Antonella Scialdone: Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi

Beim Zusammenstellen unseres Jahresrückblicks-Kalenders hat Angelika entdeckt: im Jänner dieses Jahres habe ich mit Pasta Madre begonnen. Sauerteigbrot (mein geliebtes “Holzofen“) ist sowieso mein Lieblingsbrot, die Aussicht auf die Verwendung alter Getreidesorten (dazu später) daher unwiderstehlich — natürlich auch der Traum vom guten weißen/halbweißen Brot. Ich hab, wie wahrscheinlich die meisten, einiges probiert, oft nicht sooo zufriedenstellend.

Dieses Buch nun hat alles auf einen Nenner gebracht, alles was ich schon wusste und um das ergänzt, was ich nicht wusste und liefert eben auch Rezepte: eines davon (Brot aus Hartweizengries) backe ich nun schon zum fünften Mal, weil: gelingt jedesmal und ist unglaublich beglückend.

Ein bisschen muss ich gestehen — und auch das ist eigentlich ein Segen: so einfach, wie ich mir bisher Brotbacken vorgestellt habe, ist das mit der Pasta Madre (lievito madre) nicht mehr: da muss man mit dem Teig mitleben, ihn pflegen, manchmal aufwecken, aufmuntern, jetzt geh doch, komm, dann wieder muss man ihm einfach nur Zeit geben, wie es jeder verdient hat, dann braucht’s eben die Zeit — und die kann man nicht genau vorhersagen.

Ich hab also die Sauerteige für jede Getreidesorte (auch da bin ich schlauer geworden — und im Italienischen ist farro keineswegs dasselbe wie Dinkel) angesetzt, nach der genauen, gut nachvollziehbaren Anleitung und backe nun bei jedem Auffrischen, Fixstarter gibt’s, aber es kommen immer wieder auch neue dazu: so bin ich zu Einkorn und Emmer gekommen, Getreide von denen ich immer wieder gehört und gelesen (und auch einige Pakete im Depot) hatte.

Heute also wieder einmal das Brot aus Hartweizengries und Emmer: da beginnt der Backtag um 7:00 und endet am frühen Abend, dazwischen wird aufgefrischt, quellen lassen, geknetet, gefaltet und gerastet. Das alles beschreibt Antonella in ihrem Buch sehr genau, verdichtet wird das in sehr schönen Schemazeichnungen, die sich sehr gut einprägen.

Also: unbedingte Empfehlung für dieses Buch. Es gibt eine Einführung in alle wichtigen Themen des Backens (ohne dass etwas anderes als Interesse notwendig wäre) und enthält 55 besondere Rezepte. Und es ist unglaublich schön fotografiert (von der Autorin) und grafisch gestaltet (von Anna Ferro). Ein Schatz!

Brot aus Hartweizengries und Emmer mit Pasta Madre

Endlich! ist es soweit, ich habe das erste Brot aus dem grandiosen „Pasta Madre, Pane Novo, Grani Antichi“ von Antonella Scialdone gebacken und das Ergebnis ist sagenhaft! Eine herrliche Kruste, große und kleine Poren und ein unvergleichlich feiner, nur leicht säuerlicher Geschmack von der Pasta Madre.
Das Buch werde ich noch an anderer Stelle besprechen, es ist das erste, mit dem ich wirklich etwas anfangen kann, weil die Angaben sowohl zur Herstellung der Pasta Madre für die verschiedenen Getreidearten als auch die Rezepte genau genug sind. Das ist nicht mehr ganz so einfach wie mein Roggensauerteig, aber es lohnt sich ungemein!

Meinen eigenen Unkenrufen zum Trotz

haben die 10 Blüten, die den Frost im Mai diesen Jahres überlebt haben, Früchte hervorgebracht. Große, schöne Früchte.

Die erste Quitte hat sich auch schon vom Baum gelöst. Passend zur Lieferung dieses Buches. Jene Pasta Madre, die wir mit einer unserer Quitten hergestellt haben, hat überlebt und ist seither Triebkraft und Geschmacksverstärker in allen Broten der Klockerei. Mit diesem Büchlein tut sich, wie hinter so vielem, ein neues Universum auf. So viel steht fest: die heurigen Quitten haben einen besonderen Wert und auf all die neuen Brotvarianten und Kreationen kann ich mich jetzt schon freuen.

Mieze Schindler vom Stekovics auf Holzofenbrot mit Pasta Madre

Letzten Sommer waren im Burgenland beim Stekovics, bei dem es nicht nur Tomaten gibt sondern auch Erdbeeren: die beste von allen — Mieze Schindler. Gehortet haben wir das viel zu kleine Glas, wie immer, aber heute war einfach so ein besonderer Tag, zu dem man jeden machen sollte, wenns grad irgendwie geht.

Ich hatte gerade wieder frisches Roggenbrot gebacken, dieses Mal mit Pasta Madre statt Dinkel — und es ist einfach rasend gut geworden. Womit nun noch essen (nach der ersten Verkostung ohne und dann mit Butter?). Einen Hinweis haben wir gerade vor einigen Tagen bekommen, als Angelika aus ihrem 20 Jahre alten Janosch-Büchlein „Wörterbuch der Lebenskunst(-griffe)“ das Stichwort „Essen“ aufschlug:

Das Essen gilt mehr der Seele als dem Leib. Es gibt wenig auf der Welt, das so schmeckt wie ein Stück Krajanka mit frischem Brot und einem Budweiser. Das ist die ewige Seligkeit. Brot, eine Wurst, ein gutes Bier: mehr muss das Leben nicht hergeben.

Besser kann mans nicht sagen. Außer: statt (oder nach) der Wurst ist eine Mieze Schindler mindestens ebenbürtig. Es gibt halt mehrere Wege zur Seligkeit. Aber das Bier darf bleiben, es passt in beiden Fällen!

Brote im Topf/Töpfchen (mit Pasta madre)

Mit der Pasta madre hat man ja alle paar (fünf sagt die Anweisung) Tage den Anlass etwas zu backen. Also noch einmal, diesesmal die Töpfe variiert: ganz kleine mit einem Salzstangerlteig (wird berichtet sobald er so gelingt wie ich möchte). Und noch einmal das Weißbrot. Naja. Ich hab meine eigene Regel missachtet: der FERTIGE Teig will auch noch einmal gehen, es genügt nicht, die Pasta Madre in (sehr gutem) Zustand beizumischen. Daher immer noch nicht so aufgegangen wie ich gerne möchte. Geschmacklich allerdings sensationell! Noch immer will ich ohne Zusatzhefe auskommen. Also: die Idee war gut, das Ergebnis noch immer nicht zufriedenstellend. Dabei hätt ich’s eh gewusst.

Heilmittel und Wunderwaffe

Über das Brotbier der Firma Mölk/M-Preis habe ich schon berichtet. Jetzt gibt es von diesem Tiroler Traditionsbetrieb auch HERR FRIEDRICH. Gin, der aus altem Brot und nach alter Rezeptur hergestellt wird. Altes Brot zu vermeiden – es muss nicht immer alles zu jederzeit geben – erschiene mir sinnvoller, aber immerhin wird das alte Brot wiederverwertet und nicht weggeworfen.

Der Loza ist ein Selberbrennter aus Kroatien. Ein Grappa, der jedes Jahr anders schmeckt – so hat Sead dieses Geschenk beschrieben. Ich habe nachgelesen, wollte ich doch die genaue Wortbedeutung wissen. Dabei bin ich auf eine sehr treffende und nette Beschreibung dieses Getränks gestoßen: Das As im Ärmel, Heilmittel und Wunderwaffe gegen alles Schlechte.

Pasta Madre – das erste Brot

Jetzt endlich ist es da, unser erstes Brot! Mit einem Teil unserer Mutterhefe — die aus den Schlehen war eindeutig aktiv(er) — der noch dreimal gefüttert werden wollte, war ich in der Früh bereit, um mit den Zutaten für das Brot zu beginnen. Auch hier hieß es wieder: kneten (händisch), rasten, kneten, rasten, falten, rasten usw. Fast ganz hab ich mich ans Rezept gehalten, dann war Schluss – um vier Nachmittag hab ich den Ofen angeheizt und statt des “Bräters” aus dem Rezept war eine Tadjine zu finden (in den Tiefen des Depots). Schon nach einer halben Stunde durfte man den Deckel lüften und die Kruste fertigbacken. Dann, so die Vorschrift – mindestens zwei Stunden warten. Das genaue Rezept kommt noch, ich probiers nächste Woche noch einmal mit kleinen Änderungen – u.a. will ich weniger Salz drin haben.

Aber: das Brot schmeckt unwiderstehlich, es ist für sich alleine schon so gut, dass man gar nichts zusätzliches mag: die leichte Säure und fruchtige Anklänge ergeben einen betörend-magischen Geschmack. Da versteht man, warum die Italiener zu allem Brot dazu essen wollen. Hier braucht es gar kein dazu.