Da waren noch ein paar braune Bananen

im Depot.
Und weil Hermann gerade mit Eva ihr Bett für die Studentenwohnung zusammenbaut- die beiden haben eine Palettenwoche eingelegt- gibt es Bananenkuchen.
Nach diesem Rezept.
Köstlich, gibt gute Kraft und gute Energie.

Tortellini

Mich hat schon lange interessiert, wie schwierig es denn wäre, Tortellini selbst zu machen. Nudelteig mach ich ja seit einiger Zeit immer wieder selbst, wenn ich gerade Zeit oder Lust habe, das Ergebnis ist es auf jeden Fall wert. Dürfen hab ich mich nicht getraut, mögen hätt ich schon wollen. Als Restlverwertung für einen Rest Hühnerfleisch (aus der Suppe) hab ich’s probiert: es ist bei weitem nicht so kompliziert, wie das Ergebnis ausschaut und nach den ersten zehn (die bekommen dann die Hunde) schaut das schon ganz passabel aus.
Die einzige Schwierigkeit liegt darin, dass das alles recht fuzzlig klein ist, besonders zum Schluss. Für den Anfang hab ich 3-4 cm große Teigquadrate diagonal nach dem Füllen gefaltet und gut am Rand zusammengedrückt; danach noch um den eigenen Finger (welchen??) herumwickeln und die Spitzen zusammendrücken. Dabei entsteht das typische Hütchen, wenn man die Fülle etwas in die Mitte einrollt. Schaust Du hier (auch der Rest ist SEHR sehenswert).
Auch wenn die Tortellini gleich eingefroren werden (Vorfrieren vor dem Einsackeln!) sind sie beim Kochen eher anspruchsvoll: da sind 20 Minuten die Untergrenze, auch 30 schaden nicht. Hab ich leider vor kurzem zu früh herausgenommen, al dente ist dann eher beschönigend.
Am besten, nach wie vor, meiner Meinung nach in Suppe (“al brodo”), mit Tomaten- oder Fleischsauße natürlich möglich, aber da wär ich noch eher für Butter und Parmesan. Alles getestet, Zusatzsauce = Zusatzgeschmack = Zusatzaufwand: nur, wenn diese Kombination erwünscht ist. Weniger ist da mehr, eindeutig. Außer bei der Kochzeit :-(.

Tarta de Santiago und die neue alte Reibe

Die Reibe stand schon seit Wochen bereit: endlich sollte sie, noch dazu zu einem besonderen Anlass, zum Einsatz kommen. ½ kg geschälte Mandeln wollten gerieben werden — und das gelang prächtig.
Die Zuckermenge haben wir um ein Viertel verringert, das war perfekt!

Mariniertes Rindfleisch

Der Fleischer unseres Vertrauens, bei dem wir vor allem Suppenfleisch für die Winterzeit kaufen, gibt uns immer auch besondere Stücke mit — da gibt’s dann ein- bis zweimal im Jahr Rindsgulasch und eben auch Stücke, die zum Braten geeignet sind. Ich kenn mich mit den Stücken nicht wirklich aus, ob das nun ein Beiried ist oder nicht, bin ich mir nicht sicher, aber ich hab mich auf jeden Fall entschieden, es zu marinieren und dann erst zu braten. Auch da gibt’s (viel zu viele) Experten, ich hab ein bisschen gelesen und mich dann für eine Mischung 2 EL Olivenöl, 2 EL Weinessig, 2 EL Honig, 6 EL (bestes) Ketchup, 1 Zwiebel, 1 TL Pfeffer, ½ TL Paprika, 1 Chili, drei Zehen Knoblauch und etwas Estragon entschieden. 1 Nacht sollte das ziehen, es sind dann zwei geworden, auch gut.
Auf beiden Seiten etwa drei Minuten angebraten, dann im Rohr bei 80°C 20 Minuten rasten gelassen. Naja, das war schon rasend gut!!
Allerdings war ich mit der Hälfte mehr als zufrieden und hatte die Idee, daraus gemeinsam mit einer Remouladensauce später eine Vorspeise zu machen.
Gestern war’s dann soweit — zum runden Geburtstag war das der Auftakt: auf getoastetem Sauerteig-Weißbrot und etwas Remouladensauce mitteldicke Scheiben aufgelegt, etwas Fleur de Sel, Stangenpfeffer und Estragon drübergestreut. Kein Anstandsbissen blieb zurück!

Sauguate Pommes

Angelika hat vorgestern Erdäpfel gekauft. Die mehligen, hat die Bäuerin gemeint, wären perfekt für Pommes frites. In diesen heißen Tagen (“Ulla”!?) hab ich komischerweise dauernd Lust auf Frittiertes. Jetzt hab ich aber in meinem ganzen Leben noch nie Pommes selbst gemacht, also nachschlagen.
Dabei bin ich auf J. Kenzi López-Alt (The Food Lab. “A nerd in the kitchen. … and I am proud of it”) gestoßen, den ich vom Eierkochen schon kannte (ja, das kann man ernst nehmen und drauf kommen, dass die beste Methode ist: in kochendes Wasser legen und die Uhr stellen; jede andere Methode ist esoterischer Unfug). Der weiß nun ganz genau, was man tun muss, um außen knusprige und innen weich-geschmackvolle Pommes hinzukriegen. Die besten mit fünfmaligem Frittieren. Die zweitbesten mit Vorgaren in Essigwasser und zweimal Frittieren. Am besten nach dem ersten Frittieren einfrieren, dazu später.
Gestern war’s schon spät, sie war durch mein Herumgetue genervt, vom Ergebnis aber so überzeugt, dass es ihr eine Sünde wert war. Die Schmalspurvariante (ohne Thermometer wie im Original) geht so:
Kartoffeln in Stifte schneiden und 10 Minuten in Essigwasser (1 EL je Liter, ich hab 2 genommen) vorgaren, auskühlen lassen. Dann in heißem Öl eine knappe Minute backen, ½ Stunde auskühlen lassen. Zum Schluss (oder noch gefroren) noch einmal (mindestens) 3½ Minuten backen (oder bis sie schön aussehen). Auf jeden Fall Salat dazu, Ketchup passt sowieso, Remoulade natürlich auch. Bei 80° im Rohr warmhalten, gscheiter noch einmal kurz ins Bratfett.

La Crudaiola

Ich hab, interessehalber, eine Nummer der Zeitschrift Merum bestellt, natürlich, der Untertitel “Italien-Magazin für Wein, Olivenöl, Reisen und Speisen” hat mich direkt angesprochen. Darin ist auch ein Rezept für eine Zubereitungsart einer Pasta-Sauce, nämlich roh, ungekocht, eben “crudo”. Beim Lesen des Artikels wurde dann auf Splendido verwiesen, einen fantastischen Blog, dem wir seit geraumer Zeit folgen, auf dem das Rezept ebenfalls veröffentlich wurde. Da ist dann gleich eine weitere Variante verlinkt. Gestern haben wir das gegessen und waren begeistert: genau das Richtige für diese Tropentage in den Bergen Tirols!
Ich hab das so gemacht: es gibt nur zwei Zutaten neben dem Olivenöl: Kapern und Tomaten — ich hab mich bei der Menge “nach Gefühl” für etwa die Hälfte der Nudelmenge entschieden. Es geht auch weniger, auch Parmesan passt, braucht’s aber nicht. Da Kapern bei uns nur eingelegt (in Essig) erhältlich sind, hab ich sowohl die Kapernbeeren als auch die Kapern (etwa 2:1) wie vorgeschlagen in Weißwein eingelegt und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die (besten erhältlichen) Tomaten (doppelt so viel wie Kapern) hab ich dann geachtelt, damit alles ungefähr die gleiche Größe hat, alles miteinander mit großzügiger Menge unseres besten Olivenöls übergossen, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und im Kühlschrank ziehen lassen. Zwei Stunden kein Fehler. Mit frisch gekochten Nudeln vermischen und sofort servieren.
Gottvoll, tät vermutlich die Margit sagen!

Kartoffelsalat mit Kresse

Aus dem “Wiener Küche”-Kochbuch (Plachutta), aus dem ich schon einige Grundrezepte beschrieben habe. Scheinbar das einfachste der Welt, ich hab schon vieles probiert: dieser kommt meiner Idealvorstellung bisher am nächsten!
Für zwei Personen: 35 g gehackte Zwiebeln, 3cl Essig (2 EL), 5g Salz (1 gestrichener TL) in 150 ml Gemüsebrühe (mit 4,5 g Suppenpulver) auflösen. ½ kg gekochte Kartoffel hineinklettern, gut vermischen und ½ Stunde rasten lassen. Dann mit 3cl Öl vermischen. Mit Pfeffer abschmecken und mit zwei guten Handvoll gehackter Kresse vermischen.
Ein paar geviertelte Eier drüberlegen.

Falter

Schon einige Zeit begleitet uns der Falter, was unter anderem daran liegt, dass es keine vergleichbare Zeitung in Österreich gibt — gerade in den innenpolitisch düsteren letzten 1½ Jahren war er uns Begleiter, oft ein Trost.
Diese herrliche Zeitung zieht aber auch immer wieder in andere Bereiche ein: zur Anzucht von Jungpflanzen werden unsere Aussaat-Töpfchen aus älteren Ausgaben gefertigt, was nicht nur hübsch aussieht sondern manchmal auch Erinnerungen weckt.

Und gestern, ich hatte mir das damals beim Lesen gemerkt, habe ich ein Rezept aus einer zwei Wochen alten Ausgabe ausprobiert: Salatherzen mit Sardellen. Das Salatherz war der Teil des Römersalats, der noch in Ordnung war, also die perfekte Resteverwertung. Nach der einfachen Anleitung habe ich den Salat geviertelt, in heißem Öl kurz beidseitig angebraten und dann mit der “Vinaigrette” (mit Zitrone statt Essig) mariniert: es hätten vielleicht zwei dieser Sardellenfilets je Salat sein können, die ich noch von unserem letztjährigen Urlaub im Regal gehortet hatte. Für zwei Personen (also einem halben halbierten Salatherz) habe ich 3 EL gutes Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, etwa ½ TL Salz, etwa ¼ TL Zucker, etwa ⅔ TL Dijon-Senf und etwa 1 TL frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gut verrührt (abschmecken: war recht kräftig und in der Kombination dann perfekt) und über den Salat verteilt, dann eben die Filets drüber. Danke für dieses sehr schnelle, einfache, frische und wunderbar schmeckende Rezept!Und gestern, ich hatte mir das damals beim Lesen gemerkt, habe ich ein Rezept aus einer zwei Wochen alten Ausgabe ausprobiert: Salatherzen mit Sardellen. Das Salatherz war der Teil des Römersalats, der noch in Ordnung war, also die perfekte Resteverwertung. Nach der einfachen Anleitung habe ich den Salat geviertelt, in heißem Öl kurz beidseitig angebraten und dann mit der “Vinaigrette” (mit Zitrone statt Essig) mariniert: es hätten vielleicht zwei dieser Sardellenfilets je Salat sein können, die ich noch von unserem letztjährigen Urlaub im Regal gehortet hatte. Für zwei Personen (also einem halben halbierten Salatherz) habe ich 3 EL gutes Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, etwa ⅔ TL Salz, etwa ¼ TL Zucker, etwa einen TL Dijon-Senf und etwa 1 TL frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer gut verrührt (abschmecken: war recht kräftig und in der Kombination dann perfekt) und über den Salat verteilt, dann eben die Filets drüber. Danke für dieses sehr schnelle, einfache, frische und wunderbar schmeckende Rezept!

Pilz-Spinat-Lasagne

Nach dem bekannten Ottolenghi-Rezept für eine Pilz-Käse-Lasagne hab ich eine Variante gekocht, von der ich mir viel versprochen hab, vor allem mehr Leichtigkeit. Die zweite Lage hab ich statt der Pilze mit blanchiertem Blattspinat ausgeführt. Das hat funktioniert, das Ergebnis war (und ist: die Hälfte konnte ich einfrieren) wunderbar, nächstes Mal wieder!

Eine Besonderheit ist hier die Zubereitung der Pilze mit Thymian, Estragon und Petersilie — herrlich, das allein wäre schon ein wunderbares Gericht (z.B. nur mit Weißbrot).

Übrigens hab ich den Ricotta durch Topfen ersetzt, was einwandfrei geklappt hat.

Prager Gulasch

Manchmal meine ich, schon einiges zu wissen, was so das Wesentliche an einem Rezept oder einer Speise wäre. Dass das Gulasch einige Varianten hat, war mir klar, aber erst, als ich diese Woche auf Anregung von Angelika ein Rezept suchte, bei dem Sauerkraut (unser eigenes, vom letzten Sommer) dabei war, wurde mir klar, dass es da eine riesige Anzahl gibt, gerade in der österreichischen Tradition. Eine wunderbare Website listet alle auf und so wurde mir klar, dass mein naives Verständnis — mit Sauerkraut = Szegediner — schon gscheit daneben liegt. Daher nun diese Bezeichnung für das, was ich, angeregt durch dieses Rezept, gekocht habe:
½ kg Zwiebeln in etwas Öl goldgelb rösten, mit 2 EL Paprika (edelsüß) vermischen und gleich aus der Pfanne nehmen; 1 kg Rindfleisch anbraten, mit Gemüsesuppe aufgießen (bis bedeckt) und aufkochen lassen. Alles in einem größeren Kochtopf gemeinsam mit 3 EL Tomatenmark, ¾ kg Sauerkraut, 1 TL Kümmel, 2 TL Majoran, 1 Lorbeerblatt und 1 Chili und ⅛ l Rotwein vermischen und auf kleiner Flamme köcheln lassen — mir schmeckte es nach drei Stunden erst richtig gut ‘verheiratet’. Am Ende 1 geraspelte Kartoffel einkochen lassen und mit ¼ l Sauerrahm und ⅛ l Süßrahm abrunden. Jetzt erst salzen.
Weil auch gerade frisches Brot aus dem Ofen kam, war die Meine nicht mehr zu halten. Ich mag einen Semmelknödel noch lieber.

Hartweizen-Dinkel-Brot mit Pasta Madre (Sauerteig)

Eine Variante des Originals aus dem früher erwähnten Buch, das so gut wurde wie nie vorher. Ich komm’ immer mehr drauf, dass man zwar Geduld haben und manchmal länger warten muss als erwartet (deshalb in den Rezepten auch die Angabe ‘oder bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat’), aber egal ist es keineswegs, wie lange man den Teig gären lässt: wenn man zu lange wartet, verliert der Teig nicht nur wieder seine Triebkraft, sondern er übersäuert und schmeckt dann viel zu sauer. Daher hier auch genaue Angaben zu den (meinen) Zeiten.
Zu Mittag 600 g aufgefrischte pasta madre vom Hartweizengries (= die 200, die ich zum Auffrischen vom Vorrat wegnehme, mit 200 ml Wasser und 200 g Mehl aufgefrischt). Drei Stunden gären lassen, dann mit 1360 g lauwarmem Wasser gut vermischen, mit 1,8 kg Hartweizengries und 20 dag frisch gemahlenem Vollkorn-Dinkel gut verkneten, am Ende 20 g Salz einarbeiten (das ist die Hälfte des Originalrezepts). Über Nacht gehen lassen, am nächsten Tag in der Früh mehrfach falten, wieder einen halben Tag gehen lassen, dann, im Abstand von einer halben Stunde immer wieder falten. Am Nachmittag dann auf dem gut bemehlten Nudelbrett Brote formen — große, ringförmige aber auch kleine Schlapfen funktionieren einwandfrei, bei 220°C etwa eine halbe Stunde backen.
Das ergibt etwa 4 kg Brot, das ich noch lauwarm, in Stücke geschnitten, einfriere. Dann ist es aufgetaut wie frisch aus dem Ofen, während einer Arbeitswoche geht sich Backen nicht immer leicht aus. Die halbierte Salzmenge hat nur damit zu tun, dass wir sehr gern Salziges essen, Käse, Speck, Schinken, Aufstriche oder auch nur Schnittlauch auf Butter (mit gerösteten Korianderkörnern) — das harmoniert mit einem solchen Brot einfach besser.

Auf die Finger g’haut

hätt ich Dir, wenn in mein Teller glångt hättest! Hat sie nachher gesagt (weil wenn’s schmeckt redet sie kein Wort mehr während des Essens), und wirklich ist dieser Tarpl so gut geworden wie nie vorher. Erstens: gekochte Kartoffeln vom (Vor-)Vortag, zweitens: nach dem Zerdrücken bereits Salz (gscheit) und Pfeffer dazugeben, dann recht viel Türggn, etwa ein Viertel so viel wie Erdäpfel, den aber mindestens eine Stunde lang einziehen lassen, da wird er feucht und verbindet sich dann beim Braten perfekt. Ja und drittens: Langsam anbraten auf mittlerer Stufe (3), in Butter-Rosmarin-Olivenöl-Mischung, und erst zum Schluss eine Stufe rauf, damit es knusprig wird.
Dass dabei der Bratsensor vom Herd wunderbar hilft ist keine Schleichwerbung sondern etwas, was ich sehr genieße — da brauchst Du nur mehr hin und wieder die Pfanne zum Wenden in die Hand zu nehmen und kannst nebenher gemütlich den Salat machen. Und den Tisch decken. Und den Rotwein öffnen.

Gegrillter grüner Spargel mit blauem Kartoffelpüree

Wir sind (das ist wohl das Frühjahr) gerade verrückt nach Gemüse. Saison hat(te) gerade Spargel und dieses Rezept versprach nicht nur einfachste Zubereitung sondern auch einmal etwas anderes: nix gegen Spargel mit Hollandaise oder Eiern. Aber halt nicht immer. Das Rezept ist von Yotam Ottolenghi aus dem ersten vegetarischen Kochbuch: die Idee, Spargel nicht in Wasser auszulaugen sondern im eigenen Saft (wie in der Folie) zu garen hat mich hier gereizt. Einwandfrei! Für zwei Personen…
¼ kg grünen geputzten Spargel (eigentlich muss man hier nur die Enden beschneiden, das Schälen entfällt) mit 1 EL Pflanzenöl vermischen (nicht Olivenöl: das wird heiß gebraten) und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißer Pfanne braten (kann schon 10 Minuten dauern), auf vorgewärmten Tellern anrichten, 3 dag in Scheiben geschnittenen Schafskäse darüberblättern, mit Zitronenschale einer halben Zitrone und schwarzem Pfeffer bestreuen, mit etwas Öl beträufeln.

Engelwurz-Pesto

Der Winter bzw. auch Unwetter haben manche unsere bereits prächtig großen Kräuterpflanzen geknickt: besonders die Engelwurz und der Liebstöckel. Diese Zweige haben wir geerntet und aus dem Engelwurz ein Pesto gemacht: allerdings zuerst nur das Kraut. Zur Fertigstellung kamen noch gehackte, geröstete Walnüsse dazu, etwas Salz, ein bisschen Zucker.
Für eines dieser Gläser braucht es dann nur noch ein walnussgroßes Stück Butter, eine Hand voll frisch geriebenen Parmesan, etwas Nudelkochwasser. Die bissfest gekochten Nudeln am einfachsten direkt aus dem Kochtopf (ohne Abspülen) in die Pesto-Butter-Parmesan-Mischung geben und gut vermischen!
Von den Mengen her hab ich 80:80:16:13:2:1 (Kraut:Öl:Parmesan:Nüsse[dag]:Salz[TL]:Zucker[TL]) verwendet.

Liebstöckel-Suppe

Zwiebel anschwitzen, Liebstöckel dazugeben, mit Gemüsesuppe aufgießen. Wem es dann noch zu vegetarisch ist, der kann Würstel (Hauswurst) oder Muscheln dazugeben. Beides schmeckt und ist mit Brot ein Vergnügen!