Reines Haferbrot

Ein Höhepunkt der Haferfreuden: ein Brot nur aus Hafer!
Schon länger hab ich Lutz Geißler auf meiner Liste (der zu lesenden Bücher), von Bekannten wurde er mir schon empfohlen, aber ich hab immer wieder gezögert — insbesondere deshalb, weil ich die Online-Rezepte nie auf Anhieb verstanden hab: die Ausdrücke Anstellgut und Brühstück hatte ich noch nie gehört. Tja, hätte ich ein bisschen mehr Ausdauer gehabt: er hat online ein Lexikon all dieser Ausdrücke, dann schaut’s gleich anders aus!
Trotzdem hatte ich noch nie ein Backrezept, in dem (für einen Teil des Mehls) kochendes Wasser vorkam, eben das Brühstück. Brauchst du nicht, dachte ich. Brauchst du schon! Weiß ich jetzt, am besten einfach nachlesen!

Also: ich schreib (mir) hier nur auf, was ich speziell gemacht habe: frischer, selbst geflockter Hafer, für “Kleinblatt” lass ich das einfach doppelt durch die Quetsche. Hervorragende Triebkraft hat mein Dinkel-Anstellgut (= nicht aufgefrischter Sauerteig) entwickelt, ich war mir da auch unsicher. Und: die Backzeit brauchte ich in voller Länge, hätte sogar noch etwas mehr sein können.

Schmeckt hervorragend, ist unglaublich saftig. Der relativ zarte Geschmack eignet sich für jede Auflage, ob süß oder salzig. Eindeutig ein perfekter Porridge-Ersatz!

Dinkelbrot mit Quitten und Walnüssen

Das Dinkelbrot, das wir vor kurzem entdeckt haben, müsste auch mit Quitten und Nüssen gut schmecken. Meinte Angelika, als sie ein Rezept für so ein Brot gefunden hatte. Gesagt, getan: Quitten getrocknet (im Backrohr), neuen Backstein zum Backen des Brots gleich damit eingeweiht: das passt wunderbar!

Für die halbe Menge (= ca. 2 kg) vom Dinkelbrot (statt gesiebtem Vollkornweizen hatte ich nur Auszugsmehl: dafür aber Manitoba und der hat das Brot sehr flaumig gemacht!) jeweils 20 dag grob gehackte Walnüsse und 20 dag getrocknete Quitten vor dem letzten Gehen einarbeiten. Schmeckt mit süß wie mit salzig gut!

Dinkel-Brot mit Roggen-Sauerteig

Seit Jahren backen wir unverändert immer dieselben zwei Brotsorten selbst: das dunkle Sauerteig-Roggen-Brot, ein Gewürzbrot aus reinem Vollkornmehl und das weiß-gelbe Sauerteig-Weizen-Brot aus Hartweizengries. Das Mehl mahle ich in der Getreidemühle immer vor dem Backen.

Schon länger bin ich auf der Suche nach einem (Vollkorn-)Dinkelbrot mit unserem Sauerteig, bei Antonella Scialdone bin ich wieder fündig geworden. Ein Brot, das zum größten Teil aus Dinkel besteht, mit einem kleinen Teil Weizen und dem Sauerteig aus Roggen. Dabei taucht im Rezept die Bezeichnung semintegrale auf — was das genau sein soll, habe ich nur eine Vermutung: gesiebtes Vollkornmehl!? Auf jeden Fall ist das daraus gemachte Brot von recht dunkler Farbe, aber saftig und locker: also genau das, was ich mir erhofft hatte.

Mehl: 1 kg gesiebtes Dinkelvollmehl, 20 dag Dinkelvollmehl, 40 dag Dinkelmehl, 40 dag gesiebtes Weizenvollmehl. Sauerteig: 60 dag aufgefrischter Roggensauerteig (das ist genau die Menge, die ich beim Füttern meines Sauerteigvorrats wegnehme, nämlich 20 dag, mit 20 dag Wasser und 20 dag Roggen aufgefrischt und 2-3 Stunden gehen gelassen).
Mehl mit 1,4l lauwarmem Wasser mit der Hand vermengen (Autolyse) — nicht kneten; eine halbe Stunde ruhen lassen.
Dann den Sauerteig einrühren, verkneten und insgesamt 40 g Salz in kleinen Mengen nach und nach zugeben. Wenn eine homogene Masse entstanden ist, den Teig in eine geölte Schüssel geben (ich lass ihn im Weitling und öle die Ränder ein — der Teig sollte bereits so kompakt sein, dass man ihn leicht weg-/hochheben kann). Mit eingeölter Folie abdecken, eine Stunde rasten lassen. Dann viermal im halbstündigen Abstand falten, am Ende noch eine halbe Stunde rasten lassen, reichlich bemehlt in Gärkörbchen (Simperl) füllen und 12-18 Stunden (über Nacht) kaltstellen (unser Lagerraum hat zur Zeit 8°C, das reicht; sonst Kühlschrank!).
Am nächsten Tag eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und bei 240°C (20 Minuten) und eine weitere gute halbe Stunde bei 200°C fertigbacken.

“Klingt komisch? Funktioniert aber so!” würde vielleicht die Maus (von der Sendung) sagen. Ab dem dritten Falten hat bei mir der Teig gscheit begonnen aufzugehen, auch das Ergebnis war luftig locker und trotzdem noch saftig.
Klingt aufwendig? Im Moment bei dem schiachen Wetter einfach den späteren Nachmittag dafür reservieren und in den (Teig-)Rastpausen ein Buch lesen und/oder Tee trinken!

Pandoro oder: “Ich bin der Weihnachtsmann”

Mit diesem Satz stand ich vor der Meinigen, in der Hand hatte ich das erste Glas mit dem kleinsten Teig-Batzerl. Sie hatte gerade vorher laut “Klingelingeling” gerufen. Zugegeben, da hatte ich zwei Lieder verwechselt. Aber der eigentliche Anlass für meinen Versuch, den Pandoro, wie er bei A Modo Mio beschrieben wird, backen zu wollen, war genau dieser: ich brauchte ein Weihnachtsgeschenk, Plan B war damals (für mich) verschollen, weil er, wie ich inzwischen weiß, an ein Fenster geklebt worden war. Mit Argusohren hatte ich jede Äußerung verfolgt und die Ansage “Panettone, den ohne Orangeat” sehr deutlich (weil mehrfach) vernommen. Inzwischen bin ich gescheiter und weiß, dass der Pandoro heißt und nicht aus Mailand kommt, aber wuascht. Und: Sauerteig ist ja schon seit Jahren vorhanden, der vom Dinkel eh am besten, also probieren. Nach zwei Minuten 10 Sekunden grinste sie mich an und wusste alles.
Ich nicht, weil ich das Rezept, das seitenlang ist und drei Tage beschreibt, nicht ganz bis zum Ende gelesen hatte: was sollte schon kommen, was ich nicht zuhause hatte — etwa weiße Schokolade, Vanille-Essenz oder gar Alkohol (96%iger, mein ich!)? Das Spezialmehl hatte ich schon zwei Wochen vorher bestellt, das war auch angekommen, wenngleich nicht bei mir. Die genaue Adresse hatte gefehlt (NICHT mein Fehler!). Lösbar. Der Rest sollte sich dann am Wochenende herausstellen, die Tankstelle war mein Freund und ich ein bisschen kreativ. Nun aber zum eigentlichen Rezept. Da war ich unerschrocken und das kann ich auch nur empfehlen: nicht jedes Detail braucht ganz genau befolgt zu werden, ich wüsste auch nicht wie. Das Ergebnis war tatsächlich wie versprochen umwerfend — vielen Dank!

Zum Rezept meine Bemerkungen:
1. Es beginnt beim Mehl — ich probierte, weil lokal, das einzige Manitoba einer Münchner Mühle aus, das war zwar dann ein (deutsches) W550 statt des empfohlenen W350 aber das hatte sich schon beim Pizzateig rasend bewährt. Ja eh, Kompromiss, aber ich hatte ja auch keine passende Form, nicht einmal die Gugelhupf-Form, die ich glaubte, zu haben, war auffindbar. Also Kastenform — da darf mich jeder geißeln, aber Besserung ist bestellt. Lieferzeit 1-3 Monate.
2. Temperaturen: Die ersten Auffrischungen sind einfach, aber nach meiner Erfahrung muss der Teig schon warm haben. Fein warm! Der Trick, den Backofen mit eingeschalteter Lampe zu verwenden, funktionierte wunderbar, selbst die angezeigten 35° Maximaltemperatur, die mein Thermometer anzeigte, ließen den Teig gehen statt sterben, wie die meisten Wissenden sofort unken würden.
3. Manche Anweisungen waren mir unmöglich. Das mit der Küchenmaschine sowieso, weil ich nur einen Mixer hab. Der aber mit Knethaken einwandfrei, riecht halt manchmal a bissl streng. Dann beim fünften Schritt, der zweiten Teigmischung, den gscheit flüssig-klebrigen Baaz auf die Arbeitsfläche zu legen und ein Bündel daraus zu formen, hab ich einfach ausgelassen. Absehbare Mega-Mühsal und keine Ahnung, wie ein Bündel aussehen könnte.
4. Die Zeiten: unglaublich hilfreich ist, dass im Rezept alle Ruhezeiten auf eine Startuhrzeit umgerechnet sind, da kann man sich und den Teig gehen lassen. Allerdings war ich nicht immer schnell genug, bei Schritt sechs, der dritten Teigmischung war ich in Summe eine Dreiviertel Stunde auf dem Weg, daher nix mit Falten um 5:30. Schweißüberströmt um 6 gefaltet. Aber dann ist alles geschafft, der Rest ist fast nur mehr zuschauen.
5. Das mit der Glasur sollte man eher ernst nehmen, ist nämlich gar keine, wie ich sie mir vorgestellt habe — und dient sicher auch dazu, das Staubtrocken-Werden zu verhindern. Mach ich. Beim nächsten Mal!

Hartweizen-Dinkel-Brot mit Pasta Madre (Sauerteig)

Eine Variante des Originals aus dem früher erwähnten Buch, das so gut wurde wie nie vorher. Ich komm’ immer mehr drauf, dass man zwar Geduld haben und manchmal länger warten muss als erwartet (deshalb in den Rezepten auch die Angabe ‘oder bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat’), aber egal ist es keineswegs, wie lange man den Teig gären lässt: wenn man zu lange wartet, verliert der Teig nicht nur wieder seine Triebkraft, sondern er übersäuert und schmeckt dann viel zu sauer. Daher hier auch genaue Angaben zu den (meinen) Zeiten.
Zu Mittag 600 g aufgefrischte pasta madre vom Hartweizengries (= die 200, die ich zum Auffrischen vom Vorrat wegnehme, mit 200 ml Wasser und 200 g Mehl aufgefrischt). Drei Stunden gären lassen, dann mit 1360 g lauwarmem Wasser gut vermischen, mit 1,8 kg Hartweizengries und 20 dag frisch gemahlenem Vollkorn-Dinkel gut verkneten, am Ende 20 g Salz einarbeiten (das ist die Hälfte des Originalrezepts). Über Nacht gehen lassen, am nächsten Tag in der Früh mehrfach falten, wieder einen halben Tag gehen lassen, dann, im Abstand von einer halben Stunde immer wieder falten. Am Nachmittag dann auf dem gut bemehlten Nudelbrett Brote formen — große, ringförmige aber auch kleine Schlapfen funktionieren einwandfrei, bei 220°C etwa eine halbe Stunde backen.
Das ergibt etwa 4 kg Brot, das ich noch lauwarm, in Stücke geschnitten, einfriere. Dann ist es aufgetaut wie frisch aus dem Ofen, während einer Arbeitswoche geht sich Backen nicht immer leicht aus. Die halbierte Salzmenge hat nur damit zu tun, dass wir sehr gern Salziges essen, Käse, Speck, Schinken, Aufstriche oder auch nur Schnittlauch auf Butter (mit gerösteten Korianderkörnern) — das harmoniert mit einem solchen Brot einfach besser.

Ciabatta aus Dinkel mit Pasta Madre (Sauerteig)

Dass ciabatta unser Schlapfen ist, hab ich erst beim Lesen dieses Rezept nachgeschlagen — eine Bezeichnung für die Form des Brots — ich hab mich für Dinkel und Sauerteig entschieden. Das Original ist hier zu finden.

Für den Vorteig 40 g Sauerteig (vom Dinkel) mit 160 g Wasser und 200 g Mehl und einer Messerspitze Zucker vermischen. 12 Stunden gehen lassen. Mit 200 ml Wasser und etwas Zucker gut vermischen (am besten mit der Hand), dann nach und nach 400 g Dinkelmehl zugeben. Wenn das gut vermischt ist, 15-20 g Salz und 50-80 ml Wasser (je nach Konsistenz) zugeben und verkneten, bis ein glatter, homogener Teig entstanden ist. Mit etwas Öl in eine Schüssel geben und mit Folie abdecken. Nach 4-5 Stunden auf einer mit Hartweizengries bemehlten Fläche quadratisch ausziehen und gedrittelt von oben und unten in die Mitte falten, sodass ein langes, schmales Rechteck entsteht, wieder eine Stunde ruhen lassen, dann in 5 – 6 schmale “Schlapfen” trennen, auf einem bemehlten Geschirrtuch weitere 2 Stunden ruhen lassen. Etwa 20 Minuten bei 200 °C backen.

Pizza mit Pasta Madre (Sauerteig)!

Nach vielem Probieren und eigentlich auch Die-Hoffnung-Aufgeben hab ich gestern wieder nebenbei aus dem Rest vom Auffrischen vom Dinkel-Sauerteig (150g) durch Auffrischen (50g Wasser, 100g Dinkel) also 300g, nach einigen Stunden (recht kalt, unsere Heizung ist grad hin!) mit 1kg “00” (wie schon hier beschrieben) und 680g lauwarmem Wasser gegeben und noch einmal einem Tag kühl gehen lassen, der mindestens so gut schmeckt wie der bisher beste!

Also noch einmal Kurzfassung: 300g aufgefrischter Sauerteig (Dinkel), 1kg Weizenmehl “00”, 680 g Wasser, was also wieder in etwa die Grundproportion 1:3:2 ergibt, 10g Salz. Rasendes Ergebnis!

Quitten-Datschi mit Pasta Madre (Sauerteig)

Weil jetzt Quittenzeit ist habe ich auch den Zwetschken-Datschi noch einmal mit Quitten probiert: noch in den Vorräten hatten wir Quittenmarmelade und Quittenkompott: in dieser Reihenfolge auf den Teig und zuletzt nicht vergessen etwas Zucker drüberzustreuen. Sehr empfehlenswert!

Italienischer Zwetschgendatschi mit Pasta Madre (Sauerteig)

Einer unserer Lieblingskuchen ist Zwetschgenkuchen! Normalerweise natürlich mit Germteig war ich inzwischen mutig genug, es auch einmal mit Pasta Madre zu probieren. Funktioniert wunderbar!

Das Rezept stammt wieder einmal von Antonella Scialdone und heißt im Original “Schiacciata ai mirtilli”: Schwarzbeer-Datschi also, schiacciata und datschi bedeuten beide “Flachgedrücktes”. Und der geht — mit Dinkelmehl statt Weizenmehl, genausogut — so:

150 g aufgefrischten Sauerteig mit 120 g lauwarmem Wasser gut (am besten mit den Fingern) vermischen, dann in dieser Reihenfolge 10 g Malz, 400 g Mehl, 1 mittelgroßes Ei, 70 g Zucker, 5 g Salz untermengen. Am Schluss 25 g Olivenöl, mit etwas Wasser verquirlt, einarbeiten. Etwa eine Viertelstunde kräftig kneten. Drei Stunden zugedeckt rasten lassen, ein paar Mal falten, wieder eine Stunde rasten lassen, dann auf einem gebutterten Blech flach auslegen. Noch einmal drei Stunden rasten lassen, dann mit den Früchten belegen, mit Zucker bestreuen und 20-25 Minuten bei 190° backen.

Geht gscheit auf! Zum Putzen des Backrohrs, falls Zwetschgensaft danebengeht, hätt ich dann auch noch einen Tipp…

 

Apfelkuchen mit Pasta Madre (Sauerteig)

Auf meiner Suche nach süßen Rezepten mit Pasta Madre habe ich dieses Mal einen Apfelkuchen gesucht — und zwei gefunden. Den von der Seifenkönigin hab ich hier probiert und war hochzufrieden. Beim nächsten Mal wird’s der von der Schnappschießerin, den hab ich erst später entdeckt (und ist mit Vollwertmehl!).

200 g aufgefrischten Sauerteig (Weizen) mit 200 ml lauwarmer Milch und 200 g Mehl (“00”) und 1 TL Honig (oder Malz) gut vermischen (d.h. den Sauerteig in der Milch am besten mit der Hand zergehen lassen und dann erst das Mehl einkneten). Über Nacht gehen lassen.
Am nächsten Tag 2 Eier und 180 g Zucker (davon 1 Packung Vanillezucker) mit einer Prise Salz schaumig rühren, ½ TL Zimt (oder Kardamom), 100 ml Olivenöl (EVO) und 100 g Mehl einrühren. Zum Sauerteig geben und mit vorsichtigen Bewegungen vom Rand zur Mitte so unterheben, dass möglichst wenig von der Luftigkeit des Sauerteigs vergeht. 10 Minuten rasten lassen, dann in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben und noch einmal 4 Stunden gehen lassen.
Die in Spalten geschnittenen Äpfel (600 g) mit der dünnen Kante nach unten radial auf der Oberfläche eindrücken, am Schluß einige EL Olivenöl und etwas Zucker darübergeben.
Im vorgeheizten Rohr bei 200°C etwa eine Stunde backen, dabei nach 20 Minuten die Temperatur auf 180°C senken und nach einer Dreiviertelstunde die Hitze ganz ausschalten und nur mehr die Restwärme wirken lassen.

Lässt sich hervorragend einfrieren!

 

Torta Angelica mit Zimt mit Pasta Madre (Sauerteig)

Meine Pasta Madre Ansätze für Weizen und Hartweizen sind schon einige Zeit gärerprobt und so hab ich mich jetzt über klassisches Hefegebäck drübergetraut, aber eben mit dem Weizen-Natursauerteig. Das folgende Rezept existiert in unzähligen Varianten, allesamt abgeleitet vom Original der Simili-Schwestern, Valeria und Margherita, die in Bologna eine Kochschule nach dem Vorbild von Marcella Hazan gegründet haben. Diese Variante verwendet Pasta Madre statt Hefe und als Füllung nur Zimt, Zucker und in Rum eingelegte Rosinen statt Rosinen und kandierter Orangen wie im Original.

200 g aufgefrischte Pasta Madre (Weizen) in 160g Milch gut auflösen, 90g Zucker, 1 Prise Salz, 2 Dotter [1] und 80g lauwarme, flüssige Butter dazugeben, 450 g Weizenmehl [2] mit der Maschine gut einkneten (ich verwende meine normale Brotbackmaschine fast nur mehr für solche Arbeiten). Zu einer Kugel formen und 10-12 Stunden gehen lassen!

Mehr lang als breit auswalken, mit 1 TL Zimt, nicht zu wenig Zucker und in Rum eingelegten Rosinen (2 EL) bestreuen [3], fest einrollen, in der Mitte teilen, flechten und rundlegen — evtl. mit Form in der Mitte. Wieder 4-6 Stunden rasten lassen.

Bei 180°C etwa 35 Minuten backen! 

(1) Große! Für die doppelte Menge, die ich jedesmal mache, nehme ich fünf normale!
(2) Im Original heißt es halb “00”, halb “Manitoba”; ich hab gerade nur “00” verwendet — einwandfrei!
(3) Auch erfolgreich probiert: Mohnfülle und Nussfülle wie folgt: 20 dag Haselnüsse, 10 dag Zucker bzw. 18 dag geriebenen Mohn, 8 dag Zucker. Zucker mit ⅛l Milch aufkochen, 2 dag Butter dazu, etwas geriebene Zitronenschale, 1 EL Rum, 5 dag Rosinen, Zimt (beim Mohn noch Nelken).

 

Knäckebrot mit Pasta Madre (Sauerteig)

Dieses Knäckebrot ist wirklich unglaublich gut, insbesondere, wenn es mit Mohn bestreut wird.

350g aufgefrischte Pasta Madre (Sauerteig; 115g mit 115g Wasser und 115g Mehl aufgefrischt) mit 400g Wasser, 200g Roggenvollkornmehl, 200g Hartweizengries, 200g Weizenmehl (“00”), 100g Vollkorndinkelmehl, 40g Honig und 20g Salz gut verkneten. 3-5 Stunden ruhen lassen (bis sich der Teig verdoppelt hat). Auf einem gut bemehlten Nudelbrett immer wieder mit etwas Mehl dünn auswalken, mit Mohn (oder Sesam usw.) bestreuen, in kleine Stücke schneiden und auf Backpapier auflegen. Vor dem Backen mit Wasser besprühen und bei 180°C etwa 15′ backen. Ergibt einige Bleche!

 

Tarallini mit Fenchel – Pasta Madre (Sauerteig)

Über die Tarallini hab ich schon geschrieben — die sind hervorragend, das Rezept ein bisserl mühsam, immerhin werden sie vor dem Backen in Wasser kurz gekocht.

Im Buch von Antonella Scialdone hat aber noch ein einfacheres gefunden, und das hab ich jetzt probiert – ich hab gleich die dreifache Menge genommen, das werden dann schon drei Bleche – aber die sind sensationelle Knabberei (oder Suppeneinlage) und halten, zwar recht hart, eine ganze Weile:

225g aufgefrischte Pasta Madre (=75g mit 75g Wasser und 75g Mehl aufgefrischt) mit 450ml Wasser gut vermischen, 675 g Hartweizengries einarbeiten, dann 12g Salz und zum Schluss dann 90g Olivenöl bis der Teig homogen ist. Dann 3 TL Fenchelsamen einkneten. In einer geölten Schüssel 1h mit einer geölten Frischhaltefolie abgedeckt gehen lassen, dann mit geölten Händen mehrfach falten, wieder 1-2h gehen lassen. Auf einem eingeölten Schneidbrett (Rückseite) wie bei Spätzle mit einem Messer Stücke abschaben und nach Geschmack Schleifen formen oder “Grissini” auf Backpapier auflegen. Noch eine halbe Stunde gehen lassen und bei 170°C etwa eine halbe Stunde backen.

Wie man auf den Bildern sieht, geht der Teig gscheit auf! Auskühlen lassen und in Gläser offen aufbewahren. Unwiderstehlich bei jedem Vorbeigehen!

Blechkuchen mit Pasta Madre (Sauerteig)

Mein erster Versuch, mit Pasta Madre auch etwas Süßes zu backen, hatte ein grandioses Ergebnis: ein flaumiger Vollkorn-Teig mit ausgewogen süßem Grundgeschmack, geeignet für alles — etwa eine Obstauflage. In diesem Fall war das eine Nachlese: was sich im Gefrierschrank fand, wurde aufgelegt!

Das Rezept stammt wieder aus dem Buch von Antonella Scialdone — “Focaccia alle more” – auch davon landeten ein paar auf dem Blech. Mangels der verfügbaren Mehlsorten musste ich da ein bisschen improvisieren; für ein Backblech hab ich die doppelte Menge verwendet (das sind die Angaben hier) und das hat wunderbar gereicht.

200 g Weizenvollkornmehl, 80 g Weizenmehl (“00”), 200 g Wasser, 200 g Vollmilch, 180 g aufgefrischte Pasta Madre aus (Weich-)weizen, 100 g Rohrzucker, 40 g Olivenöl (evo), 4 g Salz, 2 TL Malz. Für die Obstauflage: Olivenöl, Rohrzucker, Früchte.

Die PM mit dem Wasser (ein paar EL davon mit dem Öl emulgieren), der lauwarmen Milch und dem Malz vermischen und mit den Fingern dafür sorgen, dass eine einheitliche Flüssigkeit entsteht. Mehl und Salz dazumischen, dann die Öl-Wassermischung, dann den Zucker. Gut durchkneten, bis der Teig homogen ist (bei mir war der sehr flüssig!). 2 Stunden gehen lassen, dann einige Male falten. Eine Stunde rasten lasten, auf ein geöltes Backblech gleiten lassen und mit den Händen vorsichtig ausziehen. Wieder zwei Stunden gehen lassen, mit Öl bestreichen, die Früchte (vorher schon in Zucker ziehen lassen!) dicht auflegen und großzügig mit Zucker bestreuen. Bei 200°C ohne Umluft etwa 25 Minuten backen!

Allein der Teig ist so gut, dass ich demnächst damit einen Guglhupf probieren werde — unglaublich!

 

 

Taralli mit Pasta madre (Sauerteig)

Begonnen hat alles mit den Tarallini, die wir geschenkt bekommen haben:
wir konnten gar nicht so schnell schauen, wie die weg waren: herrlichst! Als ich dann im Kochbuch von Antonella Scialdone ein Rezept fand (allerdings: mit Fenchel) war klar: die müssen wir probieren!

Ich hab dann aber ein Rezept verwendet, von dem ich mir erhofft habe, dass es näher an denen war, die wir gegessen haben — auf einem beeindruckenden Blog: Cappucino e Cornetto! Hier das Rezept von dort, so wie ich es gebacken habe (das hatte ich zuhause):

½ kg Weizenmehl (Type “0”), 12 dag Olivenöl, ⅛ Weißwein (Prosecco 😉 ), 20 dag Pasta Madre (150g Weizen, 50 g Hartweizen) — nicht aufgefrischt! 10g Salz. Die PM mit dem Wein und dem Öl, in dem das Salz eingerührt wurde, mischen und zu dem Mehl geben, alles sehr gut verkneten. Einige Stunden rasten lassen, zu einem langen Laib formen und wieder eine Stunde rasten lassen. Schmale Streifen abschneiden, zu dünnen Nudeln ausarbeiten und in ein paar cm lange Stücke teilen, Ringeln formen. In kochendes ungesalzenes Wasser geben und nach dem Aufsteigen auf einem Geschirrtuch trocknen lassen, im Rohr bei 200°C 25-40(*) Minuten backen.

Bei meinem ersten Versuch sind sie recht knusprig geworden — aber vom Geschmack her unwiderstehlich, genauso wie ihre Vorbilder. Zum Rotwein oder einfach zwischendurch!

(*) Ich hab sie gerade zum zweiten Mal gemacht (die Hälfte davon mit einem gehäuften Teelöffel gequetschtem Fenchel) und dabei offensichtlich etwas dünnere gemacht: nach 25 Minuten (Umluft) waren die schon recht braun an den Enden! Beim letzten Mal waren aber 40 Minuten (Ober- und Unterhitze) nötig…