Archiv des Autors: Hermann

A Pappele. Zum aufpäppeln! (La pappa al pomodoro)

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So hat die Angelika reagiert, als sie davon gekostet hat! Und: “Sehr, sehr gut” hat sie gemeint. Was mich sehr gefreut hat!
Für Eilige: im letzten Absatz steht das Rezept!

Es hat mich zuerst verblüfft, dass das italienische Pappa sofort an unser tirolerisches Pappele erinnert, den Kinderbrei – und auch dieselbe Bedeutung hat. Ich hab dann im Wörterbuch der Tiroler Dialekte von Hans Moser nachgeschaut, der hat pappe im Mittelhochdeutschen belegt (ein paar Jahrhunderte nach 1050 gesprochen), aber erst der Verweis auf das lateinische pappare, essen im Deutschen Wörterbuch der Gebrüder Grimm bringt die beiden zusammen. Aber vielleicht ist das der Laut, den Kinder beim Öffnen des Munds erzeugen (wieso einfach, wenn’s auch kompliziert geht, hätte meine Mutter gesagt).

Aber jetzt zum Rezept: davon gibt es viele Varianten, allen gemeinsam sind die Grundzutaten: trockenes Brot, Knoblauch, Basilikum, Tomaten. Alessandra* ist da sehr strikt: es muss ungesalzenes Brot sein (und kein Käse). Da hab ich gleich dagegen verstoßen, weil ich eigentlich Brotreste verwerten wollte: harte Stück von allerlei Brot, von der Ciabatta bis zum Vollkorn-Roggenbrot. Und weil Google mich bei der Suche nach italienischer Brotsuppe zuerst auf Jamie Olivers Rezept geschickt hat, hab ich mich daran gehalten. Und verzweifelte dann umgehend: obwohl ich beim (zweiten) Lesen von “dicklich-sämiger” Beschaffenheit las, war mein Zwischenstand nicht einmal in der Lage, eine grade Oberfläche zu bilden: angefeuchtete Brotstücke lagen einzeln im Topf. Noch immer gab ich die Idee einer Suppe nicht auf und leerte schöpferweise Wasser nach. Insgesamt wohl noch einmal etwa einen Liter, den ich dann als Gemüsesuppe würzte. Und dann geschah ein Wunder: es entstand ein Brei, der wunderbar alle Aromen enthielt und mit ein bisschen Käse ein herrliches Wintergericht ergab. Also: mit dem Brot aufpassen! Besser zuerst einmal mit der halben Menge anfangen – schließlich enthält frisches Brot durchaus ein Viertel des Gewichts Wasser, was bei meinen Stücken definitiv nicht mehr der Fall war – deshalb hatte ich viel zu viel verwendet. Ich hatte dann statt für zwei für zehn gekocht, aber: bei jedem Wärmen schmeckte es noch besser und war bald aufgegessen!

Und jetzt wirklich mein Rezept (für zwei Personen): 250 g Kirschtomaten (aus dem Bioladen!) mit einer in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe, Olivenöl, Salz und Pfeffer und Basilikum (ich hatte nur getrockneten) im Ofen bei 180° grillen (ca. 25 Minuten). Währenddessen eine zweite in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe in Olivenöl blond werden lassen, mit einer Dose Pelati aufgießen, dieselbe Menge Wasser (oder Gemüsebrühe) dazugeben und mit Basilikum würzen. Nach 15 Minuten 150 g hartes Brot* in kleinen Stücken dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und noch einmal 10 Minuten kochen lassen. Dann die Ofentomaten und reichlich Olivenöl dazugeben. Mit Parmesan* servieren. Rotwein!

Hendlknödel

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Ich weiß, dass mein letzter Beitrag mehr als ein Jahr her ist. Die Stille hatte ihre guten Gründe, ihr Ende die bei weitem besseren!

Hühnerfleisch aus der Suppe ist nicht besonders schmackhaft ist: es ist ausgelaugt, trocken. Im neuen Buch “Knödelreich” bin ich als erstes bei diesem Rezept hängengeblieben: es verspricht eine Verwertung, nach der ich lange gesucht habe: wunderbar! Es handelt sich dabei um ein 250 Jahre altes Rezept – das ist das Konzept des wunderbaren Buchs: aus zahlreichen historischen Handschriften wurden Rezepte in die heutige Zeit übersetzt.

Dabei wird nur das Fleisch der Haxn (“Keule”) verwendet, im Rezept ¼ kg – meine Henne, obwohl gscheit fett, hat nur die Hälfte hergegeben – ergibt dann 12 Knödelchen, auch gut, hier das Rezept für diese Menge.

20 g Butter schmelzen, mit 65 ml Milch aufgießen, 60 g entrindetes, gewürfeltes Toastbrot dazugeben. Mit ⅛ kg Hühnerfleisch vermischen. Gut vermengen, das zerfällt alles. In 5 g Butter aus einem Ei ein Rührei zubereiten und dazugeben. Ein kleines Dotter mit etwa ¼ TL gehackten Estragon dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und rasten lassen. Mit dem Eiklar und Petersilie-Bröseln panieren.

Reinhard Gerer

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Es ist grad Sonntag und ich muss einen Beitrag schreiben über einen Koch, den ich (natürlich) nur aus den Medien kenn: das, was ich früher gelesen hatte, hatte mich nicht motiviert — im Gegenteil: da war von Sternekoch und Koch der (österreichischen) Schickeria die Rede. Brauch i ned. Dachte ich.

Aber meine Neugier hat mich dann doch verleitet, in sein Kochbuch reinzulesen, das er geschrieben hat: da haben mich dann die ersten und späteren Sätze so gefesselt, dass ich eben deshalb jetzt da sitze! Da schreibt einer, der genau weiß, wovon er spricht und auch, was alles an Unfug darüber geschrieben wird. Aber am wichtigsten — der aus eigener Erfahrung das alles kennt.

Zwei Nachrufe, die insgesamt wohl treffen: im Falstaff, und in Wienlive.

Polenta-Auflauf mit Gorgonzola

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Übrigen Polenta lass ich fest werden und friere dann die dünnen Scheiben ein. Die kann man schnell hernehmen und einfach in Butter braten. Heute hatte Angelika eine viel bessere Idee:

In einer gebutterten Auflaufform den Boden mit den Scheiben auslegen, dann eine Schicht Gorgonzola-Würfel drüber (etwa gleich dick), dann eine Schicht Polentascheiben zum Abschluss (oder noch einmal wiederholen). Mit etwas Parmesan, Schnittlauch und Butterflocken bestreuen.

Dazu passt ein Endivien-Salat z.B. mit Senf-Joghurt-Dressing. Was man auf dem Bild nicht sieht, ist der Schnittlauch. Den hab ich vergessen (stand eh nur daneben 🙂 ). Ist nicht wie zu erwarten schwer sondern leicht und luftig.

“Gams”-Hackbraten

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Statt Gamsfaschiertes haben wir Rindfleisch verwendet, die halbe Menge, immer noch leicht genug für vier. Aber das Rezept stammt schließlich aus einem weithin bekannten guten Wirtshaus, in Mitteregg.

Das Rezept stammt aus einem schon sehr alten Sozialprojekt, zu dem viele ein Rezept beigetragen haben. Daher hier auch nur die Originalseite, das Rätseln gehört a bissl dazu. Und die Füllung mit Karotten, Essiggurken und Kapern hat sich Angelika dazu ausgedacht. Und ich musste natürlich noch das Ei reinpacken. Unglaublich gut! Gab’s am nächsten Tag gleich als Jause mit.

Fasnacht 2023

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Gerade ein paar Bilder hab ich gemacht, die restliche Zeit haben wir die Atmosphäre und die Stimmung genossen: so viele Zuschauer, so viele Buaben, die wohl noch viele Fastnachten mitmachen werden. So groß war der erste Kreis.

Und selbst ein Nicht-Imschter konnte spüren, dass da etwas ganz Besonderes stattfindet.

Dieses Mal: Rodeln

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Immer noch ist genug Schnee (weil uns der Hochnebel leider vor der Sonne beschützt hat) um den Sonntag, endlich strahlend schön, mit einer Rodeltour zu feiern.

Zwei Wochen später geht es immer noch, Bergschuhe sind aber zum Bremsen empfohlen, derart flott geht’s zum Schluss bergab!

Überbackener Karfiol in Senf-Käse-Soße

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Wieder aus dem Ottolenghi-Kochbuch „Simple“ — und wieder stimmts: einfach und schnell, gut vorzubereiten. Ich hab ein bisschen verändern müssen (ich hatte keine grünen Chilis zuhause; mein Curry war ziemlich scharf), aber das nachher bereut: insgesamt war das ganze recht scharf. Also: Rezept genau befolgen, denn grundsätzlich ist das die beste Karfiol(=Blumenkohl)-Variante, die ich je gegessen hab. Und zwar in zwei Durchgängen die ganze 4-Personen-Portion 😂:

Den in kleine Stücke geschnittenen Blumenkohl (700g) über Dampf gerade weich garen (das dauert bei mir länger als 5 min). In 30g Butter eine kleine, feingehackte Zwiebel goldbraun rösten, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Senfpulver, 1 TL mildes! Curry, und 2 entkernte, gehackte grüne Chilis dazugeben  und 4 min. mitkochen, dann ¾ TL (schwarze) Senfkörner 1 min. dazugeben. ½ TL Salz, 200ml Sahne und 100g würzigen Käse (Cheddar) dazugeben, ein paar Minuten eindicken lassen. Karfiolstücke darin wälzen. 20 g Käse, 15 g Brösel und 5 g Petersilie mischen und drüberstreuen. Bei 180° im vorgeheizten Rohr 8 min. backen und 4 min. grillen. 

Moro-Suppe und der Augenroller

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Die Moro-Suppe ist ein altes Hausmittel, wenn die Verdauung durcheinander ist und alles gar zu schnell geht. Jetzt kann man oft nicht sagen, was vorher war: der Augenroller oder die Moro-Suppe. Meistens vorher der Roller (jetzt brauch ich die Suppe doch, dann halt her damit – siehe unten), und dann wieder einer, nach dem ersten Löffel. Soll ja gut für die Augen sein. So klein die Begeisterung über den Geschmack aber auch ist, so groß und wohltuend ist die Wirkung. Und gekocht wird sie ganz einfach:

½ kg Karotten, in kleine Stücke geschnitten in 1 l Wasser 90 Minuten kochen (das ist unbedingt nötig, damit sie wirkt), pürieren, fallweise auf 1 l mit Wasser auffüllen, mit 1 TL Salz “würzen”. In kleinen Portionen einfrieren, dann hat man sie im Fall sofort verfügbar.

Ein solcher Vorrat hilft einem auch, wenn gerade Sonntag ist: dann braucht man nicht (erfolglos) die Tankstellenshops abfahren und dann beim Mühlerhof (erfolgreich! Nochmals Danke!) in der Gasthausküche Karotten betteln.  

Das erste Mal wieder im Schnee

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Die kleine Dürnbergrunde (den Steig bis dort, wo man zum ersten Mal wieder auf den Forstweg kommt) sind wir jetzt schon öfter am Wochende gegangen, weil das in meinem jetzigen Tempo eine gute Stunde dauert. Mit dem Rückweg ist das dann schon eine große Wanderung.

Mit dem Neuschnee der letzten zwei Tage war die Verlockung einfach zu groß: da den Forstweg mit den Schiern langsam raufzugehen ist ein Sinnenrausch, da brauch ich keinen Gipfel mehr, keine Pulverabfahrt. Da reicht allein das Gehen, die Luft, ein bissl Sonne ist auch dabei, manchmal fallen schneekristallglitzernd ganze Schneevorhänge von den Ästen, ein feines Flirren in der Luft hinterlassend. Eine kleine Bank ist nun unser Ziel, wie oft war da Vega (von Dir hab ich geträumt vorgestern, das war auch im Schnee) auch noch dabei.

Runter dann den frisch planierten Forstweg, in Emmas Tempo, das ich sonst nie halten könnte. Dass das wieder einmal so sein könnte, hätte ich nicht für möglich gehalten.

Tiramisù

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Da hätt ich mich ja nie drübergetraut, wenn nicht meine Mutter das als Nachspeise für ihr Weihnachtsmenü gewünscht hätte. Ich wusste auch nicht viel mehr drüber als dass da Biskotten drin sind (ausverkauft! beim Händler meines Vertrauens, eine vor mir hatte die letzte Packung geschnappt) und dass der Name meinem italienischen Schwager zufolge „Zieh mich rauf“ heißt. Ich hatte dabei, wegen des Kaffees, an wach machen gedacht. Nicht ganz treffend.

Die ganze Wahrheit und wahrscheinlich das ultimative Rezept findet man, wie so oft, bei A modo mio, im Buch unter „Mammas Tiramisù“. Nachgemacht. Mitgebracht. Meine Mamma war begeistert, „Das beste, das ich je gegessen hab“ sagte mein Vater. Und das heißt was.

Pita

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Es passiert mir immer wieder, dass ich beim Lesen, besonders wenn in den Romanen vom Essen die Rede ist, Lust darauf bekomme, so etwas zu kosten — bzw. es zu kochen. So auch dieses Mal beim Lesen/Hören der Romane von Petros Markaris. Klingt wie Pizza :-). Das Rezept dafür ist von Ottolenghi.

300 g Weizenmehl, 50 g Weizenvollkornmehl mit 1 TL Salz vermischen, mit 240 ml lauwarmem Wasser (mit 1-2 TL Zucker und 1 Packung Trockenhefe) und 1 EL Olivenöl mit dem Mixer verkneten. Dann 7 Minuten kneten (mit der Hand) und über Nacht in den Kühlschrank stellen. In 6 Kugeln teilen, zugedeckt warten bis sie ein bisschen gegangen sind und vor dem Backen mit 250°C (auf dem Backstein) mit dem Nudelholz flachrollen.

Schmeckt lauwarm natürlich am besten.

Rindsvögerl (Rindsrouladen)

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Das Hauptgericht beim Weihnachtsessen für meine Eltern. Im oft verwendeten (meine Mutter hat es inzwischen auch) Plachutta-Kochbuch ist ein sehr bodenständiges Rezept enthalten — das hat wunderbar funktioniert. Drei Kleinigkeiten hab ich nach dem Probekochen verändert: beim Plattieren großzügig ölen, die Schnitzel nur auf einer Seite salzen (auf der Speckseite ist das unnötig) und die Soße zur Hälfte mit Rotwein aufgießen (statt nur Suppe). Dass ich mir zum Flachmachen ein Plattiereisen gekauft hab, führte zu Anerkennung meiner Tochter (mein Freund will das auch!) und spöttischem Lächeln meiner Ehefrau („Bobozeugs!“). Tja.

100 g Karotten (ich hatte weiße und orange), 50 g Essiggurken, alles gestiftelt, 80 g Bauchspeck, 100 g Zwiebeln, gewürfelt, Estragonsenf. Zwischen geölter (!) Frischhaltefolie plattieren, einseitig salzen, anderseitig mit Senf, Speck und Gemüse belegen. Rollen (die schrumpfen noch!), verschnüren (Christo schau oba!), in der Pfanne anbraten, nach dem Rausnehmen die Zwiebel anrösten, mit 1 EL Tomatenmark beenden, mit etwas Mehl stauben und mit Suppe/Wein (¾ l) aufgießen. Die Rouladen darin im Rohr bei 180°C etwa 1½ Stunden schmoren. Evtl. Flüssigkeit nachgießen. Die Soße mit Senf abschmecken, fallweise binden.

Der heurige Craftbeer-Adventskalender ist frei

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von Alkohol. Angelika hat ihn aufgestöbert, seit einer Woche steht der Karton mit Türchen auf meinem „Schreibtisch“. Nachdem ich seit über einem Jahr nur mehr in Ausnahmefällen Bier trinke (wenn ich Besuch von meinem Freund bekomme 🙂 )hatte ich schon lange kein Craftbeer mehr probiert. Was für ein Versäumnis!

Jedes einzelne dieser Biere, die ich bis jetzt gekostet habe, ist tatsächlich umwerfend gut! Keine Spur von seltsamen Neben-Geschmäckern.

Es sind einige „normale“ Biere darunter, alle schmecken hervorragend, der Großteil aber sind IPAs. Sehr hopfig, starke Aromen, unglaublich erfrischend.

Ein paar bleiben wegen ihrer Besonderheiten in Erinnerung: das „Finne“ vom Aasee — während dieser Zeit waren uns Börne und Thiel ständige Fernseh-Begleiter. Das „Freedl“ aus Südtirol — mit Basilikum, den man auch gut schmecken kann, der aber überraschenderweise auch gut passt. Das Hamburger Freihafen wegen des netten Texts, das Brewdog „Nanny State“, Anlass für Witzeleien. Das Liefmanns, als belgisches Kirschbier wohl nur mehr von wenigen als Bier akzeptiert.

Fast jeden Abend war eines dieser Biere der Abschluss: auch die alkoholfreien machen Spaß beim Trinken, beruhigen, löschen den Durst. Sie machen nur nicht so müde, aber das bin ich am Abend sowieso!

Danke für dieses herrliche Adventsgeschenk!

Puttanesca-Eintopf vegetarisch nach Ottolenghi

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Wenn ich wirklich viel Zeit hab und (wie meistens) zur Entspannung koche, dauert das zwar ziemlich lange (das Einlesen beginnt Tage vorher), aber ich genieße jede einzelne Phase. Manchmal finden sich dann so herrliche Artikel wie im Guardian über das gewählte Thema. Der Anlass ist meist vielfältig: Lust auf bestimmte Geschmäcker oder Zutaten — in diesem Fall waren es Kichererbsen. Das Rezept hab ich aus dem Flavour (für 4 Personen):

50 ml Olivenöl, 6 Zehen Knoblauch, gequetscht, 2 TL geräucherter Paprika, 2 TL gequetschter Kreuzkümmel, ¾ EL Tomatenmark gemeinsam mit 240 g gekochte Kichererbsen 12 Minuten in einer Pfanne knusprig rösten. Ein Drittel zum Garnieren beiseite legen. 40 g Petersilie hacken, mit 2 TL gehackter Zitronenschale, 3 EL Kapern und 125 g gehackten (grünen) Oliven mischen, zwei Drittel davon in die Pfanne gemeinsam mit ¼ kg Kirschtomaten, 2 TL Zucker und ½ TL geröstetem Koriander geben und 2 Minuten mitkochen. Mit ½ l Hühnersuppe aufgießen, einen ¾ TL Salz und 200 ml Wasser dazugeben und ¼ kg Orechiette hineingeben. Mit Deckel 12 Minuten kochen bis die Nudeln bissfest sind. Beim Servieren die restliche Petersilmischung einrühren, die Kichererbsen draufstreuen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen.