Suppenfleisch nach Art Vitello tonnato

Wie bei der Hühnersuppe gibt es auch bei der Rindsuppe immer ein Stück gekochtes Fleisch als Ergebnis. Wenn es nicht in der Suppe gegessen wird (gemeinsam mit einem Teil des gekochten Suppengemüses und evtl. ein paar Nudeln) wird es anders verwertet. Da ist mir gestern Vitello Tonnato eingefallen — dass das kein Kalbfleisch ist, hat nur Vorteile: es schmeckt nach etwas! Als Kompromiss zwischen Original (z.B. auf diesem schönen Blog) und eher grauslicher Schnellvariante hab ich mich (für die Soße) wieder einmal an Marcella Hazan gehalten: wir waren sehr zufrieden! Die Menge reicht für 6 Portionen — wenns so schmeckt wie der Angelika für weniger!

Unter die selbstgemachte Mayonnaise (aus 2 Dottern, 300 ml Olivenöl, mit 2 EL frischem Zitronensaft und ¼ TL Salz abgeschmeckt) die mit dem Pürierstab zu einer feinen Creme gemixten Zutaten (200 g abgetropfter Thunfisch, ¼ l Olivenöl, 5 Sardellenfilets, 3 EL Kapern, 3 EL frischer Zitronensaft) heben. Evtl. mit Salz abschmecken. 24h marinieren lassen, wenn man’s aushält.

Spaghetti Cacio e Pepe

Ein klassisches Rezept, an das ich mich lange nicht gewagt habe: zu genau musste man da wissen, was man tut, dachte ich, und die Zutaten muss man auch erst haben. Oder halt wissen, welche zusammenpassen.

Als wir heuer in Abbiategrasso waren, hat Fabrizio, er ist aus Rom, eine persönliche Variante für uns gekocht und mir ein spezielles Geheimnis verraten (“nimm zum Nudelkochen Wasser, das bereits die Stärke eines Nudelkochens in sich hat”) — also hab ich mich jetzt getraut: und es war gut, unglaublich gut!!

Hier also das Rezept, ergänzt um Alessandra Dorigatos Erläuterungen, die wichtigen Stellen sind hervorgehoben:

  1. Käse und Pfeffer frisch reiben/mahlen: 4 EL Käse (Pecorino romano, eher dolce!), ½ TL schwarzer Pfeffer pro Person. 100 g Nudeln pro Person. Einen kleinen Teil für die Schluss-Bestreuung aufheben.
  2. Nudeln (Spaghetti oder z.B. Rigatoni) in Wasser kochen, in dem schon einmal Nudeln gekocht wurden — bei uns einfach: die Hennen/Enten/Hunde/Wir  bekommen immer wieder einmal einfach Nudeln, vielleicht mit etwas Olivenöl, Parmesan und Pfeffer (nur bei “Wir”)!
  3. Mit dem Nudelwasser, das schon recht dick daherkommt, die Käse-Pfeffer-Mischung vorsichtig mit einem Schneebesen aufschlagen (in einer Schüssel, darf nicht mehr kochen) und zum Schluss die entsprechende Nudelmenge untermischen. Mit dem Rest bestreuen, dafür
  4. Vorgewärmte Teller! verwenden!!

Ein grüner Salat, Romano; und ein roter Wein; das passt immer!

Senfgurken aus dem eigenen Garten

Das Rezept ist abgebildet, daher nur ein paar Bemerkungen (nach der ersten Verkostung):

Die Gurken werden im Sud mitgekocht! In kleine Gläser eher keine Knoblauchzehen miteinlegen. Nach zwei Wochen ist das ganze noch etwas resch, eher länger ziehen lassen.

Quitten-Datschi mit Pasta Madre (Sauerteig)

Weil jetzt Quittenzeit ist habe ich auch den Zwetschken-Datschi noch einmal mit Quitten probiert: noch in den Vorräten hatten wir Quittenmarmelade und Quittenkompott: in dieser Reihenfolge auf den Teig und zuletzt nicht vergessen etwas Zucker drüberzustreuen. Sehr empfehlenswert!

Quitten-Rösti

Nach unserer heurigen Traumernte ist klar: auch neue Rezepte wollen ausprobiert werden. Als erstes ein Kartoffel-Quitten-Rösti, das uns sehr beeindruckt hat:

400g Quitten und 400g Kartoffeln raspeln, mit ¼ l Sahne vermischen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. In einer Pfanne rösten (zuerst breit verteilen und kurz scharf anbraten, dann Temperatur runter und mit Kochlöffel zusammenschieben, so dass die Rösti eine fingerdicke Scheibe wird, die in der Pfanne herumrutschen kann. Schonend garen, nach etwa einer Viertelstunde wenden — mit einem Hilfs-Teller am einfachsten!).

Mit einiger Säure und dichter Frucht sehr aromatisch! Wir haben dazu panierte Sellerieschnitzel und Salat dazu gegessen. Sonntäglich!

 

Rohnen und Erdäpfel in Heu und Backpapier (statt Alufolie)

Rohnen gare ich schon lange in Folie (statt sie in Wasser zu kochen), einige andere Gemüse wie Spargel oder Erdäpfel auch. Unsere heurigen Rohnen und ganz spät erst im Juni angesetzten Kartoffeln haben wir nun im Heu (mit Wasser abgespült und ausgedrückt), mit ein paar Gewürzen (Knoblauch, Zwiebeln, Salbei) einfach in Backpapier gewickelt und bei 180°C im Rohr etwa eine Stunde gegart.

Das Ergebnis: ein unglaublich intensives Heuaroma, das die Früchte durchdringt und fein würzt, die Knoblauchzehen zergehen wie die Zwiebeln auch auf der Zunge!

Da kann man also getrost auf die Alufolie verzichten, die mir eh immer schon nicht ganz so sympathisch war. Müsste eigentlich auch ohne Heu funktionieren, ich werde berichten.

Unser erster Sprossenkohl für uns

Eigentlich unser zweiter Sprossenkohl: wir haben letztes Jahr bereits einen gesetzt, der auch recht gut wuchs, allerdings nicht schnell genug in die Höhe um außer Hüpfhöhe zu sein. So wurden alle Sprossen schon im zartesten Kindesalter Leckerbissen für unsere Hennen.

Heuer haben wir ihn in die höheren Hochbeete gesetzt, unerreichbar also und tatsächlich hat dieser Wundersommer auch dafür gesorgt, dass das wahre Bäume wurden: nun ist ein Teil gerade groß genug, um geerntet (von unten oder besser gesagt: entlang des Blatts auf der Unterseite schneiden!) und gegessen zu werden.

In Salzwasser einige Minuten gegart (die Strünkchen kreuzweise einschneiden) und in wenig Butter geschwenkt lässt den zarten Geschmack am besten zur Geltung kommen. Mit etwas Speck, halbiert gebraten, ist halt traditionell (und eine Kindheitserinnerung für mich) — aber eigentlich schade drum: don’t try this at home! Das Kartoffelpüree (mit gebräunter Butter) ist gerade mild genug als eine feine Ergänzung.

Wir mögen dazu Rotwein. Einen ganz besonderen aus unserem heurigen Urlaub haben wir aufgemacht,  und uns erinnert und geschwelgt (im Jetzt) und uns ein bisschen gesehnt (nach Damals und nach dem nächsten Mal).

Italienischer Zwetschgendatschi mit Pasta Madre (Sauerteig)

Einer unserer Lieblingskuchen ist Zwetschgenkuchen! Normalerweise natürlich mit Germteig war ich inzwischen mutig genug, es auch einmal mit Pasta Madre zu probieren. Funktioniert wunderbar!

Das Rezept stammt wieder einmal von Antonella Scialdone und heißt im Original “Schiacciata ai mirtilli”: Schwarzbeer-Datschi also, schiacciata und datschi bedeuten beide “Flachgedrücktes”. Und der geht — mit Dinkelmehl statt Weizenmehl, genausogut — so:

150 g aufgefrischten Sauerteig mit 120 g lauwarmem Wasser gut (am besten mit den Fingern) vermischen, dann in dieser Reihenfolge 10 g Malz, 400 g Mehl, 1 mittelgroßes Ei, 70 g Zucker, 5 g Salz untermengen. Am Schluss 25 g Olivenöl, mit etwas Wasser verquirlt, einarbeiten. Etwa eine Viertelstunde kräftig kneten. Drei Stunden zugedeckt rasten lassen, ein paar Mal falten, wieder eine Stunde rasten lassen, dann auf einem gebutterten Blech flach auslegen. Noch einmal drei Stunden rasten lassen, dann mit den Früchten belegen, mit Zucker bestreuen und 20-25 Minuten bei 190° backen.

Geht gscheit auf! Zum Putzen des Backrohrs, falls Zwetschgensaft danebengeht, hätt ich dann auch noch einen Tipp…

 

Eingelegte getrocknete Tomaten: Ofenparadeiser

Die Menge der geernteten Tomaten war heuer überwältigend; leider waren manche nicht ganz ohne kleine Schäden, also wurde geschnitten und gesäubert: einige davon wollten wir heuer konservieren. Im kleinen Rezeptbüchlein von Erich Stekovics und Julia Kospach, das wir von unserem Erntetag beim Stekovics mitgenommen haben, fanden wir ein passendes Rezept: Ofenparadeiser. Schmeckt unglaublich intensiv, wir haben sie mit in der Schale gegarten Erdäpfeln verkostet.

Dazu werden die geviertelten Tomaten im Backrohr getrocknet (4-6 Stunden, 80° Umluft) und dann mit je einem TL Salz und Essig, einer Knoblauchzehe und einem kleinen Rosmarinstück in ein Glas gegeben und mit Öl bedeckt. Nach etwas Ruhezeit sollte jedes Glas pasteurisiert werden – darauf haben wir im Moment verzichtet.

 

Pochierte Karotten mit Kapernmayonnaise

Wieder einmal ein Rezept aus “Köstlich Vegetarisch” von Yotam Ottolenghi, das sehr einfach ist aber raffiniert schmeckt — unglaublich gut! Der ganz besondere Reiz liegt im Wechselspiel der Säure der Pochierflüssigkeit (600 ml Weißwein und 150 ml Zitronensaft!), der Salzigkeit und Würze der Kapernmayonnaise und dem Eigengeschmack der Karotten, der trotzdem stark zur Geltung kommt. Was nicht warm gegessen wird schmeckt auch wunderbar auf Brot!

Pochierflüssigkeit: 600 ml Weißwein, 150 ml Zitronensaft, 200 ml Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, ½ Zwiebel, 2 Stangen Stangensellerie, 1 TL Salz. Den Wein aufkochen und nach einigen Minuten die Zutaten dazufügen. Das Gemüse darin pochieren (kleine Karotten brauchen etwa 7-8 Minuten, Spargel, Zucchini etwa die Hälfte). Mayonnaise: aus 1 Eigelb und 75 ml Öl mit ½ Knoblauchzehe, zerdrückt, 1½ TL Weißweinessig½ TL Dijonsenf und ½ TL Salz, Saft und Schale von ½ Zitrone zubereiten.

Die übriggebliebene Flüssigkeit werde ich noch mit ein paar gestiftelten Rohnen ausprobieren, da fällt nicht auf, dass die Karotten “abgefärbt” haben.

 

 

Polpette für Margherita

Ein Essen, das immer schmeckt? Das man jeden Tag essen kann? Für Margherita sind das Polpette, hatte unser Besuch aus Italien erzählt (übersetzt eigentlich ein kleines Stückchen Fleisch; ein Fleischbällchen aus Faschiertem). Das wär jetzt nicht so etwas besonderes, Fleischloaberl, halt klein und rund. Aber ich wollte das natürlich ganz richtig machen, und hab nach italienischen Rezepten gesucht und gleich zwei probiert: der Unterschied zu unseren Rezepten — mit Parmesan und ohne Zwiebeln! Das eindeutig bessere ist dieses:

600 g gemischtes Faschiertes, 150 g in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmelbrösel, 2 Eier, 1 Knoblauchzehe, gepresst, eine Handvoll geriebener Parmesan, gehackte Petersilie, wenig Salz. Alles gut (am besten mit den Händen) vermischen und kleine Bällchen formen, in Mehl wälzen. In heißem Pflanzenöl möglichst auf allen Seiten anbraten (die noch lauwarm zu kosten ist natürlich Pflicht aber sehr verführerisch!). In reichlich Tomatensauce (z. B. dieser ganz einfachen), so dass alle komplett bedeckt sind, auf kleiner Flamme etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit oder ohne Sauce genießen! Auch mit Nudeln, z.B. Rigatoni, wunderbar.

Natürlich war ich ein bisschen nervös, ob sie einer echten italienischen principessa schmecken würden. Sie haben, und wie!!

 

Eingelegte Pilze

Nach dem Kochen und Genießen hab ich den Rest eingelegt – wie bei einem Rumtopf kann man da jederzeit dazulegen oder entnehmen. Die Pilze portionsweise im Sud einige Minuten kochen (3 Minuten für diese kleinen Pfifferlinge), herausheben, alle abkühlen lassen und mit gutem Öl mindestens einen cm über Füllhöhe bedecken.

Für den Sud 2 große Zwiebeln (gehackt), 4 Knoblauchzehen (kleingeschnitten), 2 Chilischoten (entkernt), 1 l Apfelessig, 1 EL Salz, 1 EL Zucker, 3 Lorbeerblätter, 2 TL Pfefferkörner, 2 TL Piment, 2 EL Senfkörner 5 Minuten aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

Brennnessel-Pressknödel

Dieses Rezept stammt aus einem weiteren kleinen Themenbändchen von Gerhard Wieser unter dem Titel “So kocht Südtirol”: “33 x Knödel”. Die Kombination aus Brennnesseln und Graukäse ist unwiderstehlich herzhaft aber nicht zu heftig!

150 g Knödelbrot mit 1 dl Milch und 100 g Graukäse mischen; die gekochten, feingehackten 100 g Brennesseln mit 2 Eiern, 1 EL Mehl und Salz dazugeben, durchkneten (am besten mit der Hand) und rasten lassen.
, mit 1 dl Milch, in die 3 Eier verrührt wurden, mischen, 2 EL Mehl untermischen. Rasten lassen, mit nassen Händen Knödel formen. In der Pfanne flachdrücken und auf beiden Seiten in Butter braun braten. In Salzwasser kochen.

PS: Ich mach meistens die zwei- bis dreifache Menge, weil die Knödel wunderbar zum Einfrieren geeignet sind! Dann braucht’s nur mehr eine Suppe und oder einen Salat!
Im Gegensatz zur Fußnote im Büchlein wurden aus meinen 350 g gesammelten frischen Brennessel-Triebspitzen etwa 550 g gekochte! Für das Rezept sollten also 60 g leicht reichen.

Eierschwammerlknödel

Dieses Rezept stammt aus einem weiteren kleinen Themenbändchen von Gerhard Wieser unter dem Titel “So kocht Südtirol”: “33 x Knödel”. Es ist eigentlich für Steinpilznocken, aber das ist reine Formsache!

Unter 200 g Knödelbrot die Pilzzubereitung (150 g Pilze in ½ Zwiebel, mit 1 Knoblauchzehe in  2 EL Butter angeschwitzt, rösten; mit Salz, Pfeffer und 2 EL Petersilie und 1 EL Schnittlauch abschmecken) heben, mit 1 dl Milch, in die 3 Eier verrührt wurden, mischen, 2 EL Mehl untermischen. Rasten lassen, mit nassen Händen Knödel formen. In Salzwasser kochen.

PS: Ich mach meistens die zwei- bis dreifache Menge, weil die Knödel wunderbar zum Einfrieren geeignet sind! Dann braucht’s nur mehr eine Suppe und oder einen Salat!

Eierschwammerln mit Bandnudeln

Schwammerlzeit! Im Standard hat Alessandra Dorigato eine, wie immer, lesenswerte Abhandlung über Pfifferlinge mit Bandnudeln geschrieben, ihre einfachste (nichtvegane) Variante hab ich ausprobiert: perfekt!

Etwa gleich viel Eierschwammerl wie Nudeln (ausnahmsweise: Eierteig ist hier besser! 80 g je Person, ich hatte gerade Tagliatelle) in großzügig Olivenöl (mit 1 Knoblauchzehe für vier Personen) heiß anbraten, bis keine Flüssigkeit mehr wegdampft. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte mit Petersilie kleingeschnitten mischen, etwas Nudelwasser und frisches Olivenöl dazugeben, mit den Nudeln mischen und mit den restlichen Pilzen und etwas Petersilie garnieren.

Ein Salat und etwas Wein dazu!

PS: In den Standardkommentaren wird heftig herumgscheitelt. Ich schließ mich einem Verfasser an: definitiv KEINE anderen Gewürze, ich würd auch sonst nix dazugeben. Keinen Speck, schad um die(se) Pilze. Kein Rahm!