La Crudaiola

Ich hab, interessehalber, eine Nummer der Zeitschrift Merum bestellt, natürlich, der Untertitel “Italien-Magazin für Wein, Olivenöl, Reisen und Speisen” hat mich direkt angesprochen. Darin ist auch ein Rezept für eine Zubereitungsart einer Pasta-Sauce, nämlich roh, ungekocht, eben “crudo”. Beim Lesen des Artikels wurde dann auf Splendido verwiesen, einen fantastischen Blog, dem wir seit geraumer Zeit folgen, auf dem das Rezept ebenfalls veröffentlich wurde. Da ist dann gleich eine weitere Variante verlinkt. Gestern haben wir das gegessen und waren begeistert: genau das Richtige für diese Tropentage in den Bergen Tirols!
Ich hab das so gemacht: es gibt nur zwei Zutaten neben dem Olivenöl: Kapern und Tomaten — ich hab mich bei der Menge “nach Gefühl” für etwa die Hälfte der Nudelmenge entschieden. Es geht auch weniger, auch Parmesan passt, braucht’s aber nicht. Da Kapern bei uns nur eingelegt (in Essig) erhältlich sind, hab ich sowohl die Kapernbeeren als auch die Kapern (etwa 2:1) wie vorgeschlagen in Weißwein eingelegt und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die (besten erhältlichen) Tomaten (doppelt so viel wie Kapern) hab ich dann geachtelt, damit alles ungefähr die gleiche Größe hat, alles miteinander mit großzügiger Menge unseres besten Olivenöls übergossen, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und im Kühlschrank ziehen lassen. Zwei Stunden kein Fehler. Mit frisch gekochten Nudeln vermischen und sofort servieren.
Gottvoll, tät vermutlich die Margit sagen!

Caponata

Ich hab jetzt schon einige Rezepte mit Melanzani gekocht und mir immer wieder gedacht: braucht’s das wirklich? Einsalzen und abtropfen lassen? In einigen Foren wird das entweder als veraltet (weil: früher waren die Melanzani wirklich bitter, jetzt nimmer also unnötig) oder als unsinnig (weil: da geht ja Saft verloren) dargestellt. Ich hab’s trotzdem gemacht und wurde wieder einmal belohnt: die abgetropften, getrockneten Melanzani-Würfel waren nach dem schwimmenden Backen in heißem Öl derart köstlich, dass ich schon vor dem Vermischen zum fertigen Essen einige stibitzen musste: mehr braucht’s eigentlich gar nicht! So ähnlich geht’s mir auch mit den Kapern. Wässern? Ich muss ja sowieso salzen, also warum nicht lassen. Falsch gedacht, gewässert schmecken sie herrlich gemüsig, Salz braucht’s dann zum Schluss eh fast keines mehr.
Aber jetzt zum Rezept von Alessandra Dorigato, das den Aufwand (Tomaten, Melanzani) auf jeden Fall wert ist! Da ich keine Tomaten kaufen kann, die den Namen verdienen, hab ich Kirschtomaten verwendet, nicht blanchiert und geschält, aber Kerne und Saft sehr wohl entfernt — da hat man einiges zu tun! Auf die Pinienkerne hab ich verzichtet.

Zwei Melanzani würfeln, salzen und auf einem Sieb abtropfen lassen, in heißem Pflanzenöl backen. 1 Zwiebel auf kleiner Hitze schmoren, ½ kg “entsaftete” und entkernte Tomaten und 4 Dag kleingeschnittenes Weißes vom Stangensellerie dazugeben, dann 20 kleingehackte schwarze Oliven ohne Kern und 2 EL gewässerte Kapern dazugeben. Die Melanzani kurz mitkochen, mit 2 EL Weißweinessig und 1 TL Zucker und evtl. Salz abschmecken. Mit Basilikumblättern garnieren.

Pur oder auf weißem Toastbrot!

Ich war bei der Gärtnerin meines Vertrauens

Mit ihr verbindet mich nicht nur die Namensgleichheit und die jahrelange Leidenschaft zu all den Gewächsen.
Die Kräuter durften schon raus, Tomaten und Basilikum müssen noch bis Donnerstag warten, während der Rosenweihrauch den Raum mit seinem Duft erfüllt.

Schwarzbrot in der Pfanne

Jetzt im Winter ist warmes Brot besonders verlockend. Das weiße ist uns gerade ausgegangen, also Roggenbrot, in der Pfanne leicht angeröstet, mit etwas Butter und mit Schnittlauch oder unseren eigenen getrockneten Tomaten in Öl mit a bissl Parmesan (für Angelika) bzw. als Männervariante mit Sardellen oder Knoblauch und Peperoncini (für mich) — ein Glas Rotwein dazu. Macht sofort glücklich!

Russische Paradeiser

Die Ankündigung der ersten Frostnächte hat uns dazu bewogen, all die Früchte der Tomatenstauden abzunehmen. Viele davon waren noch grün. Von früheren Jahren weiß ich, dass man die recht gut nachreifen lassen kann.
Auf der Suche nach Rezepten mit grünen Tomaten bin ich dann beim Buch SAUER EINGELEGT von Julia Kospach und Erich Stekovics fündig geworden.
Das Rezept gilt für 2kg grüne Cocktailparadeiser:
10 Knoblauchzehen
Eine Handvoll frischer Weichselblätter
Einige dünne Weichselzweige
4l Salzwasser (320g Salz in 4l Wasser auflösen)

Gelesen, gesagt, getan.
Wir haben ja zum Glück jede Menge an Rex- und Weckgläser, um all die Experimente zu wagen.
Und wir haben seit Neuestem Glasscheiben zum Beschweren.
Hermann hat nach langem Grübeln und Suchen welche in England entdeckt.
Daher habe ich keine Weichselzweige gegen das Aufschwimmen der Tomaten verwendet, sondern unsere neuen Glasbeschwerer.
Nach etwa 14 Tagen kann man die Tomaten wie Salzgurken essen.
Bin schon recht gespannt und freue mich jeden Tag beim Anblick der Gläser.

Eingelegte getrocknete Tomaten: Ofenparadeiser

Die Menge der geernteten Tomaten war heuer überwältigend; leider waren manche nicht ganz ohne kleine Schäden, also wurde geschnitten und gesäubert: einige davon wollten wir heuer konservieren. Im kleinen Rezeptbüchlein von Erich Stekovics und Julia Kospach, das wir von unserem Erntetag beim Stekovics mitgenommen haben, fanden wir ein passendes Rezept: Ofenparadeiser. Schmeckt unglaublich intensiv, wir haben sie mit in der Schale gegarten Erdäpfeln verkostet.

Dazu werden die geviertelten Tomaten im Backrohr getrocknet (4-6 Stunden, 80° Umluft) und dann mit je einem TL Salz und Essig, einer Knoblauchzehe und einem kleinen Rosmarinstück in ein Glas gegeben und mit Öl bedeckt. Nach etwas Ruhezeit sollte jedes Glas pasteurisiert werden – darauf haben wir im Moment verzichtet.

 

Polpette für Margherita

Ein Essen, das immer schmeckt? Das man jeden Tag essen kann? Für Margherita sind das Polpette, hatte unser Besuch aus Italien erzählt (übersetzt eigentlich ein kleines Stückchen Fleisch; ein Fleischbällchen aus Faschiertem). Das wär jetzt nicht so etwas besonderes, Fleischloaberl, halt klein und rund. Aber ich wollte das natürlich ganz richtig machen, und hab nach italienischen Rezepten gesucht und gleich zwei probiert: der Unterschied zu unseren Rezepten — mit Parmesan und ohne Zwiebeln! Das eindeutig bessere ist dieses:

600 g gemischtes Faschiertes, 150 g in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmelbrösel, 2 Eier, 1 Knoblauchzehe, gepresst, eine Handvoll geriebener Parmesan, gehackte Petersilie, wenig Salz. Alles gut (am besten mit den Händen) vermischen und kleine Bällchen formen, in Mehl wälzen. In heißem Pflanzenöl möglichst auf allen Seiten anbraten (die noch lauwarm zu kosten ist natürlich Pflicht aber sehr verführerisch!). In reichlich Tomatensauce (z. B. dieser ganz einfachen), so dass alle komplett bedeckt sind, auf kleiner Flamme etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit oder ohne Sauce genießen! Auch mit Nudeln, z.B. Rigatoni, wunderbar.

Natürlich war ich ein bisschen nervös, ob sie einer echten italienischen principessa schmecken würden. Sie haben, und wie!!

 

Zwei Tomatensträucher

wuchern in den neuen Hochbeeten. Ich hatte in den hohen Hochbeeten noch einiges an Platz und wollte die zwei zarten Tomatenpflänzchen nach der Idee von Herrn Stekovics anbauen. Ohne Stecken und auf Stroh- so wie sie in der Natur wachsen.
Inzwischen wuchern sie bereits in das zweite Hochbeet und tragen sehr viele Früchte. Die ersten, die unter der Staude auf Stroh liegen, werden schon recht schön rot. Hätte ich mir nicht gedacht, dass das so gut funktioniert. Man lernt nie aus.

Melanzani-Bergkäse-Ravioli mit Mairübchen

Die letzten Mitbringsel von Ostern wurden heute verkocht: aus den Melanzani eine Fülle für Ravioli aus selbstgemachten Nudelteig (mit Basilikum im Teig! Nach einer Idee aus dem Giallo Zafferano ) mit Tomatensauce und die Mairübchen als kleine Beilage, in der Folie gegart und etwas mariniert. Das alles klingt nach etwams Aufwand — aber der lohnt sich. Vieles kann man nebeneinander machen, daher am besten zweimal durchlesen. Festzuhalten ist:

  • Diese Tomatensauce schmeckt unübertrefflich gut. Keine Zwiebel. Kein Oregano. Normalerweise nicht einmal Basilikum aber das passt da. Die kann man natürlich auch nur so machen und kombinieren.
  • Die Ravioli sind bei mir recht groß geworden und schauen irgendwie auch wie Schlipfkrapfen aus.
  • Das ganze Essen ist sehr aromatisch und sehr leicht.

Fülle aus Melanzani:

Die gewürfelten Melanzani knapp bedeckt in leicht gesalzenem Wasser etwa eine ¾ Stunde ziehen lassen, dann in einer Pfanne mit etwas Olivenöl mit einer Zehe Knoblauch dünsten, bis das Wasser weg ist, mit ⅛ Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern, einkochen und dann abkühlen lassen. Bergkäse-Würfelchen dazu vorbereiten.

Nudelteig (in der Zwischenzeit machen :-):

400g Mehl (ich hab Dinkelmehl verwendet), 4 Eier und kleingeschnittenes Basilikum zu einem Teig verkneten. Dinkel braucht ein bisschen Extra-Wasser. Rasten lassen.

Tomatensauce (in der Zwischenzeit machen :-)):

Reichlich Olivenöl (ungefähr fünfmal soviel wie Du glaubst – ich lass immer halb-Knoblauchzehenhoch in einem kleinen Topf ein), angedrückte Knoblauchzehen und einige Stücke Stangensellerie auf kleiner Flamme ¼ Stunde ziehen lassen. Gemüse herausnehmen, Öl sehr heiß werden lassen (ohne Rauchen!) und mit Flaschentomaten ab”löschen” – Achtung: Deckel erforderlich. Dann 10 Minuten auf großer Flamme weiterkochen lassen und dann auf kleiner Flamme kochen lassen. Mit Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mairübchen (in der Zwischenzeit machen :-))):

Einzeln gewaschen mit etwas Salz in Folie einpacken und bei 160° im Ofen eine knappe halbe Stunde garen. Herausnehmen und nach dem Abkühlen mit Zitronensaft und (Estragon-)Öl marinieren.

Die Ravioli in der Tomatensoße gebadet servieren, etwas Parmesan dazu. Angelika sagt, mit brauner Butter wären sie genauso gut. Ja, eh.

Sommer! Tomaten!!

Der Sommer hat viele Freuden, kulinarisch – nicht nur heuer – sind es die frischen Tomaten, die ich am meisten vermisse.

Tagliatelle mit Tapenade

Bei unserer Fahrt in die Marken heuer hatten wir Campofilone auf unserer Liste der zu besuchenden Orte: DER Ort, der berühmt ist für seine Nudeln. Aber es ging sich nicht aus.
Umso überraschender war dann die Entdeckung, dass die Nudeln, die die Waltraud uns mitgebracht hat, von genau dort stammen: verschlungene Wege führen manchmal doch ans Ziel. Die Tapenade, aus Nüssen und Tomaten vom Stekovics ist eine Geschmacksexplosion, die mit diesen Nudeln gemeinsam einfach nur gottvoll schmeckt. Nudeln kochen (3’), Tapenade dran, essen und träumen (mindestens 30’)!

Frische Tomaten mit Kräutern und Olivenöl: 7 Tage 7 Teller

Von unserem Erntetag beim Stekovics haben wir ein Körberl gemischte Tomaten mitbekommen. Nach kurzem Nachdenken (Einlegen? Einwecken?) haben wir uns – auch weil so strahlend schönes Sommerwetter war, bei dem man als Mittagessen genau so etwas mag – dafür entschieden, die Tomaten aufzuschneiden und mariniert mit bestem Olivenöl (und nur das: kein Essig, ganz wenig Salz, manchmal Kräuter, nur selten etwas Pecorino, einmal Parmaschinken) zu essen: dazu gab es natürlich Brot und etwas Wein. Ein Festmahl, Tag für Tag wurde uns nicht langweilig. Aber alles Gute hat sein Ende und so haben gestern abend, am 7. Tag, für eine Einladung die letzten Tomaten ihren Platz auf dem Tisch und dann den Tellern gefunden. Danke, danke, danke! (an alle Beteiligten 🙂 )

Bandnudeln mit frischen Tomaten, Parmaschinken oder Salbei und Parmesan

Warum eigentlich Tomaten kochen? Wenn sie roh schon so köstlich schmecken? Daher haben wir einen Teil der Tomaten, die wir mitgebracht haben und uns jeden Tag nur mit Kräutern und Öl schmecken lassen, zu einem Nudelgericht verarbeitet, das eben diesen frischen Geschmack in eine warme Speise bringt. Dabei wird ein Teil, insbesondere die Tomaten, erst am Ende dazugegeben.

In einer Pfanne mit reichlich Olivenöl eine kleine Zwiebel, eine grüne Chilischote (klein geschnitten, ohne Kerne) und einige Knoblauchzehen (mit dem Messerrücken zerdrückt, dann herausnehmen) bei kleiner Temperatur ziehen lassen. In der Zwischenzeit Tomaten vorbereiten (viele! mindestens 1 kg für 4 Personen), Parmaschinken hauchdünn schneiden und in kleine Stücke zupfen, Parmesan hobeln und etwas Kapuzinerkresse in Streifen schneiden. Die Nudeln kochen, und gemeinsam mit einer Tasse Kochwasser in die Pfanne geben, untermischen, zum Schluss die Tomaten gerade anwärmen. Auf den vorgewärmten Tellern mit Schinken, Käse und Kresse bestreuen.

Als vegetarische Variante: statt Parmaschinken in heißem Öl knusprig gebratene Salbeiblätter drüberstreuen – ruhig einige Handvoll kleinere.

Sofort servieren.

Haubenverdächtig

Erich Stekovics meinte bei unserem Besuch, eine (gute) Tomate allein sei haubenverdächtiger als überzogene Spezialitäten wie etwa vergoldetes Essen. Da können wir nur zustimmen. Auch ein Tomatenbrot (mit unserem Gewürzbrot und Almbutter) ist da kaum zu übertreffen. Und nicht so leicht zu bekommen. Manch gute Lokale sehen das auch so – im Dietro Le Quinte bekam ich sowas: drei kantabrische Anchovis von Nardín ohne alles auf Roggenbrot. Herrlichst!

Italienisch-burgenländisches Menü zum Hochzeitstag

Nach einem Urlaub ist unser Depot immer gefüllt mit den mitgebrachten Köstlichkeiten. So war es ein Leichtes, daraus ein kleines Abendmenü zur Feier der Jahre zusammenzustellen:

Dazu als Aperitif den ersten Hollersekt, den wir heuer gemacht haben (sehr gelungen und sehr sprudelnd). Und dann den Lieblingswein von Angelika vom Umathum. Das Leben kann schon auch sehr schön sein!