Archiv des Autors: Hermann

Steirisches Schwammerlgulasch auf Klockerei Art

Jasmin hat mir vor kurzem erzählt, dass bei ihnen in der Steiermark im Schwammerlgulasch die Kartoffeln mitgekocht werden. Hab ich mir gemerkt und kurz darauf haben wir eine schöne Portion Pilze geschenkt bekommen: Eierschwammerln, ein paar junge Steinpilze und ein paar Habichtspilze. Perfekt!

Eine Kartoffel, etwa gleich viele Zwiebeln. In halb so viel Speck und etwas Butter goldbraun rösten und die Pilze (etwa doppelt so viele nach Gewicht wie Kartoffeln), blättrig geschnitten und die kleinwürfelige Kartoffel dazugeben. Mit Paprika, Kümmel (Vorsicht! wenig!) und Salz würzen, mit etwas Suppe weich dünsten. Mit Mehl stauben, mit Sauerrahm, Knoblauch und einem Esslöffel Senfgurken, kleingeschnitten abschmecken. Dazu passt Weißbrot oder Erdäpfelpüree.

Jakobsweg des Lebens

Die Freisinger waren da, herrlich erfrischend, herrlich zwanglos. Was für eine Wohltat für Herz und Seele — so lang kennen wir uns schon und gehen immer wieder Wegstücke gemeinsam.

Affogato (al caffè)

ist schon lange eine der Lieblings-Nachspeisen von Angelika. Jetzt mit der neuen Maschine und dem herrlichen Eis vom Ziegenpeter ist das sowas von zum Niederknien, dass es auch mich erwischt hat. Rasendst!

Das Kreuz in Rieden

ist schon seit Ewigkeiten fester Stern am Außerferner Gasthaushimmel. Dieses Mal waren wir mit unseren Freisinger Freunden dort, es gab zu meiner Überraschung eine Fisch(= Muschel) Suppe, herrlich, und das beste Kalbsrückensteak meines Lebens. Muss ich (als Schonauchsehrgut-Vegetarier) leider zugeben.
Und halt sonst alles, was dort zu Recht gepriesen wird. Ich sag nur Steirischer Kartoffelsalat, Backhendl und so.

Wochenmarkt in Füssen

Füssen liegt “vor unserer Haustür” — 12 km oder 20 Minuten Fahrzeit. Da wir jetzt zwei Wochen jeden Werktag dort waren, haben wir manches (wieder-)entdeckt.

Den Markt hab ich vor zwei Wochen besucht, einiges mitgenommen und letzten Donnerstag die zwei Stände besucht, die besonders beeindruckend waren. Der eine, aus Seeg, hat ein auffälliges Schild vor seinem Stand — “BIO — aktiver Tier- und Umweltschutz”. Seine Rindfleischwurst (mit und ohne Paprika) schmeckt wirklich sehr gut! Daneben gleich ein Jäger aus Marktoberdorf (er ist auch Koch), der zu seinen Waren gleich Kochtipps und Rezepte mitliefert — ich hab Rehragout erstanden, Rezept und ein Gläschen Jus gab es dazu.

Und dann die Babelskiste, ein mobiler Dorfladen, der nicht nur hier sondern 20 km im Umkreis von Lechbruck Halt macht. Da hab ich mich mit der Inhaberin, sie und ihr Mann sind in Lechbruck zuhause, am längsten unterhalten, einerseits wegen der Produkte, die sie anbietet und andererseits über die Philosophie, die dahintersteckt. Eine Chorizo aus Rind gibt es, die wir inzwischen schon probiert haben. Herrlich! Das würzige Fett aus der Wurst verbindet sich wunderbar mit der Beilage, hier ein Kartoffelpüree.

Die Herstellung der Würste erfolgt in Zusammenarbeit mit einem Metzger, es werden die eigenen Vorstellungen realisiert. Das Fleisch für die Würste — dieses Mal hab ich noch zum Kennenlernen Salsicce mitgenommen — stammt aus artgerechter Tierhaltung. Das ist bei weitem nicht dasselbe wie “Bio”, wie wir ja aus den jüngsten Diskussionen in Österreich leider wissen: “Bio” erlaubt ja sogar Massentierhaltung. Die beiden haben sich aber trotzdem zusätzlich für die Bio-Zertifizierung entschieden, die ist noch nicht durch, im Gange — der Markt verlangt das.

Die artgerechte Haltung ist ihnen aber viel wichtiger, die ändert wirklich das Leben der Tiere!

Manchmal sind es Kleinigkeiten: Espresso und Milchschaum

Zwei Sachen soll unsere langerwartete Espressomaschine angeblich gut können: Espresso (!) und Milch schäumen (brauch’ ich nicht unbedingt, hab’ ich geglaubt, bis gestern). Beides gelang nicht auf Anhieb. Die Ratschläge für den guten Espresso (von Tante Google bzw. den schon studierten Seiten) waren aber völliger Unsinn. Das mit dem Schaum ist eine ganz andere Geschichte. Und für beides ist die Lösung einfachst. Wenn man halt nicht auf die Experten hört. Wer lang fragt, wird weit gewiesen, heißt’s. Aber so weit? Und dann noch in die völlig falsche Richtung??

Die Maschine hat nach der vorgeschriebenen Einfahrzeit (12 Stunden!!) auf Anhieb guten Kaffee gemacht, wir haben es zuerst einmal mit dem Kimbo (Gold, gemahlen) versucht, den wir seit Jahren trinken und mit unserer Alessi-Schraubmaschine zubereiten. Aber doch noch anders als der erträumte Espresso. Hmmm.

Viel Schnöseliges findet man da. Man brauche den richtigen Kaffee (Arabica? Robusta??), auf jeden Fall aber eine Kaffemühle, nur frisch gemahlener Kaffee sei zumutbar, ab vier Hundertern sei man dabei, ab dem Doppelten beginne dann der wahre Genuss. Alles andere produziere eher Spülwasser. Keine Frage, dass frisch gemahlen besser ist, aber entscheidend?

Und dann das “Tampern”. Das Einfüllen und Andrücken des Kaffeepulvers im Siebträger. Seitenlang wird da erörtert, was man da alles an magischen Bewegungen ausführen sollte, Nord-Süd und Ost-West-Methode. Selbstverständlich gibt es da auch eine unglaubliche Auswahl an Gerätschaften, eine Seite listet 11 verschiedene Modelle, dazu Unterlagen und Halter. In einem Testvideo unserer Maschine haben die Tester den mitgelieferten Andrücker ungläubig betrachtet und mit einer Mischung aus Ekel und Staunen in hohem Bogen in die Ecke geworfen.

Geht’s noch? Dass das so eine Rolle spielt, konnte und wollte ich nicht glauben.

Die Anzeige an der Maschine (der untere Zeiger, der Brühdruck) bereitete mir Kopfzerbrechen: er war nur etwas höher als drei bar, aber 9±1 sollte eigentlich der Standard-Druck sein. Das kann mit dem Frisch-Mahlen nichts zu tun haben. Und Andrücken konnte ich, soviel ich wollte, das gab höchstens ein paar Zehntel her. Hmmm. Hmmm.

Ab zum (einzigen) Supermarkt, der den Kunden noch eine Mühle für die dort gekauften Bohnen anbietet, ein halbes Kilogramm auf feinster Stufe gemahlen, nach Hause, rein ins Sieb und zuerst einmal: andrücken wurscht. Und? 10 bar!!! Dünnstes Fädchen schwarzer Kaffee, das dann in hellen Schaum überging: eine Crema! Also: der Kaffee für eine solche Maschine muss fein gemahlen sein, feiner als der gemahlene, den man kaufen kann.

Das mit dem Schäumen war dann vergleichsweise einfach. Auch hier Anleitungen, die einem fast den Winkel für den Dampfrüssel vorschreiben. Aber nix ging, auch Eva, fast dauerschäumend im Kaffee, (Kinderkaffee = latte macchiato, und Cappuccino werden dort gefühlt öfter bestellt als ein Espresso) schaffte es nicht. Grund: meine Milch ist meist eingefroren und aufgetaut, weil wir so wenig verbrauchen. Geht gar nicht. “Frische” Milch — funktioniert prächtig, sofort.

Deshalb gibt es jetzt für mich zumindest einmal am Tag einen doppio macchiato — die aufgeschäumte Milch in kleiner Menge ist durchs Schäumen warm, der Kaffee intensiv.

Ich mach mit jeder Tasse Urlaub.

Nachtrag:

Es ist ganz normal (“Das ist NICHT normal”, sagt Angelika, “viele Wege führen nach Rom, man muss ja nicht jeden nehmen”) , dass man, wenn man sich mit etwas beschäftigt, immer mehr Details kennenlernt, immer mehr kleine Besonderheiten schätzt oder eben nicht. Dass man dann, wenn man darüber spricht, schon recht eigen daherkommt ist auch von vorneherein nicht überraschend. Man kann sich für vieles begeistern. Auch für Buchhaltung angeblich, hab ich vor kurzem gelesen.

Das ist nicht nur beim Kaffeemachen so. Dasselbe gilt auch für Liebhaber toller Musikgeräte (manche glauben, dass vergoldete Stecker den Klang der Anlage verändern), für Fotografen, die das magische Aussehen von Bildern auf die Eigenschaften der verwendeten Linsen zurückführen, für Weinliebhaber, die Geschmacks- und Geruchsfeinheiten aus der Erde, auf der die Weinstöcke wachsen, herausschmecken können. Mag sein.

Man muss ja nicht gleich alles als nichtig erklären, wie der Erzähler in Daniel Wissers großartigem Roman “Königin der Berge”: „Jedenfalls trinkt man Pentobarbital nicht, weil man an seinem kräftigen Körper, komplexen Bukett oder an seinem runden samtigen Abgang interessiert ist. Es hat Turin immer geärgert, wenn Säufer sich hinter Geschmacksbeschreibungen, Kenntnissen über Weinbau oder den Punktesystemen von Gourmetmagazinen verschanzt haben. Nichts da! Man trinkt Wein, um betrunken zu sein.“

Kartoffelsalat — Basis

Ich mag eigentlich fast jede Variante von Kartoffelsalat, nach von einigen allerdings bin ich derart süchtig begeistert, dass eine ganze Mahlzeit nur daraus bestehen könnte. Ich mache daher immer Salat aus 1 kg Kartoffeln und schreib das Rezept jetzt (für mich) auf. Ein für allemal. Und gleich vorweg: ich koch die Kartoffeln immer in der Schale (sodass man aus einem Teil auch gleich Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree machen kann). Die ausgekühlten Kartoffeln verwende ich dann. Dass der Salat aus den noch warmen Kartoffeln angemacht werden muss, halte ich für eine Legende. Also: gemütlich bleiben! Zwei der Besonderheiten dieses Rezepts sind die gedünsteten Zwiebeln (macht ihn mild und auch ein bisserl süß) und der Knoblauch.

Aus diesem Basis-Salat, der für sich allein schon perfekt ist, kann man mit ein paar Zutaten herrliche Varianten herstellen:

  • 2 EL Mayonnaise und/oder Sauerrahm zusätzlich unterrühren
  • Kresse/Kapuzinerkresse/Schnittlauch unterrühren
  • Senfgurken oder Salatgurken oder Essiggurken einrühren.
  • Etwas Kernöl darübergeben

Für Furchtsame: fettarm ist das Rezept jetzt eher nicht soooo.

2 Zwiebeln fein hacken und in etwa ⅓ von 100 ml Pflanzenöl (7 EL, KEIN Olivenöl — 2 EL gebräunte Butter statt Öl sind auch sehr gut!) glasig dünsten. Am Ende drei gepresste Knoblauchzehen kurz mitdünsten, mit etwa 7 EL Weißweinessig ablöschen, mit 400 ml Gemüsebrühe (oder Hühnersuppe) aufgießen, 1½ EL Estragonsenf dazugeben. Herzhaft salzen – 3 TL, pfeffern (muss nicht sein). Alles ein bisschen einkochen lassen und die in relativ dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln (1 kg) einrühren, Rest vom Öl dazugeben (4 EL), vorsichtig durchrühren, alles noch einmal warm werden lassen, evtl. nachsalzen und zugedeckt abkühlen lassen.

Lauwarm gut, kalt auch. Wie gesagt: der Salat ist der Hauptdarsteller. Wer mag, kann ja als Beilage ein Schnitzel dazugeben. Muss ja nicht Fleisch sein, ein Kohlrabischnitzel funktioniert genauso!

Frida liebt die Freiheit

und den Regen. Seit geraumer Zeit ist sie in aller Frühe, allein, im Garten — wir hören sie quaken und Valentin quengeln. Wir wissen bis jetzt nicht, wie sie da hin kommt, immerhin gibt es da einen Zaun zwischen Garten und Gehege: fliegen? Drunter durch?? Valentin weiß es auch nicht und rennt halt auf der anderen Seite auf und ab.

Aber Frida genießt jede Sekunde: da gehört alles ihr, sie hat alle Zeit der Welt. Da geht sie dann in Ruhe legen (inzwischen hat sie zwei sehr gemütliche Legestellen gescharrt). Dann ein bisschen schnabulieren und wandeln. Erst nach einer guten Stunde will sie dann zurück ins Gehege. Oder holt den ihrigen. Manchmal.

Emma muss, wenn sie das mitbekommt, immer ganz dringend raus. Unbedingt!! Und klappert die Legestellen ab und die paar anderen möglichen Orte. Nicht selten sieht man sie dann zufrieden irgendwo im Garten liegen. Genüsslich, fast zärtlich, das grüne Ei zerdrückend und schlürfend.

Es ist nicht, wonach es aussieht!

Gestern Abend wollte ich unseren geliebten alten Radioapparat einschalten, wie immer, da wird nichts verstellt sondern einfach der Strom über einen Schalter ein- und ausgeschaltet. Und wir hörten: nichts. Gar nichts. Oder eben ein bisschen Rauschen. Langwelle?? Die Drucktasten, die diese Umschaltung bewerkstellig(t)en waren immer schon ein Schwachpunkt, die Mechanik dahinter anfällig, die Tasten selbst zerbrechlich.

Die Hoffnung lebte, ich versuchte also wechselweise Tasten zu drücken, die andere (wie die “Aus”-Taste) wieder automatisch hervorschnappen lassen sollten. Taten sie aber nur ab und zu. Oder nicht. Manche Tasten verschwanden überhaupt so weit im Gehäuse, dass ein Schraubenzieher her musste: hin war das Gerät scheinbar eh schon. Trotzdem gab ich nicht auf.

Und dann, mit einem Knacken! Der Ton kommt wieder, in der gewohnten warmen Spielweise: alles funktioniert wieder! Was soll ich sagen: ich rühr da nix mehr an, solange die Musik spielt. Heute, Sonntag Morgen, bei der Matinee: Richard Strauss!! Herrlich!!!

Lieber gute Musik (und a bissl schellewengget) als lei guat ausschauen (für nix)!

Zu den Zeiten

an denen ich am liebsten am Dürnberg bin, grüßen mich die Sonne — und die Kühe. Recht neugierig schauen sie zu uns dreien herüber, nur selten wird gemuht.

Meine zwei schauen dann meistens recht ehrfürchtig hinüber, die sind ja schon sehr groß. Im Vergleich. Zur Vega beispielsweise. Und Emma glaubt ja sowieso, dass sie ein Terrier ist, größenmäßig zumindest.

Pasta fresca integrale — Frische Vollkornnudeln

Von selbstgemachten frischen Nudeln hab ich ja schon berichtet, dieses Mal wollte ich Vollkornweizen (Weichweizen) verwenden, eine Packung hatte ich im Depot (keine Ahnung warum und woher :-)). Wegen gsund, aber auch aus Neugier: kann das schmecken?

Je 100 gr Weizen 1 Ei, für zwei Personen reichen leicht 150 g und zwei kleine Eier. Wasser nach Bedarf, das war bei mir gar nicht so wenig. Im Zweifelsfall zuerst eher zuwenig. Gut und lang kneten (10 Minuten) und auch rasten lassen (halbe Stunde).

Wie üblich in Salzwasser kochen und beispielsweise mit kurzgebratenen Pilzen, etwas Petersil und einem guten Schuss Olivenöl und etwas Parmesan servieren. Die Kochwasserzugabe nicht vergessen, sonst ist es etwas trocken. Grüner Salat!

Vega wird gebürstet

von der Angelika, regelmäßig. Und so sehr sie es genießt, lässt sie sich immer betteln: da muss man sie rufen, manchmal sogar fangen und hintragen. Blondinisch tut sie da!

Und danach saust die dann immer ganz stolz herum, strahlt einem entgegen, wenn man sie anspricht, weil sie sich gut fühlt und genauso ausschaut!

Sie ist da!

Es hat eine Weile gedauert. Bis wir uns endlich entschieden haben: ja, wir wollen! Und dann die Auswahl. Und die Bestellung. Und das Warten.

Der kleine Espresso, manchmal ein doppio, vielleicht ein macchiato oder gar ein Cappuccino? Manchmal träum ich schon in der Früh im Halbschlaf, vor dem Aufstehen, davon. Himmlisch!

Dass es diese Maschine wurde, ist ein schöner Zufall: sie wird in Rosate hergestellt, daran sind wir bei einem unserer längeren Spaziergänge von Abbiategrasso aus vorbeigegangen. Damals noch nichts ahnend.

I cornetti più brutti

Jetzt haben wir eine tolle Espressomaschine! Für den kleinen Italien-Urlaub zuhause wollte ich heute (Tag 3!) per colazione selber cornetti machen. Kann nicht so schwer sein, dachte ich, holte einige Zeit vorher den Blätterteig aus dem Gefrierer und gleich nach dem Aufstehen radelte ich mit dem Pizzaschneider fröhlich Dreiecke aus dem Teig. Da brauch ich kein Kochbuch. Oder gar ein Video! Dachte ich.

Herausgekommen sind hässlichste Hörnchen, die noch dazu zwar außen goldig, innen aber bazig, also nicht ganz durch, waren. Die Hunde hatten die größte Freude!!

Pasta alla Norma (aus “Simple”, Ottolenghi)

Das hab ich schon nach einem anderen Rezept gekocht, die Tipps von dort gelten weiterhin. Das Kochbuch Simple macht hier seinem Namen wirklich Ehre!

Gestern, beim (fast) täglichen Dürnberg-Gangl hab ich das Mittagessen phantasiert: Pasta alla Norma! Weil ich ja gestern eine Melanzana gekauft hab (ja, ich steh dazu, ich heiße Hermann und mag Melanzane). Im “Simple” schreibt Yotam (Ottolenghi): “[…]wenn ich den ganzen Tag in der Testküche nur gegessen habe, bleibt eine Handvoll Gerichte übrig, auf die ich dann noch Lust habe, sie zu kochen und zu essen. Pasta alla Norma gehört dazu”. Natürlich hab ich keine ricotta salata, noch nicht einmal einen pecorino, aber ich hab’s trotzdem probiert. Und dabei wieder einmal meinen Herd kennengelernt. Von der heißen Seite — die Angaben gelten für meinen Herd!

Für zwei Personen: Ofen auf 200°C vorheizen (keine Umluft!). 1 Melanzana (450 g, Streifen der Haut abgeschält, 1 cm dicke Scheiben) in 3 EL Olivenöl, einem schwach halben TL Salz und frischem schwarzen Pfeffer marinieren und auf Backpapier im Rohr goldbraun backen. Das hat bei mir nicht einmal 25′ gedauert. Waren aber immer noch zu dunkel! In einer Pfanne in 1 EL Olivenöl 2½ in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen goldbraun werden lassen, 1 (entkernte) Chili mitziehen lassen, 1 Dose gute Tomaten (400g) dazu, ¼ TL Salz, ½ TL Zucker dazu, schwarzer Pfeffer, 2 Zweige Oregano. Einkochen lassen, bis eine dicke Sauce entstanden ist. Die Melanzane untermischen, Hitze wegnehmen. Nudeln (hier Spaghetti, 150g) kochen, 30 g vom Käse gemeinsam mit den Nudeln und etwas Kochwasser unter die Soße mischen. Mit dem restlichen Käse und Basilikumblättern mit je einem EL Olivenöl servieren.