Gekochtes Rindfleisch von der Zwerchrippe

Beim Tierhalter unseres Vertrauens haben wir vor einiger Zeit ein schönes Stück gekauft, ich hab es mir damals genau erklären lassen (und eh schon wieder vergessen). Aber er ist so nett und schreibt das immer drauf, so kann ich nachlesen und überlegen. Gscheit durchzogen, denkt man sich beim ersten Blick, aber das ist genau das Schöne dran. Eine Suppe sollte man draus machen, mit gekochtem Fleisch, die Süddeutsche hat mich da sofort überzeugt. Das mögen wir beide, aber so herrlich haben wir es noch nicht oft gegessen!

Ich hab die Gewürze aus meinem Standard-Rindsuppe-Rezept verwendet (ohne Knochen) und bin halt a bissl sanfter mit der Hitze umgegangen – das hat schon zwei Stunden gedauert.

Gefallen hat mir die Idee, das Fleisch auf Bohnen zu servieren, Fisolen und Erbsen hatte ich im Tiefkühler. War das ein Genuss! Saftig, weich, gschmackig, jeder Bissen traumhaft! Am nächsten Tag dann den Rest in Suppe mit dem Gemüse. Ach!

Herbstliche Gemüsesuppe

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Wenn die Rohnen endlich reif sind und die Karotten so dick sind, dass sie aus dem Beet fast schon heraushüpfen wollen, ist die erste Überlegung immer: wie essen? Außer dem Klassiker, sie in Folie im Rohr zu garen, ist die Suppe ein Stammgast. Vegetarisch geht auch, aber der Speck passt da als Würze schon sehr gut.

Angelika mag die Suppe klar, kein Rahm, nicht püriert, die Gemüseeinlage in kleinen Stücken. Die hier habe ich gerade gekocht. Sie ist wunderbar. Die Suppe auch.

Etwa 10 dag Speck (auch ein harter Rest vom Rohschinken, so klein wie möglich geschnitten, eignet sich gut) in einigen EL Olivenöl auslassen, 1 Zwiebel, gewürfelt und 1 Zehe Knoblauch, geschnitten , darin anschwitzen lassen, mit 2l Brühe (1 l Gemüse, 1 l Hühner) aufgießen: wie für eine Hühnersuppe 3 Lorbeerblätter, 2 Nelken und einige Wacholderbeeren dazugeben. Parmesanrindenstücke (die man über die Zeit gesammelt hat) dazugeben, aufkochen lassen. Dann das Gemüse, das man hat darin garziehen lassen. Ich hatte Kartoffeln, Karotten, Rohnen, Stangensellerie, Mangoldstiele und Mangoldblätter, Kapuzinerkresse. — Idealerweise je nach Kochzeit in etwa dieser Reihenfolge zugeben. Wie immer am Ende evtl. mit Salz abschmecken.

Beim Servieren, wer’s mag, Parmesan, Olivenöl, Pfeffer/Chili dazugeben. Schmeckt gewärmt immer besser. Wenn was übrig bleibt.

Tiroler Gröstl aus Suppenfleisch

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Wie bei der Hühnersuppe gibt es auch bei der Rindsuppe immer ein Stück gekochtes Fleisch als Ergebnis. Das ist eine perfekte Grundlage für ein Gröstl, das besonders einfach mit diesen Zutaten zuzubereiten ist.
Für etwa ¼kg gekochtes, geschnittenes Rindfleisch braucht man etwa ½ kg gekochte Kartoffeln und 1 Zwiebel. In 1 EL Butter die Zwiebeln anrösten und das Suppenfleisch darin knusprig braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Getrennt davon in 1 EL Butter die Kartoffeln knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen. Das Fleisch mit etwas Suppe aufgießen, mit den Kartoffeln vermischen und etwas durchziehen lassen. Mit grünem Salat oder Rohnensalat servieren.

Suppenfleisch nach Art Vitello tonnato

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Wie bei der Hühnersuppe gibt es auch bei der Rindsuppe immer ein Stück gekochtes Fleisch als Ergebnis. Wenn es nicht in der Suppe gegessen wird (gemeinsam mit einem Teil des gekochten Suppengemüses und evtl. ein paar Nudeln) wird es anders verwertet. Da ist mir gestern Vitello Tonnato eingefallen — dass das kein Kalbfleisch ist, hat nur Vorteile: es schmeckt nach etwas! Als Kompromiss zwischen Original (z.B. auf diesem schönen Blog) und eher grauslicher Schnellvariante hab ich mich (für die Soße) wieder einmal an Marcella Hazan gehalten: wir waren sehr zufrieden! Die Menge reicht für 6 Portionen — wenns so schmeckt wie der Angelika für weniger!

Unter die selbstgemachte Mayonnaise (aus 2 Dottern, 300 ml Olivenöl, mit 2 EL frischem Zitronensaft und ¼ TL Salz abgeschmeckt) die mit dem Pürierstab zu einer feinen Creme gemixten Zutaten (200 g abgetropfter Thunfisch, ¼ l Olivenöl, 5 Sardellenfilets, 3 EL Kapern, 3 EL frischer Zitronensaft) heben. Evtl. mit Salz abschmecken. 24h marinieren lassen, wenn man’s aushält.

Linsensuppe einfach

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So haben wir sie in Castelluccio bekommen und jetzt auch nachgekocht: einfachst in der Zubereitung, ein Hochgenuss!

Das Rezept steht im Beiheft ist aber in eineinhalb Sätzen beschrieben: 100g Linsen/1 Knoblauchzehe je Kopf mit Stangensellerie in kaltem Wasser ungesalzen etwa eine halbe Stunde kochen. Mit Salz, Olivenöl und Kochwasser anrichten!

Linsensuppe italienisch

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Wir haben vor kurzem unsere Roveja (Urlinsen) gekocht, dabei die Hälfte zurückbehalten (mit dem Kochwasser). Daraus dann eine Linsensuppe zu machen war der Plan und heute wurde er in die Tat umgesetzt. Angelehnt an ein (von mir vereinfachtes und erweitertes – siehe unten) Rezept von der Marcella recht einfach in der Idee und trotzdem ganz überraschend eigenständig: herzlichst herzhaft und gschmackig!

Linsensuppe: In einer Butter-Olivenöl-Mischung eine feingeschnittene Zwiebel und etwas Pancetta (Bauchspeck) anrösten, bis die Zwiebeln braun sind. Dann mit einer Dose Tomaten mit dem Saft aufgießen und einen Liter Gemüsebrühe dazu. Die Linsen im Kochwasser ebenfalls dazu und auf kleiner Flamme kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Falls man normale Linsen verwendet, wären festkochende (runde) von Vorteil – wie man im Bild sieht sind sie bis zum Schluss als ganze Stücke erhalten. Bei den von uns verwendeten Urlinsen geht das von alleine, die zerfallen erst sehr spät und wurden außerdem in Salzwasser gekocht.
Die Krönung war aber dann der Einfall, die gesammelten Parmesanrindenstücke Mittwochen zu lassen (eines sieht man im Bild oben): der Geschmack durchzieht die ganze Suppe, die Stücke selbst sind so weich geworden, dass man sie fein essen konnte.
Unbedingte Empfehlung – mit ein paar Stücken Brot (und Wein oder Bier) ein Festessen!