Risotto vom geschossenen Fenchel mit Anis-Champignon

Fenchel-Risotto gehört zu meinen Lieblingsspeisen, leider, wie auch der Rübstiel sind die beiden im Hochbeet heuer geschossen. Mehr als einen halben Meter lang und das, was eine Knolle bilden hätte sollen ist im Abstand von einigen Zentimetern je ein hohles Blatt. Allerdings sind dünne Stengelchen getrieben und daran befindet sich recht viel Grün – also Material genug.

Heute hatte ich das erste Mal die Muße beim Spaziergang mit unseren Hunden ein bisschen in den Wiesen-Wald hineinzugehen — und fand kein einziges Schwammerl außer einem einzigen großen schönen Champignon — ein Pilz, den ich das letzte Mal vor 30 Jahren gefunden und gekocht habe. Zumindest im Geruch des rohen Pilzes sind sich die beiden Zutaten ja recht nahe.

Und so wurde daraus unser heutiges Abendessen: beim Risotto habe ich die dünnen, kleingeschnittenen Stengelchen von den Blättern getrennt und beim Kochen erstere zuerst, gleich nach dem Löschen mit Weißwein hineingegeben; die Blätter bei Halbzeit und fünf Minuten vor Garzeitende das Grün bis auf ein bisschen zum Dekorieren.

Den Pilz in Butter auf beiden Seiten gemütlich einige Minuten anbraten, auf der Lamellenseite ein bisschen salzen. Schaut nicht toll schiach aus, schmeckt aber grandios! 

Ein Welschriesling vom Umathum war perfekt dazu.

Deis guate Zuig

måg i it verkemmen låssn. So, oder so ähnlich lautet meine Ansage meistens, wenn es darum geht, aus allem, was uns Mutter Natur und unser Garten so schenkt, noch etwas zu machen.

Einige der Quitten sind heuer vom Baum gefallen und hatten Måtzen, wie man bei uns sagt. Diese Früchte sind für die Einlagerung ungeeignet. Also war ausschneiden und ausfitzeln angesagt, um den Ansatz für den kräftigenden Quittenlikör herzustellen. Diesmal mit den Kernen, haben sie ja schleimlösende Wirkung. Jetzt heißt es wieder zwei Jahre warten bis dieses Heil- und Genussmittel in Flaschen abgefüllt werden kann.

Die wenigen Dirndl, die ich von den Sträuchern geholt habe, habe ich trocknen lassen. Das funktioniert in unserem Haus hervorragend. Einen Teil werde ich in meine Teemischungen geben und mit dem anderen Teil wird es eine neue Variante von persischem Reis, der sonst mit Berberitzen gemacht wird, geben.

Risotto mit Kräutern und Zitrone

Risotto und leicht geht nur manchmal zusammen – wie bei diesem Rezept. Unser Kräuterparadies ausnutzend hab ich wieder einmal bei Peter Taibon nachgeschaut; ein bisserl angepasst an leicht verfügbares und auf 4 Personen umgerechnet. Eigentlich ein normaler weißer Risotto (in Klammern), halt mit Zitronensaft abgelöscht und zum Schluss mit Kräutern und Zitrone  aromatisiert:

1 Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, 320 g Reis dazu und mit 4 EL Zitronensaft (sonst: Weißwein) ablöschen. Dann schöpferweise heiße Suppe (ich nehm auch gerne Gemüsebrühe statt einer Hühnersuppe) – etwa 2l werden benötigt – zugeben, rühren und einkochen lassen. Zum Schluss die Kräuter (Pfefferminze, Salbei, Zitronenmelisse und Schale von 2 Zitronen) beigeben. Vor dem Servieren Pecorino (Parmesan) einrühren und mit 2 EL geeister Butter verrühren und einigen Minuten im Topf rasten lassen.

Ich schneid eine frische Zitrone lieber mit dem Messer in kleine Streifen, weil sonst alles in der Reibe hängenbleibt – bei einer harten ist das kein Problem.

Risotto mit Karotten

Bei unserem letzten Besuch in Abbiategrasso haben wir wieder in der L’aia gewohnt. Unser Wirt, Max, ist mit uns Reis kaufen gefahren, und jetzt, endlich, kamen wir dazu, das erste Risotto damit zu kochen. Wir hatten damals zwei Säcke Carnaroli und, auf besondere Empfehlung von Max, einen Sack Roma gekauft (jeweils 5kg). Der Carnaroli war zufällig der erste geöffnet und so haben wir ihn heute zu einem Risotto mit Karotten verkocht – da wir gerade die letzten frischen Karotten aus unserem Hochbeet ernten: das sind fast alle diese ganz besondern mit violetter Schale, die wir von Gabi zu Weihnachten bekommen haben.

Das Rezept – wie so oft aus dem „Risotti für zwei“, ist fast Grundrezept (für zwei Personen natürlich): je 2 EL Butter und Olivenöl erhitzen, 1 Zwiebel glasig rösten und Karotten (gleich viel wie Reis – nämlich je Person 90g) gewürfelt anschwitzen, dann mit Gemüsebrühe (etwa 1l, vorher erhitzen!) schöpferweise aufgießen und Rühren, Rühren, Rühren. Am Ende mit Petersilie abschmecken, etwas Hartkäse zugeben und mit geeister Butter binden – dann rasten lassen – nicht mehr aufkochen!

Der Reis war wunderbar cremig, vom Karottengeschmack und, wie man sieht auch von der Farbe, durchdrungen. Perfekt! Ein Salat gehört unbedingt dazu, für uns war es ein einfacher grüner mit ein paar Tomatenstücken.

Riso

Als wir das erste Mal in Richtung Abbiategrasso gefahren sind, ist uns aufgefallen, dass bei vielen Bauernhöfen ein Hinweis auf Reisverkauf zu lesen war. Wir haben uns informiert, und haben festgestellt, dass diese Gegend auch für ihren Reis sehr bekannt ist. Also werden wir Reis mitnehmen. Immer war dann irgendwie die Zeit zu knapp, oder ob all der anderen Köstlichkeiten, haben wir darauf vergessen. Aber diesmal hat Hermann bei Max, dem Hausherrn der L’Aia nachgefragt. Er hat ihn dann in die uralte Mühle, in der auch sie ihr berühmtes Getreide verarbeiten lassen, gebracht. Drei alte Männer führen diese Mühle noch, die Zähne mancher Zahnräder werden noch mit der Hand geschnitzt. Jetzt haben wir einige(!!!) Kilos bester Qualität im Auto und hoffentlich auch bald in unserem Haus. Der Risottoherbst kann kommen.