Kaspressknödel, Semmelknödel, Pilzknödel

Vor kurzem standen wir wieder vor der Herausforderung: was serviert man als typisch tirolerische Speise? Und dann auch noch vegetarisch, wenn’s geht (was leicht ist, Fleisch war ja eh nur Festtagskost). Also, Knödel. Also Kaspressknödel.

Knödel machen wir immer in großen Mengen – was halt der Weitling noch schafft, das ist bei uns etwa 1kg Knödelbrot (halb Weißbrot, halb Dinkel von der Bäckerei). Sie können fein eingefroren werden und mit einem Salat und/oder einer Suppe ergibt das ein perfektes Essen.
Da die Grundrezepte doch recht ähnlich sind, mache ich immer dieselbe Grundmasse (das sind dann Semmelknödel) und ergänze einen Teil mit Käse, einen anderen mit Pilzen. Das Rezept ist recht großzügig, schmeckt aber auch gut. Im Gegensatz zu manchen Rezepten verwende ich nach wie vor (wie von meiner Mutter gelernt) Mehl, um der Masse eine Grundbindung zu geben.

Also: etwa 1 kg Knödelbrot mit drei Zwiebeln in gut 1/4 kg Butter angeschwitzt, einem großen Bund Petersilie (die gibt’s beim Türken unübertroffen gut und groß), feingehackt, mischen und am Ende großzügig mit Mehl stauben: wohl etwa 1/4 kg geht da rein. Dann die flüssige Mischung aus etwa 1/3 l Milch, 12 Eiern, Salz, Pfeffer und etwas Majoran,  während man die Masse gut durchmischt, eingießen und gut vermengen. Am Ende mit der Hand durcharbeiten (die Würfel sollen schon noch innen ganz bleiben). In den jeweiligen Anteil Käse (1/2 kg für 1 kg Knödelbrot) oder Pilze einarbeiten und dann etwa 1/2 Stunde rasten lassen.

Alle Knödel werden mit der Hand, die man immer wieder in lauwarmes Wasser taucht, geformt, gedrückt und gerollt, die Pressknödel flach gedrückt wie für ein Laibchen. Die Kaspressknödel werden danach in der Pfanne in Butter/Olivenöl-Mischung gebraten, dabei immer wieder gewendet und gepresst, die Pilzknödel aussen rundherum kurz angebraten. Die Semmelknödel bleiben.

Für das Einfrieren einzeln vorgefrieren und dann portionsweise einsackeln.

Für das Essen werden alle Knödel in Suppe gekocht. Wir verwenden immer gerne eine gute Gemüsebrühe. Für den Salat schmecken am besten einfach angemachte Salate, also nur mit Essig, Salz und Öl. Ein Kopfsalat schmeckt gut, Endivien sehr gut und am besten Endivien mit Kartoffeln.

Traditionell wird der erste Knödel mit Suppe, der zweite mit Salat gegessen. Dann wieder von vorne…

PS: Wie groß ein solcher Knödel ist, hängt ein bisschen von den Händen ab. Obwohl ich mich sehr bemühe, möglichst kleine zu machen (damit man auch noch einen dritten packt 🙂 ) sind die dann doch schon recht groß.

Focaccia mit Pilzen und Scheibengurken

Nach unserem letzten Schwammerlfund wurden am Wochenende neben dem Putzen (und Einfrieren) natürlich auch Pilze verkocht!
Eine Focaccia hat zwar eigentlich ein ganz anderes Rezept als eine Pizza, ich mach inzwischen aber für beide den gleichen Teig (aber eben vielleicht mit Olivenöl). Kalt gehen sollt er halt, so lang wie möglich. Diesmal hatte ich ihn fast vergessen und er konnte über Nacht im kühlen Depot gehen, zusammengeschlagen hab ich ihn schon mehrfach.

Für die Zubereitung der Focaccia (1/2 kg Teig) hab ich dann nach dem Ausrollen auf zwei große etwa 5mm dicke Stücke nach einer Viertelstunde Gehzeit mit dem Finger kleine Vertiefungen in den Teig gemacht – da sammelt sich dann später das Öl (1/8l Olivenöl mit zwei Zehen Knoblauch).

Als Belag reichlich Pilze (ich hab Pfifferlinge und einen Steinpilz gemischt), eine Handvoll Scheibengurken, zwei kleine Zwiebeln, alles blättrig geschnitten drauf, mit dem Öl übergießen. Etwa 15 Minuten backen. Wer’s mag, kann noch mit Salz, Pfeffer und evtl. Fenchel nachwürzen.

Die Scheibengurken geben eine gemüsige Frische, während die Pilze auf diese Art extrem aromatisch schmecken!

Wer findet, der putzt

Schon seit der letzten Woche hat Eva immer wieder vorgeschlagen: Pilze suchen! Das Wetter hat uns immer wieder einen Streich gespielt (und eh nicht wirklich auf gutes Wachsen hoffen lassen) aber am Samstag war es dann soweit: früh raus (es war Regen für Nachmittag angesagt, gekommen ist er um 12!) und rauf auf den ****berg und schon unter dem ersten Baum: ein kleiner Steinpilz, dann zwei große und dann noch einer! Sehr ermutigt gingen wir weiter und es wechselte: als wir keine Steinpilze mehr fanden (mit 19 kann man eh zufrieden sein) waren es die herrlichen Nester von Eierschwammerln, die geerntet werden wollten.
Zuhause angekommen war Putzen angesagt und dann die angenehmste Frage: was nun kochen?

In Papier gebratene Steinpilze mit Pommes & Rosmarindip

heißt das Rezept aus dem Frisch Gekocht, das wir immer wieder gerne verwenden. Wenn ich nun herumgscheiteln wollt, würd ich sagen, das kenn ich doch vom Ottolenghi („Genussvoll vegetarisch, S. 60), dort heißt’s Waldpilze im Pergamentsäckchen, aber diese Variante hat einfachere Zutaten und ist in der Kombination mit den Pommes schon sehr, sehr schmatzig. Drei Änderungen zum Original, daher hier das Rezept so, wie wir’s gemacht haben:

Für drei Personen:
Gewürze: 4 Rosmarinzweige, 4 Knoblauchzehen, 3 Thymianzweige, 3*3 Salbeiblätter, 1 TL Paprika edelsüß
„Dip“ (=Mayonnaise mit Sauerrahm und Gewürzen): 100 ml Olivenöl, 120 ml SonnenblumenÖl, 2 TL Senf, 2 Eidotter, 1 EL Sauerrahm, 1 Rosmarinzweig gehackt, 1 Knoblauchzehe gepresst, Salz; kaltstellen
„Pommes“ (bei uns: nicht frittiert): 3/4 kg Kartoffeln, in 1 cm dicke Stäbchen geschnitten, 5 Minuten in Salzwasser gekocht, mit Salz und Paprika gewürzt und bei 200° im Backofen gebacken – bis Pilze fertig sind!
Pilze: stückeln oder in Scheiben schneiden, je 1 Zweig Rosmarin/Thymian/Salbei und angedrückte Knoblauchzehe obendrauf, etwas Olivenöl und Weißwein dazu und in Packpapier (Breite quadratisch) fest einpacken und oben zudrehen. 20’ ins Backrohr.

Dann gemeinsam servieren – allein das Öffnen ist ein Fest! Natürlich sind die Pilze dann nicht gebraten sondern im eigenen Saft gedünstet (en papillote – jetzt hab ich’s schon wieder getan!), aber herrlich aromatisch und saftig und ergänzen die satte Beilage perfekt! Dazu trockensten Weißwein, wir hatten einen Orvieto Classico (Danke! – ein Hochzeitsfestgeschenk!).

PS: die Kartoffelmenge war zwar “genug”, aber es hätt locker noch 1/4 kg mehr sein können!

Umgewandeltes

Ich mag die Worte wandeln, umwandeln und verwandeln. Sie beinhalten für mich, dass sich etwas tut. Da passiert etwas und es fühlt sich weich an.

Immer wieder stellen wir die Überlegung an, was wir damit tun oder daraus machen könnten. Oder eben welche der Wandlungen, Umwandlungen und Verwandlungen wir geschehen lassen.
Die Zwetschgen, die vom Vorjahr noch da waren, sind herrlicher Nachschub für unsere Wanderungen geworden. DÖRRPFLAUMEN sind am Berg wahre Energie und Geschmack.

Aus den Ansätzen hat die Wärme und die Zeit Medizin gemacht.

Und die Pfifferlinge des Vorjahres werden gerade in Knödel verwandelt. Sie werden uns nach manch einem harten Arbeitstag gute Nahrung sein.