Sauguate Pommes

Angelika hat vorgestern Erdäpfel gekauft. Die mehligen, hat die Bäuerin gemeint, wären perfekt für Pommes frites. In diesen heißen Tagen (“Ulla”!?) hab ich komischerweise dauernd Lust auf Frittiertes. Jetzt hab ich aber in meinem ganzen Leben noch nie Pommes selbst gemacht, also nachschlagen.
Dabei bin ich auf J. Kenzi López-Alt (The Food Lab. “A nerd in the kitchen. … and I am proud of it”) gestoßen, den ich vom Eierkochen schon kannte (ja, das kann man ernst nehmen und drauf kommen, dass die beste Methode ist: in kochendes Wasser legen und die Uhr stellen; jede andere Methode ist esoterischer Unfug). Der weiß nun ganz genau, was man tun muss, um außen knusprige und innen weich-geschmackvolle Pommes hinzukriegen. Die besten mit fünfmaligem Frittieren. Die zweitbesten mit Vorgaren in Essigwasser und zweimal Frittieren. Am besten nach dem ersten Frittieren einfrieren, dazu später.
Gestern war’s schon spät, sie war durch mein Herumgetue genervt, vom Ergebnis aber so überzeugt, dass es ihr eine Sünde wert war. Die Schmalspurvariante (ohne Thermometer wie im Original) geht so:
Kartoffeln in Stifte schneiden und 10 Minuten in Essigwasser (1 EL je Liter, ich hab 2 genommen) vorgaren, auskühlen lassen. Dann in heißem Öl eine knappe Minute backen, ½ Stunde auskühlen lassen. Zum Schluss (oder noch gefroren) noch einmal (mindestens) 3½ Minuten backen (oder bis sie schön aussehen). Auf jeden Fall Salat dazu, Ketchup passt sowieso, Remoulade natürlich auch. Bei 80° im Rohr warmhalten, gscheiter noch einmal kurz ins Bratfett.

Kartoffelsalat mit Kresse

Aus dem “Wiener Küche”-Kochbuch (Plachutta), aus dem ich schon einige Grundrezepte beschrieben habe. Scheinbar das einfachste der Welt, ich hab schon vieles probiert: dieser kommt meiner Idealvorstellung bisher am nächsten!
Für zwei Personen: 35 g gehackte Zwiebeln, 3cl Essig (2 EL), 5g Salz (1 gestrichener TL) in 150 ml Gemüsebrühe (mit 4,5 g Suppenpulver) auflösen. ½ kg gekochte Kartoffel hineinklettern, gut vermischen und ½ Stunde rasten lassen. Dann mit 3cl Öl vermischen. Mit Pfeffer abschmecken und mit zwei guten Handvoll gehackter Kresse vermischen.
Ein paar geviertelte Eier drüberlegen.

Gegrillter grüner Spargel mit blauem Kartoffelpüree

Wir sind (das ist wohl das Frühjahr) gerade verrückt nach Gemüse. Saison hat(te) gerade Spargel und dieses Rezept versprach nicht nur einfachste Zubereitung sondern auch einmal etwas anderes: nix gegen Spargel mit Hollandaise oder Eiern. Aber halt nicht immer. Das Rezept ist von Yotam Ottolenghi aus dem ersten vegetarischen Kochbuch: die Idee, Spargel nicht in Wasser auszulaugen sondern im eigenen Saft (wie in der Folie) zu garen hat mich hier gereizt. Einwandfrei! Für zwei Personen…
¼ kg grünen geputzten Spargel (eigentlich muss man hier nur die Enden beschneiden, das Schälen entfällt) mit 1 EL Pflanzenöl vermischen (nicht Olivenöl: das wird heiß gebraten) und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißer Pfanne braten (kann schon 10 Minuten dauern), auf vorgewärmten Tellern anrichten, 3 dag in Scheiben geschnittenen Schafskäse darüberblättern, mit Zitronenschale einer halben Zitrone und schwarzem Pfeffer bestreuen, mit etwas Öl beträufeln.

Getrüffelte Erdäpfel (patate trifolate), Gott und die EU-Wahlen

Ich habe am Sonntag mit großem Vergnügen das Buch „Einfach essen!“ — Kochbuch für die harten Zeiten — von Reinhard P. Gruber gelesen. Wenn mich nicht „Aus dem Leben Hödlmosers” und einiges anderes von ihm so sehr beeindruckt hätten, hätt ich das Buch eh nicht in die Hand genommen. So aber hab ich’s aufgeschlagen und gelesen und gelesen und gelacht und mich an mein eigenes u. A. kulinarisches Aufwachsen erinnert.
Vom Suppenwürfel und der Maggiflasche bis zum Schätzen des frischen Gewürzkrauts. Von den begeisterten Zeilen über den (einfachen) Genuss: “Der Weg zum Genuss führt über die Würze des Lebens“ zu den konkreten Rezepten „Der Erdapfel kann einen als Genussmittel das ganze Leben lang begleiten. “ und am Ende philosophischen Erkenntnissen „Essen ist wichtig, Leben ist notwendig. Vergiss das Essen, denk drüber nach, wie man leben kann.“
Im Gedächtnis geblieben sind dann Rezepte wie etwa die „getrüffelten Erdäpfel“ (patate trifolate) die er so beschreibt, dass ich sie einfach nachkochen musste: heute hat es sie gegeben, gemeinsam mit einigen nicht eingefrorenen Kohlsprossen und einem grünen Salat: grüner wär nur noch Spinat, das ganze Teller hoffentlich eine Vorausdeutung auf die EU-Wahlen und auf jeden Fall aber neben dem Bier wieder einmal ein Gottesbeweis: wenn so einfaches schon so köstlich schmecken kann — wieviel andere Genüsse warten noch auf uns und sagen uns: seids ihr deppert, nicht jeden Tag das Leben zu genießen!

Saibling auf Gemüse mit Bozner Sauce und Püree von blauen Kartoffeln

Auf “Essen und Trinken” hab ich vor kurzem ein Rezept für Eva gefunden: Ich hatte Saibling und es sollten Kapern dabei sein — die sind in der Bozner Sauce für dieses Rezept, das noch dazu sehr einfach ist und sehr farbenfroh! Hier das von mir etwas abgeänderte Rezept für 1 Saibling (2 Personen):
2 große (blaue) Kartoffeln würfeln und ungesalzen kochen lassen. 10 dag Karotten, 10 dag Stangensellerie und 1 kleine Zwiebel in ½ cm-dicke Stücke schneiden und in 1l Wasser (1 kleines Lorbeerblatt, ½ TL Pfefferkörner, 1 TL Salz, ½ Zitrone in Scheiben, zwei davon beiseite legen) in gut 10 min bissfest kochen. In der Zwischenzeit Dotter von 1 hartgekochtem Ei gemeinsam mit ½ TL Senf mit der Gabel zerdrücken und mit 1 EL Schafjoghurt und 1 EL Olivenöl vermischen. Das Eiklar, 1 kleine Essiggurke und 1 gestrichener EL Kapern fein hacken und unterrühren. Die Gemüsebrühe bis auf kleinen Rest in den Fischtopf geben und darin bei milder Hitze einen Saibling wieder gut 10 min ziehen lassen. Auf die Garzeit hin Gemüse wieder erhitzen und die gekochten Kartoffeln nach Abgießen des Wassers mit 1 EL Butter und ⅛l Milch verrühren (Ich nehm dafür den Schneebesen) und mit Salz abschmecken.
Dazu haben wir Weißwein getrunken und wieder einmal erlebt, wie sehr uns die Freude am Genießen, am Entdecken von Geschmäckern verbindet: dabei fällt uns viel gemeinsam Erlebtes ein, Urlaube, Begegnungen mit Freunden, dieser Wein, das erste Mal in Orvieto, unsere Essen an so vielen Orten. Ein Abend ganz nach meinem Geschmack!

Tiroler Gröstl aus Suppenfleisch

Wie bei der Hühnersuppe gibt es auch bei der Rindsuppe immer ein Stück gekochtes Fleisch als Ergebnis. Das ist eine perfekte Grundlage für ein Gröstl, das besonders einfach mit diesen Zutaten zuzubereiten ist.
Für etwa ¼kg gekochtes, geschnittenes Rindfleisch braucht man etwa ½ kg gekochte Kartoffeln und 1 Zwiebel. In 1 EL Butter die Zwiebeln anrösten und das Suppenfleisch darin knusprig braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Getrennt davon in 1 EL Butter die Kartoffeln knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen. Das Fleisch mit etwas Suppe aufgießen, mit den Kartoffeln vermischen und etwas durchziehen lassen. Mit grünem Salat oder Rohnensalat servieren.

Quitten-Rösti

Nach unserer heurigen Traumernte ist klar: auch neue Rezepte wollen ausprobiert werden. Als erstes ein Kartoffel-Quitten-Rösti, das uns sehr beeindruckt hat:

400g Quitten und 400g Kartoffeln raspeln, mit ¼ l Sahne vermischen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. In einer Pfanne rösten (zuerst breit verteilen und kurz scharf anbraten, dann Temperatur runter und mit Kochlöffel zusammenschieben, so dass die Rösti eine fingerdicke Scheibe wird, die in der Pfanne herumrutschen kann. Schonend garen, nach etwa einer Viertelstunde wenden — mit einem Hilfs-Teller am einfachsten!).

Mit einiger Säure und dichter Frucht sehr aromatisch! Wir haben dazu panierte Sellerieschnitzel und Salat dazu gegessen. Sonntäglich!

 

Rösti mit Blattwerk von den Rohnen

Wer Rohnen hat, hat auch die Stiele und die herrlichen grünen rotgeäderten Blätter. Gestern haben wir die Wurzeln genossen, heute hab ich den Rest verarbeitet:

Eine Zwiebel in Olivenöl andünsten, das kleingeschnittene Rohnenkraut dazugeben, etwa eine Viertelstunde dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren etwas kaltes Olivenöl drüber.

Über die Rösti trau ich mich nicht gscheit zu schreiben: heute war in Ö1 eine Sendung drüber, also hab ich’s so gemacht, wie es dort angegeben war (im Radiobeitrag wars zwar wieder anders, aber egal, da hat so jeder seine Spezialitäten): sehr gelungen!

1 kg nicht zu weich gekochte Kartoffeln vom Vortag, 3 EL Butterschmalz, 1 TL Salz, 2 EL Milch. Die der Länge nach geraffelten Kartoffeln salzen und in die heiße Pfanne ins Butterschmalz geben, nach einiger Zeit, wenns brutzelt, einen Kuchen daraus formen und mit der Milch beträufeln. Jetzt mit einem Teller abdecken und auf kleiner Flamme etwa eine Viertelstunde braten, dann in den Teller herausgleiten lassen und umgekehrt wieder in die Pfanne, eine weitere Viertelstunde auf kleiner Flamme braten.

Ob man jetzt auch noch zudecken sollte, ist Geschmacksache, ich habs getan, dadurch war die Kruste halt auch ein bisschen weichgedämpft. Der Geschmack war rasend — nicht zuletzt wegen des grandiosen selbstgemachten Butterschmalzes von der Schwiegermutter!

 

Radieschen-Salat

Dieses Rezept für einen Radieschen-Salat hat Angelika angeregt, aus den vorhandenen Zutaten ein leichtes Sommer-Mittagessen zusammenzustellen — und es ist umwerfend geworden!

Man nehme: pro Person eine Kartoffel (ich hatte Früherdäpfel, festkochende), ein Radieschen, etwa ¼ einer kleinen Fenchelknolle und gleich viel Fenchelgrün, einige Blätter Kapuzinerkresse, einige kleine Stücke Schafkäse. Die Kartoffel dünnblättrig in Olivenöl-Butter Mischung knusprig braten, inzwischen Radieschen und Fenchel dünnblättrig schneiden. Eine Marinade aus Olivenöl, etwas Zitrone(!), Salz und etwas Granatapfelsirup (oder Likör :-)) machen, die warmen Kartoffeln ausbreiten, Radieschen und Fenchel drauf, Marinade drüber, mit Fenchelgrün und Kresse dekorieren.  

Dazu haben wir einen Rotwein aus Orvieto getrunken. Ach, war das herrlich!

 

Leichte Röstkartoffeln mit Radieschen, Orangen und Parmesan und was es halt an Kräutern so gibt

Unsere Erdäpfel spüren auch im Lagerraum (wir haben da immer drei, vier Kisten voll) den Frühsommer und wollen eigentlich austreiben — also sollten sie aufgebraucht werden und so gibt’s im Moment immer wieder Gerichte.

Das einfachste, der Klassiker, Röstkartoffeln ist natürlich immer wieder auf dem Plan, aber an einem heißen Sommerabend passt das dann nicht wirklich, und so hat Angelika bei meinem letzten Anflug eine leichtere Variante vorgeschlagen, die so fein geschmeckt hat, dass sie hier bei den Rezepten gelandet ist.

Also: die Erdäpfel roh oder gekocht feinblättrig schneiden und in Olivenöl-Butter-Mischung knusprig anbraten. Auf einem großen Teller anrichten, mit blättrig geschnittenen Radieschen, Rucola, Kapuzinerkresse usw. bestreuen, gehobelten Parmesan drauf, Orangenstücke und ein paar gewürfelte Tomatenstücke (ohne Kerne) und mit Olivenöl marinieren.

PS: den Löffel Remouladensoße hat’s nur wegen mir dazugegeben, ich hab das einfach gebraucht. Schmatz!

Gute Laune mit Erdäpfelgulasch (nach Plachutta)

Die Tasse (sie gehört Eva) zeigt den Zustand VOR dem Essen an – nachher geht’s einem bestimmt besser — besonders wenn’s draußen kalt und ungemütlich ist. Ein richtiges Wohlfühl- und Gute-Laune-Essen! Sehr einfach, Hausmannskost hat man dazu früher gesagt und das Rezept dazu stammt wieder aus dem Wiener Kochbuch vom Plachutta: da sind viele solche Rezepte drin, urösterreichisch, wir sind mit diesen Essen aufgewachsen.

Ich habs so gemacht: 20 dag Zwiebeln in halb-halb Olivenöl-Butter-Mischung goldbraun rösten, mit 20 g Räucherpaprika kurz durchmischen und sofort mit beherztem Schuss Apfelessig ablöschen. Mit einem ¾ l Gemüsebrühe aufgießen, zwei gepresste Knoblauchzehen und Kümmel und gscheit Majoran dazu. 80 dag geviertelte Kartoffeln=Erdäpfel dazu, gegen Ende der Garzeit 30 dag in halbierte Scheiben geschnittene Knacker dazu. Immer wieder umrühren, damit ein Teil der Kartoffeln die Soße sämig macht.

Dazu Bier, what else?

Herbstsalat: Endivien mit Kartoffeln, Pilzen, gebratenem Speck und Kapuzinerkresse

p1040998_hdr_edit

Endiviensalat ist einer meiner Lieblinge: er ist immer kräftig im Geschmack, mit leichter Bitterkeit. Und er hält lange, sehr praktisch.

Den Salat waschen und mit Essig, Olivenöl und Salz abschmecken. Speck anbraten, herausnehmen und darin dann dünne Kartoffelscheiben anbraten, dünn geschnittene Pilze dazu, zum Schluss mit Essig ablöschen und noch lauwarm über den Salat geben. Die Kapuzinerkresse gibt Farbe und Gesundes dazu!

Eardepflsalåt fast wie vor 35 Jahren

Ich hab als Studienanfänger in Wien studiert und mich selbst versorgt. Damals konnte ich zwar schon kochen, aber irgendwie war mir die Zeit zu schade dafür, ich wollt lieber studieren (oder ins Kino gehen). Heute ist das ziemlich umgekehrt…

Auf jeden Fall: unter der Woche hab ich mich von Kartoffelsalat ernährt, eine große Schüssel reichte mit ein paar kleinen Beilagen fast die ganze Woche, es war Wintersemester, kein Kühlschrank im Heimzimmer, als musste das Fensterbrett (im 7. Stock) herhalten, war eigentlich schon waghalsig. Jedenfalls hab ich jetzt wieder einmal einen solchen Salat gemacht, der schon ein bisserl wienerisch ist vom Rezept (Zucker! Mengen sind nur geschätzt – für etwa 1 kg Kartoffeln) – und noch besser schmeckt, als ich ihn in Erinnerung habe – auch nicht selbstverständlich:

2 Zwiebeln in Öl anschwitzen, beherzt Zucker dazu (1 EL), etwas dünsten lassen (nicht anbräunen!), 2 Knoblauchzehen dazupressen, 1 EL Senf dazu (ich hab diesesmal weniger, dafür frischen Estragon verwendet), umrühren, mit 1/8 Weißwein ablöschen und mit Suppe aufgießen (1/2 l), mit Weißweinessig und Salz abschmecken und etwas einkochen lassen. Die noch warmen Kartoffeln in die Marinade blättrig reinschneiden, zudecken, etwas ziehen lassen und lauwarm servieren.

Für mich damals dann eben ein paar Blätter Wurst dazu oder ein Fisch aus der Dose. Das haben wir vorgestern auch nachgestellt, ein kernweiches Ei dazu und gut war es. Saugut. Der frische Estragon im Salat sowieso Hammer, die Sardine wie gewohnt sehr gut, hoffentlich gibt’s bald wieder die fangfrischen Nuri.

Kartoffelauflauf mit Frühlingszwiebeln

Ein sehr einfaches Rezept – stark vereinfacht von hier: gekochte Kartoffeln, das Grüne von den Frühlingszwiebeln andünsten und schichten: Kartoffelschicht, Frühlingszwiebeln, Kartoffeln. Das Ganze mit einer Gewürzsauce aus 2 Bechern Süßrahm, drei Eiern und 1/4l Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt, übergießen und oben mit Bröseln und Butterflocken abdecken (das ist wesentlich: schmeckt nachher grandios!). Im Rohr eine halbe Stunde bei 175°!

Wunderbar!

Rösti und Sulz (Aspik)

Nachdem die erste Paarung – Röstkartoffeln und Sulz – derart erfolgreich war, ergab sich beim heutigen Essenskonklave ein eindeutiges (wenngleich ein bisschen gespanntes) Votum für Rösti als Beilage zur Sulz. Gespannt deswegen, weil der Kommentar von Roger Warna zu diesem Gericht, man bekomme sie entweder “als trockene Frisbiescheibe oder als gebratener Kartoffelstock”, durchaus den eigenen Erfahrungen entspricht. Aber die Kombination, wenn denn die Rösti gelänge, sollte passen.
Nun: ein bisschen geschwindelt und die mehligen Kartoffeln aus dem eigenen Garten frisch gekocht (in der Schale) und verzweifelt abgekühlt: am ganzen Grund war kein bisschen Schnee mehr zu finden! Also halt kaltes Wasser. Geschält, mit der Reibe groß geraffelt, mit etwas Salz und Pfeffer und Muskat gewürzt in die beschichtete Pfanne, in der die bewährte Butter-Olivenölmischung (1:1) schon ausgeschäumt hat und eine Zeitlang anrösten. Dann die zukünftige Rösti formen (runde, dicke Scheibe mit etwa 1-2 cm Dicke) und anbraten lassen. Wie lange, entscheidet das ‚Gefühl‘ – es schaut dann halt so aus wie auf dem Bild oben. Über das Wenden existieren Legenden und Mythen – ich hab die Masse einfach auf ein Teller rausgeschupft und dann beherzt verkehrt wieder in die Pfanne geworfen. Gleich lange anbraten lassen und auf die bereits vorbereiteten Teller – Sulz auf Salat, mariniert mit Essig und Öl – gleiten lassen und servieren.

Wir waren allesamt unglaublich zufrieden, die Beilage zur Rösti frisch, saftig und leicht.