Cacio e pepe

Dieser Beitrag erscheint anlässlich Fabrizios Geburtstag! Um ihn zu feiern hab ich mich an einem Klassiker der römischen Küche versucht – Fabrizio ist aus Rom. Wie er es kocht hat er mir bei unserem letzten Besuch bei ihm und seiner Familie verraten … wir hoffen sehr, uns bald wieder einmal auf den Weg dorthin zu machen.

Es ist ein einfaches Rezept, das er oft für seine Familie zubereitet (manchmal etwas abgewandelt mit Ricotta). Er hat mir eine Besonderheit eingeschärft: du darfst die Nudeln nicht in frischem Wasser kochen, sondern in einem, in dem schon einmal Nudeln gekocht wurden.

Nun: nichts leichter als das – unsere Mitbewohner, Hennen und Hunde, bekamen also wieder einmal Spaghetti (das sind die abgebildeten), und in diesem Wasser wurde dann weitergekocht (ohne Haustiere oder ohne Lust auf zweimal Nudeln: ausführliche Anleitung mit einem anderen Wasser-Trick).

Warum gibt es eigentlich bei uns (in Tirol) keinen Pecorino? Schafe hätt’s genug.

Je Person: 4 EL Pecorino, 1 schwacher TL schwarzer Pfeffer in einer Schüssel herrichten. Die Nudeln (10 dag Linguine) kochen, dabei mit dem Kochschaum den Käse zu einer Creme verrühren. Gut untermischen! Wein!!

Schnelle Hollandaise

Bis jetzt hab ich eine Hollandaise immer ganz “nach Vorschrift” gemacht. Geht eh (meistens). Aber als ich in der Süddeutschen gelesen hab, dass ein Profi inzwischen diese schnellere und gelingsichere bevorzugt, wollt’ ich es wissen. Angelika hat Tiroler Feldspargel mitgebracht — teuer, aber sehr, sehr gut!

Die Soße ist tatsächlich sehr gut und kann vorbereitet werden – ein großer Vorteil, sonst hab ich bei einem Essen immer direkt vorher (manchmal nervös) gerührt und gehofft.

Rezept für vier Personen: 3 Eigelb, 1 hartgekochtes Ei, 4 EL Zitronensaft, etwas Salz und Cayennepfeffer mit dem Stabmixer verarbeiten und dann ¼kg geschmolzener Butter langsam zugeben und zu cremiger Masse mixen.

Taubnesselnockerln

Wie schon die Sauerkrautpuffer ist dieses Rezept aus dem „Bayerischen Super Food Kochbuch“. Eigentlich für Brennnesseln, aber auch mit den milderen Taubnesseln, die bei uns gerade schön jung dagestanden sind, ganz fein. Der Bergkäse gibt Würze. Als Beilage haben wir einen Rest Karotten gebraten, das Öl davon eignet sich dann gut für die Nockerln.

1 Zwiebel in 2 EL Butter anschwitzen und 100 g gehackte Taubnesseln (bei den jungen dürfen auch die Stiele dabeisein) ein paar Minuten dünsten und abkühlen. 1 Ei mit ¼ kg fettem Topfen verrühren, 5 dag geriebener Bergkäse und 20 dag Dinkelmehl einarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Darf auch über Nacht rasten.

Carbonara

Klassiker und bekannt: stimmt. Aber mit den Eiern unserer unermüdlichen Hennen ganz besonders. Und mit den selbstgemachten Nudeln aus Sauerteig noch einmal anders.

Das Rezept ist einfach: Speck und Eier, die Fragen sind zahllos, welcher Speck, Eigelb oder ganze Eier…

Egal. Vieles ist möglich. Vieles ist herrlich. Rotwein steht nicht im Rezept. Sollte.

Spaghetti mit schwarzem Knoblauch

Ein Beitrag aus Splendido hat mich fasziniert: endlich eine Idee, was ich mit meinem schwarzen Knoblauch – fermentierter Knoblauch, der Tage bei etwa 60° trocknet – anfangen könnte. Ich hatte noch gut zwei Knollen, besorgt hatte ich ihn damals bei meinem ersten Versuch aus Ottolenghis Simple – Sprossenkohl: wie außerordentlich gut das war kann man hier nachlesen.

Und das geht ganz einfach — pro Person: Sardelle(n) in Olivenöl (wenig: etwa 1 EL je Sardelle) schmelzen lassen, den Knoblauch (halbe Knolle) dazugeben und mit Suppe aufgießen. Die Zehen zerdrücken, das geht leicht. Die nicht ganz fertig gekochten Nudeln darin gar werden lassen. Darüber etwas Burrata (auch Ziegenfrischkäse), Kapern waren auch ein paar wenige gehackt dabei, (Original: Pulver – hab ich keins).

Sehr mild, ganz fein knoblauchig, wärmend und schmeichelnd. Ein bissl ein Winteressen. Aber bei uns liegt eh Schnee, Anfang April. Hat schon der Prince gsungen.

Mairübchen-Salat

Aus dem Arche-Kochbuch: sehr einfach, schnell und schmackhaft. Dass die Mairübchen irgendwie größere Radieschen wären oder runder Rettich, was man mancherorts lesen kann, bezieht sich höchstens auf das Aussehen: geschmacklich sind sie Welten entfernt: mild, fast leicht süß, zart im Biss.

4 Rübchen putzen, das Grün kleingehackt beiseitelegen. In Spalten geschnitten in ⅛ l Wasser mit 2 EL Butter einige Minuten dünsten. Rausnehmen und das Grün garen, dann wieder alles vermischen und mit Salz, etwas Essig (ich hatte unseren Dirndlessig) und etwas Öl (Walnussöl) abschmecken. Zu Weißbrot und Wein.

Sauerkrautpuffer

Dass unser Sauerkraut das beste ist, das wir je hatten, hab ich schon irgendwo geschrieben. Angelika hat es ab der Reifung übernommen, wie alles andere auch ist es seit damals in guten Händen!

Daher ist es jedesmal ein Fest, damit zu kochen, und mit dem “Bayerisch Super Food“ Kochbuch gibt‘s dann auch ganz neue Gerichte: Sauerkrautpuffer – noch dazu mit unserem letzten Bohnenmehl aus der l‘aia. Herrlich herzhaft und gleichzeitig luftig und leicht. Nächstes Mal wahrscheinlich mit Vollkornmehl…

Pasta alla zozzona

Wie so oft angeregt durch A modo mio, habe ich das nachgekocht: weil, beim Großhändler unseres Vertrauens gab es salsicce — die sind bei uns sonst kaum zu bekommen!. Mit unseren Brotteignudeln, dachte ich, müsste das gut zusammenpassen. Hat auch! Das Ergebnis ist etwas für Fleischliebhaber, sehr intensiv und satisfying, danach verkraftet man locker eine fleischlose Woche.

Wie immer musste ich ein bisschen improvisieren, Original (mit giallozafferano-Angaben als Variante) und meine Wahl hab ich dazugeschrieben. Beim “Speck” (Guanciale) wird’s eng: muss ungeräuchert sein, aber ist eigentlich durchzogen und nicht das pure Fett wie beim Lardo). Tja. War der Lardo schon ein Glücksgriff. Für vier Personen. Mindestens.

Dass das jetzt wie ein Winteressen aussieht hat natürlich nichts mit dem aktuellen Wetter zu tun. Wie unser Nachbar sagt: “Wenn der Regen warm ist, ist Sommer”.

100g Guanciale/Pancetta (Lardo, nicht optimal) in der Pfanne glasig werden lassen, ½ Zwiebel kleingehackt mitrösten, 2 Salsicce (=220g, das waren bei mir vier kleine) aus der Haut gelöst, mitbraten, mit 200g Stücktomaten/400g kleine Tomaten (400 g Polpa, beim nächsten Mal eher nur 200!) aufgießen und köcheln lassen. Vom Feuer nehmen, 100 g Pecorino/80 g (Parmesan) mit frisch geriebenem Pfeffer vermischen, unterrühren, mit Kochwasser evtl. verlängern, 1 Eidotter/2 Eidotter mit 2 EL Milch vermischt, unterrühren. Sofort servieren.

Überbackene Polenta mit Taubnesseln

Von mehreren Seiten kam das Rezept (u.a. Falter, da wird Mönchsbart verwendet, und vom dort zitierten Kraut-Kopf!), interessanterweise überall mit Fertigpolenta. Warum? Wir sind mit unserem Bio-Polenta vom Glatzl in Haiming überglücklich und der bereitet sich so schnell zu, dass er in der Zeit, die man für die Kräuter braucht, leicht fertig ist. Einzige Einschränkung: glaub der Marcella, wie es geht! Wasser (etwa achtfache Menge vom Polenta), Salz (1 EL auf fast 1¾ l Wasser) aufkochen und “jeweils eine Handvoll in sehr dünnem Strahl durch die fast geschlossenen Finger rieseln lassen” (Alternative: reinschütten und dann Knöllchen zerdrücken…). Dann rühren, mit Deckel bedecken, soll nicht mehr sprudeln. Alle 10 Minuten Deckel heben und umrühren.

Für zwei Personen: 150 g Polenta wie oben beschrieben in gut 1 l Gemüsebrühe kochen, sodass ein weicher Brei entsteht, derweil 150 g gemischte Kräuter, wir hatten: Hälfte Taubnesseln, die andere Hälfte Schafgarbe, Petersil, Schnittlauch — klein hacken. 1 kleine halbe Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, die Kräuter dazugeben und kurz andünsten, mit Parmesan, Salz und Pfeffer würzen und mit der Polenta vermischen. Das Gemisch in Auflaufform füllen, mit Butterflocken und Thymianzweigen belegen und 25′ bei 200°C überbacken.

Salbei in reichlich Öl knusprig braten, im Öl dann noch Korianderkörner rösten. Über die fertige Polenta beim Servieren gießen.

Schmeckt auch kalt herrlich.

Pincinelle

Nudeln aus Brotteig haben wir wieder einmal über den Blog von Alessandra Dorigato kennengelernt. Da sie aus den Marken stammen, eine unserer Lieblingsregionen, war es direkt verpflichtend, sie auszuprobieren.

Jede Woche frische ich unsere beiden Sauerteige auf, den aus Roggen und den aus Dinkel. Dabei fallen, da ich nicht jede Woche Brot oder Kuchen backe, Sauerteigstücke an, die ich gerne für anderes als Brot weiterverwenden würde — wenn möglich. Diese Nudeln haben wir nun schon einige Male gemacht und lieben sie sehr.

100g vom (alten) Sauerteig werden mit 100g Hartweizenmehl und 50 g lauwarmem Wasser aufgefrischt — d. h. für drei Stunden an einen warmen Ort gestellt. Ich hab mich heute für den Backofentrick entschieden, weil ich am selben Tag am Abend damit kochen wollte.
Dann gut mit 100g lauwarmem Wasser vermischen (wenn nötig mit den Fingern oder einer Gabel) und mit weiteren 200g Hartweizenmehl zu einer Kugel verkneten — da werk ich mit der Hand gut 5-10 Minuten, bis der Teig geschmeidig ist. Wieder drei Stunden gehen lassen — der Teig sollte sich etwa verdoppeln.

Nudeln mit den Händen formen — es lassen sich aber auch Spätzle daraus schaben.
In Salzwasser einige Minuten kochen und abseihen.

Ausprobiert hab ich schon einige Varianten: mit Tomatensoße, mit Ragú, als Salat mit allerlei Gemüsen, mit Fenchel und Parmesan, und heute: die Nudeln in kleine Stücke geschnitten, als Einlage in Linsen in Tomatensoße. Momentane Lieblingsvariante: All’aglione!

Marinierte Sardellen

Als wir zu Biancas 40er im Seefelder Pauly herrlichst gegessen haben, hatte ich mich bei der Vorspeise für Linguine aglio olio entschieden — mit Sardellen und zerbröselten Taralli. Bianca meinte, dass die Sardellen da mariniert wären, umso neugieriger war ich. Sehr, sehr gut. Und dann erzählte sie auch noch, dass ihre Mutter die Sardellen gleich zubereiten würde. Als ich vergangenen Dienstag bei unserem Türken frische Sardellen bekam, war’s um mich geschehen: ich kaufte ein gutes halbes Kilo und whatsappte sofort Bianca: eine Viertelstunde später hatte ich das Rezept (mit den Geheimtipps von Christine) — unbedingt mein Rezept lesen!

Die Sardellen putzen (40 dag, ausnehmen, Kopf entfernen und Mittelgräte und Schwanz entfernen), eine halbe Stunde in sehr kaltem Wasser einlegen und abgießen, dann in Schichten mit jeweils etwas Salz in eine Schüssel schlichten. Mit etwa 150ml Weißweinessig bedecken und mit ein paar EL Pflanzenöl zum Schluss abdichten: zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen (das beseitigt auch die Parasitengefahr). Die Sardellen sollten danach weiß sein. Die Sardellen nun in ein Glas schlichten, mit etwas Petersilie (und wahlweise Knoblauchstücken) und Olivenöl bedecken. Nach ein paar Stunden endgültig verzehrbereit — auf Weißbrot oder Toast köstlich!.

Herbstliche Blitz-Tarte

Ein wirklich schnelles, einfaches Rezept mit kleinem Trick: gekaufter Blätterteig (300g) wird mit leicht aufgerolltem Rand vorgebacken (ca. 15 Minuten bei 200° Heißluft, mit Gabel löchern nicht vergessen, bis leicht goldbraun), und — wer’s mag — mit dünn geschnittenen Speck belegt (oder einfach weglassen). Zeitgleich das Gemüse (30 dag geachtelte Karotten und was einem sonst noch einfällt — ich hatte zusätzlich 10 dag Mangold) auf einem Backpapier mit etwas Öl, Pfeffer und mutig Salz im Rohr schmoren. Eine Soße aus etwa 1 Becher Sauerrahm mit ⅛ kg zerbröseltem Feta (oder: würzigem Bergkäse) vermischt, gewürzt mit 1-2 gepressten Knoblauchzehen und etwas Pfeffer, auf der Tarte verteilen, das vorgeschmorte Gemüse verteilen, noch einmal ¼ Stunde ins Rohr. Kräuter drüber und etwas Öl drüberträufeln. Leicht abgekühlt servieren. Nebenher einen Salat zubereiten — wir hatten einen grünen mit etwas Kernöl.

Dieses Rezept ist Herlinde gewidmet! Danke!

Mangold: Stiele überbacken

Bei einigen Rezepten, wie der herrlichen Mischung aus Kichererbsen und Mangold, aber auch einfach bei einer Brennsuppe mit Mangold, werden die Blätter verwendet: wie Spinat, kurz gegart oder nur in der Suppe ziehen gelassen. Die Stiele passen da eigentlich überhaupt nicht dazu, schon gar nicht, wenn der Mangold schon groß geworden ist: dann sind die Stiele so hart wie Rhabarber und benötigen nicht nur weitaus mehr Kochzeit, sondern sind auch ganz anders in ihrer Beschaffenheit. Deshalb gibt es bei der Klassikerin Marcella Hazan dafür auch gleich zwei Rezepte: eines findet man hier.

Mangold-Stiele in etwa 10 cm lange Stücke schneiden und in Wasser kochen, bis sie weich sind. Das dauerte bei mir etwa ½ Stunde. Dann in eine gebutterte, feuerfeste Form schichten: eine Lage Stiele, etwas salzen, geriebenen Parmesan darüber. Wiederholen. In den auf etwa 200°C vorgeheizten Ofen für etwa ¼ Stunde. Leicht abgekühlt servieren.

Pofesen — Arme Ritter

hat die Angelika aus ihrer Kindheit in Erinnerung — ich kannte das nicht. Nachdem uns immer wieder Weißbrot übrigbleibt und selbstgemachter Powidl auch in unserem Vorratslager war, wollte ich das probieren. Resteverwertung.

Die Mengen hängen natürlich von der Menge alten Weißbrots ab, das man zur Verfügung hat, die Angabe ⅛ l Milch, 1 Ei (verquirlen, 1 Prise Salz dazu) war für die eine Semmel , die ich hatte, leicht genug. Den Powidl kann man mit ⅕ Zugabe von Rum verfeinern, hab ich vergessen, war auch egal. Jeweils zwei Scheiben mit Powidl zusammenkleben, in der Ei-Milch-Mischung einweichen (gerade so lange, dass es saftig wird, aber nicht zerfällt. Ja, ich weiß eh. Probieren halt!). In Butter braten, bis die Scheiben auf beiden Seiten schön braun sind. Zimt und Zucker drauf. Auch kalt noch herrlich!

Schmeckt so wie der gute Teil vom Scheiterhaufen (also die oberen Scheiben). Wer’s kennt. Sehr, sehr gut!

PS: Natürlich hab’ ich ein bissl gesucht, woher der seltsame Name kommt. Angeblich von Pavesen. Nach einer Suppe aus Pavia, in der als Einlage geröstete Brotscheiben mit darübergeschlagenem rohem Ei gegeben werden. Wer weiß?

Simple von Ottolenghi: Mangold mit Kichererbsen und Karotten

Das Kochbuch hab ich von Eva zu Weihnachten bekommen, natürlich hatte ich schon davon gehört, dass es das geben sollte, und mich schon im Vorhinein amüsiert: “Simple” und Ottolenghi?

Als erstes Rezept haben wir das probiert, eigentlich, weil ich unseren ersten Mangold aus dem eigenen Hochbeet mit etwas kombinieren wollte, was Angelika gerne mag: Kichererbsen. Karotten, wie im Rezept angegeben, hatte ich zwar leider keine, sonst aber alles, bemerkenswerterweise (weil eingefroren weil ich immer jeden kauf, den ich erwisch) eben auch Blattkoriander. Und der ist am Schluss dann das Magische. Für mich halt. Ich weiß eh. Mag nicht jeder. Ist genetisch, angeblich. Glaub ich aber nicht. Ich hasste ihn früher auch: Seife essen? Und jetzt bin ich verrückt danach. Haben sich meine Gene verändert. Hilfe?!

Also, das Rezept ist tatsächlich einfach und geht so: 2 Karotten (200g) in 2 cm großen Stücken mit 1 EL Olivenöl, ¼ TL Salz und etwas Pfeffer bei 220°C auf Backpapier im Backrohr 20 Minuten rösten. In 2 EL Öl in einer Pfanne 1 gehackte Zwiebel mit 1 TL Kümmel und 1½ Kreuzkümmel (ich hab beide gequetscht) 10 Minuten rösten, bis die Zwiebel goldbraun ist. 200 g Mangold (ich hatte frisch geernteten, daher zuerst nur die ausgeschnittenen Stängel und fast erst zum Schluss die nur die Blätter), die Karotten, ¼ kg gekochte Kichererbsen (ich hatte getrocknete 12 h eingeweicht, das Einweichwasser weggeschüttet und dann etwa 20 Minuten gekocht; beim zweiten Mal getrocknete aus Castelluccio, nicht eingeweicht, in einer guten halben Stunde aber ebenso weich), 75 ml Wasser (da brauchte ich etwas mehr), ½ TL Salz vermischen und 5 Minuten kochen. Mit dem Saft einer halben Zitrone abschmecken, einen Esslöffel griechisches Joghurt dazu etwas Öl darüber und (entscheidend, aber nicht zu viel: insgesamt 5 g): Blattkoriander!
Mit etwas Reis oder Weißbrot wunderbar!

Das ist nun fast ein halbes Jahr her, jetzt stand unsere Herbsternte an: herrliche Riesenkarotten (eine einzige hatte schon 200g), ebenso große Mangoldblätter. Zeit, dieses Rezept wieder zu kochen. Wenig überraschend sind die Karotten da schon eine wichtige Zutat und ebenso: die Mengen sind entscheidend. Etwas zuviel Koriander und schon ist der Mangoldgeschmack überdeckt. Ich habe im obigen Rezept die Mengen ergänzt und den Unsinn gelöscht: es sollten wirklich nur die Mangoldblätter verwendet werden, mit den Stielen kann man was anderes machen (Marcella Hazan hat dafür ein eigenes Rezept). Das Ergebnis ist großartig. Simpel schon, aber in Summe braucht man doch ein bisschen Zeit dafür. Allerdings können alle Zutaten “nebenher” im Vorhinein zubereitet werden und erst kurz vor dem Essen vereint werden.