Freuden des Vergessens

Als wir letztens beim Steiner im Hofladen eingekauft hatten, fiel es uns schon beim Heimfahren ein: wir hatten vergessen, Suppenfleisch mitzunehmen. Jetzt im Herbst ist das etwas, was wir sehr gerne mögen (und immer wieder nach dem Rindsuppe nach dem Wiener Kochbuch kochen).

Nun also noch einmal raus, vorher angekündigt, mit dem Vorhaben gleich ein paar Vorräte für den Herbst einkaufen. Es war eine Freude: vier Bruststücke, viermal Zwerchrippe und zweimal Ochsenschwanz — und eine entsprechende Menge an Markknochen dazu. Schon während des Heimfahrens konnte ich die Suppe riechen, in Gedanken ging ich unsere Ernte durch: für einen großen Suppentopf konnten wir alles aus dem eigenen Garten verwenden: unsere Zwiebeln, ein paar gelbe Rüben, die beiden (recht kleinen) Sellerieknollen, eine Petersilienwurzel und den Liebstöckel, der immer noch wächst. Die erste Suppe sollte ganz besonders werden. Und das wurde sie auch, weil ich schon wieder etwas vergessen sollte.

Schon so oft gemacht, daher nur mehr kurz ein Blick auf die Mengen (ich mach immer die doppelte Menge) und dann Kochmeditation. Einige Stunden später, beim Abschmecken fehlt noch ein bisschen Salz. Da war noch irgendwas, aber das fiel mir beim besten Willen nicht ein.

Beim Essen dann fiel es mir ein: traditionell (im Rezept steht: auf Wunsch!) wird eine kräftige Rindsuppe immer “verlängert”, mit einer Gemüsebrühe (ja: aus sehr gutem Pulver). Das hatte ich vergessen und so kamen wir in den Genuss einer sehr einfach gewürzten Suppe: wie sich hier der Geschmack entfalten konnte war überwältigend und unser eigenes Gemüse war gerade knackig und intensiv. Nur mehr so!

Einfache scharfe Lauchsuppe mit Kichererbsen

Wir mögen Kichererbsen – diese sind aus Castellucio – und wir haben noch Lauch in den Hochbeeten. Also war das Rezept aus Frisch gekocht interessant – es ist eine hervorragende, erfrischende leichte und doch herzhafte Suppe, die als Besonderheit Kurkuma enthält – sehr gesund! Leicht verändert – mit weniger und ein bisschen veränderten Zutaten:

1 große Lauchstange, mit 5 Knoblauchzehen in Butter-Olivenöl-Mischung andünsten und mit 1l Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe) aufgießen. Etwa 1/2 kg gekochte Kichererbsen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und 2 TL Kurkuma würzen, Schalen einer halben Zitrone dazugeben. Nach etwa 1/4 Stunde mit Salz, Zitronensaft und Cayenne-Pfeffer scharf abschmecken.

Mit einem frischen Bier (Weißbier oder ein IPA) oder Weißwein genießen!

Variante: etwas Fisch als Einlage!

Nach der Hühnersuppe: Risotto oder Hühner-Salat

Wenn man eine größere Menge Hühnersuppe macht, hat man eine Menge gekochtes Hühnerfleisch. Das schmeckt hervorragend, am besten gleich in der Suppe. Und wenn was übrigbleibt?

Als erstes natürlich Hühnersalat: mit einer Mayonnaise-Sauerrahm-Mischung, etwas gehacktem Apfel, ein paar Nüssen und Petersil, mit Senf, Zitrone, Salz und Pfeffer abgeschmeckt, ist man mit etwas Weißbrot schon sehr gut versorgt!

Risotto ist noch einfacher: einfach einen weißen Risotto nach dem Grundrezept mit der Hühnersuppe aufgießen und vor Ende der Garzeit eine tüchtige Menge des Hühnerfleischs dazugeben. Etwas Petersil passt auch hier.

In beiden Fällen: Wein dazu!

Einwecken oder Frauenlob

Nicht nur das Fermentieren erlebt eine Wiederentdeckung, auch die Methode des Einmachens erfährt frischen Aufwind. Wie gut, dass wir im Laufe der vielen Jahre jede Menge dieser Gasbehälter gesammelt haben. Im Sommer haben wir noch einmal Nachschub von Reini und Tini bekommen. An allen Ecken stehen bei uns solche Gläser, die so viel Wertvolles sicher und gut aufbewahren. Vom Tee bis zu den Bohnen, von eingelegten Radieschen bis hin zu eingemachten Suppen. Meine Mutter hat mir vor kurzem erzählt, dass ihre Patin, die berühmte SIRAPUITGOTI sogar Gulasch und Schnitzel auf diese Art haltbar gemacht hat. Dass es neben den allseits bekannten Marken WECK und REX auch noch die Firma FRAUENLOB gab, weiß ich seit der Sommerlieferung und die Variationen, was die Deckel betrifft, geht fast schon in den zweistelligen Zahlenbereich.

Hühnersuppe

Dass wir im ländlichen Gebiet leben, hat auch einen Vorteil: einen Bauern zu finden, der Suppenhühner hat, ist (mit ein bisschen Glück) möglich – der Metzger ist da nicht die richtige Adresse. Und daher gibt’s jetzt, wo Husten und allerlei anderes plagt, Hühnersuppe. Mit Einlage oder auch nur klar.

Es gibt unzählige Rezepte dafür, das hier ist sehr, sehr einfach – angeblich stammt es von Tim Mälzers Oma. Ich koch die Suppe konzentriert, ohne nachzuwürzen und weck die Suppe dann gleich ein, indem ich sie kochend in die Weckgläser gebe und sofort verschließe. Funktioniert fabelhaft! Beim Öffnen dann mit Gemüsebrühe 1:1 aufgießen und abschmecken.

Die Zwiebeln werden in Hälften geschnitten und die Schnittfläche angebräunt – ich mach das extra in der Pfanne – und dann je Suppenhuhn Suppengrün, 3 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 5 Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner und zwei Zwiebeln in 2l kaltes Wasser geben, aufkochen lassen und dann auf kleiner Flamme fertigkochen. Ich lass das auch gerne zwei Stunden köcheln.

Dann abseihen, Gemüse klein schneiden und Hühnerfleisch auslösen. Mit ein paar Nudeln (hier unsere ‘Olivenblätter’ vom letzen Italien-Urlaub) ein herzhafter Suppentopf! Die restliche Suppe wird geweckt! (oder eingerext, wie das bei uns auch genannt wurde).

PS: Nachdem ich diese Suppe nun unzählige Male gemacht habe, habe ich vor kurzem ein bisschen bei anderen Rezepten reingeschaut: und sowohl der Schuhbeck als auch der Lafer machen diese Suppe statt mit Wasser bereits mit Gemüsebrühe. Ausprobiert: sensationell!

Zwei Tag nach dem Hochzeitsjubiläum

hats dann noch einmal ein Hochzeitsessen gegeben: die Hochzeitsnudeln aus dem alten Brauhaus aus Frauenkirchen („ganz kurz nur kochen, ganz kurz!“) in der selbstgerechten Fleischsuppe. Dazu den Verdicchio aus dem Urlaub. Noch einmal Urlaub. Und ein bissl Hochzeit auch.

Zwiebelsuppe

Schon sooo lang hat sie mich gebeten, eine Zwiebelsuppe zu machen, aber ich hab’s nie getan. Jetzt hab ich. Und bereue jede, die ich nicht gemacht hab: die beste Zwiebelsuppe meines Lebens (schon auch, weil wir sie gemeinsam genießen). Und die geht so (leider hatte ich gerade diese Mengen und einen großen Topf – hätte eigentlich auch Vorrat werden sollen: heute aber die vierte Runde und weg war sie. Beim Wärmen wurde sie jedesmal noch besser!):

Zwei kg in Ringe geschnittene Zwiebeln (mit der Schneidemaschine geht das sehr schnell) in zwei Portionen in der Pfanne mit einem großzügigen Olivenöl-Butter-Gemisch braun rösten (das dauert – jeweils mindestens eine halbe Stunde). Das ist das wesentliche dabei! Dann in den großen Topf, andünsten, mit etwas Mehl stauben und einer halben Flasche Weißwein aufgießen. Dann mit 4 l Gemüsebrühe (ich nehm fertige vom Wiberg) aufgießen, Lorbeerblätter (4), Thymian (zwei Handvoll frischen) und Wacholderbeeren (so um die 10) dazu. Kochen lassen. Lang. Nach etwa einer Stunde schon sehr gut. Mit jeder weiteren halben Stunde verflüssigt sich das ganze zu einer immer brauneren Essenz. Mit mit Käse überbackenen Brotstücken servieren.

Rotwein.

Mehr brauchst dann nicht mehr.

Buchweizenschöberl

Beim Fasten hat man die besten Ideen, auch oder gerade, was das Essen betrifft. Für uns heuer ist das Thema Suppe zentral, Angelika hat nur Suppen gegessen.
Das wollen wir auch für nachher beibehalten – Suppen sind in jeder Hinsicht ideal – zumindest einmal am Tag. Ich brauche also verschiedene schnelle Einlagen, damit das auch abwechslungsreich wird. Als erstes hab ich mich nach längerer Recherche für Schöberl entschieden, die hatten wir noch gar nicht – Frittaten oder Brotwürfel oder Eintropf gibt’s öfters. Aus dem Bestreben, unsere Vorräte zu verwenden, hab ich nach Buchweizenschöberl gesucht, und nur wenig gefunden. Hier unsere Version – die rasend gut schmeckt:

300g Buchweizen, mit doppelter Menge Wasser wie Reis gekocht (aufkochen lassen, zudecken, Hitze weg), etwa die gleiche Menge geraspeltes Gemüse (wir haben Pastinaken verwendet), mit 10 Eiern und einigen EL Dinkelmehl vermengen, je 2 EL Kräuter dazu (Liebstöckel, Blattkoriander, Petersilie, Salbei), 2-4 TL Salz. In der Pfanne braten, erkaltet zu Rauten schneiden!

In eine einfache (Fertig-)Gemüsebrühe einlegen und genießen!

Fasnachtssuppe 2: Panadelsuppe oder Brotsuppe

Brotsuppe war bei uns früher oft auf dem Tisch, das waren dann wirklich Brotreste mit eingesprudeltem Ei.
Hier aber eine besondere Variante: von den Brotbrezen von der Imster Fasnacht, aus denen wir schon Brezensuppe gemacht haben, hat Angelika absichtlich drei zurückbehalten!

Um damit die Panadelsuppe, die österreichische Bezeichnung für eine Brotsuppe, zu machen, wird das Brot dünn geschnitten und in etwa 1 1/2 l kalter Suppe für eine halbe Stunde einweichen (unsere Gemüsebrühe kann man auch kalt anrühren), dann wird die Suppe aufgekocht, evtl. mit einer Schneerute durchgeschlagen – es dürfen schon noch Brotstücke drin sein! Dann mit Salz, Pfeffer, Petersil und etwas Muskat würzen (bei uns in der zweiten Runde: dazu noch Koriander und ein paar Wacholderbeeren, mit der Flockenqueschte geflockt). Nach einigen Minuten vom Herd nehmen und mit drei Eidottern legieren (d.h. die Suppe sollte nicht mehr kochen). Ein bisschen Schnittlauch, und, wer’s mag, ein paar leicht geröstete Zwiebelringe drüber.

Die Suppe kann man wunderbar wärmen (evtl. noch etwas Suppe nachgießen) und schmeckt sehr warm und wärmend.

Rindsuppe nach dem “Wiener Küche”-Kochbuch vom Plachutta

Für mich als Tiroler klingt der Name Plachutta wie Sacher – beide sind verbunden mit besonderen, legendären und einzigartigen Speisen. Beim Plachutta waren wir letztes Jahr und unsere Erwartungen wurden nicht enttäuscht – Rindsuppe mit Fleisch und Gemüse, es war ein Fest (übrigens gibt’s auch beim Fischer am See eine legendäre Rindsuppe mit Markscheibe, aber das ist eine andere Geschichte).
Durch unser hauptsächlich vegetarisches Leben war das aber kein Thema mehr für’s eigene Kochen – blieb halt die Ausnahme auswärts: da wird immer gekostet, was es alles gibt. Aber dann bekamen wir ein besonders Stück Rindfleisch mit einem kleinen Packtl Suppenfleisch – halb Fleisch, halb Knochen. Auf der Hanauer Hütte das ganze Jahr, besonders gut gehaltene Tiere. Es gehört andererseits dazu, dass man, wenn schon Fleisch verkocht wird, das mit besonderer Ehrfurcht und Sorgfalt macht. Also wollte ich, in Erinnerung an den Besuch in Wien, eine Suppe kochen und das Plachutta-Kochbuch „Wiener Küche“ kam gerade recht – ich hab’s  von der Bibliothek (Wien! Onleihe) ausleihen können. Ich hab mir weiß Gott was für ein Brimborium erwartet, Küche auf Hauben-Niveau mit entsprechend komplizierten Verfahren – und absolut das Gegenteil ist der Fall: dieses Kochbuch präsentiert österreichische=Wiener Küche auf eine bodenständige und hausmännische Art, dass es einfachst ist, das nachzukochen. Und trotzdem sind die Ergebnisse sensationell! Keine außergewöhnlichen Zutaten, keine komplizierten Verfahren – genau so, wie ich eh schon koche aber eben ausgetüftelte Kombinationen. Daher hier vereinfacht wiedergegeben (und das Buch jedem empfohlen!):
Man braucht etwa 3/4 kg Rindfleisch und Knochen zu gleichen Teilen – zuerst werden die Knochen in 2 1/2 l kaltem Wasser zum Kochen gebracht, dann kommt das Fleisch, 10 Pfefferkörner und 1 halbierte Zwiebel, in der beschichteten Pfanne beherzt auf der Schnittfläche geschwärzt (Reim!) dazu. Das ganze etwa 2 Stunden kochen, dann erst Suppengrün vielleicht mit etwas Liebstöckel dazu, 20 Minuten mitkochen – das Gemüse bleibt dabei herrlich genießbar. Mit getrockneter Gemüsebrühe (ich nehm die fertige vom Wiberg) evtl. nachwürzen oder verlängern – die Suppe ist sehr intensiv.
Das Ergebnis ist nicht nur die Suppe sondern man hat natürlich auch das Rindfleisch und die Gemüsestücke – alles zusammen lässt sich mit ein paar Suppennudeln zu einem herrlichen Suppentopf kombinieren (der Rest vom Ausfuzzeln freut Hund und Katz und sogar Henn!); heute hab ich die Suppe noch einmal gekocht und mich mit den Beilagen an einem Aspik versucht – ich bin war gespannt! Ergebnis hier!

Kartoffelsuppe italienisch

Angeregt durch ein Rezept, das Waltraud Schulz am 9. Marburger Suppenfest 2014 gekocht hat, hier nun unsere eigene Variante:

Einige Knoblauchzehen in großzügig Olivenöl heiß ziehen lassen (bis es herrlich riecht), dann die Kartoffeln (etwa 1 kg), eine Handvoll klein geschnitten getrockneter Tomaten, ebensoviel Oliven und etwa 1/4 kg Karotten darin anschwitzen und mit Gemüsesuppe aufgießen. Würzen mit Rosmarin und Oregano (jeweils einen frischen Zweig), gar kochen, abschmecken.

Jetzt kann man sie zwar schon essen, aber viel gescheiter: über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag noch einmal aufkochen (also eigentlich eine Ribollita) und mit Nudeln (wir hatten einen Rest der griechischen Nudeln, ein bisserl wie Pici) servieren. Ja, Nudeln in die Kartoffelsuppe. Wer’s nicht mag, soll sie weglassen, passen und schmecken tun sie! Was mir leider erst am Ende einfiel waren die Parmesanrindenreste, die ich mitkochen hätte können. Sollen! Beim nächsten Mal…

Schritt für Schritt

Obwohl die Bilder von unserer Herbstreise schon darauf drängen gezeigt zu werden, gibt es einige Nachträge, die die Zeit vor der Abreise betreffen. Hausbuch bleibt Hausbuch.

Die Zwiebel konnte ich heuer erst nach den ersten Frostnächten ernten und das haben sie gar nicht gemocht. Recht glasig und feucht waren sie, aber noch nicht ganz erfroren. Aber an Überwintern war nicht zu denken. Guter Rat war in diesem Fall nicht teuer, denn die Zwiebelsuppe, die Hermann diesmal auf umbrische Art gekocht hat, gehört zu den besten Seelenwärmern im Winter. Viele Gläser davon warten im Gfrierer, um unsere Abwehrkräfte zu stärken. Die Kostprobe war vielversprechend und im Geschmack ein Genuss.

Wenn die großen Töpfe

aus dem Depot geholt werden, dann weiß ich, dass etwas gekocht wird, das wir dann einwecken oder einfrieren und mich an vielen Winterabenden erfreuen wird. Außerdem kann es dann des Öfteren überraschende oder geplante Besuche geben. Zum Essen, ratschen und zusammensitzen, ist dann immer etwas auf Vorrat da. Diesmal haben wir uns durch die Hochbeete gekostet. Erdäpfel, Karotten, Sellerie, Pastinaken und Petersilwurzel . Hermann hat daraus zwei herrrliche Suppen bereitet. Beide haben wir mit Maxi und Isabell verkostet, den Rest hat Hermann eingeweckt.

Suppen einwecken

Wenn bei uns eine Suppe gekocht wird, dann nimmt Hermann meistens einen der großen Töpfe. Gerade in den Wintermonaten mögen wir am Abend, oder nach einem Schitag, oder einer Schitour gerne eine wärmende Suppe. Damit unsere Gefrierschränke nicht gleich randvoll sind, sind wir dazu übergegangen, die Suppen einzuwecken. Es hat sich recht bewährt und in arbeitsintensiven Zeiten sind wir recht froh, wenn wir auf eine abwechslungsreiche Kost zurückgreifen können. Und unerwarteten Gästen haben wir so immer etwas anzubieten.

Borschtsch

(wenn man’s Boršč schreibt wundert einen der Name nicht mehr so 😉 ) hab ich gekocht für Silvester wenn die Wiener kommen … und dann war so viel los, dass ich kein Foto gemacht hab. Also müsst’s ihr euch das jetzt vorstellen – eine rote, sämige Suppe mit ein paar Rohnenstückerln drinnen.Wär wirklich gscheit, weil sie (er? es?) hat wirklich saugut geschmeckt, allerdings nicht in der Ur-Version (aus dem Zeit-Magazin, die war ziemlich langweilig) sondern nachdem noch zwei andere Rezeptideen (unter anderem vom Siebeck, der gekochte Rohnen verwendet) eingearbeitet waren. Hier in der vegetarischen Variante.

Also: man nehme (ergibt gute 4l Suppe – du wirst es nicht bereuen!)
Rote Bete (Rohnen, roh! aus dem Garten), Sellerie und Apfel in etwa gleich großer Menge (waren bei mir fünf kleine Rohnen, eine große Sellerieknolle und drei Äpfel), drei Zwiebeln, 6-9 Kartoffeln, ein paar Tomaten (ruhig aus der Dose), drei EL Butter, 6 EL Essig, 3 EL Zitronensaft, 1 1/2 TL Koriander, 3l Gemüsebrühe (kräftig!), Ingwer, Chili oder Cayenne. Alles würfeln, besonders ist hier, dass damit begonnen wird, Zwiebel und Apfel anzubraten und mit der Gemüsebrühe aufzugießen. Alles andere rein, mindestens 1 Stunde köcheln lassen (ach was: erstens auf kleiner Flamme sowieso noch länger köcheln lassen und am besten erst am nächsten Tag noch einmal aufwärmen), am Ende tüchtig Petersilie und nach Geschmack Salz und Pfeffer dazu. Mit Zucker abschmecken – es soll eine kräftige gscheit scharf-süß-saure Mischung ergeben. Dazu eine Joghurtsauße aus drei Bechern Joghurt, 6 El Mayo, 6 Zehen Knoblauch gepresst, Zucker!, Salz und Pfeffer und wieder Zitronensaft: einen tüchtigen Schöpfer dazu.

Die Verbindung aus den süß-erdigen Rohnenaromen, der Schärfe, Säure und Süße ist wirklich herrlich. Die meisten Rezepte geben noch (bei dieser Menge 1kg) Weißkraut oder rohes Sauerkraut dazu. Kann ich mir gut vorstellen. Ob auch noch Wodka verpflichtend ist – ob ins Glas oder in die Suppe ist Geschmackssache…