Ragú (bolognese? rosso? bianco?)

Ich hatte wieder einmal Lust auf Ragú und außerdem einen Vorrat in der Gefriertruhe, der aufzubrauchen war, also: die klassische Fleischsoße — Bolognese. Da könnte man nun sehr lang philosophieren, ich hab unzähliges dazu gelesen, einiges probiert und auf jeden Fall gibt’s die Auseinandersetzung: mit Tomaten oder ohne? Die Antwort ist allerdings einfach: beides geht, ohne ist’s halt ein ragú bianco. Auf jeden Fall ist die Basis aber ein soffrito, d.h. eine Gemüsezubereitung aus Zwiebeln, Karotten Sellerie in Öl.

Ich gebe hier das Rezept von Marcella Hazan wieder:

1 EL Olivenöl, 45 g Butter, 85 g gehackte Zwiebeln anschwitzen, 3 Stangen Staudensellerie und 4 mittelgroße Karotten dazugeben und untermischen. 350 g gehacktes Rindfleisch dazugeben, sofort salzen und pfeffern, anbraten bis es rosig ist. ¼ l Milch dazugeben und vollkommen einkochen lassen, eine Prise Muskatnuss dazu.  ¼ l trockenen Weißwein dazu, verdampfen lassen, 500g Flaschentomaten mit Saft dazugeben. Sehr, sehr lange kochen lassen, bis kein Wasser mehr sichtbar ist und sich das Fett abtrennt. Nur mehr mit Salz abschmecken.

Ich habe einen Teil des Fleischs durch eine Hauswurst ersetzt — eine salsiccia wäre natürlich perfekt. Außerdem die Tomatenmenge halbiert – also ragú rosa. Die Gschicht mit der Milch ist seltsam aber einleuchtend: sie soll die Säure von Wein und Tomaten abmildern, was wunderbar funktioniert. Drei Stunden offen kochen ist Pflicht, ich lass sie meistens noch ein bisschen länger, bis eben alles zerfallen ist und mild und intensiv zugleich ist. Tagliatelle dazu, am besten selbstgemachte. Das ist gar nicht so aufwendig wie es klingt, wenn man mit selbstgeschnittenen zufrieden ist.

Zucchinisauce mit Basilikum und geschlagenem Eigelb

Soll ich ganz, ganz ehrlich sein. Ja, schon, oder? Also: Zucchini schmecken nach Nichts. Nach gar nichts. Nach wirklich absolut rein überhaupt nichts. Mit etwas Pech nach bitterem Nichts. Sonst könnt man nicht einen Kuchen draus machen und keiner merkt (außer man ist beim Raspeln a bisserl schlampert). Ja, ok. Nach wenig.

Daher muss man was machen und das ist meistens: Braten. Mit möglichst viel Verbrutzelung. Und dann halt noch eine gschmackige Sauce drumherum, dann passt das schon. Und genau das tut dieses Rezept, das wirklich außerordentlich schmeckt und auch so aussieht. Ist wieder von der Marcella, ein bisschen variiert.

Also: etwa  ½ kg Zucchini in feine Stifterin schneiden (fast schon wie dicke Spaghetti) und in Öl rundherum goldbraun braten. Für die Sauce in 2 EL Butter in nicht mehr schäumender Butter 6 EL Milch mit 1 TL Mehl verrührt löffelweise dazugeben und dann kurz aufkochen lassen bis die Masse cremig ist (eine Béchamel-Sauce halt). Zucchini reingeben und schauen, dass alles miteinander vermischt wird. Weitere 2 EL Butter dazugeben, einige mit der Gabel aufgeschlagene Eigelb unter die Sauce rühren, etwa ½ kg Nudeln dazu, 10 dag Mischung Parmesan/Pecorino dazu und mit dem Kochwasser der Nudeln wie bei einem Pesto die Sauce schön eher auf der flüssigen Seite anpassen. Mit frischen Basilikumblättern oder Petersilie bewerfen und sofort servieren.

Natürlich Salat dazu. Und Rotwein. Und Grappa. Nachher.

Cannellini Bohnen-Salat

Nicht gerade ein “leichtes” Sommer-Rezept, aber am lauen Sommerabend eine feine Ergänzung zu allerlei anderen Kleinigkeiten, die man zum Wein auf der Terrasse genießen kann. Naja, das Jahr der Hülsenfrüchte darf man nicht ungenutzt verstreichen lassen und frischen Salbei hats auch jetzt. Das Rezept ist von der Marcella. Kurzfassung: gekochte Canellini (oder weiße) Bohnen (nicht salzen!) in einer würzigen Paste.

Also: 2 EL grob gehackte Zwiebeln, 3 frische Salbeiblätter (eher mehr), 2 bis 3 Sardellenfilets (siehe Beitrag über die Remouladensauce), 6 EL Olivenöl, 1 EL Rotweinessig, 2 Eidotter gekocht, 1 EL gehackte Petersilie – alles mit dem Stabmixer zu einer Creme verarbeiten. Die abgetropften Bohnen, am besten lauwarm, mit der Sauce vermengen und ziehen lassen. Erst nach einiger Zeit evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sehr gschmackig und auf jeden Fall mediterran. Also doch ein bisschen Sommer.