Gartendankfest

Den Garten haben wir schon seit gut einer Woche fertig, der Winter kann kommen. Nachdem auch schon Frost und Schnee zu Besuch gekommen sind, haben wir auch Karotten und Rohnen im Sand eingelagert.
Das gehört gefeiert und so gab es am Sonntag gleich zweimal Rohnen. Einmal eine Art Borschtsch (nach Walter Meissl) mit Zutaten, die allesamt aus unserem Garten kommen — der Liebstöckel und der Stangensellerie hatten schon zweimal Frost gesehen und waren dementsprechend zerbrechlich:
Vier mittlere Rohnen (eine war weiß, die anderen gestreift: dann ist die Suppe eben nicht blutrot), vier Karotten, 2 Stangen und das Grün vom Stangensellerie, vier mittlere Kartoffeln (ja: das sind nur drei, aber die große war urgroß!), etwa ¼ kg Weißkraut. All das im Abstand von jeweils einigen Minuten in 3 l kochende Gemüsebrühe geben. Am Ende mit etwas Liebstöckel würzen.
Als zweites hatten wir (vom Mieminger Bauern) gelbe Rohnen (Rezept), aus denen wir schon einmal mit einem Fischconfit (dieses Mal mit einem Saibling) einen Salat zubereitet haben. Die schauten schon recht verschrumpelt aus, waren geschmacklich aber einwandfrei! Hier waren die Kräuter (das sind: 1½ Zweige Thymian, 1 Zweig Estragon, 15 g Estragonblätter, 20 g Rucola) die Herausforderung: auf dem bei diesem Wetter eisig windigen Balkon die winzigen Blättchen zupfen und finden dauerte schon einige Zeit — der Estragon, eigentlich ein ganzer Topf, war damit abgeerntet, der Rucola (zwischen Resten von Schnittlauch) mit seinen winzigen hauchdünnen Zweigelchen auch. Ich war jedenfalls gscheit durchgefroren nachher, aber auch das passt zum Gartenabschluss: die letzte Ernte!
Bleibt also nur zu Danke zu sagen: Danke Garten! Danke geliebte Gärtnerin!!

Der erste Raureif

So lange es geht lassen wir Karotten und Rohnen in der Erde, ist sie doch der beste Schutz und der Geschmack ist unvergleichlich, wenn sie frisch aus der Erde gezogen werden.
Aber so langsam wird es Zeit, die Hochbeete mit wärmenden Decken zu schützen, kündigen sich doch schon die nächsten Frostnächte an.

Risotto mit gelben Rohnen, Trüffelöl und Pilzen

Der einzige Steinpilz, den ich heuer gefunden habe (beim Wandern), war ein Prachtexemplar: bis auf ein paar Narben auf der Kappe völlig unbeschädigt bis zum Stielansatz hinunter. Der Schwamm, zuerst noch fast weiß, wurde erst am nächsten Tag grünlich, ich hab ihn entfernt.

Die rohen gelben Rohnen (ich hab hier eine große genommen), in 1cm-Würfel geschnitten, bereits mit den Schalotten (oder 1 kleine Zwiebel) und 1 Zehe Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und ¼ kg Risottoreis kurz mitbraten. Mit einem Viertel Weißwein löschen, Rest Standard: immer wieder mit (Gemüse-)brühe aufgießen und rühren, rühren, rühren. Am Ende mit Parmesan und geeister Butter, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss erst mit Trüffelöl vorsichtig aromatisieren. Falls kein Weißwein verfügbar ist, zum Schluss auch noch mit Zitrone abschmecken, etwas Säure braucht’s unbedingt!
Die Pilze hab ich in 7 mm dicke Scheiben geschnitten und auf kleiner Hitze in Butter gebraten, gesalzen und mit gehackter Petersilie bestreut.

Rohnensalat mit Äpfeln und Kren (Ottolenghi)

Unsere Rohnen sind nun schon einige Monate auf Erde gelagert gelegen, die haben schon wieder ausgetrieben (das ist das kleine Rohnengrün, das hervorragend schmeckt), die letzten verarbeiten wir gerade, dieses Mal hatte ich endlich auch Kren zuhause. Bei Ottolenghi im Guardian fand ich sofort ein einfaches Rezept, ein bisserl hab ich improvisiert, hier aber das Originalrezept: die Marinade ist besonders beeindruckend!

75g geschälter frischer Kren, 4 mittelgroße Rohnen, geschält, 15g Dill, grob gehackt, 1 Granny Smith-Apfel, 70g Mandelblätter, geröstet, 1 EL Mohn; 0,2l Apfelsaft, 1½EL Apfelessig, 2 EL Olivenöl. Kren und Rohnen als Julienne schneiden, den Apfel in dünne Scheiben. Für die Marinade den Apfelsaft etwa 10 Minuten auf etwa 2EL einkochen lassen, abgekühlt mit Essig und Öl, ⅔ TL Salz und Pfeffer vermischen. Hälfte der Mandeln und des Mohns beiseite stellen, den Rest mit der Marinade vermischen. Anrichten und Mandeln und Mohn darüberstreuen.

Wie man auf den Bildern sieht, hatte ich keine Mandeln (Haselnüsse; besser wären Walnüsse gewesen), Dill musste ich weglassen (wär glaub ich gut; Angelika mag ihn aber nicht), als Äpfel hatte ich schön saure Äpfel, die uns Peter neulich gebracht hat. Die Rohnen hab ich im Rohr (in Folie, 1 Stunde, 200°) gegart, im Original wären sie roh gewesen. Das Ergebnis war (trotzdem) umwerfend! Die Beilage — in Öl eingelegter Fisch — war im Text vorgeschlagen und passt hervorragend.

Rohnen-Ingwer-Sauerrahm-Kuchen von Yotam Ottolenghi für David und Steffen

Wir sind große Freunde der Rohnen, heuer haben wir sie in zwei Hochbeeten angepflanzt — und viel geerntet. Süß haben wir noch nicht probiert und so haben wir anlässlich des Besuchs von David und Steffen uns an dieses Experiment gewagt: im Kochbuch “Sweet” von Yotam Ottolenghi war von einem Rote-Bete-Kuchen die Rede, der Esme, einer Kollegin in seiner Versuchsküche, so geschmeckt hat, dass sie ihn sich als einen ihrer drei Hochzeitstorten ausgesucht hat. Das klang verheißungsvoll. Angenehmerweise sind die Zutaten allesamt leicht erhältlich (ich hatte alles zuhause), ein großes Stück Ingwer braucht man aber schon. Die Walnüsse stammen aus der Villa Kunterbunt, die uns heuer ein großzügiges Paket voller Nüsse zukommen ließen.

Die Walnüsse (75g) werden im Rohr bei 160°C (Heißluft) 10 Minuten auf einem Backpapier gebräunt und dann in große Stücke gehackt; eine 20cm-Backform wird eingefettet und mit Backpapier ausgelegt vorbereitet, das Rohr auf 175°C vorgeheizt. Dinkelmehl (200g), 150g Staubzucker, 2 TL Backpulver, ¼ TL Natron, ¼ Salz in eine große Schüssel geben und vermischen,¼ kg geraspelte Rohnen (etwa zwei mittlere), 1 EL geriebene Orangenschale, die Nüsse und 10 dag feingehackten Ingwer dazugeben. 2 große Eier, vermischt mit 60g Sauerrahm und 125 ml Sonnenblumenöl dazugeben und alles am besten mit der Hand vermischen. 50-55 Minuten backen, dann eine halbe Stunde in der Form auskühlen lassen, dann auf einem Rost ganz auskühlen.
Für die Creme 150g Frischkäse (den Bio vom Hofer) mit 70 ml Mascarpone (Zillertal Milch) verrühren und mit 60g Staubzucker zu einer Creme mixen — die wirkte zuerst zu flüssig, aber das hat dann schon gepasst. Etwa 20ml Ingwersaft (etwa 6cm fein raspeln und durch ein Sieb drücken) einrühren. Mit einem flachen Messer auf dem Kuchen verteilen.

Im Originalrezept wird noch eine zerstoßene Vitamin-C-Tablette erwähnt (1500mg), die man in die Ei-Sauerrahm-Öl-Mischung geben könnte, um die Farbe der Rohnen zu verstärken. Hatte ich nicht, braucht’s auch nicht.

Sehr aromatisch, scharf und erdig, nicht sehr süß (angenehm!) und fast schon erfrischend!! Wir waren begeistert!

Rohnenernte

Letzte Woche haben wir die restlichen Rohnen aus den Hochbeeten entfernt und sie einstweilen in einer sogenannten Erdkiste gelagert.
Einen guten Teil davon möchte Hermann noch einmal fermentieren.
Der Rest wird verarbeitet und verkocht.
Heute war eine wohlschmeckende Rohnen- Erdäpfel- Suppe dran.
Mit Rohnenkraut, Ingwer und Orangen.
Sehr gesund und schmackhaft.

Am Ende der Gartensaison 2018

Nur zu gut erinnere ich mich an den Herbst 2017, von September an kalt und regnerisch.
Welch eine Wonne, im Vergleich dazu, der heurige Herbst.
Am Ende- nein, nicht des Tages- sondern der Gartensaison- gibt es Himbeeren, die zum zweiten Mal geblüht haben, zum Naschen.

Kann man immer noch draußen essen und sich die Sonne auf den Bauch scheinen lassen.

Das blieb vom Rohnenkraut…

Ich flaniere noch einmal durch den Garten und erfreue mich an den Hochzeitsrosen, die immer noch blühen.

Und als Schlussakt des Jahres haben wir unser organisches Hochbeet mit dem ersten Weidenschnitt neu bestückt.
Der Winter kann kommen.

Rohnen und Erdäpfel in Heu und Backpapier (statt Alufolie)

Rohnen gare ich schon lange in Folie (statt sie in Wasser zu kochen), einige andere Gemüse wie Spargel oder Erdäpfel auch. Unsere heurigen Rohnen und ganz spät erst im Juni angesetzten Kartoffeln haben wir nun im Heu (mit Wasser abgespült und ausgedrückt), mit ein paar Gewürzen (Knoblauch, Zwiebeln, Salbei) einfach in Backpapier gewickelt und bei 180°C im Rohr etwa eine Stunde gegart.

Das Ergebnis: ein unglaublich intensives Heuaroma, das die Früchte durchdringt und fein würzt, die Knoblauchzehen zergehen wie die Zwiebeln auch auf der Zunge!

Da kann man also getrost auf die Alufolie verzichten, die mir eh immer schon nicht ganz so sympathisch war. Müsste eigentlich auch ohne Heu funktionieren, ich werde berichten.

Quitte, Mispel und Konsorten

Es war ein außergewöhnliches Gartenjahr, seit Monaten essen und kosten wir uns durch die Produkte unseres Anbaus.
Aber es ist noch lange nicht aller Tage Abend.
Kohlsprossen, Mangold und Rohnen werden uns noch eine ganze Weile durch die ausgesuchte Rezeptvielfalt begleiten.
Schlehen, Mispel und Quitte warten noch auf weitere Frostnächte um den entsprechenden Geschmack zu bekommen. Es wird ein gutes Ausklingen dieses ertragreichen Gartenjahrs.

Gelbe Rohnen fermentieren

Die letzten drei unserer gelben Rohnen (die Rezepte für die anderen sind hier und hier) wollten wir fermentieren: weil sie schon ein bisserl weich waren und uns auch das interessiert hat. Vorgangsweise wie immer: schneiden (in diesem Fall raspeln) und mit ein paar Gewürzen (Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner) mit Salzlake (4%) bis sie gut bedeckt sind übergießen und in der Sonne reifen lassen. Wenn man es nicht schafft, sie mit etwas zu beschweren: jeden Tag wieder nach unten drücken!

Sommersalat aus gelben und roten Rohnen und Pfirsichen nach Ottolenghi

Wie schon in diesem Rezept für den Salat mit Forelle erwähnt, findet man bei Ottolenghi eine Menge Rezepte für gelbe Rohnen (und natürlich auch für rote! In London müsste man sein!). Das hier ist ein herrlich besonderer Salat aus Rohnen in beiden Farben und Pfirsichen: das passt hervorragend zusammen!

Die Rohnen (8 Stück mittlere) werden wie üblich in der Folie im Ofen bei 200°C etwa 45 Minuten gegart, nach Auskühlen gleich geschält und in kleine Spalten geschnitten. Für die Marinade 60 ml Olivenöl erwärmen und mit in einem Streifen abgeschnittener Schale einer Zitrone aromatisieren, von der Platte nehmen, Schale herausnehmen und die Hälfte davon in dünne, lange Streifen schneiden. Mit 1 TL geriebener Zitronenschale, 4 TL Apfelessig, 1 TL Honig, 1 gepresste Knoblauchzehe und 1 EL Zitronensaft vermischen und mit ½ TL Salz abschmecken. 2 reife Pfirsiche ebenfalls in schmale Spalten schneiden. Die Rohnen marinieren, alles auf einer Platte auflegen und mit 75 g Ziegenfrischkäse, 1 ½ TL Anis- oder Fenchelsamen (leicht geröstet und zerdrückt) und Basilikumblättern bestreuen. Zitronenschalenfäden darüberlegen.

PS: Je nach Rohnengröße ist die Marinade knapp bemessen. Das mit den Zitronen hab ich nicht genau genug gelesen, wie man an den Bildern sieht 🙂

Salat mit Forellenconfit, gelben Rohnen (Bete) und Frischkäse nach Ottolenghi

Unser Kartoffelbauer hat uns dieses Mal seine erstmals angebauten gelben Rohnen mitgebracht — auch für uns eine Neuheit. Nach einer kurzen Suche ergaben sich bis auf die Hinweise, dass sie gleich wie die roten verarbeitet werden könnten, nichts Besonderes. Erste Verkostungen waren vielversprechend aber eines war klar: sie schmecken etwas milder, nicht so erdig und deutlich süßer, sie haben einen ganz eigenen Charakter: sie brauchen eine gscheite Säure als Ergänzung, Zitrone beispielsweise. Irgendwann hatte ich die Idee, einmal bei Ottolenghi zu suchen und dann waren unter yellow/golden beetroot zahlreiche einfache und raffinierte Rezepte zu finden. Das interessanteste hab ich dann gleich probiert: einfach umwerfend!!

Für zwei Personen: 1. 225 g gelbe Rohnen in einem feuerfesten Topf mit einem schwachen EL Olivenöl, Pfeffer und Salz im Backrohr bei 180°C etwa eine Stunde, mit Alufolie zugedeckt, backen (Ich wickle sie lieber einzeln in Folie und beträufle sie mit etwas Öl bzw. Salz und Pfeffer). Abgekühlt schälen und in kleine Spalten schneiden. 2. 105 ml Olivenöl mit 1½ Thymian-Zweigen, einem Estragon-Zweig, der Schale einer halben Zitrone (den Rest der Schale reiben, den Saft pressen) und vier Pfefferkörnern vorsichtig erhitzen, bis sich an der Pfanne kleine Bläschen bilden. Dann die Forellenfilets (300g) einlegen und auf niedrigster Flamme 8-12 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder mit dem Öl übergießen. Auf Küchenrolle abtropfen lassen, mit ⅛ TL Salz bestreuen. Das Öl abseihen. 3. 15 g Estragonblätter (eine gehäufte Hand voll) mit dem Saft der Zitrone, 1½ EL des Fischöls und ⅛ TL Salz in einem Zerkleinerer zu einer Soße verarbeiten (der Aufsatz meines Stabmixers reicht dazu gerade noch). 4. (das kann auch am nächsten Tag sein:) 10 g Rucola auf einer Platte verteilen, den von der Haut befreiten und in Stücke zerteilten Fisch darauf verteilen, die Rohnenstücke und nochmals 10 g Rucola darauf legen und mit der Soße marinieren. 50 g Ricotta (ich hatte Schaf-Frischkäse) in Stücken darauf verteilen, mit der geriebenen Zitrone und einem schwachen halben TL leicht gerösteten Fenchels bestreuen und zum Schluss Fischöl darübergeben.

Sowohl die geringe Menge Salz als auch die große Menge Zitronensaft (die Soße schmeckt SEHR sauer!) sind perfekt abgestimmt und ergeben eine köstliche Mischung! Wir waren beide nach den ersten Bissen sprachlos: eine derart herrliche Kombination von Aromen hatten wir schon länger nicht mehr!

Erbsen und Gurken

wachsen um die Wette: Wer ist schneller am Spalier? Die Rohne sucht ihren Platz im nahrhaften Erdreich.

Vorvorletzte Ernte 2017

Es war ein gutes Gartenjahr, das Jahr 2017. Eine reiche und vielfältige Ernte haben wir bekommen. Alles zur rechten Zeit und nichts im Übermaß, sodass die Verarbeitung ein rechter Genuss war. Da im nächsten Frühjahr die Hochbeete auch an einem anderen Platz stehen werden, haben wir auch jenes Gemüse herausgeholt, das ich in all den anderen Jahren bis in den Winter hinein in der Erde gelassen habe. Einen Korb voller Rohnen und Karotten habe ich noch aus der Erde geholt und bis zum Verkochen in eine Erdkiste gegeben. Das Rohnenkraut hat Hermann inzwischen schon lange zu Pesto und Gemüse verarbeitet und von Woche zu Woche werden auch die Gelbruaben und Rohnen weniger.

Rösti mit Blattwerk von den Rohnen

Wer Rohnen hat, hat auch die Stiele und die herrlichen grünen rotgeäderten Blätter. Gestern haben wir die Wurzeln genossen, heute hab ich den Rest verarbeitet:

Eine Zwiebel in Olivenöl andünsten, das kleingeschnittene Rohnenkraut dazugeben, etwa eine Viertelstunde dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren etwas kaltes Olivenöl drüber.

Über die Rösti trau ich mich nicht gscheit zu schreiben: heute war in Ö1 eine Sendung drüber, also hab ich’s so gemacht, wie es dort angegeben war (im Radiobeitrag wars zwar wieder anders, aber egal, da hat so jeder seine Spezialitäten): sehr gelungen!

1 kg nicht zu weich gekochte Kartoffeln vom Vortag, 3 EL Butterschmalz, 1 TL Salz, 2 EL Milch. Die der Länge nach geraffelten Kartoffeln salzen und in die heiße Pfanne ins Butterschmalz geben, nach einiger Zeit, wenns brutzelt, einen Kuchen daraus formen und mit der Milch beträufeln. Jetzt mit einem Teller abdecken und auf kleiner Flamme etwa eine Viertelstunde braten, dann in den Teller herausgleiten lassen und umgekehrt wieder in die Pfanne, eine weitere Viertelstunde auf kleiner Flamme braten.

Ob man jetzt auch noch zudecken sollte, ist Geschmacksache, ich habs getan, dadurch war die Kruste halt auch ein bisschen weichgedämpft. Der Geschmack war rasend — nicht zuletzt wegen des grandiosen selbstgemachten Butterschmalzes von der Schwiegermutter!