Carpaccio von unseren Rohnen

Das ist jetzt schon Tradition: Rohnen-Schlemmen nach der letzten Ernte: Angelika hat die Rohnen und die gelben Rüben in Erde gelegt. Um ein bisschen Abwechslung rein zu bringen: heute Carpaccio aus Rohnen — nach diesem Rezept. Ach! Ich hab ja im Herbst immer die gleichen Gelüste: Fleischkäse, Würste, es kann gar nicht fett und deftig genug sein. Aber Angelika war hartnäckig: sie sehne sich nach Leichtem, nach feinem Spiel der Geschmäcker.

Ich lebe eh im Paradies, aus dem eigenen Garten waren da: Rohnen in verschiedenen Sorten, Brombeeren aus dem Sommer (eingefroren), Kräuter (Kapuzinerkresse und Basilikum). Und Himbeeressig und ein paar Schalotten. Dazu noch etwas Marmelade (Aprikosen von Mazi) und Mohnöl, von einem Urlaub. Damit lässt sich das obige Rezept einfachst zubereiten (die Rohnen halt kochen oder in der Folie garen), die Marinade in der Pfanne auf fein süß-sauer abschmecken.

Auch wenn ich selbst das kaum glauben kann: da lass ich jedes Würschtl stehen! Aber das möge jeder selbst probieren!

 

Rohnenkraut

Dass die Stiele und Blätter der Rohnen mindestens gleich gut schmecken wie die Rüben selbst, wissen wir schon lange. Gerade jetzt im Herbst hat man aber vom Kraut gleich drei-, viermal so viel wie von den herrlichen Roten Beeten.

Also: mit einem Zwiebel-Knoblauch-Gemisch in Olivenöl gedünstet und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt hat man schon eine feine Gemüsebeilage, als Geschmacksgeber kann man damit ein feines Risotto machen (dann mit Rotwein aufgießen statt mit Weißwein), nur mit Sahne gebunden eine wunderbare Soße für Nudeln, die Reste kann man auf Weißbrot als Aufstrich für kleine Imbisse verwenden…

Ganz im Sinne von Anna Jones “A modern way to cook” (Danke Nico und Anni für den Tipp!): viermal Essen aus einer einzigen Grundzubereitung.

Shakshuka, wieder einmal

Ursprünglich (wie immer beim ersten Mal) nach Rezept gekocht (aus dem Jerusalem-Kochbuch von Ottolenghi) erinnern wir uns immer wieder einmal daran, wie gut das geschmeckt hat — und vor allem, wie einfach das zuzubereiten ist. Es heißt bei Ottolenghi ja “spiel einfach mit verschiedenen Zutaten und mach es so scharf, wie Du magst”.

Die Grundzutaten sind auf jeden Fall Tomaten (frisch oder Dose), Paprika (eigentlich frisch, aber ich hatte nur Paprikamark vom Türken), Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Salz und Schärfe (Peperoncini oder als Mischung mit eh allem: Harissa) und als Krönung: Eier (unsere Hennen mausern gerade, also ein halbe Woche warten ;-). Und was halt sonst noch herum ist (siehe Bild: ein paar Linsen, ein paar Kartoffeln, Rohnengemüse). Die Zubereitung: aus Paprika, Gewürzen und Tomaten eine Sauce zubereiten, dann die Eier in einige Vertiefungen schlagen und gerade stocken lassen (evtl. das Eiklar ein bisschen verrühren).

Wie man sieht: kaum was übriggeblieben!

Freuden des Vergessens

Als wir letztens beim Steiner im Hofladen eingekauft hatten, fiel es uns schon beim Heimfahren ein: wir hatten vergessen, Suppenfleisch mitzunehmen. Jetzt im Herbst ist das etwas, was wir sehr gerne mögen (und immer wieder nach dem Rindsuppe nach dem Wiener Kochbuch kochen).

Nun also noch einmal raus, vorher angekündigt, mit dem Vorhaben gleich ein paar Vorräte für den Herbst einkaufen. Es war eine Freude: vier Bruststücke, viermal Zwerchrippe und zweimal Ochsenschwanz — und eine entsprechende Menge an Markknochen dazu. Schon während des Heimfahrens konnte ich die Suppe riechen, in Gedanken ging ich unsere Ernte durch: für einen großen Suppentopf konnten wir alles aus dem eigenen Garten verwenden: unsere Zwiebeln, ein paar gelbe Rüben, die beiden (recht kleinen) Sellerieknollen, eine Petersilienwurzel und den Liebstöckel, der immer noch wächst. Die erste Suppe sollte ganz besonders werden. Und das wurde sie auch, weil ich schon wieder etwas vergessen sollte.

Schon so oft gemacht, daher nur mehr kurz ein Blick auf die Mengen (ich mach immer die doppelte Menge) und dann Kochmeditation. Einige Stunden später, beim Abschmecken fehlt noch ein bisschen Salz. Da war noch irgendwas, aber das fiel mir beim besten Willen nicht ein.

Beim Essen dann fiel es mir ein: traditionell (im Rezept steht: auf Wunsch!) wird eine kräftige Rindsuppe immer “verlängert”, mit einer Gemüsebrühe (ja: aus sehr gutem Pulver). Das hatte ich vergessen und so kamen wir in den Genuss einer sehr einfach gewürzten Suppe: wie sich hier der Geschmack entfalten konnte war überwältigend und unser eigenes Gemüse war gerade knackig und intensiv. Nur mehr so!

Mangold mit Tagliatelle

Gestern haben wir von unserem Mangold geerntet und ich war hin- und her- gerissen: so wenig wie möglich Zusätzliches (nur Blanchieren?) oder eben Standard (Zwiebel, Knoblauch angeschwitzt, Dünsten?). Als Soße zu Tagliatelle.

Entschieden hab ich mich für beides und das war eine gute Wahl: die kleingeschnittenen Stiele etwa fünf Minuten mit dem Zwiebel-Knoblauch-Gemisch dünsten. Die Tagliatelle gemeinsam mit etwas Kochwasser dazugeben und durchziehen lassen, in der Zwischenzeit die Mangold-Blätter im Nudelwasser blanchieren (eine gute Minute). Über die Nudeln geben, etwas Parmesan und Olivenöl fürs Anrichten drüber.

Wirsing fermentieren

Wie schon einige andere Gemüse haben wir jetzt einfach auf gut Glück den Wirsing in Gläser zum Fermentieren eingelegt. Keine besonderen Gewürze sondern unsere normale Mischung: Lorbeer, Wacholder und 5%-ige Salzlösung. Kostnotizen folgen in Kürze!

 

Tarte mit Beeren

Unsere Brombeeren reifen täglich heran und zum Kaffee ist etwas Süßes herrlich. Vom Kohlrabi hatte ich noch eine ganze Menge Mascarpone übrig, daher eine Tarte mit Mascarpone-Creme und Beeren.

Tarte: 150g zimmerwarme Butter, ¼ kg Mehl, 10 dag Zucker, 1 Ei, eine Prise Salz. Verkneten und im Kühlschrank mindestens eine Stunde rasten lassen, ich lass ihn da meist über Nacht. Dann auf reichlich Mehl ausrollen und in die Tarte-Form hineinbasteln. Fuchst mich immer wieder, aber nur nicht mit dem Mehl sparen, dann geht das schon irgendwie. Mit Gabel Löcher in den Boden stechen, bei 180° vorgeheizt etwa eine halbe Stunde backen. Auskühlen lassen.

Creme: ¼ kg Mascarpone, drei Eidotter, 5 dag Zucker verrühren, evtl. etwas vom Fruchtsaft dazu. Auftragen und die Beeren darüber verstreuen.

PS: Mir wurde die Creme etwas zu flüssig, mit Agar-Agar in Fruchtsaft aufgekocht und abgekühlt eingerührt kann man sich da leicht helfen!