Archiv des Autors: Hermann

Aus der Zeit gefallen

Unsere herrliche Pendeluhr begleitet uns seit vielen Jahren (und hat schon viele Jahrzehnte gesehen). Ihr Tick-Tack fällt erst auf, wenn es einmal ausfällt — dann weiß ich, dass ich zu sehr mit anderem beschäftigt war: einmal die Woche die Uhr aufziehen sollte sich ausgehen. Sonst hab ich einiges falsch gemacht.
Nun hat die Uhr einen erzieherischen Schritt gesetzt. Wie sehr lassen wir uns von unseren (selbst gesteckten) Zielen antreiben, setzen (uns selbst) Termine, bis zu denen dies oder das erledigt sein sollte? Oft bin dann nur ich selbst erledigt.
Die liebe Uhr hilft nach, auf paradoxe Weise: der Schlag der Glocke findet statt. Zur ganzen und zur halben Stunde. Aber er stimmt nicht mehr. Gar nicht mehr. Es schlägt. Acht mal. Es könnte aber auch halb Vier sein, oder Zwölf.
Jetzt weiß ich beim Schlag also eigentlich nur mehr: die Zeit ist vergangen. Und kann nur nachspüren: kann/will ich noch schlafen? Ist es schon Zeit aufzustehen (das ist der komplizierteste Teil — noch kann ich mir das nicht ganz aussuchen)? Will/muss ich schon arbeiten?
Ach wär das schön, wenn nur die gefühlte Zeit gelten würde! Schon chaotisch, aber ohne jede Notwendigkeit zur Verrenkung.

Blumenkohl (Karfiol) mit Butter-Bröseln

1 Karfiol in Röschen teilen, in Salzwasser (kalt beginnend) kochen. 8 dag Semmelbrösel in 12 dag Butter rösten, mit 1 EL gehacktem Petersil und 2 gehackten Eiern vermischen, auf die gekochten Röschen verteilen.
PS: Auf dem Bild ist Kartoffelpüree als Beilage zu sehen (was sonst?), etwas gebräunte Butter über beides vor dem Servieren ist schon sehr gut!

Penne mit Melanzani-Tomaten-Scamorza-Soße

Eine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen (gehackt) in Olivenöl anschwitzen, aus der Pfanne nehmen und 1 Melanzani (gewürfelt) darin anbraten, mit 4 EL Balsamico ablöschen, die Zwiebel-Knoblauch-Mischung wieder dazugeben, 2 Dosen geschälte Tomaten (800 g) dazu, salzen, pfeffern. Penne kochen, die Gemüsemischung mit Kochwasser aufgießen, Nudeln unterrühren, etwa 200g gewürfelten Scamorza unterrühren und warten, bis er Fäden zieht, mit Parmesan servieren.
PS: Im ursprünglichen Rezept von Jamie Oliver wird Mozzarella verwendet, die Variante mit Scamorza habe ich hier gelesen, das mit der Sahne (4 EL) ist Unsinn. Lieber noch etwas frisches Olivenöl.

Smoky Frittata (Ottolenghi)

Die Legefreude unserer Hennen (und inzwischen auch: Enten) ist so groß, dass ich manchmal überlege, was ich aus Eiern noch kochen könnte (Die Zeichnung aus dem Ö1-Magazin vom 1. 5. passt da genau dazu). Frittate gibt’s bei uns immer wieder, eine ganz besondere steht bei Ottolenghi im “Genussvoll-Vegetarisch” Kochbuch. Die hab ich bis jetzt ignoriert, weil da Scamorza vorkam. Hatte ich nicht, kannte ich nicht. Das hat sich ja geändert.
Daher gleich Karfiol gekauft und los gings.
Einen Blumenkohl in kleine Röschen schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. 6 Eier mit 4 EL Creme fraiche, 2 EL Dijon-Senf, 2 TL geräuchertem Paprikapulver vermischen, 3 EL gehackten Schnittlauch dazu. 150 g Scamorza und 50 g reifem Cheddar reiben, drei Viertel davon unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Blumenkohl in 2 EL Olivenöl anbraten, mit der Eiermasse übergießen, 5 Minuten garen. Restlichen Käse darüberstreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 190°C gute 10 Minuten Fertigbacken, bis die Oberfläche knusprig ist.
Ein grüner Salat passt dazu perfekt.

Kochen mit Ö1

Die Frittata hätt schon fertig sein sollen zum Beginn von “Kabarett-Direkt” mit Gerhard Polt. Aber wie so oft, wenn ich am Herd steh, koche und Ö1 aus unserem alten Röhrenradio aus den 50-er Jahren höre, verschiebt’s uns in ein anderes Raum-Zeit-Gefilde: wir sind, gemeinsam mit den Moderatoren, im Saal, in Meran, hören die Künstler und spüren direkt das anwesende Publikum. Und die Zeit vergeht so schnell oder langsam, wie uns das Gebotene mitnimmt: innehaltend, mitreißend, im Überschwang stillstehend.
Polt als Inder, Polt als Afrikaner, und natürlich Polt als Bayer. Sind wir das nicht alle? Ja, das sind wir schon.

Nudel-Alarm

Heute war für UNS ein gemütlicher Sonntag, es gelang uns tatsächlich einmal länger zu schlafen – es ging beim Aufwachen schon auf 11 zu! Als wir dann beim Erwachen sahen, dass tatsächlich (doch) Schnee lag, war rasches Handeln angesagt: die armen Enten und Hennen sollten auf jeden Fall eine stärkende, wärmende Mahlzeit bekommen.
Ein Kilo Nudeln waren rasch gekocht und die ganze Klockerei hatte ein Frühstück/Mittagessen: Nudeln in Wasser (Enten), Nudeln angefeuchtet (Hühner), Nudeln mit eingeweichtem Trockenfutter = “Fleischbällchen” (Hunde), Olivenöl von Nonno Vito, Pfeffer und Basilikum (Angelika), aglio e olio (ich)!

Frittaten aus Enten-Eiern (Plachutta)

Frittaten sind eine wunderbare Suppeneinlage und auch einfach zuzubereiten. Mit den Eiern unserer Enten werden sie noch flaumiger und geschmackvoller. Man steht halt eine Zeit am Herd, aber hat dann einen Vorrat für einige Zeit. Mit unserem neuen Herd und dem Bratsensor, der die Pfanne zuverlässig auf der gleichen Temperatur hält, ist das noch entspannter geworden, und so hab ich mich gemütlich hingestellt (im Hintergrund wahrscheinlich wohl wieder Ö1, hin und wieder vom Miteinander-Ratschen unterbrochen). Das Rezept ist wieder eines der einfachen aus dem Wiener-Küche-Kochbuch vom Plachutta — nix kompliziertes, aber in seiner Einfachheit perfekt, da kann/braucht man nicht mehr zu experimentieren. Ich mach da immer ein Vielfaches des Grundrezepts, z. B. das Vierfache wie hier:

320 g Mehl (Dinkel), ½ l Milch, 4 TL gehackte Petersilie, 4 Eier, 4 Dotter. Verrühren (Eier zum Schluss), eine halbe Stunde rasten lassen, mit jeweils etwas Öl oder Butter backen. Schneiden.

Der Löwenhof in Schongau

Wenn man nach einer Gaststätte Ausschau hält, ist der Name Löwenhof nicht unbedingt vertrauenserweckend: umso größer ist dann die Überraschung: ein kleiner, romantischer Innenhof, gepflastert, mit Efeu und Wein bewachsene Mauern, kleine Tische, ein Brunnen. Sofort fühlt man sich wohl, freundlichst wird man empfangen und die Zeit bleibt stehen. Verweilen, den Ort genießen (eine ehemalige Apotheke) und auch noch bekocht werden, ein kleines Paradies.
Eine kleine Speisekarte (warum mehr: das Gebotene ist sensationell; der Teil mit den Getränken ist beachtlich) bietet genug Anreiz, dass die Wahl schwer fällt: die Rohnen-Ravioli auf der Tageskarte werden von den Burgern knapp überboten, ein Kichererbsen-Gemüse-Frischkäse-Burger und ein Angus-Rind-Burger mit Spargel-Hollandaise sind dermaßen fein, dass eine Zeit lang nur mehr wenig gesprochen wird, der dazu servierte Salat ist gefühlvoll gewürzt. Urlaub. Dass es dann noch eine große Auswahl an guten Geistern und hierzulande kaum zu findende Mischungen (Whisky sour) gibt, ist eine Draufgabe.

Unkomplizierte Wesen

Unsere Enten sind wahrscheinlich die einzigen, die Anfang Mai mit Schnee noch eine Gaudi — und überhaupt kein Problem — haben!

Zucchini mit Scamorza

Diesen Käse habe ich bis jetzt links liegen gelassen. Geräucherten Käse? Brauch ich nicht. (Niemals! würde Reini sagen, der alles Geräucherte meidet).
Aber die Neugier siegte dann doch und die Kombination mit Gemüse klang überzeugend. Und das ist sie auch — wunderbar, hat nix mit Speck oder Geselchtem zu tun sondern bringt eine eigenständige Herzhaftigkeit zustande. Mit Zucchini beispielsweise, für zwei Personen:
In einer Pfanne in Olivenöl 1 gehackte Knoblauchzehe und etwas Peperoncino anschwitzen, 4 kleine Zucchini (gewürfelt) dazugeben, mit heißem Wasser aufgießen, frischen Basilikum und einen Zweig Thymian dazugeben, einige Minuten dünsten. 150 g Nudeln (nach langem Horten und Herzen Paccheri aus Neapel, die wir von Nikos Eltern bekommen haben, endlich auch gekostet!) kochen, etwas vom Kochwasser zum Gemüse geben, mit Parmesan bestreuen, die Nudeln unterheben, gewürfelten Scamorza (100 g) dazugeben und nach dem Schmelzen sofort servieren.



Spaghetti Poveri

Die Kombination der Zutaten hab ich in verschiedensten Variationen schon selbst ausprobiert, weil Umami ohne Ende. Dass es das als Rezept gibt ist daher nicht überraschend, aber wie immer ist das Verhältnis der Zutaten entscheidend. Das von hier passt hervorragend, der Petersil muss nicht unbedingt unter dem Schnee hervorgeholt werden! Für eine Person (weil: Männer-Teller):
Aus einer halben kleinen Knoblauchzehe und einer halben kleinen Zwiebel ein Soffrito zubereiten, etwa 10 dag Spaghetti kochen, währenddessen einen EL gehackte Kapern, 25 g Sardellen (5 Stück) und ½ Chili in die Pfanne geben und alles ziehen lassen, dann gehackte Petersilie und 1 EL gehackte Oliven dazu, Nudeln und Kochwasser dazugeben, 1 EL geröstete Semmelbrösel unterheben.

Buchweizen-Ravioli mit Ziegenkäse, Brennnesseln und Walnüssen (von Herlinde)

Ich hatte: 1. Buchweizenteig von den Pizzoccheri, 2. Ziegenfrischkäse aus unserem Hofladen, 3. Walnüsse, die uns Herlinde geschickt hat und 4. Brennnesseln! Seit einigen Jahren sind die Brennnesseln immer wieder eine Bereicherung in unserer Küche, nun ist unser “Feld” mit jungen Pflanzen schon prächtig gediehen:
etwa 20 dag Ziegenfrischkäse und eine gute Handvoll Brennesselspitzen mit etwa 3 EL Walnüssen ergaben (gemixt) eine gute Füllung für Ravioli aus dem halben Buchweizenteig (also etwa ¼ kg). In Salzwasser gekocht, mit brauner Butter und mit ein paar der restlichen Nüsse bestreut — dazu etwas Salat und Rotwein. Sonst braucht’s da nichts mehr.

Hühnersuppe mit Spargel, Eierstich, Hühnerfleisch und Fleischbällchen

Klingt kompliziert, war aber in diesem Fall nur Resteverwertung: neben der Hühnersuppe hatte ich noch etwas Spargel, ein paar Polpette, das Fleisch vom Suppe-Kochen sowieso also fehlte nur mehr der Eierstich für diese Suppe, die leicht und herzhaft zugleich ist. Also hier der Eierstich:
1 Ei, 6 EL Süßrahm, eine Prise Salz und etwas Butter für die Form: in einer gebutterten Auflaufform die Mischung etwa 20 Minuten im Wasserbad (oder im Rohr) stocken lassen.
Grandios!

Pasta alla Norma

Schon öfter war ich diesem Namen begegnet (ohne das Gericht zu kennen — zuletzt wieder bei Donna Poldina) und phantasierte immer ein recht komplexes Rezept. Wie so oft ist es eigentlich recht einfach, allerdings lohnen sich — wie immer — gute Zutaten und sorgfältiges Zubereiten. Wieder einmal habe ich mich von den herrlichen Gedankenreisen auf a modo mio hinreißen lassen und dieses Rezept genau nachgekocht. Im Nachhinein war ich dann schlauer: wer im Außerfern lebt und Basilikum nur sehr mühsam kultivieren kann, kann mit gutem Gewissen zu den Tomaten mit Basilikum aus der Flasche greifen: dann ist das auch ein sehr schnelles Essen!
2 kleine Melanzani (gewürfelt oder in Streifen) salzen und auf einem Sieb austropfen lassen (½-1 Stunde). In der Zwischenzeit die Tomatensauce (1 Glas, 680 ml) mit zwei geschälten Knoblauchzehen ¼ Stunde köcheln lassen und mit einem Schuss Olivenöl abrunden. Die Melanzani in heißem Öl (nicht Oliven!) backen und auf Papier abtropfen lassen. 30 dag Nudeln (ich hab Penne rigatoni verwendet) bissfest kochen und (ohne Abspülen) mit der Tomatensauce vermischen, etwas Kochwasser dazu. Mit den Melanzani vermischt und (wichtig!) mit 20 dag Schafsfrischkäse bestreut servieren!

Pizzoccheri mit Mangold

Ich hab die Buchweizennudeln schon einmal nachgekocht, so wie wir sie in Chiavenna serviert bekamen. Heute hatte ich frischen Mangold und hab das Rezept von Alessandra Dorigato probiert: wunderbar, durch den geringen Anteil an (Weizen oder Dinkel-)mehl aber nicht ganz einfach zu verarbeiten. Ich hab die zweite Hälfte des Teigs für Ravioli verwendet, da riss der Teig dann schon manchmal ein bisschen auf (was aber kein Problem war).
40 dag Buchweizenmehl (lässt sich auch in der Getreidemühle wunderbar mahlen), 10 dag Dinkelmehl mit 285 g heißem Wasser (wichtig! sollte 50° haben, das liefert unser Boiler gerade noch) verkneten, auf 2 mm ausrollen. In Streifen schneiden und daraus dann etwa ½ cm breite Nudelstreifen schneiden. 6l Salzwasser mit 60 g Salz zum Kochen bringen, ¼ kg gewürfelte Kartoffeln hineingeben, nach 2 min dieselbe Menge Mangold, nach 6 Minuten die Buchweizennudeln dazugeben und bissfest kochen. In einer ofenfesten Pfanne 80 g Butter mit zwei (ungeschälten) Knoblauchzehen bräunen, den Knoblauch entfernen und dann die Nudeln abwechselnd mit Käse (etwa ¼ kg, zwei Drittel milder Bergkäse und Parmesan) Hineinschichten. Zum Schluss im Rohr wärmen bis der Käse geschmolzen ist, mit der Butter übergießen und mit Salat servieren.