Speckomelette mit Spinat und Salat

Manchmal braucht man Stärkung für Körper und Seele: das kann beides und ist einfach und schnell gemacht!

Teig (für 2 Portionen): 6 dag Mehl,  ⅛l Milch, 1 Ei (getrennt): Mehl mit etwas Salz mit Milch und Eidotter versprudeln, Eischnee unterheben.

5dag Speck, 10 dag Bundspinat. Den Spinat mit einer halben Zwiebel und einer Knoblauchzehe in Olivenöl andünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Hälfte vom kleingeschnittenem Speck mit etwas Butter in der Pfanne glasig werden lassen, die Hälfte des Teigs darüberlaufen lassen, auf beiden Seiten braun braten. Mit dem Spinat belegen und zusammenlegen. Dazu Salat!

Wenns gut schmeckt, sagt sie normalerweise nichts mehr während des Essens. Gestern doch: “Sauguat!”

Was tun mit dem Huhn? Ja eh — Frikassee!

Schon beim Backhendlsalat (aus gekochtem Huhn) hab ich über das Hühnerfleisch, das beim Suppe-Kochen anfällt geschrieben. Mit dem Frikassee, das gefühlt alle daraus kochen, hab ich bis jetzt gewartet. Weil meine Erinnerungen an dieses Essen recht einfach zusammenzufassen sind: langweilig, manchmal extrem langweilig um nicht zu sagen — geschmacklos.

Nun hab ich mich nach einigem Studieren für ein Rezept (angeblich vom Lafer) entschieden, das hier verbloggt wurde. Wenn man das Hühnerfleisch schon hat (aus der Suppe), ist das halb so schlimm, daher hier nur der letzte, entscheidende Teil, die Zubereitung des Frikassees selbst — hier für 2 Personen:

2 dag Butter aufschäumen lassen, mit 2 dag Mehl anschwitzen, mit ⅛ l Weißwein aufgießen, dann ¼ l von der Hühnersuppe dazu. Auf kleiner Flamme 10′ einreduzieren lassen. Inzwischen 125g Champignons in 1 dag Butter anbraten, salzen und pfeffern. Gemeinsam mit etwa ½ kg Hühnerfleisch in der Soße noch einmal aufkochen lassen, dann 150g Erbsen, 1 EL Kapern, 2 EL Tomatenstücke (entkernt) dazugeben und 5′ ziehen lassen. 100ml Sahne mit 1 Eidotter vermischt einrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft (beherzt!) und Petersil abschmecken.

Gar nicht fad! Dazu Reis und natürlich Wein.

Angeblich könnte man das auch vegetarisch kochen und das Huhn z.B. mit Spargel aus dem Glas ersetzen. Kann ich mir schon vorstellen.

Focaccia nach Antonella — aus Dinkel/mit Zwiebeln

Die herrliche Focaccia mit Pasta Madre hab ich beim Auffrischen dieses Mal mit Dinkel gemacht. Immer noch führe ich meine fünf PMs und bei jedem Auffrischen wird etwas gebacken: dieses Mal die Focaccia aber mit Dinkel statt Weizen. Funktioniert problemlos! (Bis aufs Kneten – da klebts halt bis zum Schluss).

Sie ist sehr schön aufgegangen, schmeckt wunderbar und dieses Mal hab ich die Hälfte mit vorgeschmortem Zwiebel belegt!

Tschonnie Tschenett

Während es bei uns gerade stürmt und schneit, lese ich am nahen Ende von “Azzurro“, dem vierten Tschonnie-Tschenett-Krimi von Kurt Lanthaler:

„Sie hätte mich beinahe umgebracht, diese Gegend da oben in den Bergen. “

Angekommen in Brindisi sagt das Totó, Polizist, der mit “Tschonnie”  befreundete Sohn eines apulischen Kleinbauern, den es als Carabiniere in den Norden Italiens, ins Pflerschtal, ihn selbst an den Brenner verschlagen hat. Wo auch Tschenett zumindest immer wieder lebt, aufgewachsen als Sohn eines Carabiniere-Brigadiers, in Neustift nach zweijährigem Gymnasium, “schlagkräftiger Klosterfrömmigkeit” und dem Erlernen eines Handwerks bei einem Brixner Bestattungsunternehmen immer wieder auch “auf dem Bock”, LKW-Fahrer.

Von Brindisi aus ist Albanien und Griechenland nicht weit, der Roman beginnt in der Nähe Grönlands. In früheren Zeiten (und Büchern) ist Berlin der Ort der Handlung. Die ganze Nord-Süd-Achse ist immer wieder Schauplatz. Woher er denn käme, wird Tschenett früher gefragt:

„Sei italiano?« sagte Girolamo.
Das war allerdings die Frage, die ich am liebsten hörte. Was ich denn nun sei. Italiener. Oder Deutscher. Oder was. Normalerweise antwortete ich: Rätoromane. Himmel, was sollte man auf diese Nationenfrage antworten? Welches Glaubensbekenntnis zu welchem Staat sollte man ablegen, wenn man in drei Sprachen aufgewachsen war, ohne das für eine Strafe Gottes und die verwerfliche Spätfolge ungezügelter Promiskuität zu halten? Aber vor die Wahl gestellt, ob ich Deutscher sei oder Italiener, war die Antwort klar.
»Italiano«, sagte ich, »tifoso azzurro.“

Das zieht sich durch alle Romane durch. Ich versuche gerade wieder einmal Italienisch zu lernen und freue mich, die Sätze, die immer wieder im Original vorkommen, zu verstehen, ohne dass sie der Autor gleich anschließend übersetzen müsste. Was er dann in “Azzurro” eh immer öfter bleiben lässt, stattdessen Albanisch und Griechisch einbaut, allenfalls im Anhang übersetzt. Überhaupt: der Anhang, das “Glossar”! Enthält Erklärungen, manchmal vage Andeutungen, manchmal begonnene Fortführungen eines Nebenstrangs der Handlung und ist prall gefüllt mit historischem, sprachlichem, volks- und menschenkundlichem Hintergrund. Enthält in diesem Band unter vielem anderen albanische Ausspracheregeln und ein Abriss der Geschichte des Landes, einige klare Darstellungen italienischer Politikerbiographien (Andreotti, Berlusconi) usw. usf.

Eines muss noch erwähnt werden: das Rezept! Eines je Buch. So beschrieben, dass kein Zweifel bleibt: Begeisterung fürs Essen und Liebe zum Kochen! Ich werd’ noch alle nachkochen, hab ich mir vorgenommen.

Die Romane sind bei Haymon ursprünglich erschienen (93, 93, 95, 98, 02), dann bei Diogenes als Taschenbuch (99,00,00,01,05) und jetzt wieder bei Haymon als Taschenbuch („in einer vom Autor vollständig neu durchgesehenen, überarbeiteten und erweiterten Ausgabe letzter Hand“) und ebook (2010-2016; komfortabel für die Links zum Glossar).

Uneingeschränkte Empfehlung!

PS: Wer da an den aktuellen Lokal-Krimi-Boom denkt: man vergleiche Erscheinungsdaten und lese (am besten nur auszugsweise — ich hab’s probiert) aktuelle Bestseller aus diesem Genre. Kein Vergleich!

Saftig weiche Focaccia mit Pasta Madre (mit Geling-Tipps)

Auf meiner Pasta Madre-Reise habe ich in diesem Jahr, die sie schon dauert, einiges erlebt. Eigentlich ist alles ganz einfach: alles braucht seine eigene Zeit und die kann jedesmal anders sein. Schauen, warten, schauen und erst wenn die Zutaten die richtige Reife haben, weitermachen. Natürlich hab ich diesen Satz schon mindestens dreimal gelesen:

Se si vuole fare il pane, lasciare la Pasta Madre a temperatura ambiente (23-25°C) per 2-3 ore fino al suo RADDOPPIO.

Aber da steckt der Teufel im Detail. Erstens hat’s bei mir jetzt im Winter nicht 23° sondern eben manchmal nur 21°. Und deshalb ist zweitens nach 2-3 Stunden oft keineswegs eine Verdopplung des Volumens (1) passiert, das aber ist entscheidend. Also wenn nicht doppelt, dann eben warten, manchmal warte ich die doppelte Zeit (dann gerne über Nacht). Oder die Temperatur erhöhen. Aber natürlich nicht zu viel. Einen irgendwo gelesenen Trick verwende ich inzwischen in solchen Fällen gerne: ins Backrohr und das Licht einschalten. Gibt mindestens 25° in meinem Rohr (2). Perfekt!

Das Rezept stammt von Antonella Scialdone, deren Anleitungen die für mich machbarsten sind. Eigentlich war ich nicht besonders optimistisch. Aber das Ergebnis hat uns überzeugt: knusprig, saftig, luftig, aromatisch. Ein Glas Wein dazu und alles ist gut.

Das Rezept (3, 8):

  1. 100g aufgefrischte PM(4) mit 75g Wasser (bis auf ein paar EL, die man mit 18g Olivenöl vermischt) und 75g Milch (lauwarm) mit einer Gabel gut vermischen, 5g Zucker, 300g Mehl(5) und 100g gekochte Kartoffeln und 8g Salz vermischen, die Wasser-Öl Emulsion langsam zugeben. Auf einem Nudelbrett “energisch” 10-15 Minuten verkneten (6). Eine Kugel formen und mit Klarsichtfolie abgedeckt 3 Stunden an einem vor Zug geschützten Ort gehen lassen.
  2. Den Teig zu einem Rechteck ziehen und mehrfach falten. Eine Stunde rasten lassen und auf einem gebutterten Backblech mit den Fingern ausziehen und -drücken. Wieder drei Stunden rasten lassen.
  3. Kleine Grübchen in regelmäßigen Abständen machen, 2 EL gutes Olivenöl darüber verstreichen, grobes Salz darüber und Rosmarin.
  4. Bei 200°C 25 Minuten backen. Abkühlen lassen und genießen. (7)

 

Anmerkungen:

(1) Für eine Kugel entspricht das der Zunahme des Durchmessers um 1/4. In einem kleinen hohen Weckglas ist die Verdoppelung viel leichter zu erkennen!
(2) Ja, da hilft nix —  Thermometer muss her. Muss eh nur Raumtemperaturen können, kostet also auch fast nix (meins: € 10).
(3) Am besten das Buch kaufen. Da steht alles drin, was man braucht.
(4) Pasta Madre vom Weichweizen (also “unserem”). Ich verwende trockene, wie in Antonellas Buch erläutert.
(5) “Manitoba” im Original, ich verwend das Waldviertler “Zurück zum Ursprung” Weizenmehl glatt.
(6) Das klingt nach lang. Ist es auch. Ich seh das immer als eine Meditation, in der ich mich ganz auf die zarten Gerüche des sich entwickelnden Teigs und die Beschaffenheit des immer geschmeidiger werdenden gekneteten Stücks konzentriere. Vielleicht Ö1 dazu. Nicht immer.
(7) Am nächsten Tag fast noch besser!
(8) Diese Menge ist für ein kleines Blech (20×30) — meins ist doppelt so groß, also doppelte Menge!

Backhendlsalat

Mit jeder Suppe gibt’s natürlich auch gekochtes Hühnerfleisch, meistens einmal in der Suppe mitgegessen – als Suppentopf mit Nudeln und dem gekochten Gemüse (dafür wäre es besser die Hühnersuppe so wie die Rindsuppe zuzubereiten, d.h. das Gemüse erst 20 Minuten vor Ende der Kochzeit zuzugeben — aber es schmeckt auch so).

Aber irgendwann ist Abwechslung gefragt: Risotto und Aspik habe ich schon berichtet (gibt’s auch morgen wieder), aber Backhendl hab’ ich noch nie gemacht: einfach die schöneren Stücke etwa gleich groß ausfuzzeln (die Reste dann in den Aspik) und panieren. Da die leicht trocken sein können auf Salat servieren! Einfach, schnell und gut!

Kas-Spatzln

Ein Tiroler Klassiker, diesesmal mit dem aus Hohenbercha mitgebrachten Gelbweizen. Das Spätzle-Rezept ist sehr einfach, hier beschrieben, weil meine Eier etwas kleiner waren hab ich statt 300g Mehl/30g Wasser nur 250/25 mit drei Eiern verwendet, der Teig war wunderbar zu verarbeiten. Rasten lassen nach dem heftigen Kneten! Parallel zum Teig schon reichlich dünngeschnittenen Zwiebel in zweiter Pfanne schmoren lassen.

In Salzwasser auf feuchtem Schneidebrett mit dem Messerrücken kleine Spätzle schaben, einige Minuten kochen, in Pfanne reichlich mit scharfem, würzigem Käse (z.B. Rässkäs) bestreuen, Zwiebeln drauf, Schnittlauch. Und wer noch etwas mehr Kraft braucht etwas braune Butter drüber. Mmmmh!