Moro-Suppe und der Augenroller

Die Moro-Suppe ist ein altes Hausmittel, wenn die Verdauung durcheinander ist und alles gar zu schnell geht. Jetzt kann man oft nicht sagen, was vorher war: der Augenroller oder die Moro-Suppe. Meistens vorher der Roller (jetzt brauch ich die Suppe doch, dann halt her damit – siehe unten), und dann wieder einer, nach dem ersten Löffel. Soll ja gut für die Augen sein. So klein die Begeisterung über den Geschmack aber auch ist, so groß und wohltuend ist die Wirkung. Und gekocht wird sie ganz einfach:

½ kg Karotten, in kleine Stücke geschnitten in 1 l Wasser 90 Minuten kochen (das ist unbedingt nötig, damit sie wirkt), pürieren, fallweise auf 1 l mit Wasser auffüllen, mit 1 TL Salz “würzen”. In kleinen Portionen einfrieren, dann hat man sie im Fall sofort verfügbar.

Ein solcher Vorrat hilft einem auch, wenn gerade Sonntag ist: dann braucht man nicht (erfolglos) die Tankstellenshops abfahren und dann beim Mühlerhof (erfolgreich! Nochmals Danke!) in der Gasthausküche Karotten betteln.  

Tiramisù

Da hätt ich mich ja nie drübergetraut, wenn nicht meine Mutter das als Nachspeise für ihr Weihnachtsmenü gewünscht hätte. Ich wusste auch nicht viel mehr drüber als dass da Biskotten drin sind (ausverkauft! beim Händler meines Vertrauens, eine vor mir hatte die letzte Packung geschnappt) und dass der Name meinem italienischen Schwager zufolge „Zieh mich rauf“ heißt. Ich hatte dabei, wegen des Kaffees, an wach machen gedacht. Nicht ganz treffend.

Die ganze Wahrheit und wahrscheinlich das ultimative Rezept findet man, wie so oft, bei A modo mio, im Buch unter „Mammas Tiramisù“. Nachgemacht. Mitgebracht. Meine Mamma war begeistert, „Das beste, das ich je gegessen hab“ sagte mein Vater. Und das heißt was.

Pita

Es passiert mir immer wieder, dass ich beim Lesen, besonders wenn in den Romanen vom Essen die Rede ist, Lust darauf bekomme, so etwas zu kosten — bzw. es zu kochen. So auch dieses Mal beim Lesen/Hören der Romane von Petros Markaris. Klingt wie Pizza :-). Das Rezept dafür ist von Ottolenghi.

300 g Weizenmehl, 50 g Weizenvollkornmehl mit 1 TL Salz vermischen, mit 240 ml lauwarmem Wasser (mit 1-2 TL Zucker und 1 Packung Trockenhefe) und 1 EL Olivenöl mit dem Mixer verkneten. Dann 7 Minuten kneten (mit der Hand) und über Nacht in den Kühlschrank stellen. In 6 Kugeln teilen, zugedeckt warten bis sie ein bisschen gegangen sind und vor dem Backen mit 250°C (auf dem Backstein) mit dem Nudelholz flachrollen.

Schmeckt lauwarm natürlich am besten.

Nudelauflauf sizilianisch

Wenn das Ragù aus den Vorräten kommt (ich mach da immer einen Riesentopf) ist das sehr schnell gemacht: ¼ kg Nudeln, sehr al dente gekocht, zwei Handvoll Erbsen, eine Handvoll Bergkäse, gewürfelt für die Überraschung in der Mitte, 1 kg Ragù. Mischen, mit Parmesan und Bröseln bedecken, etwas Olivenöl und Butterflocken drüber. 20 Minuten bei 180°.

Cacio e pepe

Dieser Beitrag erscheint anlässlich Fabrizios Geburtstag! Um ihn zu feiern hab ich mich an einem Klassiker der römischen Küche versucht – Fabrizio ist aus Rom. Wie er es kocht hat er mir bei unserem letzten Besuch bei ihm und seiner Familie verraten … wir hoffen sehr, uns bald wieder einmal auf den Weg dorthin zu machen.

Es ist ein einfaches Rezept, das er oft für seine Familie zubereitet (manchmal etwas abgewandelt mit Ricotta). Er hat mir eine Besonderheit eingeschärft: du darfst die Nudeln nicht in frischem Wasser kochen, sondern in einem, in dem schon einmal Nudeln gekocht wurden.

Nun: nichts leichter als das – unsere Mitbewohner, Hennen und Hunde, bekamen also wieder einmal Spaghetti (das sind die abgebildeten), und in diesem Wasser wurde dann weitergekocht (ohne Haustiere oder ohne Lust auf zweimal Nudeln: ausführliche Anleitung mit einem anderen Wasser-Trick).

Warum gibt es eigentlich bei uns (in Tirol) keinen Pecorino? Schafe hätt’s genug.

Je Person: 4 EL Pecorino, 1 schwacher TL schwarzer Pfeffer in einer Schüssel herrichten. Die Nudeln (10 dag Linguine) kochen, dabei mit dem Kochschaum den Käse zu einer Creme verrühren. Gut untermischen! Wein!!

Schnelle Hollandaise

Bis jetzt hab ich eine Hollandaise immer ganz “nach Vorschrift” gemacht. Geht eh (meistens). Aber als ich in der Süddeutschen gelesen hab, dass ein Profi inzwischen diese schnellere und gelingsichere bevorzugt, wollt’ ich es wissen. Angelika hat Tiroler Feldspargel mitgebracht — teuer, aber sehr, sehr gut!

Die Soße ist tatsächlich sehr gut und kann vorbereitet werden – ein großer Vorteil, sonst hab ich bei einem Essen immer direkt vorher (manchmal nervös) gerührt und gehofft.

Rezept für vier Personen: 3 Eigelb, 1 hartgekochtes Ei, 4 EL Zitronensaft, etwas Salz und Cayennepfeffer mit dem Stabmixer verarbeiten und dann ¼kg geschmolzener Butter langsam zugeben und zu cremiger Masse mixen.

Carbonara

Klassiker und bekannt: stimmt. Aber mit den Eiern unserer unermüdlichen Hennen ganz besonders. Und mit den selbstgemachten Nudeln aus Sauerteig noch einmal anders.

Das Rezept ist einfach: Speck und Eier, die Fragen sind zahllos, welcher Speck, Eigelb oder ganze Eier…

Egal. Vieles ist möglich. Vieles ist herrlich. Rotwein steht nicht im Rezept. Sollte.

Spaghetti mit schwarzem Knoblauch

Ein Beitrag aus Splendido hat mich fasziniert: endlich eine Idee, was ich mit meinem schwarzen Knoblauch – fermentierter Knoblauch, der Tage bei etwa 60° trocknet – anfangen könnte. Ich hatte noch gut zwei Knollen, besorgt hatte ich ihn damals bei meinem ersten Versuch aus Ottolenghis Simple – Sprossenkohl: wie außerordentlich gut das war kann man hier nachlesen.

Und das geht ganz einfach — pro Person: Sardelle(n) in Olivenöl (wenig: etwa 1 EL je Sardelle) schmelzen lassen, den Knoblauch (halbe Knolle) dazugeben und mit Suppe aufgießen. Die Zehen zerdrücken, das geht leicht. Die nicht ganz fertig gekochten Nudeln darin gar werden lassen. Darüber etwas Burrata (auch Ziegenfrischkäse), Kapern waren auch ein paar wenige gehackt dabei, (Original: Pulver – hab ich keins).

Sehr mild, ganz fein knoblauchig, wärmend und schmeichelnd. Ein bissl ein Winteressen. Aber bei uns liegt eh Schnee, Anfang April. Hat schon der Prince gsungen.

Mairübchen-Salat

Aus dem Arche-Kochbuch: sehr einfach, schnell und schmackhaft. Dass die Mairübchen irgendwie größere Radieschen wären oder runder Rettich, was man mancherorts lesen kann, bezieht sich höchstens auf das Aussehen: geschmacklich sind sie Welten entfernt: mild, fast leicht süß, zart im Biss.

4 Rübchen putzen, das Grün kleingehackt beiseitelegen. In Spalten geschnitten in ⅛ l Wasser mit 2 EL Butter einige Minuten dünsten. Rausnehmen und das Grün garen, dann wieder alles vermischen und mit Salz, etwas Essig (ich hatte unseren Dirndlessig) und etwas Öl (Walnussöl) abschmecken. Zu Weißbrot und Wein.

Sauerkrautpuffer

Dass unser Sauerkraut das beste ist, das wir je hatten, hab ich schon irgendwo geschrieben. Angelika hat es ab der Reifung übernommen, wie alles andere auch ist es seit damals in guten Händen!

Daher ist es jedesmal ein Fest, damit zu kochen, und mit dem “Bayerisch Super Food“ Kochbuch gibt‘s dann auch ganz neue Gerichte: Sauerkrautpuffer – noch dazu mit unserem letzten Bohnenmehl aus der l‘aia. Herrlich herzhaft und gleichzeitig luftig und leicht. Nächstes Mal wahrscheinlich mit Vollkornmehl…

Pasta alla zozzona

Wie so oft angeregt durch A modo mio, habe ich das nachgekocht: weil, beim Großhändler unseres Vertrauens gab es salsicce — die sind bei uns sonst kaum zu bekommen!. Mit unseren Brotteignudeln, dachte ich, müsste das gut zusammenpassen. Hat auch! Das Ergebnis ist etwas für Fleischliebhaber, sehr intensiv und satisfying, danach verkraftet man locker eine fleischlose Woche.

Wie immer musste ich ein bisschen improvisieren, Original (mit giallozafferano-Angaben als Variante) und meine Wahl hab ich dazugeschrieben. Beim “Speck” (Guanciale) wird’s eng: muss ungeräuchert sein, aber ist eigentlich durchzogen und nicht das pure Fett wie beim Lardo). Tja. War der Lardo schon ein Glücksgriff. Für vier Personen. Mindestens.

Dass das jetzt wie ein Winteressen aussieht hat natürlich nichts mit dem aktuellen Wetter zu tun. Wie unser Nachbar sagt: “Wenn der Regen warm ist, ist Sommer”.

100g Guanciale/Pancetta (Lardo, nicht optimal) in der Pfanne glasig werden lassen, ½ Zwiebel kleingehackt mitrösten, 2 Salsicce (=220g, das waren bei mir vier kleine) aus der Haut gelöst, mitbraten, mit 200g Stücktomaten/400g kleine Tomaten (400 g Polpa, beim nächsten Mal eher nur 200!) aufgießen und köcheln lassen. Vom Feuer nehmen, 100 g Pecorino/80 g (Parmesan) mit frisch geriebenem Pfeffer vermischen, unterrühren, mit Kochwasser evtl. verlängern, 1 Eidotter/2 Eidotter mit 2 EL Milch vermischt, unterrühren. Sofort servieren.

Herbstliche Blitz-Tarte

Ein wirklich schnelles, einfaches Rezept mit kleinem Trick: gekaufter Blätterteig (300g) wird mit leicht aufgerolltem Rand vorgebacken (ca. 15 Minuten bei 200° Heißluft, mit Gabel löchern nicht vergessen, bis leicht goldbraun), und — wer’s mag — mit dünn geschnittenen Speck belegt (oder einfach weglassen). Zeitgleich das Gemüse (30 dag geachtelte Karotten und was einem sonst noch einfällt — ich hatte zusätzlich 10 dag Mangold) auf einem Backpapier mit etwas Öl, Pfeffer und mutig Salz im Rohr schmoren. Eine Soße aus etwa 1 Becher Sauerrahm mit ⅛ kg zerbröseltem Feta (oder: würzigem Bergkäse) vermischt, gewürzt mit 1-2 gepressten Knoblauchzehen und etwas Pfeffer, auf der Tarte verteilen, das vorgeschmorte Gemüse verteilen, noch einmal ¼ Stunde ins Rohr. Kräuter drüber und etwas Öl drüberträufeln. Leicht abgekühlt servieren. Nebenher einen Salat zubereiten — wir hatten einen grünen mit etwas Kernöl.

Dieses Rezept ist Herlinde gewidmet! Danke!

Pofesen — Arme Ritter

hat die Angelika aus ihrer Kindheit in Erinnerung — ich kannte das nicht. Nachdem uns immer wieder Weißbrot übrigbleibt und selbstgemachter Powidl auch in unserem Vorratslager war, wollte ich das probieren. Resteverwertung.

Die Mengen hängen natürlich von der Menge alten Weißbrots ab, das man zur Verfügung hat, die Angabe ⅛ l Milch, 1 Ei (verquirlen, 1 Prise Salz dazu) war für die eine Semmel , die ich hatte, leicht genug. Den Powidl kann man mit ⅕ Zugabe von Rum verfeinern, hab ich vergessen, war auch egal. Jeweils zwei Scheiben mit Powidl zusammenkleben, in der Ei-Milch-Mischung einweichen (gerade so lange, dass es saftig wird, aber nicht zerfällt. Ja, ich weiß eh. Probieren halt!). In Butter braten, bis die Scheiben auf beiden Seiten schön braun sind. Zimt und Zucker drauf. Auch kalt noch herrlich!

Schmeckt so wie der gute Teil vom Scheiterhaufen (also die oberen Scheiben). Wer’s kennt. Sehr, sehr gut!

PS: Natürlich hab’ ich ein bissl gesucht, woher der seltsame Name kommt. Angeblich von Pavesen. Nach einer Suppe aus Pavia, in der als Einlage geröstete Brotscheiben mit darübergeschlagenem rohem Ei gegeben werden. Wer weiß?

Kartoffelsalat — Basis

Ich mag eigentlich fast jede Variante von Kartoffelsalat, nach von einigen allerdings bin ich derart süchtig begeistert, dass eine ganze Mahlzeit nur daraus bestehen könnte. Ich mache daher immer Salat aus 1 kg Kartoffeln und schreib das Rezept jetzt (für mich) auf. Ein für allemal. Und gleich vorweg: ich koch die Kartoffeln immer in der Schale (sodass man aus einem Teil auch gleich Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree machen kann). Die ausgekühlten Kartoffeln verwende ich dann. Dass der Salat aus den noch warmen Kartoffeln angemacht werden muss, halte ich für eine Legende. Also: gemütlich bleiben! Zwei der Besonderheiten dieses Rezepts sind die gedünsteten Zwiebeln (macht ihn mild und auch ein bisserl süß) und der Knoblauch.

Aus diesem Basis-Salat, der für sich allein schon perfekt ist, kann man mit ein paar Zutaten herrliche Varianten herstellen:

  • 2 EL Mayonnaise und/oder Sauerrahm zusätzlich unterrühren
  • Kresse/Kapuzinerkresse/Schnittlauch unterrühren
  • Senfgurken oder Salatgurken oder Essiggurken einrühren.
  • Etwas Kernöl darübergeben

Für Furchtsame: fettarm ist das Rezept jetzt eher nicht soooo.

2 Zwiebeln fein hacken und in etwa ⅔ von 100 ml Pflanzenöl (7 EL, KEIN Olivenöl — 2 EL gebräunte Butter statt Öl sind auch sehr gut!) glasig dünsten. Am Ende drei gepresste Knoblauchzehen kurz mitdünsten, mit etwa 7 EL Weißweinessig ablöschen, mit 400 ml Gemüsebrühe (oder Hühnersuppe) aufgießen, 1½ EL Estragonsenf dazugeben. Herzhaft salzen – 3 TL, pfeffern (muss nicht sein). Alles ein bisschen einkochen lassen und die in relativ dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln (1 kg) einrühren, Rest vom Öl dazugeben (4 EL), vorsichtig durchrühren, alles noch einmal warm werden lassen, evtl. nachsalzen und zugedeckt abkühlen lassen.

Lauwarm gut, kalt auch. Wie gesagt: der Salat ist der Hauptdarsteller. Wer mag, kann ja als Beilage ein Schnitzel dazugeben. Muss ja nicht Fleisch sein, ein Kohlrabischnitzel funktioniert genauso!

Selbergmåchte Nudeln

hat es gegeben, wie hier beschrieben, 300 g “00” und 8 Dotter — das Wasser hab ich nach Bedarf dazugegeben, es wird wohl fast ein Viertel Liter gewesen sein. Dann hab ich den Teig — sehr gelb! — rasten lassen, über Nacht. Am nächsten Tag dann war er perfekt: mit der Nudelmaschine (nur die Walzen, den Rest selbst mit dem Messer) hab ich locker auf Stufe 7 ausgetrieben, das ist praktisch durchsichtig. Ich hab gewusst, dass mein Vater das so mag.

Mit der Tomatensoße gemeinsam war das ein Fest, den Rest gab es am nächsten Tag dann ganz klassisch: mit Olivenöl, Pfeffer und Parmesan (wir nennen das “Petrini“-Nudeln) und “triplo burro” — in drei Drittel-Durchgängen Butter unter die Nudeln rühren, dann Parmesan mit etwas Nudelwasser. Faustregel für die Buttermenge: mindestens ein Drittel der (Trocken-)Nudelmenge, Parmesan in etwa gleich viel.

Schmeckt umwerfend, bewirkt das Gegenteil.