Unkrautnocken

Für diese herrlichen Nocken kann man Giersch verwenden, aber auch Wildkräuter — wie in der gleichnamigen Suppe.

½ kg Topfen, Salz, 3 ganze Eier, 200 g Grieß, 5 EL Vollkornmehl, 2 handvoll Giersch, kleingeschnitten. Alle Zutaten verrühren, rasten lassen. Mit einem EL Nocken abstechen, 15′ in Salzwasser köcheln lassen, mit geriebenem Käse und brauner Butter servieren. Dazu Gemüse oder Salat.

Wir haben den fertigen Teig eingefroren von der Waltraud bekommen – nach dem Auftauen einfach direkt in das kochende Salzwasser einlegen. Danke!

Blechkuchen mit Pasta Madre

Mein erster Versuch, mit Pasta Madre auch etwas Süßes zu backen, hatte ein grandioses Ergebnis: ein flaumiger Vollkorn-Teig mit ausgewogen süßem Grundgeschmack, geeignet für alles — etwa eine Obstauflage. In diesem Fall war das eine Nachlese: was sich im Gefrierschrank fand, wurde aufgelegt!

Das Rezept stammt wieder aus dem Buch von Antonella Scialdone — “Focaccia alle more” – auch davon landeten ein paar auf dem Blech. Mangels der verfügbaren Mehlsorten musste ich da ein bisschen improvisieren; für ein Backblech hab ich die doppelte Menge verwendet (das sind die Angaben hier) und das hat wunderbar gereicht.

200 g Weizenvollkornmehl, 80 g Weizenmehl (“00”), 200 g Wasser, 200 g Vollmilch, 180 g aufgefrischte Pasta Madre aus (Weich-)weizen, 100 g Rohrzucker, 40 g Olivenöl (evo), 4 g Salz, 2 TL Malz. Für die Obstauflage: Olivenöl, Rohrzucker, Früchte.

Die PM mit dem Wasser (ein paar EL davon mit dem Öl emulgieren), der lauwarmen Milch und dem Malz vermischen und mit den Fingern dafür sorgen, dass eine einheitliche Flüssigkeit entsteht. Mehl und Salz dazumischen, dann die Öl-Wassermischung, dann den Zucker. Gut durchkneten, bis der Teig homogen ist (bei mir war der sehr flüssig!). 2 Stunden gehen lassen, dann einige Male falten. Eine Stunde rasten lasten, auf ein geöltes Backblech gleiten lassen und mit den Händen vorsichtig ausziehen. Wieder zwei Stunden gehen lassen, mit Öl bestreichen, die Früchte (vorher schon in Zucker ziehen lassen!) dicht auflegen und großzügig mit Zucker bestreuen. Bei 200°C ohne Umluft etwa 25 Minuten backen!

Allein der Teig ist so gut, dass ich demnächst damit einen Guglhupf probieren werde — unglaublich!

 

 

Taralli mit Pasta madre

Begonnen hat alles mit den Tarallini, die wir geschenkt bekommen haben:
wir konnten gar nicht so schnell schauen, wie die weg waren: herrlichst! Als ich dann im Kochbuch von Antonella Scialdone ein Rezept fand (allerdings: mit Fenchel) war klar: die müssen wir probieren!

Ich hab dann aber ein Rezept verwendet, von dem ich mir erhofft habe, dass es näher an denen war, die wir gegessen haben — auf einem beeindruckenden Blog: Cappucino e Cornetto! Hier das Rezept von dort, so wie ich es gebacken habe (das hatte ich zuhause):

½ kg Weizenmehl (Type “0”), 12 dag Olivenöl, ⅛ Weißwein (Prosecco 😉 ), 20 dag Pasta Madre (150g Weizen, 50 g Hartweizen) — nicht aufgefrischt! 10g Salz. Die PM mit dem Wein und dem Öl, in dem das Salz eingerührt wurde, mischen und zu dem Mehl geben, alles sehr gut verkneten. Einige Stunden rasten lassen, zu einem langen Laib formen und wieder eine Stunde rasten lassen. Schmale Streifen abschneiden, zu dünnen Nudeln ausarbeiten und in ein paar cm lange Stücke teilen, Ringeln formen. In kochendes ungesalzenes Wasser geben und nach dem Aufsteigen auf einem Geschirrtuch trocknen lassen, im Rohr bei 200°C 25-40(*) Minuten backen.

Bei meinem ersten Versuch sind sie recht knusprig geworden — aber vom Geschmack her unwiderstehlich, genauso wie ihre Vorbilder. Zum Rotwein oder einfach zwischendurch!

(*) Ich hab sie gerade zum zweiten Mal gemacht (die Hälfte davon mit einem gehäuften Teelöffel gequetschtem Fenchel) und dabei offensichtlich etwas dünnere gemacht: nach 25 Minuten (Umluft) waren die schon recht braun an den Enden! Beim letzten Mal waren aber 40 Minuten (Ober- und Unterhitze) nötig…

 

Spinatomelette

Wenn ich Frittaten mache gibt’s natürlich meistens ein Omelette (und manchmal auch umgekehrt): das Rezept für das Speckomelette kann man auch vereinfacht ohne Eiertrennen und Schnee schlagen machen — ich merk da kaum einen Unterschied. Mit gedünstetem Spinat und fallweise reifem Bergkäse ergibt das dann ein besonders würziges und doch leichtes Abendessen!

Schiacciata di 11 grani antichi

haben wir heuer aus der L’aia mitgenommen — und die haben uns so gut geschmeckt, dass wir versucht haben, sie selbst zu machen. Fast so dünn wie Knäckebrot, schwach gesalzen. Wir haben uns dann für ein Pasta-Madre-Rezept für Crackers von Antonella Scialdone entschieden, den Chia-Samen weggelassen und statt Kamut eben unsere 11-Getreide-Mischung aus der L’aia verwendet (für ein Blech):

75g Pasta Madre mit 160g Wasser mit der Hand zu einer Flüssigkeit vermischen, 225g Mehl dazukneten, danach 4g Salz und schließlich 25g Olivenöl einarbeiten. Im geölter Schüssel mit Folie abdecken, eine Stunde rasten lassen. Mit eingeölten Händen in der Schüssel einige Male falten. Wieder 1-2 Stunden rasten lassen. Auf Backpapier (Löffel Wasser drunter!) recht dünn ausrollen und mit einem Teigrad teilen, wieder eine halbe Stunde rasten lassen. Bei 170°C 25 Minuten backen, auf Gitter auskühlen lassen.

Schmecken am besten, wenn sie wieder beginnen, hart zu werden!

 

Frittaten aus Gelbweizen

Aus Hohenbercha haben wir den Weizen, den sie dort verarbeiten — Gelbweizen — mitgenommen. Heute habe ich daraus Frittaten gemacht (nach dem vereinfachten Rezept für Omelette), sie sind wunderbar dünn und knusprig geworden, vor allem aber schmecken sie hervorragend. Natürlich auch gleich als Abendessen!

Brennnessel-Suppe mit Muscheln

Unsere Brennnesseln schießen gerade in einem magischen Grün aus dem Boden, gerade handhoch sind sie, und daher perfekt für eine erste Ernte — später nehme ich dann nur mehr die obersten Triebe.

Die Suppe daraus, dieses Mal mit blauen Kartoffeln (schaut etwas gewagt aus),   ist eine gesunde, bekömmliche, herrlich schmeckende Wohltat.

Zu einem vollwertigen Abendessen wird sie mit etwas Zugabe: ich bin im Moment geradezu verrückt nach Muscheln (und alles aus dem Meer) und hab mich getraut: eine Handvoll ins Teller dazu (ich hatte geräucherte Austern aus der Dose; das aromatische Öl wer’s mag gleich auch noch dazu), ein paar Stücke meines schwarzen Vollkornbrots dazu. Als Ausgleich und Farbtupfer eine Viertel Chili in Scheiben. Göttlich!!

Dazu ein Viertel Pinot Grigio. Ja was will man denn mehr??

Polenta mit Trüffelöl

Danke Peter! Damit muss dieses Rezept beginnen  – von ihm haben wir ein Fläschchen Trüffelöl bekommen — aus Perugia.

Wer Risotto kochen kann, ist im Vorteil, hier wird die Polenta nämlich ganz gleich zubereitet: kleine Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Polenta dazu, schöpflöffelweise Suppe dazu und natürlich: Rühren, rühren, rühren. Ich hatte eine Hühnersuppe aber natürlich tut es auch eine  Gemüsebrühe. Die Polenta ist gar, wenn sie sich vom Pfannenrand beginnt zu lösen. Am Ende Parmesan und geeiste Butter nicht vergessen, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken (eher behutsam). Beim Servieren wird dann zu jeder Portion in ein Grübchen etwa 1 EL vom Öl gegeben!

Gut schmeckt dazu grüner Salat. Und wir haben einen Umathum-Zweigelt getrunken, den wir geschenkt bekommen haben. Auch vom Peter! Danke, danke!!

 

Spinat mit Orecchiette

Seit einigen Wochen gibt es bei unserem Gemüsehändler, bei dem wir auch den herrlichen Romano (aus Bari!) bekommen, Spinat. Langstielig als Bund mit tiefgrünen dicken Blättern begeistert er uns immer wieder mit seinem erdigen Geschmack  als Zugabe im grünen Salat, oder, wie vor kurzem, mit Schafkäse auch auf der Pizza.

Für die Orecchiette Salzwasser zum Kochen bringen. Darin zuerst den Spinat blanchieren und dann die Nudeln kochen. Den Spinat in etwas Olivenöl und ein paar Knoblauchzehen ziehen lassen, mit ein bisschen Muskat und Pfeffer abschmecken, evtl. mit etwas Nudelwasser aufgießen.

Auf die Nudeln geben, Parmesan passt und natürlich: Rotwein!

Pizza — so gut wie noch nie!

Nach meiner aglio-e-olio-Erleuchtung war natürlich großes Vertrauen da. Am Backtag gibt’s immer auch Pizza –  der Stein ist dann schon einige Stunden vorgeheizt. Und dieses Mal, trotz aller anderen Erfolge mit Pasta Madre, wieder einmal mit Hefe und reinem Weizen: wenn Pizza, dann Pizza! Im Standard hat Alessandra Dorigato ihre Erfahrungen berichtet, und ich hab’s, ein bisschen angepasst, ausprobiert:

625 g Mehl Tipo “00” (ich hab das Rieper vom mPreis),  1 TL Zucker, 4 g Trockenhefe, 15 g Salz, 375 ml Wasser. Germ und Zucker im Wasser auflösen, Mehl dazu und 5 Minuten kneten. Salz dazu und 10 Minuten weiterkneten (Brotbackmaschine). Dann einige Stunden gehen lassen, falten und wieder einige Stunden kühl gehen lassen. Der Teig ist elastisch, hat Blasen vom Falten geschlagen und lässt sich je zu einem Viertel zu einer schönen Pizza ausziehen!

Den Stein auf 300°C aufheizen, Backzeit etwa 10′. Göttlich!

PS: Wenn man etwas mehr Zeit hat, kann man den Teig auch bis zu drei Tage im Kühlen (Keller, Schrank) gehen lassen (dann sind nur 2g Frischhefe nötig und kein Zucker!).

 

Aglio Olio E Peperoncino – endlich gut!

Dieses Rezept, seit Jahrzehnten bekannt, oft manchmal auch spätnächtens gekocht, schon ok aber — ich gebe es zu — als Knoblauch und/oder Schärfeorgie. Jetzt kam mir der Beitrag von Alessandra Dorigato gerade recht und ich hab’s einfach probiert (ungläubig). Nur 1 Zehe Knoblauch (auf 200g Nudeln), lächerlich, dachte ich, was soll das denn werden? ½ Chili (mit Kernen) klang ok, eigentlich sogar recht heftig. Ja und dann hab ichs so wie angegeben gekocht (mit Petersilie, ohne Käse) und war hin und weg! Einfach die perfekte Mischung, wunderbar, endlich so, wie ich es mir nie erträumen konnte!

Je Person (mit ordentlich Hunger, sonst die Hälfte): 200 g Spaghetti (oder Linguine); 5 EL Olivenöl, 1 geschnittene Knoblauchzehe, ½ Chili (frisch). Knoblauch im Öl kurz anbraten, dann gehackten Chili dazu und auf kleiner Flamme ziehen lassen. Nudeln dazu, mit etwas Nudelwasser saftig machen und mit Petersilie servieren.

Herrlich! Man bringe den Rotwein!

Speckomelette mit Spinat und Salat

Manchmal braucht man Stärkung für Körper und Seele: das kann beides und ist einfach und schnell gemacht!

Teig (für 2 Portionen): 6 dag Mehl,  ⅛l Milch, 1 Ei (getrennt): Mehl mit etwas Salz mit Milch und Eidotter versprudeln, Eischnee unterheben.

5dag Speck, 10 dag Bundspinat. Den Spinat mit einer halben Zwiebel und einer Knoblauchzehe in Olivenöl andünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Hälfte vom kleingeschnittenem Speck mit etwas Butter in der Pfanne glasig werden lassen, die Hälfte des Teigs darüberlaufen lassen, auf beiden Seiten braun braten. Mit dem Spinat belegen und zusammenlegen. Dazu Salat!

Wenns gut schmeckt, sagt sie normalerweise nichts mehr während des Essens. Gestern doch: “Sauguat!”

Was tun mit dem Huhn? Ja eh — Frikassee!

Schon beim Backhendlsalat (aus gekochtem Huhn) hab ich über das Hühnerfleisch, das beim Suppe-Kochen anfällt geschrieben. Mit dem Frikassee, das gefühlt alle daraus kochen, hab ich bis jetzt gewartet. Weil meine Erinnerungen an dieses Essen recht einfach zusammenzufassen sind: langweilig, manchmal extrem langweilig um nicht zu sagen — geschmacklos.

Nun hab ich mich nach einigem Studieren für ein Rezept (angeblich vom Lafer) entschieden, das hier verbloggt wurde. Wenn man das Hühnerfleisch schon hat (aus der Suppe), ist das halb so schlimm, daher hier nur der letzte, entscheidende Teil, die Zubereitung des Frikassees selbst — hier für 2 Personen:

2 dag Butter aufschäumen lassen, mit 2 dag Mehl anschwitzen, mit ⅛ l Weißwein aufgießen, dann ¼ l von der Hühnersuppe dazu. Auf kleiner Flamme 10′ einreduzieren lassen. Inzwischen 125g Champignons in 1 dag Butter anbraten, salzen und pfeffern. Gemeinsam mit etwa ½ kg Hühnerfleisch in der Soße noch einmal aufkochen lassen, dann 150g Erbsen, 1 EL Kapern, 2 EL Tomatenstücke (entkernt) dazugeben und 5′ ziehen lassen. 100ml Sahne mit 1 Eidotter vermischt einrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft (beherzt!) und Petersil abschmecken.

Gar nicht fad! Dazu Reis und natürlich Wein.

Angeblich könnte man das auch vegetarisch kochen und das Huhn z.B. mit Spargel aus dem Glas ersetzen. Kann ich mir schon vorstellen.

Focaccia nach Antonella — aus Dinkel/mit Zwiebeln

Die herrliche Focaccia mit Pasta Madre hab ich beim Auffrischen dieses Mal mit Dinkel gemacht. Immer noch führe ich meine fünf PMs und bei jedem Auffrischen wird etwas gebacken: dieses Mal die Focaccia aber mit Dinkel statt Weizen. Funktioniert problemlos! (Bis aufs Kneten – da klebts halt bis zum Schluss).

Sie ist sehr schön aufgegangen, schmeckt wunderbar und dieses Mal hab ich die Hälfte mit vorgeschmortem Zwiebel belegt!

Risotto mit Graukäse und Apfel

Für den Winter ist so ein Risotto das richtige Essen. Ich hatte ein großes Stück sehr reifen Graukäse, der ist schon sehr intensiv. Daher hat mich die Idee, das mit einem Apfel aufzulockern (hab ich irgendwo gelesen) sofort überzeugt. Das funktioniert auch hervorragend, und zwar so (für vier Personen!):

200g Risottoreis in Olivenöl (3EL) anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und wie üblich mit Suppe (etwa 1l —  Hühner- oder Gemüsesuppe) abwechselnd aufgießen und rühren. Parallel dazu eine dünn geschnittene rote Zwiebel in Olivenöl (3EL) anbraten, mit etwas Zucker karamellisieren, mit Apfelessig ablöschen und fast bis zum Ende der Garzeit schmoren. Einen Apfel (wir haben Boskop eingelagert, der schon ziemlich runzlig war) schälen und würfeln. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Apfel, die Zwiebeln und den geriebenen Graukäse (100g) einrühren, am Ende vom Herd nehmen,  einen EL geeister Butter unterheben und zugedeckt noch einige Minuten rasten lassen. In dieser Zeit ein paar dünne Scheiben Speck (oder ein paar Kirschtomaten) anbraten und den vorbereiteten grünen Salat (Romano) anmachen. 

Dazu passt Rotwein, aber auch ein Prosecco (mit dem ich auch gleich aufgegossen habe). Ein kräftiges IPA wär natürlich auch nicht schlecht: ach, die Welt ist kompliziert!