Archiv des Autors: Hermann

Fantastisches Fenchel-Fest II: Pasta mit Sardinen alla siciliana

Das viele Fenchelgrün aus dem Garten (siehe Fenchel I), die portugiesischen Sardinen, die uns Mathilde mitgebracht hat — das war eine Fügung. Die sizilianische Sardinensauße von Marcella Hazan passte da perfekt. Weil nämlich Sardinen bei uns eher selten frisch zu finden sind. In der Dose schon.
Also: 225 g Sardinen braucht’s (das sind zwei Dosen), 50 g Fenchelgrün (das ist fast die Ernte zweier Knollen), 1 EL Rosinen (15 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht; gehackt), 8 EL Olivenöl, 2 EL Zwiebeln (gehackt), 4 Sardellenfilets, 40 g Nüsse (wir haben die Walnüsse verwendet, die wir von Herlinde und der Villa Kunterbunt bekommen haben; gehackt), 1½ EL Tomatenmark und ½ TL Safranfäden in ¼ l Wasser aufgelöst, 450 g Pasta (ja eh: Bucatini, aber Penne sind jetzt auch nicht daneben sag ich; Spaghetti wären der bessere Kompromiss, sagen die meisten anderen), 45 g Semmelbrösel, leicht angeröstet.
Das Fenchelgrün in Salzwasser 10 ‘ kochen, herausnehmen und fein hacken. Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, Sardellen dazugeben und in der Pfanne über Wasserbad bis zum Zerfallen garen. Dann Fenchelgrün dazugeben und 5’ garen.
Nüsse, Rosinen, Tomatenmark-Safran, Salz und schwarzen Pfeffer dazugeben, vermischen, 20-30′ garen, bis Flüssigkeit verdampft ist. Sardinen dazugeben, wenden und vom Herd nehmen.
Die Nudeln im Fenchelwasser (extra Salz!) garen, in der Sardinensauße wenden, Semmelbrösel dazugeben, rasten lassen und servieren. Grüner Salat passt.

Fantastisches Fenchel-Fest I: Zweimal gedünstet

Unser Fenchel ist heuer so früh erntereif wie noch nie. Sowohl die Knolle als auch das Grün (siehe Fest II) sind derart prächtig, dass wir heute zwei Knollen geerntet und beides auch verkocht haben.
Die Fenchelknolle (ohne Grün, von braunen Stellen befreit)  in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben/Stücke schneiden, mit kaltem Wasser abspülen, in einen Topf oder eine Pfanne geben und etwa 2 EL Olivenöl (gutes!) je Knolle dazugeben. Dann Wasser, bis alles bedeckt ist, auf mittlerer Hitze garen, fallweise Wasser nachgießen, nach etwa einer halben Stunde (kann auch eine Dreiviertel dauern!) mit einer Gabel prüfen, ob die Blätter weich sind. Da sollte das Wasser zur Gänze eingekocht sein, salzen und lauwarm auf einer Platte servieren.
Dieselbe Methode kann auch mit Butter (jeweils 2 EL je Knolle) durchgeführt werden, da dann am Ende noch einen EL (je Knolle) frisch geriebenen Parmesan unterheben, salzen, lauwarm servieren.

Paletten-Bett für Eva

Eva hatte schon längere Zeit die Idee, das Bett für ihre Studentenwohnung in Innsbruck selbst aus Paletten zu bauen — eine versenkte Matratze war die Grundidee. Die gemütliche Rücklehne haben wir dann gemeinsam aus den ausgeschnittenen Teilen erarbeitet: schaut sehr gemütlich aus, das Probeliegen war erfolgreich!

Pizza bianca mit Parmaschinken, Rucola und Parmesan

Ich mag Pizza bianca als Basis am liebsten ohne irgendwelche Zutaten (manchen geben Ricotta oder Mozzarella drauf), wie eine Focaccia, als Auflage (erst nachdem sie aus dem Rohr gekommen ist) etwas Parmaschinken, großzügig Rucola und einigen Blättchen Parmesan (nicht Grana! das lohnt sich hier!). Zum Schluss noch mit gutem Olivenöl beträufeln und lauwarm oder dann kalt essen. Gottvoll!

Gartengestaltung: ein helfender Schnabel ist nicht weit!

Ein Teil der Umrandung der Terrasse sollte frische Blumen bekommen — nach Umgraben und Auswühlen der Wurzeln ging es ans Setzen.
Da blieb Angelika nicht allein: nach kurzem prüfenden Blick von Valentin war die ganze Ententruppe gestellt und half tatkräftig mit!

Extra Pale Ale aus Australien

Das letzte hatten wir am Heiterwanger See verkostet, dieses versprach als “Extra Pale Ale” eher anspruchsvoll zu sein, vielleicht extra bitter vom vielen Hopfen.
Ganz im Gegenteil offenbarte es sich als sehr weiches, angenehmes Bier, das in seiner Leichtigkeit auch noch exotische Fruchtnoten wie Maracuja mitbrachte. Sehr fein!
Wer genau schaut, wird am Etikett auch noch ein Surfbrett erkennen. Was für ein Zufall!

Radieschen und Erbsen: der Engel steckt im Detail

Wenn die Saat aufgegangen ist, ist die Ungeduld groß, bei den Radieschen berechtigt (die erste Runde ist die beste, dann werden sie immer holziger), bei den Erbsen hängt es von der Sorte ab. Und bei der Zubereitung gibt es ärgerliche Fehler, die man vermeiden sollte.
Unsere Aldermann sind Markerbsen, das heißt, dass sie eigentlich nur frisch, möglichst nicht zu spät aus der Schote geerntet werden können und so verzehrt werden sollten. Nicht trocknen. Die Schoten aber, können, wenn die Erbsen erst kleinst da sind, auch verzehrt werden, später nicht mehr, da sind nur mehr die Erbsen (die aber gscheit!) gut. Heute hatten wir eine Mischung — die meisten Schoten mit den Zwergerbsen waren wunderbar zart und gschmackig, einige waren schon zu hart (die mit den halbgroßen Erbsen).
Bei den Radieschen war es ähnlich: sie sollten geputzt und halbiert in der Pfanne angeschwitzt werden, mit etwas Wasser, Deckel drauf und dünsten. Dann kann man sie mit Salz und Kräutern (Schnittlauch, Minze, Kerbel, Estragon (Vorsicht!), …) abschmecken, etwas Ziegenkäse drauf passt auch. Dabei sollten die Radieschen nicht anbraten, da werden sie bitter. Waren leider alle. Schade.

Tortellini

Mich hat schon lange interessiert, wie schwierig es denn wäre, Tortellini selbst zu machen. Nudelteig mach ich ja seit einiger Zeit immer wieder selbst, wenn ich gerade Zeit oder Lust habe, das Ergebnis ist es auf jeden Fall wert. Dürfen hab ich mich nicht getraut, mögen hätt ich schon wollen. Als Restlverwertung für einen Rest Hühnerfleisch (aus der Suppe) hab ich’s probiert: es ist bei weitem nicht so kompliziert, wie das Ergebnis ausschaut und nach den ersten zehn (die bekommen dann die Hunde) schaut das schon ganz passabel aus.
Die einzige Schwierigkeit liegt darin, dass das alles recht fuzzlig klein ist, besonders zum Schluss. Für den Anfang hab ich 3-4 cm große Teigquadrate diagonal nach dem Füllen gefaltet und gut am Rand zusammengedrückt; danach noch um den eigenen Finger (welchen??) herumwickeln und die Spitzen zusammendrücken. Dabei entsteht das typische Hütchen, wenn man die Fülle etwas in die Mitte einrollt. Schaust Du hier (auch der Rest ist SEHR sehenswert).
Auch wenn die Tortellini gleich eingefroren werden (Vorfrieren vor dem Einsackeln!) sind sie beim Kochen eher anspruchsvoll: da sind 20 Minuten die Untergrenze, auch 30 schaden nicht. Hab ich leider vor kurzem zu früh herausgenommen, al dente ist dann eher beschönigend.
Am besten, nach wie vor, meiner Meinung nach in Suppe (“al brodo”), mit Tomaten- oder Fleischsauße natürlich möglich, aber da wär ich noch eher für Butter und Parmesan. Alles getestet, Zusatzsauce = Zusatzgeschmack = Zusatzaufwand: nur, wenn diese Kombination erwünscht ist. Weniger ist da mehr, eindeutig. Außer bei der Kochzeit :-(.

Tarta de Santiago und die neue alte Reibe

Die Reibe stand schon seit Wochen bereit: endlich sollte sie, noch dazu zu einem besonderen Anlass, zum Einsatz kommen. ½ kg geschälte Mandeln wollten gerieben werden — und das gelang prächtig.
Die Zuckermenge haben wir um ein Viertel verringert, das war perfekt!

Mariniertes Rindfleisch

Der Fleischer unseres Vertrauens, bei dem wir vor allem Suppenfleisch für die Winterzeit kaufen, gibt uns immer auch besondere Stücke mit — da gibt’s dann ein- bis zweimal im Jahr Rindsgulasch und eben auch Stücke, die zum Braten geeignet sind. Ich kenn mich mit den Stücken nicht wirklich aus, ob das nun ein Beiried ist oder nicht, bin ich mir nicht sicher, aber ich hab mich auf jeden Fall entschieden, es zu marinieren und dann erst zu braten. Auch da gibt’s (viel zu viele) Experten, ich hab ein bisschen gelesen und mich dann für eine Mischung 2 EL Olivenöl, 2 EL Weinessig, 2 EL Honig, 6 EL (bestes) Ketchup, 1 Zwiebel, 1 TL Pfeffer, ½ TL Paprika, 1 Chili, drei Zehen Knoblauch und etwas Estragon entschieden. 1 Nacht sollte das ziehen, es sind dann zwei geworden, auch gut.
Auf beiden Seiten etwa drei Minuten angebraten, dann im Rohr bei 80°C 20 Minuten rasten gelassen. Naja, das war schon rasend gut!!
Allerdings war ich mit der Hälfte mehr als zufrieden und hatte die Idee, daraus gemeinsam mit einer Remouladensauce später eine Vorspeise zu machen.
Gestern war’s dann soweit — zum runden Geburtstag war das der Auftakt: auf getoastetem Sauerteig-Weißbrot und etwas Remouladensauce mitteldicke Scheiben aufgelegt, etwas Fleur de Sel, Stangenpfeffer und Estragon drübergestreut. Kein Anstandsbissen blieb zurück!

Sauguate Pommes

Angelika hat vorgestern Erdäpfel gekauft. Die mehligen, hat die Bäuerin gemeint, wären perfekt für Pommes frites. In diesen heißen Tagen (“Ulla”!?) hab ich komischerweise dauernd Lust auf Frittiertes. Jetzt hab ich aber in meinem ganzen Leben noch nie Pommes selbst gemacht, also nachschlagen.
Dabei bin ich auf J. Kenzi López-Alt (The Food Lab. “A nerd in the kitchen. … and I am proud of it”) gestoßen, den ich vom Eierkochen schon kannte (ja, das kann man ernst nehmen und drauf kommen, dass die beste Methode ist: in kochendes Wasser legen und die Uhr stellen; jede andere Methode ist esoterischer Unfug). Der weiß nun ganz genau, was man tun muss, um außen knusprige und innen weich-geschmackvolle Pommes hinzukriegen. Die besten mit fünfmaligem Frittieren. Die zweitbesten mit Vorgaren in Essigwasser und zweimal Frittieren. Am besten nach dem ersten Frittieren einfrieren, dazu später.
Gestern war’s schon spät, sie war durch mein Herumgetue genervt, vom Ergebnis aber so überzeugt, dass es ihr eine Sünde wert war. Die Schmalspurvariante (ohne Thermometer wie im Original) geht so:
Kartoffeln in Stifte schneiden und 10 Minuten in Essigwasser (1 EL je Liter, ich hab 2 genommen) vorgaren, auskühlen lassen. Dann in heißem Öl eine knappe Minute backen, ½ Stunde auskühlen lassen. Zum Schluss (oder noch gefroren) noch einmal (mindestens) 3½ Minuten backen (oder bis sie schön aussehen). Auf jeden Fall Salat dazu, Ketchup passt sowieso, Remoulade natürlich auch. Bei 80° im Rohr warmhalten, gscheiter noch einmal kurz ins Bratfett.

Am Heiterwanger See

https://www.fischeramsee.at/schifffahrt/

Am Heiterwanger See haben wir vor fünf Jahren unser Hochzeitsfest gefeiert, an diesem Platz, der Anlegestelle mit der kleinen Wiese für das See-Frühstück vom Fischer am See. Heute hatten wir den Platz für uns allein, der Steg war ein feines Platzl. Wir wollten wieder einmal den See umrunden, hier am See sitzen. Rasten, zur Ruhe kommen. Auslassen.
Die Ausblicke genießen, die Erinnerungen wie die Wellen herankommen lassen, die das Linienschiff Wilhelm, das vorbeifuhr, zu uns schickte. Das hat uns auch damals mitgenommen und innegehalten, mitten am See, bevor es uns zurück zum Fischer brachte.
Als Stärkung haben wir ein kleines Bier mitgenommen, das eine sehr weite Reise hinter sich hat: Eva hat es uns aus Fremantle von der Brauerei Little Creatures, etwa 14.000 km entfernt (sagt Tante Google), mitgebracht. Ganz fein malzig, gerade richtig hopfig und: Engel auf dem Etikett (Sicher rosa, würd die Mazi sagen. Nein: rot!).
Kreise, ganz große, und kleine berühren sich. Wir machen uns auf den Weg zurück.

Profi-Maus

Eigentlich hat es mich nur kurz geärgert, dass ich wieder einmal eine Maus in unserem Depot gesehen habe. Relativ gemütlich ist sie quer über den Boden geschlendert und ist dann hinter einem der Lebensmittelregale verschwunden. Kinderspiel, hab ich mir gedacht und mich an die (mindestens) 13 Mäuse erinnert, die wir vor über zwei Jahren einzeln (mit Faschingskrapfen) gefangen und zu einem nahen Erholungsgebiet am Waldrand übersiedelt hatten. Die Erinnerung an den gewaltigen Schaden, den die damals angerichtet haben und die Vorstellung, dass unsere Vorräte wieder angenagt werden könnten, ließ mich nicht ganz gelassen bleiben.
Aber ich weiß ja, wie’s geht, dachte ich und packte die erste Wunderwaffe in die Fallen. Käse mit Marmelade, sonst hatte ich nichts. Empfehlung von meinen Neffen. Alle Fallen blieben unberührt. OK, Wunderwaffe 2, Trauben-Nuss-Schokolade. Empfehlung von Mazi. Funktioniert immer. Also sonst immer halt, wieder alles über zwei Tage unberührt. Schon ein bisschen verunsichert ins Spezialgeschäft, mit Verkäuferin gesprochen. Völlig klare Sache: ein Fall für Schinken. Den könnte ich gar nicht so schnell auslegen, schon schnappt die Falle zu, hat sie gesagt. Hat sie nicht, die Falle, tagelang. Dafür haben wir halt dann Schinken-Käse-Toast gegessen. Als Nachspeise ein Stück Trauben-Nuss-Schokolade.
Als ich meiner dritten Matheklasse davon erzählt habe, zeigt Larissa auf und meint: Erdnussbutter, die lieben Erdnussbutter! Als ich Angelika davon erzähle ist sie (wie ich) doppelt skeptisch. Das sollen die mögen? Und außerdem: wer isst dann die restliche Erdnussbutter?
Aber: bereits am Morgen nach dem ersten Auslegen waren alle Fallen leergefressen. Ohne Auslösung! Meine naive Idee, die Erdnussbutter recht nett auf Mini-Mini-Brötchen zu schmieren und einzulegen wurde offensichtlich geschätzt, ermöglichte aber auch eine gefahrlose Entnahme. Mission impossible, hatte ich gedacht!#*?
Nun, in der zweiten Nacht (da war die Mission schon über eine Woche gelaufen) verzichtete ich auf das Brötchen und: Erwischt!

La Crudaiola

Ich hab, interessehalber, eine Nummer der Zeitschrift Merum bestellt, natürlich, der Untertitel “Italien-Magazin für Wein, Olivenöl, Reisen und Speisen” hat mich direkt angesprochen. Darin ist auch ein Rezept für eine Zubereitungsart einer Pasta-Sauce, nämlich roh, ungekocht, eben “crudo”. Beim Lesen des Artikels wurde dann auf Splendido verwiesen, einen fantastischen Blog, dem wir seit geraumer Zeit folgen, auf dem das Rezept ebenfalls veröffentlich wurde. Da ist dann gleich eine weitere Variante verlinkt. Gestern haben wir das gegessen und waren begeistert: genau das Richtige für diese Tropentage in den Bergen Tirols!
Ich hab das so gemacht: es gibt nur zwei Zutaten neben dem Olivenöl: Kapern und Tomaten — ich hab mich bei der Menge “nach Gefühl” für etwa die Hälfte der Nudelmenge entschieden. Es geht auch weniger, auch Parmesan passt, braucht’s aber nicht. Da Kapern bei uns nur eingelegt (in Essig) erhältlich sind, hab ich sowohl die Kapernbeeren als auch die Kapern (etwa 2:1) wie vorgeschlagen in Weißwein eingelegt und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die (besten erhältlichen) Tomaten (doppelt so viel wie Kapern) hab ich dann geachtelt, damit alles ungefähr die gleiche Größe hat, alles miteinander mit großzügiger Menge unseres besten Olivenöls übergossen, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und im Kühlschrank ziehen lassen. Zwei Stunden kein Fehler. Mit frisch gekochten Nudeln vermischen und sofort servieren.
Gottvoll, tät vermutlich die Margit sagen!

Kartoffelsalat mit Kresse

Aus dem “Wiener Küche”-Kochbuch (Plachutta), aus dem ich schon einige Grundrezepte beschrieben habe. Scheinbar das einfachste der Welt, ich hab schon vieles probiert: dieser kommt meiner Idealvorstellung bisher am nächsten!
Für zwei Personen: 35 g gehackte Zwiebeln, 3cl Essig (2 EL), 5g Salz (1 gestrichener TL) in 150 ml Gemüsebrühe (mit 4,5 g Suppenpulver) auflösen. ½ kg gekochte Kartoffel hineinklettern, gut vermischen und ½ Stunde rasten lassen. Dann mit 3cl Öl vermischen. Mit Pfeffer abschmecken und mit zwei guten Handvoll gehackter Kresse vermischen.
Ein paar geviertelte Eier drüberlegen.