Pasta alla zozzona

Wie so oft angeregt durch A modo mio, habe ich das nachgekocht: weil, beim Großhändler unseres Vertrauens gab es salsicce — die sind bei uns sonst kaum zu bekommen!. Mit unseren Brotteignudeln, dachte ich, müsste das gut zusammenpassen. Hat auch! Das Ergebnis ist etwas für Fleischliebhaber, sehr intensiv und satisfying, danach verkraftet man locker eine fleischlose Woche.

Wie immer musste ich ein bisschen improvisieren, Original (mit giallozafferano-Angaben als Variante) und meine Wahl hab ich dazugeschrieben. Beim “Speck” (Guanciale) wird’s eng: muss ungeräuchert sein, aber ist eigentlich durchzogen und nicht das pure Fett wie beim Lardo). Tja. War der Lardo schon ein Glücksgriff. Für vier Personen. Mindestens.

Dass das jetzt wie ein Winteressen aussieht hat natürlich nichts mit dem aktuellen Wetter zu tun. Wie unser Nachbar sagt: “Wenn der Regen warm ist, ist Sommer”.

100g Guanciale/Pancetta (Lardo, nicht optimal) in der Pfanne glasig werden lassen, ½ Zwiebel kleingehackt mitrösten, 2 Salsicce (=220g, das waren bei mir vier kleine) aus der Haut gelöst, mitbraten, mit 200g Stücktomaten/400g kleine Tomaten (400 g Polpa, beim nächsten Mal eher nur 200!) aufgießen und köcheln lassen. Vom Feuer nehmen, 100 g Pecorino/80 g (Parmesan) mit frisch geriebenem Pfeffer vermischen, unterrühren, mit Kochwasser evtl. verlängern, 1 Eidotter/2 Eidotter mit 2 EL Milch vermischt, unterrühren. Sofort servieren.

All’aglione

Das Originalrezept heißt “Pici all’aglione” und stammt aus der südlichen Toskana. Die “Pici” – deutlich dickere “Spaghetti” haben wir mit Eva dort kennengelernt und sie waren sofort Evas Lieblingssorte: egal, womit sie auf der Speisekarte zu finden waren — sie hat sie bestellt.

Erst durch unsere Begegnung mit den Nudeln aus Brotteig sind wir selbst zum Nudelrollen mit der Hand gekommen und als ich dieses Rezept gelesen hab (das unglaublich einfach ist) war mir sofort klar, dass da zwei Dinge zusammengehören. Heute also die frischen Nudeln vom gestrigen Pastra-Madre-Auffrischen mit der Sauce, recht frei nach der Beschreibung improvisiert für zwei hungrige Esser: 20 Zehen Knoblauch (Ja! Deshalb heißt das so! Das sind etwa 60 g, in große Stücke geschnitten), in Olivenöl gedünstet, bis sie zerfallen (dabei sollten sie nicht bräunen: mein Foto zeigt, dass mir das nicht ganz gelungen ist 😉 ), einen halben Peperoncino dazu, in großen Stücken, damit man die später wieder herausnehmen kann (Sei gscheit: nimm grüne!!) mit 2 Dosen Polpa aufgegossen und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Fertig!

Auch Angelika fand es a) gerade richtig scharf und b) nicht zu knoblauchig! Herrlich!

Überbackene Polenta mit Taubnesseln

Von mehreren Seiten kam das Rezept (u.a. Falter, da wird Mönchsbart verwendet, und vom dort zitierten Kraut-Kopf!), interessanterweise überall mit Fertigpolenta. Warum? Wir sind mit unserem Bio-Polenta vom Glatzl in Haiming überglücklich und der bereitet sich so schnell zu, dass er in der Zeit, die man für die Kräuter braucht, leicht fertig ist. Einzige Einschränkung: glaub der Marcella, wie es geht! Wasser (etwa achtfache Menge vom Polenta), Salz (1 EL auf fast 1¾ l Wasser) aufkochen und “jeweils eine Handvoll in sehr dünnem Strahl durch die fast geschlossenen Finger rieseln lassen” (Alternative: reinschütten und dann Knöllchen zerdrücken…). Dann rühren, mit Deckel bedecken, soll nicht mehr sprudeln. Alle 10 Minuten Deckel heben und umrühren.

Für zwei Personen: 150 g Polenta wie oben beschrieben in gut 1 l Gemüsebrühe kochen, sodass ein weicher Brei entsteht, derweil 150 g gemischte Kräuter, wir hatten: Hälfte Taubnesseln, die andere Hälfte Schafgarbe, Petersil, Schnittlauch — klein hacken. 1 kleine halbe Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, die Kräuter dazugeben und kurz andünsten, mit Parmesan, Salz und Pfeffer würzen und mit der Polenta vermischen. Das Gemisch in Auflaufform füllen, mit Butterflocken und Thymianzweigen belegen und 25′ bei 200°C überbacken.

Salbei in reichlich Öl knusprig braten, im Öl dann noch Korianderkörner rösten. Über die fertige Polenta beim Servieren gießen.

Schmeckt auch kalt herrlich.

Pincinelle

Nudeln aus Brotteig haben wir wieder einmal über den Blog von Alessandra Dorigato kennengelernt. Da sie aus den Marken stammen, eine unserer Lieblingsregionen, war es direkt verpflichtend, sie auszuprobieren.

Jede Woche frische ich unsere beiden Sauerteige auf, den aus Roggen und den aus Dinkel. Dabei fallen, da ich nicht jede Woche Brot oder Kuchen backe, Sauerteigstücke an, die ich gerne für anderes als Brot weiterverwenden würde — wenn möglich. Diese Nudeln haben wir nun schon einige Male gemacht und lieben sie sehr.

100g vom (alten) Sauerteig werden mit 100g Hartweizenmehl und 50 g lauwarmem Wasser aufgefrischt — d. h. für drei Stunden an einen warmen Ort gestellt. Ich hab mich heute für den Backofentrick entschieden, weil ich am selben Tag am Abend damit kochen wollte.
Dann gut mit 100g lauwarmem Wasser vermischen (wenn nötig mit den Fingern oder einer Gabel) und mit weiteren 200g Hartweizenmehl zu einer Kugel verkneten — da werk ich mit der Hand gut 5-10 Minuten, bis der Teig geschmeidig ist. Wieder drei Stunden gehen lassen — der Teig sollte sich etwa verdoppeln.

Nudeln mit den Händen formen — es lassen sich aber auch Spätzle daraus schaben.
In Salzwasser einige Minuten kochen und abseihen.

Ausprobiert hab ich schon einige Varianten: mit Tomatensoße, mit Ragú, als Salat mit allerlei Gemüsen, mit Fenchel und Parmesan, und heute: die Nudeln in kleine Stücke geschnitten, als Einlage in Linsen in Tomatensoße. Momentane Lieblingsvariante: All’aglione!

Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen

Alles hat seine Zeit:
sich begegnen und verstehen
sich halten und lieben
sich loslassen und erinnern.
(Mira)

Für das Zusammenhalten haben wir uns heute für die “Fleischbällchen nach Sant’Antonio Abate” entschieden.

Marinierte Sardellen

Als wir zu Biancas 40er im Seefelder Pauly herrlichst gegessen haben, hatte ich mich bei der Vorspeise für Linguine aglio olio entschieden — mit Sardellen und zerbröselten Taralli. Bianca meinte, dass die Sardellen da mariniert wären, umso neugieriger war ich. Sehr, sehr gut. Und dann erzählte sie auch noch, dass ihre Mutter die Sardellen gleich zubereiten würde. Als ich vergangenen Dienstag bei unserem Türken frische Sardellen bekam, war’s um mich geschehen: ich kaufte ein gutes halbes Kilo und whatsappte sofort Bianca: eine Viertelstunde später hatte ich das Rezept (mit den Geheimtipps von Christine) — unbedingt mein Rezept lesen!

Die Sardellen putzen (40 dag, ausnehmen, Kopf entfernen und Mittelgräte und Schwanz entfernen), eine halbe Stunde in sehr kaltem Wasser einlegen und abgießen, dann in Schichten mit jeweils etwas Salz in eine Schüssel schlichten. Mit etwa 150ml Weißweinessig bedecken und mit ein paar EL Pflanzenöl zum Schluss abdichten: zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen (das beseitigt auch die Parasitengefahr). Die Sardellen sollten danach weiß sein. Die Sardellen nun in ein Glas schlichten, mit etwas Petersilie (und wahlweise Knoblauchstücken) und Olivenöl bedecken. Nach ein paar Stunden endgültig verzehrbereit — auf Weißbrot oder Toast köstlich!.

Pandoro-Form: endlich angekommen!

Weihnachten 2019 hab einen Pandoro gebacken, gscheiter Aufwand, aber ist den Aufwand mehr als wert. Dann hab ich im Eifer gleich eine passende Form bestellt, Ostern würde ja auch noch kommen.

Was dann kam, im Abstand von drei Monaten, war eine Mitteilung: “Ist im Moment nicht lieferbar. Wollen Sie warten?”. Ich wollte oder zumindest wollte ich nicht aufgeben. Irgendwann hatte ich dieses Bestellung vergessen und die neuerliche Ankündigung — dieses Mal einer Zustellung — hatte ich schon als verdächtig gelöscht (bist Du deppert, fälschen die jetzt schon gut, hatte ich gedacht).
Aber dann hab ich doch noch die Bestellnummer nachgeschlagen und es immer noch nicht geglaubt.

Und dann stand der Karton vor der Tür. Mit der Form!

Und dieses Mal werde ich alle Zutaten rechtzeitig zuhause haben!!!

Gefüllte Paprika

Das ist jetzt so eine Geschichte. Die fängt so an: die Angelika und meine Schwester Sabine hat es bei diesem Essen immer gewürgt. Nicht weil alles zusammen so grauslich war, sondern weil der gekochte (grüne) Paprika als so empfunden wurde. Mit dem Versprechen, nur die Fülle und Soße zu servieren, den Paprika aber selbst zu übernehmen, kam ich durch (und vergaß es gleich beim zweiten Mal 🙁 — denn roten Paprika, gewürfelt, hätte sie schon darübergestreut gemocht).

Jetzt hat’s mich aber doch gejuckt, dieses Essen zu probieren: unsere zwei Paprikastauden haben herrlich viele Früchte getragen, jede einzelne unglaublich aromatisch und fein schmeckend. Angelika hatte die Idee, die Fülle auch noch mit Bergkäse zu verfeinern, was ausgesprochen gut geschmeckt hat. Uns beiden. Das Grundrezept stammt wieder einmal aus dem Wiener Kochbuch vom Plachutta. Reicht für etwa 15-18 Paprika. Vorrat — kann man einfrieren.

¾ kg gemischtes Faschiertes mit 225 g gekochtem Reis, in kaltem Wasser eingeweichten und ausgedrückten Semmeln vermischen (am besten mit der Hand!), mit 5 gepressten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Eine Handvoll kleingewürfelten Bergkäse druntermischen. Mit dieser Fülle die Paprika füllen.

Für die Tomatensoße in 60 g Butter 150 g gewürfelte Zwiebeln glasig rösten, mit 45 g Mehl stauben, mit ¾ l Suppe aufgießen, 1½ EL Tomatenmark, 20 Pfefferkörner und 1,5 kg Tomaten zugeben (ich hab Polpa aus drei Dosen verwendet bzw. einen fertigen Rest von dieser). Eine halbe Stunde kochen, mit Salz und Zucker abschmecken.

Im vorgeheizten Backrohr (160°C) etwa eine ¾ Stunde garen.

Mangold: Stiele überbacken

Bei einigen Rezepten, wie der herrlichen Mischung aus Kichererbsen und Mangold, aber auch einfach bei einer Brennsuppe mit Mangold, werden die Blätter verwendet: wie Spinat, kurz gegart oder nur in der Suppe ziehen gelassen. Die Stiele passen da eigentlich überhaupt nicht dazu, schon gar nicht, wenn der Mangold schon groß geworden ist: dann sind die Stiele so hart wie Rhabarber und benötigen nicht nur weitaus mehr Kochzeit, sondern sind auch ganz anders in ihrer Beschaffenheit. Deshalb gibt es bei der Klassikerin Marcella Hazan dafür auch gleich zwei Rezepte: eines findet man hier.

Mangold-Stiele in etwa 10 cm lange Stücke schneiden und in Wasser kochen, bis sie weich sind. Das dauerte bei mir etwa ½ Stunde. Dann in eine gebutterte, feuerfeste Form schichten: eine Lage Stiele, etwas salzen, geriebenen Parmesan darüber. Wiederholen. In den auf etwa 200°C vorgeheizten Ofen für etwa ¼ Stunde. Leicht abgekühlt servieren.

Pofesen — Arme Ritter

hat die Angelika aus ihrer Kindheit in Erinnerung — ich kannte das nicht. Nachdem uns immer wieder Weißbrot übrigbleibt und selbstgemachter Powidl auch in unserem Vorratslager war, wollte ich das probieren. Resteverwertung.

Die Mengen hängen natürlich von der Menge alten Weißbrots ab, das man zur Verfügung hat, die Angabe ⅛ l Milch, 1 Ei (verquirlen, 1 Prise Salz dazu) war für die eine Semmel , die ich hatte, leicht genug. Den Powidl kann man mit ⅕ Zugabe von Rum verfeinern, hab ich vergessen, war auch egal. Jeweils zwei Scheiben mit Powidl zusammenkleben, in der Ei-Milch-Mischung einweichen (gerade so lange, dass es saftig wird, aber nicht zerfällt. Ja, ich weiß eh. Probieren halt!). In Butter braten, bis die Scheiben auf beiden Seiten schön braun sind. Zimt und Zucker drauf. Auch kalt noch herrlich!

Schmeckt so wie der gute Teil vom Scheiterhaufen (also die oberen Scheiben). Wer’s kennt. Sehr, sehr gut!

PS: Natürlich hab’ ich ein bissl gesucht, woher der seltsame Name kommt. Angeblich von Pavesen. Nach einer Suppe aus Pavia, in der als Einlage geröstete Brotscheiben mit darübergeschlagenem rohem Ei gegeben werden. Wer weiß?

Simple von Ottolenghi: Mangold mit Kichererbsen und Karotten

Das Kochbuch hab ich von Eva zu Weihnachten bekommen, natürlich hatte ich schon davon gehört, dass es das geben sollte, und mich schon im Vorhinein amüsiert: “Simple” und Ottolenghi?

Als erstes Rezept haben wir das probiert, eigentlich, weil ich unseren ersten Mangold aus dem eigenen Hochbeet mit etwas kombinieren wollte, was Angelika gerne mag: Kichererbsen. Karotten, wie im Rezept angegeben, hatte ich zwar leider keine, sonst aber alles, bemerkenswerterweise (weil eingefroren weil ich immer jeden kauf, den ich erwisch) eben auch Blattkoriander. Und der ist am Schluss dann das Magische. Für mich halt. Ich weiß eh. Mag nicht jeder. Ist genetisch, angeblich. Glaub ich aber nicht. Ich hasste ihn früher auch: Seife essen? Und jetzt bin ich verrückt danach. Haben sich meine Gene verändert. Hilfe?!

Also, das Rezept ist tatsächlich einfach und geht so: 2 Karotten (200g) in 2 cm großen Stücken mit 1 EL Olivenöl, ¼ TL Salz und etwas Pfeffer bei 220°C auf Backpapier im Backrohr 20 Minuten rösten. In 2 EL Öl in einer Pfanne 1 gehackte Zwiebel mit 1 TL Kümmel und 1½ Kreuzkümmel (ich hab beide gequetscht) 10 Minuten rösten, bis die Zwiebel goldbraun ist. 200 g Mangold (ich hatte frisch geernteten, daher zuerst nur die ausgeschnittenen Stängel und fast erst zum Schluss die nur die Blätter), die Karotten, ¼ kg gekochte Kichererbsen (ich hatte getrocknete 12 h eingeweicht, das Einweichwasser weggeschüttet und dann etwa 20 Minuten gekocht; beim zweiten Mal getrocknete aus Castelluccio, nicht eingeweicht, in einer guten halben Stunde aber ebenso weich), 75 ml Wasser (da brauchte ich etwas mehr), ½ TL Salz vermischen und 5 Minuten kochen. Mit dem Saft einer halben Zitrone abschmecken, einen Esslöffel griechisches Joghurt dazu etwas Öl darüber und (entscheidend, aber nicht zu viel: insgesamt 5 g): Blattkoriander!
Mit etwas Reis oder Weißbrot wunderbar!

Das ist nun fast ein halbes Jahr her, jetzt stand unsere Herbsternte an: herrliche Riesenkarotten (eine einzige hatte schon 200g), ebenso große Mangoldblätter. Zeit, dieses Rezept wieder zu kochen. Wenig überraschend sind die Karotten da schon eine wichtige Zutat und ebenso: die Mengen sind entscheidend. Etwas zuviel Koriander und schon ist der Mangoldgeschmack überdeckt. Ich habe im obigen Rezept die Mengen ergänzt und den Unsinn gelöscht: es sollten wirklich nur die Mangoldblätter verwendet werden, mit den Stielen kann man was anderes machen (Marcella Hazan hat dafür ein eigenes Rezept). Das Ergebnis ist großartig. Simpel schon, aber in Summe braucht man doch ein bisschen Zeit dafür. Allerdings können alle Zutaten “nebenher” im Vorhinein zubereitet werden und erst kurz vor dem Essen vereint werden.

Herbstliche Gemüsesuppe

Wenn die Rohnen endlich reif sind und die Karotten so dick sind, dass sie aus dem Beet fast schon heraushüpfen wollen, ist die erste Überlegung immer: wie essen? Außer dem Klassiker, sie in Folie im Rohr zu garen, ist die Suppe ein Stammgast. Vegetarisch geht auch, aber der Speck passt da als Würze schon sehr gut.

Angelika mag die Suppe klar, kein Rahm, nicht püriert, die Gemüseeinlage in kleinen Stücken. Die hier habe ich gerade gekocht. Sie ist wunderbar. Die Suppe auch.

Etwa 10 dag Speck (auch ein harter Rest vom Rohschinken, so klein wie möglich geschnitten, eignet sich gut) in einigen EL Olivenöl auslassen, 1 Zwiebel, gewürfelt und 1 Zehe Knoblauch, geschnitten , darin anschwitzen lassen, mit 2l Brühe (1 l Gemüse, 1 l Hühner) aufgießen: wie für eine Hühnersuppe 3 Lorbeerblätter, 2 Nelken und einige Wacholderbeeren dazugeben. Parmesanrindenstücke (die man über die Zeit gesammelt hat) dazugeben, aufkochen lassen. Dann das Gemüse, das man hat darin garziehen lassen. Ich hatte Kartoffeln, Karotten, Rohnen, Stangensellerie, Mangoldstiele und Mangoldblätter, Kapuzinerkresse. — Idealerweise je nach Kochzeit in etwa dieser Reihenfolge zugeben. Wie immer am Ende evtl. mit Salz abschmecken.

Beim Servieren, wer’s mag, Parmesan, Olivenöl, Pfeffer/Chili dazugeben. Schmeckt gewärmt immer besser. Wenn was übrig bleibt.

Steirisches Schwammerlgulasch auf Klockerei Art

Jasmin hat mir vor kurzem erzählt, dass bei ihnen in der Steiermark im Schwammerlgulasch die Kartoffeln mitgekocht werden. Hab ich mir gemerkt und kurz darauf haben wir eine schöne Portion Pilze geschenkt bekommen: Eierschwammerln, ein paar junge Steinpilze und ein paar Habichtspilze. Perfekt!

Eine Kartoffel, etwa gleich viele Zwiebeln. In halb so viel Speck und etwas Butter goldbraun rösten und die Pilze (etwa doppelt so viele nach Gewicht wie Kartoffeln), blättrig geschnitten und die kleinwürfelige Kartoffel dazugeben. Mit Paprika, Kümmel (Vorsicht! wenig!) und Salz würzen, mit etwas Suppe weich dünsten. Mit Mehl stauben, mit Sauerrahm, Knoblauch und einem Esslöffel Senfgurken, kleingeschnitten abschmecken. Dazu passt Weißbrot oder Erdäpfelpüree.

Affogato (al caffè)

ist schon lange eine der Lieblings-Nachspeisen von Angelika. Jetzt mit der neuen Maschine und dem herrlichen Eis vom Ziegenpeter ist das sowas von zum Niederknien, dass es auch mich erwischt hat. Rasendst!

Wochenmarkt in Füssen

Füssen liegt “vor unserer Haustür” — 12 km oder 20 Minuten Fahrzeit. Da wir jetzt zwei Wochen jeden Werktag dort waren, haben wir manches (wieder-)entdeckt.

Den Markt hab ich vor zwei Wochen besucht, einiges mitgenommen und letzten Donnerstag die zwei Stände besucht, die besonders beeindruckend waren. Der eine, aus Seeg, hat ein auffälliges Schild vor seinem Stand — “BIO — aktiver Tier- und Umweltschutz”. Seine Rindfleischwurst (mit und ohne Paprika) schmeckt wirklich sehr gut! Daneben gleich ein Jäger aus Marktoberdorf (er ist auch Koch), der zu seinen Waren gleich Kochtipps und Rezepte mitliefert — ich hab Rehragout erstanden, Rezept und ein Gläschen Jus gab es dazu.

Und dann die Babelskiste, ein mobiler Dorfladen, der nicht nur hier sondern 20 km im Umkreis von Lechbruck Halt macht. Da hab ich mich mit der Inhaberin, sie und ihr Mann sind in Lechbruck zuhause, am längsten unterhalten, einerseits wegen der Produkte, die sie anbietet und andererseits über die Philosophie, die dahintersteckt. Eine Chorizo aus Rind gibt es, die wir inzwischen schon probiert haben. Herrlich! Das würzige Fett aus der Wurst verbindet sich wunderbar mit der Beilage, hier ein Kartoffelpüree.

Die Herstellung der Würste erfolgt in Zusammenarbeit mit einem Metzger, es werden die eigenen Vorstellungen realisiert. Das Fleisch für die Würste — dieses Mal hab ich noch zum Kennenlernen Salsicce mitgenommen — stammt aus artgerechter Tierhaltung. Das ist bei weitem nicht dasselbe wie “Bio”, wie wir ja aus den jüngsten Diskussionen in Österreich leider wissen: “Bio” erlaubt ja sogar Massentierhaltung. Die beiden haben sich aber trotzdem zusätzlich für die Bio-Zertifizierung entschieden, die ist noch nicht durch, im Gange — der Markt verlangt das.

Die artgerechte Haltung ist ihnen aber viel wichtiger, die ändert wirklich das Leben der Tiere!