Kohlrabi-Suppe

Dieses Rezept kommt hier in unser Hausbuch, weil es wirklich gut schmeckt, und mit dem, was unser Garten bietet, gerade perfekt machbar ist. Schnell ist’s auch, ich hab es aus dem „Darm-Kochbuch“ von Claudia Lenz. Da geht’s darum, möglichst gut verträgliches Essen zu kochen, wer mag/braucht das nicht?

Für das Schnittlauch-Öl 2 Bund Schnittlauch, grob geschnitten, in 6 EL Öl (von insgesamt 100 ml Olivenöl) kurz andünsten, mit dem Rest pürieren, 1 Stunde ziehen lassen. Für die Suppe 40 dag Kartoffeln, ebensoviel Kohlrabi (ein großer), in ¾ l Gemüsebrühe in einer Viertelstunde weichkochen, 1 dl Süßrahm dazu, pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Schnittlauch-Öl abschmecken.

Mit dem Schnittlauch-Öl und Kresse (ich hatte Kapuzinerkresse) servieren. Es passt auch Räucherlachs (wer’s mag), ist aber nicht unbedingt nötig.

Ein neues Roggenbrot!

Obwohl wir immer einen großen Vorrat im Gefrierschrank haben, war jetzt wieder einmal alles aufgebraucht. Energie und Zeit war vorhanden, also: ich probier ein neues Brot. Angespornt vom Haferbrot von Lutz Geißler suchte ich in seinem Brotbackbuch #4 nach einem einfachen Roggenvollkornbrot. Das vertrag ich einfach am besten, alles mit Weizen eigentlich gar nicht.

Das Ergebnis: sensationell! Und einfach noch dazu. Wie ich schon beim Haferbrot geschrieben hab, darf man sich nur nicht von den Begriffen (Kochstück ?!) erschrecken lassen. Dieses Roggenbrot ist perfekt und lässt sich auch nach der Reifung in Simperln direkt auf dem Stein backen.

Das vereinfachte Kurzrezept: 20 dag Roggensauerteig mit 1 kg Roggenvollkornmehl und 1,1 l Wasser vermischen und 12-16 Stunden gehen lassen. Am Backtag 20 dag Roggenschrot mit 0,6 l Wasser unter Rühren aufkochen und auf 60°C abkühlen lassen. Mit 70 dag Roggenvollkornmehl verrühren, ½ Stunde gehen lassen, dann in die Gärkörbchen füllen und weitere 1½ Stunden gehen lassen. Auf dem vorgeheizten Stein (250°C, runter auf 180°C) 90 Minuten backen.

Dieses Brot ist unglaublich saftig, herrlich mild und wird wohl mein bisheriges Gewürzbrot ersetzen!

Rösti? Nach Martin Suter??

Es ist nicht so, dass ich in der Zwischenzeit nicht etliche Bücher gelesen, viel mehr aber gehört hätte (das ist nach dem Weihnachtsgeschenk von Bianca komfortabler denn je). Dieses aber hat mich nach dem vorvorletzten (Der Koch) und dem vorletzten (Der letzte Weynfeldt) schon wieder darauf aufmerksam gemacht, dass Martin Suter Essen immer wieder in seinen Romanen einbaut. Und Rösti ist schon was Herrliches.

Im, für mich, aktuellen Roman, “Die Zeit, die Zeit” (der meist als langatmig, wenn nicht überlang besprochen wird) kommt dieses Gericht zweimal vor: einmal, um jemanden, den Erzähler, einzukochen, und, ein zweites Mal, um ihn wieder aufzupäppeln: diese Stelle hat mir besonders gefallen, sie enthält Marthas Idee, “den Körper zu täuschen” — Essen wie ein Gesunder, dann glaubt der Körper, man sei gesund. Das muss man bei dieser Rösti schon sein: Butter(schmalz), Schweineschmalz, Speck, Zwiebeln, Kartoffeln.

Ich hab das heute versuchsweise nachgekocht. Besonders überwältigt hat’s mich nicht. Vielleicht hat Suter, wie manch hinterlistiger Rezept-Weitergeber, eine wesentliche Zutat ausgelassen. Das hat er beim “Koch” aber nicht getan, im Gegenteil, das Buch enthält am Ende sogar die Rezepte, mit Ersatzmöglichkeiten für die exotischen Zutaten. Grandioses Leseerlebnis.

Beim nächsten Rösti werd’ ich mich auf jeden Fall mehr an die Gewürze halten: Majoran, Petersilie … Da geht noch einiges. Und den Speck braucht’s eigentlich gar nicht. Siehe unsere anderen Rösti. Geht also ganz leicht auch vegan. Weniger ist vielleicht hier mehr.

Aber an den Büchern von Martin Suter ist es für mich umgekehrt. Ich kann gar nicht genug davon bekommen. Da erwischt mich so vieles. Dazu ein andermal.

Linsen-Karotten-Aufstrich

Im REHA Zentrum Münster ist das Essen grandios! Das haben wir innerhalb kürzester Zeit von zwei unabhängigen älteren Damen gehört, die dort einige Zeit verbrachten — eine davon ist meine Mutter. Und die kocht sehr gut, ich hab’s von ihr gelernt.

Als wir dann einmal darüber gesprochen haben, hat sie von den Aufstrichen geschwärmt, allesamt auf Topfenbasis, da hat es sich gerade gut getroffen, dass ich etwas viel Topfen (8 Packungen) eingekauft hatte, aber nur ein paar davon dann für den ursprünglichen Zweck verwendet habe (siehe hier). Jetzt hält der zwar ewig (Monate über das MHD hinaus), aber das traf sich gerade gut. Meine Mutter hatte um die Rezepte gefragt und sie sofort bekommen: zwei Doppelseiten, 17 Rezepte. Dieses hab ich schon probiert: einwandfrei!

200 g Linsen in 200 ml Gemüsesuppe in 15 Minuten weich kochen, inzwischen 1 Zwiebel und 1 Karotte (gewürfelt) in 4 EL Olivenöl anbraten. Ausgekühlt mit 250 g Magertopfen vermischen und mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Schnittlauch würzen. Kann man pürieren, falls nicht, mindestens einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Simple von Ottolenghi: Mangold mit Kichererbsen und Karotten

Das Kochbuch hab ich von Eva zu Weihnachten bekommen, natürlich hatte ich schon davon gehört, dass es das geben sollte, und mich schon im Vorhinein amüsiert: “Simple” und Ottolenghi?

Als erstes Rezept haben wir das probiert, eigentlich, weil ich unseren ersten Mangold aus dem eigenen Hochbeet mit etwas kombinieren wollte, was Angelika gerne mag: Kichererbsen. Karotten, wie im Rezept angegeben, hatte ich zwar leider keine, sonst aber alles, bemerkenswerterweise (weil eingefroren weil ich immer jeden kauf, den ich erwisch) eben auch Blattkoriander. Und der ist am Schluss dann das Magische. Für mich halt. Ich weiß eh. Mag nicht jeder. Ist genetisch, angeblich. Glaub ich aber nicht. Ich hasste ihn früher auch: Seife essen? Und jetzt bin ich verrückt danach. Haben sich meine Gene verändert. Hilfe?!

Also, das Rezept ist tatsächlich einfach und geht so: 2 Karotten in 2 cm großen Stücken mit 1 EL Olivenöl, ¼ TL Salz und etwas Pfeffer bei 220°C auf Backpapier im Backrohr 20 Minuten rösten. In 2 EL Öl in einer Pfanne 1 gehackte Zwiebel mit 1 TL Kümmel und 1½ Kreuzkümmel (ich hab beide gequetscht) 10 Minuten rösten, bis die Zwiebel goldbraun ist. 200 g Mangold (ich hatte frisch geernteten, daher zuerst nur die ausgeschnittenen Stängel und fast erst zum Schluss die Blätter), die Karotten, ¼ kg gekochte Kichererbsen (ich hatte getrocknete 12 h eingeweicht, das Einweichwasser weggeschüttet und dann etwa 20 Minuten gekocht), 75 ml Wasser (da brauchte ich mehr), ½ TL Salz vermischen und 5 Minuten kochen. Mit dem Saft einer halben Zitrone abschmecken, etwas Öl darüber und (entscheidend): Blattkoriander!
Mit etwas Reis wunderbar!

Taubnessel-Liebstöckl-Tarte

Taub- und Brennnesseln sind gerade beide in voller Pracht und jung — da bietet sich an, damit zu kochen. Der Liebstöckel, eh schon wieder fast einen Meter hoch, hat genug junge Triebe, die da dazupassen.

Die Mischung — wie man an den Bildern sieht — etwa 1:4 hat sich als perfekt herausgestellt (die harten Stiele der Nesseln weglassen!), mit drei Zwiebeln und zwei gehackten Zehen Knoblauch angedünstet, mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt; der eingefrorene Wähenteig war vorhanden und mit einem würzigen Guss aus 3 Eiern, 75 g Rahm und 150 g Sauerrahm, mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt, überzogen war das eigentlich ein recht schnell gekochtes Essen. Ein paar Ziegenkäsewürfel vorher drüberstreuen macht bei jeder Entdeckung Freude. Wie hier beschrieben backen.

Mit etwas Rotwein, zu Wasser und zu Land, beidesmal ein Genuss!

Liebstöckel, Walnüsse und Hirsch

Wenn der Liebstöckel beginnt zu wachsen (bei uns wird der immer zum Baum mit 2 m Höhe) ist schnelles Kochen angesagt: die ganz jungen Triebe, glänzend und tief hellgrün) können wir gar nicht anders, als zu kosten:

Den Liebstöckel in etwas Olivenöl (vorher mit einem Stück Stangensellerie und zwei gehackten Knoblauchzehen aromatisiert) weich dünsten, Walnüsse zum Schluss noch mitschwenken und vor dem Servieren Hirsch-Schinken und Parmesan in Flocken darüberwerfen.

Schnelle Salzstangen

war eines der Rezepte, die es, nett gemacht, in der Landwirtschaftlichen Lehranstalt in Imst zu kaufen gab. Da sind wir immer wieder, nicht zuletzt haben wir unsere Quittenbäume von dort, unseren Apfelsaft holen wir jedes Jahr wieder von dort.

Das Rezept ist sehr einfach, das Resultat hat (mich) nicht ganz überzeugt: optisch perfekt, geschmacklich in Ordnung, waren sie doch ein wenig zu wenig flaumig. Also beim nächsten Mal: länger gehen lassen — sowohl vorher (“nur kurz” ?) als auch nachher!

Reines Haferbrot

Ein Höhepunkt der Haferfreuden: ein Brot nur aus Hafer!
Schon länger hab ich Lutz Geißler auf meiner Liste (der zu lesenden Bücher), von Bekannten wurde er mir schon empfohlen, aber ich hab immer wieder gezögert — insbesondere deshalb, weil ich die Online-Rezepte nie auf Anhieb verstanden hab: die Ausdrücke Anstellgut und Brühstück hatte ich noch nie gehört. Tja, hätte ich ein bisschen mehr Ausdauer gehabt: er hat online ein Lexikon all dieser Ausdrücke, dann schaut’s gleich anders aus!
Trotzdem hatte ich noch nie ein Backrezept, in dem (für einen Teil des Mehls) kochendes Wasser vorkam, eben das Brühstück. Brauchst du nicht, dachte ich. Brauchst du schon! Weiß ich jetzt, am besten einfach das Originalrezept nachlesen (PDF)!

Also: ich schreib (mir) hier nur auf, was ich speziell gemacht habe: frischer, selbst geflockter Hafer, für “Kleinblatt” lass ich das einfach doppelt durch die Quetsche. Hervorragende Triebkraft hat mein Dinkel-Anstellgut (= nicht aufgefrischter Sauerteig) entwickelt, ich war mir da auch unsicher. Und: die Backzeit brauchte ich in voller Länge, hätte sogar noch etwas mehr sein können.

Schmeckt hervorragend, ist unglaublich saftig. Der relativ zarte Geschmack eignet sich für jede Auflage, ob süß oder salzig. Eindeutig ein perfekter Porridge-Ersatz!

Gulasch mit Chili-Quitten

In der letzten Runde haben wir auch Chili-Quitten eingelegt. Im Rezept war als Anregung “für feuriges Gulasch” genannt.

Gestern gemacht, nach dem klassischen Rezept, aber einfach einen ½ Kilo von den Chili-Quitten beim Aufkochen der Würze dazugeben, zum Tomatenmark auch noch einen EL Paprikamark. Daraus wurde ein Gulasch, das eher den Zusatz “fruchtig” verdient — und auch noch an Leichtigkeit gewinnt. Herrlichst!

Dinkelbrot mit Quitten und Walnüssen

Das Dinkelbrot, das wir vor kurzem entdeckt haben, müsste auch mit Quitten und Nüssen gut schmecken. Meinte Angelika, als sie ein Rezept für so ein Brot gefunden hatte. Gesagt, getan: Quitten getrocknet (im Backrohr), neuen Backstein zum Backen des Brots gleich damit eingeweiht: das passt wunderbar!

Für die halbe Menge (= ca. 2 kg) vom Dinkelbrot (statt gesiebtem Vollkornweizen hatte ich nur Auszugsmehl: dafür aber Manitoba und der hat das Brot sehr flaumig gemacht!) jeweils 20 dag grob gehackte Walnüsse und 20 dag getrocknete Quitten vor dem letzten Gehen einarbeiten. Schmeckt mit süß wie mit salzig gut!

Quittensuppe mit Wurzelgemüse und Hafer

Quitten und Hafer — Traumkombination! Das Originalrezept von Lucas Rosenblatt/Fredy Christandl musste ich ein bisschen abändern, nicht alles war da, aber genug, um eine feine, wärmende, weiche Suppe zu kochen:

150 g Quitten werden nach dem Putzen, Schälen und Entkernen in Scheiben geschnitten und in 200 ml Honigwasser (2 EL) gegart. 200 g Wurzelgemüse (ich hatte nur Karotten, die aber dafür aus dem Garten) mit 40 g Haferkörnern in 1 EL Butter anschwitzen, mit 800 ml Gemüsebrühe aufgießen und eine gute Viertelstunde köcheln lassen, dann 50 g Wirsing dazugeben und fertigkochen lassen. Die Quittenspalten dazugeben (ich hab den Kochsud mitgegeben), abschmecken. 100 g gekochte Bohnen kurz in etwas Butter anbraten, mit 1 EL Sojasoße ablöschen und dazugeben.

Quittensalat

Das Rezept hat Angelika ausgesucht, ich hätt’ diese Zutaten ja nie im Leben miteinander zusammengebracht! Das besondere Geschmackserlebnis prägen neben der intensiven (nicht süßen aber fruchtigen) Quitte der Buchweizen mit seinem unverwechselbaren Aroma und der Estragon. Das Original lieferte die Anregung und entscheidende Hinweise, die dort angegebenen Mengen waren aber für mich völlig unzureichend, daher hier die (erinnerten) tatsächlichen Mengen und Zutaten (für 2 Personen):

Eine mittlere Quitte entkernen, schälen und in schmale Streifen schneiden. In etwa ¼ l einer Mischung aus Apfelsaft (oder Orange), Wasser und Rotwein (zu gleichen Teilen) mit 2 Wacholderbeeren, ein paar zerdrückten Pfefferkernen und etwas Zimt und 1/2 TL Honig weich kochen (dauert gut 20′). Die Quittenscheiben herausnehmen, den Saft auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Einen kleinen Kopf (romanischen) Salat klein schneiden, mit der Marinade (1 EL Estragonsenf, 2 EL Essig, 6 EL Öl, 2 EL gekochten Buchweizen, 1 EL Estragon, Salz) per Hand vermischen, Quitten untermengen. ½ in feine Ringe geschnittene Zwiebel drüberstreuen.

Porridge salzig: gegen Erkältung hilft Haferbrei mit Hühnersuppe!

Die dritte Folge!
Die gute Wirkung der Hühnersuppe entsteht vor allem dann, wenn man das Hühnerfleisch auch mitisst. Das passt hier perfekt und ergibt auch eine perfekte (langanhaltende) Stärkungsmahlzeit!
Pro Person: 2 gehäufte EL Haferflocken in ¼ l Hühnersuppe kochen (mindestens 10′; eigentlich kann man das viel länger auf kleiner Flamme ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren). Etwa 2 EL kleingeschnittenes Suppenfleisch, (Variante: zusätzlich 1 EL Erbsen (TK) unterrühren, etwas Parmesan darüberreiben). Ein paar Frühlingszwiebeln drüberstreuen, Chili passt sowieso immer.
Bewertung: Sehr, sehr gut! ★★★★★

Porridge salzig: mit Chili-Tomatenpesto und Parmesan

Die zweite Folge!
Pro Person: 2 gehäufte EL Haferflocken in ¼ l Gemüsebrühe kochen (mindestens 10′; eigentlich kann man das viel länger auf kleiner Flamme ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren). Etwa 1 EL Tomatenpesto (Olivenöl, getrocknete Tomaten, Chili) unterrühren, etwas Parmesan darüberreiben. Ein paar Frühlingszwiebeln drüberstreuen.
Bewertung: Sehr, sehr gut! ★★★★★