Frühlingsgelüste

Es ist sehr schnell gegangen jetzt. Während ein Linseneintopf bis vor kurzem genau passend erschien für die kalte Zeit, die Brache, ist nun die Sonne schon früh da, die Luft warm, die Vögel singen schon früh, überall warten schon die kleine grünen Triebe darauf zu explodieren.
Im Gleichklang haben sich die Sehnsüchte, die Gelüste geändert, plötzlich scheint nichts herrlicher sein zu können als frisches Gemüse (das dauert noch bei uns!), Obst!
So haben wir dieses Wochenende bereits aus Italien erhältliches Gemüse gekauft und mit großem Genuss gegessen: in einfachster Zubereitung: in einer 2:1-Mischung aus Wasser und Butter gedünsteten Fenchel (ein paar Minuten auf jeder Seite) und ebensolchen Mangold (die weißen Stielteile zuerst für ein paar Minuten, dann erst das Grün dazu). Behutsam salzen und auf vorgewärmten Tellern servieren. Wer so glücklich ist, Olivenöl mit Orangen zu besitzen möge es darüberträufeln, das passt zu beiden! Rotwein!

Pasta fresca

Immer wieder weiß ich zwar, dass es gar nicht so viel Aufwand wäre, Nudeln selbst zu machen, aber ich tu’s dann doch nicht. Gestern hab ich mich aufgerafft und — was ich wusste — hat sich bestätigt: ist wirklich einfach und nicht viel Aufwand, nicht einmal die Nudelmaschine braucht man wirklich.
Beim Teig hab ich mich an Marcella Hazan gehalten, die einen einfachen Teig aus zwei Eiern und 150 (-180) g Mehl (“00”) empfiehlt. Die Mehlzugabe ergibt sich von alleine aus der Konsistenz des Teigs: ich hab mit 150 begonnen und, auch durch das Bemehlen, dann schlussendlich wohl etwa 180 g. Tobias Müller hat da einiges ausprobiert, landet dann aber auch bei der Empfehlung: Ei und Mehl im Verhältnis 2:3, Mehl eigentlich egal (120 g), statt ganzer Eier empfiehlt er nur Dotter zu verwenden (4) und den Rest durch Wasser oder Milch (15 g) zu ersetzen.
Auf jeden Fall: lange (mit der Hand) kneten, mindestens 8 Minuten. Und ruhen, 90 Minuten reichen auf jeden Fall, meint er.
Naja, wir hatten Hunger, als waren es eher 9 Minuten Ruhe, aber geschmeckt hat es trotzdem gottvoll, die im Salzwasser einige Minuten gekochten Nudeln zu in Butter gebratenen Salbeiblättern (eine gute Hand voll, braten bis sie knusprig sind! Da ist die Butter dann auch schon braun) geben und kurz schwenken. Parmesan passt, grüner Salat auch, Rotwein sowieso!

Getrüffelte Erdäpfel (patate trifolate), Gott und die EU-Wahlen

Ich habe am Sonntag mit großem Vergnügen das Buch „Einfach essen!“ — Kochbuch für die harten Zeiten — von Reinhard P. Gruber gelesen. Wenn mich nicht „Aus dem Leben Hödlmosers” und einiges anderes von ihm so sehr beeindruckt hätten, hätt ich das Buch eh nicht in die Hand genommen. So aber hab ich’s aufgeschlagen und gelesen und gelesen und gelacht und mich an mein eigenes u. A. kulinarisches Aufwachsen erinnert.
Vom Suppenwürfel und der Maggiflasche bis zum Schätzen des frischen Gewürzkrauts. Von den begeisterten Zeilen über den (einfachen) Genuss: “Der Weg zum Genuss führt über die Würze des Lebens“ zu den konkreten Rezepten „Der Erdapfel kann einen als Genussmittel das ganze Leben lang begleiten. “ und am Ende philosophischen Erkenntnissen „Essen ist wichtig, Leben ist notwendig. Vergiss das Essen, denk drüber nach, wie man leben kann.“
Im Gedächtnis geblieben sind dann Rezepte wie etwa die „getrüffelten Erdäpfel“ (patate trifolate) die er so beschreibt, dass ich sie einfach nachkochen musste: heute hat es sie gegeben, gemeinsam mit einigen nicht eingefrorenen Kohlsprossen und einem grünen Salat: grüner wär nur noch Spinat, das ganze Teller hoffentlich eine Vorausdeutung auf die EU-Wahlen und auf jeden Fall aber neben dem Bier wieder einmal ein Gottesbeweis: wenn so einfaches schon so köstlich schmecken kann — wieviel andere Genüsse warten noch auf uns und sagen uns: seids ihr deppert, nicht jeden Tag das Leben zu genießen!

Saibling auf Gemüse mit Bozner Sauce und Püree von blauen Kartoffeln

Auf “Essen und Trinken” hab ich vor kurzem ein Rezept für Eva gefunden: Ich hatte Saibling und es sollten Kapern dabei sein — die sind in der Bozner Sauce für dieses Rezept, das noch dazu sehr einfach ist und sehr farbenfroh! Hier das von mir etwas abgeänderte Rezept für 1 Saibling (2 Personen):
2 große (blaue) Kartoffeln würfeln und ungesalzen kochen lassen. 10 dag Karotten, 10 dag Stangensellerie und 1 kleine Zwiebel in ½ cm-dicke Stücke schneiden und in 1l Wasser (1 kleines Lorbeerblatt, ½ TL Pfefferkörner, 1 TL Salz, ½ Zitrone in Scheiben, zwei davon beiseite legen) in gut 10 min bissfest kochen. In der Zwischenzeit Dotter von 1 hartgekochtem Ei gemeinsam mit ½ TL Senf mit der Gabel zerdrücken und mit 1 EL Schafjoghurt und 1 EL Olivenöl vermischen. Das Eiklar, 1 kleine Essiggurke und 1 gestrichener EL Kapern fein hacken und unterrühren. Die Gemüsebrühe bis auf kleinen Rest in den Fischtopf geben und darin bei milder Hitze einen Saibling wieder gut 10 min ziehen lassen. Auf die Garzeit hin Gemüse wieder erhitzen und die gekochten Kartoffeln nach Abgießen des Wassers mit 1 EL Butter und ⅛l Milch verrühren (Ich nehm dafür den Schneebesen) und mit Salz abschmecken.
Dazu haben wir Weißwein getrunken und wieder einmal erlebt, wie sehr uns die Freude am Genießen, am Entdecken von Geschmäckern verbindet: dabei fällt uns viel gemeinsam Erlebtes ein, Urlaube, Begegnungen mit Freunden, dieser Wein, das erste Mal in Orvieto, unsere Essen an so vielen Orten. Ein Abend ganz nach meinem Geschmack!

Linsen mit Tahin und Kreuzkümmel (Ottolenghi)

Ein wirklich einfaches und schnelles Gericht von Yotam Ottolenghi aus dem Guardian!
200 g festkochende Linsen (z.B. Berglinsen, Beluga, Puy, Castelluccio), 30 g Butter, 2 EL Olivenöl, 3 gepresste Knoblauchzehen, 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen oder frisch gequetscht), 3 Tomaten (ich hatte nur kleine Datteltomaten, gewürfelt), 25 g Korianderblätter, 4 EL Tahin (Sesampaste), 2 EL Zitronensaft, ½ kleine rote Zwiebel (sehr dünn geschnitten, ich verwende da immer die Schneidemaschine), 2 hartgekochte Eier (geviertelt, von unseren Enten!).
Die Linsen (ohne Salz) nach Anweisung garkochen, abseihen. Butter und Öl heiß werden lassen, Knoblauch und Kreuzkümmel eine Minute dünsten, dann Tomaten, 20g vom Koriander und die Linsen zugeben. Einige Minuten kochen, dann Tahin und Zitronensaft und 1 TL Salz und 70 ml Wasser zugeben. Eindicken lassen. Einen Teil der Linsen zerdrücken, mit den Zwiebelringen, dem restlichen Koriander und etwas Olivenöl garnieren. Als Beilage Fladenbrot oder ein gutes Weißbrot!

Dazu passt Weißwein oder Bier!


Rohnensalat mit Äpfeln und Kren (Ottolenghi)

Unsere Rohnen sind nun schon einige Monate auf Erde gelagert gelegen, die haben schon wieder ausgetrieben (das ist das kleine Rohnengrün, das hervorragend schmeckt), die letzten verarbeiten wir gerade, dieses Mal hatte ich endlich auch Kren zuhause. Bei Ottolenghi im Guardian fand ich sofort ein einfaches Rezept, ein bisserl hab ich improvisiert, hier aber das Originalrezept: die Marinade ist besonders beeindruckend!

75g geschälter frischer Kren, 4 mittelgroße Rohnen, geschält, 15g Dill, grob gehackt, 1 Granny Smith-Apfel, 70g Mandelblätter, geröstet, 1 EL Mohn; 0,2l Apfelsaft, 1½EL Apfelessig, 2 EL Olivenöl. Kren und Rohnen als Julienne schneiden, den Apfel in dünne Scheiben. Für die Marinade den Apfelsaft etwa 10 Minuten auf etwa 2EL einkochen lassen, abgekühlt mit Essig und Öl, ⅔ TL Salz und Pfeffer vermischen. Hälfte der Mandeln und des Mohns beiseite stellen, den Rest mit der Marinade vermischen. Anrichten und Mandeln und Mohn darüberstreuen.

Wie man auf den Bildern sieht, hatte ich keine Mandeln (Haselnüsse; besser wären Walnüsse gewesen), Dill musste ich weglassen (wär glaub ich gut; Angelika mag ihn aber nicht), als Äpfel hatte ich schön saure Äpfel, die uns Peter neulich gebracht hat. Die Rohnen hab ich im Rohr (in Folie, 1 Stunde, 200°) gegart, im Original wären sie roh gewesen. Das Ergebnis war (trotzdem) umwerfend! Die Beilage — in Öl eingelegter Fisch — war im Text vorgeschlagen und passt hervorragend.

Risotto mit Quitten und Salbei

Ähnlich wie das Risotto mit Äpfeln (und ohne Lardo, obwohl der auch passen würde) zuzubereiten: aufgrund der längeren Garzeit hab ich die Quitte schon von Beginn an mitgeröstet und auch den Salbei (je nach Geschmack, ich hab eine Handvoll gehackten dazugegeben) gleich dazugegeben.

Kartoffelbrot aus Dinkel: für Rotkäppchen!

Das Kartoffelbrot (Rezept hier) gelingt genausogut mit Dinkel und Trockenhefe. Und kneten kann man’s natürlich auch ohne Maschine.
Sehr saftig. Dazu passt hervorragend Rotwein, das wusste schon Rotkäppchen. Zumindest ihre Oma!

Tiroler Gröstl aus Suppenfleisch

Wie bei der Hühnersuppe gibt es auch bei der Rindsuppe immer ein Stück gekochtes Fleisch als Ergebnis. Das ist eine perfekte Grundlage für ein Gröstl, das besonders einfach mit diesen Zutaten zuzubereiten ist.
Für etwa ¼kg gekochtes, geschnittenes Rindfleisch braucht man etwa ½ kg gekochte Kartoffeln und 1 Zwiebel. In 1 EL Butter die Zwiebeln anrösten und das Suppenfleisch darin knusprig braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Getrennt davon in 1 EL Butter die Kartoffeln knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen. Das Fleisch mit etwas Suppe aufgießen, mit den Kartoffeln vermischen und etwas durchziehen lassen. Mit grünem Salat oder Rohnensalat servieren.

Pizza mit Pasta Madre (Sauerteig)!

Nach vielem Probieren und eigentlich auch Die-Hoffnung-Aufgeben hab ich gestern wieder nebenbei aus dem Rest vom Auffrischen vom Dinkel-Sauerteig (150g) durch Auffrischen (50g Wasser, 100g Dinkel) also 300g, nach einigen Stunden (recht kalt, unsere Heizung ist grad hin!) mit 1kg “00” (wie schon hier beschrieben) und 680g lauwarmem Wasser gegeben und noch einmal einem Tag kühl gehen lassen, der mindestens so gut schmeckt wie der bisher beste!

Also noch einmal Kurzfassung: 300g aufgefrischter Sauerteig (Dinkel), 1kg Weizenmehl “00”, 680 g Wasser, was also wieder in etwa die Grundproportion 1:3:2 ergibt, 10g Salz. Rasendes Ergebnis!

Schwarzbrot in der Pfanne

Jetzt im Winter ist warmes Brot besonders verlockend. Das weiße ist uns gerade ausgegangen, also Roggenbrot, in der Pfanne leicht angeröstet, mit etwas Butter und mit Schnittlauch oder unseren eigenen getrockneten Tomaten in Öl mit a bissl Parmesan (für Angelika) bzw. als Männervariante mit Sardellen oder Knoblauch und Peperoncini (für mich) — ein Glas Rotwein dazu. Macht sofort glücklich!

Kohlsprossen in Öl eingelegt (Art Ottolenghi)

Wir haben vor kurzem unseren Sprossenkohl nach dem Rezept von Ottolenghi gemacht, das war so unglaublich gut, dass für den Rest die Idee aufkam, ihn mit denselben Zutaten in Öl einzulegen: jetzt, nach zwei Wochen, das erste Mal gekostet: schmeckt ebenfalls umwerfend! Der schwarze Knoblauch ist mit seinen süßsauer-fruchtigen Aromen durchgezogen, Kümmel und Thymian schmecken zart aber nicht im Vordergrund. Etwas Salz war auch dabei, die übrigen Zutaten hab ich nicht verwendet. Sehr zu empfehlen!

Meringhe

Übrige Eiklar (z.B. vom Mayonnaise machen) kann man zu Meringhe, Spanischem Wind oder Windgebäck, verarbeiten. Die meisten Rezepte sind unglaublich süß, hier eine ausgewogene Mischung:

30 Eiklar, 1 kg Staubzucker, 1 Prise Salz. Die Eiklar mit dem Mixer aufschäumen, Staubzucker durch ein Sieb und die Prise Salz zugeben, weiter mixen bis eine recht feste Masse entsteht. Kleine Häufchen auf Backpapier setzen und im Rohr bei 90°C 3 Stunden trocknen lassen.

Meringhe- Rezepte gibt’s noch viele weitere, etwa eine Torte mit ganzen Böden aus diesem Schnee!

Suppenfleisch nach Art Vitello tonnato

Wie bei der Hühnersuppe gibt es auch bei der Rindsuppe immer ein Stück gekochtes Fleisch als Ergebnis. Wenn es nicht in der Suppe gegessen wird (gemeinsam mit einem Teil des gekochten Suppengemüses und evtl. ein paar Nudeln) wird es anders verwertet. Da ist mir gestern Vitello Tonnato eingefallen — dass das kein Kalbfleisch ist, hat nur Vorteile: es schmeckt nach etwas! Als Kompromiss zwischen Original (z.B. auf diesem schönen Blog) und eher grauslicher Schnellvariante hab ich mich (für die Soße) wieder einmal an Marcella Hazan gehalten: wir waren sehr zufrieden! Die Menge reicht für 6 Portionen — wenns so schmeckt wie der Angelika für weniger!

Unter die selbstgemachte Mayonnaise (aus 2 Dottern, 300 ml Olivenöl, mit 2 EL frischem Zitronensaft und ¼ TL Salz abgeschmeckt) die mit dem Pürierstab zu einer feinen Creme gemixten Zutaten (200 g abgetropfter Thunfisch, ¼ l Olivenöl, 5 Sardellenfilets, 3 EL Kapern, 3 EL frischer Zitronensaft) heben. Evtl. mit Salz abschmecken. 24h marinieren lassen, wenn man’s aushält.

Spaghetti Cacio e Pepe

Ein klassisches Rezept, an das ich mich lange nicht gewagt habe: zu genau musste man da wissen, was man tut, dachte ich, und die Zutaten muss man auch erst haben. Oder halt wissen, welche zusammenpassen.

Als wir heuer in Abbiategrasso waren, hat Fabrizio, er ist aus Rom, eine persönliche Variante für uns gekocht und mir ein spezielles Geheimnis verraten (“nimm zum Nudelkochen Wasser, das bereits die Stärke eines Nudelkochens in sich hat”) — also hab ich mich jetzt getraut: und es war gut, unglaublich gut!!

Hier also das Rezept, ergänzt um Alessandra Dorigatos Erläuterungen, die wichtigen Stellen sind hervorgehoben:

  1. Käse und Pfeffer frisch reiben/mahlen: 4 EL Käse (Pecorino romano, eher dolce!), ½ TL schwarzer Pfeffer pro Person. 100 g Nudeln pro Person. Einen kleinen Teil für die Schluss-Bestreuung aufheben.
  2. Nudeln (Spaghetti oder z.B. Rigatoni) in Wasser kochen, in dem schon einmal Nudeln gekocht wurden — bei uns einfach: die Hennen/Enten/Hunde/Wir  bekommen immer wieder einmal einfach Nudeln, vielleicht mit etwas Olivenöl, Parmesan und Pfeffer (nur bei “Wir”)!
  3. Mit dem Nudelwasser, das schon recht dick daherkommt, die Käse-Pfeffer-Mischung vorsichtig mit einem Schneebesen aufschlagen (in einer Schüssel, darf nicht mehr kochen) und zum Schluss die entsprechende Nudelmenge untermischen. Mit dem Rest bestreuen, dafür
  4. Vorgewärmte Teller! verwenden!!

Ein grüner Salat, Romano; und ein roter Wein; das passt immer!