Pincinelle

Nudeln aus Brotteig haben wir wieder einmal über den Blog von Alessandra Dorigato kennengelernt. Da sie aus den Marken stammen, eine unserer Lieblingsregionen, war es direkt verpflichtend, sie auszuprobieren.

Jede Woche frische ich unsere beiden Sauerteige auf, den aus Roggen und den aus Dinkel. Dabei fallen, da ich nicht jede Woche Brot oder Kuchen backe, Sauerteigstücke an, die ich gerne für anderes als Brot weiterverwenden würde — wenn möglich. Diese Nudeln haben wir nun schon einige Male gemacht und lieben sie sehr.

100g vom (alten) Sauerteig werden mit 100g Hartweizenmehl und 50 g lauwarmem Wasser aufgefrischt — d. h. für drei Stunden an einen warmen Ort gestellt. Ich hab mich heute für den Backofentrick entschieden, weil ich am selben Tag am Abend damit kochen wollte.
Dann gut mit 100g lauwarmem Wasser vermischen (wenn nötig mit den Fingern oder einer Gabel) und mit weiteren 200g Hartweizenmehl zu einer Kugel verkneten — da werk ich mit der Hand gut 5-10 Minuten, bis der Teig geschmeidig ist. Wieder drei Stunden gehen lassen — der Teig sollte sich etwa verdoppeln.

Nudeln mit den Händen formen — es lassen sich aber auch Spätzle daraus schaben.
In Salzwasser einige Minuten kochen und abseihen.

Ausprobiert hab ich schon einige Varianten: mit Tomatensoße, mit Ragú, als Salat mit allerlei Gemüsen, mit Fenchel und Parmesan, und heute: die Nudeln in kleine Stücke geschnitten, als Einlage in Linsen in Tomatensoße.

Marinierte Sardellen

Als wir zu Biancas 40er im Seefelder Pauly herrlichst gegessen haben, hatte ich mich bei der Vorspeise für Linguine aglio olio entschieden — mit Sardellen und zerbröselten Taralli. Bianca meinte, dass die Sardellen da mariniert wären, umso neugieriger war ich. Sehr, sehr gut. Und dann erzählte sie auch noch, dass ihre Mutter die Sardellen gleich zubereiten würde. Als ich vergangenen Dienstag bei unserem Türken frische Sardellen bekam, war’s um mich geschehen: ich kaufte ein gutes halbes Kilo und whatsappte sofort Bianca: eine Viertelstunde später hatte ich das Rezept (mit den Geheimtipps von Christine) — unbedingt mein Rezept lesen!

Die Sardellen putzen (40 dag, ausnehmen, Kopf entfernen und Mittelgräte und Schwanz entfernen), eine halbe Stunde in sehr kaltem Wasser einlegen und abgießen, dann in Schichten mit jeweils etwas Salz in eine Schüssel schlichten. Mit etwa 150ml Weißweinessig bedecken und mit ein paar EL Pflanzenöl zum Schluss abdichten: zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen (das beseitigt auch die Parasitengefahr). Die Sardellen sollten danach weiß sein. Die Sardellen nun in ein Glas schlichten, mit etwas Petersilie (und wahlweise Knoblauchstücken) und Olivenöl bedecken. Nach ein paar Stunden endgültig verzehrbereit — auf Weißbrot oder Toast köstlich!.

Herbstliche Blitz-Tarte

Ein wirklich schnelles, einfaches Rezept mit kleinem Trick: gekaufter Blätterteig (300g) wird mit leicht aufgerolltem Rand vorgebacken (ca. 15 Minuten bei 200° Heißluft, mit Gabel löchern nicht vergessen, bis leicht goldbraun), und — wer’s mag — mit dünn geschnittenen Speck belegt (oder einfach weglassen). Zeitgleich das Gemüse (30 dag geachtelte Karotten und was einem sonst noch einfällt — ich hatte zusätzlich 10 dag Mangold) auf einem Backpapier mit etwas Öl, Pfeffer und mutig Salz im Rohr schmoren. Eine Soße aus etwa 1 Becher Sauerrahm mit ⅛ kg zerbröseltem Feta (oder: würzigem Bergkäse) vermischt, gewürzt mit 1-2 gepressten Knoblauchzehen und etwas Pfeffer, auf der Tarte verteilen, das vorgeschmorte Gemüse verteilen, noch einmal ¼ Stunde ins Rohr. Kräuter drüber und etwas Öl drüberträufeln. Leicht abgekühlt servieren. Nebenher einen Salat zubereiten — wir hatten einen grünen mit etwas Kernöl.

Dieses Rezept ist Herlinde gewidmet! Danke!

Mangold: Stiele überbacken

Bei einigen Rezepten, wie der herrlichen Mischung aus Kichererbsen und Mangold, aber auch einfach bei einer Brennsuppe mit Mangold, werden die Blätter verwendet: wie Spinat, kurz gegart oder nur in der Suppe ziehen gelassen. Die Stiele passen da eigentlich überhaupt nicht dazu, schon gar nicht, wenn der Mangold schon groß geworden ist: dann sind die Stiele so hart wie Rhabarber und benötigen nicht nur weitaus mehr Kochzeit, sondern sind auch ganz anders in ihrer Beschaffenheit. Deshalb gibt es bei der Klassikerin Marcella Hazan dafür auch gleich zwei Rezepte: eines findet man hier.

Mangold-Stiele in etwa 10 cm lange Stücke schneiden und in Wasser kochen, bis sie weich sind. Das dauerte bei mir etwa ½ Stunde. Dann in eine gebutterte, feuerfeste Form schichten: eine Lage Stiele, etwas salzen, geriebenen Parmesan darüber. Wiederholen. In den auf etwa 200°C vorgeheizten Ofen für etwa ¼ Stunde. Leicht abgekühlt servieren.

Pofesen — Arme Ritter

hat die Angelika aus ihrer Kindheit in Erinnerung — ich kannte das nicht. Nachdem uns immer wieder Weißbrot übrigbleibt und selbstgemachter Powidl auch in unserem Vorratslager war, wollte ich das probieren. Resteverwertung.

Die Mengen hängen natürlich von der Menge alten Weißbrots ab, das man zur Verfügung hat, die Angabe ⅛ l Milch, 1 Ei (verquirlen, 1 Prise Salz dazu) war für die eine Semmel , die ich hatte, leicht genug. Den Powidl kann man mit ⅕ Zugabe von Rum verfeinern, hab ich vergessen, war auch egal. Jeweils zwei Scheiben mit Powidl zusammenkleben, in der Ei-Milch-Mischung einweichen (gerade so lange, dass es saftig wird, aber nicht zerfällt. Ja, ich weiß eh. Probieren halt!). In Butter braten, bis die Scheiben auf beiden Seiten schön braun sind. Zimt und Zucker drauf. Auch kalt noch herrlich!

Schmeckt so wie der gute Teil vom Scheiterhaufen (also die oberen Scheiben). Wer’s kennt. Sehr, sehr gut!

PS: Natürlich hab’ ich ein bissl gesucht, woher der seltsame Name kommt. Angeblich von Pavesen. Nach einer Suppe aus Pavia, in der als Einlage geröstete Brotscheiben mit darübergeschlagenem rohem Ei gegeben werden. Wer weiß?

Simple von Ottolenghi: Mangold mit Kichererbsen und Karotten

Das Kochbuch hab ich von Eva zu Weihnachten bekommen, natürlich hatte ich schon davon gehört, dass es das geben sollte, und mich schon im Vorhinein amüsiert: “Simple” und Ottolenghi?

Als erstes Rezept haben wir das probiert, eigentlich, weil ich unseren ersten Mangold aus dem eigenen Hochbeet mit etwas kombinieren wollte, was Angelika gerne mag: Kichererbsen. Karotten, wie im Rezept angegeben, hatte ich zwar leider keine, sonst aber alles, bemerkenswerterweise (weil eingefroren weil ich immer jeden kauf, den ich erwisch) eben auch Blattkoriander. Und der ist am Schluss dann das Magische. Für mich halt. Ich weiß eh. Mag nicht jeder. Ist genetisch, angeblich. Glaub ich aber nicht. Ich hasste ihn früher auch: Seife essen? Und jetzt bin ich verrückt danach. Haben sich meine Gene verändert. Hilfe?!

Also, das Rezept ist tatsächlich einfach und geht so: 2 Karotten (200g) in 2 cm großen Stücken mit 1 EL Olivenöl, ¼ TL Salz und etwas Pfeffer bei 220°C auf Backpapier im Backrohr 20 Minuten rösten. In 2 EL Öl in einer Pfanne 1 gehackte Zwiebel mit 1 TL Kümmel und 1½ Kreuzkümmel (ich hab beide gequetscht) 10 Minuten rösten, bis die Zwiebel goldbraun ist. 200 g Mangold (ich hatte frisch geernteten, daher zuerst nur die ausgeschnittenen Stängel und fast erst zum Schluss die nur die Blätter), die Karotten, ¼ kg gekochte Kichererbsen (ich hatte getrocknete 12 h eingeweicht, das Einweichwasser weggeschüttet und dann etwa 20 Minuten gekocht; beim zweiten Mal getrocknete aus Castelluccio, nicht eingeweicht, in einer guten halben Stunde aber ebenso weich), 75 ml Wasser (da brauchte ich etwas mehr), ½ TL Salz vermischen und 5 Minuten kochen. Mit dem Saft einer halben Zitrone abschmecken, einen Esslöffel griechisches Joghurt dazu etwas Öl darüber und (entscheidend, aber nicht zu viel: insgesamt 5 g): Blattkoriander!
Mit etwas Reis oder Weißbrot wunderbar!

Das ist nun fast ein halbes Jahr her, jetzt stand unsere Herbsternte an: herrliche Riesenkarotten (eine einzige hatte schon 200g), ebenso große Mangoldblätter. Zeit, dieses Rezept wieder zu kochen. Wenig überraschend sind die Karotten da schon eine wichtige Zutat und ebenso: die Mengen sind entscheidend. Etwas zuviel Koriander und schon ist der Mangoldgeschmack überdeckt. Ich habe im obigen Rezept die Mengen ergänzt und den Unsinn gelöscht: es sollten wirklich nur die Mangoldblätter verwendet werden, mit den Stielen kann man was anderes machen (Marcella Hazan hat dafür ein eigenes Rezept). Das Ergebnis ist großartig. Simpel schon, aber in Summe braucht man doch ein bisschen Zeit dafür. Allerdings können alle Zutaten “nebenher” im Vorhinein zubereitet werden und erst kurz vor dem Essen vereint werden.

Herbstliche Gemüsesuppe

Wenn die Rohnen endlich reif sind und die Karotten so dick sind, dass sie aus dem Beet fast schon heraushüpfen wollen, ist die erste Überlegung immer: wie essen? Außer dem Klassiker, sie in Folie im Rohr zu garen, ist die Suppe ein Stammgast. Vegetarisch geht auch, aber der Speck passt da als Würze schon sehr gut.

Angelika mag die Suppe klar, kein Rahm, nicht püriert, die Gemüseeinlage in kleinen Stücken. Die hier habe ich gerade gekocht. Sie ist wunderbar. Die Suppe auch.

Etwa 10 dag Speck (auch ein harter Rest vom Rohschinken, so klein wie möglich geschnitten, eignet sich gut) in einigen EL Olivenöl auslassen, 1 Zwiebel, gewürfelt und 1 Zehe Knoblauch, geschnitten , darin anschwitzen lassen, mit 2l Brühe (1 l Gemüse, 1 l Hühner) aufgießen: wie für eine Hühnersuppe 3 Lorbeerblätter, 2 Nelken und einige Wacholderbeeren dazugeben. Parmesanrindenstücke (die man über die Zeit gesammelt hat) dazugeben, aufkochen lassen. Dann das Gemüse, das man hat darin garziehen lassen. Ich hatte Kartoffeln, Karotten, Rohnen, Stangensellerie, Mangoldstiele und Mangoldblätter, Kapuzinerkresse. — Idealerweise je nach Kochzeit in etwa dieser Reihenfolge zugeben. Wie immer am Ende evtl. mit Salz abschmecken.

Beim Servieren, wer’s mag, Parmesan, Olivenöl, Pfeffer/Chili dazugeben. Schmeckt gewärmt immer besser. Wenn was übrig bleibt.

Kartoffelsalat — Basis

Ich mag eigentlich fast jede Variante von Kartoffelsalat, nach von einigen allerdings bin ich derart süchtig begeistert, dass eine ganze Mahlzeit nur daraus bestehen könnte. Ich mache daher immer Salat aus 1 kg Kartoffeln und schreib das Rezept jetzt (für mich) auf. Ein für allemal. Und gleich vorweg: ich koch die Kartoffeln immer in der Schale (sodass man aus einem Teil auch gleich Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree machen kann). Die ausgekühlten Kartoffeln verwende ich dann. Dass der Salat aus den noch warmen Kartoffeln angemacht werden muss, halte ich für eine Legende. Also: gemütlich bleiben! Zwei der Besonderheiten dieses Rezepts sind die gedünsteten Zwiebeln (macht ihn mild und auch ein bisserl süß) und der Knoblauch.

Aus diesem Basis-Salat, der für sich allein schon perfekt ist, kann man mit ein paar Zutaten herrliche Varianten herstellen:

  • 2 EL Mayonnaise und/oder Sauerrahm zusätzlich unterrühren
  • Kresse/Kapuzinerkresse/Schnittlauch unterrühren
  • Senfgurken oder Salatgurken oder Essiggurken einrühren.
  • Etwas Kernöl darübergeben

Für Furchtsame: fettarm ist das Rezept jetzt eher nicht soooo.

2 Zwiebeln fein hacken und in etwa ⅔ von 100 ml Pflanzenöl (7 EL, KEIN Olivenöl — 2 EL gebräunte Butter statt Öl sind auch sehr gut!) glasig dünsten. Am Ende drei gepresste Knoblauchzehen kurz mitdünsten, mit etwa 7 EL Weißweinessig ablöschen, mit 400 ml Gemüsebrühe (oder Hühnersuppe) aufgießen, 1½ EL Estragonsenf dazugeben. Herzhaft salzen – 3 TL, pfeffern (muss nicht sein). Alles ein bisschen einkochen lassen und die in relativ dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln (1 kg) einrühren, Rest vom Öl dazugeben (4 EL), vorsichtig durchrühren, alles noch einmal warm werden lassen, evtl. nachsalzen und zugedeckt abkühlen lassen.

Lauwarm gut, kalt auch. Wie gesagt: der Salat ist der Hauptdarsteller. Wer mag, kann ja als Beilage ein Schnitzel dazugeben. Muss ja nicht Fleisch sein, ein Kohlrabischnitzel funktioniert genauso!

Pasta fresca integrale — Frische Vollkornnudeln

Von selbstgemachten frischen Nudeln hab ich ja schon berichtet, dieses Mal wollte ich Vollkornweizen (Weichweizen) verwenden, eine Packung hatte ich im Depot (keine Ahnung warum und woher :-)). Wegen gsund, aber auch aus Neugier: kann das schmecken?

Je 100 gr Weizen 1 Ei, für zwei Personen reichen leicht 150 g und zwei kleine Eier. Wasser nach Bedarf, das war bei mir gar nicht so wenig. Im Zweifelsfall zuerst eher zuwenig. Gut und lang kneten (10 Minuten) und auch rasten lassen (halbe Stunde).

Wie üblich in Salzwasser kochen und beispielsweise mit kurzgebratenen Pilzen, etwas Petersil und einem guten Schuss Olivenöl und etwas Parmesan servieren. Die Kochwasserzugabe nicht vergessen, sonst ist es etwas trocken. Grüner Salat!

Pasta alla Norma (aus “Simple”, Ottolenghi)

Das hab ich schon nach einem anderen Rezept gekocht, die Tipps von dort gelten weiterhin. Das Kochbuch Simple macht hier seinem Namen wirklich Ehre!

Gestern, beim (fast) täglichen Dürnberg-Gangl hab ich das Mittagessen phantasiert: Pasta alla Norma! Weil ich ja gestern eine Melanzana gekauft hab (ja, ich steh dazu, ich heiße Hermann und mag Melanzane). Im “Simple” schreibt Yotam (Ottolenghi): “[…]wenn ich den ganzen Tag in der Testküche nur gegessen habe, bleibt eine Handvoll Gerichte übrig, auf die ich dann noch Lust habe, sie zu kochen und zu essen. Pasta alla Norma gehört dazu”. Natürlich hab ich keine ricotta salata, noch nicht einmal einen pecorino, aber ich hab’s trotzdem probiert. Und dabei wieder einmal meinen Herd kennengelernt. Von der heißen Seite — die Angaben gelten für meinen Herd!

Für zwei Personen: Ofen auf 200°C vorheizen (keine Umluft!). 1 Melanzana (450 g, Streifen der Haut abgeschält, 1 cm dicke Scheiben) in 3 EL Olivenöl, einem schwach halben TL Salz und frischem schwarzen Pfeffer marinieren und auf Backpapier im Rohr goldbraun backen. Das hat bei mir nicht einmal 25′ gedauert. Waren aber immer noch zu dunkel! In einer Pfanne in 1 EL Olivenöl 2½ in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen goldbraun werden lassen, 1 (entkernte) Chili mitziehen lassen, 1 Dose gute Tomaten (400g) dazu, ¼ TL Salz, ½ TL Zucker dazu, schwarzer Pfeffer, 2 Zweige Oregano. Einkochen lassen, bis eine dicke Sauce entstanden ist. Die Melanzane untermischen, Hitze wegnehmen. Nudeln (hier Spaghetti, 150g) kochen, 30 g vom Käse gemeinsam mit den Nudeln und etwas Kochwasser unter die Soße mischen. Mit dem restlichen Käse und Basilikumblättern mit je einem EL Olivenöl servieren.

Ofengemüse

Das Rezept hatte eigentlich Kabeljau als Hauptdarsteller — aber der hat uns im Gegensatz zum Gemüse überhaupt nicht beeindruckt. Daher hier nur das Rezept dafür, die unnötig luxuriösen Zutaten (wofür Fleur de sel verwenden, wenn man es auflöst???) wurden durch haushaltsübliche Zutaten ersetzt. Die Besonderheit des Rezepts ist die würzig-saure Marinade!

1 Zwiebel (in halbzentimeterdicke Spalten geschnitten), 1 Zucchini (300 g, Zentimeterscheiben), 1 Paprika (¼ kg, in Streifen geschnitten und halbiert — hab ich durch unsere erste Karotte aus dem Garten ersetzt), 1 Kartoffel (300 g, dünne Scheiben), 1 Fenchelknolle (dünne Scheiben schneiden, dann in Streifen), Einige Kirschtomaten (geviertelt — die Hälfte roh lassen und erst beim Servieren beigeben). Marinade: 6 EL Olivenöl, 5 EL weißer Balsamico, 1 TL Salz, ½ TL Mischung aus geräuchertem Paprikapulver mit etwas Cayennepfeffer (nach Geschmack). Das Gemüse eine halbe Stunde kalt marinieren und dann im Ofen bei 220°C ohne Umluft garen. Mit den frischen Tomatenstücken mischen und servieren.

Selbergmåchte Nudeln

hat es gegeben, wie hier beschrieben, 300 g “00” und 8 Dotter — das Wasser hab ich nach Bedarf dazugegeben, es wird wohl fast ein Viertel Liter gewesen sein. Dann hab ich den Teig — sehr gelb! — rasten lassen, über Nacht. Am nächsten Tag dann war er perfekt: mit der Nudelmaschine (nur die Walzen, den Rest selbst mit dem Messer) hab ich locker auf Stufe 7 ausgetrieben, das ist praktisch durchsichtig. Ich hab gewusst, dass mein Vater das so mag.

Mit der Tomatensoße gemeinsam war das ein Fest, den Rest gab es am nächsten Tag dann ganz klassisch: mit Olivenöl, Pfeffer und Parmesan (wir nennen das “Petrini“-Nudeln) und “triplo burro” — in drei Drittel-Durchgängen Butter unter die Nudeln rühren, dann Parmesan mit etwas Nudelwasser. Faustregel für die Buttermenge: mindestens ein Drittel der (Trocken-)Nudelmenge, Parmesan in etwa gleich viel.

Schmeckt umwerfend, bewirkt das Gegenteil.

Pesto vom Fenchel-Grün

Gerade heuer hat uns unser Fenchel, auf den wir uns so gefreut haben, keine Chance gelassen: gerade noch klein und zart ging er übergangslos — das Wetter war wohl schuld — in einen Zustand über, den man bei uns “geschossen” nennt: keine Knolle mit etwas Zier-Grün, sondern nur mehr strauchartig, unten mit einem Rest von dicken, fleischigen Blättern, der Rest unglaublich viel Fenchelgrün. Riesig, feinst verästelt, mit herrlichem Geruch. Mit den fleischigen Blättern konnte man (ohne den recht verholzten Stiel) ganz normal kochen.

Das Grün aber musste man händisch verlesen: von den zu holzigen Stängeln das Weiche nehmen, alles dann in eine große Schüssel, später dann, mit dem Stabmixer, in einem Glas, zerkleinert.

Mit großzügig Olivenöl, Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft abgeschmeckt ergab sich ein wunderbares Pesto, das beim Verkochen nur mehr mit Parmesan, gehackten Nüssen (Walnüssen in unserem Fall) und einer kleinen Zugabe von Butter ergänzt werden musste.

Kohlrabi-Suppe

Dieses Rezept kommt hier in unser Hausbuch, weil es wirklich gut schmeckt, und mit dem, was unser Garten bietet, gerade perfekt machbar ist. Schnell ist’s auch, ich hab es aus dem „Darm-Kochbuch“ von Claudia Lenz. Da geht’s darum, möglichst gut verträgliches Essen zu kochen, wer mag/braucht das nicht?

Für das Schnittlauch-Öl 2 Bund Schnittlauch, grob geschnitten, in 6 EL Öl (von insgesamt 100 ml Olivenöl) kurz andünsten, mit dem Rest pürieren, 1 Stunde ziehen lassen. Für die Suppe 40 dag Kartoffeln, ebensoviel Kohlrabi (ein großer), in ¾ l Gemüsebrühe in einer Viertelstunde weichkochen, 1 dl Süßrahm dazu, pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Schnittlauch-Öl abschmecken.

Mit dem Schnittlauch-Öl und Kresse (ich hatte Kapuzinerkresse) servieren. Es passt auch Räucherlachs (wer’s mag), ist aber nicht unbedingt nötig.

Linsen-Karotten-Aufstrich

Im REHA Zentrum Münster ist das Essen grandios! Das haben wir innerhalb kürzester Zeit von zwei unabhängigen älteren Damen gehört, die dort einige Zeit verbrachten — eine davon ist meine Mutter. Und die kocht sehr gut, ich hab’s von ihr gelernt.

Als wir dann einmal darüber gesprochen haben, hat sie von den Aufstrichen geschwärmt, allesamt auf Topfenbasis, da hat es sich gerade gut getroffen, dass ich etwas viel Topfen (8 Packungen) eingekauft hatte, aber nur ein paar davon dann für den ursprünglichen Zweck verwendet habe (siehe hier). Jetzt hält der zwar ewig (Monate über das MHD hinaus), aber das traf sich gerade gut. Meine Mutter hatte um die Rezepte gefragt und sie sofort bekommen: zwei Doppelseiten, 17 Rezepte. Dieses hab ich schon probiert: einwandfrei!

200 g Linsen in 200 ml Gemüsesuppe in 15 Minuten weich kochen, inzwischen 1 Zwiebel und 1 Karotte (gewürfelt) in 4 EL Olivenöl anbraten. Ausgekühlt mit 250 g Magertopfen vermischen und mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Schnittlauch würzen. Kann man pürieren, falls nicht, mindestens einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.