Pochierte Karotten mit Kapernmayonnaise

Wieder einmal ein Rezept aus “Köstlich Vegetarisch” von Yotam Ottolenghi, das sehr einfach ist aber raffiniert schmeckt — unglaublich gut! Der ganz besondere Reiz liegt im Wechselspiel der Säure der Pochierflüssigkeit (600 ml Weißwein und 150 ml Zitronensaft!), der Salzigkeit und Würze der Kapernmayonnaise und dem Eigengeschmack der Karotten, der trotzdem stark zur Geltung kommt. Was nicht warm gegessen wird schmeckt auch wunderbar auf Brot!

Pochierflüssigkeit: 600 ml Weißwein, 150 ml Zitronensaft, 200 ml Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, ½ Zwiebel, 2 Stangen Stangensellerie, 1 TL Salz. Den Wein aufkochen und nach einigen Minuten die Zutaten dazufügen. Das Gemüse darin pochieren (kleine Karotten brauchen etwa 7-8 Minuten, Spargel, Zucchini etwa die Hälfte). Mayonnaise: aus 1 Eigelb und 75 ml Öl mit ½ Knoblauchzehe, zerdrückt, 1½ TL Weißweinessig½ TL Dijonsenf und ½ TL Salz, Saft und Schale von ½ Zitrone zubereiten.

Die übriggebliebene Flüssigkeit werde ich noch mit ein paar gestiftelten Rohnen ausprobieren, da fällt nicht auf, dass die Karotten “abgefärbt” haben.

 

 

Polpette für Margherita

Ein Essen, das immer schmeckt? Das man jeden Tag essen kann? Für Margherita sind das Polpette, hatte unser Besuch aus Italien erzählt (übersetzt eigentlich ein kleines Stückchen Fleisch; ein Fleischbällchen aus Faschiertem). Das wär jetzt nicht so etwas besonderes, Fleischloaberl, halt klein und rund. Aber ich wollte das natürlich ganz richtig machen, und hab nach italienischen Rezepten gesucht und gleich zwei probiert: der Unterschied zu unseren Rezepten — mit Parmesan und ohne Zwiebeln! Das eindeutig bessere ist dieses:

600 g gemischtes Faschiertes, 150 g in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmelbrösel, 2 Eier, 1 Knoblauchzehe, gepresst, eine Handvoll geriebener Parmesan, gehackte Petersilie, wenig Salz. Alles gut (am besten mit den Händen) vermischen und kleine Bällchen formen, in Mehl wälzen. In heißem Pflanzenöl möglichst auf allen Seiten anbraten (die noch lauwarm zu kosten ist natürlich Pflicht aber sehr verführerisch!). In reichlich Tomatensauce (z. B. dieser ganz einfachen), so dass alle komplett bedeckt sind, auf kleiner Flamme etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit oder ohne Sauce genießen! Auch mit Nudeln, z.B. Rigatoni, wunderbar.

Natürlich war ich ein bisschen nervös, ob sie einer echten italienischen principessa schmecken würden. Sie haben, und wie!!

 

Eingelegte Pilze

Nach dem Kochen und Genießen hab ich den Rest eingelegt – wie bei einem Rumtopf kann man da jederzeit dazulegen oder entnehmen. Die Pilze portionsweise im Sud einige Minuten kochen (3 Minuten für diese kleinen Pfifferlinge), herausheben, alle abkühlen lassen und mit gutem Öl mindestens einen cm über Füllhöhe bedecken.

Für den Sud 2 große Zwiebeln (gehackt), 4 Knoblauchzehen (kleingeschnitten), 2 Chilischoten (entkernt), 1 l Apfelessig, 1 EL Salz, 1 EL Zucker, 3 Lorbeerblätter, 2 TL Pfefferkörner, 2 TL Piment, 2 EL Senfkörner 5 Minuten aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

Brennnessel-Pressknödel

Dieses Rezept stammt aus einem weiteren kleinen Themenbändchen von Gerhard Wieser unter dem Titel “So kocht Südtirol”: “33 x Knödel”. Die Kombination aus Brennnesseln und Graukäse ist unwiderstehlich herzhaft aber nicht zu heftig!

150 g Knödelbrot mit 1 dl Milch und 100 g Graukäse mischen; die gekochten, feingehackten 100 g Brennesseln mit 2 Eiern, 1 EL Mehl und Salz dazugeben, durchkneten (am besten mit der Hand) und rasten lassen.
, mit 1 dl Milch, in die 3 Eier verrührt wurden, mischen, 2 EL Mehl untermischen. Rasten lassen, mit nassen Händen Knödel formen. In der Pfanne flachdrücken und auf beiden Seiten in Butter braun braten. In Salzwasser kochen.

PS: Ich mach meistens die zwei- bis dreifache Menge, weil die Knödel wunderbar zum Einfrieren geeignet sind! Dann braucht’s nur mehr eine Suppe und oder einen Salat!
Im Gegensatz zur Fußnote im Büchlein wurden aus meinen 350 g gesammelten frischen Brennessel-Triebspitzen etwa 550 g gekochte! Für das Rezept sollten also 60 g leicht reichen.

Eierschwammerlknödel

Dieses Rezept stammt aus einem weiteren kleinen Themenbändchen von Gerhard Wieser unter dem Titel “So kocht Südtirol”: “33 x Knödel”. Es ist eigentlich für Steinpilznocken, aber das ist reine Formsache!

Unter 200 g Knödelbrot die Pilzzubereitung (150 g Pilze in ½ Zwiebel, mit 1 Knoblauchzehe in  2 EL Butter angeschwitzt, rösten; mit Salz, Pfeffer und 2 EL Petersilie und 1 EL Schnittlauch abschmecken) heben, mit 1 dl Milch, in die 3 Eier verrührt wurden, mischen, 2 EL Mehl untermischen. Rasten lassen, mit nassen Händen Knödel formen. In Salzwasser kochen.

PS: Ich mach meistens die zwei- bis dreifache Menge, weil die Knödel wunderbar zum Einfrieren geeignet sind! Dann braucht’s nur mehr eine Suppe und oder einen Salat!

Eierschwammerln mit Bandnudeln

Schwammerlzeit! Im Standard hat Alessandra Dorigato eine, wie immer, lesenswerte Abhandlung über Pfifferlinge mit Bandnudeln geschrieben, ihre einfachste (nichtvegane) Variante hab ich ausprobiert: perfekt!

Etwa gleich viel Eierschwammerl wie Nudeln (ausnahmsweise: Eierteig ist hier besser! 80 g je Person, ich hatte gerade Tagliatelle) in großzügig Olivenöl (mit 1 Knoblauchzehe für vier Personen) heiß anbraten, bis keine Flüssigkeit mehr wegdampft. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte mit Petersilie kleingeschnitten mischen, etwas Nudelwasser und frisches Olivenöl dazugeben, mit den Nudeln mischen und mit den restlichen Pilzen und etwas Petersilie garnieren.

Ein Salat und etwas Wein dazu!

PS: In den Standardkommentaren wird heftig herumgscheitelt. Ich schließ mich einem Verfasser an: definitiv KEINE anderen Gewürze, ich würd auch sonst nix dazugeben. Keinen Speck, schad um die(se) Pilze. Kein Rahm!

Apfelkuchen mit Pasta Madre (Sauerteig)

Auf meiner Suche nach süßen Rezepten mit Pasta Madre habe ich dieses Mal einen Apfelkuchen gesucht — und zwei gefunden. Den von der Seifenkönigin hab ich hier probiert und war hochzufrieden. Beim nächsten Mal wird’s der von der Schnappschießerin, den hab ich erst später entdeckt (und ist mit Vollwertmehl!).

200 g aufgefrischten Sauerteig (Weizen) mit 200 ml lauwarmer Milch und 200 g Mehl (“00”) und 1 TL Honig (oder Malz) gut vermischen (d.h. den Sauerteig in der Milch am besten mit der Hand zergehen lassen und dann erst das Mehl einkneten). Über Nacht gehen lassen.
Am nächsten Tag 2 Eier und 180 g Zucker (davon 1 Packung Vanillezucker) mit einer Prise Salz schaumig rühren, ½ TL Zimt (oder Kardamom), 100 ml Olivenöl (EVO) und 100 g Mehl einrühren. Zum Sauerteig geben und mit vorsichtigen Bewegungen vom Rand zur Mitte so unterheben, dass möglichst wenig von der Luftigkeit des Sauerteigs vergeht. 10 Minuten rasten lassen, dann in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben und noch einmal 4 Stunden gehen lassen.
Die in Spalten geschnittenen Äpfel (600 g) mit der dünnen Kante nach unten radial auf der Oberfläche eindrücken, am Schluß einige EL Olivenöl und etwas Zucker darübergeben.
Im vorgeheizten Rohr bei 200°C etwa eine Stunde backen, dabei nach 20 Minuten die Temperatur auf 180°C senken und nach einer Dreiviertelstunde die Hitze ganz ausschalten und nur mehr die Restwärme wirken lassen.

Lässt sich hervorragend einfrieren!

 

Gelbe Rohnen fermentieren

Die letzten drei unserer gelben Rohnen (die Rezepte für die anderen sind hier und hier) wollten wir fermentieren: weil sie schon ein bisserl weich waren und uns auch das interessiert hat. Vorgangsweise wie immer: schneiden (in diesem Fall raspeln) und mit ein paar Gewürzen (Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner) mit Salzlake (4%) bis sie gut bedeckt sind übergießen und in der Sonne reifen lassen. Wenn man es nicht schafft, sie mit etwas zu beschweren: jeden Tag wieder nach unten drücken!

Sommersalat aus gelben und roten Rohnen und Pfirsichen nach Ottolenghi

Wie schon in diesem Rezept für den Salat mit Forelle erwähnt, findet man bei Ottolenghi eine Menge Rezepte für gelbe Rohnen (und natürlich auch für rote! In London müsste man sein!). Das hier ist ein herrlich besonderer Salat aus Rohnen in beiden Farben und Pfirsichen: das passt hervorragend zusammen!

Die Rohnen (8 Stück mittlere) werden wie üblich in der Folie im Ofen bei 200°C etwa 45 Minuten gegart, nach Auskühlen gleich geschält und in kleine Spalten geschnitten. Für die Marinade 60 ml Olivenöl erwärmen und mit in einem Streifen abgeschnittener Schale einer Zitrone aromatisieren, von der Platte nehmen, Schale herausnehmen und die Hälfte davon in dünne, lange Streifen schneiden. Mit 1 TL geriebener Zitronenschale, 4 TL Apfelessig, 1 TL Honig, 1 gepresste Knoblauchzehe und 1 EL Zitronensaft vermischen und mit ½ TL Salz abschmecken. 2 reife Pfirsiche ebenfalls in schmale Spalten schneiden. Die Rohnen marinieren, alles auf einer Platte auflegen und mit 75 g Ziegenfrischkäse, 1 ½ TL Anis- oder Fenchelsamen (leicht geröstet und zerdrückt) und Basilikumblättern bestreuen. Zitronenschalenfäden darüberlegen.

PS: Je nach Rohnengröße ist die Marinade knapp bemessen. Das mit den Zitronen hab ich nicht genau genug gelesen, wie man an den Bildern sieht 🙂

Liptauer

Die meisten Liptauer meines Lebens hätten mich kaum dazu verleitet, einen selbst zu machen, aber da wir gerade Schafsmilch in allerlei Formen genießen und ich etwas Topfen übrig hatte, lag das nahe. Es gibt da Blitzrezepte, die sogar manchmal Margarine (Wäääh!) enthalten … dieses hier ist nicht ganz blitzartig fertig und enthält natürlich Butter — das lohnt sich aber außerordentlich! Es stammt, wie so viele Rezepte, aus einem Plachutta-Kochbuch.

60 g Butter, handwarm, mit ¼ kg Schafstopfen verrühren, 2 EL Sauerrahm, 60 g Zwiebeln, fein gehackt, 1 EL Kapern, fein gehackt, 1 TL Estragonsenf, 1 EL Paprikapulver, Salz, Pfeffer, 2 TL Kümmel, ganz, ein Sardellenfilet, gehackt einrühren und abschmecken. Zum Drüberstreuen 1 EL Schnittlauch, gehackt.

Schmeckt herrlich z.B. auf einem Knäckebrot oder einem herzhaften Schwarzbrot.

PS: Im Original steht bei Kapern, Paprikapulver und Kümmel 1 bzw. 1-2 bzw. 2 KL, was wohl Kaffelöffel heißt — also dasselbe wie TL (?). Beim Paprikapulver hab ich mich für etwas mehr entschieden.

Topfen-Ribisel-“Omelett”

Als wir vom 50. Geburtstag von Gerhard Wieser lasen, klang das so interessant, dass ich natürlich neugierig war, wie er denn so kocht. Zweitbeste Lösung: ein Kochbuch von ihm lesen: unter dem Titel “So kocht Südtirol” gibt’s sowohl ein großes als auch kleine Themenbändchen, ich entschied mich für “Feine Küche für alle Tage”, und da gerade Ribiselernte bei uns ansteht für diese Nachspeise, deren Name sich wohl ein bisschen auf das Aussehen bezieht.

100 g Topfen mit 1 Eidotter, 1 Pkg. Vanillezucker, 1 Msp. Zitronenschale und 1 EL Mehl glattrühren, 2 Eiklar mit etwa 30 g Zucker cremig schlagen, dann mit noch 20 g zu Schnee schlagen. Unter die Topfenmasse heben. In gebutterte und mit Zucker ausgestreute Förmchen 1 cm hoch einfüllen, ein paar Ribisel aufstreuen und im auf 200°C vorgeheizten Rohr etwa eine Viertelstunde backen.

Für die Sauce 200 g Ribisel mit 3 EL Staubzucker pürieren und gemeinsam mit aufgeschäumter Buttermilch und einigen Beeren auf dem Teller verteilen. Eine kleine Portion Eis und ein paar Melissenblätter obendrauf.

Diese Nachspeise ist sehr einfach zu machen und leicht und erfrischend zugleich. Jetzt werd ich wohl noch ein paar andere Rezepte ausprobieren müssen, da sind dann ja auch noch die Bände “Krapfen” und “Knödel”…

 

Salat mit Forellenconfit, gelben Rohnen (Bete) und Frischkäse nach Ottolenghi

Unser Kartoffelbauer hat uns dieses Mal seine erstmals angebauten gelben Rohnen mitgebracht — auch für uns eine Neuheit. Nach einer kurzen Suche ergaben sich bis auf die Hinweise, dass sie gleich wie die roten verarbeitet werden könnten, nichts Besonderes. Erste Verkostungen waren vielversprechend aber eines war klar: sie schmecken etwas milder, nicht so erdig und deutlich süßer, sie haben einen ganz eigenen Charakter: sie brauchen eine gscheite Säure als Ergänzung, Zitrone beispielsweise. Irgendwann hatte ich die Idee, einmal bei Ottolenghi zu suchen und dann waren unter yellow/golden beetroot zahlreiche einfache und raffinierte Rezepte zu finden. Das interessanteste hab ich dann gleich probiert: einfach umwerfend!!

Für zwei Personen: 1. 225 g gelbe Rohnen in einem feuerfesten Topf mit einem schwachen EL Olivenöl, Pfeffer und Salz im Backrohr bei 180°C etwa eine Stunde, mit Alufolie zugedeckt, backen. Abgekühlt schälen und in kleine Spalten schneiden. 2. 105 ml Olivenöl mit 1½ Thymian-Zweigen, einem Estragon-Zweig, der Schale einer halben Zitrone (den Rest der Schale reiben, den Saft pressen) und vier Pfefferkörnern vorsichtig erhitzen, bis sich an der Pfanne kleine Bläschen bilden. Dann die Forellenfilets (300g) einlegen und auf niedrigster Flamme 8-12 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder mit dem Öl übergießen. Auf Küchenrolle abtropfen lassen, mit ⅛ TL Salz bestreuen. Das Öl abseihen. 3. 15 g Estragonblätter (eine gehäufte Hand voll) mit dem Saft der Zitrone, 1½ EL des Fischöls und ⅛ TL Salz in einem Zerkleinerer zu einer Soße verarbeiten (der Aufsatz meines Stabmixers reicht dazu gerade noch). 4. (das kann auch am nächsten Tag sein:) 10 g Rucola auf einer Platte verteilen, den von der Haut befreiten und in Stücke zerteilten Fisch darauf verteilen, die Rohnenstücke und nochmals 10 g Rucola darauf legen und mit der Soße marinieren. Große Stücke Ricotta (ich hatte Schaf-Frischkäse) darauf verteilen, mit der geriebenen Zitrone und einem schwachen halben TL leicht gerösteten Fenchels bestreuen und zum Schluss Fischöl darübergeben.

Sowohl die geringe Menge Salz als auch die große Menge Zitronensaft (die Soße schmeckt SEHR sauer!) sind perfekt abgestimmt und ergeben eine köstliche Mischung! Wir waren beide nach den ersten Bissen sprachlos: eine derart herrliche Kombination von Aromen hatten wir schon länger nicht mehr!

Gefüllter Mangold

Aus dem “Arche Noah Kochbuch” für bunten Mangold (gefüllt mit Emmerreis) — jeder andere Reis geht auch, ich hab unseren Risottoreis verwendet: je Person sind drei Röllchen genug, man braucht also zum Einhüllen entsprechend viele Blätter, für die Füllung etwa 1 Blatt pro Person.

Für die Füllung ein Risotto (60g Reis pro Person) zubereiten, also Zwiebel(n) in Öl anschwitzen, Reis ebenfalls, aufgießen und köcheln lassen, bis es gar ist. Gewürfelten Bergkäse (12g pro Person) und geschnittenen Mangold einrühren und ziehen lassen.

Die Blätter zum Einhüllen blanchieren, in Eiswasser abschrecken und füllen. Als Sauce Tomaten in heißem Olivenöl anbraten, etwas schmoren lassen und mit wenig Salz abschmecken.

Unkrautnocken mit Giersch

Für diese herrlichen Nocken kann man Giersch verwenden, aber auch Wildkräuter — wie in der gleichnamigen Suppe.

½ kg Topfen, Salz, 3 ganze Eier, 200 g Grieß, 5 EL Vollkornmehl, 2 handvoll Giersch, kleingeschnitten. Alle Zutaten verrühren, rasten lassen. Mit einem EL Nocken abstechen, 15′ in Salzwasser köcheln lassen, mit geriebenem Käse und brauner Butter servieren. Dazu Gemüse oder Salat.

Wir haben den fertigen Teig eingefroren von der Waltraud bekommen – nach dem Auftauen einfach direkt in das kochende Salzwasser einlegen. Danke!

Die Nocken sind übrigens auch ein hervorragender Ersatz für Grießnockerln als Suppeneinlage, schnell gemacht und schmecken auch da wunderbar!

PS: Die Zutaten auf den Bildern sind für die eineinhalbfache Menge, den Giersch habe ich erst gehackt mit meinen eher großen Händen abgemessen – schadet nicht!

Torta Angelica mit Zimt mit Pasta Madre (Sauerteig)

Meine Pasta Madre Ansätze für Weizen und Hartweizen sind schon einige Zeit gärerprobt und so hab ich mich jetzt über klassisches Hefegebäck drübergetraut, aber eben mit dem Weizen-Natursauerteig. Das folgende Rezept existiert in unzähligen Varianten, allesamt abgeleitet vom Original der Simili-Schwestern, Valeria und Margherita, die in Bologna eine Kochschule nach dem Vorbild von Marcella Hazan gegründet haben. Diese Variante verwendet Pasta Madre statt Hefe und als Füllung nur Zimt, Zucker und in Rum eingelegte Rosinen statt Rosinen und kandierter Orangen wie im Original.

200 g aufgefrischte Pasta Madre (Weizen) in 160g Milch gut auflösen, 90g Zucker, 1 Prise Salz, 2 Dotter [1] und 80g lauwarme, flüssige Butter dazugeben, 450 g Weizenmehl [2] mit der Maschine gut einkneten (ich verwende meine normale Brotbackmaschine fast nur mehr für solche Arbeiten). Zu einer Kugel formen und 10-12 Stunden gehen lassen!

Mehr lang als breit auswalken, mit 1 TL Zimt, nicht zu wenig Zucker und in Rum eingelegten Rosinen (2 EL) bestreuen [3], fest einrollen, in der Mitte teilen, flechten und rundlegen — evtl. mit Form in der Mitte. Wieder 4-6 Stunden rasten lassen.

Bei 180°C etwa 35 Minuten backen! 

(1) Große! Für die doppelte Menge, die ich jedesmal mache, nehme ich fünf normale!
(2) Im Original heißt es halb “00”, halb “Manitoba”; ich hab gerade nur “00” verwendet — einwandfrei!
(3) Auch erfolgreich probiert: Mohnfülle und Nussfülle wie folgt: 20 dag Haselnüsse, 10 dag Zucker bzw. 18 dag geriebenen Mohn, 8 dag Zucker. Zucker mit ⅛l Milch aufkochen, 2 dag Butter dazu, etwas geriebene Zitronenschale, 1 EL Rum, 5 dag Rosinen, Zimt (beim Mohn noch Nelken).