Archiv des Autors: Hermann

Spitzkohl, pikant eingelegt

Für einen Spitzkohl (heuer erstmalig) gibt es ein außergewöhnliches Rezept, das wir heuer das erste Mal ausprobiert haben. Ergebnis: tollste Kombination verschiedener Aromen (Zimt! Sherry!!), Warnung vor dem Chili — in der ersten Runde ist das ganze viel zu scharf geworden!
Einen Spitzkohl (etwa 1 kg) waschen und zerlegen, drei ganze Blätter zum Abdecken beiseite legen. Auf drei Gläser zu je ¾l) 1 Zimtstange (in kleine Stücke zerbrochen), 6-8 getrocknete kleine Chilischoten (grob zerteilt, 🥵Achtung — vorsichtshalber eher weniger als mehr!), 3 TL Korianderkörner, 2 TL Fenchelsamen verteilen. 1½ l Apfelsaft mit 3 EL Salz aufkochen, 4 EL Sherry und 4 EL Korn einrühren und auf die Gläser verteilen. Offen eine Woche an einem dunklen Ort ziehen lassen, dann verschließen und 1 Monat reifen lassen.

Auch Regen bringt Segen

Alles ist nass, die Farben sind intensiv, die Lebenskraft badet in jedem einzelnen Tropfen!

Hummus aus Käferbohnen

Beim Buschenschank Samahof hatten wird das erste Mal kein Glück: er ist erst ab Donnerstag von 2 nachmittags an geöffnet — wie die meisten anderen auch. Also sind wir Ende der Woche noch einmal hin und haben es nicht bereut. Auf der Karte fand Angelika “Hummus” aus Käferbohnen, den haben wir natürlich gleich bestellt: außerordentlich gut, sodass wir am Ende die Wirtin noch nach dem Rezept gefragt haben: Kernöl natürlich, aber auch “Ölkas”, etwas das beim Pressen des Kernöls übrigbleibt.
Diese Zutat hab ich leider nicht, aber aus den Beständen an (getrockneten) Käferbohnen und dem frischen mitgenommenen Kernöl lässt sich leicht etwas genauso Schmackhaftes zubereiten: Suchtgefahr!!
Für etwa ½ kg Käferbohnen etwa 300 g getrocknete über Nacht einweichen (dreifache Menge Wasser) und im Einweichwasser (mit 2 Lorbeerblättern, ½ TL Zucker und zwei Zweigen Bohnenkraut, KEIN Salz) aufkochen lassen. Dann auf kleine Hitze schalten und kochen, bis sie weich sind. Das hat bei mir fast zwei Stunden gedauert — frische brauchen nur eine halbe. Das Wasser nicht abschütten sondern darin auskühlen lassen.
Die Bohnen mit 2 gepressten Zehen Knoblauch und nach Bedarf etwas vom Kochwasser mit dem Stabmixer pürieren und mit 4-5 EL Tomaten-(oder Apfel-)Essig, 8 EL Kernöl, 1½ TL Salz und schwarzem, frisch geriebenem Pfeffer abschmecken!
Schmeckt rasend gut auf frischem Brot, aber auch pur unwiderstehlich!
PS: Falls etwas mehr Bohnen da sind: sauer angemacht mit Zwiebeln und Kernöl!

Zucchini-Auflauf mit Estragon und Basilikum (Ottolenghi)

Beim ersten Zubereiten jedes Rezepts hänge ich an jedem kleinsten geschriebenem Wort, da ich ja nicht weiß, worauf es ankommt. Auch bei diesem Rezept für die Verwertung größerer Zucchinimengen (wie wir sie nach dem Urlaub vorgefunden haben) hab ich mich Schritt für Schritt an die sehr genauen Anweisungen gehalten (und zwei Stunden gebraucht). Im Nachhinein wär ich etwas großzügiger, schließlich ist die Grundidee einfach: Zucchini leicht anbraten und schonend dünsten, mit Kartoffelpüree (mehr oder weniger kunstvoll) bestreichen und im Rohr überbacken. Mit in brauner Butter kurz gerösteten Walnüssen abrunden.
Hier die Details: etwa 1,5 kg geschälte und entkernte Zucchini in 2 mm dünne Scheiben schneiden, in Olivenöl-Butter-Mischung (60 ml, 40g) 5 kleingeschnittene Knoblauchzehen leicht anbräunen, dann die Zucchinischeiben mit 1½ TL Salz und reichlich Pfeffer würzen und einige Minuten anbraten bis sie leicht bräunen — das geht bei dieser Menge nur schrittweise oder mit mehreren Pfannen. Dann mit Deckel (in mittlerweile einer Pfanne) in einer guten halben Stunde weichdünsten. Darf zerfallen. Jeweils 25 g frischen Estragon und Basilikum einrühren und eine Auflaufform geben, der Ofen sollte auf 200°C vorgeheizt sein. 3 große Kartoffeln in Würfel schneiden, in Salzwasser weich kochen und mit 20 g Butter, 100 ml Milch, 40 g geriebenem Parmesan, ¼ TL geriebener Muskatnuss, ½ TL Salz und einem Ei zu einem weichen Püree verarbeiten. Dieses entweder auf der Zucchinimasse verstreichen oder kunstvolle runde Häufchen machen wie im Original. Mit 10 g Butter bestreichen und eine halbe Stunde im Rohr überbacken. 30 g Butter bräunen und darin etwa 25 Walnüsse kurz schwenken und darübergießen.

Slow Food in der Steiermark: der Jagawirt

Die Anregung für unseren heurigen Urlaub war ein Artikel im Slow Food Magazin aus dem April 2014: “Von Grubenkraut, Käferbohne und Sulmtaler Huhn”. Wir wollten auf jeden Fall auch Graz besuchen, vor allem aber Ruhe und Entspannung finden und gut essen: der Jagawirt in der Nähe von Stainz bot sich da perfekt an.
Wir hatten schon beim Ankommen die Gelegenheit, den riesigen Kräuter- und Gemüsegarten, der hier als Permakultur gepflegt wird, zu besichtigen. Den verschiedenen Freiland-Wald-Schweinen, die hier artgerecht und mit viel Zeit aufwachsen dürfen, sind wir gleich bei der ersten Spazier-Runde um unser kleines “Gartenhaus” begegnet (allerdings haben Emma die hier freilaufenden Hasen wesentlich mehr interessiert, die herrlich kletternden neugierigen Ziegen weniger).
Das alles ist eine Grundlage für das, was hier gekocht wird: aus dem eigenen Garten, aus eigener Haltung. Die perfekte Ergänzung dazu sind eine herrliche Auswahl aus Weinen, manchmal vom Winzer “gleich då unten”, auch ein Bier vom Brauer aus St. Stefan ob Stainz (das wär dann “a bissl weiter då unten”) ist zu bekommen. Genau so haben wir uns das vorgestellt.
Trotzdem waren wir vom Gebotenen mehr als überrascht: was die Chefköchin Monika mit ihren zwei Köchen in der Küche jeden Tag wieder für uns zauberte, übertraf alle Erwartungen. Die fein überschaubare Karte (wir schafften es in einer Woche trotzdem nicht, alles zu probieren) enthält ein Schmankerl nach dem anderen. Natürlich Waldschwein in vielen Varianten, aber auch Vegetarisches war einiges geboten, die Nachspeisen dann wieder ganz anders außergewöhnlich und jeden Tag frisch und neu gebacken (die Mangoldtorte – nach das Haus- und Geheimrezept – haben wir erst zum Schluss gekostet). Aber bereits beim Frühstücksbuffet merkt man, wo man sich befindet: das Rührei mit Kernöl wurde vom ersten Tag an fixer Bestandteil; wer’s mag (und wir sind beide eher beim Pikanten, auch beim Frühstück) konnte auch schon in der Früh ein Schmalzbrot genießen.
Dass dann die gesamte Belegschaft gemeinsam mit Wirt und Wirtin sich flott und trotzdem gemütlichst um unser aller Wohl kümmerte, war mehr als herrlich. Paradiesisch!
PS: Dem Schilcher-Tresterbrand vom Senior-Chef war Angelika sofort zugetan, das herrliche Salz-Karamell-Eis war mehrmals krönender Abschluss!


In die Jahre gekommen

sind manche Stellen am Haus und Reparaturen sind angesagt. Heuer haben im Frühjahr zwei Stellen der Holzterrasse nachgegeben, die darunterliegenden Balken sind morsch geworden, nach fast 10 Jahren Wind, Wetter, Eis, Schnee und Regen nicht überraschend — nicht alle waren wie der Oberbau aus Lärche. Wir haben aus Telfs sehr schöne Lärchenbalken bekommen, die wurden nun verbaut, dabei gleich alles gereinigt und überprüft.
Die alten Balken waren ganz verschieden beieinander, aber an den morschen Stellen gscheit verrottet. Ein Paradies für Asseln, die sich dort große Siedlungen errichtet hatten.
Nach dem Ausbau und dem Säubern habe ich einige Zeit damit verbracht, die neuen Balkenmit ebenfalls aus Lärche geschnittenen kleinen Brettern auf die richtige Höhe zu bringen. Dann war nur mehr Wiederanschrauben nötig. Fertig!

Sehr gut vorbereitet und noch besser gelaufen

Vortag, 10:30: die Zeiten für alle Zwischenstopps werden fixiert.
Vortag, 11:00: alle verfügbaren Kühlakkus sind eingefroren.
Vortag, 19:00: der Hänger vom Ritschi geholt. Test, alle Liachtln tun was sie sollen. Er gibt mir auch zwei robuste Gurten mit, meine kleinen schauen dagegen aus wie aus einem Überraschungsei. Übungskurven am Plansee-Parkplatz. Läuft perfekt nach. Wenn ich überhaupt was davon sehe.
Vortag, 20:30: der Hänger ist beladen. Fast alles, bis auf zwei Kleinteile hat Platz. Die Expertin, Angelika Frächterstochter, nimmt den Hänger anstandslos ab.
06:00: Getränke (Tee, Zitronenwasser, Kaffee-Limonade) werden zubereitet.
07:00: Abfahrt, es wird der heißeste Tag Tirols werden: 37°C.
07:15: Eva abgeholt.
08:30: Pakete in Imst abgegeben.
08:50: Beim Glatzl in Haiming einen 25 kg-Sack Roggen abgeholt.  
09:30: Ankunft in der Studenten-WG in Innsbruck. Schmal und steil, verwinkelt. Immer mehr Vertrauen zum Fahren mit Hänger. Mit vereinten Kräften Ausladen. Wohnungsbesichtigung — sehr schön! Weiter nach Telfs.
11:30: Ankunft in Telfs, Hänger ab, Eltern rein, Fahrt zur Ropferstub’m vorbei an persönlich-historischen Orten.
11:45: Platzerl mit Talblick ausgesucht (sehr kleiner Tisch :-), Essen ausgesucht und sehr genossen. Beide Fische sehr empfehlenswert, der Affogato traumhaft, insgesamt wird mit a bissl Herumtauschen jeder satt.
14:50: Aufbruch, die Hitze ist brütend. In Telfs wieder den Hänger dran und mit 6 Kanthölzern aus Lärche, die Papa besorgt hat, beladen. Damit werden die Schäden an der Terrasse nächste Woche repariert werden. Feine, gemütliche Heimfahrt, die Klimaanlage ist zum Küssen.
15:50: Wieder zuhause, Ausschnaufen, Ankommen.
17:00: Ich bringe den Hänger zurück, gemeinsam mit einem Sackl Schlipfkrapfen (noch unbekannt!).
19:00: Ursprünglicher Essenplan beim Anblick der Kaspressknödel, die wir von Mutti bekommen haben, sofort verworfen. Natürlich diese Knödel, zu Hühnersuppe-Wasser und mit Lollo-Rosso zu Land!
??:??: Nur mehr liegen, glücklich und zufrieden.

Obazda für Frauen

Wieder so ein Männeressen: deftig, würzig, scharf, meins ist das vielleicht nicht, hat sie gesagt die Meinige. Aber eigentlich versucht dieses Rezept genau das Gegenteil — gschmackig, aber mild: die Zwiebel, die manchmal recht scharf sein kann (und am nächsten Tag dann auch noch bitter) wird hier mit der Butter gedünstet; statt des manchmal stechenden Geschmacks des Kümmels hab ich Kreuzkümmel verwendet, er ist milder und weicher. Also:
1 Zwiebel, fein gehackt (ich hab je ½ rote, auch die ist milder, und ein weiße verwendet) in 8 dag Butter (von der Alm) schonendst glasig dünsten, auskühlen lassen. Mit 30 dag Weichkäse, 2 EL Weißbier, 1½ TL geräucherten Paprika, 1 TL Kreuzkümmel und 2 EL kleingeschnittenem Grünzeug (Frühlingszwiebel, Lauch oder Zwiebelgrün) mit einer Gabel gut durchdrücken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für Obazdn gibt es Rezepte ohne Ende, dieses war die Anregung für meine Variante. Der Schuhbeck macht in seinem sehr netten “Bayerisch al dente” einen ohne Zwiebel dafür mit zusätzlich 7 dag Gorgonzola und 10 dag Frischkäse, ein paar EL Sahne, und würzt auch nur mit ½ TL Zitronenschale und etwas Chili. Kein Bier, dafür 1-2 TL Limoncello.
Noch ein Hinweis: das Dünsten der Zwiebeln, sodass die Butter auf keinen Fall zu heiß wird, funktioniert mit dem Bratsensor unseres Herds auf Stufe 1 grandios: unglaublich entspannt kann man nebenbei weiterkochen. Ein Segen!

Fantastisches Fenchel-Fest II: Pasta mit Sardinen alla siciliana

Das viele Fenchelgrün aus dem Garten (siehe Fenchel I), die portugiesischen Sardinen, die uns Mathilde mitgebracht hat — das war eine Fügung. Die sizilianische Sardinensauße von Marcella Hazan passte da perfekt. Weil nämlich Sardinen bei uns eher selten frisch zu finden sind. In der Dose schon.
Also: 225 g Sardinen braucht’s (das sind zwei Dosen), 50 g Fenchelgrün (das ist fast die Ernte zweier Knollen), 1 EL Rosinen (15 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht; gehackt), 8 EL Olivenöl, 2 EL Zwiebeln (gehackt), 4 Sardellenfilets, 40 g Nüsse (wir haben die Walnüsse verwendet, die wir von Herlinde und der Villa Kunterbunt bekommen haben; gehackt), 1½ EL Tomatenmark und ½ TL Safranfäden in ¼ l Wasser aufgelöst, 450 g Pasta (ja eh: Bucatini, aber Penne sind jetzt auch nicht daneben sag ich; Spaghetti wären der bessere Kompromiss, sagen die meisten anderen), 45 g Semmelbrösel, leicht angeröstet.
Das Fenchelgrün in Salzwasser 10 ‘ kochen, herausnehmen und fein hacken. Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, Sardellen dazugeben und in der Pfanne über Wasserbad bis zum Zerfallen garen. Dann Fenchelgrün dazugeben und 5’ garen.
Nüsse, Rosinen, Tomatenmark-Safran, Salz und schwarzen Pfeffer dazugeben, vermischen, 20-30′ garen, bis Flüssigkeit verdampft ist. Sardinen dazugeben, wenden und vom Herd nehmen.
Die Nudeln im Fenchelwasser (extra Salz!) garen, in der Sardinensauße wenden, Semmelbrösel dazugeben, rasten lassen und servieren. Grüner Salat passt.

Fantastisches Fenchel-Fest I: Zweimal gedünstet

Unser Fenchel ist heuer so früh erntereif wie noch nie. Sowohl die Knolle als auch das Grün (siehe Fest II) sind derart prächtig, dass wir heute zwei Knollen geerntet und beides auch verkocht haben.
Die Fenchelknolle (ohne Grün, von braunen Stellen befreit)  in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben/Stücke schneiden, mit kaltem Wasser abspülen, in einen Topf oder eine Pfanne geben und etwa 2 EL Olivenöl (gutes!) je Knolle dazugeben. Dann Wasser, bis alles bedeckt ist, auf mittlerer Hitze garen, fallweise Wasser nachgießen, nach etwa einer halben Stunde (kann auch eine Dreiviertel dauern!) mit einer Gabel prüfen, ob die Blätter weich sind. Da sollte das Wasser zur Gänze eingekocht sein, salzen und lauwarm auf einer Platte servieren.
Dieselbe Methode kann auch mit Butter (jeweils 2 EL je Knolle) durchgeführt werden, da dann am Ende noch einen EL (je Knolle) frisch geriebenen Parmesan unterheben, salzen, lauwarm servieren.

Paletten-Bett für Eva

Eva hatte schon längere Zeit die Idee, das Bett für ihre Studentenwohnung in Innsbruck selbst aus Paletten zu bauen — eine versenkte Matratze war die Grundidee. Die gemütliche Rücklehne haben wir dann gemeinsam aus den ausgeschnittenen Teilen erarbeitet: schaut sehr gemütlich aus, das Probeliegen war erfolgreich!

Pizza bianca mit Parmaschinken, Rucola und Parmesan

Ich mag Pizza bianca als Basis am liebsten ohne irgendwelche Zutaten (manchen geben Ricotta oder Mozzarella drauf), wie eine Focaccia, als Auflage (erst nachdem sie aus dem Rohr gekommen ist) etwas Parmaschinken, großzügig Rucola und einigen Blättchen Parmesan (nicht Grana! das lohnt sich hier!). Zum Schluss noch mit gutem Olivenöl beträufeln und lauwarm oder dann kalt essen. Gottvoll!

Gartengestaltung: ein helfender Schnabel ist nicht weit!

Ein Teil der Umrandung der Terrasse sollte frische Blumen bekommen — nach Umgraben und Auswühlen der Wurzeln ging es ans Setzen.
Da blieb Angelika nicht allein: nach kurzem prüfenden Blick von Valentin war die ganze Ententruppe gestellt und half tatkräftig mit!

Extra Pale Ale aus Australien

Das letzte hatten wir am Heiterwanger See verkostet, dieses versprach als “Extra Pale Ale” eher anspruchsvoll zu sein, vielleicht extra bitter vom vielen Hopfen.
Ganz im Gegenteil offenbarte es sich als sehr weiches, angenehmes Bier, das in seiner Leichtigkeit auch noch exotische Fruchtnoten wie Maracuja mitbrachte. Sehr fein!
Wer genau schaut, wird am Etikett auch noch ein Surfbrett erkennen. Was für ein Zufall!

Radieschen und Erbsen: der Engel steckt im Detail

Wenn die Saat aufgegangen ist, ist die Ungeduld groß, bei den Radieschen berechtigt (die erste Runde ist die beste, dann werden sie immer holziger), bei den Erbsen hängt es von der Sorte ab. Und bei der Zubereitung gibt es ärgerliche Fehler, die man vermeiden sollte.
Unsere Aldermann sind Markerbsen, das heißt, dass sie eigentlich nur frisch, möglichst nicht zu spät aus der Schote geerntet werden können und so verzehrt werden sollten. Nicht trocknen. Die Schoten aber, können, wenn die Erbsen erst kleinst da sind, auch verzehrt werden, später nicht mehr, da sind nur mehr die Erbsen (die aber gscheit!) gut. Heute hatten wir eine Mischung — die meisten Schoten mit den Zwergerbsen waren wunderbar zart und gschmackig, einige waren schon zu hart (die mit den halbgroßen Erbsen).
Bei den Radieschen war es ähnlich: sie sollten geputzt und halbiert in der Pfanne angeschwitzt werden, mit etwas Wasser, Deckel drauf und dünsten. Dann kann man sie mit Salz und Kräutern (Schnittlauch, Minze, Kerbel, Estragon (Vorsicht!), …) abschmecken, etwas Ziegenkäse drauf passt auch. Dabei sollten die Radieschen nicht anbraten, da werden sie bitter. Waren leider alle. Schade.