Kartoffelsalat — Basis

Ich mag eigentlich fast jede Variante von Kartoffelsalat, nach von einigen allerdings bin ich derart süchtig begeistert, dass eine ganze Mahlzeit nur daraus bestehen könnte. Ich mache daher immer Salat aus 1 kg Kartoffeln und schreib das Rezept jetzt (für mich) auf. Ein für allemal. Und gleich vorweg: ich koch die Kartoffeln immer in der Schale (sodass man aus einem Teil auch gleich Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree machen kann). Die ausgekühlten Kartoffeln verwende ich dann. Dass der Salat aus den noch warmen Kartoffeln angemacht werden muss, halte ich für eine Legende. Also: gemütlich bleiben! Zwei der Besonderheiten dieses Rezepts sind die gedünsteten Zwiebeln (macht ihn mild und auch ein bisserl süß) und der Knoblauch.

Aus diesem Basis-Salat, der für sich allein schon perfekt ist, kann man mit ein paar Zutaten herrliche Varianten herstellen:

  • 2 EL Mayonnaise und/oder Sauerrahm zusätzlich unterrühren
  • Kresse/Kapuzinerkresse/Schnittlauch unterrühren
  • Senfgurken oder Salatgurken oder Essiggurken einrühren.
  • Etwas Kernöl darübergeben

Für Furchtsame: fettarm ist das Rezept jetzt eher nicht soooo.

2 Zwiebeln fein hacken und in etwa ⅓ von 100 ml Pflanzenöl (7 EL, KEIN Olivenöl — 2 EL gebräunte Butter statt Öl sind auch sehr gut!) glasig dünsten. Am Ende drei gepresste Knoblauchzehen kurz mitdünsten, mit etwa 7 EL Weißweinessig ablöschen, mit 400 ml Gemüsebrühe (oder Hühnersuppe) aufgießen, 1½ EL Estragonsenf dazugeben. Herzhaft salzen – 3 TL, pfeffern (muss nicht sein). Alles ein bisschen einkochen lassen und die in relativ dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln (1 kg) einrühren, Rest vom Öl dazugeben (4 EL), vorsichtig durchrühren, alles noch einmal warm werden lassen, evtl. nachsalzen und zugedeckt abkühlen lassen.

Lauwarm gut, kalt auch. Wie gesagt: der Salat ist der Hauptdarsteller. Wer mag, kann ja als Beilage ein Schnitzel dazugeben. Muss ja nicht Fleisch sein, ein Kohlrabischnitzel funktioniert genauso!

Pasta fresca integrale — Frische Vollkornnudeln

Von selbstgemachten frischen Nudeln hab ich ja schon berichtet, dieses Mal wollte ich Vollkornweizen (Weichweizen) verwenden, eine Packung hatte ich im Depot (keine Ahnung warum und woher :-)). Wegen gsund, aber auch aus Neugier: kann das schmecken?

Je 100 gr Weizen 1 Ei, für zwei Personen reichen leicht 150 g und zwei kleine Eier. Wasser nach Bedarf, das war bei mir gar nicht so wenig. Im Zweifelsfall zuerst eher zuwenig. Gut und lang kneten (10 Minuten) und auch rasten lassen (halbe Stunde).

Wie üblich in Salzwasser kochen und beispielsweise mit kurzgebratenen Pilzen, etwas Petersil und einem guten Schuss Olivenöl und etwas Parmesan servieren. Die Kochwasserzugabe nicht vergessen, sonst ist es etwas trocken. Grüner Salat!

Pasta alla Norma (aus “Simple”, Ottolenghi)

Das hab ich schon nach einem anderen Rezept gekocht, die Tipps von dort gelten weiterhin. Das Kochbuch Simple macht hier seinem Namen wirklich Ehre!

Gestern, beim (fast) täglichen Dürnberg-Gangl hab ich das Mittagessen phantasiert: Pasta alla Norma! Weil ich ja gestern eine Melanzana gekauft hab (ja, ich steh dazu, ich heiße Hermann und mag Melanzane). Im “Simple” schreibt Yotam (Ottolenghi): “[…]wenn ich den ganzen Tag in der Testküche nur gegessen habe, bleibt eine Handvoll Gerichte übrig, auf die ich dann noch Lust habe, sie zu kochen und zu essen. Pasta alla Norma gehört dazu”. Natürlich hab ich keine ricotta salata, noch nicht einmal einen pecorino, aber ich hab’s trotzdem probiert. Und dabei wieder einmal meinen Herd kennengelernt. Von der heißen Seite — die Angaben gelten für meinen Herd!

Für zwei Personen: Ofen auf 200°C vorheizen (keine Umluft!). 1 Melanzana (450 g, Streifen der Haut abgeschält, 1 cm dicke Scheiben) in 3 EL Olivenöl, einem schwach halben TL Salz und frischem schwarzen Pfeffer marinieren und auf Backpapier im Rohr goldbraun backen. Das hat bei mir nicht einmal 25′ gedauert. Waren aber immer noch zu dunkel! In einer Pfanne in 1 EL Olivenöl 2½ in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen goldbraun werden lassen, 1 (entkernte) Chili mitziehen lassen, 1 Dose gute Tomaten (400g) dazu, ¼ TL Salz, ½ TL Zucker dazu, schwarzer Pfeffer, 2 Zweige Oregano. Einkochen lassen, bis eine dicke Sauce entstanden ist. Die Melanzane untermischen, Hitze wegnehmen. Nudeln (hier Spaghetti, 150g) kochen, 30 g vom Käse gemeinsam mit den Nudeln und etwas Kochwasser unter die Soße mischen. Mit dem restlichen Käse und Basilikumblättern mit je einem EL Olivenöl servieren.

Ofengemüse

Das Rezept hatte eigentlich Kabeljau als Hauptdarsteller — aber der hat uns im Gegensatz zum Gemüse überhaupt nicht beeindruckt. Daher hier nur das Rezept dafür, die unnötig luxuriösen Zutaten (wofür Fleur de sel verwenden, wenn man es auflöst???) wurden durch haushaltsübliche Zutaten ersetzt. Die Besonderheit des Rezepts ist die würzig-saure Marinade!

1 Zwiebel (in halbzentimeterdicke Spalten geschnitten), 1 Zucchini (300 g, Zentimeterscheiben), 1 Paprika (¼ kg, in Streifen geschnitten und halbiert — hab ich durch unsere erste Karotte aus dem Garten ersetzt), 1 Kartoffel (300 g, dünne Scheiben), 1 Fenchelknolle (dünne Scheiben schneiden, dann in Streifen), Einige Kirschtomaten (geviertelt — die Hälfte roh lassen und erst beim Servieren beigeben). Marinade: 6 EL Olivenöl, 5 EL weißer Balsamico, 1 TL Salz, ½ TL Mischung aus geräuchertem Paprikapulver mit etwas Cayennepfeffer (nach Geschmack). Das Gemüse eine halbe Stunde kalt marinieren und dann im Ofen bei 220°C ohne Umluft garen. Mit den frischen Tomatenstücken mischen und servieren.

Selbergmåchte Nudeln

hat es gegeben, wie hier beschrieben, 300 g “00” und 8 Dotter — das Wasser hab ich nach Bedarf dazugegeben, es wird wohl fast ein Viertel Liter gewesen sein. Dann hab ich den Teig — sehr gelb! — rasten lassen, über Nacht. Am nächsten Tag dann war er perfekt: mit der Nudelmaschine (nur die Walzen, den Rest selbst mit dem Messer) hab ich locker auf Stufe 7 ausgetrieben, das ist praktisch durchsichtig. Ich hab gewusst, dass mein Vater das so mag.

Mit der Tomatensoße gemeinsam war das ein Fest, den Rest gab es am nächsten Tag dann ganz klassisch: mit Olivenöl, Pfeffer und Parmesan (wir nennen das “Petrini“-Nudeln) und “triplo burro” — in drei Drittel-Durchgängen Butter unter die Nudeln rühren, dann Parmesan mit etwas Nudelwasser. Faustregel für die Buttermenge: mindestens ein Drittel der (Trocken-)Nudelmenge, Parmesan in etwa gleich viel.

Schmeckt umwerfend, bewirkt das Gegenteil.

Pesto vom Fenchel-Grün

Gerade heuer hat uns unser Fenchel, auf den wir uns so gefreut haben, keine Chance gelassen: gerade noch klein und zart ging er übergangslos — das Wetter war wohl schuld — in einen Zustand über, den man bei uns “geschossen” nennt: keine Knolle mit etwas Zier-Grün, sondern nur mehr strauchartig, unten mit einem Rest von dicken, fleischigen Blättern, der Rest unglaublich viel Fenchelgrün. Riesig, feinst verästelt, mit herrlichem Geruch. Mit den fleischigen Blättern konnte man (ohne den recht verholzten Stiel) ganz normal kochen.

Das Grün aber musste man händisch verlesen: von den zu holzigen Stängeln das Weiche nehmen, alles dann in eine große Schüssel, später dann, mit dem Stabmixer, in einem Glas, zerkleinert.

Mit großzügig Olivenöl, Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft abgeschmeckt ergab sich ein wunderbares Pesto, das beim Verkochen nur mehr mit Parmesan, gehackten Nüssen (Walnüssen in unserem Fall) und einer kleinen Zugabe von Butter ergänzt werden musste.

Kohlrabi-Suppe

Dieses Rezept kommt hier in unser Hausbuch, weil es wirklich gut schmeckt, und mit dem, was unser Garten bietet, gerade perfekt machbar ist. Schnell ist’s auch, ich hab es aus dem „Darm-Kochbuch“ von Claudia Lenz. Da geht’s darum, möglichst gut verträgliches Essen zu kochen, wer mag/braucht das nicht?

Für das Schnittlauch-Öl 2 Bund Schnittlauch, grob geschnitten, in 6 EL Öl (von insgesamt 100 ml Olivenöl) kurz andünsten, mit dem Rest pürieren, 1 Stunde ziehen lassen. Für die Suppe 40 dag Kartoffeln, ebensoviel Kohlrabi (ein großer), in ¾ l Gemüsebrühe in einer Viertelstunde weichkochen, 1 dl Süßrahm dazu, pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Schnittlauch-Öl abschmecken.

Mit dem Schnittlauch-Öl und Kresse (ich hatte Kapuzinerkresse) servieren. Es passt auch Räucherlachs (wer’s mag), ist aber nicht unbedingt nötig.

Linsen-Karotten-Aufstrich

Im REHA Zentrum Münster ist das Essen grandios! Das haben wir innerhalb kürzester Zeit von zwei unabhängigen älteren Damen gehört, die dort einige Zeit verbrachten — eine davon ist meine Mutter. Und die kocht sehr gut, ich hab’s von ihr gelernt.

Als wir dann einmal darüber gesprochen haben, hat sie von den Aufstrichen geschwärmt, allesamt auf Topfenbasis, da hat es sich gerade gut getroffen, dass ich etwas viel Topfen (8 Packungen) eingekauft hatte, aber nur ein paar davon dann für den ursprünglichen Zweck verwendet habe (siehe hier). Jetzt hält der zwar ewig (Monate über das MHD hinaus), aber das traf sich gerade gut. Meine Mutter hatte um die Rezepte gefragt und sie sofort bekommen: zwei Doppelseiten, 17 Rezepte. Dieses hab ich schon probiert: einwandfrei!

200 g Linsen in 200 ml Gemüsesuppe in 15 Minuten weich kochen, inzwischen 1 Zwiebel und 1 Karotte (gewürfelt) in 4 EL Olivenöl anbraten. Ausgekühlt mit 250 g Magertopfen vermischen und mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Schnittlauch würzen. Kann man pürieren, falls nicht, mindestens einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Simple von Ottolenghi: Mangold mit Kichererbsen und Karotten

Das Kochbuch hab ich von Eva zu Weihnachten bekommen, natürlich hatte ich schon davon gehört, dass es das geben sollte, und mich schon im Vorhinein amüsiert: “Simple” und Ottolenghi?

Als erstes Rezept haben wir das probiert, eigentlich, weil ich unseren ersten Mangold aus dem eigenen Hochbeet mit etwas kombinieren wollte, was Angelika gerne mag: Kichererbsen. Karotten, wie im Rezept angegeben, hatte ich zwar leider keine, sonst aber alles, bemerkenswerterweise (weil eingefroren weil ich immer jeden kauf, den ich erwisch) eben auch Blattkoriander. Und der ist am Schluss dann das Magische. Für mich halt. Ich weiß eh. Mag nicht jeder. Ist genetisch, angeblich. Glaub ich aber nicht. Ich hasste ihn früher auch: Seife essen? Und jetzt bin ich verrückt danach. Haben sich meine Gene verändert. Hilfe?!

Also, das Rezept ist tatsächlich einfach und geht so: 2 Karotten in 2 cm großen Stücken mit 1 EL Olivenöl, ¼ TL Salz und etwas Pfeffer bei 220°C auf Backpapier im Backrohr 20 Minuten rösten. In 2 EL Öl in einer Pfanne 1 gehackte Zwiebel mit 1 TL Kümmel und 1½ Kreuzkümmel (ich hab beide gequetscht) 10 Minuten rösten, bis die Zwiebel goldbraun ist. 200 g Mangold (ich hatte frisch geernteten, daher zuerst nur die ausgeschnittenen Stängel und fast erst zum Schluss die Blätter), die Karotten, ¼ kg gekochte Kichererbsen (ich hatte getrocknete 12 h eingeweicht, das Einweichwasser weggeschüttet und dann etwa 20 Minuten gekocht), 75 ml Wasser (da brauchte ich mehr), ½ TL Salz vermischen und 5 Minuten kochen. Mit dem Saft einer halben Zitrone abschmecken, etwas Öl darüber und (entscheidend): Blattkoriander!
Mit etwas Reis wunderbar!

Tagliatelle mit Tomaten-Sardellen-Sauce und gerösteten Bröseln

In der Zeit erwähnt, im Pasta-Grannies-Kochbuch gefunden: frische Bandnudeln mit Tomaten-Sardellen-Soße, mit einer Mischung aus gerösteten Brotbröseln und Nüssen bestreut. Das Rezept stammt aus Barile in der Basilikata, eine Region, in der albanische Einwanderer auch kulinarische Spuren hinterlassen haben. Brösel waren für den Alltag, Käse wäre purer Luxus gewesen.

Für mich waren die Brösel mangels Zerkleinerungsmaschine eine Herausforderung: altes Sauerteigbrot, dafür am besten geeignet, haben wir genug, aber es ist eben auch steinhart. Kochen mit dem Hammer!

Für die Soße (für 5-6 Personen): In 3 EL erhitztem Olivenöl 2 Knoblauchzehen (ganz), 1 Chili, 1 EL gehackte Petersilie und 60 g Sardellen 5 Minuten rösten, mit ⅛ l Weißwein ablöschen, 400 g mit einer Gabel zerdrückte Dosentomaten und 500 g passierte Dosentomaten dazugeben. 25 g Basilikumblätter dazugeben. 10 Minuten einreduzieren und, falls nötig, mit Salz abschmecken. In der Zwischenzeit 10 dag Brotbrösel in Olivenöl goldbraun rösten, evtl. 1 gepresste Knoblauchzehe dazugeben. In einer Schüssel abkühlen lassen und 50 g gehackte Walnüsse und 2 EL Petersilie untermischen.

Im Originalrezept wird dann aus der Soße Knoblauch, Chili und Basilikum entnommen. Dann Bröseln, Nudeln und Sauce übereinander schichten und das wiederholen.

Brotsuppe

Eine richtige Wintersuppe — weshalb wir dann gar keine so große Freude mit ihr hatten, wie sie es verdient hätte, war doch ein Tag mehr Frühling als der andere.
Aber an der Suppe lag’s nicht, die ist wirklich herrlich, etwas Bier ist auch noch drin — was will man mehr? Wir hatten wirklich steinhartes, altes Roggenbrot, von dem ich bezweifelte, dass es durch Kochen noch weichzukriegen wäre. War es aber und mit den Kräutern dann auch richtig aromatisch.
Das Rezept ist von Mölk, die können ja auch sehr gut Brot backen. Empfehlung!

Schnelle Salzstangen

war eines der Rezepte, die es, nett gemacht, in der Landwirtschaftlichen Lehranstalt in Imst zu kaufen gab. Da sind wir immer wieder, nicht zuletzt haben wir unsere Quittenbäume von dort, unseren Apfelsaft holen wir jedes Jahr wieder von dort.

Das Rezept ist sehr einfach, das Resultat hat (mich) nicht ganz überzeugt: optisch perfekt, geschmacklich in Ordnung, waren sie doch ein wenig zu wenig flaumig. Also beim nächsten Mal: länger gehen lassen — sowohl vorher (“nur kurz” ?) als auch nachher!

Porridge salzig: gegen Erkältung hilft Haferbrei mit Hühnersuppe!

Die dritte Folge!
Die gute Wirkung der Hühnersuppe entsteht vor allem dann, wenn man das Hühnerfleisch auch mitisst. Das passt hier perfekt und ergibt auch eine perfekte (langanhaltende) Stärkungsmahlzeit!
Pro Person: 2 gehäufte EL Haferflocken in ¼ l Hühnersuppe kochen (mindestens 10′; eigentlich kann man das viel länger auf kleiner Flamme ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren). Etwa 2 EL kleingeschnittenes Suppenfleisch, (Variante: zusätzlich 1 EL Erbsen (TK) unterrühren, etwas Parmesan darüberreiben). Ein paar Frühlingszwiebeln drüberstreuen, Chili passt sowieso immer.
Bewertung: Sehr, sehr gut! ★★★★★

Porridge salzig: mit Chili-Tomatenpesto und Parmesan

Die zweite Folge!
Pro Person: 2 gehäufte EL Haferflocken in ¼ l Gemüsebrühe kochen (mindestens 10′; eigentlich kann man das viel länger auf kleiner Flamme ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren). Etwa 1 EL Tomatenpesto (Olivenöl, getrocknete Tomaten, Chili) unterrühren, etwas Parmesan darüberreiben. Ein paar Frühlingszwiebeln drüberstreuen.
Bewertung: Sehr, sehr gut! ★★★★★

Porridge salzig: mit Basilikumpesto, weichem Ei und Ziegenfrischkäse

Wie versprochen heute die erste Folge, ein paar weitere sind schon in Planung!
Pro Person: 2 gehäufte EL Haferflocken in ¼ l Gemüsebrühe kochen (etwa 10′), evtl. mit etwas Pfeffer würzen. 1 EL Olivenöl mit einem ¾ EL Wasser mischen, gehacktes/getrocknetes Basilikum untermischen und mit etwas Salz abschmecken. Auf dem Porridge verteilen, 1 weichgekochtes, halbiertes Ei darauf verteilen und etwa 25 g Feta oder Ziegenkäse verteilen. Variation: mit etwas Grünzeug, z.B. Salat.
Bewertung: Sehr gut! Vorerst einmal ★★★★☆