Quittenchutney von der Universität Wien

Fast. Es hat schon mit der Uni Wien zu tun und mit dem Studium. Da ist vor vielen Jahren ein Quittenbäumlein von der Lehranstalt in Imst mit uns mit dem Zug nach Wien transportiert worden. Recht geziert hat sich das Bäumlein am Rande des Wienerwalds bis er erste Früchte getragen hat. Mei, halt ein Tiroler in der Stadt. In den letzten Jahren hat er aber ordentlich Gas gegeben und seinen Zwilling im Antoniusweg an Ertrag recht überholt. Allerlei Varianten von der Quitte haben sie verkocht und uns eine Kostprobe zukommen lassen. Sehr Gut im Geschmack. Das wird nicht alt, das Chutney von der Uni Wien.

Meinen eigenen Unkenrufen zum Trotz

haben die 10 Blüten, die den Frost im Mai diesen Jahres überlebt haben, Früchte hervorgebracht. Große, schöne Früchte.

Die erste Quitte hat sich auch schon vom Baum gelöst. Passend zur Lieferung dieses Buches. Jene Pasta Madre, die wir mit einer unserer Quitten hergestellt haben, hat überlebt und ist seither Triebkraft und Geschmacksverstärker in allen Broten der Klockerei. Mit diesem Büchlein tut sich, wie hinter so vielem, ein neues Universum auf. So viel steht fest: die heurigen Quitten haben einen besonderen Wert und auf all die neuen Brotvarianten und Kreationen kann ich mich jetzt schon freuen.

Lebensweisheiten

Von meinem Vater habe ich immer wieder den Spruch gehört:” Ma hot olben nou olls derwortet, ober selten eppes dersprungen.” Der Quittenbaum hat sich heuer an diese Weisheit gehalten und den Frost und die Kälte abgewartet, um dann erst die Knospen aus dem schützenden Blätterkranz zu schieben.

Guat zuareden

Die nächsten Blüher nach Schlehe und Dirndl haben viele und pralle Knospen angesetzt. Jeden Tag kann der Moment da sein, an dem sie ihre herrlichen Farben und ihre zarten Blütenblätter zeigen: die Kirsche, die Quitte, die Apfelbeere und die Mispel. Egal, wie verschoben die Blühzeiten sind, jährlich ist zeitgleich Kälte, Schnee oder gar Frost Teil der Wetterprognose. Heute Abend bin ich noch eine Runde gegangen, habe allen Sträuchern und Bäumen gut zugeredet und sie gebeten, sich ihr Blühen gut einzuteilen, damit der Frost ihnen nichts anhaben kann. Jetzt kann ich nur noch warten, zuschauen und hoffen.

Kastanienmehl Nummer 2

Ein Brotrezept so ganz nach meinem Geschmack habe ich auf der Suche nach 6- Mehlsorten – gehören- verwertet gefunden. Diesmal habe ich das farro integrale mit dem Kastanienmehl gemischt. Dieses Volldinkelmehl aus der Nähe von Orvieto war die perfekte Ergänzung zu den Hanfsamen aus dem Waldviertel und den Walnüssen aus Osttirol. Was ich ganz besonders mag, einfach alles mischen, in eine Form geben, gehen lassen und backen.

Ein sehr ASIGES Scheibenbrot mit kernigem Geschmack ist entstanden. Meine persönliche Empfehlung: nur Butter drauf.

Regelmäßig werden unsere Obstkisten, gerade gegen Ende des Winters kontrolliert. Da gab es einige Quitten und Äpfel mit Faulstellen. Gerade soviel ist übrig geblieben, dass sich ein paar Gläser Gelee ergeben haben.

Die Apotheke

ist aufgefüllt und neu angesetzt worden. Jetzt sind wir für diverse Zipperlein und andere Winterzwickereien wieder gut gerüstet. Hilft auch bei Herzschmerz, Sorgen, Kummer und Nöten-oder vielleicht gerade dort.

Fermentierte Quitten

Wir sind jedes Jahr noch glücklicher mit unserem Quittenbaum: er ist ein so schöner Baum und er trägt jedes Jahr noch größere, schönere Früchte. Seit letztem Jahr schon angedacht haben wir’s heuer endlich geschafft: der erste Versuch eines Quittenmets! Die Idee stammt von da, gerade sind 2 kg Quitten, 2 l Wasser mit etwa 1/3 l Honig (der herrliche vom Ferenc!) im Gärtopf gelandet, nun muss sich was tun (*): zuerst, offen, einige Tage gären, bis es schäumt (dabei dreimal täglich durchrühren), dann abseihen und in Flaschen füllen, kühlen – den sollte man so bereits genießen können. Oder fertiggären, wie steht in der Quelle, wir werden wohl die Hälfte gleich genießen und den Rest weitergären lassen.

(*) Ab hier ist das nur eine Aussicht – wir werden sehen und ich werde berichten!

In den Pausen

Zwischen schneiden, zerkleinern, Kompost umschöpfen, Kompost anlegen, Stöcke versetzen, sensen und sicheln geht sich immer eine Pause aus, um mich am Verfärben und am Verändern der Sträucher und der Bäume zu erfreuen.

Quitten nach Freiburger Herrenart (eigentlich: nach Claudia)

Sie hat uns in ihrer letzten Mail von diesem Nachtisch berichtet und mit der Bewertung geendet: “sagenhaft gut”.
Nachdem wir unserer eigenen Quitten gerade geerntet haben und der Sonntag Luft für solche Besonderheiten hat (vgl. auch den Hauptgang: Forelle mit Wald und Quitte) stand das auf dem Plan. Der Hinweis auf die Verwendung von gutem Rotwein hat mich dazu verleitet (glücklicherweise!) den Roten vom Andreas (Lyss 2003 aus Illmitz) zu verwenden, bei einer Quitte = 2 Hälften hab ich 2/3 der Mengen genommen. Also ein gutes Achterl ging da rein! Für den Zucker musste ich improvisieren, zum Schluss war nur mehr Staubzucker da – und das war gut so, denn der blieb auf den Quitten picken und führte nach ein bisschen übergießen mit der Sauce zu einer herrlichen Karamellhaube. Genug geschwärmt, hier ist das Rezept:
4 Quitten halbieren und das Kernhaus rausschneiden . 100 g Zucker in eine Auflaufform, die Quitten mit der Schale nach oben draufsetzen, mit 250 ml Wasser, 250 ml gutem Rotwein aufgiessen, jeweils 1 TL gemahlene Nelken und Zimt dazu. Dann nochmal 100 g Zucker oben auf die Quitten drauf und bei 200° C für eine Stunde in den Ofen. Duftet schon während des Backens nach Winter und schmeckt lauwarm zu gutem Vanille-Eis mit Sahne sagenhaft gut.

Das Ergebnis: Harry und Sally ein Lercherlschas dagegen…
Was ich ändern würde: Vanilleeis nur dann, wenn es überhaupt nicht süß ist, sonst vielleicht etwas griechisches Joghurt oder weglassen. Schmeckt wirklich galaktisch gut!

Forelle mit Quitte, Dörrzwetschgen und Fichtenzweigen

Von Ferenc haben wir eine Quittenmarmelade UND frisch gefangene Fische – Forelle und Saibling bekommen – einen im Ganzen, damit “wir nicht vergessen, wie ein Fisch aussieht” – alle anderen sind nämlich schon filetiert!! Diese so besonderen Geschenke wollten wir mit einem besonderen Rezept würdigen: Angelika hat wieder einmal eine rasende Idee gehabt: einerseits mit Wald kochen (Hallo Expo!) und andererseits die Quitte und Dörrzwetschgen dazugeben. Außer Salz sonst nichts. In der Folie, mit Olivenöl, 20-30 Minuten bei 200°C im Backrohr. Ja nicht zu lange, der Fisch wird nur trocken…
Das Ergebnis war umwerfend: die Geschmäcker haben sich vermählt, es war ein Festessen. Als Beilage eine kleine Portion Petersilreis. Und dazu – wir saßen in der herrlichen Herbstsonne – einen sensationellen Roten vom Andreas. Tipp: den ausgelösten Fisch mit dem Saft und der Fülle übergießen!

Tischgeflüster

lautet eines der Schlagworte, das ich in diesem Hausbuch immer wieder verwende. Dieser Tisch flüstert nicht nur, er erzählt Geschichten. Von gemeinsamen Stunden und Erlebnissen. Vom Urlaub und von der Hochzeit. Vom Garten und der Ernte. Von Besuchen und Mitbringseln. Von Raritäten und Patenschaften. Vom Erhalt der Vielfalt und den Kreisen der Bildung. Von Erinnerungen und Zufällen.Von unvergleichelichen Geschmäckern und betörenden Düften.Vom Leben, von unserem Leben.

Der Wetterbericht

kündigt für die nächsten Tage wieder nur Nebel, Wolken, Regen, ja sogar Schnee und Frost an. Da hat die Quitte nichts mehr davon, also war gestern noch einmal Erntetag. So goldgelbe, reife Früchte hatte dieser Baum noch nie. Dass uns Claudia zeitgleich ein sehr verlockendes und verführerisches Rezept geschickt hat, nennt man wohl einen guten Zufall. Die UFO’S haben wir auch vor dem Frost gerettet. Jetzt weiß ich gar nicht zu welcher Köstlichkeit ich den Haubenkoch des Hauses verleiten soll?!

Vorratskammer

Unsere Vorratskammer, auch Depot genannt, füllt sich Tag für Tag. Ich werde das Gefühl nicht los, dass wir eine ganze Mannschaft über Monate ernähren können. Marietta hat uns ihre köstlichen Äpfel geschenkt. Ich sehe schon die Kiachl und den Schmarren vor mir, oder doch den gedeckten Apfelkuchen, oder Äpfelschnitz???!!
An der Quitte kann ich mich gar nicht satt sehen. Ihr haben die heurigen Sommertage richtig gut getan. Bei ihr rätseln wir noch über die Verarbeitung. Marmelade, Kompott, mit Honig und den Käse haben wir schon. Aber was machen wir aus diesen herrlich reifen Früchten??

Stundenlang

könnte ich vor unserem Quittenbaum stehen. So gut hat ihm der Schnitt getan. So schöne Blätter und Blüten hat er heuer. Mit dem Hauch von Pelz auf den Blättern, die an Samt erinnern, strahlt sie so etwas wie Sanftmut und Weichheit aus.

Zittern

hat sie mich heuer lassen, die Quitte. Im Herbst haben wir sie zum ersten Mal geschnitten. Auch dazu gibt es ja die unterschiedlichsten Meinungen. Wann und wie und wo???
Heuer war ich mir lange nicht sicher, ob sie blühen wird oder nicht. Ich habe mich in meiner Vorstellung schon auf ein Erholungsjahr ohne Früchte eingestellt. Aber nein, sie blüht heuer schöner denn je. Und abzüglich der zu vielen Blüten und der kleinen Früchte, die im Juni dann noch abfallen, bleibt gute Aussicht auf eine reiche Ernte.