Kein Augenschmaus! Lars Gustafsson kann nichts dafür

Angelika hat mir vor Jahren den Arche Küchenkalender (Literatur & Küche) geschenkt, der mich beim Lesen immer wieder überrascht und fasziniert hat — und doch hab ich noch kaum was gekocht daraus.

Heute war es endlich wieder soweit: aus der Erzählung “Das Familientreffen” von Lars Gustafsson war ein Rezept wiedergegeben, das für mich unwiderstehlich klang: “Janssons Versuchung” — ein Kartoffelauflauf mit Anchovis. Sehr einfach zu machen, sehr geschmackvoll und gerade für einen Tag wie heute, es hat den ganzen Tag geschneit, genau passend. Zuerst aber, wie im Kalender auch, die Textstelle:

„Der Tisch war schon gedeckt, als wir ankamen, mit einem weißen Papiertischtuch, er war wirklich enorm lang. Da gab es den Kartoffelauflauf »Janssons Versuchung« mit goldgelber Kruste, verschiedene Sorten von Anchovis, Heringshappen nach Glasmästarart, mit Zwiebeln und in Gewürztunke, Fleischklößchen (August baut selbst Kartoffeln an, er hat riesige Mengen von Gemüse zwischen seinem Häuschen und dem Land des Bauern, Kohlköpfe, Möhren und Kürbisse, groß wie Kinderköpfe, Stachelbeerbüsche, schwarze Johannisbeeren, meterweise Rhabarberstauden und Erdbeerbeete, aus denen die Pflanzen wie Köpfe aus einem hübschen, glänzendschwarzen Plastikmantel hervorgucken. Schon damals, als ich noch ein Junge war, hat er mich manchmal beiseite genommen, um mir die ganze Pracht zu zeigen, es war in der Zeit der Wirtschaftskrise und der Rationierung, und dann pflegte er zu sagen: Lars, das alles kann einmal dringend benötigt werden, eher, als du denkst. Es können Zeiten kommen, wo es keine Lebensmittel mehr zu kaufen gibt. Es können Zeiten kommen, verstehst du!), Kasseler, nicht fix und fertig aus dem Supermarkt, sondern richtiges fettes, goldbraunes Kasseler. Und all die Flaschen in dem Wassereimer an der Hausecke, vor allem Korn, und ein Kasten Bier im Schatten unter dem Regenrohr.“

Auszug aus: Lars Gustafsson. „Risse in der Mauer.“

Und das Rezept dazu klingt schwieriger als es ist: eigentlich nur blättrig geschnittene rohe Erdäpfel abwechselnd mit mit Salz und Pfeffer gewürzten Zwiebeln schichten (Erdäpfel zum Schluss), dann den Inhalt einer Dose Anchovis obendrauf, mit Sahne angerührte Anchovis-Lake drübergießen und Butterflocken drauf.

Ungefähre Mengen: 1½ kg Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 1 Dose Anchovis, Sahne, Butterflocken, Fett für die Form. Ich hatte nur selbst filetierte Anchovis und hab etwas Sardellenpaste unter die Sahne gerührt.

Schmeckt überhaupt nicht deutlich nach Fisch, der Sardellengeschmack verbindet sich mit allem anderen zu einem unwiderstehlichen Gesamterlebnis. Versuchung halt.

Die Zeiten, in denen es keine Lebensmittel (die den Namen verdienen) mehr gibt, sind vielleicht wirklich näher als man denken möchte. Glücklicherweise können wir ein bisschen mit Eigenanbau und bewusstem Einkauf dagegenhalten.

Ach ja: wir hatten gerade blaue Erdäpfel in Arbeit, deshalb schaut der Auflauf so aus. Mit gelben sicher optisch ansprechender, aber am herrlichen Geschmack hats nichts geändert.

Sardellen: Alici Acciughe Anchovis, Alacce ?

Ich hab schon sehr oft Sardellen verschiedenster Art gekauft und war am Anfang ein bisschen verwirrt: es ist aber eigentlich ganz einfach: Alici und Acciughe sind Synonyme, Bezeichnungen verschiedener Herkunft (1), für unsere europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus), Anchovis (2) auch (manche bezeichnen nur Sardellenfilets als solche).

Alecce (Sardinella Aurita — Goldsardine) gibt’s auch, auch auf “Italienmärkten” und die schauen ähnlich aus: allerdings meist deutlich größer, etwas dicker und etwas billiger — was nicht heißt, dass das nichts wert ist: die sind gut, aber es sind einfach andere Fische: auf Butterbrot, Pizza oder in Tomatensauce wunderbar. Aber wissen mag ich, was ich da bekomme.

Und, wie schon beschrieben: an Feiertagen gibt’s bei unserem Türken frische Sardellen — das ist dann noch einmal was ganz anderes, ganz feines.

Anmerkungen:
(1) acciuga kommt aus dem Lateinischen/Griechischen und bedeutet eigentlich nur “kleiner Fisch”. alice dagegen ist ein Wort aus Süditalien.
(2) kommt angeblich aus dem Baskisch/Niederländischen.

Cannellini Bohnen-Salat

Nicht gerade ein “leichtes” Sommer-Rezept, aber am lauen Sommerabend eine feine Ergänzung zu allerlei anderen Kleinigkeiten, die man zum Wein auf der Terrasse genießen kann. Naja, das Jahr der Hülsenfrüchte darf man nicht ungenutzt verstreichen lassen und frischen Salbei hats auch jetzt. Das Rezept ist von der Marcella. Kurzfassung: gekochte Canellini (oder weiße) Bohnen (nicht salzen!) in einer würzigen Paste.

Also: 2 EL grob gehackte Zwiebeln, 3 frische Salbeiblätter (eher mehr), 2 bis 3 Sardellenfilets (siehe Beitrag über die Remouladensauce), 6 EL Olivenöl, 1 EL Rotweinessig, 2 Eidotter gekocht, 1 EL gehackte Petersilie – alles mit dem Stabmixer zu einer Creme verarbeiten. Die abgetropften Bohnen, am besten lauwarm, mit der Sauce vermengen und ziehen lassen. Erst nach einiger Zeit evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sehr gschmackig und auf jeden Fall mediterran. Also doch ein bisschen Sommer.