Gefüllte Paprika

Das ist jetzt so eine Geschichte. Die fängt so an: die Angelika und meine Schwester Sabine hat es bei diesem Essen immer gewürgt. Nicht weil alles zusammen so grauslich war, sondern weil der gekochte (grüne) Paprika als so empfunden wurde. Mit dem Versprechen, nur die Fülle und Soße zu servieren, den Paprika aber selbst zu übernehmen, kam ich durch (und vergaß es gleich beim zweiten Mal 🙁 — denn roten Paprika, gewürfelt, hätte sie schon darübergestreut gemocht).

Jetzt hat’s mich aber doch gejuckt, dieses Essen zu probieren: unsere zwei Paprikastauden haben herrlich viele Früchte getragen, jede einzelne unglaublich aromatisch und fein schmeckend. Angelika hatte die Idee, die Fülle auch noch mit Bergkäse zu verfeinern, was ausgesprochen gut geschmeckt hat. Uns beiden. Das Grundrezept stammt wieder einmal aus dem Wiener Kochbuch vom Plachutta. Reicht für etwa 15-18 Paprika. Vorrat — kann man einfrieren.

¾ kg gemischtes Faschiertes mit 225 g gekochtem Reis, in kaltem Wasser eingeweichten und ausgedrückten Semmeln vermischen (am besten mit der Hand!), mit 5 gepressten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Eine Handvoll kleingewürfelten Bergkäse druntermischen. Mit dieser Fülle die Paprika füllen.

Für die Tomatensoße in 60 g Butter 150 g gewürfelte Zwiebeln glasig rösten, mit 45 g Mehl stauben, mit ¾ l Suppe aufgießen, 1½ EL Tomatenmark, 20 Pfefferkörner und 1,5 kg Tomaten zugeben (ich hab Polpa aus drei Dosen verwendet bzw. einen fertigen Rest von dieser). Eine halbe Stunde kochen, mit Salz und Zucker abschmecken.

Im vorgeheizten Backrohr (160°C) etwa eine ¾ Stunde garen.

Mangold: Stiele überbacken

Bei einigen Rezepten, wie der herrlichen Mischung aus Kichererbsen und Mangold, aber auch einfach bei einer Brennsuppe mit Mangold, werden die Blätter verwendet: wie Spinat, kurz gegart oder nur in der Suppe ziehen gelassen. Die Stiele passen da eigentlich überhaupt nicht dazu, schon gar nicht, wenn der Mangold schon groß geworden ist: dann sind die Stiele so hart wie Rhabarber und benötigen nicht nur weitaus mehr Kochzeit, sondern sind auch ganz anders in ihrer Beschaffenheit. Deshalb gibt es bei der Klassikerin Marcella Hazan dafür auch gleich zwei Rezepte: eines findet man hier.

Mangold-Stiele in etwa 10 cm lange Stücke schneiden und in Wasser kochen, bis sie weich sind. Das dauerte bei mir etwa ½ Stunde. Dann in eine gebutterte, feuerfeste Form schichten: eine Lage Stiele, etwas salzen, geriebenen Parmesan darüber. Wiederholen. In den auf etwa 200°C vorgeheizten Ofen für etwa ¼ Stunde. Leicht abgekühlt servieren.

Pofesen — Arme Ritter

hat die Angelika aus ihrer Kindheit in Erinnerung — ich kannte das nicht. Nachdem uns immer wieder Weißbrot übrigbleibt und selbstgemachter Powidl auch in unserem Vorratslager war, wollte ich das probieren. Resteverwertung.

Die Mengen hängen natürlich von der Menge alten Weißbrots ab, das man zur Verfügung hat, die Angabe ⅛ l Milch, 1 Ei (verquirlen, 1 Prise Salz dazu) war für die eine Semmel , die ich hatte, leicht genug. Den Powidl kann man mit ⅕ Zugabe von Rum verfeinern, hab ich vergessen, war auch egal. Jeweils zwei Scheiben mit Powidl zusammenkleben, in der Ei-Milch-Mischung einweichen (gerade so lange, dass es saftig wird, aber nicht zerfällt. Ja, ich weiß eh. Probieren halt!). In Butter braten, bis die Scheiben auf beiden Seiten schön braun sind. Zimt und Zucker drauf. Auch kalt noch herrlich!

Schmeckt so wie der gute Teil vom Scheiterhaufen (also die oberen Scheiben). Wer’s kennt. Sehr, sehr gut!

PS: Natürlich hab’ ich ein bissl gesucht, woher der seltsame Name kommt. Angeblich von Pavesen. Nach einer Suppe aus Pavia, in der als Einlage geröstete Brotscheiben mit darübergeschlagenem rohem Ei gegeben werden. Wer weiß?

Simple von Ottolenghi: Mangold mit Kichererbsen und Karotten

Das Kochbuch hab ich von Eva zu Weihnachten bekommen, natürlich hatte ich schon davon gehört, dass es das geben sollte, und mich schon im Vorhinein amüsiert: “Simple” und Ottolenghi?

Als erstes Rezept haben wir das probiert, eigentlich, weil ich unseren ersten Mangold aus dem eigenen Hochbeet mit etwas kombinieren wollte, was Angelika gerne mag: Kichererbsen. Karotten, wie im Rezept angegeben, hatte ich zwar leider keine, sonst aber alles, bemerkenswerterweise (weil eingefroren weil ich immer jeden kauf, den ich erwisch) eben auch Blattkoriander. Und der ist am Schluss dann das Magische. Für mich halt. Ich weiß eh. Mag nicht jeder. Ist genetisch, angeblich. Glaub ich aber nicht. Ich hasste ihn früher auch: Seife essen? Und jetzt bin ich verrückt danach. Haben sich meine Gene verändert. Hilfe?!

Also, das Rezept ist tatsächlich einfach und geht so: 2 Karotten (200g) in 2 cm großen Stücken mit 1 EL Olivenöl, ¼ TL Salz und etwas Pfeffer bei 220°C auf Backpapier im Backrohr 20 Minuten rösten. In 2 EL Öl in einer Pfanne 1 gehackte Zwiebel mit 1 TL Kümmel und 1½ Kreuzkümmel (ich hab beide gequetscht) 10 Minuten rösten, bis die Zwiebel goldbraun ist. 200 g Mangold (ich hatte frisch geernteten, daher zuerst nur die ausgeschnittenen Stängel und fast erst zum Schluss die nur die Blätter), die Karotten, ¼ kg gekochte Kichererbsen (ich hatte getrocknete 12 h eingeweicht, das Einweichwasser weggeschüttet und dann etwa 20 Minuten gekocht; beim zweiten Mal getrocknete aus Castelluccio, nicht eingeweicht, in einer guten halben Stunde aber ebenso weich), 75 ml Wasser (da brauchte ich etwas mehr), ½ TL Salz vermischen und 5 Minuten kochen. Mit dem Saft einer halben Zitrone abschmecken, einen Esslöffel griechisches Joghurt dazu etwas Öl darüber und (entscheidend, aber nicht zu viel: insgesamt 5 g): Blattkoriander!
Mit etwas Reis oder Weißbrot wunderbar!

Das ist nun fast ein halbes Jahr her, jetzt stand unsere Herbsternte an: herrliche Riesenkarotten (eine einzige hatte schon 200g), ebenso große Mangoldblätter. Zeit, dieses Rezept wieder zu kochen. Wenig überraschend sind die Karotten da schon eine wichtige Zutat und ebenso: die Mengen sind entscheidend. Etwas zuviel Koriander und schon ist der Mangoldgeschmack überdeckt. Ich habe im obigen Rezept die Mengen ergänzt und den Unsinn gelöscht: es sollten wirklich nur die Mangoldblätter verwendet werden, mit den Stielen kann man was anderes machen (Marcella Hazan hat dafür ein eigenes Rezept). Das Ergebnis ist großartig. Simpel schon, aber in Summe braucht man doch ein bisschen Zeit dafür. Allerdings können alle Zutaten “nebenher” im Vorhinein zubereitet werden und erst kurz vor dem Essen vereint werden.

Herbstliche Gemüsesuppe

Wenn die Rohnen endlich reif sind und die Karotten so dick sind, dass sie aus dem Beet fast schon heraushüpfen wollen, ist die erste Überlegung immer: wie essen? Außer dem Klassiker, sie in Folie im Rohr zu garen, ist die Suppe ein Stammgast. Vegetarisch geht auch, aber der Speck passt da als Würze schon sehr gut.

Angelika mag die Suppe klar, kein Rahm, nicht püriert, die Gemüseeinlage in kleinen Stücken. Die hier habe ich gerade gekocht. Sie ist wunderbar. Die Suppe auch.

Etwa 10 dag Speck (auch ein harter Rest vom Rohschinken, so klein wie möglich geschnitten, eignet sich gut) in einigen EL Olivenöl auslassen, 1 Zwiebel, gewürfelt und 1 Zehe Knoblauch, geschnitten , darin anschwitzen lassen, mit 2l Brühe (1 l Gemüse, 1 l Hühner) aufgießen: wie für eine Hühnersuppe 3 Lorbeerblätter, 2 Nelken und einige Wacholderbeeren dazugeben. Parmesanrindenstücke (die man über die Zeit gesammelt hat) dazugeben, aufkochen lassen. Dann das Gemüse, das man hat darin garziehen lassen. Ich hatte Kartoffeln, Karotten, Rohnen, Stangensellerie, Mangoldstiele und Mangoldblätter, Kapuzinerkresse. — Idealerweise je nach Kochzeit in etwa dieser Reihenfolge zugeben. Wie immer am Ende evtl. mit Salz abschmecken.

Beim Servieren, wer’s mag, Parmesan, Olivenöl, Pfeffer/Chili dazugeben. Schmeckt gewärmt immer besser. Wenn was übrig bleibt.

Salbei, was sonst

Manchmal kann ich nur mehr Kopf schütteln.
Jahr und Tag werke und werkle ich mit meinen Kräutern herum und dann vergesse ich auf ein derartig bedeutungsvolles Kraut wie den Salbei.
Unser Tierarzt muss mich wieder daran erinnern, was ich vor vielen Jahren schon in diesem Büchlein gelesen habe.

Kräuterpfarrer Johann Künzle war ein außergewöhnlicher Mann, der seine „giftfreie Kräuterheilkunde“ entwickelte und äußerst wirkungsvoll zum Einsatz brachte.
Immerhin gab es in seiner Heimatgemeinde wegen seinem Wissen um all die Kräuter während der Spanischen Grippe kein einziges Todesopfer zu beklagen.
Dafür wurde er dann auch zum Ehrenbürger ernannt.

In diesem Büchlein ist irgendwo auch die Aussage zu finden, die den Salbei als wahres Wundermittel beschreibt.
Salbeitee gurgeln!!!!
Was für eine reinigende und befreiende Wirkung.
Wie konnte ich das vergessen?

Wohlgeschmack zum Ferienende

Mama Mia, was war das für ein Schulbeginn.
Alarmstufe ROT ist gleich von mehreren Seiten ausgerufen worden.
Ja, Halleluja und Saggrahaxn…
Umso tröstlicher und erfreulicher die Geschenke, die auch eine Punktlandung hingelegt haben.
Guat waren sie, die Schwammerln und die Süßigkeiten.
Das Bier wartet noch auf den Zeitpunkt, wo Weißglut und Rotglut sich wieder beruhigt haben- dann schmeckt es gleich doppelt so gut.
Und das Prosit auf das Meisterstück kann ich kaum erwarten.
Was für passende Biernamen…

Einmal Ölauszug und einmal Schlaftrunk vom Hopfen

Richtig schön reif ist er, der Hopfen, das Beruhigungsmittel der Natur.
Zwei neue Rezepte habe ich entdeckt und ausprobiert.

Einmal einen sogenannten Ölauszug zum Einreiben:
Ein Drittel Hopfen und zwei Drittel Öl über 3 Wochen in der Wärme stehen lassen.
Dann in dunkle Flaschen füllen und bei Bedarf damit einreiben.

Schlaftrunk: 2 Handvoll Hopfen, 2 EL Kandiszucker und 250ml Wodka.
2 Wochen in der Wärme stehen lassen und dann in dunkle Flaschen abseihen.
Bei Schlaflosigkeit ein Stamperl trinken und dann ab ins Bett.

Damit hoffen wir auf ruhigere Zeiten…
Und wird bei Bedarf auch gerne verschenkt.

Ein lautes und beherztes JA zu…

Jetzt war ich über einige Tage schwer versucht, dieses Bild zum Anlass zu nehmen, um all die NEINS zu benennen,
die ich ENDLICH lernen sollte, in meinem Leben klar und deutlich zu sagen.

Oder um es mit den Worten vom Klockervater zu sagen“ Wehr dich endlich, damit auf die Fiaß kimmsch!!“
Ja, das mit dem sich wehren ist so eine Sache…
Wer sich nicht wehrt, lebt verkehrt…oder
Wer sich bückt, wird gedruckt.

Da wäre allerdings in der Aufzählung und Auflistung a bisl VIEL Grausliges und Bodenloses zu Tage gekommen.
Nein, das will ich in unserem Hausbuch NICHT lesen.
Daher habe ich mich entschieden, all die JAs zu benennen, um die es geht.

JA, was für ein Geschenk und Wunder des Lebens bist du.
Wachse und gedeihe.
Hör auf dein Herz.
Was bist du für ein wunderbarer Mensch.
Wie liebenswert bist du.
Lass dich umarmen.
Lass dich fallen.
Nimm meine Hand.
Nimm meinen Arm.

Ich verstehe dich.
Ich bin da.
Ich komme vorbei.
Ich muntere dich auf.
Ich tröste dich.
Ich schenk dir meine Zeit.
Ich streich dir über den Kopf.
Dann wirst du es schon schon brauchen.
Lass es dir gut ergehen.
Nimm dir die Freiheit.
Umgib dich mit Menschen, die dir gut tun.
Schau dir die Wolken an und in den Sonnenuntergang.
Lass deine Seele in den Schönheiten der Schöpfung baumeln.

Sei liebevoll mit dir.
Und bescheiden in deinen Ansprüchen an dich.
Mach die Tür zur Freiheit auf.
Halt nicht dagegen, dann geht es schneller vorbei.
Geh wohin dein Herz dich trägt.

Steirisches Schwammerlgulasch auf Klockerei Art

Jasmin hat mir vor kurzem erzählt, dass bei ihnen in der Steiermark im Schwammerlgulasch die Kartoffeln mitgekocht werden. Hab ich mir gemerkt und kurz darauf haben wir eine schöne Portion Pilze geschenkt bekommen: Eierschwammerln, ein paar junge Steinpilze und ein paar Habichtspilze. Perfekt!

Eine Kartoffel, etwa gleich viele Zwiebeln. In halb so viel Speck und etwas Butter goldbraun rösten und die Pilze (etwa doppelt so viele nach Gewicht wie Kartoffeln), blättrig geschnitten und die kleinwürfelige Kartoffel dazugeben. Mit Paprika, Kümmel (Vorsicht! wenig!) und Salz würzen, mit etwas Suppe weich dünsten. Mit Mehl stauben, mit Sauerrahm, Knoblauch und einem Esslöffel Senfgurken, kleingeschnitten abschmecken. Dazu passt Weißbrot oder Erdäpfelpüree.

Jakobsweg des Lebens

Die Freisinger waren da, herrlich erfrischend, herrlich zwanglos. Was für eine Wohltat für Herz und Seele — so lang kennen wir uns schon und gehen immer wieder Wegstücke gemeinsam.

Affogato (al caffè)

ist schon lange eine der Lieblings-Nachspeisen von Angelika. Jetzt mit der neuen Maschine und dem herrlichen Eis vom Ziegenpeter ist das sowas von zum Niederknien, dass es auch mich erwischt hat. Rasendst!

Das Kreuz in Rieden

ist schon seit Ewigkeiten fester Stern am Außerferner Gasthaushimmel. Dieses Mal waren wir mit unseren Freisinger Freunden dort, es gab zu meiner Überraschung eine Fisch(= Muschel) Suppe, herrlich, und das beste Kalbsrückensteak meines Lebens. Muss ich (als Schonauchsehrgut-Vegetarier) leider zugeben.
Und halt sonst alles, was dort zu Recht gepriesen wird. Ich sag nur Steirischer Kartoffelsalat, Backhendl und so.

Wochenmarkt in Füssen

Füssen liegt “vor unserer Haustür” — 12 km oder 20 Minuten Fahrzeit. Da wir jetzt zwei Wochen jeden Werktag dort waren, haben wir manches (wieder-)entdeckt.

Den Markt hab ich vor zwei Wochen besucht, einiges mitgenommen und letzten Donnerstag die zwei Stände besucht, die besonders beeindruckend waren. Der eine, aus Seeg, hat ein auffälliges Schild vor seinem Stand — “BIO — aktiver Tier- und Umweltschutz”. Seine Rindfleischwurst (mit und ohne Paprika) schmeckt wirklich sehr gut! Daneben gleich ein Jäger aus Marktoberdorf (er ist auch Koch), der zu seinen Waren gleich Kochtipps und Rezepte mitliefert — ich hab Rehragout erstanden, Rezept und ein Gläschen Jus gab es dazu.

Und dann die Babelskiste, ein mobiler Dorfladen, der nicht nur hier sondern 20 km im Umkreis von Lechbruck Halt macht. Da hab ich mich mit der Inhaberin, sie und ihr Mann sind in Lechbruck zuhause, am längsten unterhalten, einerseits wegen der Produkte, die sie anbietet und andererseits über die Philosophie, die dahintersteckt. Eine Chorizo aus Rind gibt es, die wir inzwischen schon probiert haben. Herrlich! Das würzige Fett aus der Wurst verbindet sich wunderbar mit der Beilage, hier ein Kartoffelpüree.

Die Herstellung der Würste erfolgt in Zusammenarbeit mit einem Metzger, es werden die eigenen Vorstellungen realisiert. Das Fleisch für die Würste — dieses Mal hab ich noch zum Kennenlernen Salsicce mitgenommen — stammt aus artgerechter Tierhaltung. Das ist bei weitem nicht dasselbe wie “Bio”, wie wir ja aus den jüngsten Diskussionen in Österreich leider wissen: “Bio” erlaubt ja sogar Massentierhaltung. Die beiden haben sich aber trotzdem zusätzlich für die Bio-Zertifizierung entschieden, die ist noch nicht durch, im Gange — der Markt verlangt das.

Die artgerechte Haltung ist ihnen aber viel wichtiger, die ändert wirklich das Leben der Tiere!

Manchmal sind es Kleinigkeiten: Espresso und Milchschaum

Zwei Sachen soll unsere langerwartete Espressomaschine angeblich gut können: Espresso (!) und Milch schäumen (brauch’ ich nicht unbedingt, hab’ ich geglaubt, bis gestern). Beides gelang nicht auf Anhieb. Die Ratschläge für den guten Espresso (von Tante Google bzw. den schon studierten Seiten) waren aber völliger Unsinn. Das mit dem Schaum ist eine ganz andere Geschichte. Und für beides ist die Lösung einfachst. Wenn man halt nicht auf die Experten hört. Wer lang fragt, wird weit gewiesen, heißt’s. Aber so weit? Und dann noch in die völlig falsche Richtung??

Die Maschine hat nach der vorgeschriebenen Einfahrzeit (12 Stunden!!) auf Anhieb guten Kaffee gemacht, wir haben es zuerst einmal mit dem Kimbo (Gold, gemahlen) versucht, den wir seit Jahren trinken und mit unserer Alessi-Schraubmaschine zubereiten. Aber doch noch anders als der erträumte Espresso. Hmmm.

Viel Schnöseliges findet man da. Man brauche den richtigen Kaffee (Arabica? Robusta??), auf jeden Fall aber eine Kaffemühle, nur frisch gemahlener Kaffee sei zumutbar, ab vier Hundertern sei man dabei, ab dem Doppelten beginne dann der wahre Genuss. Alles andere produziere eher Spülwasser. Keine Frage, dass frisch gemahlen besser ist, aber entscheidend?

Und dann das “Tampern”. Das Einfüllen und Andrücken des Kaffeepulvers im Siebträger. Seitenlang wird da erörtert, was man da alles an magischen Bewegungen ausführen sollte, Nord-Süd und Ost-West-Methode. Selbstverständlich gibt es da auch eine unglaubliche Auswahl an Gerätschaften, eine Seite listet 11 verschiedene Modelle, dazu Unterlagen und Halter. In einem Testvideo unserer Maschine haben die Tester den mitgelieferten Andrücker ungläubig betrachtet und mit einer Mischung aus Ekel und Staunen in hohem Bogen in die Ecke geworfen.

Geht’s noch? Dass das so eine Rolle spielt, konnte und wollte ich nicht glauben.

Die Anzeige an der Maschine (der untere Zeiger, der Brühdruck) bereitete mir Kopfzerbrechen: er war nur etwas höher als drei bar, aber 9±1 sollte eigentlich der Standard-Druck sein. Das kann mit dem Frisch-Mahlen nichts zu tun haben. Und Andrücken konnte ich, soviel ich wollte, das gab höchstens ein paar Zehntel her. Hmmm. Hmmm.

Ab zum (einzigen) Supermarkt, der den Kunden noch eine Mühle für die dort gekauften Bohnen anbietet, ein halbes Kilogramm auf feinster Stufe gemahlen, nach Hause, rein ins Sieb und zuerst einmal: andrücken wurscht. Und? 10 bar!!! Dünnstes Fädchen schwarzer Kaffee, das dann in hellen Schaum überging: eine Crema! Also: der Kaffee für eine solche Maschine muss fein gemahlen sein, feiner als der gemahlene, den man kaufen kann.

Das mit dem Schäumen war dann vergleichsweise einfach. Auch hier Anleitungen, die einem fast den Winkel für den Dampfrüssel vorschreiben. Aber nix ging, auch Eva, fast dauerschäumend im Kaffee, (Kinderkaffee = latte macchiato, und Cappuccino werden dort gefühlt öfter bestellt als ein Espresso) schaffte es nicht. Grund: meine Milch ist meist eingefroren und aufgetaut, weil wir so wenig verbrauchen. Geht gar nicht. “Frische” Milch — funktioniert prächtig, sofort.

Deshalb gibt es jetzt für mich zumindest einmal am Tag einen doppio macchiato — die aufgeschäumte Milch in kleiner Menge ist durchs Schäumen warm, der Kaffee intensiv.

Ich mach mit jeder Tasse Urlaub.

Nachtrag:

Es ist ganz normal (“Das ist NICHT normal”, sagt Angelika, “viele Wege führen nach Rom, man muss ja nicht jeden nehmen”) , dass man, wenn man sich mit etwas beschäftigt, immer mehr Details kennenlernt, immer mehr kleine Besonderheiten schätzt oder eben nicht. Dass man dann, wenn man darüber spricht, schon recht eigen daherkommt ist auch von vorneherein nicht überraschend. Man kann sich für vieles begeistern. Auch für Buchhaltung angeblich, hab ich vor kurzem gelesen.

Das ist nicht nur beim Kaffeemachen so. Dasselbe gilt auch für Liebhaber toller Musikgeräte (manche glauben, dass vergoldete Stecker den Klang der Anlage verändern), für Fotografen, die das magische Aussehen von Bildern auf die Eigenschaften der verwendeten Linsen zurückführen, für Weinliebhaber, die Geschmacks- und Geruchsfeinheiten aus der Erde, auf der die Weinstöcke wachsen, herausschmecken können. Mag sein.

Man muss ja nicht gleich alles als nichtig erklären, wie der Erzähler in Daniel Wissers großartigem Roman “Königin der Berge”: „Jedenfalls trinkt man Pentobarbital nicht, weil man an seinem kräftigen Körper, komplexen Bukett oder an seinem runden samtigen Abgang interessiert ist. Es hat Turin immer geärgert, wenn Säufer sich hinter Geschmacksbeschreibungen, Kenntnissen über Weinbau oder den Punktesystemen von Gourmetmagazinen verschanzt haben. Nichts da! Man trinkt Wein, um betrunken zu sein.“