Zwei Mal Birne

Meistens gehören diese beiden Früchte zu den letzten Ernteerträgen des Jahres. Bei der Erdbirne/ Topinambur lasse ich die meisten Knollen in der Erde. So kann ich sie je nach Bedarf und solange der Boden nicht gefroren ist herausholen. Aber ein Körberl voll ergibt sich meist beim Schneiden der Blumen. Und damit eines der herrlichen Herbstessen, die man mit dieser Birne kochen kann.

Die Früchte unseres Quittenbaumes sind Birnenquitten, die auch heuer wieder zahlreich und in stattlicher Größe auf ihre Pflücker gewartet haben. Drei Kisten voll, eine davon hat gestern den Weg nach Imst gefunden.

Topinambur mit Sauce Hollandaise

Werner Gruber meint in den Science Busters, Spargel sei ein Modegemüse,

eigentlich unnötig, und nur ein Vorwand für diejenigen, die sich nicht trauen, die Sauce Hollandaise mit dem Löffel zu essen.

Nun: es gibt einen einwandfreien Grund, Hollandaise zu etwas zu essen, nämlich Topinambur (den Spargel auf den Bildern haben wir nur zu Vergleichszwecken gegart). Einfach geschält und gewürfelt in die Folie, Salz und Butter dazu, verschließen und 20′ bei 200°C im Backofen garen.

Die Hollandaise kann man in der Zeit gemütlichst zubereiten (bitte keine Light-, Blitz- oder Schnellvariante mit Mixer und/oder kalt): vier Eigelb, 3 EL Weißwein, Salz, Prise Zucker: all das am einfachsten im Simmertopf (oder eben im Wasserbad) schaumig schlagen (dauert etwas, wird dann eindeutig dickere Creme) und 1/8 zerlassen Butter in kleinen Mengen zugeben und einrühren. Mit Zitrone und Pfeffer abschmecken.

Tja. Jetzt hab ich halt löffelweise Topinambur gegessen. Viel zu viel. Hollandaise meine ich. Herrlich!

Suppen einwecken

Wenn bei uns eine Suppe gekocht wird, dann nimmt Hermann meistens einen der großen Töpfe. Gerade in den Wintermonaten mögen wir am Abend, oder nach einem Schitag, oder einer Schitour gerne eine wärmende Suppe. Damit unsere Gefrierschränke nicht gleich randvoll sind, sind wir dazu übergegangen, die Suppen einzuwecken. Es hat sich recht bewährt und in arbeitsintensiven Zeiten sind wir recht froh, wenn wir auf eine abwechslungsreiche Kost zurückgreifen können. Und unerwarteten Gästen haben wir so immer etwas anzubieten.

Geschmorter Topinambur

Jetzt hat uns der viele Schnee fast einen Strich durch die Rechnung gemacht, denn dass die „Erdbirne“ Frost aushält und daher auch über Winter im Boden bleiben kann, wussten wir. Aber da mochte ich mich nicht mehr durchwühlen. Das Tauwetter aber hat alles wieder freigelegt und sofort hab ich geerntet, am 10. Jänner, die Hennen sind auch herumgehupft und haben neugierig zugesehen. Wir haben diese Knollen jedes Jahr, weil die Reste jedes Jahr neu wachsen und auch neue Orte erschlossen werden. Die Knollen sind schön groß (wie Fäuste), lassen sich aber gut waschen. Diese Knolle ist wie die Kartoffel ein Neophyt und bedarf keinerlei Pflege.

Im schönen Kochbuch „Alte Gemüsesorten neu gekocht“ von Keda Black war schon lang ein Zettel für dieses Rezept eingelegt und so haben wir das heute gekocht. Nicht, wie vorgeschlagen, als Beilage zu Kalbskotelett sondern mit einem Linsensalat als Beilage. Das gemeinsam war ottolenghisch: ein Konzert von Geschmäckern.

Das Rezept ist einfach: 1/2 kg Topinambur klein schneiden, dünne Streifen der Schale einer Zitrone in 50g Zucker mit wenig Wasser anwärmen (nicht kochen!), über die Topinamburstücke gemeinsam mit Salz, Pfeffer und Thymian und Olivenöl gut vermischen und auf Papier im Ofen 1/2 Stunde schmoren.

Unsere waren herrlich, aber etwas dunkel: also kontrollieren und ggf. etwas sanfter angehen. Die Zitronenstreben sollten wirklich dünn sein, sonst kann man sie nachher nicht mehr essen. Ganz leichtes, durch die Zitrone frisches Essen!

Von der Jerusalem-Artischocke und Ottolenghi

Dass die Erdsonnenblume nur aufgrund der Phantasie von päpstlichen Gärtnern und der Umdeutung von girasole zu Jerusalem so heißt, wusst ich nicht, ist aber ein netter Zufall und hat mir dann auch geholfen (neues Kochbuch: Jerusalem) mich an an einige Rezepte für Süßkartoffel im Plenty von Yotam Ottolenghi zu erinnern (die ich nie ausprobierte, weil keine da).

Unsere gestrige Überraschungsernte von gut zwei Kilo Topinambur wollte rasch verarbeitet werden. Ich schlug nach und stieß auf die ‘Sweet potato wedges with lemongrass crème fraîche’ und war sofort begeistert: fast nix besonderes notwendig (naja, Zitronengras hab ich halt durch nichts ersetzt und Blattkoriander durch Petersil) und schnell gemacht:

Topinambur im Ofen (in Anlehnung an Yotam Ottolenghi)
Die Knollen waschen aber nicht schälen, auf geöltem Backpapier auflegen, mit Salz und geriebenem (frisch gequetscht funktioniert herrlich!) Koriander würzen, bei 200° etwa 25 Minuten ins Backrohr. Mit frischem, in dünne Scheiben geschnittenen Chili und Grün dekorieren. Für die Sauce hab ich Sauerrahm verwendet, mit Ingwer und Zitronensaft (viel!), Salz und etwas Stangenpfeffer abschmecken.

Dazu hab ich ein Tomaten-Carpaccio (siehe Beitrag!) gemacht.

Diese Kombination war nicht nur sensationell, sondern all diese Geschmäcker haben auf phantastische Weise miteinander eingestimmt (konzertiert), die Solisten Topinambur (knackig, herrlich im eigenen Aroma vom Koriander getragen) und saure Zitronen-Ingwer-Sauce (Danke Andreas!) hatten immer wieder ihren Auftritt, die tolle Schärfe ließ das alles tanzen.

Und das beste: die oft ermüdende Wirkung auch besten Essens war hier gerade umgekehrt: die Mittags-Mattheit machte nach kurzer Zeit einer Belebtheit platz, sodass ich mehrmals beteuern musste, dass das nur auf dieses Essen zurückzuführen ist.

Ganz besonders aber war ich wieder an das erinnert, was im hektischen Alltag allzu oft keinen Platz mehr findet: die Freude am Ausprobieren, am Genießen hocharomatischer Zusammenstellungen, wie ich sie in diesem Kochbuch so mag.
Das Mitbringsel von Marietta (Danke!) aus London wird daher einen Ehrenplatz bekommen: als stete Anregung, neue Geschmäcker zu erkunden und nicht nachzulassen!

Ernten, ernten, ernten, aja und nochmals ernten

Wer im Außerfern gartelt, muss damit rechnen, dass es im Frühjahr noch zwei mal friert(nämlich dann, wenn alles schon austreibt)und im Herbst kurz schneit( meist in der Zeit der Vollreife) und wieder fiert. Wer seine Pflanzen und die oberirdischen Früchte retten will, hat 24-Stunden- ernten- pro -Tag vor sich. Meist kommen dann noch viele schöne Tage, aber einmal Frost muss sein!!!! Anders habe ich den Anfang und das Ende der Anbauzeit nie erlebt.

Vielleicht kommt einmal ein Jahr, indem wir genüsslich, mit vielen Pausen und ohne Kaltfront vor der Türe, ernten werden.

Gott sei Dank ist unser Haus groß genug, sodass wir überall noch Möglichkeiten finden, den Ertrag zu trocknen oder zu lagern.” Hier sehen sie die Bauleiter mit der 3. Hopfenernte geschmückt..”

Alle Wurzeln, die ich zum Ansatz meines geplanten Spezialkräutertrunks (Miraculix würde all seinen Charme einsetzen, um an diese Rezeptur zu gelangen) brauche sind ausgegraben und liegen nun im Gästezimmer, um gut durchzutrocknen.

Die Kerne der Sonnenblumenköpfe sind der Winterbonus für die Hennen. Zielgenau wird das Korn aus den Waben geholt. Damit sind sie eine ganze Weile beschäftigt,glücklich und dann SATT!

Ganz besondere Freude hat uns heuer unser Quittenbaum beschert. Nachdem im ersten Jahr die Blüten erfroren sind, im zweiten Jahr eine Minifrucht zu finden war, hat er uns heuer 24(!!!!!) wunderschöne Quitten geschenkt.Unsere ersten eigenen Quitten.

Und beim Blumen auszupfen haben wir dann auch noch Topinambur entdeckt. Rezepte ausprobieren ist wieder einmal angesagt !!!!

Dafür kann man diese”Im Außerfern sinkt die Schneeefallgrenze und es wird frostig Tage ” nutzen.