Die Reibe von der Oma

Angelika hat diese Reibe, ein Erbstück von ihrer Oma, schon einmal aufwendig mit einem Sandstrahler von alten Lackspuren gereinigt. Der Holzpropfen allein zeigt schon, dass damit einmal sehr, sehr vieles gerieben wurde. Wir hatten sie vor Jahren schon einmal im Einsatz, danach aber hatte ich “vergessen”, die Nussreste herauszuholen. Ich hatte auf eine (zugegeben: magische) Selbstreinigung gehofft, Vertrocknen, Schrumpeln, leicht wie der Wind werden und mit Umdrehen herausschüttelbar. Geworden ist es ein fossil anmutender Belag, den man mit schwerem Gerät (Stahlwolle) durchaus entfernen konnte: aber wie hinkommen?
Nach einem Fehlversuch – die Nieten am Gussgehäuse kann man NICHT herausklopfen — versuchte ich es eben ohne Öffnung so gut wie möglich, fast unmöglich, heißes Wasser konnte gegen die Versteinerungen kaum was anrichten, mit Schwammerl kommst fast nirgends hin: ich wollte schon aufgeben.
Da entdeckte ich, dass die unterste Blechrinne in einer Art Hülse eingefädelt war und wohl herausnehmbar sein sollte. Mit etwas sanfter Gewalt, einem Schraubenzieher und behutsamem Klopfen kam ich einen Millimeter weiter, und dann konnte man das Ganze herausziehen! Für die große Umhüllung der Reibtrommel selbst (mit einem zweiten Reibteil – genial) musste das wohl ähnlich gelöst sein, nach etlichen Versuchen gelang es, auch das herauszuholen. Putzen, putzen, putzen und in umgekehrter Reihenfolge, leicht geölt wieder zusammenbauen!
Der nächste Einsatz wird nämlich ein ganz besonderer! Und ich zerleg und putz gleich nachher: Pfadfinder-Ehrenwort!

Il Dottore

Dieses Bild habe ich immer vor mir, wenn Hermann in seiner unendlichen Geduld, seinem Hang dafür, alle Gesetze der Physik und der Mechanik zu ignorieren — die gelten für ihn nicht — eines meiner Erbstücke wieder funktionsfähig zu machen.

Gefüllte Frittata (Tiroler Variante)

Bei Marcella Hazan findet sich diese Idee für eine Frittata, bei der zwischen zwei Lagen einer Spaghetti-Frittata eine Füllung gegeben wird: Tomaten mit Mozarella und Kochschinken — als Tiroler natürlich Bergkäse und Speck. Da muss man mit dem Salz dann a bissl aufpassen, aber es schmeckt genauso! Bei uns gibt’s dieses Essen als Resteverwertung, wenn Spaghetti übriggeblieben sind — die Mengen sind daher nicht immer so ernst zu nehmen, auch weit mehr Eier als angegeben ergeben dann eben eine etwas dickere Frittata.
Für 2 Personen nehme ich höchstens ¼kg Spaghetti, die mit 1 EL Butter, 1 EL Petersil und 1 EL geriebenem Parmesan vermischt werden und abkühlen können. In der Zwischenzeit für die Fülle 1 kleine gehackte Zwiebel in 1 EL Olivenöl goldbraun anrösten, ½ Dose abgetropfte, in Stücke geschnittene Dosentomaten dazugeben, salzen und auf kleiner Hitze 20 Minuten garen. Mit Käsewürfeln und Speckstreifen (jeweils 1 EL) vermischen und auskühlen lassen. Die ausgekühlten Nudeln unter die Eier (das Originalrezept enthält 1½, ich würd eher 5-6 kleine nehmen) mischen, die Hälfte in 1 EL Butter schonend anbraten, dann die Füllung auftragen (am Rand frei lassen) und die zweite Hälfte der Ei-Nudel-Mischung einfüllen. Ich drehe die Frittata nach einer gewissen Zeit um, die Unterseite sollte goldbraun geworden sein (in vier große Stücke geteilt), was nicht sooo schön aussieht, aber bestens funktioniert. Marcella backt sie im Rohr auf der Grillstufe, bis sie goldbraun ist.
PS: Die Bilder sind für die dreifache Menge, unsere Fani isst da fleißig mit!

Tiroler Gröstl aus Suppenfleisch

Wie bei der Hühnersuppe gibt es auch bei der Rindsuppe immer ein Stück gekochtes Fleisch als Ergebnis. Das ist eine perfekte Grundlage für ein Gröstl, das besonders einfach mit diesen Zutaten zuzubereiten ist.
Für etwa ¼kg gekochtes, geschnittenes Rindfleisch braucht man etwa ½ kg gekochte Kartoffeln und 1 Zwiebel. In 1 EL Butter die Zwiebeln anrösten und das Suppenfleisch darin knusprig braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Getrennt davon in 1 EL Butter die Kartoffeln knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen. Das Fleisch mit etwas Suppe aufgießen, mit den Kartoffeln vermischen und etwas durchziehen lassen. Mit grünem Salat oder Rohnensalat servieren.

Kohlsprossen in Öl eingelegt (Art Ottolenghi)

Wir haben vor kurzem unseren Sprossenkohl nach dem Rezept von Ottolenghi gemacht, das war so unglaublich gut, dass für den Rest die Idee aufkam, ihn mit denselben Zutaten in Öl einzulegen: jetzt, nach zwei Wochen, das erste Mal gekostet: schmeckt ebenfalls umwerfend! Der schwarze Knoblauch ist mit seinen süßsauer-fruchtigen Aromen durchgezogen, Kümmel und Thymian schmecken zart aber nicht im Vordergrund. Etwas Salz war auch dabei, die übrigen Zutaten hab ich nicht verwendet. Sehr zu empfehlen!

Suppenfleisch nach Art Vitello tonnato

Wie bei der Hühnersuppe gibt es auch bei der Rindsuppe immer ein Stück gekochtes Fleisch als Ergebnis. Wenn es nicht in der Suppe gegessen wird (gemeinsam mit einem Teil des gekochten Suppengemüses und evtl. ein paar Nudeln) wird es anders verwertet. Da ist mir gestern Vitello Tonnato eingefallen — dass das kein Kalbfleisch ist, hat nur Vorteile: es schmeckt nach etwas! Als Kompromiss zwischen Original (z.B. auf diesem schönen Blog) und eher grauslicher Schnellvariante hab ich mich (für die Soße) wieder einmal an Marcella Hazan gehalten: wir waren sehr zufrieden! Die Menge reicht für 6 Portionen — wenns so schmeckt wie der Angelika für weniger!

Unter die selbstgemachte Mayonnaise (aus 2 Dottern, 300 ml Olivenöl, mit 2 EL frischem Zitronensaft und ¼ TL Salz abgeschmeckt) die mit dem Pürierstab zu einer feinen Creme gemixten Zutaten (200 g abgetropfter Thunfisch, ¼ l Olivenöl, 5 Sardellenfilets, 3 EL Kapern, 3 EL frischer Zitronensaft) heben. Evtl. mit Salz abschmecken. 24h marinieren lassen, wenn man’s aushält.

Hochbeete neu

Bereits im letzten Herbst, als wir den Garten aufgeteilt haben in ein Gehege für die Hühner und in mein Gehege, war der Plan gereift, uns neue Hochbeete anzufertigen.

Über den Winter haben wir getüftelt, geplant und überlegt. Die alten Eisenbahnerkästen zerlegt und bei unserem Holzlieferanten die Bretter bestellt. Diesmal in Lärche.

Die Skizzen von Hermann erstaunen mich immer wieder, bis ins kleinste Detail ist alles auf ihnen “verankert”.

Die alten Schrauben haben wir in Öl gelegt und entrostet, einen Teil davon konnten wir noch verwenden. Hermann war dann ganz begeistert von dem genialen Konzept dieser Transportkisten.

Unerschütterlich hat er sich ans Werk gemacht und mit viel Freude Brett für Brett verarbeitet.

Tarte mit Beeren

Unsere Brombeeren reifen täglich heran und zum Kaffee ist etwas Süßes herrlich. Vom Kohlrabi hatte ich noch eine ganze Menge Mascarpone übrig, daher eine Tarte mit Mascarpone-Creme und Beeren.

Tarte: 150g zimmerwarme Butter, ¼ kg Mehl, 10 dag Zucker, 1 Ei, eine Prise Salz. Verkneten und im Kühlschrank mindestens eine Stunde rasten lassen, ich lass ihn da meist über Nacht. Dann auf reichlich Mehl ausrollen und in die Tarte-Form hineinbasteln. Fuchst mich immer wieder, aber nur nicht mit dem Mehl sparen, dann geht das schon irgendwie. Mit Gabel Löcher in den Boden stechen, bei 180° vorgeheizt etwa eine halbe Stunde backen. Auskühlen lassen.

Creme: ¼ kg Mascarpone, drei Eidotter, 5 dag Zucker verrühren, evtl. etwas vom Fruchtsaft dazu. Auftragen und die Beeren darüber verstreuen.

PS: Mir wurde die Creme etwas zu flüssig, mit Agar-Agar in Fruchtsaft aufgekocht und abgekühlt eingerührt kann man sich da leicht helfen!

 

 

Schokoladenpudding selbst gemacht

Beim Tortenmachen blieb mir letztens Schokoglasur übrig (bei der Bohnentorte: eigentlich nur Bitterschokolade mit etwas Butter) und Eva, die normalerweise daraus Heiße Schokolade macht war nicht da. Also?

Ich mag Süßes als Abschluss eines Essens, also eine Nachspeise daraus machen. Nachdem wir schon viele (beste) Erfahrungen mit Agar Agar gemacht haben (z.B. als Aspik) wollte ich schon lange Pudding probieren: natürlich geht das, ganz, ganz einfach und das Ergebnis ist toll.

Also: auf 400 ml Milch 8g Agar-Agar (oder was halt auf der Packung steht) einstreuen, aufkochen lassen und 2 Minuten kochen. Mit dem Geschmack (also der restlichen Glasur) verrühren, nach Belieben einen Schuss Geistiges dazu (z.B. Kirsch — ich hab Granatapfellikör genommen), abkühlen lassen und in kleinen Formen im Kühlschrank mindestens 3 Stunden kaltstellen.

Wunderbar, hält länger als man es schafft, ihn nicht aufzuessen!

Autrenndelte Wolle

hat mich schon als Kind fasziniert. Diese Wellen und Windungen, diese Bogelen,die an gelocktes Haar erinnern. Manchmal durften meine Arme herhalten, um die Wolle dann in Strähnen zu wickeln. Dieses Auftrennen von Altem oder Gebrauchten mag ich bis heute.Aus Manchem ist man heraus gewachsen, es passt nicht mehr oder man zieht es nicht mehr an. Dann heißt es autrenndeln, voneinander lösen. Um mit der qualitativ hochwertigen Wolle wieder etwas Neues, Brauchbares zu gestalten. Das Grundmaterial und die Farbe bleiben, die Muster oder die Werkstücke ändern sich. Wie im Leben.

Wuchteln mit ålter Marmelad

Ja, ich habe vorher noch nie Wuchteln (so sagt man bei uns zu Buchteln) gemacht. Da hatte ich Respekt davor, weil erstens: Germteig und zweitens: Füllen. Ersteres sowieso schwierig bzw. aufwendig (Dampfl oder nicht Dampfl?) und zweitens weil: was rinnen kann das rinnt — nämlich raus (Murphys Gesetz). Dass das eigentlich ein Projekt zum Aufbrauchen alter Marmelade war hat mich zuversichtlich gemacht, weil die ist eher gummiartig und verhüpft höchstens irgendwohin, zumindest die eine Sorte, mit der wollte ich beginnen.

Dann aber gleich gscheit mutig und das Brutal-Rezept mit dem Backautomaten auf die Spitze getrieben: nicht einmal darüber nachgedacht, was denn jetzt vielleicht sinnvollerweise als erstes reinkommt sondern einfach: alles rein in den Topf (nämlich für die Mohnbuchteln: 100 ml Milch, 15 g Germ, 320 g Mehl, 70 g gequetschter Mohn, 130 g Zucker, 120 g Butter, 2 Eidotter, 1 Ei, 1 EL Rum, 1 Prise Salz; für die “normalen” Buchteln: 300 g Mehl, 20 g Germ, 40 g Zucker, 200 ml Milch, 1 KL Salz, 2 Dotter, 40 g Butter) und das Germteigprogramm mit 15 Minuten vorwärmen und dann Kneten laufen lassen. Tatsächlich wurden das schöne Kugeln, die ich in einer zugedeckten Schüssel dann gemütlich gehen lassen konnte. Nach gut einer Stunde dann daraus  eine Rolle formen, Stücke schneiden, breitdrücken und mit einem Marmeladehäuferl besetzen. Dann zu einem Stück schließen — das ist das eigentlich schwierige aber auch da bin ich recht wild gewesen – irgendwie halt, wird sich schon ausgehen. In zerlassener Butter rundherum wälzen und auf Blech oder in Auflaufform einordnen. Bei 200°C waren die bei mir schon nach 25 Minuten so braun, dass ich sie aus dem Rohr nahm.

Und es ist sich ausgegangen, gerade die mir bis dahin unbekannten Mohnbuchteln (mit Powidl) waren besonders gut, auch die normalen (mit grandiosem Scharzribiselgummgelee) waren herrlich, hielten gut zwei Tage frisch und waren auch danach noch ein Eintunkfreude (in den Kaffee) bzw. eine feine Ergänzung zum Rotwein (ja!).

 

Herbstsalate

gehören gerade zu meiner täglichen Wunschliste, wenn Hermann mich fragt, was ich gerne essen möchte. Diese Salate wie Chinakohl, Zuckerhut, Endivien… eben jene Salate, die man sich für den Herbst und den Winter pflanzt, haben für mich den Sommer in sich. Ganz zum Unterschied zu den frischen Frühlingssalaten. Ausserdem können sie mit all den Früchten und Beeren, die über das Jahr gereift sind, kombiniert werden. Oder mit all den Restln, die sich im und um den Kühlschrank noch so finden. Zum Beispiel eingelegte Johannisnüsse oder Grapparosinen vom Stekovics. 100% Geschmack, Energie und Genuss. Knackig und gehaltvoll.

Nach der Hühnersuppe: Risotto oder Hühner-Salat

Wenn man eine größere Menge Hühnersuppe macht, hat man eine Menge gekochtes Hühnerfleisch. Das schmeckt hervorragend, am besten gleich in der Suppe. Und wenn was übrigbleibt?

Als erstes natürlich Hühnersalat: mit einer Mayonnaise-Sauerrahm-Mischung, etwas gehacktem Apfel, ein paar Nüssen und Petersil, mit Senf, Zitrone, Salz und Pfeffer abgeschmeckt, ist man mit etwas Weißbrot schon sehr gut versorgt!

Risotto ist noch einfacher: einfach einen weißen Risotto nach dem Grundrezept mit der Hühnersuppe aufgießen und vor Ende der Garzeit eine tüchtige Menge des Hühnerfleischs dazugeben. Etwas Petersil passt auch hier.

In beiden Fällen: Wein dazu!

Malakoff mit Hindernissen und Wähe

Am Anfang stand die Erinnerung ans erste Mal (des Backens dieser Torte – schon einige Zeit her) und die Idee der Wiederholung: also natürlich selbstgebackene Löffelbiskuits (ganz ohne Biskuit geht’s nicht!) statt fertiger Biskotten. Die warteten dann einmal auf die Vollendung.

Dann kam die Idee, den Biskuitboden (s. dazu auch die Rhabarber-Tarte) des verwendeten Rezepts durch einen Mürbteigboden zu ersetzen (10 dag Zucker, 20 dag Butter, 30 dag Mehl, 1 Dotter, etwas Salz). Schaut gut aus und riecht gut.

Während der Teig rastet, die Creme machen: eine Bayerische Creme, wie hier beschrieben. Nach Text nur die 66%-Menge – davon hätten wir mehr brauchen können. Daher nach Fertigstellung (Achtung: mit Agar-Agar funktioniert die Beschreibung nicht – das muss 1-2 Minuten aufkochen, damit alles fest wird) die Entscheidung, nur mit dem halben Mürbteig eine kleinere Version zu backen und den Teigrest für später zu lassen. Das funktioniert dann ganz gut, allerdings sind die Biskuits etwas zu groß. Und: kein Zucker mehr da! In einer Honig-Wasser-Mischung (1:1, 200 ml + 200g) mit etwas zugesetztem Espresso die Löffelbiskuits wenden und dann wird geschichtet: Creme, Biskotten, Creme, Biskotten. Mehr als zwei Schichten gehen sich nicht aus, oben wird mit geschlagener Sahne abgedeckt. Mit den restlichen Biskotten am Rand und oben garniert. Etwas rasten lassen – ruhig über Nacht! Das Ergebnis schaut weder genau so aus noch schmeckt sie wie eine klassische Malakoff – aber schmeckt ganz hervorragend!

Und jetzt hatten wir einen Rest Mürbteig. Daraus wurde einfach mit einem Rest Obst eine Wähe – so ist sie angeblich auch entstanden, als Resteverwertung. Wir finden ein paar Marillen und entscheiden uns bei einem guten halben Kilogramm Früchten für die Zugabe von Zucker: über die Marillen (2 EL) als auch in den Guss (100 ml Milch, 100ml Rahm, 2 Eier, 2 EL Zucker). Etwa eine halbe Stunde bei 220° im Ofen backen (unsere war schon früher fertig). Das Ergebnis ist wunderbar – die Säure der Marillen wird durch die mäßige Süße von Guss und Boden fein ausgeglichen. Was für ein Genuss im Vergleich zu den üblichen Obstkuchen aus Rührteig oder B*****t!

Pappardelle mit Blattspinat

Restlverwertung im doppelten Sinn: Angelika hat beim Hofer preisreduzierten Spinat gesehen (da waren tatsächlich nur ein paar Blätter etwas gelblich aber nix Matschiges) – und gleich zwei Packungen gekauft. Und wir hatten noch selbstgemachte Eierteignudeln (es hätten eigentlich Fettucine werden sollen – aber gekocht sind das eher Pappardelle geworden; von vor 2 Jahren). Also: eine Kombination klang gut…
Den Spinat hab ich blanchiert – jeweils 400g in 4l leicht gesalzenem kochenden Wasser drei Minuten ziehen lassen und abseihen. Das ist eine perfekte Grundlage – dann braucht er eigentlich nur mehr gewärmt und gewürzt zu werden – mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und großzügig Süßrahm. Die Nudeln halt ganz normal. Und weil die Meinige Spinat so gern mag, hab ich eine große Portion Spinat mit ein paar Nudeln dekoriert. Und etwas Parmesan.
Das Bröckerl im Bild ist übrigens Parmesanrinde – die kann man hier fein mitkochen und wird zu einem Leckerbissen (sagen die Hennen).