Archiv des Autors: Hermann

Knäckebrot mit Pasta Madre (Sauerteig)

Dieses Knäckebrot ist wirklich unglaublich gut, insbesondere, wenn es mit Mohn bestreut wird.

350g aufgefrischte Pasta Madre (Sauerteig; 115g mit 115g Wasser und 115g Mehl aufgefrischt) mit 400g Wasser, 200g Roggenvollkornmehl, 200g Hartweizengries, 200g Weizenmehl (“00”), 100g Vollkorndinkelmehl, 40g Honig und 20g Salz gut verkneten. 3-5 Stunden ruhen lassen (bis sich der Teig verdoppelt hat). Auf einem gut bemehlten Nudelbrett immer wieder mit etwas Mehl dünn auswalken, mit Mohn (oder Sesam usw.) bestreuen, in kleine Stücke schneiden und auf Backpapier auflegen. Vor dem Backen mit Wasser besprühen und bei 180°C etwa 15′ backen. Ergibt einige Bleche!

 

Tarallini mit Fenchel – Pasta Madre (Sauerteig)

Über die Tarallini hab ich schon geschrieben — die sind hervorragend, das Rezept ein bisserl mühsam, immerhin werden sie vor dem Backen in Wasser kurz gekocht.

Im Buch von Antonella Scialdone hat aber noch ein einfacheres gefunden, und das hab ich jetzt probiert – ich hab gleich die dreifache Menge genommen, das werden dann schon drei Bleche – aber die sind sensationelle Knabberei (oder Suppeneinlage) und halten, zwar recht hart, eine ganze Weile:

225g aufgefrischte Pasta Madre (=75g mit 75g Wasser und 75g Mehl aufgefrischt) mit 450ml Wasser gut vermischen, 675 g Hartweizengries einarbeiten, dann 12g Salz und zum Schluss dann 90g Olivenöl bis der Teig homogen ist. Dann 3 TL Fenchelsamen einkneten. In einer geölten Schüssel 1h mit einer geölten Frischhaltefolie abgedeckt gehen lassen, dann mit geölten Händen mehrfach falten, wieder 1-2h gehen lassen. Auf einem eingeölten Schneidbrett (Rückseite) wie bei Spätzle mit einem Messer Stücke abschaben und nach Geschmack Schleifen formen oder “Grissini” auf Backpapier auflegen. Noch eine halbe Stunde gehen lassen und bei 170°C etwa eine halbe Stunde backen.

Wie man auf den Bildern sieht, geht der Teig gscheit auf! Auskühlen lassen und in Gläser offen aufbewahren. Unwiderstehlich bei jedem Vorbeigehen!

Gegrillte Paprika mit Sardellen

Unverhofft kommt oft, heißts , aber was soll so ein Sprücherl schon beweisen. Hier aber war ich zweimal überrascht: zuerst wegen der Kombination. Natürlich kann man, wie etwa auch Kernöl, Sardellen zu fast allem dazugeben. Aber eigentlich hatte ich nur ein paar schöne rote und gelbe Paprika übrig und wollte sie, wie man’s so kennt, braten und mit etwas Öl und Salz mariniert servieren. Auf der Suche nach dem Wie? wurde ich wieder einmal bei Marcella Hazan fündig, die mir auch gleich die Verheiratung mit Sardellen unbedingt empfahl: eine Verbindung, von der beide profitierten, die Paprika würden würziger, die Sardellen milder. Da war ich dann eh nicht mehr zu halten.

Je Portion 1 Paprikaschote, ½ Knoblauchzehe, zerdrückt, 2 Sardellenfilets, Salz, schwarzer Pfeffer, Oregano, Kapern. Die Paprika so grillen, dass die Haut schwarz wird — zumindest großteils (bei mir wunderbar im Backofen, ganz oben, Grillstufe; einmal wenden nötig), dann alle in ein Plastiksackerl geben und abkühlen lassen. Mit der Hand die Haut entfernen (geht ganz leicht!), Kerne etc. entfernen, Streifen schneiden. Dann in einem Behälter schichten: Paprika, dann Knoblauch, Kapern, Oregano und anteilig Sardellenfiletstückchen, dann wieder Paprika usw. Mit Olivenöl zwischendurch beträufeln und zuletzt auffüllen. Mindestens zwei Stunden marinieren. Angeblich nach 1 Tag, wenn noch was übrig ist, die Knoblauchzehen wegwerfen — wir werden sehen.

Nach zwei Stunden hab ich eine kleine Mischung aus dem Töpfchen auf einem Stück Weißbrot gekostet. Und dann war ich ein zweitesmal überrascht, nein überwältigt: das jeweilige Gegenüber schmeckte tatsächlich deutlich verändert, viel, viel besser: die Paprika mit deutlicher, nur leicht salziger Meeresnote, die Sardellen in der fruchtigen, rauchigen Süße der Paprika perfekt eingebettet. Gut? Sauguat, wie der Tiroler sagt!

Radieschen-, Schnittlauch- und Ei-Brot

Die ersten sind immer die besten. Zart und weich, sie zergehen auf der Zunge, der Geschmack ist fein und würzig: die ersten Radieschen sind immer die besten und wir freuen uns jedes Jahr darauf, sie auf einem Butterbrot zu geniessen. Dass dabei dann auch der frische Schnittlauch (mit etwas geröstetem Koriander) und unsere Eier (auf Mayonnaise) zum Zug kommen ist klar!

Unkrautnocken

Für diese herrlichen Nocken kann man Giersch verwenden, aber auch Wildkräuter — wie in der gleichnamigen Suppe.

½ kg Topfen, Salz, 3 ganze Eier, 200 g Grieß, 5 EL Vollkornmehl, 2 handvoll Giersch, kleingeschnitten. Alle Zutaten verrühren, rasten lassen. Mit einem EL Nocken abstechen, 15′ in Salzwasser köcheln lassen, mit geriebenem Käse und brauner Butter servieren. Dazu Gemüse oder Salat.

Wir haben den fertigen Teig eingefroren von der Waltraud bekommen – nach dem Auftauen einfach direkt in das kochende Salzwasser einlegen. Danke!

Blechkuchen mit Pasta Madre (Sauerteig)

Mein erster Versuch, mit Pasta Madre auch etwas Süßes zu backen, hatte ein grandioses Ergebnis: ein flaumiger Vollkorn-Teig mit ausgewogen süßem Grundgeschmack, geeignet für alles — etwa eine Obstauflage. In diesem Fall war das eine Nachlese: was sich im Gefrierschrank fand, wurde aufgelegt!

Das Rezept stammt wieder aus dem Buch von Antonella Scialdone — “Focaccia alle more” – auch davon landeten ein paar auf dem Blech. Mangels der verfügbaren Mehlsorten musste ich da ein bisschen improvisieren; für ein Backblech hab ich die doppelte Menge verwendet (das sind die Angaben hier) und das hat wunderbar gereicht.

200 g Weizenvollkornmehl, 80 g Weizenmehl (“00”), 200 g Wasser, 200 g Vollmilch, 180 g aufgefrischte Pasta Madre aus (Weich-)weizen, 100 g Rohrzucker, 40 g Olivenöl (evo), 4 g Salz, 2 TL Malz. Für die Obstauflage: Olivenöl, Rohrzucker, Früchte.

Die PM mit dem Wasser (ein paar EL davon mit dem Öl emulgieren), der lauwarmen Milch und dem Malz vermischen und mit den Fingern dafür sorgen, dass eine einheitliche Flüssigkeit entsteht. Mehl und Salz dazumischen, dann die Öl-Wassermischung, dann den Zucker. Gut durchkneten, bis der Teig homogen ist (bei mir war der sehr flüssig!). 2 Stunden gehen lassen, dann einige Male falten. Eine Stunde rasten lasten, auf ein geöltes Backblech gleiten lassen und mit den Händen vorsichtig ausziehen. Wieder zwei Stunden gehen lassen, mit Öl bestreichen, die Früchte (vorher schon in Zucker ziehen lassen!) dicht auflegen und großzügig mit Zucker bestreuen. Bei 200°C ohne Umluft etwa 25 Minuten backen!

Allein der Teig ist so gut, dass ich demnächst damit einen Guglhupf probieren werde — unglaublich!

 

 

Alle für eine

Für unsere Terrasse haben wir heuer zwei Vorhaben: einmal eines, das die Lebensqualität (noch mehr) steigert —  ein Fliegengitter, sodass die riesige Terrassentür im Sommer ganz offen bleiben kann — und eines, das das Auge erfreut: die Decke bekommt endlich die Verkleidung, die ihr zusteht: die Lärchenbretter liegen schon im Depot.

Für eine zusätzliche Schiebetür braucht’s EINE ordentliche Auflage, ein Kantholz, unter Bodenniveau, und das heißt, dass die ursprünglichen Bretter um einige Zentimeter gekürzt werden müssen. Und dass die Auflage angeschraubt werden will: das heißt, ALLE (36!) Lärchenbretter müssen herausgenommen werden, gekürzt und wieder verlegt werden. Das heißt ein paar Hundert Schrauben raus, Bretter raus, ablängen und nach Montage des einen Kantholzes wieder alles rein, und schrauben, schrauben. So ähnlich wie beim Zaun damals war ich fast enttäuscht, als wieder alles drin war, dieses Verlegen hat etwas sehr Meditatives. Vielleicht hätt ich doch einen anderen Beruf erlernen sollen…

 

Aus Vegas Fotoalbum

Auch auf Vega haben auch ganz besondere Erlebnisse gewartet: schon zu Beginn in der L’aia der Langzeit- und Unermüdlich-Verehrer Tross, der Geschmack des Meeres bei Santa Margherita, die Freiheit der Hügel um Orvieto und die unglaubliche Vielfalt Roms — es war eine pralle Vielfalt von Eindrücken, Gerüchen, Bildern und Situationen (und immer wieder auch Geschmäckern!). Wenn die Erinnerung wieder einmal auflebt, ist alles wieder da und hält die Sehnsucht am Leben.

Beim Heimfahren dann eine kurze Rast im Bregenzer Wald  beim “Palast der Unabhängigkeit” und eine Passfahrt durch Schnee in einen gerade ausgeaperten Garten.

 

Orta San Giulio: Leon d’oro

Es ging sich gemütlich aus noch einmal in Orta essen zu gehen: im Leon d’oro waren wir noch nicht, die Lage direkt am See ist verlockend genug, die Küche in unseren Führern hochgelobt: also — natürlich waren Hunde kein Problem — wurden wir an einen gemütlichen Tisch gesetzt, studierten die Karte und genossen den letzten Abend: als Vorspeise ein Tris von Seefischen bzw. eine unglaubliche Zwiebelsuppe, als zweiten Gang Ravioli mit Fisch gefüllt und ein Topinambur-Flan. Wir wollten zwei Gläser Franciacorta dazu trinken, der freundliche Kellner überzeugte uns zu einer Flasche (die praktisch gleich viel kostete) und servierte die Tragtasche zum Mit-nach-Hause-nehmen gleich mit. Ach!

Campo de’ Fiori

Das war unser erstes Ziel am Samstag: ein berühmter, relativ kleiner Markt, auf dem vor allem frische Lebensmittel von Bauern angeboten werden, in der Mitte des Platzes steht die große Statue von Giordano Bruno, der hier 1600 als Ketzer hingerichtet wurde.

Wir aber haben uns gleich ein feines Platzerl am Rand gesucht und verkostet und gerastet, ein bisserl gschaut und die Atmosphäre genossen. Der Negroamaro del Salento “12 e mezzo” der Cantina Varvaglione südlich von Tarent, den wir getrunken haben, war so gut, dass wir gleich eine Flasche mitgenommen haben — die haben wir leider auch schon getrunken!

Taralli mit Pasta madre (Sauerteig)

Begonnen hat alles mit den Tarallini, die wir geschenkt bekommen haben:
wir konnten gar nicht so schnell schauen, wie die weg waren: herrlichst! Als ich dann im Kochbuch von Antonella Scialdone ein Rezept fand (allerdings: mit Fenchel) war klar: die müssen wir probieren!

Ich hab dann aber ein Rezept verwendet, von dem ich mir erhofft habe, dass es näher an denen war, die wir gegessen haben — auf einem beeindruckenden Blog: Cappucino e Cornetto! Hier das Rezept von dort, so wie ich es gebacken habe (das hatte ich zuhause):

½ kg Weizenmehl (Type “0”), 12 dag Olivenöl, ⅛ Weißwein (Prosecco 😉 ), 20 dag Pasta Madre (150g Weizen, 50 g Hartweizen) — nicht aufgefrischt! 10g Salz. Die PM mit dem Wein und dem Öl, in dem das Salz eingerührt wurde, mischen und zu dem Mehl geben, alles sehr gut verkneten. Einige Stunden rasten lassen, zu einem langen Laib formen und wieder eine Stunde rasten lassen. Schmale Streifen abschneiden, zu dünnen Nudeln ausarbeiten und in ein paar cm lange Stücke teilen, Ringeln formen. In kochendes ungesalzenes Wasser geben und nach dem Aufsteigen auf einem Geschirrtuch trocknen lassen, im Rohr bei 200°C 25-40(*) Minuten backen.

Bei meinem ersten Versuch sind sie recht knusprig geworden — aber vom Geschmack her unwiderstehlich, genauso wie ihre Vorbilder. Zum Rotwein oder einfach zwischendurch!

(*) Ich hab sie gerade zum zweiten Mal gemacht (die Hälfte davon mit einem gehäuften Teelöffel gequetschtem Fenchel) und dabei offensichtlich etwas dünnere gemacht: nach 25 Minuten (Umluft) waren die schon recht braun an den Enden! Beim letzten Mal waren aber 40 Minuten (Ober- und Unterhitze) nötig…

 

GiaNdo — pizza e cucina

Wir haben es mit unserer Unterbringung in Rom wirklich gut getroffen: die Pizzeria GiaNdo mit Tischen im Freien an der sehr ruhigen Straße — nur ein paar Schritte entfernt, was vor allem nach dem Essen sehr angenehm war. Eine riesige Auswahl, eine gute Pizza, vor allem aber eine gemütliche, ruhige Atmosphäre. Zweimal waren wir dort, in Erinnerung geblieben sind neben der freundlichen sehr aufmerksamen Bedienung vor allem eine Nachspeise: der beste affogato unseres Lebens!

Ristorante Passetto bei der Piazza Navona

Das Ristorante Passetto hat eine lange Vergangenheit:  es wurde 1860 gegründet, wurde von Berühmtheiten wie Liz Taylor und Richard Burton besucht, und hat eine bewegte Gegenwart: im Moment ist die Webseite im Aufbau, als wir dort waren, war sie noch aktiv — und hat auch damals auf ein anderes Angebot verwiesen, das ungemein verlockend war: Kochkurse im Herzen von Rom: die gibt’s auf jeden Fall.

In einem Regenguss, der uns für die charmanten Versprechungen eines singenden Kellners, der uns einen warmen und trockenen Platz versprach, empfänglich machte, wurden wir nicht enttäuscht: das Ristorante servierte hervorragende Getränke (ein birra artigianale, darunter auch ein Weihenstephaner Vitus!) und sehr gutes Essen — die Spaghetti vongole blieben noch lange in Erinnerung …

Am sympathischsten waren aber das Team des Restaurants: inmitten der immer wieder auffrischenden Böen waren sowohl (gefühlte) Chef als auch Chefin — die Geschwister Marilena e Salvatore Barberi — tatkräftig am Werk und schauten auf ihr Restaurant und ihre Gäste: wir wurden freundlich bis zum Schluss bewirtet und genossen jede Minute!

 

Spinatomelette

Wenn ich Frittaten mache gibt’s natürlich meistens ein Omelette (und manchmal auch umgekehrt): das Rezept für das Speckomelette kann man auch vereinfacht ohne Eiertrennen und Schnee schlagen machen — ich merk da kaum einen Unterschied. Mit gedünstetem Spinat und fallweise reifem Bergkäse ergibt das dann ein besonders würziges und doch leichtes Abendessen!

Schiacciata di 11 grani antichi (Sauerteig)

haben wir heuer aus der L’aia mitgenommen — und die haben uns so gut geschmeckt, dass wir versucht haben, sie selbst zu machen. Fast so dünn wie Knäckebrot, schwach gesalzen. Wir haben uns dann für ein Pasta-Madre-Rezept für Crackers von Antonella Scialdone entschieden, den Chia-Samen weggelassen und statt Kamut eben unsere 11-Getreide-Mischung aus der L’aia verwendet (für ein Blech):

75g Pasta Madre mit 160g Wasser mit der Hand zu einer Flüssigkeit vermischen, 225g Mehl dazukneten, danach 4g Salz und schließlich 25g Olivenöl einarbeiten. Im geölter Schüssel mit Folie abdecken, eine Stunde rasten lassen. Mit eingeölten Händen in der Schüssel einige Male falten. Wieder 1-2 Stunden rasten lassen. Auf Backpapier (Löffel Wasser drunter!) recht dünn ausrollen und mit einem Teigrad teilen, wieder eine halbe Stunde rasten lassen. Bei 170°C 25 Minuten backen, auf Gitter auskühlen lassen.

Schmecken am besten, wenn sie wieder beginnen, hart zu werden!