Blechkuchen mit Pasta Madre

Mein erster Versuch, mit Pasta Madre auch etwas Süßes zu backen, hatte ein grandioses Ergebnis: ein flaumiger Vollkorn-Teig mit ausgewogen süßem Grundgeschmack, geeignet für alles — etwa eine Obstauflage. In diesem Fall war das eine Nachlese: was sich im Gefrierschrank fand, wurde aufgelegt!

Das Rezept stammt wieder aus dem Buch von Antonella Scialdone — “Focaccia alle more” – auch davon landeten ein paar auf dem Blech. Mangels der verfügbaren Mehlsorten musste ich da ein bisschen improvisieren; für ein Backblech hab ich die doppelte Menge verwendet (das sind die Angaben hier) und das hat wunderbar gereicht.

200 g Weizenvollkornmehl, 80 g Weizenmehl (“00”), 200 g Wasser, 200 g Vollmilch, 180 g aufgefrischte Pasta Madre aus (Weich-)weizen, 100 g Rohrzucker, 40 g Olivenöl (evo), 4 g Salz, 2 TL Malz. Für die Obstauflage: Olivenöl, Rohrzucker, Früchte.

Die PM mit dem Wasser (ein paar EL davon mit dem Öl emulgieren), der lauwarmen Milch und dem Malz vermischen und mit den Fingern dafür sorgen, dass eine einheitliche Flüssigkeit entsteht. Mehl und Salz dazumischen, dann die Öl-Wassermischung, dann den Zucker. Gut durchkneten, bis der Teig homogen ist (bei mir war der sehr flüssig!). 2 Stunden gehen lassen, dann einige Male falten. Eine Stunde rasten lasten, auf ein geöltes Backblech gleiten lassen und mit den Händen vorsichtig ausziehen. Wieder zwei Stunden gehen lassen, mit Öl bestreichen, die Früchte (vorher schon in Zucker ziehen lassen!) dicht auflegen und großzügig mit Zucker bestreuen. Bei 200°C ohne Umluft etwa 25 Minuten backen!

Allein der Teig ist so gut, dass ich demnächst damit einen Guglhupf probieren werde — unglaublich!

 

 

Taralli mit Pasta madre

Begonnen hat alles mit den Tarallini, die wir geschenkt bekommen haben:
wir konnten gar nicht so schnell schauen, wie die weg waren: herrlichst! Als ich dann im Kochbuch von Antonella Scialdone ein Rezept fand (allerdings: mit Fenchel) war klar: die müssen wir probieren!

Ich hab dann aber ein Rezept verwendet, von dem ich mir erhofft habe, dass es näher an denen war, die wir gegessen haben — auf einem beeindruckenden Blog: Cappucino e Cornetto! Hier das Rezept von dort, so wie ich es gebacken habe (das hatte ich zuhause):

½ kg Weizenmehl (Type “0”), 12 dag Olivenöl, ⅛ Weißwein (Prosecco 😉 ), 20 dag Pasta Madre (150g Weizen, 50 g Hartweizen) — nicht aufgefrischt! 10g Salz. Die PM mit dem Wein und dem Öl, in dem das Salz eingerührt wurde, mischen und zu dem Mehl geben, alles sehr gut verkneten. Einige Stunden rasten lassen, zu einem langen Laib formen und wieder eine Stunde rasten lassen. Schmale Streifen abschneiden, zu dünnen Nudeln ausarbeiten und in ein paar cm lange Stücke teilen, Ringeln formen. In kochendes ungesalzenes Wasser geben und nach dem Aufsteigen auf einem Geschirrtuch trocknen lassen, im Rohr bei 200°C 25-40(*) Minuten backen.

Bei meinem ersten Versuch sind sie recht knusprig geworden — aber vom Geschmack her unwiderstehlich, genauso wie ihre Vorbilder. Zum Rotwein oder einfach zwischendurch!

(*) Ich hab sie gerade zum zweiten Mal gemacht (die Hälfte davon mit einem gehäuften Teelöffel gequetschtem Fenchel) und dabei offensichtlich etwas dünnere gemacht: nach 25 Minuten (Umluft) waren die schon recht braun an den Enden! Beim letzten Mal waren aber 40 Minuten (Ober- und Unterhitze) nötig…

 

Schiacciata di 11 grani antichi

haben wir heuer aus der L’aia mitgenommen — und die haben uns so gut geschmeckt, dass wir versucht haben, sie selbst zu machen. Fast so dünn wie Knäckebrot, schwach gesalzen. Wir haben uns dann für ein Pasta-Madre-Rezept für Crackers von Antonella Scialdone entschieden, den Chia-Samen weggelassen und statt Kamut eben unsere 11-Getreide-Mischung aus der L’aia verwendet (für ein Blech):

75g Pasta Madre mit 160g Wasser mit der Hand zu einer Flüssigkeit vermischen, 225g Mehl dazukneten, danach 4g Salz und schließlich 25g Olivenöl einarbeiten. Im geölter Schüssel mit Folie abdecken, eine Stunde rasten lassen. Mit eingeölten Händen in der Schüssel einige Male falten. Wieder 1-2 Stunden rasten lassen. Auf Backpapier (Löffel Wasser drunter!) recht dünn ausrollen und mit einem Teigrad teilen, wieder eine halbe Stunde rasten lassen. Bei 170°C 25 Minuten backen, auf Gitter auskühlen lassen.

Schmecken am besten, wenn sie wieder beginnen, hart zu werden!

 

Focaccia nach Antonella — aus Dinkel/mit Zwiebeln

Die herrliche Focaccia mit Pasta Madre hab ich beim Auffrischen dieses Mal mit Dinkel gemacht. Immer noch führe ich meine fünf PMs und bei jedem Auffrischen wird etwas gebacken: dieses Mal die Focaccia aber mit Dinkel statt Weizen. Funktioniert problemlos! (Bis aufs Kneten – da klebts halt bis zum Schluss).

Sie ist sehr schön aufgegangen, schmeckt wunderbar und dieses Mal hab ich die Hälfte mit vorgeschmortem Zwiebel belegt!

Saftig weiche Focaccia mit Pasta Madre (mit Geling-Tipps)

Auf meiner Pasta Madre-Reise habe ich in diesem Jahr, die sie schon dauert, einiges erlebt. Eigentlich ist alles ganz einfach: alles braucht seine eigene Zeit und die kann jedesmal anders sein. Schauen, warten, schauen und erst wenn die Zutaten die richtige Reife haben, weitermachen. Natürlich hab ich diesen Satz schon mindestens dreimal gelesen:

Se si vuole fare il pane, lasciare la Pasta Madre a temperatura ambiente (23-25°C) per 2-3 ore fino al suo RADDOPPIO.

Aber da steckt der Teufel im Detail. Erstens hat’s bei mir jetzt im Winter nicht 23° sondern eben manchmal nur 21°. Und deshalb ist zweitens nach 2-3 Stunden oft keineswegs eine Verdopplung des Volumens (1) passiert, das aber ist entscheidend. Also wenn nicht doppelt, dann eben warten, manchmal warte ich die doppelte Zeit (dann gerne über Nacht). Oder die Temperatur erhöhen. Aber natürlich nicht zu viel. Einen irgendwo gelesenen Trick verwende ich inzwischen in solchen Fällen gerne: ins Backrohr und das Licht einschalten. Gibt mindestens 25° in meinem Rohr (2). Perfekt!

Das Rezept stammt von Antonella Scialdone, deren Anleitungen die für mich machbarsten sind. Eigentlich war ich nicht besonders optimistisch. Aber das Ergebnis hat uns überzeugt: knusprig, saftig, luftig, aromatisch. Ein Glas Wein dazu und alles ist gut.

Das Rezept (3, 8):

  1. 100g aufgefrischte PM(4) mit 75g Wasser (bis auf ein paar EL, die man mit 18g Olivenöl vermischt) und 75g Milch (lauwarm) mit einer Gabel gut vermischen, 5g Zucker, 300g Mehl(5) und 100g gekochte Kartoffeln und 8g Salz vermischen, die Wasser-Öl Emulsion langsam zugeben. Auf einem Nudelbrett “energisch” 10-15 Minuten verkneten (6). Eine Kugel formen und mit Klarsichtfolie abgedeckt 3 Stunden an einem vor Zug geschützten Ort gehen lassen.
  2. Den Teig zu einem Rechteck ziehen und mehrfach falten. Eine Stunde rasten lassen und auf einem gebutterten Backblech mit den Fingern ausziehen und -drücken. Wieder drei Stunden rasten lassen.
  3. Kleine Grübchen in regelmäßigen Abständen machen, 2 EL gutes Olivenöl darüber verstreichen, grobes Salz darüber und Rosmarin.
  4. Bei 200°C 25 Minuten backen. Abkühlen lassen und genießen. (7)

 

Anmerkungen:

(1) Für eine Kugel entspricht das der Zunahme des Durchmessers um 1/4. In einem kleinen hohen Weckglas ist die Verdoppelung viel leichter zu erkennen!
(2) Ja, da hilft nix —  Thermometer muss her. Muss eh nur Raumtemperaturen können, kostet also auch fast nix (meins: € 10).
(3) Am besten das Buch kaufen. Da steht alles drin, was man braucht.
(4) Pasta Madre vom Weichweizen (also “unserem”). Ich verwende trockene, wie in Antonellas Buch erläutert.
(5) “Manitoba” im Original, ich verwend das Waldviertler “Zurück zum Ursprung” Weizenmehl glatt.
(6) Das klingt nach lang. Ist es auch. Ich seh das immer als eine Meditation, in der ich mich ganz auf die zarten Gerüche des sich entwickelnden Teigs und die Beschaffenheit des immer geschmeidiger werdenden gekneteten Stücks konzentriere. Vielleicht Ö1 dazu. Nicht immer.
(7) Am nächsten Tag fast noch besser!
(8) Diese Menge ist für ein kleines Blech (20×30) — meins ist doppelt so groß, also doppelte Menge!

Antonella Scialdone: Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi

Beim Zusammenstellen unseres Jahresrückblicks-Kalenders hat Angelika entdeckt: im Jänner dieses Jahres habe ich mit Pasta Madre begonnen. Sauerteigbrot (mein geliebtes “Holzofen“) ist sowieso mein Lieblingsbrot, die Aussicht auf die Verwendung alter Getreidesorten (dazu später) daher unwiderstehlich — natürlich auch der Traum vom guten weißen/halbweißen Brot. Ich hab, wie wahrscheinlich die meisten, einiges probiert, oft nicht sooo zufriedenstellend.

Dieses Buch nun hat alles auf einen Nenner gebracht, alles was ich schon wusste und um das ergänzt, was ich nicht wusste und liefert eben auch Rezepte: eines davon (Brot aus Hartweizengries) backe ich nun schon zum fünften Mal, weil: gelingt jedesmal und ist unglaublich beglückend.

Ein bisschen muss ich gestehen — und auch das ist eigentlich ein Segen: so einfach, wie ich mir bisher Brotbacken vorgestellt habe, ist das mit der Pasta Madre (lievito madre) nicht mehr: da muss man mit dem Teig mitleben, ihn pflegen, manchmal aufwecken, aufmuntern, jetzt geh doch, komm, dann wieder muss man ihm einfach nur Zeit geben, wie es jeder verdient hat, dann braucht’s eben die Zeit — und die kann man nicht genau vorhersagen.

Ich hab also die Sauerteige für jede Getreidesorte (auch da bin ich schlauer geworden — und im Italienischen ist farro keineswegs dasselbe wie Dinkel) angesetzt, nach der genauen, gut nachvollziehbaren Anleitung und backe nun bei jedem Auffrischen, Fixstarter gibt’s, aber es kommen immer wieder auch neue dazu: so bin ich zu Einkorn und Emmer gekommen, Getreide von denen ich immer wieder gehört und gelesen (und auch einige Pakete im Depot) hatte.

Heute also wieder einmal das Brot aus Hartweizengries und Emmer: da beginnt der Backtag um 7:00 und endet am frühen Abend, dazwischen wird aufgefrischt, quellen lassen, geknetet, gefaltet und gerastet. Das alles beschreibt Antonella in ihrem Buch sehr genau, verdichtet wird das in sehr schönen Schemazeichnungen, die sich sehr gut einprägen.

Also: unbedingte Empfehlung für dieses Buch. Es gibt eine Einführung in alle wichtigen Themen des Backens (ohne dass etwas anderes als Interesse notwendig wäre) und enthält 55 besondere Rezepte. Und es ist unglaublich schön fotografiert (von der Autorin) und grafisch gestaltet (von Anna Ferro). Ein Schatz!

Jetzt wird er miar übermütig

Hermann und seine PASTA MADRE!

Brot aus Hartweizengries und Emmer mit Pasta Madre

Endlich! ist es soweit, ich habe das erste Brot aus dem grandiosen „Pasta Madre, Pane Novo, Grani Antichi“ von Antonella Scialdone gebacken und das Ergebnis ist sagenhaft! Eine herrliche Kruste, große und kleine Poren und ein unvergleichlich feiner, nur leicht säuerlicher Geschmack von der Pasta Madre.
Das Buch werde ich noch an anderer Stelle besprechen, es ist das erste, mit dem ich wirklich etwas anfangen kann, weil die Angaben sowohl zur Herstellung der Pasta Madre für die verschiedenen Getreidearten als auch die Rezepte genau genug sind. Das ist nicht mehr ganz so einfach wie mein Roggensauerteig, aber es lohnt sich ungemein!

Meinen eigenen Unkenrufen zum Trotz

haben die 10 Blüten, die den Frost im Mai diesen Jahres überlebt haben, Früchte hervorgebracht. Große, schöne Früchte.

Die erste Quitte hat sich auch schon vom Baum gelöst. Passend zur Lieferung dieses Buches. Jene Pasta Madre, die wir mit einer unserer Quitten hergestellt haben, hat überlebt und ist seither Triebkraft und Geschmacksverstärker in allen Broten der Klockerei. Mit diesem Büchlein tut sich, wie hinter so vielem, ein neues Universum auf. So viel steht fest: die heurigen Quitten haben einen besonderen Wert und auf all die neuen Brotvarianten und Kreationen kann ich mich jetzt schon freuen.

Eine fast normale Pizza

Zu dem Thema gibt’s ja schon einige Beiträge (über die normale Pizza, mein bisher bestes Rezept, mit Pasta Madre) hier eine weitere, sehr einfache Variante mit herrlichem Ergebnis (dass als Belag diesesmal Marzano-Tomaten aus der Dose und Büffel-Mozarella verwendet wurden, erklärt den Titel).

Das (angeblich) echte neapolitanische Rezept (laut EU-Verordnung wie die Zeit schreibt) ist schnell beschrieben: In ¼kg Weizenmehl (“00” oder 550), 1 Päckchen Trockenhefe (mit 5 EL des Mehls und Wasser ansetzen und ¼ Stunde gehen lassen), eine Prise Salz und so viel Wasser einarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht. Als Variante kann man da ein paar EL Pasta Madre zugeben, dann schmeckts noch interessanter. Gehen lassen.

Wunderbar! Über das kalte gehen lassen und den Pizzastein hab ich schon genug geschrieben. Siehe dort!

Focaccia mit Pasta madre

Wenn man mit Pasta Madre etwas backen will und kein spezielles Rezept hat, wird’s schwierig: wieviel soll ich nehmen? Trotzdem noch Hefe wie im Rezept? Daher hier (und in Zukunft) die erprobten Rezepte mit pasta madre:

Für den Teig: ¼kg Weizenmehl (Waldviertler Dinkel), ¼kg Hartweizengries, 100g pasta madre, 300 ml Wasser, 2 EL Olivenöl: verkneten (am besten 20 Minuten) und rasten lassen — mindestens 2 Stunden. Als Focaccia backen: auf dem auf 230° vorgeheizten Backstein ausrollen, mit einem Kochlöffel/einer Gabel Löcher stechen und mit einer Mischung aus 4 EL Olivenöl, 2 EL Wasser und 1 TL Salz und einer Handvoll gehacktem Rosmarin bestreichen. Etwa 10′ backen, dann bis die Oberfläche schön angebräunt ist bei ausgeschaltetem Rohr fertigbacken.

Dazu brauchts eigentlich nur mehr ein Glas Rotwein.

Das Schwarzbrot: jetzt noch besser — mit Pasta Madre!

Das “Holzofen”-brot aus Roggenvollkornschrot ist nun schon lange unverändert, weil’s einfach passt. Die (mittlerweile recht kleine) Dinkelzugabe — zum Kleben — hab ich nun versuchsweise durch unsere Pasta Madre ersetzt und bin restlos begeistert. Jetzt bleibts so. Wahrscheinlich. Hier das Rezept — der Roggen wird immer frisch gemahlen, damit die wertvollen Inhalte erhalten bleiben:

Das Gerstl (½ kg, vom letzten Backen = der Sauerteigteil vom letzten Mal) am Abend mit 0,8 l Wasser eine Stunde einweichen, 850 g Roggen dazu, über Nacht säuern lassen. 350 g davon wegnehmen und mit 150 g frischem Roggen zerbröseln — das ist das Gerstl fürs nächsten Mal. 1,2 kg Roggen dazu. Mit ¼ kg Pasta madre und einer Mischung aus ½ l Sauermilch oder Joghurt und ½ l Wasser gewürzt mit 5 TL Salz, 2 TL Zucker, 2 EL Koriander, 1 EL Kreuzkümmel, 1 EL Fenchel, 1 EL Brotklee und 1 Würfel Hefe vermischen und gut verkneten. In Simperln noch einmal ½ Stunde rasten lassen, bei 200° C 45 Minuten backen.

Schmeckt auch nach Tagen noch gut (oder eher besser), einfach nur mit Butter oder jedem anderen Belag.

Brote im Topf/Töpfchen (mit Pasta madre)

Mit der Pasta madre hat man ja alle paar (fünf sagt die Anweisung) Tage den Anlass etwas zu backen. Also noch einmal, diesesmal die Töpfe variiert: ganz kleine mit einem Salzstangerlteig (wird berichtet sobald er so gelingt wie ich möchte). Und noch einmal das Weißbrot. Naja. Ich hab meine eigene Regel missachtet: der FERTIGE Teig will auch noch einmal gehen, es genügt nicht, die Pasta Madre in (sehr gutem) Zustand beizumischen. Daher immer noch nicht so aufgegangen wie ich gerne möchte. Geschmacklich allerdings sensationell! Noch immer will ich ohne Zusatzhefe auskommen. Also: die Idee war gut, das Ergebnis noch immer nicht zufriedenstellend. Dabei hätt ich’s eh gewusst.

Was lange gärt wird endlich gut: Pasta Madre — Brot und Pizza

Das Schlagwort “slow baking” meint vielleicht was anderes aber bei meinen Pasta madre Backversuchen bin ich Langsamkeit und Geduld gelehrt worden. Es geht vor allem darum, dem Teig Zeit zu geben, sowohl bei der Pasta madre selbst als auch dem backfertigen Gemisch. Und da hängt’s einfach von den herrschenden Temperaturen ab, wie schnell etwas geht, also sind Tages- oder Stundenangaben relativ. Hinschauen, umrühren, riechen, dann weiß man schon mehr. So hab ich für das Backen am Wochenende die Pasta madre (den fertigen aus dem Kühlschrank) einfach noch eineinhalb Wochen lang gefüttert (jeden Tag 50g Mehl, 50g Wasser) bevor ich überhaupt begann, über das Backen nachzudenken. Schon am zweiten Tag begann man deutliche Lebenszeichen wahrzunehmen und am Ende hatte ich eine schöne Menge blubbernden Teigs – insgesamt fast einen Kilogramm. Aber die Idee, das jetzt “statt Hefe” zu verwenden ging gründlich schief: die gebackenen Salzstangerln waren zwar geschmacklich herrlich aber halt eher unlocker. Also für die anderen Gebäcke die Teigmischung zubereitet und das ganze noch einmal über Nacht in den warmen Raum zum Nachdenken… Und das war die Lösung: am heutigen Tag gebacken waren beide wunderbar gehfreudig — bei weitem nicht so wild wie mit Hefe — aber gerade das Brot wurde herrlich feinporig. Und den Geschmack kann man kaum beschreiben, die Kruste himmlisch. Hier also die erprobten Rezepte:

Weißes Brot: die Pasta Madre 1:1 mit Dinkel verkneten (bei mir waren das jeweils ½ kg), etwa 100 ml Wasser dazu. Ich salze Weißbrot grundsätzlich kaum, hier ½ TL. Verkneten und über Nacht im warmen Raum reifen lassen! Bei 220° im Topf 20 Minuten geschlossen und 20 Minuten offen backen.

Pizza: die Pasta Madre 1:3 mit Halb-Halb-Mischung Hartweizengrieß/Tipo “00” Weichweizenmehl (ich hatte gut 150 g Pasta Madre und knapp ½ kg von der Mehlmischung), 20 g Olivenöl, 10 g Salz, ⅓ l Wasser. Verkneten und über Nacht im warmen Raum reifen lassen! Bei 220° auf dem Pizzastein backen, braucht mit dünnem Belag etwa 10 Minuten!

Pasta Madre – das erste Brot

Jetzt endlich ist es da, unser erstes Brot! Mit einem Teil unserer Mutterhefe — die aus den Schlehen war eindeutig aktiv(er) — der noch dreimal gefüttert werden wollte, war ich in der Früh bereit, um mit den Zutaten für das Brot zu beginnen. Auch hier hieß es wieder: kneten (händisch), rasten, kneten, rasten, falten, rasten usw. Fast ganz hab ich mich ans Rezept gehalten, dann war Schluss – um vier Nachmittag hab ich den Ofen angeheizt und statt des “Bräters” aus dem Rezept war eine Tadjine zu finden (in den Tiefen des Depots). Schon nach einer halben Stunde durfte man den Deckel lüften und die Kruste fertigbacken. Dann, so die Vorschrift – mindestens zwei Stunden warten. Das genaue Rezept kommt noch, ich probiers nächste Woche noch einmal mit kleinen Änderungen – u.a. will ich weniger Salz drin haben.

Aber: das Brot schmeckt unwiderstehlich, es ist für sich alleine schon so gut, dass man gar nichts zusätzliches mag: die leichte Säure und fruchtige Anklänge ergeben einen betörend-magischen Geschmack. Da versteht man, warum die Italiener zu allem Brot dazu essen wollen. Hier braucht es gar kein dazu.