Gebratener Polenta mit Graukäsesoße

Zu dem, was wir am liebsten von unseren Almbauern holen, gehört auch der Graukäse: unverwechselbar und herzhaft. Am besten holt man ein großes Stück und kann dann aussuchen, ob man lieber den frischeren Teil (weiße Brösel) oder den reiferen, das Gelbe vom Graukäse, verwendet. Für das folgende Rezept eignet sich auch der frischere, dann wird’s nicht so intensiv und auch für empfindlichere geeignet — eine Soße, die wir hier zu gebratenem Polenta gegessen haben, die aber auch etwa zu herzhaften Spätzle passt.

Eine halbe Zwiebel in 3 dag Butter anschwitzen, mit 2 EL Mehl stauben und mit 2 Bechern (500 ml) Rahm aufgießen. Aufkochen und eindicken lassen und dann den Graukäse (etwa 10dag) einrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu natürlich einen Salat. Und Rotwein.

Leichte Röstkartoffeln mit Radieschen, Orangen und Parmesan und was es halt an Kräutern so gibt

Unsere Erdäpfel spüren auch im Lagerraum (wir haben da immer drei, vier Kisten voll) den Frühsommer und wollen eigentlich austreiben — also sollten sie aufgebraucht werden und so gibt’s im Moment immer wieder Gerichte.

Das einfachste, der Klassiker, Röstkartoffeln ist natürlich immer wieder auf dem Plan, aber an einem heißen Sommerabend passt das dann nicht wirklich, und so hat Angelika bei meinem letzten Anflug eine leichtere Variante vorgeschlagen, die so fein geschmeckt hat, dass sie hier bei den Rezepten gelandet ist.

Also: die Erdäpfel roh oder gekocht feinblättrig schneiden und in Olivenöl-Butter-Mischung knusprig anbraten. Auf einem großen Teller anrichten, mit blättrig geschnittenen Radieschen, Rucola, Kapuzinerkresse usw. bestreuen, gehobelten Parmesan drauf, Orangenstücke und ein paar gewürfelte Tomatenstücke (ohne Kerne) und mit Olivenöl marinieren.

PS: den Löffel Remouladensoße hat’s nur wegen mir dazugegeben, ich hab das einfach gebraucht. Schmatz!

Grüner Couscous

Dieses wirklich legendäre Rezept aus dem Ottolenghi-Kochbuch verblüfft mich immer wieder. Couscous klingt nie verlockend für mich, aber da muss ich Abbitte tun: so herrlich schmeckt dieses einfache Gericht. Außerdem ist es lange haltbar, also gut geeignet für einige Tage für den Hunger zwischendurch im Kühlschrank bereitzustehen.

150g Couscous mit kochender Gemüsebrühe übergießen, mit Folie abdecken und 10 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit 1 kleine in dünne Ringe geschnittene Zwiebel in Olivenöl goldbraun braten, etwas Salz und gequetschten Kreuzkümmel dazugeben, abkühlen lassen. Mit dem Stabmixer aus den grünen Kräutern (20g Petersilie, 20g Blattkoriander, 2EL Estragon, 2 EL Minze — Dill hab ich weggelassen) und 90ml Olivenöl eine Paste herstellen, mit den Zwiebeln einer gehackten, von den Kernen befreiten Chilischote unter den Couscous mischen. Mit Rucola und gerösteten Walnüssen oder Pinienkernen dekorieren.

Unglaublich, wie aromatisch, frisch und leicht das schmeckt!

 

Mieze Schindler vom Stekovics auf Holzofenbrot mit Pasta Madre

Letzten Sommer waren im Burgenland beim Stekovics, bei dem es nicht nur Tomaten gibt sondern auch Erdbeeren: die beste von allen — Mieze Schindler. Gehortet haben wir das viel zu kleine Glas, wie immer, aber heute war einfach so ein besonderer Tag, zu dem man jeden machen sollte, wenns grad irgendwie geht.

Ich hatte gerade wieder frisches Roggenbrot gebacken, dieses Mal mit Pasta Madre statt Dinkel — und es ist einfach rasend gut geworden. Womit nun noch essen (nach der ersten Verkostung ohne und dann mit Butter?). Einen Hinweis haben wir gerade vor einigen Tagen bekommen, als Angelika aus ihrem 20 Jahre alten Janosch-Büchlein „Wörterbuch der Lebenskunst(-griffe)“ das Stichwort „Essen“ aufschlug:

Das Essen gilt mehr der Seele als dem Leib. Es gibt wenig auf der Welt, das so schmeckt wie ein Stück Krajanka mit frischem Brot und einem Budweiser. Das ist die ewige Seligkeit. Brot, eine Wurst, ein gutes Bier: mehr muss das Leben nicht hergeben.

Besser kann mans nicht sagen. Außer: statt (oder nach) der Wurst ist eine Mieze Schindler mindestens ebenbürtig. Es gibt halt mehrere Wege zur Seligkeit. Aber das Bier darf bleiben, es passt in beiden Fällen!

Melanzani-Bergkäse-Ravioli mit Mairübchen

Die letzten Mitbringsel von Ostern wurden heute verkocht: aus den Melanzani eine Fülle für Ravioli aus selbstgemachten Nudelteig (mit Basilikum im Teig! Nach einer Idee aus dem Giallo Zafferano ) mit Tomatensauce und die Mairübchen als kleine Beilage, in der Folie gegart und etwas mariniert. Das alles klingt nach etwams Aufwand — aber der lohnt sich. Vieles kann man nebeneinander machen, daher am besten zweimal durchlesen. Festzuhalten ist:

  • Diese Tomatensauce schmeckt unübertrefflich gut. Keine Zwiebel. Kein Oregano. Normalerweise nicht einmal Basilikum aber das passt da. Die kann man natürlich auch nur so machen und kombinieren.
  • Die Ravioli sind bei mir recht groß geworden und schauen irgendwie auch wie Schlipfkrapfen aus.
  • Das ganze Essen ist sehr aromatisch und sehr leicht.

Fülle aus Melanzani:

Die gewürfelten Melanzani knapp bedeckt in leicht gesalzenem Wasser etwa eine ¾ Stunde ziehen lassen, dann in einer Pfanne mit etwas Olivenöl mit einer Zehe Knoblauch dünsten, bis das Wasser weg ist, mit ⅛ Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern, einkochen und dann abkühlen lassen. Bergkäse-Würfelchen dazu vorbereiten.

Nudelteig (in der Zwischenzeit machen :-):

400g Mehl (ich hab Dinkelmehl verwendet), 4 Eier und kleingeschnittenes Basilikum zu einem Teig verkneten. Dinkel braucht ein bisschen Extra-Wasser. Rasten lassen.

Tomatensauce (in der Zwischenzeit machen :-)):

Reichlich Olivenöl (ungefähr fünfmal soviel wie Du glaubst – ich lass immer halb-Knoblauchzehenhoch in einem kleinen Topf ein), angedrückte Knoblauchzehen und einige Stücke Stangensellerie auf kleiner Flamme ¼ Stunde ziehen lassen. Gemüse herausnehmen, Öl sehr heiß werden lassen (ohne Rauchen!) und mit Flaschentomaten ab”löschen” – Achtung: Deckel erforderlich. Dann 10 Minuten auf großer Flamme weiterkochen lassen und dann auf kleiner Flamme kochen lassen. Mit Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mairübchen (in der Zwischenzeit machen :-))):

Einzeln gewaschen mit etwas Salz in Folie einpacken und bei 160° im Ofen eine knappe halbe Stunde garen. Herausnehmen und nach dem Abkühlen mit Zitronensaft und (Estragon-)Öl marinieren.

Die Ravioli in der Tomatensoße gebadet servieren, etwas Parmesan dazu. Angelika sagt, mit brauner Butter wären sie genauso gut. Ja, eh.

Wirler mit Radicchio und/oder Quitten

Wieder einmal hab ich mich am Wirler versucht und dieses Mal ist er so gut geworden wie noch nie. Das liegt daran, sagt Angelika, dass ich es halt so gemacht habe, wie man es immer schon gemacht hat: die Erdäpfel am Vortag kochen und über Nacht auskühlen lassen.

Dazu gab es eine letztes Jahr mitgebrachte Besonderheit: Radicchio in Öl mit Nüssen eingelegt — eigentlich eine perfekte Vorspeise alleine. Und: als süße Variante mit Quittenkompott. Um ganz ehrlich zu sein: diesmal konnte ich die Begeisterung für dieses Gericht verstehen!

Gattinara

Es gehört zum Schönsten, nach einer Reise immer wieder ein Stück Mitgebrachtes zu verkosten und zu genießen. Diesen Wein, den wir im Pane e Vino auf die Frage nach einem lokalen Wein bekamen, besteht fast zur Gänze aus Nebbiolo und kommt aus der gleichnamigen Region an der Sesia – also nicht weit entfernt: ein Fluss, der eher einem Wildbach gleicht, in Varallo fanden Wildwasser-Weltmeisterschaften statt.

Wir hatten zwar Lust auf Herzhaftes, waren aber mit recht Einfachem glücklich: “Petrini-Nudeln”     wie wir sie nennen, und Linguine mit einer Sardellen-Zwiebelsauce (das klingt brutal ist aber sehr mild und geschmeidig: ein paar Zwiebeln andünsten und mit ⅛ Weißwein löschen, dann auf kleiner Flamme völlig zerkochen lassen – das dauert gut eine halbe Stunde. Einige Sardellenfilets darin zerfallen lassen und wie mit Pesto die fast garen Nudeln mit etwas Nudelwasser dazugeben und verheiraten lassen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken). Etwas Romano-Salat rundeten das ganze ab.

Ach ja der Wein: so alt wie Eva, braunrot, sehr mild und trotzdem kräftig mit langem Abgang. Ach!