Salat mit geräuchertem Fisch und Kichererbsen

Die Mitbringsel aus dem Urlaub am Ortasee werden nur hin und wieder zu besonderen Gelegenheiten genossen: heute war eine solche, ein warmer Sommerabend, die Salate aus den Hochbeeten erntebereit! So gab es ganz in Erinnerung an das im Pan e Vino Servierte einen grünen Salat mit ein paar Eiern unserer Hennen, ein bisschen Parmesan und Rucola, dazu eine Dose geräucherten Fischs mit Kichererbsen.

Dazu etwas Weißbrot und ein Prosecco. Mehr brauchst nicht mehr. Das ist schon höchster Luxus!

Ach, wie nah ist Portugal!

Als wir im Pane e Vino diese Fischkonserven das erste Mal sahen (und aßen) waren wir sofort begeistert. Nicht nur, dass sie dort als Hauptdarsteller mit Beilage serviert wurden — allein die Verpackung war schon eine Freude. Und das ist Konzept.

JOSE heißen diese Produkte, es gibt nicht nur Fisch (in außerordentlicher Qualität, mit ausgewählten Zutaten und jedesmal noch bestaunenswerterer Abbildung) sondern auch Spirituosen und sogar Süßes! Die Seiten sind äußerst lesenswert (besonders alles unter “concept”, übers. von mir):

JOSE ist eine sehr alte “Marke”, wir haben von einem JOSE von Nazareth gehört […] und etwa José Saramago. […] Wir haben Olivenöl von den ältesten Bäumen in unserer Umgebung gesucht […] haben Früchte des Meeres an unserer Küste in Dosen gepackt. […] Wir glauben an das Gleichgewicht zwischen Arbeit und Vergnügen […] Begleite uns auf unserer Reise!

Wir produzieren nicht, wir wählen aus. Wir wählen kleine Produzenten mit großer Qualität aus, zahlen für den Aufwand und zahlen einen gerechten Preis. […] Das erwarten wir auch von unseren Kunden.

[…]Wenn Du auf unsere Produkte nur aufmerksam wirst, weil sie schön sind, dann ist das so gewollt. Wir möchten Dich ermutigen, sie zu kosten und ein glücklicher und aufmerksamer Konsument  zu sein.

All das ist mehr als in Erfüllung gegangen: Angelika hat mir einige diese Kunstwerke geschenkt, das erste davon habe ich heute genossen und neben dem kulinarischen Genuss bleibt die Schachtel: wir werden sie aufhängen, wie ein Kunstwerk!

Forelle in der Fischpfanne (statt in Folie)

Angelika hat eine Fischpfanne mit herrlich dickem Boden — ein massives Teil von AMC, ehrfurchterweckend, alleine schon wegen des Gewichts. Nachdem wir wieder einmal eine (recht große) Forelle zubereiten wollten, war das angesagt. Irgendwie war mir die Sache mit der Alufolie sowieso schon immer ein bisschen unsympathisch. Also: frisch gewagt! Wie schon früher mit allerlei aromatischen Zutaten: Trockenfrüchte (Dirndln Äpfel), etwas Quittengelee ein paar junge Zweige von unserer Fichte. Zuerst aber wird der Fisch – gesalzen und gepfeffert – in mit Schalotten etwas Knoblauch aromatisiertem Estragon-Olivenöl auf der Hautseite angebraten (Gewürze herausnehmen), dann die Gewürze und die anderen Zutaten dazu und Deckel drauf. Nicht allzulange — etwa 10 Minuten — das hängt u.a. davon ab, ob der Fisch gefroren war, dünsten lassen. Dann mit etwas Salat und Erdäpfelpüree servieren.

Weihnachtsessen: Sardellen auf Trasimeno-Bohnen

Fisch auf Bohnen haben wir am Trasimener-See im Restaurant bekommen – herrlich! Nachdem wir nach langem Suchen diese Fagioline del Trasimeno auch kaufen und mitnehmen konnten, hab ich das schon einmal mit Forelle nachgekocht.

Jetzt aber hab ich entdeckt, dass unser herrlicher Obst- und Gemüsehändler auch einmal in der Woche frische Sardellen vom Markt mitbringt! Als Tiroler darf man da ahnungslos sein, also hat mir Chefin gezeigt, wie man diese Fischerln mit der Hand filetiert – und so war unser Christtag-Essen geplant: die sind perfekt für diese Kombination — ein wahres Festmahl. Die Zubereitung ist einfach, das Filetieren dauert halt ein bisserl — ein halbes Kilogramm sind schon eine ganze Menge Sardellen. Das reicht dann aber auch für vier Personen, oder wie in unserem Fall reichlich für zwei und ein Koster für Kater und Hunde: alle waren hochzufrieden.

Also: die Bohnen (1/4 kg) hab ich (anders als auf der Packung beschrieben) ganz normal über Nacht gewässert und dann in einer Dreiviertelstunde in reichlich Wasser gegart – mit Salz und Olivenöl mit etwas Kochwasser anmachen. Die Fischerln (1/2 kg für vier Personen) werden zuerst filetiert, dann gründlich gewaschen. Jetzt kommt der raffinierte Schmäh: in ein Gefriersackerl mit Mehl und Salz füllen, die Fische rein und drin schütteln — fertig. In einer Pfanne braten – nicht mehr als ein paar Minuten.

Dazu passt(e) ein grüner Salat — wir hatten einen Romana — und: Rotwein!

Forellen in Kapern und Estragon

Das Rezept stammt aus der Süddeutschen und hat viele Pluspunkte:

  • Es ist sehr leicht und schnell zu machen
  • Man kann es vorbereiten – also ideal für eine Einladung: zum richtigen Zeitpunkt ins Rohr und eine Viertelstunde später auf den Tisch!
  • Es ist auch für Fisch-Ess-Anfänger problemlos: man muss nix filetieren oder sich mit Gräten herumschlagen.

Hier meine erläuterte und leicht abgeänderte Version:
Zuerst vier Forellenfilets von der Haut befreien – das ist der schwierigste Teil, gelingt mir aber auf dem Kochbrett und einem Messerrücken immer erstaunlich gut. Dann mit Zitronensaft beträufeln und in die vorgebutterte Auflaufform geben. In einer Pfanne zwei Schalotten in Öl anschwitzen, mit einem Becher Sahne aufgießen, 2 EL Kapern und 1 EL gehackten Estragon (unbedingt frischen verwenden!), mit Pfeffer, Zucker (etwa 1 TL) und Salz (beherzt! auch etwa 1 TL, Kosten!) abschmecken. Über die Fische gießen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. 15’ bei 250°C.

Den Parmesan hab ich gestern vergessen, war trotzdem sehr gut!

Forelle mit Kürbis und Tagliatelle

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Ich hab irgendwo in einem Rezept gelesen, dass (Salat-)gurke mit Forelle gemeinsam gut passen würden. Ich hab mich davon inspirieren lassen und eine der Forellen, die in Folie gebraten worden war, übrig gehabt. ein Restl. Also? Aus unserem Garten hatten wir noch einen Ufo-Kürbis (Patisson) im Lager, der war frisch und knackig wie eh und je – etwa faustgroß. Das müsste sich ausgehen, dacht ich mir und es wurde wunderbar:

Eine Forelle oder einen Saibling in Folie garen (mit Zitrone, Salz und Pfeffer, etwas Petersil und etwas Butter). Am besten frisch aufessen oder eben eine “übriglassen” für dieses Rezept für zwei:

etwa 1/8 l Weißwein mit 1/8 l Suppe und 1/8 Sahne aufkochen, den gewürfelten Patisson dazu, ein paar Minuten ziehen lassen, dann den Fisch dazu und alles einreduzieren lassen. Mit Salz, tüchtig schwarzem Pfeffer und Zitrone abschmecken. Die Tagliatelle kochen, mit der Sauce (und etwas Kochwasser) vermengen und mit etwas Basilikum dekorieren. 

Ausnahmsweise schmeckt hier Parmesan sehr gut!

Saibling mit Kartoffeln und Rahmsauce


Irgendwie ist Fisch für mich immer Festtagsessen – und im Winter fast eher als im Sommer. So wollten wir den heutigen ersten Adventsonntag mit einem würdigen Essen feiern.
Vom letzten Mal hatte ich eine Idealvorstellung vom Fisch: vor allem sollte er saftig bleiben und zart. Temperatur und Garzeit in der Folie mussten runter, nach einigem Lesen entschied ich mich für 150° und 15 Minuten; eh schon hoch. Aber es funktionierte hervorragend! Während die Sauce aus Schalotten, Weißwein und Rahm, gewürzt mit Rosmarin und schwarzem Pfeffer, vor sich hin köchelte, die Kartoffeln blättrig geschnitten in der Pfanne schmorten, garte der Fisch in der Folie im Rohr, gewürzt mit einer Menge Petersilie, zwei Zitronenscheiben und etwas Chili in der Folie. Nach dem Herausnehmen den Saft aus der Folie in die Sauce gießen, die Fische auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Kartoffeln und Sauce servieren. Dass der Saucenweißwein zum Begleitwein wird, ist naheliegend. Nicht gerade Restlverwertung. Sehr gelungen!