Mailänder Weihnachtsessen

Vom besten Blog des Standard hab ich dieses Rezept probiert und war beglückt: es ist einfacher und schneller als Shakshuka zuzubereiten und damit ein idealer Abwechslungs-Kandidat für Wochenend-Frühstücke. Salbei ist nicht nur gesund sondern ergibt auch eine ganz besondere Note — dass das “falsche Kutteln” sind, braucht man ja nicht weiterzuerzählen…

Aus vier Eiern (kein Salz – das kommt mit dem Speck sowieso!) in etwas Olivenöl eine Frittata zubereiten; auskühlen lassen und in fingerbreite Streifen schneiden. Zwei in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln mit zwei Salbeiblättern weich dünsten, 80 g Bauchspeck (Pancetta wenn vorhanden) dazugeben und rösten. 200 g passierte Tomaten dazugeben und einkochen lassen; die Eistreifen darin schwenken und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Erster Versuch: rasend, aber etwas zu salzig. Eben. Deshalb s. oben.

Aufstrich aus Schafgarbe

Der Anteil an Schafgarbe ist recht hoch, dementsprechend gut schmeckt man sie heraus, insgesamt ist der Aufstrich mild-aromatisch. Lohnt sich sehr, benötigt mindestens vier Handvoll Kräuter!

50 g zimmerwarme Butter und 50 g Topfen (Quark) mit einer Gabel gut vermischen, dann 2 EL Süßrahm einarbeiten. 2 hartgekochte, gehackte Eier dazugeben, 6 EL gehackte Schafgarbe einrühren. Mit etwas Sardellenpaste, Salz und Pfeffer abschmecken. Rasten lassen!

Grießnockerl aus Weizen- und Maisgrieß

Für 12 Portionen (die kann man herrlich einfrieren und nach Bedarf verwenden):
165 g Butter, zimmerwarm mit 3 Eiern, 1 TL Salz und einer Prise Muskatnuss verquirlen, dann 250 g Weizengrieß, vermischt mit 75 g Maisgrieß einrühren und gut vermischen. Im Kühlschrank (am besten über Nacht) ruhen lassen. Mit zwei Esslöffeln kleine Nockerln formen (halbe Löffelgröße), auf Tablett vorfrieren und portioniert einfrieren.

Die Idee, auch Maisgrieß zu verwenden, hat zwei Ursprünge: zum einen haben wir beide die Nockerln aus unserer Kindheit in Erinnerung, die innen noch einen “Kern” hatten. Und unser Bio-Maisgrieß vom Glatzl aus Haiming ist etwas ganz Besonderes.
Das Schneidbrett Nockerln hat Eva unter andächtiger Beobachtung durch unsere beiden Hunde gemacht. Ob dabei was abgefallen ist, ist nicht überliefert.
Am besten schmecken sie in Suppe gekocht, nur leicht kochen lassen. Das dauert mindestens eine Viertelstunde bis 20 Minuten!

Hummus aus Käferbohnen

Beim Buschenschank Samahof hatten wird das erste Mal kein Glück: er ist erst ab Donnerstag von 2 nachmittags an geöffnet — wie die meisten anderen auch. Also sind wir Ende der Woche noch einmal hin und haben es nicht bereut. Auf der Karte fand Angelika “Hummus” aus Käferbohnen, den haben wir natürlich gleich bestellt: außerordentlich gut, sodass wir am Ende die Wirtin noch nach dem Rezept gefragt haben: Kernöl natürlich, aber auch “Ölkas”, etwas das beim Pressen des Kernöls übrigbleibt.
Diese Zutat hab ich leider nicht, aber aus den Beständen an (getrockneten) Käferbohnen und dem frischen mitgenommenen Kernöl lässt sich leicht etwas genauso Schmackhaftes zubereiten: Suchtgefahr!!
Für etwa ½ kg Käferbohnen etwa 300 g getrocknete über Nacht einweichen (dreifache Menge Wasser) und im Einweichwasser (mit 2 Lorbeerblättern, ½ TL Zucker und zwei Zweigen Bohnenkraut, KEIN Salz) aufkochen lassen. Dann auf kleine Hitze schalten und kochen, bis sie weich sind. Das hat bei mir fast zwei Stunden gedauert — frische brauchen nur eine halbe. Das Wasser nicht abschütten sondern darin auskühlen lassen.
Die Bohnen mit 2 gepressten Zehen Knoblauch und nach Bedarf etwas vom Kochwasser mit dem Stabmixer pürieren und mit 4-5 EL Tomaten-(oder Apfel-)Essig, 8 EL Kernöl, 1½ TL Salz und schwarzem, frisch geriebenem Pfeffer abschmecken!
Schmeckt rasend gut auf frischem Brot, aber auch pur unwiderstehlich!
PS: Falls etwas mehr Bohnen da sind: sauer angemacht mit Zwiebeln und Kernöl!
PPS: Das Rezept funktioniert auch mit anderen Bohnen, etwa unseren eigenen aus dem Garten!

Panzanella, klassisch — Brotsalat

Auch wenn wir unser Brot selbst backen bleibt manchmal etwas übrig (meistens weißes), das sammeln wir in einer Schüssel, das wird dann nicht nur hart sondern wirklich steinhart. Daraus kann man einiges machen — abgesehen davon, es mit einer Reibe zu Bröseln zu verreiben. Eine der Möglichkeiten ist Brotsalat — panzanella, wieder einmal nach dem Rezept von Marcella. Dazu muss das Brot natürlich wieder eingeweicht werden, übrigens auch die Zwiebeln — daran sollte man vor der Zubereitung denken!

Für vier bis sechs Personen: ½ Knoblauchzehe mit 2-3 gewaschenen, gehackten Sardellenfilets und 2 EL Kapern zerdrücken. Mit ¼ gelben, gewürfelten Paprika, Salz, 4 EL Olivenöl, 1 EL Essig in Salatschüssel geben. 11 dag Brot (hart und eingeweicht, evtl. schon in Essigwasser oder geröstetes frisches) mit 1 passierten Tomate 15 Minuten mit etwas Salz ziehen lassen, 2 weitere Tomaten in Würfel schneiden, gemeinsam mit dem Saft in die Schüssel geben. Brotwürfel unterheben, ½ Zwiebel, in Scheiben geschnitten und vorbereitet (mit kaltem Wasser bedecken, mehrfach mit den Händen ausdrücken, Wasser wechseln und dreimal wiederholen. Dann im Abstand von 10 Minuten wiederholen) unterheben, 11 dag Gurke (geschält, gewürfelt) dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Obazda für Frauen

Wieder so ein Männeressen: deftig, würzig, scharf, meins ist das vielleicht nicht, hat sie gesagt die Meinige. Aber eigentlich versucht dieses Rezept genau das Gegenteil — gschmackig, aber mild: die Zwiebel, die manchmal recht scharf sein kann (und am nächsten Tag dann auch noch bitter) wird hier mit der Butter gedünstet; statt des manchmal stechenden Geschmacks des Kümmels hab ich Kreuzkümmel verwendet, er ist milder und weicher. Also:
1 Zwiebel, fein gehackt (ich hab je ½ rote, auch die ist milder, und ein weiße verwendet) in 8 dag Butter (von der Alm) schonendst glasig dünsten, auskühlen lassen. Mit 30 dag Weichkäse, 2 EL Weißbier, 1½ TL geräucherten Paprika, 1 TL Kreuzkümmel und 2 EL kleingeschnittenem Grünzeug (Frühlingszwiebel, Lauch oder Zwiebelgrün) mit einer Gabel gut durchdrücken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für Obazdn gibt es Rezepte ohne Ende, dieses war die Anregung für meine Variante. Der Schuhbeck macht in seinem sehr netten “Bayerisch al dente” einen ohne Zwiebel dafür mit zusätzlich 7 dag Gorgonzola und 10 dag Frischkäse, ein paar EL Sahne, und würzt auch nur mit ½ TL Zitronenschale und etwas Chili. Kein Bier, dafür 1-2 TL Limoncello.
Noch ein Hinweis: das Dünsten der Zwiebeln, sodass die Butter auf keinen Fall zu heiß wird, funktioniert mit dem Bratsensor unseres Herds auf Stufe 1 grandios: unglaublich entspannt kann man nebenbei weiterkochen. Ein Segen!

Radieschen und Erbsen: der Engel steckt im Detail

Wenn die Saat aufgegangen ist, ist die Ungeduld groß, bei den Radieschen berechtigt (die erste Runde ist die beste, dann werden sie immer holziger), bei den Erbsen hängt es von der Sorte ab. Und bei der Zubereitung gibt es ärgerliche Fehler, die man vermeiden sollte.
Unsere Aldermann sind Markerbsen, das heißt, dass sie eigentlich nur frisch, möglichst nicht zu spät aus der Schote geerntet werden können und so verzehrt werden sollten. Nicht trocknen. Die Schoten aber, können, wenn die Erbsen erst kleinst da sind, auch verzehrt werden, später nicht mehr, da sind nur mehr die Erbsen (die aber gscheit!) gut. Heute hatten wir eine Mischung — die meisten Schoten mit den Zwergerbsen waren wunderbar zart und gschmackig, einige waren schon zu hart (die mit den halbgroßen Erbsen).
Bei den Radieschen war es ähnlich: sie sollten geputzt und halbiert in der Pfanne angeschwitzt werden, mit etwas Wasser, Deckel drauf und dünsten. Dann kann man sie mit Salz und Kräutern (Schnittlauch, Minze, Kerbel, Estragon (Vorsicht!), …) abschmecken, etwas Ziegenkäse drauf passt auch. Dabei sollten die Radieschen nicht anbraten, da werden sie bitter. Waren leider alle. Schade.

La Crudaiola

Ich hab, interessehalber, eine Nummer der Zeitschrift Merum bestellt, natürlich, der Untertitel “Italien-Magazin für Wein, Olivenöl, Reisen und Speisen” hat mich direkt angesprochen. Darin ist auch ein Rezept für eine Zubereitungsart einer Pasta-Sauce, nämlich roh, ungekocht, eben “crudo”. Beim Lesen des Artikels wurde dann auf Splendido verwiesen, einen fantastischen Blog, dem wir seit geraumer Zeit folgen, auf dem das Rezept ebenfalls veröffentlich wurde. Da ist dann gleich eine weitere Variante verlinkt. Gestern haben wir das gegessen und waren begeistert: genau das Richtige für diese Tropentage in den Bergen Tirols!
Ich hab das so gemacht: es gibt nur zwei Zutaten neben dem Olivenöl: Kapern und Tomaten — ich hab mich bei der Menge “nach Gefühl” für etwa die Hälfte der Nudelmenge entschieden. Es geht auch weniger, auch Parmesan passt, braucht’s aber nicht. Da Kapern bei uns nur eingelegt (in Essig) erhältlich sind, hab ich sowohl die Kapernbeeren als auch die Kapern (etwa 2:1) wie vorgeschlagen in Weißwein eingelegt und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die (besten erhältlichen) Tomaten (doppelt so viel wie Kapern) hab ich dann geachtelt, damit alles ungefähr die gleiche Größe hat, alles miteinander mit großzügiger Menge unseres besten Olivenöls übergossen, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und im Kühlschrank ziehen lassen. Zwei Stunden kein Fehler. Mit frisch gekochten Nudeln vermischen und sofort servieren.
Gottvoll, tät vermutlich die Margit sagen!

Kartoffelsalat mit Kresse

Aus dem “Wiener Küche”-Kochbuch (Plachutta), aus dem ich schon einige Grundrezepte beschrieben habe. Scheinbar das einfachste der Welt, ich hab schon vieles probiert: dieser kommt meiner Idealvorstellung bisher am nächsten!
Für zwei Personen: 35 g gehackte Zwiebeln, 3cl Essig (2 EL), 5g Salz (1 gestrichener TL) in 150 ml Gemüsebrühe (mit 4,5 g Suppenpulver) auflösen. ½ kg gekochte Kartoffeln hineinblättern, gut vermischen und ½ Stunde rasten lassen. Dann mit 3cl Öl vermischen. Mit Pfeffer abschmecken und mit zwei guten Handvoll gehackter Kresse vermischen.
Ein paar geviertelte Eier drüberlegen.

Engelwurz-Pesto

Der Winter bzw. auch Unwetter haben manche unsere bereits prächtig großen Kräuterpflanzen geknickt: besonders die Engelwurz und der Liebstöckel. Diese Zweige haben wir geerntet und aus dem Engelwurz ein Pesto gemacht: allerdings zuerst nur das Kraut. Zur Fertigstellung kamen noch gehackte, geröstete Walnüsse dazu, etwas Salz, ein bisschen Zucker.
Für eines dieser Gläser braucht es dann nur noch ein walnussgroßes Stück Butter, eine Hand voll frisch geriebenen Parmesan, etwas Nudelkochwasser. Die bissfest gekochten Nudeln am einfachsten direkt aus dem Kochtopf (ohne Abspülen) in die Pesto-Butter-Parmesan-Mischung geben und gut vermischen!
Von den Mengen her hab ich 80:80:16:13:2:1 (Kraut:Öl:Parmesan:Nüsse[dag]:Salz[TL]:Zucker[TL]) verwendet.

Blumenkohl (Karfiol) mit Butter-Bröseln

1 Karfiol in Röschen teilen, in Salzwasser (kalt beginnend) kochen. 8 dag Semmelbrösel in 12 dag Butter rösten, mit 1 EL gehacktem Petersil und 2 gehackten Eiern vermischen, auf die gekochten Röschen verteilen.
PS: Auf dem Bild ist Kartoffelpüree als Beilage zu sehen (was sonst?), etwas gebräunte Butter über beides vor dem Servieren ist schon sehr gut!

Frittaten aus Enten-Eiern (Plachutta)

Frittaten sind eine wunderbare Suppeneinlage und auch einfach zuzubereiten. Mit den Eiern unserer Enten werden sie noch flaumiger und geschmackvoller. Man steht halt eine Zeit am Herd, aber hat dann einen Vorrat für einige Zeit. Mit unserem neuen Herd und dem Bratsensor, der die Pfanne zuverlässig auf der gleichen Temperatur hält, ist das noch entspannter geworden, und so hab ich mich gemütlich hingestellt (im Hintergrund wahrscheinlich wohl wieder Ö1, hin und wieder vom Miteinander-Ratschen unterbrochen). Das Rezept ist wieder eines der einfachen aus dem Wiener-Küche-Kochbuch vom Plachutta — nix kompliziertes, aber in seiner Einfachheit perfekt, da kann/braucht man nicht mehr zu experimentieren. Ich mach da immer ein Vielfaches des Grundrezepts, z. B. das Vierfache wie hier:

320 g Mehl (Dinkel), ½ l Milch, 4 TL gehackte Petersilie, 4 Eier, 4 Dotter. Verrühren (Eier zum Schluss), eine halbe Stunde rasten lassen, mit jeweils etwas Öl oder Butter backen. Schneiden.

Spaghetti Poveri

Die Kombination der Zutaten hab ich in verschiedensten Variationen schon selbst ausprobiert, weil Umami ohne Ende. Dass es das als Rezept gibt ist daher nicht überraschend, aber wie immer ist das Verhältnis der Zutaten entscheidend. Das von hier passt hervorragend, der Petersil muss nicht unbedingt unter dem Schnee hervorgeholt werden! Für eine Person (weil: Männer-Teller):
Aus einer halben kleinen Knoblauchzehe und einer halben kleinen Zwiebel ein Soffrito zubereiten, etwa 10 dag Spaghetti kochen, währenddessen einen EL gehackte Kapern, 25 g Sardellen (5 Stück) und ½ Chili in die Pfanne geben und alles ziehen lassen, dann gehackte Petersilie und 1 EL gehackte Oliven dazu, Nudeln und Kochwasser dazugeben, 1 EL geröstete Semmelbrösel unterheben.

Pasta alla Norma

Schon öfter war ich diesem Namen begegnet (ohne das Gericht zu kennen — zuletzt wieder bei Donna Poldina) und phantasierte immer ein recht komplexes Rezept. Wie so oft ist es eigentlich recht einfach, allerdings lohnen sich — wie immer — gute Zutaten und sorgfältiges Zubereiten. Wieder einmal habe ich mich von den herrlichen Gedankenreisen auf a modo mio hinreißen lassen und dieses Rezept genau nachgekocht. Im Nachhinein war ich dann schlauer: wer im Außerfern lebt und Basilikum nur sehr mühsam kultivieren kann, kann mit gutem Gewissen zu den Tomaten mit Basilikum aus der Flasche greifen: dann ist das auch ein sehr schnelles Essen!
2 kleine Melanzani (gewürfelt oder in Streifen) salzen und auf einem Sieb austropfen lassen (½-1 Stunde). In der Zwischenzeit die Tomatensauce (1 Glas, 680 ml) mit zwei geschälten Knoblauchzehen ¼ Stunde köcheln lassen und mit einem Schuss Olivenöl abrunden. Die Melanzani in heißem Öl (nicht Oliven!) backen und auf Papier abtropfen lassen. 30 dag Nudeln (ich hab Penne rigatoni verwendet) bissfest kochen und (ohne Abspülen) mit der Tomatensauce vermischen, etwas Kochwasser dazu. Mit den Melanzani vermischt und (wichtig!) mit 20 dag Schafsfrischkäse bestreut servieren!

Gefüllte Frittata (Tiroler Variante)

Bei Marcella Hazan findet sich diese Idee für eine Frittata, bei der zwischen zwei Lagen einer Spaghetti-Frittata eine Füllung gegeben wird: Tomaten mit Mozarella und Kochschinken — als Tiroler natürlich Bergkäse und Speck. Da muss man mit dem Salz dann a bissl aufpassen, aber es schmeckt genauso! Bei uns gibt’s dieses Essen als Resteverwertung, wenn Spaghetti übriggeblieben sind — die Mengen sind daher nicht immer so ernst zu nehmen, auch weit mehr Eier als angegeben ergeben dann eben eine etwas dickere Frittata.
Für 2 Personen nehme ich höchstens ¼kg Spaghetti, die mit 1 EL Butter, 1 EL Petersil und 1 EL geriebenem Parmesan vermischt werden und abkühlen können. In der Zwischenzeit für die Fülle 1 kleine gehackte Zwiebel in 1 EL Olivenöl goldbraun anrösten, ½ Dose abgetropfte, in Stücke geschnittene Dosentomaten dazugeben, salzen und auf kleiner Hitze 20 Minuten garen. Mit Käsewürfeln und Speckstreifen (jeweils 1 EL) vermischen und auskühlen lassen. Die ausgekühlten Nudeln unter die Eier (das Originalrezept enthält 1½, ich würd eher 5-6 kleine nehmen) mischen, die Hälfte in 1 EL Butter schonend anbraten, dann die Füllung auftragen (am Rand frei lassen) und die zweite Hälfte der Ei-Nudel-Mischung einfüllen. Ich drehe die Frittata nach einer gewissen Zeit um, die Unterseite sollte goldbraun geworden sein (in vier große Stücke geteilt), was nicht sooo schön aussieht, aber bestens funktioniert. Marcella backt sie im Rohr auf der Grillstufe, bis sie goldbraun ist.
PS: Die Bilder sind für die dreifache Menge, unsere Fani isst da fleißig mit!