Bücher aus Papier für Hand, Herz und Seele

Ebooks mag ich schon lange, auf dem iPad liest sich’s nicht schlecht und so komm ich auch an die Bibliothek Wien – und hab die Bücher sofort. Aber gestern konnte ich nicht widerstehen: wie so oft kommen die Bücher, Zeitschriften oder Artikel wie zufällig immer genau zum rechten Zeitpunkt. Sie liegen einfach da, hingelegt genau für Dich – genau jetzt.

Zwei solcher Bücher fanden den Weg zu uns: eines über’s Tagebuchschreiben, mit 26 Ideen, wie man’s machen könnte. Will ich schon lange (wieder) machen. Jetzt hab ich keine Ausrede mehr.

Und ein Buch über unsere Sehnsuchtsgegend #2: Apulien und Basilikata, ein mit kleinen Aufsätzen und wunderschönen Bildern aufgelockerte Sammlung von 50 Rezepten (aus dem Silberlöffel!). Ein einziger Genuss beim Lesen und Schmökern. Da schaut einfach alles gschmackig aus!

Pfeffer! Wo? Überall!!

Manchmal fällt es wirklich schwer, über das Gute und Schöne zu schreiben, wenn das Wahre einem links und rechts eine Watschen gibt: wenn sich die Europa-Idee auflöst und sich Österreich mit seinem unmenschlichen Verhalten gegenüber Flüchtlingen (zurecht) lächerlich macht. Aber da ist längst kein Lachen machen mehr, so sehr ist das zum Weinen. Alles, was dazu gehört ist bei uns noch meistens bei Facebook, aber vielleicht gibt’s hier bald eine neue Kategorie…

Pfeffer kennt jeder und meist denkt man dabei vor allem ans Schärfen. Dass es auch anders geht wissen wir vom Stangenpfeffer vom Naschmarkt aus Wien. Der ist blumig und fruchtig und viel weniger scharf. Nachdem uns jetzt aber einmal der schwarze ausgegangen ist, hab ich bei unserem Großhändler gleich die große Dose gekauft – und war vollkommen überrascht: einen solchen schwarzen Pfeffer hab ich noch nie gekostet: fruchtig, fast wie grüner Pfeffer, frisch und saftig (ja!), mit einer blumigen Schärfe, die dazu verleitet, recht viel von diesen göttlichen gemahlenen Kügelchen zu allem möglichen zu verwenden (Angelika mag’s auch auf die Marmelade manchmal). Gut, dass ich die Großpackung genommen hab – uneingeschränkte Empfehlung!

Gut Ragù braucht Weile

Natürlich kenn ich die Geschichten von den Töpfen in der italienischen Trattoria, die den ganzen Tag vor sich hin köcheln während der Inhalt dabei das unvergleichliche Aroma und die Konsistenz entwickelt, die sonst nicht hinkriegst…

Heute wollt ich’s genau wissen (weil es sich auch einfach ausgegangen ist, nur zwei Stunden nicht zuhause) und hab das Ragù (=”Bolognese”) nicht nur genau nach Rezept von Marcella (na gut: ein bissl Pancetta und etwas Hirsch-Salsicca steht da nicht drin; im Übrigen wirklich spezielle, ich kenn kein anderes, das dem nahekommt) gekocht, und mich und den Herd auf lange Kochzeit eingestellt: gaaaaaanz wenig Temperatur. Drei Stunden Minimum schreibt Marcella, aber da hab ich erst das erste Mal gekostet. Schon recht gut, aber noch überhaupt nicht miteinander “verheiratet”, wie Angelika immer sagt.

Dann zwei Stunden in die Schule und danach schon beim Hereinkommen ins Haus DER richtige Geruch: jetzt hat’s diese Intensität und Weichheit und gleichzeitig das fleischige. Mmmmhhh. Also: nach fünf Stunden – ist da noch was drin? Jetzt (aus wissenschaftlicher Sorgfalt notwendig) eh alle 15 Minuten gekostet und es ist kaum zu glauben: nach sechs Stunden tut’s noch einmal einen Rumpelt und die gute Soß ist nicht wiederzukennen: jetzt sind die Originalzutaten überhaupt nicht mehr zu erkennen, es ist eine neue Köstlichkeit daraus geworden, unvergleichlich. Nach sieben Stunden nur mehr kleine Veränderung.

Jetzt muss ich da natürlich (morgen) Tagliatelle selber machen, aber das wird erstens eine Überraschung für Angelika und zweitens muss ich jetzt schnell zum Herd, kosten, wer weiß…

Tom-Aaaaaaah!-ten


Natürlich mag ich Tomaten. Nein: ich bin süchtig nach (in absteigender Reihenfolge): frischen, vom Strauch gepflückten Tomaten, getrockneten Tomaten, Tomaten aus der Flasche, Tomatenmark, Tomaten aus der Dose.
Bei unserem letzten Besuch in Abbiategrasso hab ich spontan Fabrizio gefragt, welche Dosentomaten er (wenn überhaupt: DIE haben ja fast immer frische) empfehlen würde – wir haben ja bis auf den kurzen Sommer nur diese Möglichkeit. Ansatzlos war Mutti die Antwort. Die hatte ich auch in Reutte schon gesehen…
Also: ich konnte beim nächsten MPreis-Besuch nicht widerstehen und hab, weil grad im Angebot, sechs DOSEN erstanden. Fein gehackt wurde versprochen, das Bild auf dem Karton zeigte tiefroten, saftigen Tomatenbrei. Bereits nach dem Öffnen und roh kosten war klar: Wow! Die müssen wirklich fast vom Feld in die Dose gehüpft sein! Drei Minuten scharf (=heiß) in Olivenöl (mit Deckel!) aufgekocht, dann 8 Minuten einreduziert (ohne alles! kein Salz, keine Gewürze). Und fertig war die Soße für unsere Pizza. Was soll ich sagen. Nix mehr. Wenn’s herrlich ist, hat man keine Zeit mehr zum Reden…

Geburtstagsbuffet

Zu einem Geburtstag soll es dem Geburtstags-“Kind” (75 Jahre!) gut schmecken – und trotzdem wollen wir nur kochen, was für uns stimmig ist. Also: möglichst viel Vegetarisches, eine Vorspeise Fleisch (Gruß aus Italien: Rohschinken, Salami, Wild-Salcicce, letztere beide aus der Slow Food-Metzgerei Macelleria Parti in San Donato), einmal Fisch (von Ferenc – in der Folie gegart: Salz, Pfeffer, Zitrone und Gewürze: Fichtensprossen/Salbei und Fenchel/Knoblauch und Thymian). Der Rest war mehr oder weniger Standard: Linsensalat, Kartoffelsalat – Standard (österreichisch!) und mit fermentiertem Kohlrabi und eingelegter Kapuzinerkresse (“falsche Kapern”), Brennnesseltarte, Kichererbsen auf Toast – die Vorspeise “falsche Hirnsuppe” – ein Familienrezept – hätte ich fast vergessen. (Für alle: Rezept folgt). Natürlich hatte ich frisches Dinkel-Weizenbrot gebacken (mit dem Waldviertler Mehl vom Hofer; R. f.) – da war dann nur mehr entspanntes Genießen angesagt. “Da muss man nicht so schlingen, damit’s nicht kalt wird” war ein Kommentar. “Halt einmal nicht das übliche Schnitzel” ein anderer. Eine Remoulade hatte ich noch und dachte, vielleicht mag die jemand: oh ja, sehr sogar (R. beim Link)!

Feiner Schlusspunkt vor dem Aufbruch war die herrliche Geheim-Linzer zum Kaffee!

Ein ganz spezielles Kochbuch

wurde neu aufgelegt.
In den 70ern wurde die leidenschaftliche Köchin Sophia Loren gefragt, ob sie ein Kochbuch schreiben möchte. Sie hat es getan und jetzt ist dieses Kochbuch neu aufgelegt worden. IN CUCINA CON AMORE- KOCHEN FÜR DIE ITALIENISCHE SEELE.
Ein bißchen wie ein Geschichtsbuch. Rezepte, die es heute in dieser Art nicht mehr gibt, mit herrlichen Fotos der LOREN und netten Geschichten rund ums Kochen und ums Essen. Oder der italienischen Seele entsprechend rund ums TAFELN.

Dinnerclub im Integrationshaus

Der Dinnerclub ist mit seinen 12 Jahren und seinen 800 Veranstaltungen schon längst eine Institution. Für mich untrennbar mit den Namen Maria und Jusuf Windischer verbunden. Jedesmal wenn ich den Programmfalter erhalten habe, war mir danach, jede dieser Veranstaltungen zu besuchen.

Aber zwischen Mühl und Innsbruck liegen nun einmal 100km.

Am Mittwoch haben wir uns allerdings verlocken lassen. Zum einen von einem alten Bekannten, Yeti Christian Beirer und von einer Neuentdeckung Markus Koschuh.

Auf den radelnden Karikaturisten Yeti, der mir über viele Jahre seine Kalender vorbeigebracht hat mussten wir allerdings verzichten. Er hatte den 80. Geburtstag seiner Mutter vergessen!!????
Mehr als würdiger Ersatz für den Chefkoch erwies sich Markus Koschuh. Keineswegs kümmerlich. Eher in der Liga seines Wortwitzes und seiner Sprachgewandtheit, die wir bei seinen Kabarettauftritten kennengelernt haben und in seinen Texten immer wieder gerne nachlesen.

Gemüsesuppe, Rohnenkisch und SCHEITERHAUFEN waren die nächtliche Hin- und Rückfahrt über den Fernpass allemal wert. Wer Lust auf andere Mentalitäten, Menschen, Kulturen und Küche hat, der ist im Dinnerclub gut aufgehoben. Alle Veranstaltungen sind einem besonderen, meist sozialem Zweck gewidmet.

Und wer die Möglichkeit hat Markus Koschuh auf der Bühne zu sehen, HINGEHEN!!!!!

Das ist jetzt die Frage

Wieso kleben an der Zwicklflasche Anweisungen für mich????
Da liest sie es mit Garantie?
Da findet sie es niemals?
Kein anderer Platz war frei?
Weil wir eine Schnitzeljagd spielen?
Jå, wås jetzt???

Milanese

lässt mich an Piccata und Salame denken – keines von beiden haben wir gegessen. Aber dafür…
Zuallererst hat Fabrizio (in Abbiategrasso) für uns gekocht, “ganz einfache” Pasta mit Tomaten, aber halt so gut dass man nichts anderes vermisst: kleine ovale Tomaten (die nach mehr als nur Wasser schmecken) in Olivenöl gebrutzelt (gerade nicht braun gebraten), ein Peperoncino und einen Teil des Knoblauchs schon zu dieser Mischung, den Rest dann kurz vor dem Servieren dazugeben, etwas Nudelkochwasser (von den penne) dazu, Nudeln dazu und fertig! Kommt sogar ohne Salz aus!
Was wir in der Cascina Caremma gegessen haben hab ich anderenorts schon geschrieben, in Mailand gingen wir dann dreimal essen. Zuerst eine Kleinigkeit in einem Lokal an den naviglie – eine sehr gute Piadina “classica” mit Rohschinken und Gorgonzola (!). Sehr gut.
Bei unserem Besuch der Brera dann in unmittelbarer Umgebung – Fiori Chiari Plates, das auch regional typische Essen auf der Karte hatte: einmal eine Kombination aus fagioli, pasta fresca und Kartoffeln in einem Basilikum-Pesto – Testaroli Liguri – beileibe kein Frauenteller (obwohl alle drei sich dafür entschieden haben). Für mich wesentlich deftiger Spaghetti mit Sardellen und Bröseln – Spaghetti con Mollica [Sic!]. Grandios!
Am Ende dann als Abschlussessen in einer umgebauten Brauerei – Pizzeria Premiata – Fisch (Mailand zählt zu den ersten Städten in ganz Italien, die frischen Fisch bekommen!) und beste Pizza. Ach! Wo leben wir???

“Milanese” makes me think of Piccata and Salame – neither of which we ate. But this …
Firstly Fabrizio cooked for us (in Abbiategrasso), “simple” pasta with tomatoes, but so good that you did not think of anything to add: small oval tomatoes (they have a taste very different from the watery ones we can buy – growing was no option this summer) sizzled in olive oil (just not getting brown), a hot pepper and some of the garlic already added to this mixture, then add the rest just before serving, a little pasta water (from the penne) into the sauce, mix with the noodles and done! Even very good without salt!
What we ate in the Cascina Caremma I’ve already written elsewhere, in Milan we went to eat three times. First, a little something in a restaurant at the naviglie – a very good Piadina “classica” with prosciutto and gorgonzola (!). Very good.
On our visit to Braga then in the immediate vicinity – Fiori Chiari Plates, which also is serves typical regional food: once a combination of fagioli, pasta fresco and potatoes in a basil pesto – “testaroli ligurian way” – certainly no woman’s plate (although all three have chosen). For me, very tasty spaghetti with anchovies and breadcrumbs – Spaghetti con Mollica [Sic!]. Terrific!
In the end, as a final dinner we dined in a converted brewery – Premiata Pizzeria – Fish (Milan is one of the first cities in Italy to get the fresh fish!) and best pizza. Oh! Where do we live ???

In Orvieto

haben wir uns immer wieder mit dem beschäftigt, was für uns sehr wichtig ist: gutes Essen!

Alles hat diesmal ja im herrlichen La Palomba begonnen, die beste Carbonara meines Lebens mit den für diese Gegend typischen selbstgemachten Nudeln und Trüffeln! Trüfffffeln!! Dann noch geschmortes cinghiale. Grandios!!

Orvieto ist eine cittàslow, es gibt dort einige, die sich dem slow food-Gedanken verschrieben haben und daher war das auch diesmal wieder für uns sehr wichtig. Ein Spitzenkoch, Gianfranco Vissani hat sich inzwischen in Orvieto niedergelassen (da waren wir – noch – nicht). Die Pizzeria, in der Pia gearbeitet hat, Pizzeria Charly ist genau so gut wie vor einem Jahr und das Bier von Almond 22 schmeckt genauso herrlich wie damals, am Freitag vor unserer Hochzeit. Und bei Dai Fratelli kann man einkaufen, wie sonst nirgends.

Und wer sich nun fragt, warum diese paar Zeilen nicht für alle interessanten Begriffe,  Artikel und Namen Links enthalten: ich bin eigentlich noch im Urlaub, genieße das “la dolce link niente“ und verweise euch alle auf Tante Google, die weiß das alles und noch viel mehr…

 Again and again we looked for something in Orvieto which is very important for us: good food! And this travel started in the beautiful La Palomba, where I ate the best carbonara of my life with the typical local fresh pasta and truffles! truffffffles !! Then braised cinghiale. Terrific!! Orvieto is a Cittàslow, there are some who have dedicated themselves to the slow food idea and so this was once again very important for us. A top chef, Gianfranco Vissani has now settled in Orvieto (where we did not eat yet). The pizzeria, where Pia worked, Pizzeria Charly is just as good as a year ago and the beer tasted just as glorious as on the Friday before our wedding. And in Dai Fratelli can buy things you will find nowhere else.

And for those who ask why these few lines do not contain any links to all the interesting concepts, products and names: I’m actually still on vacation, enjoying the “la dolce link niente” and refer you all to auntie Google who knows all and much more …

Schwammerltopf

Ähnlich wie einen Rumtopf kann man auch einen Schwammerltopf machen. Wir probieren das heuer aus. Was alles dazu gebraucht wird, kann man auf einem der Fotos sehen. Wer verschiedene Schwammerlsorten hat, beginnt mit der dunkelsten Art und schichtet dann der Farbe nach nach oben. Den Sud unbedingt aufbewahren. Zum ersten für weitere Schwammerln zum kochen. Zum Zweiten hat die Essenz einen Pilzgeschmack und eignet sich somit auch zum Würzen diverser Speisen.

In Papier gebratene Steinpilze mit Pommes & Rosmarindip

heißt das Rezept aus dem Frisch Gekocht, das wir immer wieder gerne verwenden. Wenn ich nun herumgscheiteln wollt, würd ich sagen, das kenn ich doch vom Ottolenghi („Genussvoll vegetarisch, S. 60), dort heißt’s Waldpilze im Pergamentsäckchen, aber diese Variante hat einfachere Zutaten und ist in der Kombination mit den Pommes schon sehr, sehr schmatzig. Drei Änderungen zum Original, daher hier das Rezept so, wie wir’s gemacht haben:

Für drei Personen:
Gewürze: 4 Rosmarinzweige, 4 Knoblauchzehen, 3 Thymianzweige, 3*3 Salbeiblätter, 1 TL Paprika edelsüß
„Dip“ (=Mayonnaise mit Sauerrahm und Gewürzen): 100 ml Olivenöl, 120 ml SonnenblumenÖl, 2 TL Senf, 2 Eidotter, 1 EL Sauerrahm, 1 Rosmarinzweig gehackt, 1 Knoblauchzehe gepresst, Salz; kaltstellen
„Pommes“ (bei uns: nicht frittiert): 3/4 kg Kartoffeln, in 1 cm dicke Stäbchen geschnitten, 5 Minuten in Salzwasser gekocht, mit Salz und Paprika gewürzt und bei 200° im Backofen gebacken – bis Pilze fertig sind!
Pilze: stückeln oder in Scheiben schneiden, je 1 Zweig Rosmarin/Thymian/Salbei und angedrückte Knoblauchzehe obendrauf, etwas Olivenöl und Weißwein dazu und in Packpapier (Breite quadratisch) fest einpacken und oben zudrehen. 20’ ins Backrohr.

Dann gemeinsam servieren – allein das Öffnen ist ein Fest! Natürlich sind die Pilze dann nicht gebraten sondern im eigenen Saft gedünstet (en papillote – jetzt hab ich’s schon wieder getan!), aber herrlich aromatisch und saftig und ergänzen die satte Beilage perfekt! Dazu trockensten Weißwein, wir hatten einen Orvieto Classico (Danke! – ein Hochzeitsfestgeschenk!).

PS: die Kartoffelmenge war zwar “genug”, aber es hätt locker noch 1/4 kg mehr sein können!

Schnittig!

Wir haben lange überlegt: als Hochzeitsgeschenk kam auch etwas Geld zusammen – zusammen mit dem Auftrag, sich dafür etwas zu leisten, was wir noch nicht hätten. Nun haben wir sehr sehr viel, unter anderem Hochzeitsgeschenke, die man am besten hauchdünn schneiden sollte: ein Stück Parmaschinken aus der Emiglia musste einfach richtig behandelt werden – da führt kein Weg vorbei!
Nach langem Studium und Vergleich verschiedener Angebote kamen nur mehr zwei Maschinen in Frage: und es ist die italienische geworden – eigentlich sehr naheliegend!

Die inneren Werte sind beeindruckend: ein 250mm Messer, alles aus Metall (Alu-Druckguss oder eloxiert), sehr massiv ausgeführt (die kleinere 195er ist bei Manufaktum angepriesen).

Die Essedue 250 AFP steht nun bei uns, ist einsatzbereit, musste sich sich aber natürlich vorher ablichten lassen: eine schnittige Schönheit mit Charakter, ein scharfes Teil!

Verlobtenkraut ist’s keins mehr

aber vor einem Jahr hätt’s so geheißen: da haben wir unser Kraut erst nach der Hochzeit im September eingeschnitten (und Ehekraut genannt – es wurde das Beste bisher!) – heuer ist alles so früh dran, dass wir unseren ersten Sauerkrauttopf auch schon füllen: herrliches, fast unversehrtes Kraut (nur in einem Kopf war eine Raupe drin!), die Farbe der Deckblätter grün wie eine Flasche Schremser Bier, die Köpfe innen in zartgrünen Tönen.
Wir sind schon gespannt auf das Ergebnis, nur Wacholderbeeren sind dabei (und Salz natürlich – 2% vom Krautgewicht). Jetzt steht der Topf einmal im wärmsten Raum des Hauses und darf werkeln…

Umgewandeltes

Ich mag die Worte wandeln, umwandeln und verwandeln. Sie beinhalten für mich, dass sich etwas tut. Da passiert etwas und es fühlt sich weich an.

Immer wieder stellen wir die Überlegung an, was wir damit tun oder daraus machen könnten. Oder eben welche der Wandlungen, Umwandlungen und Verwandlungen wir geschehen lassen.
Die Zwetschgen, die vom Vorjahr noch da waren, sind herrlicher Nachschub für unsere Wanderungen geworden. DÖRRPFLAUMEN sind am Berg wahre Energie und Geschmack.

Aus den Ansätzen hat die Wärme und die Zeit Medizin gemacht.

Und die Pfifferlinge des Vorjahres werden gerade in Knödel verwandelt. Sie werden uns nach manch einem harten Arbeitstag gute Nahrung sein.