier) natürlich erst am Schluss und vorheriger Probe auf “handwarm”. In 1 kg Mehl in einem großen Weitling einrühren, mit der Hand gut durchkneten und gehen lassen. Hier hat sich übrigens auch die Backrohr-mit-Licht-Methode bewährt, falls der Wohnraum zu kühl ist. Backen 45 Minuten bei 160°C passt auch, Abdecken ist trotzdem ab der Hälfte bei unserem Herd nötig. Für die Buchteln lange, dicke Rollen formen, Stücke abschneiden, rund ausdrücken, mit Marmelade füllen, verschließen, in geschmolzener Butter wälzen und aufs Blech oder in eine feuerfeste Form. Brauchen eher etwas weniger Backzeit.

Ist zwar ein Teig für einen Hefezopf, aber wir haben anders geformt!

Suppen, Suppen, Suppen…

Von den vielen Suppen, die ich gemacht hab, haben uns eigentlich alle geschmeckt, manche sogar so gut, dass sie in unser Repertoire aufgenommen werden — zuletzt die Kichererbsensuppe!
Bis auf eine: die Rohnensuppe, zubereitet mit karamellisiertem Sirup, deckte den herrlichen Eigengeschmack unser Gartenrohnen ziemlich zu. So schade darum, meinte Angelika zu recht!

Daher: Zum Fastenbrechen am Sonntag gab’s dann unsere vorletzten Vorräte unverfälscht, nur in der Folie gegart, mit ein paar Krümeln Salz und etwas Öl oder Butter. Und Pellkartoffeln natürlich, Schelferler!