Gelbe Rohnen fermentieren

Die letzten drei unserer gelben Rohnen (die Rezepte für die anderen sind hier und hier) wollten wir fermentieren: weil sie schon ein bisserl weich waren und uns auch das interessiert hat. Vorgangsweise wie immer: schneiden (in diesem Fall raspeln) und mit ein paar Gewürzen (Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner) mit Salzlake (4%) bis sie gut bedeckt sind übergießen und in der Sonne reifen lassen. Wenn man es nicht schafft, sie mit etwas zu beschweren: jeden Tag wieder nach unten drücken!

Sommersalat aus gelben und roten Rohnen und Pfirsichen nach Ottolenghi

Wie schon in diesem Rezept für den Salat mit Forelle erwähnt, findet man bei Ottolenghi eine Menge Rezepte für gelbe Rohnen (und natürlich auch für rote! In London müsste man sein!). Das hier ist ein herrlich besonderer Salat aus Rohnen in beiden Farben und Pfirsichen: das passt hervorragend zusammen!

Die Rohnen (8 Stück mittlere) werden wie üblich in der Folie im Ofen bei 200°C etwa 45 Minuten gegart, nach Auskühlen gleich geschält und in kleine Spalten geschnitten. Für die Marinade 60 ml Olivenöl erwärmen und mit in einem Streifen abgeschnittener Schale einer Zitrone aromatisieren, von der Platte nehmen, Schale herausnehmen und die Hälfte davon in dünne, lange Streifen schneiden. Mit 1 TL geriebener Zitronenschale, 4 TL Apfelessig, 1 TL Honig, 1 gepresste Knoblauchzehe und 1 EL Zitronensaft vermischen und mit ½ TL Salz abschmecken. 2 reife Pfirsiche ebenfalls in schmale Spalten schneiden. Die Rohnen marinieren, alles auf einer Platte auflegen und mit 75 g Ziegenfrischkäse, 1 ½ TL Anis- oder Fenchelsamen (leicht geröstet und zerdrückt) und Basilikumblättern bestreuen. Zitronenschalenfäden darüberlegen.

PS: Je nach Rohnengröße ist die Marinade knapp bemessen. Das mit den Zitronen hab ich nicht genau genug gelesen, wie man an den Bildern sieht 🙂

Salat mit Forellenconfit, gelben Rohnen (Bete) und Frischkäse nach Ottolenghi

Unser Kartoffelbauer hat uns dieses Mal seine erstmals angebauten gelben Rohnen mitgebracht — auch für uns eine Neuheit. Nach einer kurzen Suche ergaben sich bis auf die Hinweise, dass sie gleich wie die roten verarbeitet werden könnten, nichts Besonderes. Erste Verkostungen waren vielversprechend aber eines war klar: sie schmecken etwas milder, nicht so erdig und deutlich süßer, sie haben einen ganz eigenen Charakter: sie brauchen eine gscheite Säure als Ergänzung, Zitrone beispielsweise. Irgendwann hatte ich die Idee, einmal bei Ottolenghi zu suchen und dann waren unter yellow/golden beetroot zahlreiche einfache und raffinierte Rezepte zu finden. Das interessanteste hab ich dann gleich probiert: einfach umwerfend!!

Für zwei Personen: 1. 225 g gelbe Rohnen in einem feuerfesten Topf mit einem schwachen EL Olivenöl, Pfeffer und Salz im Backrohr bei 180°C etwa eine Stunde, mit Alufolie zugedeckt, backen. Abgekühlt schälen und in kleine Spalten schneiden. 2. 105 ml Olivenöl mit 1½ Thymian-Zweigen, einem Estragon-Zweig, der Schale einer halben Zitrone (den Rest der Schale reiben, den Saft pressen) und vier Pfefferkörnern vorsichtig erhitzen, bis sich an der Pfanne kleine Bläschen bilden. Dann die Forellenfilets (300g) einlegen und auf niedrigster Flamme 8-12 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder mit dem Öl übergießen. Auf Küchenrolle abtropfen lassen, mit ⅛ TL Salz bestreuen. Das Öl abseihen. 3. 15 g Estragonblätter (eine gehäufte Hand voll) mit dem Saft der Zitrone, 1½ EL des Fischöls und ⅛ TL Salz in einem Zerkleinerer zu einer Soße verarbeiten (der Aufsatz meines Stabmixers reicht dazu gerade noch). 4. (das kann auch am nächsten Tag sein:) 10 g Rucola auf einer Platte verteilen, den von der Haut befreiten und in Stücke zerteilten Fisch darauf verteilen, die Rohnenstücke und nochmals 10 g Rucola darauf legen und mit der Soße marinieren. Große Stücke Ricotta (ich hatte Schaf-Frischkäse) darauf verteilen, mit der geriebenen Zitrone und einem schwachen halben TL leicht gerösteten Fenchels bestreuen und zum Schluss Fischöl darübergeben.

Sowohl die geringe Menge Salz als auch die große Menge Zitronensaft (die Soße schmeckt SEHR sauer!) sind perfekt abgestimmt und ergeben eine köstliche Mischung! Wir waren beide nach den ersten Bissen sprachlos: eine derart herrliche Kombination von Aromen hatten wir schon länger nicht mehr!

Erbsen und Gurken

wachsen um die Wette: Wer ist schneller am Spalier? Die Rohne sucht ihren Platz im nahrhaften Erdreich.

Vorvorletzte Ernte 2017

Es war ein gutes Gartenjahr, das Jahr 2017. Eine reiche und vielfältige Ernte haben wir bekommen. Alles zur rechten Zeit und nichts im Übermaß, sodass die Verarbeitung ein rechter Genuss war. Da im nächsten Frühjahr die Hochbeete auch an einem anderen Platz stehen werden, haben wir auch jenes Gemüse herausgeholt, das ich in all den anderen Jahren bis in den Winter hinein in der Erde gelassen habe. Einen Korb voller Rohnen und Karotten habe ich noch aus der Erde geholt und bis zum Verkochen in eine Erdkiste gegeben. Das Rohnenkraut hat Hermann inzwischen schon lange zu Pesto und Gemüse verarbeitet und von Woche zu Woche werden auch die Gelbruaben und Rohnen weniger.

Rösti mit Blattwerk von den Rohnen

Wer Rohnen hat, hat auch die Stiele und die herrlichen grünen rotgeäderten Blätter. Gestern haben wir die Wurzeln genossen, heute hab ich den Rest verarbeitet:

Eine Zwiebel in Olivenöl andünsten, das kleingeschnittene Rohnenkraut dazugeben, etwa eine Viertelstunde dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren etwas kaltes Olivenöl drüber.

Über die Rösti trau ich mich nicht gscheit zu schreiben: heute war in Ö1 eine Sendung drüber, also hab ich’s so gemacht, wie es dort angegeben war (im Radiobeitrag wars zwar wieder anders, aber egal, da hat so jeder seine Spezialitäten): sehr gelungen!

1 kg nicht zu weich gekochte Kartoffeln vom Vortag, 3 EL Butterschmalz, 1 TL Salz, 2 EL Milch. Die der Länge nach geraffelten Kartoffeln salzen und in die heiße Pfanne ins Butterschmalz geben, nach einiger Zeit, wenns brutzelt, einen Kuchen daraus formen und mit der Milch beträufeln. Jetzt mit einem Teller abdecken und auf kleiner Flamme etwa eine Viertelstunde braten, dann in den Teller herausgleiten lassen und umgekehrt wieder in die Pfanne, eine weitere Viertelstunde auf kleiner Flamme braten.

Ob man jetzt auch noch zudecken sollte, ist Geschmacksache, ich habs getan, dadurch war die Kruste halt auch ein bisschen weichgedämpft. Der Geschmack war rasend — nicht zuletzt wegen des grandiosen selbstgemachten Butterschmalzes von der Schwiegermutter!

 

Die ersten Rohnen

wollten wir eigentlich als Carpaccio essen, aber dann kamen sie grad warm aus dem Rohr und eigentlich genügt ein Stück Butter oder ein Tropfen Olivenöl und etwas Salz als Zugabe. Und ein Schluck Rotwein.

Erdlager

Unsere Hochbeete bieten ein Klima, dass wir das restliche Wurzelgemüse überwintern können. Nebenbei bietet es uns noch einiges an Salat und Frischgemüse an. Herrlich!

Alles zu einer anderen Zeit

Heuer ist das Blühen und das Austreiben der Pflanzen sehr zeitversetzt, zum Teil überschneiden sich die einzelnen Perioden. Die erste Tulpe ist aufgeblüht, genauso wie fast alle Schlehenstauden.

Aber auch die Rohnen, die im Hochbeet überwintert haben, der Salat und sogar schon die Tomaten( im sicheren Haus) wachsen kraftvoll vor sich hin.

Borschtsch

(wenn man’s Boršč schreibt wundert einen der Name nicht mehr so 😉 ) hab ich gekocht für Silvester wenn die Wiener kommen … und dann war so viel los, dass ich kein Foto gemacht hab. Also müsst’s ihr euch das jetzt vorstellen – eine rote, sämige Suppe mit ein paar Rohnenstückerln drinnen.Wär wirklich gscheit, weil sie (er? es?) hat wirklich saugut geschmeckt, allerdings nicht in der Ur-Version (aus dem Zeit-Magazin, die war ziemlich langweilig) sondern nachdem noch zwei andere Rezeptideen (unter anderem vom Siebeck, der gekochte Rohnen verwendet) eingearbeitet waren. Hier in der vegetarischen Variante.

Also: man nehme (ergibt gute 4l Suppe – du wirst es nicht bereuen!)
Rote Bete (Rohnen, roh! aus dem Garten), Sellerie und Apfel in etwa gleich großer Menge (waren bei mir fünf kleine Rohnen, eine große Sellerieknolle und drei Äpfel), drei Zwiebeln, 6-9 Kartoffeln, ein paar Tomaten (ruhig aus der Dose), drei EL Butter, 6 EL Essig, 3 EL Zitronensaft, 1 1/2 TL Koriander, 3l Gemüsebrühe (kräftig!), Ingwer, Chili oder Cayenne. Alles würfeln, besonders ist hier, dass damit begonnen wird, Zwiebel und Apfel anzubraten und mit der Gemüsebrühe aufzugießen. Alles andere rein, mindestens 1 Stunde köcheln lassen (ach was: erstens auf kleiner Flamme sowieso noch länger köcheln lassen und am besten erst am nächsten Tag noch einmal aufwärmen), am Ende tüchtig Petersilie und nach Geschmack Salz und Pfeffer dazu. Mit Zucker abschmecken – es soll eine kräftige gscheit scharf-süß-saure Mischung ergeben. Dazu eine Joghurtsauße aus drei Bechern Joghurt, 6 El Mayo, 6 Zehen Knoblauch gepresst, Zucker!, Salz und Pfeffer und wieder Zitronensaft: einen tüchtigen Schöpfer dazu.

Die Verbindung aus den süß-erdigen Rohnenaromen, der Schärfe, Säure und Süße ist wirklich herrlich. Die meisten Rezepte geben noch (bei dieser Menge 1kg) Weißkraut oder rohes Sauerkraut dazu. Kann ich mir gut vorstellen. Ob auch noch Wodka verpflichtend ist – ob ins Glas oder in die Suppe ist Geschmackssache…

Erdlager

Zwei Hochbeete sind leer und werden gerade mit Schnittmaterial und Hennenmist wieder aufgefüllt. Eines habe ich gestern abgeerntet und in das Erdlager zu der zweiten Rohnenaussaat, die noch gut wächst, gelegt. Ein einzelnes Hochbeet lässt sich auch bei Schnee und Kälte noch eine Weile gut halten und betreuen. Nicht schlecht gestaunt haben wir über die Pastinake, die vierbodenbretterlang ist. Das ergibt eine gute Portion Suppe oder doch Chips- schau mer amol!

Risotto mit Rohnen (Rote Beete) ganz einfach

ist ja schon lang kein Geheimtipp mehr, wir haben’s zuletzt im Holzgauerhaus gegessen, hier nun eine Beschreibung erfolgreichen Nachkochens – Tante Google findet da ja vieles, das meiste ist mir viel zu kompliziert, weil ich Risotto fast immer nach Grundrezept mache; das hier hab ich in etwa von hier(für 2-3 Portionen):

Die rohen Rohnen (ich hab hier fünf kleine genommen), in 1cm-Würfel geschnitten, bereits mit den Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit einem Esslöffel Honig karamellisieren lassen, ¼ kg Risottoreis kurz anschwitzen lassen. Mit einem Viertel Rotwein löschen, Rosmarin dazu, Rest Standard: immer wieder mit (Gemüse-)brühe aufgießen und rühren, rühren, rühren. Am Ende mit Parmesan und geeister Butter, (wenig!) Salz und Pfeffer abschmecken.

Extrem intensiver, erdiger Rohnengeschmack!

 

Salbei-Focaccia und Rohnen

Die Salbei-Focaccia ist ja schon gebloggt worden, die Rohnen in Folie im Backofen auch – aber heute, am Sonntag (die Rohnen halten sich im Hochbeet perfekt – und das Ende Oktober!) halt wieder: diese (relativ) einfachen Speisen sind ein derartiger Hochgenuss, dass sie auch als Sonntagsessen locker durchgehen.
Schon eine der beiden Speisen reichte, es bleibt nur die Wahl: zur Focaccia passt der Rotwein besser, zur Rohne auch Bier. Was tun?

So oder So oder doch So

Manche Entscheidungen, den Garten und die Ernte betreffend, wäge ich tagelang ab. Nie fällt es mir wirklich leicht Pflanzen auszugraben und damit das Ende ihrer Zeit zu bestimmen.

Jene Pflanzen, die es gern warm und sonnig haben, hatten es heuer nicht leicht. Sie haben erst im Herbst die Wärme und Ruhe gefunden,um zu gedeihen. Lange habe ich mir überlegt, den Versuch zu wagen, sie umzutopfen und ins Haus zu bringen. So viele nette kleine Paprika waren noch dran.Und die Chilis bräuchten nur noch erröten.

Zumindest bei einem Hochbeet habe ich mich dann für die Ernte und das Ende entschieden.

Den Sellerie habe ich in Sand gelegt, um das Grün noch bis zum Einfrieren zu erhalten.

Hermann freut sich jetzt schon wieder auf die Sellerieschnitzel und ich mich auf den Salat mit Äpfel und Nüssen.

Das andere Hochbeet hat noch einmal eine ordentliche Ladung Hennenmist erhalten, damit die zweite Partie Rohnen doch noch ein wenig an Größe gewinnen kann. Mit Hilfe der Abdeckung kommt noch einmal Wärme von unten. Und wenn das Wetter nicht grad arge Kapriolen schlägt, sollte sich das ausgehen.

Carpaccio aus Rohnen (Rote Bete)

Über Rohnen haben wir schon geschrieben, aber das Rezept aus dem SZ-Magazin (Rezept ebendort) hat uns verblüfft: so haben wir Rohnen noch nie genossen. Die Marinade mit dem Quittengelee (muss man mit dem Essig gut abschmecken!) ist die perfekte Ergänzung. In zweiter Runde haben wir dann statt der Walnüsse Hanfsamen verwendet – fast noch besser! Und weil die Verwendung des Salz-Eiklar-Mantels dann doch recht viel Salz braucht (2 kg!!) und auch der Himbeeressig und das Walnussöl nicht vorhanden waren, hier die Beschreibung unserer Variante – die hervorragend gelungen ist!

Rohnen (=Rote-Bete)-Carpaccio:
Pro Person eine Knolle – in Alufolie gewickelt im Backofen bei 200°C für mindestens eine Stunde garen und abkühlen lassen.
Für die Marinade eine Zwiebel in Öl anschwitzen, mit Essig löschen, mit Gemüsebrühe, Mohnöl und Quittengelee abschmecken (es sollte noch Säure da sein!). Die Brombeeren in der Marinade mitziehen lassen!
Die dünn geschnittenen Rohnen auflegen, mit der Marinade übergießen und mit Kapuzinerkresse und Hanfsamen dekorieren.

PS: wie bereits geschrieben hab ich in der Brera in Mailand tatsächlich meinen ersten echten Carpaccio gesehen!!!

We already wrote about beetroots, but the recipe from the SZ-Magazin was a surprised: never beets tasted like this! The marinade with quince jelly (needs to be seasoned well with the vinegar!) Is the perfect complement. In the second attempt, we then used instead of walnuts hemp seeds and poppy seed oil – better! And because the use of a big amount of salt together with egg (2 kg !!) we used the oven to bake the beetroots!

Rohnen (= beetroot) -Carpaccio:
One piece per person – wrapped in aluminum foil in the oven at 200 ° C and cook for at least an hour and let cool down.
Sauté the onion in a marinade of oil, add thevinegar, season with vegetable oil, poppy oil and quince jelly (it should still be sour). Add the blackberries!
Pour the marinade over the thin sliced ​​beetroots and garnish with nasturtium and hemp seeds.