Palmsonntag 2019

Erholsame Osterferien

Nach 40 Tagen Wüste und Tod gehen wir der Auferstehung entgegen.
Wie treffend und wie passend.

Unsere Alderman-Erbsen vom letzten Jahr

haben wir heute gegessen. Dass Einweichen über Nacht und längeres Kochen trotzdem immer noch zu recht knackigem Bisserlebnis führt, liegt an der Art: das ist bei Markerbsen so (hat mich die Wikipedia gerade gelehrt 🙂 — da wäre Einfrieren sinnvoll). Allerdings ist der Geschmack sehr gut: sehr charaktervoll und aromatisch, ganz fein.
Als Beilage zu Polpette perfekt, der Höhepunkt aber war die Soße, die mit einem Rinderjus (ein Weihnachtsgeschenk von Gabi — Danke!) geschmacklich umwerfend war.

Gefüllte Frittata (Tiroler Variante)

Bei Marcella Hazan findet sich diese Idee für eine Frittata, bei der zwischen zwei Lagen einer Spaghetti-Frittata eine Füllung gegeben wird: Tomaten mit Mozarella und Kochschinken — als Tiroler natürlich Bergkäse und Speck. Da muss man mit dem Salz dann a bissl aufpassen, aber es schmeckt genauso! Bei uns gibt’s dieses Essen als Resteverwertung, wenn Spaghetti übriggeblieben sind — die Mengen sind daher nicht immer so ernst zu nehmen, auch weit mehr Eier als angegeben ergeben dann eben eine etwas dickere Frittata.
Für 2 Personen nehme ich höchstens ¼kg Spaghetti, die mit 1 EL Butter, 1 EL Petersil und 1 EL geriebenem Parmesan vermischt werden und abkühlen können. In der Zwischenzeit für die Fülle 1 kleine gehackte Zwiebel in 1 EL Olivenöl goldbraun anrösten, ½ Dose abgetropfte, in Stücke geschnittene Dosentomaten dazugeben, salzen und auf kleiner Hitze 20 Minuten garen. Mit Käsewürfeln und Speckstreifen (jeweils 1 EL) vermischen und auskühlen lassen. Die ausgekühlten Nudeln unter die Eier (das Originalrezept enthält 1½, ich würd eher 5-6 kleine nehmen) mischen, die Hälfte in 1 EL Butter schonend anbraten, dann die Füllung auftragen (am Rand frei lassen) und die zweite Hälfte der Ei-Nudel-Mischung einfüllen. Ich drehe die Frittata nach einer gewissen Zeit um, die Unterseite sollte goldbraun geworden sein (in vier große Stücke geteilt), was nicht sooo schön aussieht, aber bestens funktioniert. Marcella backt sie im Rohr auf der Grillstufe, bis sie goldbraun ist.
PS: Die Bilder sind für die dreifache Menge, unsere Fani isst da fleißig mit!

Wenn Bügeln Generationen verbindet

Ob sich das Hemd von selber bügelt, habe ich mich in den letzten Tagen oft gefragt.
Wir leben in einer Zeit, in der viele der Textilien pflegeleicht und bügelfrei geworden sind.
Aber ab und an gibt es diese festlichen Anlässe, bei denen das schöne Hemd getragen wird.
Mit Manschettenknöpfen.
Das Hemd wird gewaschen und dann hängt es da und wartet darauf, gebügelt zu werden.

Allzuoft fallen mir die Bügelkörbe meiner Jugend ein, gefüllt mit Bettwäsche, Geschirrtücher, Handtücher und und und…
Und es war nie nur EIN Korb.
Und er sollte vor dem FORTGEHEN gebügelt sein.
Seit dem Sommer fällt mir auch immer ein Gespräch mit Herlinde ein- sie liebt Bügeln.
Das hat sie vielleicht von ihrer Mutter, meiner Oma geerbt.
Sie fällt mir bei jedem Bügeln ein, weil es dazu eine Geschichte gibt, die mich seit ich sie das erste Mal gehört habe, beeindruckt und berührt.

Darum findet sich in diesem Beitrag auch ein Bild meiner Oma- mit mir und meiner Schwester Gabi.
Es ist eines meiner Lieblingsbilder von ihr und allein über die Küche hätte ich einiges zu erzählen.
Ich weiß noch, dass die rote Schüssel in der Kredenz weiße Herzen als Muster hatte. Sie war aus Plastik und am Rand gab es die klassische Verschmarglstelle.

Während der französischen Besatzung in Imst hat meine Großmutter den Soldaten Hemden gebügelt.
Am Rücken mit einer kunstvollen Dreierfalte, was dazu geführt hat, dass die anderen Soldaten auch von ihr die Hemden gebügelt haben wollten, weil diese Falten so fesch ausgesehen haben.
Diese Erzählung fällt mir bei jedem Bügeln ein und bringt mich rasch in den Zustand, dass es eine recht beschauliche Tätigkeit ist, wenn alles wieder glatt und faltenfrei ist- bereit für den nächsten festlichen Anlass.
Alltagsgeschichten, die Generationen verbinden.

Die Rufe ist abgefallen

Bevor Hermann all die Ergebnisse seiner „Kocherei“ verbloggt- was er schon wieder alles probiert und gewerkelt hat- mag ich noch diesen Beitrag verfassen, erinnert er mich an eine Lebenskraft, die ich bisher bei einer Henne noch nie erlebt habe.
So groß war die Eiterkruste, die Fany gestern von ihrer Wunde gekratzt hat.
Dementsprechend war das Loch, wo vorher das Auge war.
Sie gibt nicht auf, sie kämpft sich ins Leben zurück.
Mit Kamillentee, Silberwasser und Bepanthen.
Mit gutem Essen und Streicheleinheiten.
Und mit ihrer unbändigen Kraft.
Ich wünsche ihr so sehr, dass es sich ausgeht.

Sie strafen mich Lügen

Valentin, unser junger Erpel hat Frühlingsgefühle, die er nicht immer unter Kontrolle hat.
Statt seine beiden Damen zu beglücken hat er es auf Gretl, unser letztes Seidenhuhn abgesehen.
Abgesehen hat er es im Moment eh auf alle, aber Gretl kann nicht fliegen und sich somit nicht in Sicherheit bringen.
Nein, nein- so nicht.
Diese, meine älteste Dame, die schon soviel mitgemacht hat, wird auf ihre alten Tage nicht den Hormonen eines jungen Erpels ausgesetzt.
Also, nachlesen und nachfragen.
Ach so, das ist bei Erpeln im Frühjahr so.
Wir entscheiden uns, Valentin einstweilen vom Rest der Schar zu trennen.
Natürlich nur Valentin, denn wie kommen Frida und Sternenstaub dazu, auch weggesperrt zu werden.
Gesagt, getan.
Am nächsten Tag traue ich meinen Augen nicht.
Sternenstaub und Frida, deren schlanke Körper leicht durch die Öffnungen im Zaun schlüpfen, sitzen bei ihrem Erpel im Gehege.
Damit nicht genug- Gretl leistet ihm außerhalb des Zauns Gesellschaft.
Da soll sich noch einer auskennen- oder, was die Menschen immer so meinen.

Soleier

In der Fastenzeit, in der (nicht nur) die Hühner den Frühling spüren und gscheit legen, entstand angeblich der Bedarf, Eier für eine Zeit (bei Raumtemperatur) haltbar zu machen, etwa durch Einlegen in Salzwasser. Diese Sole ist ziemlich konzentriert, das Rezept dafür verwendet 6%-ige Lösung, also 60g Salz auf 1 Liter. Wenn es nur darum geht, Eier zu aromatisieren, ist 2%-ige viel schmackhafter, allerdings sollte man dann die Eier bei längerer Lagerung in den Kühlschrank geben. Dieses Mal (früher), anlässlich eines Geburtstagsgeschenks, haben wir drei verschiedene Rezepte probiert:
Soleier (aus dem Slow-Food-Magazin), Rote-Rüben-Eier und Honig-Senf-Eier (von hier). Der Reihe nach:

Soleier

12 hartgekochte Eier in der Schale lassen, diese aber rundherum anschlagen. 1 Liter Wasser mit 60g/20g Salz, 1 TL Zucker, 1 TL Kümmel, 1 TL Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, Schale von 1 Zwiebel aufkochen, etwas abkühlen lassen, über die Eier gießen. 1-3 Tage in der Sole ziehen lassen. Dann (wenn 20g Salz) im Kühlschrank lagern.

Rohnen-Eier

12 hartgekochte Eier schälen, 100 g Zucker und 1 TL Salz in 200 ml Wasser auflösen, 6 Rohnen schälen, die Hälfte davon in der Lösung pürieren und abseihen, 200 ml Apfelessig und 1 TL Pfefferkörner dazugeben. Rohnen und Eier abwechselnd in ein Glas schichten, die Flüssigkeit darübergießen, 1-2 Tage reifen lassen und dann im Kühlschrank lagern.

Honig-Senf-Eier

12 hartgekochte Eier schälen, 100 g Honig und 1 TL Salz in 200 ml Wasser auflösen, 100 ml weißen Essig, 3 EL scharfen Senf und 1 TL Kurkuma unterrühren. 1 Stück Kren (geschnitten oder geraspelt) und Eier abwechselnd in ein Glas schichten, evtl. Senfkörner und 3-5 Zehen Honigknoblauch dazugeben, die Flüssigkeit darübergießen, 1-2 Tage reifen lassen und dann im Kühlschrank lagern.

Mejadra (Ottolenghi)

Dieses Rezept verfolgt mich seit Jahren (das erste Mal hab ich’s vor fünf Jahren auf meine Merkliste gesetzt), einfach weil wir Linsen mögen und das so ganz anders zu sein verspricht. Nun hab ich es gekocht und es war noch einmal ganz anders: fad, bitter, trocken. Hmmm. Das hat mir dann keine Ruhe gelassen, ich hab das Rezept noch einige Male durchgelesen und bin gleich einmal draufgekommen, dass ich vergessen hab die Zwiebeln zu salzen. Hatte ich nicht (gelesen :-)). Und die Zwiebeln sind hier zentral (und mindestens die Hälfte der Arbeit). Im Jerusalem-Kochbuch ist dieses Rezept auch drin, da finden sich dann einige Hinweise mehr: zuerst das Öl sehr heiß werden lassen, dann die Hitze unbedingt zurückdrehen „(adjust the temperature so the onion doesn’t fry too quickly and burn)“. Schmeck’s. Also die doch recht (schwarz-)braunen Zwiebeln raus, das ganze noch einmal behutsam mit Salz abgeschmeckt und: wie im Buch ebenfalls erwähnt, unbedingt mit Gurkensalat (bei uns traditionell mit Sauerrahm statt Joghurt, mit Minze, wer’s mag). Dann: sensationell!
Vier mittlere Zwiebeln dünn schneiden, ¼ l Sonnenblumenöl in einer Pfanne sehr heiß werden lassen, dann Hitze zurückdrehen und in drei Portionen die Zwiebeln GOLDbraun rösten. In einem Sieb abtropfen lassen und SALZEN. In der Zwischenzeit ¼ kg Linsen in reichlich Wasser weich kochen und abtropfen lassen (dauert je nach Linsen etwa ¼ Stunde). In der inzwischen freien Pfanne in 2 EL Olivenöl, 2 TL Kreuzkümmel, 1½ TL Korianderkörner 1-2 Minuten anrösten, dann ½ TL Kurkuma, 1½ TL Piment, 1½ TL Zimt, 1 TL Zucker, ½ TL Salz, reichlich schwarzen Pfeffer und 20 dag Basmatireis vermischen und mit 350 ml Wasser aufgießen. ¼ Stunde auf kleiner Flamme ziehen lassen. Am Ende ein Geschirrtuch unter den Deckel legen und noch einmal 10 Minuten rasten lassen. In dieser Zeit den Gurkensalat zubereiten und UNBEDINGT dazu servieren. Schmeckt auch kalt!

Rehgeschnetzeltes

Schon einige Zeit warten einige Rehschnitzel darauf, mit Andacht genossen zu werden und anlässlich meines ersten Jus war ich dann gleich ganz mutig und hab einige Rezeptideen kombiniert. Zu Geschnetzeltem gekocht, mit Polenta als Beilage: da brauchst sonst nix mehr. Außer Rotwein.
Etwa ¾ kg in 1 cm große Stücke geschnittenes Rehfleisch in ⅛ l Rotwein mit 3 cl Essig, 1 Hand voll Thymian, 1 TL Pfefferkörner und 5 Wacholderbeeren 1 Tag marinieren: am Schluss ein paar Tropfen Olivenöl dazu und mit einem Teller bedecken. Das abgetropfte Fleisch scharf anbraten, mit etwas Mehl stauben und mit ½ l Suppe und der Marinade aufgießen. Auf kleinster Hitze einige Stunden weich dünsten, dann Sauce passieren und mit 2 EL Jus verfeinern.
Für die herrliche Polenta vom Glatzl aus Haiming ist mir keine Mühe zu viel und so bereite ich ihn so zu, wie es Marcella Hazan als beste Methode beschreibt: ins kochende Salzwasser (1 TL auf 2 l Wasser, etwa sechsfache Menge Wasser) die Körner rieseln lassen und dann rühren, rühren, rühren (wie Risotto) !

Rehjus

Mit schönen Grüßen von der Rosmarie, für Jus! So hab ich das Paket mit 1 kg Rehstücken bekommen, hatte aber nicht die geringste Ahnung, wie man sowas kocht. Ein vielversprechendes Rezept war bald gefunden, der Sonntag ein guter Tag dafür.
Die Rehteile (1 kg, eigentlich wäre es auch gut, wenn Knochen dabei wären) in 4 EL Öl scharf anbraten und ½ Stunde im Rohr bei 200°C bräunen. Inzwischen 2 Pakete Suppengrün (60 dag) kleinschneiden, ¼ Stunde mitrösten und dann mit ½ l Rotwein (in zwei Portionen) aufgießen und einkochen lassen. 1 TL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Pfefferkörner dazugeben, mit 3 l Wasser aufgießen und 2 h köcheln lassen. Passieren und auf ⅓ l reduzieren. Das dauert, geht am Ende aber gscheit schnell!
Dass der ganze Aufwand dann gerade drei Gläser hergibt ist schon ziemlicher Wahnsinn. Aber mit Methode!

DER Urisee

Er kann es immer noch und er hat es immer noch.
Diese Ausstrahlung, diese Kraft, diese Ruhe, diese Magie.
Auch wenn rundherum sich so einiges geändert hat und es sogar schon eine Urisee.com gibt, hat er nichts von seiner speziellen Eigenart eingebüßt.
Mein Gott, wieviele Decken und Handtücher, wieviel Proviant und Marend und wieviel Kind und Kegel habe ich an diesen See gebracht.
So viele Stunden dort verbracht, so viel geredet und gelacht. Nicht selten auch geweint.
Vielen der Besucher ist er ein kleines Stück Daheim geworden- ich habe so manchen Sommer über dort oben gelebt.
Jede Begegnung mit ihm ist aufs Neue eine Wohltat.
Auf eine neue Saison am Urisee.

Die Fritillaria

oder auch Schachbrettblume genannt, hat mir in der Gärtnerei schon von weitem entgegen gewunken.
Sie ist jetzt jene Blume, die bei der Eingangstüre die Menschen willkommen heißt.
Soll recht robust sein, wurde mir gesagt.
Ich finde sie vor allem sehr schön.

Huanza, Heinzen, Stangger, Stiefler, Heumandeln

Bei uns da ist klar: das sind Heinzen oder Huanza, aber dort, wo wir herkommen, heißen sie Stangger oder Stiefler, oder auch Heumandeln, je nachdem. Und schauen manchmal ganz anders aus. Diese herrlichen Exemplare haben wir bei einer Gartenschau im Allgäu kennengelernt und dann aus einem Scheunen-Abverkauf (im Allgäu) in größerer Anzahl zu uns geholt, schon fast 10 Jahre sind sie nun bei uns, Wind und Wetter ausgesetzt.
Da hat es den einen oder anderen so beansprucht, dass das Holz ausgebrochen ist und er zumindest einmal auf die Seite gelegt wurde. Nun sind einige zusammengekommen und wir hatten vor, über den Winter, wie man es früher gemacht hat, zu reparieren. Nun, erstens kommt es anders, zweitens als man denkt: Die Heizung wollte repariert werden und auch sonst kam immer wieder etwas dazwischen. Nachdem nun die Zeit gekommen ist, sie wieder aufzustellen, sie dienen uns auch oft als Abgrenzung und Stütze, hab ich gestern damit begonnen, den Zustand zu begutachten und über Reparatur oder Aussondern zu entscheiden.
Da gilt es zuallererst einen solchen dicken weichen Draht zu besorgen, Blumendraht ist das keiner mehr!

Spaghetti mit Muscheln

Nein: nicht alle vongole sondern con le cozze: auch gut und machbar. Hier. Erst vor Kurzem hab ich mich daran gewagt, das, was ich im Urlaub so unglaublich gern esse, auch selbst zu probieren: Muscheln. Im Außerfern? Tiefgekühlt gibt es sie beim Großhändler meines Vertrauens, manchmal auch frisch (eine Sensation!) aber TK ist halt auch superpraktisch und preislich günstig: nimm, wenn Du brauchst, soviel wie nötig. Tomaten im Außerfern? Kauf gute ganze aus der Dose — alle Versuche, etwas Gutes frisch zu kaufen sind bisher fehlgeschlagen und die eigenen aus dem Garten werden erst in Monaten reif (dann aber unwiderstehlich gut!). Alessandra Dorigato hat hier (wie immer mit viel Einfühlung ins Kulinarische und zusätzlich historisch erläutert) ein einfaches Rezept verfasst, das eben solche Zutaten im Fall des Nicht-Frisch-Haben-Könnens anführt, ich hab es für zwei Personen nachgekocht (Räusper, eigentlich für mich allein, der Rest ist dann Vorspeise für den nächsten Tag 😉 ) und war begeistert!
½ Knoblauchzehe in heißem Olivenöl hellbraun braten, die Tomaten aus 1 Dose (geschält, ganz, ohne den Saft) dazugeben, Hitze zurücknehmen und 20 Minuten köcheln lassen, gegen Ende 1 halbe Chili (gehackt), Petersilie (gehackt) und die Muscheln (⅛ kg Miesmuscheln, tiefgefroren) zugeben. Bei Halbzeit die Nudeln (gut 20 dag Linguine) in Salzwasser fast bissfest kochen und mit Kochwasser zu Tomaten und Muscheln geben. Fertigkochen, mit etwas frischem Olivenöl servieren.
Auch Rotwein passt da dazu!

PS: Vergiss den nächsten Tag. Funktioniert nicht. Alles aufessen!