Jetzt wird er miar übermütig

Hermann und seine PASTA MADRE!

Eine fast normale Pizza (Sauerteig)

Zu dem Thema gibt’s ja schon einige Beiträge (über die normale Pizza, mein bisher bestes Rezept, mit Pasta Madre) hier eine weitere, sehr einfache Variante mit herrlichem Ergebnis (dass als Belag diesesmal Marzano-Tomaten aus der Dose und Büffel-Mozarella verwendet wurden, erklärt den Titel).

Das (angeblich) echte neapolitanische Rezept (laut EU-Verordnung wie die Zeit schreibt) ist schnell beschrieben: In ¼kg Weizenmehl (“00” oder 550), 1 Päckchen Trockenhefe (mit 5 EL des Mehls und Wasser ansetzen und ¼ Stunde gehen lassen), eine Prise Salz und so viel Wasser einarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht. Als Variante kann man da ein paar EL Pasta Madre zugeben, dann schmeckts noch interessanter. Gehen lassen.

Wunderbar! Über das kalte gehen lassen und den Pizzastein hab ich schon genug geschrieben. Siehe dort!

Was lange gärt wird endlich gut: Pasta Madre — Brot und Pizza

Das Schlagwort “slow baking” meint vielleicht was anderes aber bei meinen Pasta madre Backversuchen bin ich Langsamkeit und Geduld gelehrt worden. Es geht vor allem darum, dem Teig Zeit zu geben, sowohl bei der Pasta madre selbst als auch dem backfertigen Gemisch. Und da hängt’s einfach von den herrschenden Temperaturen ab, wie schnell etwas geht, also sind Tages- oder Stundenangaben relativ. Hinschauen, umrühren, riechen, dann weiß man schon mehr. So hab ich für das Backen am Wochenende die Pasta madre (den fertigen aus dem Kühlschrank) einfach noch eineinhalb Wochen lang gefüttert (jeden Tag 50g Mehl, 50g Wasser) bevor ich überhaupt begann, über das Backen nachzudenken. Schon am zweiten Tag begann man deutliche Lebenszeichen wahrzunehmen und am Ende hatte ich eine schöne Menge blubbernden Teigs – insgesamt fast einen Kilogramm. Aber die Idee, das jetzt “statt Hefe” zu verwenden ging gründlich schief: die gebackenen Salzstangerln waren zwar geschmacklich herrlich aber halt eher unlocker. Also für die anderen Gebäcke die Teigmischung zubereitet und das ganze noch einmal über Nacht in den warmen Raum zum Nachdenken… Und das war die Lösung: am heutigen Tag gebacken waren beide wunderbar gehfreudig — bei weitem nicht so wild wie mit Hefe — aber gerade das Brot wurde herrlich feinporig. Und den Geschmack kann man kaum beschreiben, die Kruste himmlisch. Hier also die erprobten Rezepte:

Weißes Brot: die Pasta Madre 1:1 mit Dinkel verkneten (bei mir waren das jeweils ½ kg), etwa 100 ml Wasser dazu. Ich salze Weißbrot grundsätzlich kaum, hier ½ TL. Verkneten und über Nacht im warmen Raum reifen lassen! Bei 220° im Topf 20 Minuten geschlossen und 20 Minuten offen backen.

Pizza: die Pasta Madre 1:3 mit Halb-Halb-Mischung Hartweizengrieß/Tipo “00” Weichweizenmehl (ich hatte gut 150 g Pasta Madre und knapp ½ kg von der Mehlmischung), 20 g Olivenöl, 10 g Salz, ⅓ l Wasser. Verkneten und über Nacht im warmen Raum reifen lassen! Bei 220° auf dem Pizzastein backen, braucht mit dünnem Belag etwa 10 Minuten!

Kochnotizen: Pizza (und Brot für zwei Wochen)

Schon einige Male hatte ich geglaubt, den idealen Pizzateig gefunden zu haben. Teilweise mit exotischen Zutaten wie Weißbier.
Nachdem die Pizza gestern – überraschenderweise, nämlich mit meinem Brotteig – nahezu perfekt gelungen ist, hier das (einfache) Rezept (für meine Brotmenge):

0,8 kg Dinkelmehl, 1,2 kg (Rieper) „00“ Universale, 0,2 kg (Caputo) Hartweizengrieß, 2 Würfel (80g) Frischhefe, 1,6l Wasser, 4EL Öl (Olivenöl), 2 TL Zucker, 1/2 TL Salz. Diesen Teig gut durchkneten. Dann am kühlsten Ort (unser Lagerraum, etwa 8°) einen ganzen Tag lang gehen lassen und dabei einige Male zusammenschlagen. Ich hab den Teig in der Frühe gemacht und am Abend gab’s Pizza – und vom Rest Brot!

Den Pizzastein auf 230° eine Stunde vorheizen, dann den ausgetriebenen Teig (ich walze den letzten Rest immer auf dem Stein direkt) auf den Stein und mit den Pizzazutaten belegen. Braucht schon 10 Minuten, aber ist unvergleichlich knusprig auf der Unterseite und brotig-hefig im Teig.

Aus dem Rest aus den inzwischen gerasteten Teigstücken (orangengroß oder Salzstangerl-förmig) Brote backen: dabei beim Einschießen mit Wasser besprühen, bis sie ganz nass sind. Wird saftig und vor allem mit herrlicher Kruste.

Anmerkungen: 1. Ich verwende meine Brotbackmaschine inzwischen nur mehr zum Kneten – das geht in zwei Ladungen. 2. Die geringe Menge Salz ergibt „italienisches“ Weißbrot, also ideal für salzige Beläge. Mit etwas Olivenöl darf man dazusalzen. 3. Diese Menge Teig hat in einem großen Weitling gut Platz! 4. Mein Pizzastein ist ein Marmor-Terrassenstein aus dem Baumarkt, 3cm dick. 5. Das Brot sollte möglichst noch lauwarm eingefroren werden, dann ist es beim Auftauen wie frisch aus dem Backofen.

Eine ganz normale Pizza

wollt ich machen, weil es für mich auch nicht selbstverständlich ist, ganz besondere Zutaten zu haben: keine San-Marzano-Tomaten frisch oder aus der Dose, kein Büffelmozzarella aus Kampanien sondern passierte Tomaten aus dem Glas, NORMALER Mozzarella (nicht der Light-Blödsinn), beides vom Diskonter. Basilikum aus dem Topf schon frisch, aber das ist nicht so schwer. Als Teig auch nicht der Überdrüber-Spezialteig mit „Tipo-00“ Mehl aus Neapel sondern auch wieder normales glattes Mehl, mit Germ angesetzt und – zugegeben – kalt einen Tag lang im Lager gehen lassen. Aber das kostet nur ein bissl Zeit.
So. Der Pizzastein (ja, OK, ein Terrassenstein aus dem Baumarkt, passgenau zugeschnitten für unseren Backofen) war gut vorgewärmt (1 Stunde auf 200°C) und der Pizzateig mit dem Nudelroller ausgewalkt (nix Akrobatik mit Teigschleudern). Und das Ergebnis? Sowohl die Margherita als auch die Marinara so gut wie noch nie!!!

Hier die Tipps (natürlich von der Marcella): die Pizza nur mit der Tomatenzubereitung (= Tomaten, etwas Salz) bestreichen, etwas Olivenöl dazu und 10-15 Minuten garen. Dann den Ofen nochmal öffnen, und den Mozzarella (in Olivenöl schon vor einer Stunde eingelegt!) und Parmesan (!) draufgeben bzw. den Knoblauch, feingeschnitten. Nach weiteren 5 Minuten herausholen und Basilikum bzw. Oregano draufgeben, wieder etwas Olivenöl drauf und servieren.

Jetzt braucht keiner zu sagen: Ja, ja, kalt gehen lassen. Ja, ja, von wegen einfach, Pizzastein. Um die beiden Schritte kommt man nicht herum, braucht halt ein bissl Einteilung!

Ordinary Pizza – I wanted to do because also for me it is not grantd to have very special ingredients: no San Marzano tomatoes fresh or canned, no buffalo mozzarella from Campania but tomato sauce from a jar, NORMAL mozzarella (no “Light”-nonsense), both from a supermarket. But basil fresh from the pot, but that’s not so hard. And regarding the dough: no Uber-dough with “Tipo-00” flour from Naples but normal plain flour too, some yeast and – admittedly – kept in a cold room for about a day. But that costs only a bit of time.
Preheat the pizza stone (yes, OK, a patio stone from the hardware store, cut to fit our oven) was well pre-heated (1 hour at 200 ° C) and the pizza dough worked with a rolling pin (no, no stylish acrobatics with the dough). And the result? Both the Margherita and the Marinara tasted as good as they never did before !!!

Here are the tips (of course from the Marcella): the pizza with the tomato sauce (= tomatoes, a little salt), sprinkle a little olive oil and cook for 10-15 minutes. Then open the oven again, add mozzarella (soaked in olive oil since an hour ago!) and Parmigiano and the finely chopped garlic, respectively. Take it out after a further 5 minutes and add basil or oregano, add a little olive oil and serve immediately.

Now no one needs to say: Yes, yes, let the dough rest in a cold room – sure. Yes, yes, very easy, just use your pizza stone. But these two steps can not be avoided, they just need a little planning!