Hartweizen-Dinkel-Brot mit Pasta Madre (Sauerteig)

Eine Variante des Originals aus dem früher erwähnten Buch, das so gut wurde wie nie vorher. Ich komm’ immer mehr drauf, dass man zwar Geduld haben und manchmal länger warten muss als erwartet (deshalb in den Rezepten auch die Angabe ‘oder bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat’), aber egal ist es keineswegs, wie lange man den Teig gären lässt: wenn man zu lange wartet, verliert der Teig nicht nur wieder seine Triebkraft, sondern er übersäuert und schmeckt dann viel zu sauer. Daher hier auch genaue Angaben zu den (meinen) Zeiten.
Zu Mittag 600 g aufgefrischte pasta madre vom Hartweizengries (= die 200, die ich zum Auffrischen vom Vorrat wegnehme, mit 200 ml Wasser und 200 g Mehl aufgefrischt). Drei Stunden gären lassen, dann mit 1360 g lauwarmem Wasser gut vermischen, mit 1,8 kg Hartweizengries und 20 dag frisch gemahlenem Vollkorn-Dinkel gut verkneten, am Ende 20 g Salz einarbeiten (das ist die Hälfte des Originalrezepts). Über Nacht gehen lassen, am nächsten Tag in der Früh mehrfach falten, wieder einen halben Tag gehen lassen, dann, im Abstand von einer halben Stunde immer wieder falten. Am Nachmittag dann auf dem gut bemehlten Nudelbrett Brote formen — große, ringförmige aber auch kleine Schlapfen funktionieren einwandfrei, bei 220°C etwa eine halbe Stunde backen.
Das ergibt etwa 4 kg Brot, das ich noch lauwarm, in Stücke geschnitten, einfriere. Dann ist es aufgetaut wie frisch aus dem Ofen, während einer Arbeitswoche geht sich Backen nicht immer leicht aus. Die halbierte Salzmenge hat nur damit zu tun, dass wir sehr gern Salziges essen, Käse, Speck, Schinken, Aufstriche oder auch nur Schnittlauch auf Butter (mit gerösteten Korianderkörnern) — das harmoniert mit einem solchen Brot einfach besser.

Ciabatta aus Dinkel mit Pasta Madre (Sauerteig)

Dass ciabatta unser Schlapfen ist, hab ich erst beim Lesen dieses Rezept nachgeschlagen — eine Bezeichnung für die Form des Brots — ich hab mich für Dinkel und Sauerteig entschieden. Das Original ist hier zu finden.

Für den Vorteig 40 g Sauerteig (vom Dinkel) mit 160 g Wasser und 200 g Mehl und einer Messerspitze Zucker vermischen. 12 Stunden gehen lassen. Mit 200 ml Wasser und etwas Zucker gut vermischen (am besten mit der Hand), dann nach und nach 400 g Dinkelmehl zugeben. Wenn das gut vermischt ist, 15-20 g Salz und 50-80 ml Wasser (je nach Konsistenz) zugeben und verkneten, bis ein glatter, homogener Teig entstanden ist. Mit etwas Öl in eine Schüssel geben und mit Folie abdecken. Nach 4-5 Stunden auf einer mit Hartweizengries bemehlten Fläche quadratisch ausziehen und gedrittelt von oben und unten in die Mitte falten, sodass ein langes, schmales Rechteck entsteht, wieder eine Stunde ruhen lassen, dann in 5 – 6 schmale “Schlapfen” trennen, auf einem bemehlten Geschirrtuch weitere 2 Stunden ruhen lassen. Etwa 20 Minuten bei 200 °C backen.

An Zeilerzechn

Am Samstagabend sind wir über die simple Frage “Gibt es eigentlich noch eine Zeile?“ in die Nostalgie gestolpert- und wie.
Sehr schnell waren all die Bilder von Omas Küche, ihre handschriftlichen Einkaufsanweisungen und beinahe der Geruch aus dieser Zeit da.
Vom Jonak, nicht vom Semmelbäck, oder war es der Emilbäck?
Und 25 dkg(!) Aufschnitt.
Zum Marenden oder für die Abendjause, Schwarztee mit Zitrone oder Hagebuttentee dazu.
Als Kind hat mich fasziniert, dass sie den Zeilen ansah von welcher Bäckerei sie kamen, da konnte man ihr nichts vormachen.
Dann wieder die Bilder aus der Bäckerei, am Pudel lagen einige Stapel geschnittenes Packpapier in verschiedenen Größen und in verschiedenen Farbtönen.
Die Verkäuferin hat flink einen Bogen von diesem dünnen, hellen Papier genommen und um die Zeile gewickelt, Tixo drauf.
Dann daheim sich einen Zechn abbrechen, mit den Händen wieder in der Hälfte auseinander brechen, Stück für Stück belegen, zusammenklappen oder Deckel drauf.
Ein Hochgenuss.
Irgendwann war mein Gusto auf einen Zeilerzechn dann so groß, dass ich nur mehr gestammelt habe: Ma, jetzt so an Zeilerzechn…
Dass ich dann am Sonntag beim Frühstück mit einer Zeile, Aufschnittwurst und kluag geschnittenem Speck empfangen wurde, hat wiederum mit Hermann zu tun.
Da ist er in seinem Element.
Es war ein Festmahl.
Eingebettet in große Dankbarkeit.
Ob der Vergangenheit und ob der Gegenwart.

Der heurige Gaudetesonntag

hatte eine Menge an unterschiedlichen Geschmäckern für uns bereit.
Und wenn ich ihn so mit einem Motto benennen sollte, dann treffen es die folgenden Formulierungen wohl am Besten:
Wenn gemeinsame Erlebnisse und Verbundenheit sich mit Geschick und Wissen ein Stell- dich- ein geben.

Für ein Baguette

ist dieses Gärkörbchen gedacht, ein “Simperl”, wo der Teig noch einmal “ruaseln” darf, bevor er in den Ofen kommt. Einmal mit dem Emmer und Hartweizen und Pasta Madre, ein andermal dem Sauerteig vom Roggenbrot , nicht ganz stilecht, aber auch nett!

 

Antonella Scialdone: Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi

Beim Zusammenstellen unseres Jahresrückblicks-Kalenders hat Angelika entdeckt: im Jänner dieses Jahres habe ich mit Pasta Madre begonnen. Sauerteigbrot (mein geliebtes “Holzofen“) ist sowieso mein Lieblingsbrot, die Aussicht auf die Verwendung alter Getreidesorten (dazu später) daher unwiderstehlich — natürlich auch der Traum vom guten weißen/halbweißen Brot. Ich hab, wie wahrscheinlich die meisten, einiges probiert, oft nicht sooo zufriedenstellend.

Dieses Buch nun hat alles auf einen Nenner gebracht, alles was ich schon wusste und um das ergänzt, was ich nicht wusste und liefert eben auch Rezepte: eines davon (Brot aus Hartweizengries) backe ich nun schon zum fünften Mal, weil: gelingt jedesmal und ist unglaublich beglückend.

Ein bisschen muss ich gestehen — und auch das ist eigentlich ein Segen: so einfach, wie ich mir bisher Brotbacken vorgestellt habe, ist das mit der Pasta Madre (lievito madre) nicht mehr: da muss man mit dem Teig mitleben, ihn pflegen, manchmal aufwecken, aufmuntern, jetzt geh doch, komm, dann wieder muss man ihm einfach nur Zeit geben, wie es jeder verdient hat, dann braucht’s eben die Zeit — und die kann man nicht genau vorhersagen.

Ich hab also die Sauerteige für jede Getreidesorte (auch da bin ich schlauer geworden — und im Italienischen ist farro keineswegs dasselbe wie Dinkel) angesetzt, nach der genauen, gut nachvollziehbaren Anleitung und backe nun bei jedem Auffrischen, Fixstarter gibt’s, aber es kommen immer wieder auch neue dazu: so bin ich zu Einkorn und Emmer gekommen, Getreide von denen ich immer wieder gehört und gelesen (und auch einige Pakete im Depot) hatte.

Heute also wieder einmal das Brot aus Hartweizengries und Emmer: da beginnt der Backtag um 7:00 und endet am frühen Abend, dazwischen wird aufgefrischt, quellen lassen, geknetet, gefaltet und gerastet. Das alles beschreibt Antonella in ihrem Buch sehr genau, verdichtet wird das in sehr schönen Schemazeichnungen, die sich sehr gut einprägen.

Also: unbedingte Empfehlung für dieses Buch. Es gibt eine Einführung in alle wichtigen Themen des Backens (ohne dass etwas anderes als Interesse notwendig wäre) und enthält 55 besondere Rezepte. Und es ist unglaublich schön fotografiert (von der Autorin) und grafisch gestaltet (von Anna Ferro). Ein Schatz!

Brot aus Hartweizengries und Emmer mit Pasta Madre (Sauerteig)

Endlich! ist es soweit, ich habe das erste Brot aus dem grandiosen „Pasta Madre, Pane Novo, Grani Antichi“ von Antonella Scialdone gebacken und das Ergebnis ist sagenhaft! Eine herrliche Kruste, große und kleine Poren und ein unvergleichlich feiner, nur leicht säuerlicher Geschmack von der Pasta Madre.
Das Buch werde ich noch an anderer Stelle besprechen, es ist das erste, mit dem ich wirklich etwas anfangen kann, weil die Angaben sowohl zur Herstellung der Pasta Madre für die verschiedenen Getreidearten als auch die Rezepte genau genug sind. Das ist nicht mehr ganz so einfach wie mein Roggensauerteig, aber es lohnt sich ungemein!

Meinen eigenen Unkenrufen zum Trotz

haben die 10 Blüten, die den Frost im Mai diesen Jahres überlebt haben, Früchte hervorgebracht. Große, schöne Früchte.

Die erste Quitte hat sich auch schon vom Baum gelöst. Passend zur Lieferung dieses Buches. Jene Pasta Madre, die wir mit einer unserer Quitten hergestellt haben, hat überlebt und ist seither Triebkraft und Geschmacksverstärker in allen Broten der Klockerei. Mit diesem Büchlein tut sich, wie hinter so vielem, ein neues Universum auf. So viel steht fest: die heurigen Quitten haben einen besonderen Wert und auf all die neuen Brotvarianten und Kreationen kann ich mich jetzt schon freuen.

Mieze Schindler vom Stekovics auf Holzofenbrot mit Pasta Madre (Sauerteig)

Letzten Sommer waren im Burgenland beim Stekovics, bei dem es nicht nur Tomaten gibt sondern auch Erdbeeren: die beste von allen — Mieze Schindler. Gehortet haben wir das viel zu kleine Glas, wie immer, aber heute war einfach so ein besonderer Tag, zu dem man jeden machen sollte, wenns grad irgendwie geht.

Ich hatte gerade wieder frisches Roggenbrot gebacken, dieses Mal mit Pasta Madre statt Dinkel — und es ist einfach rasend gut geworden. Womit nun noch essen (nach der ersten Verkostung ohne und dann mit Butter?). Einen Hinweis haben wir gerade vor einigen Tagen bekommen, als Angelika aus ihrem 20 Jahre alten Janosch-Büchlein „Wörterbuch der Lebenskunst(-griffe)“ das Stichwort „Essen“ aufschlug:

Das Essen gilt mehr der Seele als dem Leib. Es gibt wenig auf der Welt, das so schmeckt wie ein Stück Krajanka mit frischem Brot und einem Budweiser. Das ist die ewige Seligkeit. Brot, eine Wurst, ein gutes Bier: mehr muss das Leben nicht hergeben.

Besser kann mans nicht sagen. Außer: statt (oder nach) der Wurst ist eine Mieze Schindler mindestens ebenbürtig. Es gibt halt mehrere Wege zur Seligkeit. Aber das Bier darf bleiben, es passt in beiden Fällen!

Brote im Topf/Töpfchen (mit Pasta madre)

Mit der Pasta madre hat man ja alle paar (fünf sagt die Anweisung) Tage den Anlass etwas zu backen. Also noch einmal, diesesmal die Töpfe variiert: ganz kleine mit einem Salzstangerlteig (wird berichtet sobald er so gelingt wie ich möchte). Und noch einmal das Weißbrot. Naja. Ich hab meine eigene Regel missachtet: der FERTIGE Teig will auch noch einmal gehen, es genügt nicht, die Pasta Madre in (sehr gutem) Zustand beizumischen. Daher immer noch nicht so aufgegangen wie ich gerne möchte. Geschmacklich allerdings sensationell! Noch immer will ich ohne Zusatzhefe auskommen. Also: die Idee war gut, das Ergebnis noch immer nicht zufriedenstellend. Dabei hätt ich’s eh gewusst.

Heilmittel und Wunderwaffe

Über das Brotbier der Firma Mölk/M-Preis habe ich schon berichtet. Jetzt gibt es von diesem Tiroler Traditionsbetrieb auch HERR FRIEDRICH. Gin, der aus altem Brot und nach alter Rezeptur hergestellt wird. Altes Brot zu vermeiden – es muss nicht immer alles zu jederzeit geben – erschiene mir sinnvoller, aber immerhin wird das alte Brot wiederverwertet und nicht weggeworfen.

Der Loza ist ein Selberbrennter aus Kroatien. Ein Grappa, der jedes Jahr anders schmeckt – so hat Sead dieses Geschenk beschrieben. Ich habe nachgelesen, wollte ich doch die genaue Wortbedeutung wissen. Dabei bin ich auf eine sehr treffende und nette Beschreibung dieses Getränks gestoßen: Das As im Ärmel, Heilmittel und Wunderwaffe gegen alles Schlechte.

Pasta Madre (Sauerteig) – das erste Brot

Jetzt endlich ist es da, unser erstes Brot! Mit einem Teil unserer Mutterhefe — die aus den Schlehen war eindeutig aktiv(er) — der noch dreimal gefüttert werden wollte, war ich in der Früh bereit, um mit den Zutaten für das Brot zu beginnen. Auch hier hieß es wieder: kneten (händisch), rasten, kneten, rasten, falten, rasten usw. Fast ganz hab ich mich ans Rezept gehalten, dann war Schluss – um vier Nachmittag hab ich den Ofen angeheizt und statt des “Bräters” aus dem Rezept war eine Tadjine zu finden (in den Tiefen des Depots). Schon nach einer halben Stunde durfte man den Deckel lüften und die Kruste fertigbacken. Dann, so die Vorschrift – mindestens zwei Stunden warten. Das genaue Rezept kommt noch, ich probiers nächste Woche noch einmal mit kleinen Änderungen – u.a. will ich weniger Salz drin haben.

Aber: das Brot schmeckt unwiderstehlich, es ist für sich alleine schon so gut, dass man gar nichts zusätzliches mag: die leichte Säure und fruchtige Anklänge ergeben einen betörend-magischen Geschmack. Da versteht man, warum die Italiener zu allem Brot dazu essen wollen. Hier braucht es gar kein dazu.

 

Jetzt wirds ernst

UNSERE Pasta madre wird das erste Mal ausprobiert.

Pasta madre

Seit vielen Jahren wird das Brot in der Klockerei von Hermann gebacken. Über Tage liegt zuerst dieser säuerliche und dann der brotige Duft in der Luft. Wohl einer der heimeligsten Gerüche, die es gibt. Wer dem Haus- und Hofbäcker dabei zuschaut, erkennt recht schnell seine Leidenschaft für das Backen und wenn er jedem Laib den Brotstempel aufdrückt, liegt ein Hauch von heilig und Ehrfurcht in der Luft.
Angeregt von Nico und Claudio kultiviert er seine Backkunst jetzt zu neuen Höhen. Eine hofeigene Pasta madre/Mutterhefe wird hergestellt.

Pfingstbrot

Es ergab sich so und es fühlte sich auch richtig an: am Pfingstsonntag waren alle Teige backfertig: der Sauerteigansatz für das Roggenbrot und der Teig für das Weißbrot und das weiße Vollkornbrot über Nacht gereift, das neue Maisbrot auch schon angesetzt – also nur mehr backen. Nur mehr heißt aber, nachdem der Stein im Backofen vorgeheizt ist (etwa eine Stunde) für jede Partie eine halbe bis Dreiviertel Stunde dabeisitzen. Nach unserer Mittagspause mit einem Ausflug an den Hopfensee und den Besuch des dortigen Kunsthandwerksmarkts ging es weiter und am Abend um 10 war dann endlich alles fertig: etwa die Hälfte wurde sofort eingefroren, die andere konnte noch über Nacht auskühlen und wurde in der Früh verpackt und eingefroren: je schneller es in den Gefrierschrank kommt – ruhig noch lauwarm – desto frischer schmeckt es dann beim Auftauen. Fazit: 8 kg Mehle, 7 Päckchen Frischhefe, 11 kg fertiges Brot, 1½ Stunden Aufräumen. Und wieder Brot für ein paar Wochen, vor allem aber für den Besuch, der uns übernächste Woche geschenkt wird!