Kasspatzln (Käsespätzle, Käsknöpfle …)

Sind natürlich eine eigene Religion/Wissenschaft, der Artikel von Tobias Müller (und seine Kommentare) zeigen, was da für eine Vielfalt an Meinungen (auch abwegige: ich sag nur “Aromat”) über die richtige Zubereitung möglich ist. Aus dem allem und eigenen Erfahrungen/Überzeugungen ist dieses Rezept entstanden, das natürlich das allerbeste ist (gestern getestet: wirklich wahr!). Eines ist unbestritten: man kann gar nicht zu viele Röstzwiebeln machen (3 Zwiebeln pro Person!). Und: das mit dem griffigen Mehl ist bei weitem nicht so wichtig: auch mit glattem (Dinkel-)Mehl wurden wir glücklich. Und: Spätzlesieb ist unnötig — wenn der Teig weich genug angemacht ist einfach in Portionen auf ein nasses Schneidbrett geben und mit dem Küchenmesser ins kochende Salzwasser schneiden (wie hier schon gezeigt — das Rezept von damals durch dieses hier ersetzen): Größe und Form dürfen ja unregelmäßig sein!

Es beginnt alles mit den Zwiebeln, die, halbiert, in dünne Scheiben geschnitten werden (sodass man halbe Zwiebelringe erhält). In reichlich Butterschmalz auf sehr kleiner Flamme (2 bei unserem Bratsensor) köcheln lassen, manchmal unterrühren nicht vergessen, nach etwa einer Stunde zurück auf 1). Man hat also leicht Zeit, den Käse zu reiben und zu mischen (120 g pro Person: würziger Bergkäse, Rässkäse (wenn vorhanden) und ¼ der Menge Graukäse — hier ist der unreife, bröselige perfekt!) und den Teig vorzubereiten (pro Person 100 g Mehl, 1 – 2 Eier, 2 g Salz und etwa ⅛ – ¼ l Wasser) — allerdings nicht zu früh, er sollte höchstens 20 Minuten rasten. Dann ins Salzwasser schaben, sobald die Spatzln schwimmen mit der Lochkelle eine Lage in eine Auflaufform geben (dabei sollte jedesmal etwas Kochwasser mit dabei sein!), mit Käse bestreuen und den Vorgang wiederholen (bei mir ging das gestern vier Mal). Zum Schluss die abgetropften Zwiebel drauf und für ¼ Stunde bei 180°C ins Rohr.

Mit grünem Salat servieren. Es wurde auch Kartoffelsalat empfohlen: schmeckt überraschenderweise ebenfalls!

Aufstrich aus Schafgarbe

Der Anteil an Schafgarbe ist recht hoch, dementsprechend gut schmeckt man sie heraus, insgesamt ist der Aufstrich mild-aromatisch. Lohnt sich sehr, benötigt mindestens vier Handvoll Kräuter!

50 g zimmerwarme Butter und 50 g Topfen (Quark) mit einer Gabel gut vermischen, dann 2 EL Süßrahm einarbeiten. 2 hartgekochte, gehackte Eier dazugeben, 6 EL gehackte Schafgarbe einrühren. Mit etwas Sardellenpaste, Salz und Pfeffer abschmecken. Rasten lassen!

Topinambur-Suppe mit Trockenfrüchten und Nüssen

Diese sehr einfach zuzubereitende Suppe schmeckt nicht nur umwerfend gut, sondern auch intensiv nach Topinambur. Das einzige, was man braucht, ist etwas Zeit: zum Putzen der meist recht verwachsenen Knollen.

1 gehackte Zwiebel glasig dünsten, 450 g Topinambur und 1 große Kartoffel gewürfelt darin andünsten und mit ½ l Gemüsesuppe aufgießen. Wenn das Gemüse weich ist, mit Stabmixer pürieren, ⅛ l Süßrahm dazugeben und fallweise Wasser, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je Person eine in Streifen geschnittene Dattel und 1 EL gehackte Walnüsse darüberstreuen.

Risotto mit gelben Rohnen, Trüffelöl und Pilzen

Der einzige Steinpilz, den ich heuer gefunden habe (beim Wandern), war ein Prachtexemplar: bis auf ein paar Narben auf der Kappe völlig unbeschädigt bis zum Stielansatz hinunter. Der Schwamm, zuerst noch fast weiß, wurde erst am nächsten Tag grünlich, ich hab ihn entfernt.

Die rohen gelben Rohnen (ich hab hier eine große genommen), in 1cm-Würfel geschnitten, bereits mit den Schalotten (oder 1 kleine Zwiebel) und 1 Zehe Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und ¼ kg Risottoreis kurz mitbraten. Mit einem Viertel Weißwein löschen, Rest Standard: immer wieder mit (Gemüse-)brühe aufgießen und rühren, rühren, rühren. Am Ende mit Parmesan und geeister Butter, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss erst mit Trüffelöl vorsichtig aromatisieren. Falls kein Weißwein verfügbar ist, zum Schluss auch noch mit Zitrone abschmecken, etwas Säure braucht’s unbedingt!
Die Pilze hab ich in 7 mm dicke Scheiben geschnitten und auf kleiner Hitze in Butter gebraten, gesalzen und mit gehackter Petersilie bestreut.

Grießnockerl aus Weizen- und Maisgrieß

Für 12 Portionen (die kann man herrlich einfrieren und nach Bedarf verwenden):
165 g Butter, zimmerwarm mit 3 Eiern, 1 TL Salz und einer Prise Muskatnuss verquirlen, dann 250 g Weizengrieß, vermischt mit 75 g Maisgrieß einrühren und gut vermischen. Im Kühlschrank (am besten über Nacht) ruhen lassen. Mit zwei Esslöffeln kleine Nockerln formen (halbe Löffelgröße), auf Tablett vorfrieren und portioniert einfrieren.

Die Idee, auch Maisgrieß zu verwenden, hat zwei Ursprünge: zum einen haben wir beide die Nockerln aus unserer Kindheit in Erinnerung, die innen noch einen “Kern” hatten. Und unser Bio-Maisgrieß vom Glatzl aus Haiming ist etwas ganz Besonderes.
Das Schneidbrett Nockerln hat Eva unter andächtiger Beobachtung durch unsere beiden Hunde gemacht. Ob dabei was abgefallen ist, ist nicht überliefert.
Am besten schmecken sie in Suppe gekocht, nur leicht kochen lassen. Das dauert mindestens eine Viertelstunde bis 20 Minuten!

Polpa di pomodoro

(Wieder einmal) angeregt durch einen Artikel, dieses Mal im Falter von Katharina Seiser, haben wir beschlossen, unsere heurige Tomatenernte haltbar zu machen. Die beiden Hauptbeteiligten — herrliche Tomaten und ein Gerät zum Pasteurisieren, unser neuer Multi-Topf Polt (der Große) — warteten schon eine Weile und feierten nun Hochzeit!
Im Grunde ist alles ganz einfach: Blanchieren, Schälen, aufkochen, einwecken. Das alles dauert natürlich, weil jeweils eine Portion ins kochende Wasser muss, die dann 1-2 Minuten köchelt, im Eiswasser abgeschreckt wird, raus auf’s Tablett darf, abkühlen muss und geschält in den Topf darf, der am Ende vorsichtig mit Salz gewürzt wird: etwa einen gestrichenen TL je kg (die TL und die Ohrfeigen sind ja verschieden). Das Ergebnis wird dann (heiß) in Einmachgläser gefüllt und (in unserem Fall) im Multi-Topf pasteurisiert (das funktioniert auch im Backrohr, siehe Artikel): die verschlossenen Gläser werden in den Topf geschichtet und mit kaltem Wasser bis auf einen Fingerbreit aufgefüllt. Auf 84° erwärmen, die Hitze zurückdrehen, 10 Minuten halten und abkühlen lassen. Für knackiges Gemüse ist die Prozedur etwas komplizierter — da kann man sich an das Büchlein “Sauer eingelegt” von Kospach/Stekovics halten.

Spitzkohl, pikant eingelegt

Für einen Spitzkohl (heuer erstmalig) gibt es ein außergewöhnliches Rezept, das wir heuer das erste Mal ausprobiert haben. Ergebnis: tollste Kombination verschiedener Aromen (Zimt! Sherry!!), Warnung vor dem Chili — in der ersten Runde ist das ganze viel zu scharf geworden!
Einen Spitzkohl (etwa 1 kg) waschen und zerlegen, drei ganze Blätter zum Abdecken beiseite legen. Auf drei Gläser zu je ¾l) 1 Zimtstange (in kleine Stücke zerbrochen), 6-8 getrocknete kleine Chilischoten (grob zerteilt, 🥵Achtung — vorsichtshalber eher weniger als mehr!), 3 TL Korianderkörner, 2 TL Fenchelsamen verteilen. 1½ l Apfelsaft mit 3 EL Salz aufkochen, 4 EL Sherry und 4 EL Korn einrühren und auf die Gläser verteilen. Offen eine Woche an einem dunklen Ort ziehen lassen, dann verschließen und 1 Monat reifen lassen.

Hummus aus Käferbohnen

Beim Buschenschank Samahof hatten wird das erste Mal kein Glück: er ist erst ab Donnerstag von 2 nachmittags an geöffnet — wie die meisten anderen auch. Also sind wir Ende der Woche noch einmal hin und haben es nicht bereut. Auf der Karte fand Angelika “Hummus” aus Käferbohnen, den haben wir natürlich gleich bestellt: außerordentlich gut, sodass wir am Ende die Wirtin noch nach dem Rezept gefragt haben: Kernöl natürlich, aber auch “Ölkas”, etwas das beim Pressen des Kernöls übrigbleibt.
Diese Zutat hab ich leider nicht, aber aus den Beständen an (getrockneten) Käferbohnen und dem frischen mitgenommenen Kernöl lässt sich leicht etwas genauso Schmackhaftes zubereiten: Suchtgefahr!!
Für etwa ½ kg Käferbohnen etwa 300 g getrocknete über Nacht einweichen (dreifache Menge Wasser) und im Einweichwasser (mit 2 Lorbeerblättern, ½ TL Zucker und zwei Zweigen Bohnenkraut, KEIN Salz) aufkochen lassen. Dann auf kleine Hitze schalten und kochen, bis sie weich sind. Das hat bei mir fast zwei Stunden gedauert — frische brauchen nur eine halbe. Das Wasser nicht abschütten sondern darin auskühlen lassen.
Die Bohnen mit 2 gepressten Zehen Knoblauch und nach Bedarf etwas vom Kochwasser mit dem Stabmixer pürieren und mit 4-5 EL Tomaten-(oder Apfel-)Essig, 8 EL Kernöl, 1½ TL Salz und schwarzem, frisch geriebenem Pfeffer abschmecken!
Schmeckt rasend gut auf frischem Brot, aber auch pur unwiderstehlich!
PS: Falls etwas mehr Bohnen da sind: sauer angemacht mit Zwiebeln und Kernöl!
PPS: Das Rezept funktioniert auch mit anderen Bohnen, etwa unseren eigenen aus dem Garten!

Zucchini-Auflauf mit Estragon und Basilikum (Ottolenghi)

Beim ersten Zubereiten jedes Rezepts hänge ich an jedem kleinsten geschriebenem Wort, da ich ja nicht weiß, worauf es ankommt. Auch bei diesem Rezept für die Verwertung größerer Zucchinimengen (wie wir sie nach dem Urlaub vorgefunden haben) hab ich mich Schritt für Schritt an die sehr genauen Anweisungen gehalten (und zwei Stunden gebraucht). Im Nachhinein wär ich etwas großzügiger, schließlich ist die Grundidee einfach: Zucchini leicht anbraten und schonend dünsten, mit Kartoffelpüree (mehr oder weniger kunstvoll) bestreichen und im Rohr überbacken. Mit in brauner Butter kurz gerösteten Walnüssen abrunden.
Hier die Details: etwa 1,5 kg geschälte und entkernte Zucchini in 2 mm dünne Scheiben schneiden, in Olivenöl-Butter-Mischung (60 ml, 40g) 5 kleingeschnittene Knoblauchzehen leicht anbräunen, dann die Zucchinischeiben mit 1½ TL Salz und reichlich Pfeffer würzen und einige Minuten anbraten bis sie leicht bräunen — das geht bei dieser Menge nur schrittweise oder mit mehreren Pfannen. Dann mit Deckel (in mittlerweile einer Pfanne) in einer guten halben Stunde weichdünsten. Darf zerfallen. Jeweils 25 g frischen Estragon und Basilikum einrühren und eine Auflaufform geben, der Ofen sollte auf 200°C vorgeheizt sein. 3 große Kartoffeln in Würfel schneiden, in Salzwasser weich kochen und mit 20 g Butter, 100 ml Milch, 40 g geriebenem Parmesan, ¼ TL geriebener Muskatnuss, ½ TL Salz und einem Ei zu einem weichen Püree verarbeiten. Dieses entweder auf der Zucchinimasse verstreichen oder kunstvolle runde Häufchen machen wie im Original. Mit 10 g Butter bestreichen und eine halbe Stunde im Rohr überbacken. 30 g Butter bräunen und darin etwa 25 Walnüsse kurz schwenken und darübergießen.

Obazda für Frauen

Wieder so ein Männeressen: deftig, würzig, scharf, meins ist das vielleicht nicht, hat sie gesagt die Meinige. Aber eigentlich versucht dieses Rezept genau das Gegenteil — gschmackig, aber mild: die Zwiebel, die manchmal recht scharf sein kann (und am nächsten Tag dann auch noch bitter) wird hier mit der Butter gedünstet; statt des manchmal stechenden Geschmacks des Kümmels hab ich Kreuzkümmel verwendet, er ist milder und weicher. Also:
1 Zwiebel, fein gehackt (ich hab je ½ rote, auch die ist milder, und ein weiße verwendet) in 8 dag Butter (von der Alm) schonendst glasig dünsten, auskühlen lassen. Mit 30 dag Weichkäse, 2 EL Weißbier, 1½ TL geräucherten Paprika, 1 TL Kreuzkümmel und 2 EL kleingeschnittenem Grünzeug (Frühlingszwiebel, Lauch oder Zwiebelgrün) mit einer Gabel gut durchdrücken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für Obazdn gibt es Rezepte ohne Ende, dieses war die Anregung für meine Variante. Der Schuhbeck macht in seinem sehr netten “Bayerisch al dente” einen ohne Zwiebel dafür mit zusätzlich 7 dag Gorgonzola und 10 dag Frischkäse, ein paar EL Sahne, und würzt auch nur mit ½ TL Zitronenschale und etwas Chili. Kein Bier, dafür 1-2 TL Limoncello.
Noch ein Hinweis: das Dünsten der Zwiebeln, sodass die Butter auf keinen Fall zu heiß wird, funktioniert mit dem Bratsensor unseres Herds auf Stufe 1 grandios: unglaublich entspannt kann man nebenbei weiterkochen. Ein Segen!

Fantastisches Fenchel-Fest II: Pasta mit Sardinen alla siciliana

Das viele Fenchelgrün aus dem Garten (siehe Fenchel I), die portugiesischen Sardinen, die uns Mathilde mitgebracht hat — das war eine Fügung. Die sizilianische Sardinensauße von Marcella Hazan passte da perfekt. Weil nämlich Sardinen bei uns eher selten frisch zu finden sind. In der Dose schon.
Also: 225 g Sardinen braucht’s (das sind zwei Dosen), 50 g Fenchelgrün (das ist fast die Ernte zweier Knollen), 1 EL Rosinen (15 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht; gehackt), 8 EL Olivenöl, 2 EL Zwiebeln (gehackt), 4 Sardellenfilets, 40 g Nüsse (wir haben die Walnüsse verwendet, die wir von Herlinde und der Villa Kunterbunt bekommen haben; gehackt), 1½ EL Tomatenmark und ½ TL Safranfäden in ¼ l Wasser aufgelöst, 450 g Pasta (ja eh: Bucatini, aber Penne sind jetzt auch nicht daneben sag ich; Spaghetti wären der bessere Kompromiss, sagen die meisten anderen), 45 g Semmelbrösel, leicht angeröstet.
Das Fenchelgrün in Salzwasser 10 ‘ kochen, herausnehmen und fein hacken. Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, Sardellen dazugeben und in der Pfanne über Wasserbad bis zum Zerfallen garen. Dann Fenchelgrün dazugeben und 5’ garen.
Nüsse, Rosinen, Tomatenmark-Safran, Salz und schwarzen Pfeffer dazugeben, vermischen, 20-30′ garen, bis Flüssigkeit verdampft ist. Sardinen dazugeben, wenden und vom Herd nehmen.
Die Nudeln im Fenchelwasser (extra Salz!) garen, in der Sardinensauße wenden, Semmelbrösel dazugeben, rasten lassen und servieren. Grüner Salat passt.

Fantastisches Fenchel-Fest I: Zweimal gedünstet

Unser Fenchel ist heuer so früh erntereif wie noch nie. Sowohl die Knolle als auch das Grün (siehe Fest II) sind derart prächtig, dass wir heute zwei Knollen geerntet und beides auch verkocht haben.
Die Fenchelknolle (ohne Grün, von braunen Stellen befreit)  in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben/Stücke schneiden, mit kaltem Wasser abspülen, in einen Topf oder eine Pfanne geben und etwa 2 EL Olivenöl (gutes!) je Knolle dazugeben. Dann Wasser, bis alles bedeckt ist, auf mittlerer Hitze garen, fallweise Wasser nachgießen, nach etwa einer halben Stunde (kann auch eine Dreiviertel dauern!) mit einer Gabel prüfen, ob die Blätter weich sind. Da sollte das Wasser zur Gänze eingekocht sein, salzen und lauwarm auf einer Platte servieren.
Dieselbe Methode kann auch mit Butter (jeweils 2 EL je Knolle) durchgeführt werden, da dann am Ende noch einen EL (je Knolle) frisch geriebenen Parmesan unterheben, salzen, lauwarm servieren.

Pizza bianca mit Parmaschinken, Rucola und Parmesan

Ich mag Pizza bianca als Basis am liebsten ohne irgendwelche Zutaten (manchen geben Ricotta oder Mozzarella drauf), wie eine Focaccia, als Auflage (erst nachdem sie aus dem Rohr gekommen ist) etwas Parmaschinken, großzügig Rucola und einigen Blättchen Parmesan (nicht Grana! das lohnt sich hier!). Zum Schluss noch mit gutem Olivenöl beträufeln und lauwarm oder dann kalt essen. Gottvoll!

Radieschen und Erbsen: der Engel steckt im Detail

Wenn die Saat aufgegangen ist, ist die Ungeduld groß, bei den Radieschen berechtigt (die erste Runde ist die beste, dann werden sie immer holziger), bei den Erbsen hängt es von der Sorte ab. Und bei der Zubereitung gibt es ärgerliche Fehler, die man vermeiden sollte.
Unsere Aldermann sind Markerbsen, das heißt, dass sie eigentlich nur frisch, möglichst nicht zu spät aus der Schote geerntet werden können und so verzehrt werden sollten. Nicht trocknen. Die Schoten aber, können, wenn die Erbsen erst kleinst da sind, auch verzehrt werden, später nicht mehr, da sind nur mehr die Erbsen (die aber gscheit!) gut. Heute hatten wir eine Mischung — die meisten Schoten mit den Zwergerbsen waren wunderbar zart und gschmackig, einige waren schon zu hart (die mit den halbgroßen Erbsen).
Bei den Radieschen war es ähnlich: sie sollten geputzt und halbiert in der Pfanne angeschwitzt werden, mit etwas Wasser, Deckel drauf und dünsten. Dann kann man sie mit Salz und Kräutern (Schnittlauch, Minze, Kerbel, Estragon (Vorsicht!), …) abschmecken, etwas Ziegenkäse drauf passt auch. Dabei sollten die Radieschen nicht anbraten, da werden sie bitter. Waren leider alle. Schade.

Da waren noch ein paar braune Bananen

im Depot.
Und weil Hermann gerade mit Eva ihr Bett für die Studentenwohnung zusammenbaut- die beiden haben eine Palettenwoche eingelegt- gibt es Bananenkuchen.
Nach diesem Rezept.
Köstlich, gibt gute Kraft und gute Energie.