Blumenkohl (Karfiol) mit Butter-Bröseln

1 Karfiol in Röschen teilen, in Salzwasser (kalt beginnend) kochen. 8 dag Semmelbrösel in 12 dag Butter rösten, mit 1 EL gehacktem Petersil und 2 gehackten Eiern vermischen, auf die gekochten Röschen verteilen.
PS: Auf dem Bild ist Kartoffelpüree als Beilage zu sehen (was sonst?), etwas gebräunte Butter über beides vor dem Servieren ist schon sehr gut!

Penne mit Melanzani-Tomaten-Scamorza-Soße

Eine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen (gehackt) in Olivenöl anschwitzen, aus der Pfanne nehmen und 1 Melanzani (gewürfelt) darin anbraten, mit 4 EL Balsamico ablöschen, die Zwiebel-Knoblauch-Mischung wieder dazugeben, 2 Dosen geschälte Tomaten (800 g) dazu, salzen, pfeffern. Penne kochen, die Gemüsemischung mit Kochwasser aufgießen, Nudeln unterrühren, etwa 200g gewürfelten Scamorza unterrühren und warten, bis er Fäden zieht, mit Parmesan servieren.
PS: Im ursprünglichen Rezept von Jamie Oliver wird Mozzarella verwendet, die Variante mit Scamorza habe ich hier gelesen, das mit der Sahne (4 EL) ist Unsinn. Lieber noch etwas frisches Olivenöl.

Smoky Frittata (Ottolenghi)

Die Legefreude unserer Hennen (und inzwischen auch: Enten) ist so groß, dass ich manchmal überlege, was ich aus Eiern noch kochen könnte (Die Zeichnung aus dem Ö1-Magazin vom 1. 5. passt da genau dazu). Frittate gibt’s bei uns immer wieder, eine ganz besondere steht bei Ottolenghi im “Genussvoll-Vegetarisch” Kochbuch. Die hab ich bis jetzt ignoriert, weil da Scamorza vorkam. Hatte ich nicht, kannte ich nicht. Das hat sich ja geändert.
Daher gleich Karfiol gekauft und los gings.
Einen Blumenkohl in kleine Röschen schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. 6 Eier mit 4 EL Creme fraiche, 2 EL Dijon-Senf, 2 TL geräuchertem Paprikapulver vermischen, 3 EL gehackten Schnittlauch dazu. 150 g Scamorza und 50 g reifem Cheddar reiben, drei Viertel davon unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Blumenkohl in 2 EL Olivenöl anbraten, mit der Eiermasse übergießen, 5 Minuten garen. Restlichen Käse darüberstreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 190°C gute 10 Minuten Fertigbacken, bis die Oberfläche knusprig ist.
Ein grüner Salat passt dazu perfekt.

Frittaten aus Enten-Eiern (Plachutta)

Frittaten sind eine wunderbare Suppeneinlage und auch einfach zuzubereiten. Mit den Eiern unserer Enten werden sie noch flaumiger und geschmackvoller. Man steht halt eine Zeit am Herd, aber hat dann einen Vorrat für einige Zeit. Mit unserem neuen Herd und dem Bratsensor, der die Pfanne zuverlässig auf der gleichen Temperatur hält, ist das noch entspannter geworden, und so hab ich mich gemütlich hingestellt (im Hintergrund wahrscheinlich wohl wieder Ö1, hin und wieder vom Miteinander-Ratschen unterbrochen). Das Rezept ist wieder eines der einfachen aus dem Wiener-Küche-Kochbuch vom Plachutta — nix kompliziertes, aber in seiner Einfachheit perfekt, da kann/braucht man nicht mehr zu experimentieren. Ich mach da immer ein Vielfaches des Grundrezepts, z. B. das Vierfache wie hier:

320 g Mehl (Dinkel), ½ l Milch, 4 TL gehackte Petersilie, 4 Eier, 4 Dotter. Verrühren (Eier zum Schluss), eine halbe Stunde rasten lassen, mit jeweils etwas Öl oder Butter backen. Schneiden.

Zucchini mit Scamorza

Diesen Käse habe ich bis jetzt links liegen gelassen. Geräucherten Käse? Brauch ich nicht. (Niemals! würde Reini sagen, der alles Geräucherte meidet).
Aber die Neugier siegte dann doch und die Kombination mit Gemüse klang überzeugend. Und das ist sie auch — wunderbar, hat nix mit Speck oder Geselchtem zu tun sondern bringt eine eigenständige Herzhaftigkeit zustande. Mit Zucchini beispielsweise, für zwei Personen:
In einer Pfanne in Olivenöl 1 gehackte Knoblauchzehe und etwas Peperoncino anschwitzen, 4 kleine Zucchini (gewürfelt) dazugeben, mit heißem Wasser aufgießen, frischen Basilikum und einen Zweig Thymian dazugeben, einige Minuten dünsten. 150 g Nudeln (nach langem Horten und Herzen Paccheri aus Neapel, die wir von Nikos Eltern bekommen haben, endlich auch gekostet!) kochen, etwas vom Kochwasser zum Gemüse geben, mit Parmesan bestreuen, die Nudeln unterheben, gewürfelten Scamorza (100 g) dazugeben und nach dem Schmelzen sofort servieren.



Spaghetti Poveri

Die Kombination der Zutaten hab ich in verschiedensten Variationen schon selbst ausprobiert, weil Umami ohne Ende. Dass es das als Rezept gibt ist daher nicht überraschend, aber wie immer ist das Verhältnis der Zutaten entscheidend. Das von hier passt hervorragend, der Petersil muss nicht unbedingt unter dem Schnee hervorgeholt werden! Für eine Person (weil: Männer-Teller):
Aus einer halben kleinen Knoblauchzehe und einer halben kleinen Zwiebel ein Soffrito zubereiten, etwa 10 dag Spaghetti kochen, währenddessen einen EL gehackte Kapern, 25 g Sardellen (5 Stück) und ½ Chili in die Pfanne geben und alles ziehen lassen, dann gehackte Petersilie und 1 EL gehackte Oliven dazu, Nudeln und Kochwasser dazugeben, 1 EL geröstete Semmelbrösel unterheben.

Buchweizen-Ravioli mit Ziegenkäse, Brennnesseln und Walnüssen (von Herlinde)

Ich hatte: 1. Buchweizenteig von den Pizzoccheri, 2. Ziegenfrischkäse aus unserem Hofladen, 3. Walnüsse, die uns Herlinde geschickt hat und 4. Brennnesseln! Seit einigen Jahren sind die Brennnesseln immer wieder eine Bereicherung in unserer Küche, nun ist unser “Feld” mit jungen Pflanzen schon prächtig gediehen:
etwa 20 dag Ziegenfrischkäse und eine gute Handvoll Brennesselspitzen mit etwa 3 EL Walnüssen ergaben (gemixt) eine gute Füllung für Ravioli aus dem halben Buchweizenteig (also etwa ¼ kg). In Salzwasser gekocht, mit brauner Butter und mit ein paar der restlichen Nüsse bestreut — dazu etwas Salat und Rotwein. Sonst braucht’s da nichts mehr.

Hühnersuppe mit Spargel, Eierstich, Hühnerfleisch und Fleischbällchen

Klingt kompliziert, war aber in diesem Fall nur Resteverwertung: neben der Hühnersuppe hatte ich noch etwas Spargel, ein paar Polpette, das Fleisch vom Suppe-Kochen sowieso also fehlte nur mehr der Eierstich für diese Suppe, die leicht und herzhaft zugleich ist. Also hier der Eierstich:
1 Ei, 6 EL Süßrahm, eine Prise Salz und etwas Butter für die Form: in einer gebutterten Auflaufform die Mischung etwa 20 Minuten im Wasserbad (oder im Rohr) stocken lassen.
Grandios!

Pasta alla Norma

Schon öfter war ich diesem Namen begegnet (ohne das Gericht zu kennen — zuletzt wieder bei Donna Poldina) und phantasierte immer ein recht komplexes Rezept. Wie so oft ist es eigentlich recht einfach, allerdings lohnen sich — wie immer — gute Zutaten und sorgfältiges Zubereiten. Wieder einmal habe ich mich von den herrlichen Gedankenreisen auf a modo mio hinreißen lassen und dieses Rezept genau nachgekocht. Im Nachhinein war ich dann schlauer: wer im Außerfern lebt und Basilikum nur sehr mühsam kultivieren kann, kann mit gutem Gewissen zu den Tomaten mit Basilikum aus der Flasche greifen: dann ist das auch ein sehr schnelles Essen!
2 kleine Melanzani (gewürfelt oder in Streifen) salzen und auf einem Sieb austropfen lassen (½-1 Stunde). In der Zwischenzeit die Tomatensauce (1 Glas, 680 ml) mit zwei geschälten Knoblauchzehen ¼ Stunde köcheln lassen und mit einem Schuss Olivenöl abrunden. Die Melanzani in heißem Öl (nicht Oliven!) backen und auf Papier abtropfen lassen. 30 dag Nudeln (ich hab Penne rigatoni verwendet) bissfest kochen und (ohne Abspülen) mit der Tomatensauce vermischen, etwas Kochwasser dazu. Mit den Melanzani vermischt und (wichtig!) mit 20 dag Schafsfrischkäse bestreut servieren!

Pizzoccheri mit Mangold

Ich hab die Buchweizennudeln schon einmal nachgekocht, so wie wir sie in Chiavenna serviert bekamen. Heute hatte ich frischen Mangold und hab das Rezept von Alessandra Dorigato probiert: wunderbar, durch den geringen Anteil an (Weizen oder Dinkel-)mehl aber nicht ganz einfach zu verarbeiten. Ich hab die zweite Hälfte des Teigs für Ravioli verwendet, da riss der Teig dann schon manchmal ein bisschen auf (was aber kein Problem war).
40 dag Buchweizenmehl (lässt sich auch in der Getreidemühle wunderbar mahlen), 10 dag Dinkelmehl mit 285 g heißem Wasser (wichtig! sollte 50° haben, das liefert unser Boiler gerade noch) verkneten, auf 2 mm ausrollen. In Streifen schneiden und daraus dann etwa ½ cm breite Nudelstreifen schneiden. 6l Salzwasser mit 60 g Salz zum Kochen bringen, ¼ kg gewürfelte Kartoffeln hineingeben, nach 2 min dieselbe Menge Mangold, nach 6 Minuten die Buchweizennudeln dazugeben und bissfest kochen. In einer ofenfesten Pfanne 80 g Butter mit zwei (ungeschälten) Knoblauchzehen bräunen, den Knoblauch entfernen und dann die Nudeln abwechselnd mit Käse (etwa ¼ kg, zwei Drittel milder Bergkäse und Parmesan) Hineinschichten. Zum Schluss im Rohr wärmen bis der Käse geschmolzen ist, mit der Butter übergießen und mit Salat servieren.

Parmigiana

Mit Federico und Ines (und einem guten Teil der ganzen Familie!) waren wir in Kampanien zu Gast bei Nonno Vito und Zia Caterina: dort haben wir dieses herrliche Gericht kennengelernt. In der Erinnerung daran hab ich wieder ein bisschen gestöbert, bin ich auf dieses Rezept aus dem Corriere gestoßen und hab es nachgekocht: recht einfach und sehr gut! Schmeckt auch kalt, lässt sich aber auch gut aufwärmen.
Ganz klassisch werden die Melanzani (2 Stück mittlerer Größe) zuerst entwässert (angeblich auch entbittert): in Streifen schneiden, salzen, aufeinanderlegen und beschweren, mindestens eine Stunde lang. In der Zwischenzeit eine Tomatensauce zubereiten: eine halbe kleine Zwiebel in etwas Öl anschwitzen und mit ½ l passierten Tomaten aufgießen, frische Basilikumblätter (insgesamt 1 Bund) zugeben, ¼ Stunde köcheln lassen. 20 dag Mozzarella in Scheiben schneiden, damit sie entwässern können, die Melanzani vor der Zubereitung mit einer Küchenrolle trocknen.
Vier Eier mit einer Prise Salz verquirlen, die Melanzani in einem Sackerl mit etwas Mehl schütteln, im Ei wenden und in ½ l heißem Pflanzenöl backen, auf Küchenrolle abtropfen lassen. Dann in eine Auflaufform schichten: Sauce, Melanzani, Mozzarella und Parmesan (etwa 80 g insgesamt) und einige Blätter Basilikum drauf streuen. Wiederholen. Die Oberfläche mit Sauce und Käse abschließen, einige Blätter Basilikum zum Dekorieren vor dem Servieren aufheben. 180° Heißluft für etwa 20 Minuten.

Ciabatta aus Dinkel mit Pasta Madre (Sauerteig)

Dass ciabatta unser Schlapfen ist, hab ich erst beim Lesen dieses Rezept nachgeschlagen — eine Bezeichnung für die Form des Brots — ich hab mich für Dinkel und Sauerteig entschieden. Das Original ist hier zu finden.

Für den Vorteig 40 g Sauerteig (vom Dinkel) mit 160 g Wasser und 200 g Mehl und einer Messerspitze Zucker vermischen. 12 Stunden gehen lassen. Mit 200 ml Wasser und etwas Zucker gut vermischen (am besten mit der Hand), dann nach und nach 400 g Dinkelmehl zugeben. Wenn das gut vermischt ist, 15-20 g Salz und 50-80 ml Wasser (je nach Konsistenz) zugeben und verkneten, bis ein glatter, homogener Teig entstanden ist. Mit etwas Öl in eine Schüssel geben und mit Folie abdecken. Nach 4-5 Stunden auf einer mit Hartweizengries bemehlten Fläche quadratisch ausziehen und gedrittelt von oben und unten in die Mitte falten, sodass ein langes, schmales Rechteck entsteht, wieder eine Stunde ruhen lassen, dann in 5 – 6 schmale “Schlapfen” trennen, auf einem bemehlten Geschirrtuch weitere 2 Stunden ruhen lassen. Etwa 20 Minuten bei 200 °C backen.

Gefüllte Frittata (Tiroler Variante)

Bei Marcella Hazan findet sich diese Idee für eine Frittata, bei der zwischen zwei Lagen einer Spaghetti-Frittata eine Füllung gegeben wird: Tomaten mit Mozarella und Kochschinken — als Tiroler natürlich Bergkäse und Speck. Da muss man mit dem Salz dann a bissl aufpassen, aber es schmeckt genauso! Bei uns gibt’s dieses Essen als Resteverwertung, wenn Spaghetti übriggeblieben sind — die Mengen sind daher nicht immer so ernst zu nehmen, auch weit mehr Eier als angegeben ergeben dann eben eine etwas dickere Frittata.
Für 2 Personen nehme ich höchstens ¼kg Spaghetti, die mit 1 EL Butter, 1 EL Petersil und 1 EL geriebenem Parmesan vermischt werden und abkühlen können. In der Zwischenzeit für die Fülle 1 kleine gehackte Zwiebel in 1 EL Olivenöl goldbraun anrösten, ½ Dose abgetropfte, in Stücke geschnittene Dosentomaten dazugeben, salzen und auf kleiner Hitze 20 Minuten garen. Mit Käsewürfeln und Speckstreifen (jeweils 1 EL) vermischen und auskühlen lassen. Die ausgekühlten Nudeln unter die Eier (das Originalrezept enthält 1½, ich würd eher 5-6 kleine nehmen) mischen, die Hälfte in 1 EL Butter schonend anbraten, dann die Füllung auftragen (am Rand frei lassen) und die zweite Hälfte der Ei-Nudel-Mischung einfüllen. Ich drehe die Frittata nach einer gewissen Zeit um, die Unterseite sollte goldbraun geworden sein (in vier große Stücke geteilt), was nicht sooo schön aussieht, aber bestens funktioniert. Marcella backt sie im Rohr auf der Grillstufe, bis sie goldbraun ist.
PS: Die Bilder sind für die dreifache Menge, unsere Fani isst da fleißig mit!

Soleier

In der Fastenzeit, in der (nicht nur) die Hühner den Frühling spüren und gscheit legen, entstand angeblich der Bedarf, Eier für eine Zeit (bei Raumtemperatur) haltbar zu machen, etwa durch Einlegen in Salzwasser. Diese Sole ist ziemlich konzentriert, das Rezept dafür verwendet 6%-ige Lösung, also 60g Salz auf 1 Liter. Wenn es nur darum geht, Eier zu aromatisieren, ist 2%-ige viel schmackhafter, allerdings sollte man dann die Eier bei längerer Lagerung in den Kühlschrank geben. Dieses Mal (früher), anlässlich eines Geburtstagsgeschenks, haben wir drei verschiedene Rezepte probiert:
Soleier (aus dem Slow-Food-Magazin), Rote-Rüben-Eier und Honig-Senf-Eier (von hier). Der Reihe nach:

Soleier

12 hartgekochte Eier in der Schale lassen, diese aber rundherum anschlagen. 1 Liter Wasser mit 60g/20g Salz, 1 TL Zucker, 1 TL Kümmel, 1 TL Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, Schale von 1 Zwiebel aufkochen, etwas abkühlen lassen, über die Eier gießen. 1-3 Tage in der Sole ziehen lassen. Dann (wenn 20g Salz) im Kühlschrank lagern.

Rohnen-Eier

12 hartgekochte Eier schälen, 100 g Zucker und 1 TL Salz in 200 ml Wasser auflösen, 6 Rohnen schälen, die Hälfte davon in der Lösung pürieren und abseihen, 200 ml Apfelessig und 1 TL Pfefferkörner dazugeben. Rohnen und Eier abwechselnd in ein Glas schichten, die Flüssigkeit darübergießen, 1-2 Tage reifen lassen und dann im Kühlschrank lagern.

Honig-Senf-Eier

12 hartgekochte Eier schälen, 100 g Honig und 1 TL Salz in 200 ml Wasser auflösen, 100 ml weißen Essig, 3 EL scharfen Senf und 1 TL Kurkuma unterrühren. 1 Stück Kren (geschnitten oder geraspelt) und Eier abwechselnd in ein Glas schichten, evtl. Senfkörner und 3-5 Zehen Honigknoblauch dazugeben, die Flüssigkeit darübergießen, 1-2 Tage reifen lassen und dann im Kühlschrank lagern.

PS: Die Original-Sol-Eier (mit 60g) werden so gegessen: halbieren, das Dotter leicht angehoben und mit etwas (Oliven-)Öl und einem Spritzer (Balsamico-)Essig mariniert. Dann schmeckt das sehr erfrischend und man merkt das viele Salz fast nicht mehr. Gutes Katerfrühstück (angeblich 🙂 ).

PPS: Die Honig-Senf-Eier kann man vor dem Essen ruhig kurz mit kaltem Wasser abspülen. Die bleiben gelb (und würzig) und der bittere Geschmack vom Kurkuma ist dann kaum mehr spürbar.

Mejadra (Ottolenghi)

Dieses Rezept verfolgt mich seit Jahren (das erste Mal hab ich’s vor fünf Jahren auf meine Merkliste gesetzt), einfach weil wir Linsen mögen und das so ganz anders zu sein verspricht. Nun hab ich es gekocht und es war noch einmal ganz anders: fad, bitter, trocken. Hmmm. Das hat mir dann keine Ruhe gelassen, ich hab das Rezept noch einige Male durchgelesen und bin gleich einmal draufgekommen, dass ich vergessen hab die Zwiebeln zu salzen. Hatte ich nicht (gelesen :-)). Und die Zwiebeln sind hier zentral (und mindestens die Hälfte der Arbeit). Im Jerusalem-Kochbuch ist dieses Rezept auch drin, da finden sich dann einige Hinweise mehr: zuerst das Öl sehr heiß werden lassen, dann die Hitze unbedingt zurückdrehen „(adjust the temperature so the onion doesn’t fry too quickly and burn)“. Schmeck’s. Also die doch recht (schwarz-)braunen Zwiebeln raus, das ganze noch einmal behutsam mit Salz abgeschmeckt und: wie im Buch ebenfalls erwähnt, unbedingt mit Gurkensalat (bei uns traditionell mit Sauerrahm statt Joghurt, mit Minze, wer’s mag). Dann: sensationell!
Vier mittlere Zwiebeln dünn schneiden, ¼ l Sonnenblumenöl in einer Pfanne sehr heiß werden lassen, dann Hitze zurückdrehen und in drei Portionen die Zwiebeln GOLDbraun rösten. In einem Sieb abtropfen lassen und SALZEN. In der Zwischenzeit ¼ kg Linsen in reichlich Wasser weich kochen und abtropfen lassen (dauert je nach Linsen etwa ¼ Stunde). In der inzwischen freien Pfanne in 2 EL Olivenöl, 2 TL Kreuzkümmel, 1½ TL Korianderkörner 1-2 Minuten anrösten, dann ½ TL Kurkuma, 1½ TL Piment, 1½ TL Zimt, 1 TL Zucker, ½ TL Salz, reichlich schwarzen Pfeffer und 20 dag Basmatireis vermischen und mit 350 ml Wasser aufgießen. ¼ Stunde auf kleiner Flamme ziehen lassen. Am Ende ein Geschirrtuch unter den Deckel legen und noch einmal 10 Minuten rasten lassen. In dieser Zeit den Gurkensalat zubereiten und UNBEDINGT dazu servieren. Schmeckt auch kalt!