Eingelegte getrocknete Tomaten: Ofenparadeiser

Die Menge der geernteten Tomaten war heuer überwältigend; leider waren manche nicht ganz ohne kleine Schäden, also wurde geschnitten und gesäubert: einige davon wollten wir heuer konservieren. Im kleinen Rezeptbüchlein von Erich Stekovics und Julia Kospach, das wir von unserem Erntetag beim Stekovics mitgenommen haben, fanden wir ein passendes Rezept: Ofenparadeiser. Schmeckt unglaublich intensiv, wir haben sie mit in der Schale gegarten Erdäpfeln verkostet.

Dazu werden die geviertelten Tomaten im Backrohr getrocknet (4-6 Stunden, 80° Umluft) und dann mit je einem TL Salz und Essig, einer Knoblauchzehe und einem kleinen Rosmarinstück in ein Glas gegeben und mit Öl bedeckt. Nach etwas Ruhezeit sollte jedes Glas pasteurisiert werden – darauf haben wir im Moment verzichtet.

 

Polpette für Margherita

Ein Essen, das immer schmeckt? Das man jeden Tag essen kann? Für Margherita sind das Polpette, hatte unser Besuch aus Italien erzählt (übersetzt eigentlich ein kleines Stückchen Fleisch; ein Fleischbällchen aus Faschiertem). Das wär jetzt nicht so etwas besonderes, Fleischloaberl, halt klein und rund. Aber ich wollte das natürlich ganz richtig machen, und hab nach italienischen Rezepten gesucht und gleich zwei probiert: der Unterschied zu unseren Rezepten — mit Parmesan und ohne Zwiebeln! Das eindeutig bessere ist dieses:

600 g gemischtes Faschiertes, 150 g in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmelbrösel, 2 Eier, 1 Knoblauchzehe, gepresst, eine Handvoll geriebener Parmesan, gehackte Petersilie, wenig Salz. Alles gut (am besten mit den Händen) vermischen und kleine Bällchen formen, in Mehl wälzen. In heißem Pflanzenöl möglichst auf allen Seiten anbraten (die noch lauwarm zu kosten ist natürlich Pflicht aber sehr verführerisch!). In reichlich Tomatensauce (z. B. dieser ganz einfachen), so dass alle komplett bedeckt sind, auf kleiner Flamme etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit oder ohne Sauce genießen! Auch mit Nudeln, z.B. Rigatoni, wunderbar.

Natürlich war ich ein bisschen nervös, ob sie einer echten italienischen principessa schmecken würden. Sie haben, und wie!!

 

Zwei Tomatensträucher

wuchern in den neuen Hochbeeten. Ich hatte in den hohen Hochbeeten noch einiges an Platz und wollte die zwei zarten Tomatenpflänzchen nach der Idee von Herrn Stekovics anbauen. Ohne Stecken und auf Stroh- so wie sie in der Natur wachsen.
Inzwischen wuchern sie bereits in das zweite Hochbeet und tragen sehr viele Früchte. Die ersten, die unter der Staude auf Stroh liegen, werden schon recht schön rot. Hätte ich mir nicht gedacht, dass das so gut funktioniert. Man lernt nie aus.

Melanzani-Bergkäse-Ravioli mit Mairübchen

Die letzten Mitbringsel von Ostern wurden heute verkocht: aus den Melanzani eine Fülle für Ravioli aus selbstgemachten Nudelteig (mit Basilikum im Teig! Nach einer Idee aus dem Giallo Zafferano ) mit Tomatensauce und die Mairübchen als kleine Beilage, in der Folie gegart und etwas mariniert. Das alles klingt nach etwams Aufwand — aber der lohnt sich. Vieles kann man nebeneinander machen, daher am besten zweimal durchlesen. Festzuhalten ist:

  • Diese Tomatensauce schmeckt unübertrefflich gut. Keine Zwiebel. Kein Oregano. Normalerweise nicht einmal Basilikum aber das passt da. Die kann man natürlich auch nur so machen und kombinieren.
  • Die Ravioli sind bei mir recht groß geworden und schauen irgendwie auch wie Schlipfkrapfen aus.
  • Das ganze Essen ist sehr aromatisch und sehr leicht.

Fülle aus Melanzani:

Die gewürfelten Melanzani knapp bedeckt in leicht gesalzenem Wasser etwa eine ¾ Stunde ziehen lassen, dann in einer Pfanne mit etwas Olivenöl mit einer Zehe Knoblauch dünsten, bis das Wasser weg ist, mit ⅛ Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern, einkochen und dann abkühlen lassen. Bergkäse-Würfelchen dazu vorbereiten.

Nudelteig (in der Zwischenzeit machen :-):

400g Mehl (ich hab Dinkelmehl verwendet), 4 Eier und kleingeschnittenes Basilikum zu einem Teig verkneten. Dinkel braucht ein bisschen Extra-Wasser. Rasten lassen.

Tomatensauce (in der Zwischenzeit machen :-)):

Reichlich Olivenöl (ungefähr fünfmal soviel wie Du glaubst – ich lass immer halb-Knoblauchzehenhoch in einem kleinen Topf ein), angedrückte Knoblauchzehen und einige Stücke Stangensellerie auf kleiner Flamme ¼ Stunde ziehen lassen. Gemüse herausnehmen, Öl sehr heiß werden lassen (ohne Rauchen!) und mit Flaschentomaten ab”löschen” – Achtung: Deckel erforderlich. Dann 10 Minuten auf großer Flamme weiterkochen lassen und dann auf kleiner Flamme kochen lassen. Mit Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mairübchen (in der Zwischenzeit machen :-))):

Einzeln gewaschen mit etwas Salz in Folie einpacken und bei 160° im Ofen eine knappe halbe Stunde garen. Herausnehmen und nach dem Abkühlen mit Zitronensaft und (Estragon-)Öl marinieren.

Die Ravioli in der Tomatensoße gebadet servieren, etwas Parmesan dazu. Angelika sagt, mit brauner Butter wären sie genauso gut. Ja, eh.

Sommer! Tomaten!!

Der Sommer hat viele Freuden, kulinarisch – nicht nur heuer – sind es die frischen Tomaten, die ich am meisten vermisse.

Tagliatelle mit Tapenade

Bei unserer Fahrt in die Marken heuer hatten wir Campofilone auf unserer Liste der zu besuchenden Orte: DER Ort, der berühmt ist für seine Nudeln. Aber es ging sich nicht aus.
Umso überraschender war dann die Entdeckung, dass die Nudeln, die die Waltraud uns mitgebracht hat, von genau dort stammen: verschlungene Wege führen manchmal doch ans Ziel. Die Tapenade, aus Nüssen und Tomaten vom Stekovics ist eine Geschmacksexplosion, die mit diesen Nudeln gemeinsam einfach nur gottvoll schmeckt. Nudeln kochen (3’), Tapenade dran, essen und träumen (mindestens 30’)!

Frische Tomaten mit Kräutern und Olivenöl: 7 Tage 7 Teller

Von unserem Erntetag beim Stekovics haben wir ein Körberl gemischte Tomaten mitbekommen. Nach kurzem Nachdenken (Einlegen? Einwecken?) haben wir uns – auch weil so strahlend schönes Sommerwetter war, bei dem man als Mittagessen genau so etwas mag – dafür entschieden, die Tomaten aufzuschneiden und mariniert mit bestem Olivenöl (und nur das: kein Essig, ganz wenig Salz, manchmal Kräuter, nur selten etwas Pecorino, einmal Parmaschinken) zu essen: dazu gab es natürlich Brot und etwas Wein. Ein Festmahl, Tag für Tag wurde uns nicht langweilig. Aber alles Gute hat sein Ende und so haben gestern abend, am 7. Tag, für eine Einladung die letzten Tomaten ihren Platz auf dem Tisch und dann den Tellern gefunden. Danke, danke, danke! (an alle Beteiligten 🙂 )

Bandnudeln mit frischen Tomaten, Parmaschinken oder Salbei und Parmesan

Warum eigentlich Tomaten kochen? Wenn sie roh schon so köstlich schmecken? Daher haben wir einen Teil der Tomaten, die wir mitgebracht haben und uns jeden Tag nur mit Kräutern und Öl schmecken lassen, zu einem Nudelgericht verarbeitet, das eben diesen frischen Geschmack in eine warme Speise bringt. Dabei wird ein Teil, insbesondere die Tomaten, erst am Ende dazugegeben.

In einer Pfanne mit reichlich Olivenöl eine kleine Zwiebel, eine grüne Chilischote (klein geschnitten, ohne Kerne) und einige Knoblauchzehen (mit dem Messerrücken zerdrückt, dann herausnehmen) bei kleiner Temperatur ziehen lassen. In der Zwischenzeit Tomaten vorbereiten (viele! mindestens 1 kg für 4 Personen), Parmaschinken hauchdünn schneiden und in kleine Stücke zupfen, Parmesan hobeln und etwas Kapuzinerkresse in Streifen schneiden. Die Nudeln kochen, und gemeinsam mit einer Tasse Kochwasser in die Pfanne geben, untermischen, zum Schluss die Tomaten gerade anwärmen. Auf den vorgewärmten Tellern mit Schinken, Käse und Kresse bestreuen.

Als vegetarische Variante: statt Parmaschinken in heißem Öl knusprig gebratene Salbeiblätter drüberstreuen – ruhig einige Handvoll kleinere.

Sofort servieren.

Haubenverdächtig

Erich Stekovics meinte bei unserem Besuch, eine (gute) Tomate allein sei haubenverdächtiger als überzogene Spezialitäten wie etwa vergoldetes Essen. Da können wir nur zustimmen. Auch ein Tomatenbrot (mit unserem Gewürzbrot und Almbutter) ist da kaum zu übertreffen. Und nicht so leicht zu bekommen. Manch gute Lokale sehen das auch so – im Dietro Le Quinte bekam ich sowas: drei kantabrische Anchovis von Nardín ohne alles auf Roggenbrot. Herrlichst!

Italienisch-burgenländisches Menü zum Hochzeitstag

Nach einem Urlaub ist unser Depot immer gefüllt mit den mitgebrachten Köstlichkeiten. So war es ein Leichtes, daraus ein kleines Abendmenü zur Feier der Jahre zusammenzustellen:

Dazu als Aperitif den ersten Hollersekt, den wir heuer gemacht haben (sehr gelungen und sehr sprudelnd). Und dann den Lieblingswein von Angelika vom Umathum. Das Leben kann schon auch sehr schön sein!

Paradiesische Einsichten: Erntetag beim Stekovics

“Sicher, es ist sehr, sehr viel Arbeit, aber ich liebe es”. Er steht inmitten von Pflanzen in allen Grüntönen mit Früchten in fast allen Farben: rot natürlich, gelb, grün, aber auch Blau- und Violetttöne. Umgeben von einer überwältigenden Anzahl dieser Früchte. Ich lasse die Kamera sinken, ein berührender Moment. Der Großteil der Arbeit, die hinter dem steckt, was wir kaufen können ist unsichtbar. Das Hegen und Pflegen von buchstäblich Tausenden von Pflanzen, mit ihrem Wachsen, Blühen und Reifen mitzuleben, dazu gehört auch das Sterben. Jahr für Jahr wieder. Das Ringen um die optimalen Bedingungen, irgendwann dann manchmal die sehr schwere Entscheidung, eine Sorte nicht mehr weiter zu pflegen und aufzugeben: “Das gehört zum Allerschwersten”.

Er hat bereits Unglaubliches erreicht in den letzten 15 Jahren, über 3000 Sorten werden kultiviert, die Samen archiviert, mehrere Sammlungen von weit her integriert. Für die nächsten, “noch verbleibenden” 15 Jahre hat er sich vorgenommen, sein praktisches und erprobtes Wissen weiter auszubauen und zu perfektionieren: in jeder Kategorie sagen zu können: dafür, etwa für Topfhaltung, eignen sie diese Sorten am besten.
Am Erntetag werden wir von Erich und seiner Ehefrau Priska begrüßt, dann geht’s gleich aufs Feld – inmitten des burgenländischen Flachlands östlich des Ufers der “Lacke”. Hier liegen die Tomatenpflanzen, 4,5 m2 für jede, auf dem Boden, sorgfältig mit der Hand auf Stroh gebettet. Sofort sieht man, wie groß sich jede Pflanze, wenn sie darf, ausbreitet – einen Meter Durchmesser haben die Sträucher, nur einige 10 cm hoch. Einige Früchte sind von oben sichtbar, aber wenn man sie hochhebt, traut man den Augen kaum: Hunderte von Früchten sind dort, eigentlich ohne direkte Sonne und alle perfekt! Hier wird weder gegossen und schon gar nicht ausgegeizt, auch nicht gezupft: “eine Tomate möchte einfach so sein dürfen, wie sie ist. Da unterscheidet sie sich nicht von uns Menschen”. Und das dauernde Herumzupfen ist wie ein dauerndes Zeigen, was alles nicht passt – mag auch niemand. Einfach wachsen und sein lassen.
Zu Mittag essen wir gemeinsam – im herrlichen renovierten Gebäude – mit einer Wasserfläche davor und vielen kleinen Plätzen zum Sitzen, Innehalten und Ratschen. Es gibt eine Suppe, die wir später selbst zubereiten werden: kalte, passierte Tomaten. Wer mag, mit ein paar Gewürzen, einer Scheibe Toastbrot. Einfacher geht’s nicht und trotzdem ist es die beste Tomatensuppe meines Lebens. Danach eine einfache Tomatensoße zu Nudeln, wer mag mit Chilischärfe. Einfacher geht’s nicht. Und besser auch nicht. Überhaupt treibe die Spitzengastronomie unverständliche Blüten: “eine gute Tomate auf einem Teller – mehr braucht’s nicht”.
Es geht dann noch um’s Einkochen – auch hier wieder möglichst einfach: Tomaten enthäutet und in Einmachglas gedrückt. Pasteurisieren. Fertig.
Im Hofladen gibt’s herrliche Produkte, auch Bücher. Ein Tag im Paradies. Das stellt man sich ewig vor, wir aber fahren erschöpft und beglückt zu unserer Unterkunft.

Der Garten

hat heuer, wohl ob der besonderen Temperaturen, seine Eigenheiten und seine Eigenarten.

Die Kürbispflanze beschenkt uns reich mit ihren speziellen Früchten.

Während die Scheibengurke erst jetzt richtig aufblüht, gerade rechtzeitig für meine Frühstücksbrote zu Schulbeginn.

Am Sanddorn hat sich EINE Beere entwickelt. Gut Ding braucht Weile.

Dafür haben sich die Mispeln derart entwickelt, dass ich über zwei Gläser Marmelade nachdenke. Und die Tomaten erleben ihr Rot hoffentlich auch noch, naja und am Kompost beginnen Kartoffeln zu blühen. Wie gesagt, ein ganz besonderes Gartenjahr.

Italienische Kostbarkeiten

Es gibt immer wieder Zeiten, wo wir uns sagen – jetzt möchten wir was Besonderes. Dann geht’s ans Stöbern: ganz besondere Erinnerungsstücke stehen an besonderen Plätzen und bei der Entnahme überlegt man dreimal.

Gestern musste ich nicht lange überlegen: ein Spezialbier, das wir von Federico bekommen haben – Moretti Grand Cru – hüpfte geradezu auf unseren Tisch, ließ uns genießen und in Erinnerungen schwelgen. Und am nächsten Tag war ein Gruß von ihm und seiner Familie in der Elektro-Post. Gedankenübertragung.

Tom-Aaaaaaah!-ten


Natürlich mag ich Tomaten. Nein: ich bin süchtig nach (in absteigender Reihenfolge): frischen, vom Strauch gepflückten Tomaten, getrockneten Tomaten, Tomaten aus der Flasche, Tomatenmark, Tomaten aus der Dose.
Bei unserem letzten Besuch in Abbiategrasso hab ich spontan Fabrizio gefragt, welche Dosentomaten er (wenn überhaupt: DIE haben ja fast immer frische) empfehlen würde – wir haben ja bis auf den kurzen Sommer nur diese Möglichkeit. Ansatzlos war Mutti die Antwort. Die hatte ich auch in Reutte schon gesehen…
Also: ich konnte beim nächsten MPreis-Besuch nicht widerstehen und hab, weil grad im Angebot, sechs DOSEN erstanden. Fein gehackt wurde versprochen, das Bild auf dem Karton zeigte tiefroten, saftigen Tomatenbrei. Bereits nach dem Öffnen und roh kosten war klar: Wow! Die müssen wirklich fast vom Feld in die Dose gehüpft sein! Drei Minuten scharf (=heiß) in Olivenöl (mit Deckel!) aufgekocht, dann 8 Minuten einreduziert (ohne alles! kein Salz, keine Gewürze). Und fertig war die Soße für unsere Pizza. Was soll ich sagen. Nix mehr. Wenn’s herrlich ist, hat man keine Zeit mehr zum Reden…

Das Tomatenplatzl

Zwischen Kirschbaum und Stall haben die Tomaten heuer ihr Platzl bekommen. Herrlich warm ist es dort, regen- und windgeschützt.

Helene, für die wir noch einen passenden Männernamen suchen, hat Gefallen an dieser lauschigen Oase gefunden.