Ein neues Roggenbrot!

Obwohl wir immer einen großen Vorrat im Gefrierschrank haben, war jetzt wieder einmal alles aufgebraucht. Energie und Zeit war vorhanden, also: ich probier ein neues Brot. Angespornt vom Haferbrot von Lutz Geißler suchte ich in seinem Brotbackbuch #4 nach einem einfachen Roggenvollkornbrot. Das vertrag ich einfach am besten, alles mit Weizen eigentlich gar nicht.

Das Ergebnis: sensationell! Und einfach noch dazu. Wie ich schon beim Haferbrot geschrieben hab, darf man sich nur nicht von den Begriffen (Kochstück ?!) erschrecken lassen. Dieses Roggenbrot ist perfekt und lässt sich auch nach der Reifung in Simperln direkt auf dem Stein backen.

Das vereinfachte Kurzrezept: 20 dag Roggensauerteig mit 1 kg Roggenvollkornmehl, 20g Salz und 1,1 l Wasser vermischen und 12-16 Stunden gehen lassen. Am Backtag 20 dag Roggenschrot mit 0,6 l Wasser und 20g Salz unter Rühren aufkochen und auf 60°C abkühlen lassen. Mit 70 dag Roggenvollkornmehl verrühren, ½ Stunde gehen lassen, dann in die Gärkörbchen füllen und weitere 1½ Stunden gehen lassen. Auf dem vorgeheizten Stein (250 225°C, 200°C, 175°C halbstündlich wechseln) 90 Minuten backen.

Dieses Brot ist unglaublich saftig, herrlich mild und wird wohl mein bisheriges Gewürzbrot ersetzen!

Reines Haferbrot

Ein Höhepunkt der Haferfreuden: ein Brot nur aus Hafer!
Schon länger hab ich Lutz Geißler auf meiner Liste (der zu lesenden Bücher), von Bekannten wurde er mir schon empfohlen, aber ich hab immer wieder gezögert — insbesondere deshalb, weil ich die Online-Rezepte nie auf Anhieb verstanden hab: die Ausdrücke Anstellgut und Brühstück hatte ich noch nie gehört. Tja, hätte ich ein bisschen mehr Ausdauer gehabt: er hat online ein Lexikon all dieser Ausdrücke, dann schaut’s gleich anders aus!
Trotzdem hatte ich noch nie ein Backrezept, in dem (für einen Teil des Mehls) kochendes Wasser vorkam, eben das Brühstück. Brauchst du nicht, dachte ich. Brauchst du schon! Weiß ich jetzt, am besten einfach das Originalrezept nachlesen (PDF)!

Also: ich schreib (mir) hier nur auf, was ich speziell gemacht habe: frischer, selbst geflockter Hafer, für “Kleinblatt” lass ich das einfach doppelt durch die Quetsche. Hervorragende Triebkraft hat mein Dinkel-Anstellgut (= nicht aufgefrischter Sauerteig) entwickelt, ich war mir da auch unsicher. Und: die Backzeit brauchte ich in voller Länge, hätte sogar noch etwas mehr sein können.

Schmeckt hervorragend, ist unglaublich saftig. Der relativ zarte Geschmack eignet sich für jede Auflage, ob süß oder salzig. Eindeutig ein perfekter Porridge-Ersatz!

Quittensuppe mit Wurzelgemüse und Hafer

Quitten und Hafer — Traumkombination! Das Originalrezept von Lucas Rosenblatt/Fredy Christandl musste ich ein bisschen abändern, nicht alles war da, aber genug, um eine feine, wärmende, weiche Suppe zu kochen:

150 g Quitten werden nach dem Putzen, Schälen und Entkernen in Scheiben geschnitten und in 200 ml Honigwasser (2 EL) gegart. 200 g Wurzelgemüse (ich hatte nur Karotten, die aber dafür aus dem Garten) mit 40 g Haferkörnern in 1 EL Butter anschwitzen, mit 800 ml Gemüsebrühe aufgießen und eine gute Viertelstunde köcheln lassen, dann 50 g Wirsing dazugeben und fertigkochen lassen. Die Quittenspalten dazugeben (ich hab den Kochsud mitgegeben), abschmecken. 100 g gekochte Bohnen kurz in etwas Butter anbraten, mit 1 EL Sojasoße ablöschen und dazugeben.

Porridge salzig: gegen Erkältung hilft Haferbrei mit Hühnersuppe!

Die dritte Folge!
Die gute Wirkung der Hühnersuppe entsteht vor allem dann, wenn man das Hühnerfleisch auch mitisst. Das passt hier perfekt und ergibt auch eine perfekte (langanhaltende) Stärkungsmahlzeit!
Pro Person: 2 gehäufte EL Haferflocken in ¼ l Hühnersuppe kochen (mindestens 10′; eigentlich kann man das viel länger auf kleiner Flamme ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren). Etwa 2 EL kleingeschnittenes Suppenfleisch, (Variante: zusätzlich 1 EL Erbsen (TK) unterrühren, etwas Parmesan darüberreiben). Ein paar Frühlingszwiebeln drüberstreuen, Chili passt sowieso immer.
Bewertung: Sehr, sehr gut! ★★★★★

Porridge salzig: mit Chili-Tomatenpesto und Parmesan

Die zweite Folge!
Pro Person: 2 gehäufte EL Haferflocken in ¼ l Gemüsebrühe kochen (mindestens 10′; eigentlich kann man das viel länger auf kleiner Flamme ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren). Etwa 1 EL Tomatenpesto (Olivenöl, getrocknete Tomaten, Chili) unterrühren, etwas Parmesan darüberreiben. Ein paar Frühlingszwiebeln drüberstreuen.
Bewertung: Sehr, sehr gut! ★★★★★

Porridge salzig: mit Basilikumpesto, weichem Ei und Ziegenfrischkäse

Wie versprochen heute die erste Folge, ein paar weitere sind schon in Planung!
Pro Person: 2 gehäufte EL Haferflocken in ¼ l Gemüsebrühe kochen (etwa 10′), evtl. mit etwas Pfeffer würzen. 1 EL Olivenöl mit einem ¾ EL Wasser mischen, gehacktes/getrocknetes Basilikum untermischen und mit etwas Salz abschmecken. Auf dem Porridge verteilen, 1 weichgekochtes, halbiertes Ei darauf verteilen und etwa 25 g Feta oder Ziegenkäse verteilen. Variation: mit etwas Grünzeug, z.B. Salat.
Bewertung: Sehr gut! Vorerst einmal ★★★★☆

Porridge

Stecknadelkopf-Hafer (pinhead oats) heißt angeblich der einzig wahre Hafer für (schottisches) Porridge . Hab ich nicht, aber dafür besten Bio-Hafer vom Glatzl aus Haiming, den ich normalerweise mit der Flockenquetsche zu recht körnigen Flocken walze (falls ich’s feiner brauche, dann einfach noch einmal). Und so hab ich mit meinem Küchenmesser eben selbst gewerkt und Hafer gehackt, das geht zwar besser als gedacht, aber es wird wohl eine einmalige Aktion bleiben. Die Hunde haben’s lustig gefunden, wenn sich wieder ein Korn in hohem Bogen der Spaltung widersetzt hat — und fressen tun’s fast alles, was von oben geflogen kommt.
Da wir den Hafer in den letzten Wochen wiederentdeckt haben, steht natürlich zumindest ein Versuch, das stilecht nachzukochen aus. Aus einer vertrauenswürdigen Quelle: für 100 g Hafer 850 ml Wasser (oder Wasser-Milch-Mischung) aufkochen lassen, den Hafer einstreuen, dann noch einmal aufkochen lassen und auf kleiner Hitze zugedeckt 20-30 Minuten köcheln lassen. Dann beherzt salzen (½ TL) und unter Rühren (im Uhrzeigersinn! sonst holt Dich der Teufel! Die Schotten verwenden angeblich einen “spurtle” — einen runden Holzstab) in noch einmal etwas derselben Zeit fertigkochen. Kann mit allerlei belegt werden, etwas Sahne oder Milch (kalt) gehört aber auf jeden Fall drüber.
Aber: der Geschmack war außerordentlich! Nussig, würzig und das ganze cremig und doch mit etwas Biss. Hmmmm!
Wirklich überrascht hat mich dann nicht, dass im Falter diese Woche ein Rezept für: Porridge! erschien, dort wird auf alle Regeln gepfiffen und ganz anders vorgegangen: 5 gehäufte EL Haferflocken werden in 1 EL Butter angeröstet, mit Gewürzen (z.B. Zimt, Kardamom, …) gewürzt und mit ½ l Wasser-Milch-Gemisch nach und nach unter Rühren (mit einem Gummischaber) aufgegossen. Das dauert mit meinen groben selbst geflockten schon 20 Minuten. Am Ende wird kräftig gesalzen und mit Früchten (oder Kompott) serviert. Heute gemacht — geschmacklich hat bereits die Butter-Haferflocken-Mischung überzeugt, das mit den Gewürzen bringt das ganze dann Richtung Milchreis. Den ICH schon sehr mag…

PS: Jetzt hab ich die zweite Hälfte von diesem Porridge fertig gegessen. Eh in Ordnung. Aber eben süß. Es nutzt nix. Wir sind beide keine Süß-Frühstücker. Ich hab gleich drei Kochbücher gewälzt, teils direkt mit Porridge im Titel oder etwas Ähnlichem. Immer nur süß, süß, süß, alles Einerlei, alles Kinderbrei. Frucht, Honig, usw. usf. Also: hiermit beginnt die Mission “Porridge salato” (wie’s auf meinem italienisch eingestellten iPad heißt) und siehe da: Treffer ohne Ende. Wir sind nicht allein! Berichte folgen!!

Das Brachfeld

In der Bibel gibt es Aufzeichnungen darüber, dass die Israeliten angehalten waren alle 7 Jahre ein Brachjahr zu halten, alle 7×7 Jahre, im sogenannten Jobeljahr waren sie dazu angehalten alle Felder brachliegen zu lassen, alle Schulden waren und wurden erlassen und Sklaven wurden in die Freiheit entlassen. Immer war dabei der Grundgedanke, Gott sorgt für uns und es bleibt genug für alle. Heute habe ich eine Runde auf meinem Brachfeld gemacht. Neben zahlreichen herrlichen Mohnblumen und Nachtkerzen, waren da auch Erdäpfel und Getreide zu finden.