Freuden des Vergessens

Als wir letztens beim Steiner im Hofladen eingekauft hatten, fiel es uns schon beim Heimfahren ein: wir hatten vergessen, Suppenfleisch mitzunehmen. Jetzt im Herbst ist das etwas, was wir sehr gerne mögen (und immer wieder nach dem Rindsuppe nach dem Wiener Kochbuch kochen).

Nun also noch einmal raus, vorher angekündigt, mit dem Vorhaben gleich ein paar Vorräte für den Herbst einkaufen. Es war eine Freude: vier Bruststücke, viermal Zwerchrippe und zweimal Ochsenschwanz — und eine entsprechende Menge an Markknochen dazu. Schon während des Heimfahrens konnte ich die Suppe riechen, in Gedanken ging ich unsere Ernte durch: für einen großen Suppentopf konnten wir alles aus dem eigenen Garten verwenden: unsere Zwiebeln, ein paar gelbe Rüben, die beiden (recht kleinen) Sellerieknollen, eine Petersilienwurzel und den Liebstöckel, der immer noch wächst. Die erste Suppe sollte ganz besonders werden. Und das wurde sie auch, weil ich schon wieder etwas vergessen sollte.

Schon so oft gemacht, daher nur mehr kurz ein Blick auf die Mengen (ich mach immer die doppelte Menge) und dann Kochmeditation. Einige Stunden später, beim Abschmecken fehlt noch ein bisschen Salz. Da war noch irgendwas, aber das fiel mir beim besten Willen nicht ein.

Beim Essen dann fiel es mir ein: traditionell (im Rezept steht: auf Wunsch!) wird eine kräftige Rindsuppe immer “verlängert”, mit einer Gemüsebrühe (ja: aus sehr gutem Pulver). Das hatte ich vergessen und so kamen wir in den Genuss einer sehr einfach gewürzten Suppe: wie sich hier der Geschmack entfalten konnte war überwältigend und unser eigenes Gemüse war gerade knackig und intensiv. Nur mehr so!

Mangold mit Tagliatelle

Gestern haben wir von unserem Mangold geerntet und ich war hin- und her- gerissen: so wenig wie möglich Zusätzliches (nur Blanchieren?) oder eben Standard (Zwiebel, Knoblauch angeschwitzt, Dünsten?). Als Soße zu Tagliatelle.

Entschieden hab ich mich für beides und das war eine gute Wahl: die kleingeschnittenen Stiele etwa fünf Minuten mit dem Zwiebel-Knoblauch-Gemisch dünsten. Die Tagliatelle gemeinsam mit etwas Kochwasser dazugeben und durchziehen lassen, in der Zwischenzeit die Mangold-Blätter im Nudelwasser blanchieren (eine gute Minute). Über die Nudeln geben, etwas Parmesan und Olivenöl fürs Anrichten drüber.

Wirsing fermentieren

Wie schon einige andere Gemüse haben wir jetzt einfach auf gut Glück den Wirsing in Gläser zum Fermentieren eingelegt. Keine besonderen Gewürze sondern unsere normale Mischung: Lorbeer, Wacholder und 5%-ige Salzlösung. Kostnotizen folgen in Kürze!

 

Tarte mit Beeren

Unsere Brombeeren reifen täglich heran und zum Kaffee ist etwas Süßes herrlich. Vom Kohlrabi hatte ich noch eine ganze Menge Mascarpone übrig, daher eine Tarte mit Mascarpone-Creme und Beeren.

Tarte: 150g zimmerwarme Butter, ¼ kg Mehl, 10 dag Zucker, 1 Ei, eine Prise Salz. Verkneten und im Kühlschrank mindestens eine Stunde rasten lassen, ich lass ihn da meist über Nacht. Dann auf reichlich Mehl ausrollen und in die Tarte-Form hineinbasteln. Fuchst mich immer wieder, aber nur nicht mit dem Mehl sparen, dann geht das schon irgendwie. Mit Gabel Löcher in den Boden stechen, bei 180° vorgeheizt etwa eine halbe Stunde backen. Auskühlen lassen.

Creme: ¼ kg Mascarpone, drei Eidotter, 5 dag Zucker verrühren, evtl. etwas vom Fruchtsaft dazu. Auftragen und die Beeren darüber verstreuen.

PS: Mir wurde die Creme etwas zu flüssig, mit Agar-Agar in Fruchtsaft aufgekocht und abgekühlt eingerührt kann man sich da leicht helfen!

 

 

Eiersalat

Auch — oder gerade — sehr einfache Speisen mag ich sehr. Eiersalat ist einfach, aber es gibt ein paar Dinge, auf die ich achte:

  • Die Eier dürfen nicht zu lange gekocht sein. Der Kern muss gerade noch weich sein. Bei den Großen heißt das: 8 Minuten Kochzeit! Für den Salat nicht klein würfeln sondern vierteln/achteln!
  • Mayonnaise (selbstgemacht, am besten) sehr großzügig! Ebenso Salz und Pfeffer! (Wenn Rebhuhn, dann Rebhuhn!)
  • (Dijon-)Senf muss dazu!
  • Sehr gern mag ich auch: ein bisschen Kren, Selleriegrün, Schnittlauch, Cayenne.

Auf Schwarzbrot, dazu ein Achterl Rotwein und der Tag ist dein Freund!

Wirsing mit Bratwürstln

Vom riesigen Wirsing blieb natürlich auch ein Stück übrig, um es ganz traditionell als Eintopf zu kochen: mit möglichst wenig zusätzlichen Geschmäckern wollte ich das — und das geht wunderbar einfach so:

Etwas Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten, einen halben Wirsingkopf dazu, mit Gemüsesuppe aufgießen und eine Viertelstunde dünsten; einige Erdäpfel (ich hatte vorgekochte) dazu, mit Rahm, Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Ein paar (extra) gebratene, in kleine Stücke geschnittene Bratwürste haben auch der Angelika geschmeckt!

 

Buchweizennudeln mit Wirsing: Pizzocheri

Über den Splügenpass ins Veltlin fahren und in Chiavenna zweite Pause machen — das wäre ein traumhafter Urlaubsbeginn. Dort hab ich beim letzten Besuch Pizzocheri — Nudeln aus Buchweizen (und etwas Weizen) gegessen, als lokale Spezialität, bodenständig und herzhaft. Gestern hab ich dann das Rezept von Anna Sgroi in der Süddeutschen nachgekocht. Einerseits sehr, sehr einfach aber unglaublich, unbeschreiblich gut: ein grandioses Fest der feinen Geschmäcker, alle Aromen sind zart dosiert genau aufeinander abgestimmt: der Buchweizen, der Wirsing, das bisschen Salbei, Knoblauch und Butter! Angelika hat während des ganzen Essens nicht mehr mit mir gesprochen ;-)!!

Das Rezept am besten von dort nachkochen, ein paar Bemerkungen:

  • Das Bild passt nicht zum Rezept. Meine Bilder schon (Achtung: hab teilweise doppelt/halb gekocht)!
  • Den Teig zwanzig Minuten (mit der Hand) zu kneten klingt lang und anstrengend. Ja, ist es.
  • Die Kartoffeln sollen laut Rezept 1 cm dick geschnitten werden, ich hab mich für 3 mm entschieden.
  • Der Knoblauch soll zerdrückt werden (mit flachem Küchenmesser) und vor dem Mischen entnommen werden. Als ich ihn beim ersten Mal gepresst hab, hab ich ihn natürlich nicht mehr gefunden 🙂
  • Die Mengenangabe beim Wirsing ist nicht ganz klar, meine Blätter waren wohl ein bisschen klein, ein bisschen mehr hatte nicht geschadet. Achtung: im Rezept steht, der Wirsing soll im Knoblauch-Öl 2 min geschwenkt werden. Auf keinen Fall auf der Platte stehen und weiter ziehen lassen. Ist mir gestern passiert und der Wirsing hat sich auf etwa die halbe Menge verschrumpelt!

PS: Anna Sgroi hat einen Michelin-Stern und ist Autodidaktin. Hmmm…