Archiv für den Monat: Februar 2016

Im Geiste der Brüderlichkeit

Es gab ein Österreich, in dem die ungarischen Flüchtlinge an der Grenze mit einer warmen Suppe willkommen geheißen wurden.
Es gab ein Österreich, in dem eine Million Menschen Wien zu einem Lichtermeer machten.
Es gab ein Europa, das berühmt für seine Kultur des Friedens war, das für viele ein Friedensprojekt war, keine Gemeinschaft hatte längere Epochen des Friedens.

Wir haben das Gefühl, gar nichts mehr tun zu können, deshalb zünden wir diese Kerze an: für die Frauen und Kinder, die Männer, die Jugendlichen, denen mit Tränengas an der Grenze zu Mazedonien Gewalt angetan wird, im Winter, es ist nass und kalt. Als Ausweg bleibt nur mehr das eiskalte Meer.

In unserer Hilflosigkeit, die manchmal das Ausmaß der Verzweiflung erreicht, wissen wir und glauben weiterhin daran, dass es in Österreich und in Europa Menschen gibt, die beruhigen und Verängstigte nicht erschrecken, die sich im Jahr der Barmherzigkeit ihrer Religion erinnern. Wir glauben daran dass es Menschen gibt, deren Haltung in den Grundfesten Europas verankert ist: Freiheit, Gleichheit, Brüderlichkeit.

Eintopf mit Fisolen, Kartoffeln, Pastinaken und Hauswurst

Ganz ohne Rezept – weil einfach so probiert: natürlich Zwiebeln und Knoblauch, die Hauswurst darin kurz mitmüssten lassen, dann Pastinaken und Kartoffelstücke anschwitzen, mit Suppe aufgießen und gegen Ende hin die Fisolen mitköcheln lassen. Perfekte Kombination, Winter-Kraft-Eintopf!

Kochnotizen: Pizza (und Brot für zwei Wochen)

Schon einige Male hatte ich geglaubt, den idealen Pizzateig gefunden zu haben. Teilweise mit exotischen Zutaten wie Weißbier.
Nachdem die Pizza gestern – überraschenderweise, nämlich mit meinem Brotteig – nahezu perfekt gelungen ist, hier das (einfache) Rezept (für meine Brotmenge):

0,8 kg Dinkelmehl, 1,2 kg (Rieper) „00“ Universale, 0,2 kg (Caputo) Hartweizengrieß, 2 Würfel (80g) Frischhefe, 1,6l Wasser, 4EL Öl (Olivenöl), 2 TL Zucker, 1/2 TL Salz. Diesen Teig gut durchkneten. Dann am kühlsten Ort (unser Lagerraum, etwa 8°) einen ganzen Tag lang gehen lassen und dabei einige Male zusammenschlagen. Ich hab den Teig in der Frühe gemacht und am Abend gab’s Pizza – und vom Rest Brot!

Den Pizzastein auf 230° eine Stunde vorheizen, dann den ausgetriebenen Teig (ich walze den letzten Rest immer auf dem Stein direkt) auf den Stein und mit den Pizzazutaten belegen. Braucht schon 10 Minuten, aber ist unvergleichlich knusprig auf der Unterseite und brotig-hefig im Teig.

Aus dem Rest aus den inzwischen gerasteten Teigstücken (orangengroß oder Salzstangerl-förmig) Brote backen: dabei beim Einschießen mit Wasser besprühen, bis sie ganz nass sind. Wird saftig und vor allem mit herrlicher Kruste.

Anmerkungen: 1. Ich verwende meine Brotbackmaschine inzwischen nur mehr zum Kneten – das geht in zwei Ladungen. 2. Die geringe Menge Salz ergibt „italienisches“ Weißbrot, also ideal für salzige Beläge. Mit etwas Olivenöl darf man dazusalzen. 3. Diese Menge Teig hat in einem großen Weitling gut Platz! 4. Mein Pizzastein ist ein Marmor-Terrassenstein aus dem Baumarkt, 3cm dick. 5. Das Brot sollte möglichst noch lauwarm eingefroren werden, dann ist es beim Auftauen wie frisch aus dem Backofen.

Drinnen

Dafür erstrahlt drinnen eine Atmosphäre der Wärme, das Grün des Erblühens liegt nicht nur in der Luft. Geborgen und Getragen von Herzlichkeit und Lebenskraft.

Die nächtlichen Temperaturen

schaffen immer noch diese herrlichen Gebilde. Noch ist es zumindest auf den Bergen recht winterlich.

Fasnachtssuppe 2: Panadelsuppe oder Brotsuppe

Brotsuppe war bei uns früher oft auf dem Tisch, das waren dann wirklich Brotreste mit eingesprudeltem Ei.
Hier aber eine besondere Variante: von den Brotbrezen von der Imster Fasnacht, aus denen wir schon Brezensuppe gemacht haben, hat Angelika absichtlich drei zurückbehalten!

Um damit die Panadelsuppe, die österreichische Bezeichnung für eine Brotsuppe, zu machen, wird das Brot dünn geschnitten und in etwa 1 1/2 l kalter Suppe für eine halbe Stunde einweichen (unsere Gemüsebrühe kann man auch kalt anrühren), dann wird die Suppe aufgekocht, evtl. mit einer Schneerute durchgeschlagen – es dürfen schon noch Brotstücke drin sein! Dann mit Salz, Pfeffer, Petersil und etwas Muskat würzen (bei uns in der zweiten Runde: dazu noch Koriander und ein paar Wacholderbeeren, mit der Flockenqueschte geflockt). Nach einigen Minuten vom Herd nehmen und mit drei Eidottern legieren (d.h. die Suppe sollte nicht mehr kochen). Ein bisschen Schnittlauch, und, wer’s mag, ein paar leicht geröstete Zwiebelringe drüber.

Die Suppe kann man wunderbar wärmen (evtl. noch etwas Suppe nachgießen) und schmeckt sehr warm und wärmend.

Frühjahrsfreuden

kann man auch – oder gerade – mit Schnee haben. Unsere beiden Hunde sind absolute Schneeliebhaber: während Vega am liebsten mit der Schnauze voraus in den Schnee bohrt und dann ihren gaaaanzen Bauch möglichst flach ins Kühle legt, macht Emma am liebsten Purzelbäume mit einer langen Rutschphase am Rücken – oft dreimal hintereinander.

Hier sind wir aber schon wieder beim Runterfahren, da wird dann gekläfft und gesaust!

Beuschel

Wie Angelika schon erzählt hat, gab es anlässlich Emmas Geburtstag besondere Speisen (für die Fellies): Beuschel vom Rind, also Lunge und Herz, habe ich eingekauft (auf Vorbestellung) und ein gutes Stück Leber dazu (für Cippolino, unseren Kater). Immer bei solchen Speisen läuft mein eigentlich vegetarisches Prüfgewissen zur Hochform auf: eigentlich ist es ein Akt der Hochachtung, wenn schon ein Tier stirbt, möglichst alles mit großer Ehrerbietung zu verzehren. Innereien erhalten so die Wertschätzung, die jedem Stück zusteht.

Also wird einerseits ein Teil der Leber als „geröstete Leber“ (mit Speck und Zwiebeln) genossen, und vom Beuschel halt ebensolches: das fordert schon a bisserl mehr Haltung, aber gibt auch mehr Freude: die Lunge ist größtenteils wunderschönes Fleisch, man muss kaum ausfuzzeln. Und Herz ist, nicht unerwartet, traumhaftes Fleisch: zart und fest.

Das wird als Beuschel gekocht werden, vielleicht für Gäste, die das schätzen können; der Plachutta ist für das Rezept erste Anlaufstelle. Bericht folgt.

Rösti und Sulz (Aspik)

Nachdem die erste Paarung – Röstkartoffeln und Sulz – derart erfolgreich war, ergab sich beim heutigen Essenskonklave ein eindeutiges (wenngleich ein bisschen gespanntes) Votum für Rösti als Beilage zur Sulz. Gespannt deswegen, weil der Kommentar von Roger Warna zu diesem Gericht, man bekomme sie entweder “als trockene Frisbiescheibe oder als gebratener Kartoffelstock”, durchaus den eigenen Erfahrungen entspricht. Aber die Kombination, wenn denn die Rösti gelänge, sollte passen.
Nun: ein bisschen geschwindelt und die mehligen Kartoffeln aus dem eigenen Garten frisch gekocht (in der Schale) und verzweifelt abgekühlt: am ganzen Grund war kein bisschen Schnee mehr zu finden! Also halt kaltes Wasser. Geschält, mit der Reibe groß geraffelt, mit etwas Salz und Pfeffer und Muskat gewürzt in die beschichtete Pfanne, in der die bewährte Butter-Olivenölmischung (1:1) schon ausgeschäumt hat und eine Zeitlang anrösten. Dann die zukünftige Rösti formen (runde, dicke Scheibe mit etwa 1-2 cm Dicke) und anbraten lassen. Wie lange, entscheidet das ‚Gefühl‘ – es schaut dann halt so aus wie auf dem Bild oben. Über das Wenden existieren Legenden und Mythen – ich hab die Masse einfach auf ein Teller rausgeschupft und dann beherzt verkehrt wieder in die Pfanne geworfen. Gleich lange anbraten lassen und auf die bereits vorbereiteten Teller – Sulz auf Salat, mariniert mit Essig und Öl – gleiten lassen und servieren.

Wir waren allesamt unglaublich zufrieden, die Beilage zur Rösti frisch, saftig und leicht.

Emma hat Geburtstag

Unsere personifizierte Lebensfreude ist 6 Jahre alt geworden und macht sich auf den Weg in ihr siebtes Lebensjahr. Sie ist mein Anker und mein Gottesgeschenk.

Um das alles auch gebührend zu feiern hat Hermann eingekauft und gekocht, immerhin gab es 10 kg an Lunge, Herz und Leber zu verarbeiten. Nicht ohne Dankbarkeit, Respekt und Achtung dem getöteten Tier gegenüber.

Dem Himmel sei Dank

gibt es neben den Botschaften des Gartens diese erfrischenden, herrlichen, lebensfrohen, klugen, freundlichen, herzlichen, liebenswerten Wesen. Ohne sie wäre unser Leben um so viel ärmer. Mit ihnen erfahre und erlebe ich mich jeden Tag sehr reich beschenkt. Dem Himmel sei Dank.

Kaspressknödel, Semmelknödel, Pilzknödel

Vor kurzem standen wir wieder vor der Herausforderung: was serviert man als typisch tirolerische Speise? Und dann auch noch vegetarisch, wenn’s geht (was leicht ist, Fleisch war ja eh nur Festtagskost). Also, Knödel. Also Kaspressknödel.

Knödel machen wir immer in großen Mengen – was halt der Weitling noch schafft, das ist bei uns etwa 1kg Knödelbrot (halb Weißbrot, halb Dinkel von der Bäckerei). Sie können fein eingefroren werden und mit einem Salat und/oder einer Suppe ergibt das ein perfektes Essen.
Da die Grundrezepte doch recht ähnlich sind, mache ich immer dieselbe Grundmasse (das sind dann Semmelknödel) und ergänze einen Teil mit Käse, einen anderen mit Pilzen. Das Rezept ist recht großzügig, schmeckt aber auch gut. Im Gegensatz zu manchen Rezepten verwende ich nach wie vor (wie von meiner Mutter gelernt) Mehl, um der Masse eine Grundbindung zu geben.

Also: etwa 1 kg Knödelbrot mit drei Zwiebeln in gut 1/4 kg Butter angeschwitzt, einem großen Bund Petersilie (die gibt’s beim Türken unübertroffen gut und groß), feingehackt, mischen und am Ende großzügig mit Mehl stauben: wohl etwa 1/4 kg geht da rein. Dann die flüssige Mischung aus etwa 1/3 l Milch, 12 Eiern, Salz, Pfeffer und etwas Majoran,  während man die Masse gut durchmischt, eingießen und gut vermengen. Am Ende mit der Hand durcharbeiten (die Würfel sollen schon noch innen ganz bleiben). In den jeweiligen Anteil Käse (1/2 kg für 1 kg Knödelbrot) oder Pilze einarbeiten und dann etwa 1/2 Stunde rasten lassen.

Alle Knödel werden mit der Hand, die man immer wieder in lauwarmes Wasser taucht, geformt, gedrückt und gerollt, die Pressknödel flach gedrückt wie für ein Laibchen. Die Kaspressknödel werden danach in der Pfanne in Butter/Olivenöl-Mischung gebraten, dabei immer wieder gewendet und gepresst, die Pilzknödel aussen rundherum kurz angebraten. Die Semmelknödel bleiben.

Für das Einfrieren einzeln vorgefrieren und dann portionsweise einsackeln.

Für das Essen werden alle Knödel in Suppe gekocht. Wir verwenden immer gerne eine gute Gemüsebrühe. Für den Salat schmecken am besten einfach angemachte Salate, also nur mit Essig, Salz und Öl. Ein Kopfsalat schmeckt gut, Endivien sehr gut und am besten Endivien mit Kartoffeln.

Traditionell wird der erste Knödel mit Suppe, der zweite mit Salat gegessen. Dann wieder von vorne…

PS: Wie groß ein solcher Knödel ist, hängt ein bisschen von den Händen ab. Obwohl ich mich sehr bemühe, möglichst kleine zu machen (damit man auch noch einen dritten packt 🙂 ) sind die dann doch schon recht groß.

Canto General- Der Große Gesang

lautet der Titel jenes Werkes für das Pablo Neruda im Jahre 1971 den Nobelpreis für Literatur erhalten hat. Dieses Buch und auch seine Liebesgedichte habe ich erstanden nachdem ich damals den Film “Il Postino” gesehen habe.

Seine Biografie ist berührend und dem Dichter hatte er folgende Rolle zugedacht: Er steht auf der Seite der Menschen ohne Schuhe und Schule.

Wann immer die Ereignisse um mich herum( Zäune, Obergrenzen, Folter,…) ein Maß an Grausamkeit übersteigen, fällt mir einer der Sätze aus dem Canto General ein: SIE KÖNNEN WOHL ALLE BLUMEN ABSCHNEIDEN, ABER SIE KÖNNEN DEN FRÜHLING NICHT VERHINDERN.
Aja, und Mikis Theodorakis hat dieses Versepos vertont. Zwei ganz große Humanisten, denen die Menschen nicht egal waren. Es ist wohltuend und heilsam, wenn mir unser Garten die Bilder dazu liefert.

Pfeffer! Wo? Überall!!

Manchmal fällt es wirklich schwer, über das Gute und Schöne zu schreiben, wenn das Wahre einem links und rechts eine Watschen gibt: wenn sich die Europa-Idee auflöst und sich Österreich mit seinem unmenschlichen Verhalten gegenüber Flüchtlingen (zurecht) lächerlich macht. Aber da ist längst kein Lachen machen mehr, so sehr ist das zum Weinen. Alles, was dazu gehört ist bei uns noch meistens bei Facebook, aber vielleicht gibt’s hier bald eine neue Kategorie…

Pfeffer kennt jeder und meist denkt man dabei vor allem ans Schärfen. Dass es auch anders geht wissen wir vom Stangenpfeffer vom Naschmarkt aus Wien. Der ist blumig und fruchtig und viel weniger scharf. Nachdem uns jetzt aber einmal der schwarze ausgegangen ist, hab ich bei unserem Großhändler gleich die große Dose gekauft – und war vollkommen überrascht: einen solchen schwarzen Pfeffer hab ich noch nie gekostet: fruchtig, fast wie grüner Pfeffer, frisch und saftig (ja!), mit einer blumigen Schärfe, die dazu verleitet, recht viel von diesen göttlichen gemahlenen Kügelchen zu allem möglichen zu verwenden (Angelika mag’s auch auf die Marmelade manchmal). Gut, dass ich die Großpackung genommen hab – uneingeschränkte Empfehlung!

Die Winterferien

haben eine eigene Qualität, die wir heuer ganz besonders auskosten. Viel Zeit und Ruhe haben, eigentlich ist es schon so etwas wie Muße haben. Backen und kochen ohne Zeitlimit, das uns der Alltag sonst gebietet. So viele Gutigkeiten lagern wieder in unserem Heim. Noch schöner ist es dann, wenn all die Köstlichkeiten gleich bei gemeinsamen Essen mit Familie und Zufallsbekanntschaften ausgiebig zelebriert werden. Das sind dann schon die ersten Frühlingsboten, die auch symbolisch das Ratschen und das Austauschen begleiten.

Passend dazu war der Valentinstag ein gebührender Abschluss dieser Winterferien.