Zucchini-Auflauf mit Estragon und Basilikum (Ottolenghi)

Beim ersten Zubereiten jedes Rezepts hänge ich an jedem kleinsten geschriebenem Wort, da ich ja nicht weiß, worauf es ankommt. Auch bei diesem Rezept für die Verwertung größerer Zucchinimengen (wie wir sie nach dem Urlaub vorgefunden haben) hab ich mich Schritt für Schritt an die sehr genauen Anweisungen gehalten (und zwei Stunden gebraucht). Im Nachhinein wär ich etwas großzügiger, schließlich ist die Grundidee einfach: Zucchini leicht anbraten und schonend dünsten, mit Kartoffelpüree (mehr oder weniger kunstvoll) bestreichen und im Rohr überbacken. Mit in brauner Butter kurz gerösteten Walnüssen abrunden.
Hier die Details: etwa 1,5 kg geschälte und entkernte Zucchini in 2 mm dünne Scheiben schneiden, in Olivenöl-Butter-Mischung (60 ml, 40g) 5 kleingeschnittene Knoblauchzehen leicht anbräunen, dann die Zucchinischeiben mit 1½ TL Salz und reichlich Pfeffer würzen und einige Minuten anbraten bis sie leicht bräunen — das geht bei dieser Menge nur schrittweise oder mit mehreren Pfannen. Dann mit Deckel (in mittlerweile einer Pfanne) in einer guten halben Stunde weichdünsten. Darf zerfallen. Jeweils 25 g frischen Estragon und Basilikum einrühren und eine Auflaufform geben, der Ofen sollte auf 200°C vorgeheizt sein. 3 große Kartoffeln in Würfel schneiden, in Salzwasser weich kochen und mit 20 g Butter, 100 ml Milch, 40 g geriebenem Parmesan, ¼ TL geriebener Muskatnuss, ½ TL Salz und einem Ei zu einem weichen Püree verarbeiten. Dieses entweder auf der Zucchinimasse verstreichen oder kunstvolle runde Häufchen machen wie im Original. Mit 10 g Butter bestreichen und eine halbe Stunde im Rohr überbacken. 30 g Butter bräunen und darin etwa 25 Walnüsse kurz schwenken und darübergießen.

Pilz-Spinat-Lasagne

Nach dem bekannten Ottolenghi-Rezept für eine Pilz-Käse-Lasagne hab ich eine Variante gekocht, von der ich mir viel versprochen hab, vor allem mehr Leichtigkeit. Die zweite Lage hab ich statt der Pilze mit blanchiertem Blattspinat ausgeführt. Das hat funktioniert, das Ergebnis war (und ist: die Hälfte konnte ich einfrieren) wunderbar, nächstes Mal wieder!

Eine Besonderheit ist hier die Zubereitung der Pilze mit Thymian, Estragon und Petersilie — herrlich, das allein wäre schon ein wunderbares Gericht (z.B. nur mit Weißbrot).

Übrigens hab ich den Ricotta durch Topfen ersetzt, was einwandfrei geklappt hat.

Gegrillter grüner Spargel mit blauem Kartoffelpüree

Wir sind (das ist wohl das Frühjahr) gerade verrückt nach Gemüse. Saison hat(te) gerade Spargel und dieses Rezept versprach nicht nur einfachste Zubereitung sondern auch einmal etwas anderes: nix gegen Spargel mit Hollandaise oder Eiern. Aber halt nicht immer. Das Rezept ist von Yotam Ottolenghi aus dem ersten vegetarischen Kochbuch: die Idee, Spargel nicht in Wasser auszulaugen sondern im eigenen Saft (wie in der Folie) zu garen hat mich hier gereizt. Einwandfrei! Für zwei Personen…
¼ kg grünen geputzten Spargel (eigentlich muss man hier nur die Enden beschneiden, das Schälen entfällt) mit 1 EL Pflanzenöl vermischen (nicht Olivenöl: das wird heiß gebraten) und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißer Pfanne braten (kann schon 10 Minuten dauern), auf vorgewärmten Tellern anrichten, 3 dag in Scheiben geschnittenen Schafskäse darüberblättern, mit Zitronenschale einer halben Zitrone und schwarzem Pfeffer bestreuen, mit etwas Öl beträufeln.

Smoky Frittata (Ottolenghi)

Die Legefreude unserer Hennen (und inzwischen auch: Enten) ist so groß, dass ich manchmal überlege, was ich aus Eiern noch kochen könnte (Die Zeichnung aus dem Ö1-Magazin vom 1. 5. passt da genau dazu). Frittate gibt’s bei uns immer wieder, eine ganz besondere steht bei Ottolenghi im “Genussvoll-Vegetarisch” Kochbuch. Die hab ich bis jetzt ignoriert, weil da Scamorza vorkam. Hatte ich nicht, kannte ich nicht. Das hat sich ja geändert.
Daher gleich Karfiol gekauft und los gings.
Einen Blumenkohl in kleine Röschen schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. 6 Eier mit 4 EL Creme fraiche, 2 EL Dijon-Senf, 2 TL geräuchertem Paprikapulver vermischen, 3 EL gehackten Schnittlauch dazu. 150 g Scamorza und 50 g reifem Cheddar reiben, drei Viertel davon unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Blumenkohl in 2 EL Olivenöl anbraten, mit der Eiermasse übergießen, 5 Minuten garen. Restlichen Käse darüberstreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 190°C gute 10 Minuten Fertigbacken, bis die Oberfläche knusprig ist.
Ein grüner Salat passt dazu perfekt.

Mejadra (Ottolenghi)

Dieses Rezept verfolgt mich seit Jahren (das erste Mal hab ich’s vor fünf Jahren auf meine Merkliste gesetzt), einfach weil wir Linsen mögen und das so ganz anders zu sein verspricht. Nun hab ich es gekocht und es war noch einmal ganz anders: fad, bitter, trocken. Hmmm. Das hat mir dann keine Ruhe gelassen, ich hab das Rezept noch einige Male durchgelesen und bin gleich einmal draufgekommen, dass ich vergessen hab die Zwiebeln zu salzen. Hatte ich nicht (gelesen :-)). Und die Zwiebeln sind hier zentral (und mindestens die Hälfte der Arbeit). Im Jerusalem-Kochbuch ist dieses Rezept auch drin, da finden sich dann einige Hinweise mehr: zuerst das Öl sehr heiß werden lassen, dann die Hitze unbedingt zurückdrehen „(adjust the temperature so the onion doesn’t fry too quickly and burn)“. Schmeck’s. Also die doch recht (schwarz-)braunen Zwiebeln raus, das ganze noch einmal behutsam mit Salz abgeschmeckt und: wie im Buch ebenfalls erwähnt, unbedingt mit Gurkensalat (bei uns traditionell mit Sauerrahm statt Joghurt, mit Minze, wer’s mag). Dann: sensationell!
Vier mittlere Zwiebeln dünn schneiden, ¼ l Sonnenblumenöl in einer Pfanne sehr heiß werden lassen, dann Hitze zurückdrehen und in drei Portionen die Zwiebeln GOLDbraun rösten. In einem Sieb abtropfen lassen und SALZEN. In der Zwischenzeit ¼ kg Linsen in reichlich Wasser weich kochen und abtropfen lassen (dauert je nach Linsen etwa ¼ Stunde). In der inzwischen freien Pfanne in 2 EL Olivenöl, 2 TL Kreuzkümmel, 1½ TL Korianderkörner 1-2 Minuten anrösten, dann ½ TL Kurkuma, 1½ TL Piment, 1½ TL Zimt, 1 TL Zucker, ½ TL Salz, reichlich schwarzen Pfeffer und 20 dag Basmatireis vermischen und mit 350 ml Wasser aufgießen. ¼ Stunde auf kleiner Flamme ziehen lassen. Am Ende ein Geschirrtuch unter den Deckel legen und noch einmal 10 Minuten rasten lassen. In dieser Zeit den Gurkensalat zubereiten und UNBEDINGT dazu servieren. Schmeckt auch kalt!

Rohnensalat mit Äpfeln und Kren (Ottolenghi)

Unsere Rohnen sind nun schon einige Monate auf Erde gelagert gelegen, die haben schon wieder ausgetrieben (das ist das kleine Rohnengrün, das hervorragend schmeckt), die letzten verarbeiten wir gerade, dieses Mal hatte ich endlich auch Kren zuhause. Bei Ottolenghi im Guardian fand ich sofort ein einfaches Rezept, ein bisserl hab ich improvisiert, hier aber das Originalrezept: die Marinade ist besonders beeindruckend!

75g geschälter frischer Kren, 4 mittelgroße Rohnen, geschält, 15g Dill, grob gehackt, 1 Granny Smith-Apfel, 70g Mandelblätter, geröstet, 1 EL Mohn; 0,2l Apfelsaft, 1½EL Apfelessig, 2 EL Olivenöl. Kren und Rohnen als Julienne schneiden, den Apfel in dünne Scheiben. Für die Marinade den Apfelsaft etwa 10 Minuten auf etwa 2EL einkochen lassen, abgekühlt mit Essig und Öl, ⅔ TL Salz und Pfeffer vermischen. Hälfte der Mandeln und des Mohns beiseite stellen, den Rest mit der Marinade vermischen. Anrichten und Mandeln und Mohn darüberstreuen.

Wie man auf den Bildern sieht, hatte ich keine Mandeln (Haselnüsse; besser wären Walnüsse gewesen), Dill musste ich weglassen (wär glaub ich gut; Angelika mag ihn aber nicht), als Äpfel hatte ich schön saure Äpfel, die uns Peter neulich gebracht hat. Die Rohnen hab ich im Rohr (in Folie, 1 Stunde, 200°) gegart, im Original wären sie roh gewesen. Das Ergebnis war (trotzdem) umwerfend! Die Beilage — in Öl eingelegter Fisch — war im Text vorgeschlagen und passt hervorragend.

Kohlsprossen in Öl eingelegt (Art Ottolenghi)

Wir haben vor kurzem unseren Sprossenkohl nach dem Rezept von Ottolenghi gemacht, das war so unglaublich gut, dass für den Rest die Idee aufkam, ihn mit denselben Zutaten in Öl einzulegen: jetzt, nach zwei Wochen, das erste Mal gekostet: schmeckt ebenfalls umwerfend! Der schwarze Knoblauch ist mit seinen süßsauer-fruchtigen Aromen durchgezogen, Kümmel und Thymian schmecken zart aber nicht im Vordergrund. Etwas Salz war auch dabei, die übrigen Zutaten hab ich nicht verwendet. Sehr zu empfehlen!

Sprossenkohl zum Heiraten!

Im Vorwort von Yotam Ottolenghis neuem Kochbuch “Simple” erzählt er, dass er schon wisse, dass über seine Rezepte gewitzelt werde: “Ich geh nur schnell Milch, die Zeitung und schwarzen Knoblauch holen”. Das trifft meine Erfahrung schon auch, obwohl es sich noch jedesmal mehr als gelohnt hat, “exotische” Zutaten zu besorgen. So auch bei diesem Rezept, wo ich nur über einen Online-Versand an eben diesen Knoblauch kommen konnte und keine Ahnung hatte, was das eigentlich sein könnte.

Die restlichen Zutaten sind einfach (der Titel des Kochbuchs ist ernst gemeint) und wenige: etwa 40 dag Sprossenkohl, halbiert, mit 1 EL Olivenöl und ¼ TL Salz vermischt in das auf 220°C vorgeheizte Rohr (Heißluft) geben auf ein Backpapier geben und etwa 10 Minuten rösten, sie sollten goldbraun werden. In einem Mörser einen ¾ TL Kümmel zerstoßen und dann 2 EL Thymian und etwa 12 grob zerteilte Zehen vom schwarzen Knoblauch dazugeben und vermischen.
In 30 g gebräunte Butter die Gewürzpaste, den Sprossenkohl, ⅛ TL Salz und 30 g geröstete Kürbiskerne dazugeben und ½ Minute mischen. 1 ½ TL Zitronensaft untermischen, portionieren und mit 1 EL Tahini (Sesampaste) beträufeln. Sofort servieren.

Ich hatte das als Geburtstagsessen geplant (neben der Quitte), aber erst zwei Tage später serviert. Nach einiger Zeit sagte sie: “Dafür würde ich Dich (noch einmal) heiraten!”

Rohnen-Ingwer-Sauerrahm-Kuchen von Yotam Ottolenghi für David und Steffen

Wir sind große Freunde der Rohnen, heuer haben wir sie in zwei Hochbeeten angepflanzt — und viel geerntet. Süß haben wir noch nicht probiert und so haben wir anlässlich des Besuchs von David und Steffen uns an dieses Experiment gewagt: im Kochbuch “Sweet” von Yotam Ottolenghi war von einem Rote-Bete-Kuchen die Rede, der Esme, einer Kollegin in seiner Versuchsküche, so geschmeckt hat, dass sie ihn sich als einen ihrer drei Hochzeitstorten ausgesucht hat. Das klang verheißungsvoll. Angenehmerweise sind die Zutaten allesamt leicht erhältlich (ich hatte alles zuhause), ein großes Stück Ingwer braucht man aber schon. Die Walnüsse stammen aus der Villa Kunterbunt, die uns heuer ein großzügiges Paket voller Nüsse zukommen ließen.

Die Walnüsse (75g) werden im Rohr bei 160°C (Heißluft) 10 Minuten auf einem Backpapier gebräunt und dann in große Stücke gehackt; eine 20cm-Backform wird eingefettet und mit Backpapier ausgelegt vorbereitet, das Rohr auf 175°C vorgeheizt. Dinkelmehl (200g), 150g Staubzucker, 2 TL Backpulver, ¼ TL Natron, ¼ Salz in eine große Schüssel geben und vermischen,¼ kg geraspelte Rohnen (etwa zwei mittlere), 1 EL geriebene Orangenschale, die Nüsse und 10 dag feingehackten Ingwer dazugeben. 2 große Eier, vermischt mit 60g Sauerrahm und 125 ml Sonnenblumenöl dazugeben und alles am besten mit der Hand vermischen. 50-55 Minuten backen, dann eine halbe Stunde in der Form auskühlen lassen, dann auf einem Rost ganz auskühlen.
Für die Creme 150g Frischkäse (den Bio vom Hofer) mit 70 ml Mascarpone (Zillertal Milch) verrühren und mit 60g Staubzucker zu einer Creme mixen — die wirkte zuerst zu flüssig, aber das hat dann schon gepasst. Etwa 20ml Ingwersaft (etwa 6cm fein raspeln und durch ein Sieb drücken) einrühren. Mit einem flachen Messer auf dem Kuchen verteilen.

Im Originalrezept wird noch eine zerstoßene Vitamin-C-Tablette erwähnt (1500mg), die man in die Ei-Sauerrahm-Öl-Mischung geben könnte, um die Farbe der Rohnen zu verstärken. Hatte ich nicht, braucht’s auch nicht.

Sehr aromatisch, scharf und erdig, nicht sehr süß (angenehm!) und fast schon erfrischend!! Wir waren begeistert!

Pochierte Karotten mit Kapernmayonnaise

Wieder einmal ein Rezept aus “Köstlich Vegetarisch” von Yotam Ottolenghi, das sehr einfach ist aber raffiniert schmeckt — unglaublich gut! Der ganz besondere Reiz liegt im Wechselspiel der Säure der Pochierflüssigkeit (600 ml Weißwein und 150 ml Zitronensaft!), der Salzigkeit und Würze der Kapernmayonnaise und dem Eigengeschmack der Karotten, der trotzdem stark zur Geltung kommt. Was nicht warm gegessen wird schmeckt auch wunderbar auf Brot!

Pochierflüssigkeit: 600 ml Weißwein, 150 ml Zitronensaft, 200 ml Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, ½ Zwiebel, 2 Stangen Stangensellerie, 1 TL Salz. Den Wein aufkochen und nach einigen Minuten die Zutaten dazufügen. Das Gemüse darin pochieren (kleine Karotten brauchen etwa 7-8 Minuten, Spargel, Zucchini etwa die Hälfte). Mayonnaise: aus 1 Eigelb und 75 ml Öl mit ½ Knoblauchzehe, zerdrückt, 1½ TL Weißweinessig½ TL Dijonsenf und ½ TL Salz, Saft und Schale von ½ Zitrone zubereiten.

Die übriggebliebene Flüssigkeit werde ich noch mit ein paar gestiftelten Rohnen ausprobieren, da fällt nicht auf, dass die Karotten “abgefärbt” haben.

 

 

Gelbe Rohnen fermentieren

Die letzten drei unserer gelben Rohnen (die Rezepte für die anderen sind hier und hier) wollten wir fermentieren: weil sie schon ein bisserl weich waren und uns auch das interessiert hat. Vorgangsweise wie immer: schneiden (in diesem Fall raspeln) und mit ein paar Gewürzen (Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner) mit Salzlake (4%) bis sie gut bedeckt sind übergießen und in der Sonne reifen lassen. Wenn man es nicht schafft, sie mit etwas zu beschweren: jeden Tag wieder nach unten drücken!

Sommersalat aus gelben und roten Rohnen und Pfirsichen nach Ottolenghi

Wie schon in diesem Rezept für den Salat mit Forelle erwähnt, findet man bei Ottolenghi eine Menge Rezepte für gelbe Rohnen (und natürlich auch für rote! In London müsste man sein!). Das hier ist ein herrlich besonderer Salat aus Rohnen in beiden Farben und Pfirsichen: das passt hervorragend zusammen!

Die Rohnen (8 Stück mittlere) werden wie üblich in der Folie im Ofen bei 200°C etwa 45 Minuten gegart, nach Auskühlen gleich geschält und in kleine Spalten geschnitten. Für die Marinade 60 ml Olivenöl erwärmen und mit in einem Streifen abgeschnittener Schale einer Zitrone aromatisieren, von der Platte nehmen, Schale herausnehmen und die Hälfte davon in dünne, lange Streifen schneiden. Mit 1 TL geriebener Zitronenschale, 4 TL Apfelessig, 1 TL Honig, 1 gepresste Knoblauchzehe und 1 EL Zitronensaft vermischen und mit ½ TL Salz abschmecken. 2 reife Pfirsiche ebenfalls in schmale Spalten schneiden. Die Rohnen marinieren, alles auf einer Platte auflegen und mit 75 g Ziegenfrischkäse, 1 ½ TL Anis- oder Fenchelsamen (leicht geröstet und zerdrückt) und Basilikumblättern bestreuen. Zitronenschalenfäden darüberlegen.

PS: Je nach Rohnengröße ist die Marinade knapp bemessen. Das mit den Zitronen hab ich nicht genau genug gelesen, wie man an den Bildern sieht 🙂

Salat mit Forellenconfit, gelben Rohnen (Bete) und Frischkäse nach Ottolenghi

Unser Kartoffelbauer hat uns dieses Mal seine erstmals angebauten gelben Rohnen mitgebracht — auch für uns eine Neuheit. Nach einer kurzen Suche ergaben sich bis auf die Hinweise, dass sie gleich wie die roten verarbeitet werden könnten, nichts Besonderes. Erste Verkostungen waren vielversprechend aber eines war klar: sie schmecken etwas milder, nicht so erdig und deutlich süßer, sie haben einen ganz eigenen Charakter: sie brauchen eine gscheite Säure als Ergänzung, Zitrone beispielsweise. Irgendwann hatte ich die Idee, einmal bei Ottolenghi zu suchen und dann waren unter yellow/golden beetroot zahlreiche einfache und raffinierte Rezepte zu finden. Das interessanteste hab ich dann gleich probiert: einfach umwerfend!!

Für zwei Personen: 1. 225 g gelbe Rohnen in einem feuerfesten Topf mit einem schwachen EL Olivenöl, Pfeffer und Salz im Backrohr bei 180°C etwa eine Stunde, mit Alufolie zugedeckt, backen (Ich wickle sie lieber einzeln in Folie und beträufle sie mit etwas Öl bzw. Salz und Pfeffer). Abgekühlt schälen und in kleine Spalten schneiden. 2. 105 ml Olivenöl mit 1½ Thymian-Zweigen, einem Estragon-Zweig, der Schale einer halben Zitrone (den Rest der Schale reiben, den Saft pressen) und vier Pfefferkörnern vorsichtig erhitzen, bis sich an der Pfanne kleine Bläschen bilden. Dann die Forellenfilets (300g) einlegen und auf niedrigster Flamme 8-12 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder mit dem Öl übergießen. Auf Küchenrolle abtropfen lassen, mit ⅛ TL Salz bestreuen. Das Öl abseihen. 3. 15 g Estragonblätter (eine gehäufte Hand voll) mit dem Saft der Zitrone, 1½ EL des Fischöls und ⅛ TL Salz in einem Zerkleinerer zu einer Soße verarbeiten (der Aufsatz meines Stabmixers reicht dazu gerade noch). 4. (das kann auch am nächsten Tag sein:) 10 g Rucola auf einer Platte verteilen, den von der Haut befreiten und in Stücke zerteilten Fisch darauf verteilen, die Rohnenstücke und nochmals 10 g Rucola darauf legen und mit der Soße marinieren. 50 g Ricotta (ich hatte Schaf-Frischkäse) in Stücken darauf verteilen, mit der geriebenen Zitrone und einem schwachen halben TL leicht gerösteten Fenchels bestreuen und zum Schluss Fischöl darübergeben.

Sowohl die geringe Menge Salz als auch die große Menge Zitronensaft (die Soße schmeckt SEHR sauer!) sind perfekt abgestimmt und ergeben eine köstliche Mischung! Wir waren beide nach den ersten Bissen sprachlos: eine derart herrliche Kombination von Aromen hatten wir schon länger nicht mehr!

Shakshuka, wieder einmal

Ursprünglich (wie immer beim ersten Mal) nach Rezept gekocht (aus dem Jerusalem-Kochbuch von Ottolenghi) erinnern wir uns immer wieder einmal daran, wie gut das geschmeckt hat — und vor allem, wie einfach das zuzubereiten ist. Es heißt bei Ottolenghi ja “spiel einfach mit verschiedenen Zutaten und mach es so scharf, wie Du magst”.

Die Grundzutaten sind auf jeden Fall Tomaten (frisch oder Dose), Paprika (eigentlich frisch, aber ich hatte nur Paprikamark vom Türken), Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Salz und Schärfe (Peperoncini oder als Mischung mit eh allem: Harissa) und als Krönung: Eier (unsere Hennen mausern gerade, also ein halbe Woche warten ;-). Und was halt sonst noch herum ist (siehe Bild: ein paar Linsen, ein paar Kartoffeln, Rohnengemüse). Die Zubereitung: aus Paprika, Gewürzen und Tomaten eine Sauce zubereiten, dann die Eier in einige Vertiefungen schlagen und gerade stocken lassen (evtl. das Eiklar ein bisschen verrühren).

Wie man sieht: kaum was übriggeblieben!

Grüner Couscous

Dieses wirklich legendäre Rezept aus dem Ottolenghi-Kochbuch verblüfft mich immer wieder. Couscous klingt nie verlockend für mich, aber da muss ich Abbitte tun: so herrlich schmeckt dieses einfache Gericht. Außerdem ist es lange haltbar, also gut geeignet für einige Tage für den Hunger zwischendurch im Kühlschrank bereitzustehen.

150g Couscous mit kochender Gemüsebrühe übergießen, mit Folie abdecken und 10 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit 1 kleine in dünne Ringe geschnittene Zwiebel in Olivenöl goldbraun braten, etwas Salz und gequetschten Kreuzkümmel dazugeben, abkühlen lassen. Mit dem Stabmixer aus den grünen Kräutern (20g Petersilie, 20g Blattkoriander, 2EL Estragon, 2 EL Minze — Dill hab ich weggelassen) und 90ml Olivenöl eine Paste herstellen, mit den Zwiebeln einer gehackten, von den Kernen befreiten Chilischote unter den Couscous mischen. Mit Rucola und gerösteten Walnüssen oder Pinienkernen dekorieren.

Unglaublich, wie aromatisch, frisch und leicht das schmeckt!