Freuden des Vergessens

Als wir letztens beim Steiner im Hofladen eingekauft hatten, fiel es uns schon beim Heimfahren ein: wir hatten vergessen, Suppenfleisch mitzunehmen. Jetzt im Herbst ist das etwas, was wir sehr gerne mögen (und immer wieder nach dem Rindsuppe nach dem Wiener Kochbuch kochen).

Nun also noch einmal raus, vorher angekündigt, mit dem Vorhaben gleich ein paar Vorräte für den Herbst einkaufen. Es war eine Freude: vier Bruststücke, viermal Zwerchrippe und zweimal Ochsenschwanz — und eine entsprechende Menge an Markknochen dazu. Schon während des Heimfahrens konnte ich die Suppe riechen, in Gedanken ging ich unsere Ernte durch: für einen großen Suppentopf konnten wir alles aus dem eigenen Garten verwenden: unsere Zwiebeln, ein paar gelbe Rüben, die beiden (recht kleinen) Sellerieknollen, eine Petersilienwurzel und den Liebstöckel, der immer noch wächst. Die erste Suppe sollte ganz besonders werden. Und das wurde sie auch, weil ich schon wieder etwas vergessen sollte.

Schon so oft gemacht, daher nur mehr kurz ein Blick auf die Mengen (ich mach immer die doppelte Menge) und dann Kochmeditation. Einige Stunden später, beim Abschmecken fehlt noch ein bisschen Salz. Da war noch irgendwas, aber das fiel mir beim besten Willen nicht ein.

Beim Essen dann fiel es mir ein: traditionell (im Rezept steht: auf Wunsch!) wird eine kräftige Rindsuppe immer “verlängert”, mit einer Gemüsebrühe (ja: aus sehr gutem Pulver). Das hatte ich vergessen und so kamen wir in den Genuss einer sehr einfach gewürzten Suppe: wie sich hier der Geschmack entfalten konnte war überwältigend und unser eigenes Gemüse war gerade knackig und intensiv. Nur mehr so!

Einfache scharfe Lauchsuppe mit Kichererbsen

Wir mögen Kichererbsen – diese sind aus Castellucio – und wir haben noch Lauch in den Hochbeeten. Also war das Rezept aus Frisch gekocht interessant – es ist eine hervorragende, erfrischende leichte und doch herzhafte Suppe, die als Besonderheit Kurkuma enthält – sehr gesund! Leicht verändert – mit weniger und ein bisschen veränderten Zutaten:

1 große Lauchstange, mit 5 Knoblauchzehen in Butter-Olivenöl-Mischung andünsten und mit 1l Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe) aufgießen. Etwa 1/2 kg gekochte Kichererbsen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und 2 TL Kurkuma würzen, Schalen einer halben Zitrone dazugeben. Nach etwa 1/4 Stunde mit Salz, Zitronensaft und Cayenne-Pfeffer scharf abschmecken.

Mit einem frischen Bier (Weißbier oder ein IPA) oder Weißwein genießen!

Variante: etwas Fisch als Einlage!

Nach der Hühnersuppe: Risotto oder Hühner-Salat

Wenn man eine größere Menge Hühnersuppe macht, hat man eine Menge gekochtes Hühnerfleisch. Das schmeckt hervorragend, am besten gleich in der Suppe. Und wenn was übrigbleibt?

Als erstes natürlich Hühnersalat: mit einer Mayonnaise-Sauerrahm-Mischung, etwas gehacktem Apfel, ein paar Nüssen und Petersil, mit Senf, Zitrone, Salz und Pfeffer abgeschmeckt, ist man mit etwas Weißbrot schon sehr gut versorgt!

Risotto ist noch einfacher: einfach einen weißen Risotto nach dem Grundrezept mit der Hühnersuppe aufgießen und vor Ende der Garzeit eine tüchtige Menge des Hühnerfleischs dazugeben. Etwas Petersil passt auch hier.

In beiden Fällen: Wein dazu!

Einwecken oder Frauenlob

Nicht nur das Fermentieren erlebt eine Wiederentdeckung, auch die Methode des Einmachens erfährt frischen Aufwind. Wie gut, dass wir im Laufe der vielen Jahre jede Menge dieser Gasbehälter gesammelt haben. Im Sommer haben wir noch einmal Nachschub von Reini und Tini bekommen. An allen Ecken stehen bei uns solche Gläser, die so viel Wertvolles sicher und gut aufbewahren. Vom Tee bis zu den Bohnen, von eingelegten Radieschen bis hin zu eingemachten Suppen. Meine Mutter hat mir vor kurzem erzählt, dass ihre Patin, die berühmte SIRAPUITGOTI sogar Gulasch und Schnitzel auf diese Art haltbar gemacht hat. Dass es neben den allseits bekannten Marken WECK und REX auch noch die Firma FRAUENLOB gab, weiß ich seit der Sommerlieferung und die Variationen, was die Deckel betrifft, geht fast schon in den zweistelligen Zahlenbereich.

Hühnersuppe

Dass wir im ländlichen Gebiet leben, hat auch einen Vorteil: einen Bauern zu finden, der Suppenhühner hat, ist (mit ein bisschen Glück) möglich – der Metzger ist da nicht die richtige Adresse. Und daher gibt’s jetzt, wo Husten und allerlei anderes plagt, Hühnersuppe. Mit Einlage oder auch nur klar.

Es gibt unzählige Rezepte dafür, das hier ist sehr, sehr einfach – angeblich stammt es von Tim Mälzers Oma. Ich koch die Suppe konzentriert, ohne nachzuwürzen und weck die Suppe dann gleich ein, indem ich sie kochend in die Weckgläser gebe und sofort verschließe. Funktioniert fabelhaft! Beim Öffnen dann mit Gemüsebrühe 1:1 aufgießen und abschmecken.

Die Zwiebeln werden in Hälften geschnitten und die Schnittfläche angebräunt – ich mach das extra in der Pfanne – und dann je Suppenhuhn Suppengrün, 3 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 5 Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner und zwei Zwiebeln in 2l kaltes Wasser geben, aufkochen lassen und dann auf kleiner Flamme fertigkochen. Ich lass das auch gerne zwei Stunden köcheln.

Dann abseihen, Gemüse klein schneiden und Hühnerfleisch auslösen. Mit ein paar Nudeln (hier unsere ‘Olivenblätter’ vom letzen Italien-Urlaub) ein herzhafter Suppentopf! Die restliche Suppe wird geweckt! (oder eingerext, wie das bei uns auch genannt wurde).

Zwei Tag nach dem Hochzeitsjubiläum

hats dann noch einmal ein Hochzeitsessen gegeben: die Hochzeitsnudeln aus dem alten Brauhaus aus Frauenkirchen („ganz kurz nur kochen, ganz kurz!“) in der selbstgerechten Fleischsuppe. Dazu den Verdicchio aus dem Urlaub. Noch einmal Urlaub. Und ein bissl Hochzeit auch.

Zwiebelsuppe

Schon sooo lang hat sie mich gebeten, eine Zwiebelsuppe zu machen, aber ich hab’s nie getan. Jetzt hab ich. Und bereue jede, die ich nicht gemacht hab: die beste Zwiebelsuppe meines Lebens (schon auch, weil wir sie gemeinsam genießen). Und die geht so (leider hatte ich gerade diese Mengen und einen großen Topf – hätte eigentlich auch Vorrat werden sollen: heute aber die vierte Runde und weg war sie. Beim Wärmen wurde sie jedesmal noch besser!):

Zwei kg in Ringe geschnittene Zwiebeln (mit der Schneidemaschine geht das sehr schnell) in zwei Portionen in der Pfanne mit einem großzügigen Olivenöl-Butter-Gemisch braun rösten (das dauert – jeweils mindestens eine halbe Stunde). Das ist das wesentliche dabei! Dann in den großen Topf, andünsten, mit etwas Mehl stauben und einer halben Flasche Weißwein aufgießen. Dann mit 4 l Gemüsebrühe (ich nehm fertige vom Wiberg) aufgießen, Lorbeerblätter (4), Thymian (zwei Handvoll frischen) und Wacholderbeeren (so um die 10) dazu. Kochen lassen. Lang. Nach etwa einer Stunde schon sehr gut. Mit jeder weiteren halben Stunde verflüssigt sich das ganze zu einer immer brauneren Essenz. Mit mit Käse überbackenen Brotstücken servieren.

Rotwein.

Mehr brauchst dann nicht mehr.