Fantastisches Fenchel-Fest II: Pasta mit Sardinen alla siciliana

Das viele Fenchelgrün aus dem Garten (siehe Fenchel I), die portugiesischen Sardinen, die uns Mathilde mitgebracht hat — das war eine Fügung. Die sizilianische Sardinensauße von Marcella Hazan passte da perfekt. Weil nämlich Sardinen bei uns eher selten frisch zu finden sind. In der Dose schon.
Also: 225 g Sardinen braucht’s (das sind zwei Dosen), 50 g Fenchelgrün (das ist fast die Ernte zweier Knollen), 1 EL Rosinen (15 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht; gehackt), 8 EL Olivenöl, 2 EL Zwiebeln (gehackt), 4 Sardellenfilets, 40 g Nüsse (wir haben die Walnüsse verwendet, die wir von Herlinde und der Villa Kunterbunt bekommen haben; gehackt), 1½ EL Tomatenmark und ½ TL Safranfäden in ¼ l Wasser aufgelöst, 450 g Pasta (ja eh: Bucatini, aber Penne sind jetzt auch nicht daneben sag ich; Spaghetti wären der bessere Kompromiss, sagen die meisten anderen), 45 g Semmelbrösel, leicht angeröstet.
Das Fenchelgrün in Salzwasser 10 ‘ kochen, herausnehmen und fein hacken. Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, Sardellen dazugeben und in der Pfanne über Wasserbad bis zum Zerfallen garen. Dann Fenchelgrün dazugeben und 5’ garen.
Nüsse, Rosinen, Tomatenmark-Safran, Salz und schwarzen Pfeffer dazugeben, vermischen, 20-30′ garen, bis Flüssigkeit verdampft ist. Sardinen dazugeben, wenden und vom Herd nehmen.
Die Nudeln im Fenchelwasser (extra Salz!) garen, in der Sardinensauße wenden, Semmelbrösel dazugeben, rasten lassen und servieren. Grüner Salat passt.

Gefüllte Frittata (Tiroler Variante)

Bei Marcella Hazan findet sich diese Idee für eine Frittata, bei der zwischen zwei Lagen einer Spaghetti-Frittata eine Füllung gegeben wird: Tomaten mit Mozarella und Kochschinken — als Tiroler natürlich Bergkäse und Speck. Da muss man mit dem Salz dann a bissl aufpassen, aber es schmeckt genauso! Bei uns gibt’s dieses Essen als Resteverwertung, wenn Spaghetti übriggeblieben sind — die Mengen sind daher nicht immer so ernst zu nehmen, auch weit mehr Eier als angegeben ergeben dann eben eine etwas dickere Frittata.
Für 2 Personen nehme ich höchstens ¼kg Spaghetti, die mit 1 EL Butter, 1 EL Petersil und 1 EL geriebenem Parmesan vermischt werden und abkühlen können. In der Zwischenzeit für die Fülle 1 kleine gehackte Zwiebel in 1 EL Olivenöl goldbraun anrösten, ½ Dose abgetropfte, in Stücke geschnittene Dosentomaten dazugeben, salzen und auf kleiner Hitze 20 Minuten garen. Mit Käsewürfeln und Speckstreifen (jeweils 1 EL) vermischen und auskühlen lassen. Die ausgekühlten Nudeln unter die Eier (das Originalrezept enthält 1½, ich würd eher 5-6 kleine nehmen) mischen, die Hälfte in 1 EL Butter schonend anbraten, dann die Füllung auftragen (am Rand frei lassen) und die zweite Hälfte der Ei-Nudel-Mischung einfüllen. Ich drehe die Frittata nach einer gewissen Zeit um, die Unterseite sollte goldbraun geworden sein (in vier große Stücke geteilt), was nicht sooo schön aussieht, aber bestens funktioniert. Marcella backt sie im Rohr auf der Grillstufe, bis sie goldbraun ist.
PS: Die Bilder sind für die dreifache Menge, unsere Fani isst da fleißig mit!

Rehgeschnetzeltes

Schon einige Zeit warten einige Rehschnitzel darauf, mit Andacht genossen zu werden und anlässlich meines ersten Jus war ich dann gleich ganz mutig und hab einige Rezeptideen kombiniert. Zu Geschnetzeltem gekocht, mit Polenta als Beilage: da brauchst sonst nix mehr. Außer Rotwein.
Etwa ¾ kg in 1 cm große Stücke geschnittenes Rehfleisch in ⅛ l Rotwein mit 3 cl Essig, 1 Hand voll Thymian, 1 TL Pfefferkörner und 5 Wacholderbeeren 1 Tag marinieren: am Schluss ein paar Tropfen Olivenöl dazu und mit einem Teller bedecken. Das abgetropfte Fleisch scharf anbraten, mit etwas Mehl stauben und mit ½ l Suppe und der Marinade aufgießen. Auf kleinster Hitze einige Stunden weich dünsten, dann Sauce passieren und mit 2 EL Jus verfeinern.
Für die herrliche Polenta vom Glatzl aus Haiming ist mir keine Mühe zu viel und so bereite ich ihn so zu, wie es Marcella Hazan als beste Methode beschreibt: ins kochende Salzwasser (1 TL auf 2 l Wasser, etwa sechsfache Menge Wasser) die Körner rieseln lassen und dann rühren, rühren, rühren (wie Risotto) !

Gegrillte Paprika mit Sardellen

Unverhofft kommt oft, heißts , aber was soll so ein Sprücherl schon beweisen. Hier aber war ich zweimal überrascht: zuerst wegen der Kombination. Natürlich kann man, wie etwa auch Kernöl, Sardellen zu fast allem dazugeben. Aber eigentlich hatte ich nur ein paar schöne rote und gelbe Paprika übrig und wollte sie, wie man’s so kennt, braten und mit etwas Öl und Salz mariniert servieren (Peperonata). Auf der Suche nach dem Wie? wurde ich wieder einmal bei Marcella Hazan fündig, die mir auch gleich die Verheiratung mit Sardellen unbedingt empfahl: eine Verbindung, von der beide profitierten, die Paprika würden würziger, die Sardellen milder. Da war ich dann eh nicht mehr zu halten.

Je Portion 1 Paprikaschote, ½ Knoblauchzehe, zerdrückt, 2 Sardellenfilets, Salz, schwarzer Pfeffer, Oregano, Kapern. Die Paprika so grillen, dass die Haut schwarz wird — zumindest großteils (bei mir wunderbar im Backofen, ganz oben, Grillstufe; einmal wenden nötig), dann alle in ein Plastiksackerl geben und abkühlen lassen. Mit der Hand die Haut entfernen (geht ganz leicht!), Kerne etc. entfernen, Streifen schneiden. Dann in einem Behälter schichten: Paprika, dann Knoblauch, Kapern, Oregano und anteilig Sardellenfiletstückchen, dann wieder Paprika usw. Mit Olivenöl zwischendurch beträufeln und zuletzt auffüllen. Mindestens zwei Stunden marinieren. Angeblich nach 1 Tag, wenn noch was übrig ist, die Knoblauchzehen wegwerfen — wir werden sehen.

Nach zwei Stunden hab ich eine kleine Mischung aus dem Töpfchen auf einem Stück Weißbrot gekostet. Und dann war ich ein zweitesmal überrascht, nein überwältigt: das jeweilige Gegenüber schmeckte tatsächlich deutlich verändert, viel, viel besser: die Paprika mit deutlicher, nur leicht salziger Meeresnote, die Sardellen in der fruchtigen, rauchigen Süße der Paprika perfekt eingebettet. Gut? Sauguat, wie der Tiroler sagt!

Ragú (bolognese? rosso? bianco?)

Ich hatte wieder einmal Lust auf Ragú und außerdem einen Vorrat in der Gefriertruhe, der aufzubrauchen war, also: die klassische Fleischsoße — Bolognese. Da könnte man nun sehr lang philosophieren, ich hab unzähliges dazu gelesen, einiges probiert und auf jeden Fall gibt’s die Auseinandersetzung: mit Tomaten oder ohne? Die Antwort ist allerdings einfach: beides geht, ohne ist’s halt ein ragú bianco. Auf jeden Fall ist die Basis aber ein soffrito, d.h. eine Gemüsezubereitung aus Zwiebeln, Karotten Sellerie in Öl.

Ich gebe hier das Rezept von Marcella Hazan wieder:

1 EL Olivenöl, 45 g Butter, 85 g gehackte Zwiebeln anschwitzen, 3 Stangen Staudensellerie und 4 mittelgroße Karotten dazugeben und untermischen. 350 g gehacktes Rindfleisch dazugeben, sofort salzen und pfeffern, anbraten bis es rosig ist. ¼ l Milch dazugeben und vollkommen einkochen lassen, eine Prise Muskatnuss dazu.  ¼ l trockenen Weißwein dazu, verdampfen lassen, 500g Flaschentomaten mit Saft dazugeben. Sehr, sehr lange kochen lassen, bis kein Wasser mehr sichtbar ist und sich das Fett abtrennt. Nur mehr mit Salz abschmecken.

Ich habe einen Teil des Fleischs durch eine Hauswurst ersetzt — eine salsiccia wäre natürlich perfekt. Außerdem die Tomatenmenge halbiert – also ragú rosa. Die Gschicht mit der Milch ist seltsam aber einleuchtend: sie soll die Säure von Wein und Tomaten abmildern, was wunderbar funktioniert. Drei Stunden offen kochen ist Pflicht, ich lass sie meistens noch ein bisschen länger, bis eben alles zerfallen ist und mild und intensiv zugleich ist. Tagliatelle dazu, am besten selbstgemachte. Das ist gar nicht so aufwendig wie es klingt, wenn man mit selbstgeschnittenen zufrieden ist.

Zucchinisauce mit Basilikum und geschlagenem Eigelb

Soll ich ganz, ganz ehrlich sein. Ja, schon, oder? Also: Zucchini schmecken nach Nichts. Nach gar nichts. Nach wirklich absolut rein überhaupt nichts. Mit etwas Pech nach bitterem Nichts. Sonst könnt man nicht einen Kuchen draus machen und keiner merkt (außer man ist beim Raspeln a bisserl schlampert). Ja, ok. Nach wenig.

Daher muss man was machen und das ist meistens: Braten. Mit möglichst viel Verbrutzelung. Und dann halt noch eine gschmackige Sauce drumherum, dann passt das schon. Und genau das tut dieses Rezept, das wirklich außerordentlich schmeckt und auch so aussieht. Ist wieder von der Marcella, ein bisschen variiert.

Also: etwa  ½ kg Zucchini in feine Stifterin schneiden (fast schon wie dicke Spaghetti) und in Öl rundherum goldbraun braten. Für die Sauce in 2 EL Butter in nicht mehr schäumender Butter 6 EL Milch mit 1 TL Mehl verrührt löffelweise dazugeben und dann kurz aufkochen lassen bis die Masse cremig ist (eine Béchamel-Sauce halt). Zucchini reingeben und schauen, dass alles miteinander vermischt wird. Weitere 2 EL Butter dazugeben, einige mit der Gabel aufgeschlagene Eigelb unter die Sauce rühren, etwa ½ kg Nudeln dazu, 10 dag Mischung Parmesan/Pecorino dazu und mit dem Kochwasser der Nudeln wie bei einem Pesto die Sauce schön eher auf der flüssigen Seite anpassen. Mit frischen Basilikumblättern oder Petersilie bewerfen und sofort servieren.

Natürlich Salat dazu. Und Rotwein. Und Grappa. Nachher.

Cannellini Bohnen-Salat

Nicht gerade ein “leichtes” Sommer-Rezept, aber am lauen Sommerabend eine feine Ergänzung zu allerlei anderen Kleinigkeiten, die man zum Wein auf der Terrasse genießen kann. Naja, das Jahr der Hülsenfrüchte darf man nicht ungenutzt verstreichen lassen und frischen Salbei hats auch jetzt. Das Rezept ist von der Marcella. Kurzfassung: gekochte Canellini (oder weiße) Bohnen (nicht salzen!) in einer würzigen Paste.

Also: 2 EL grob gehackte Zwiebeln, 3 frische Salbeiblätter (eher mehr), 2 bis 3 Sardellenfilets (siehe Beitrag über die Remouladensauce), 6 EL Olivenöl, 1 EL Rotweinessig, 2 Eidotter gekocht, 1 EL gehackte Petersilie – alles mit dem Stabmixer zu einer Creme verarbeiten. Die abgetropften Bohnen, am besten lauwarm, mit der Sauce vermengen und ziehen lassen. Erst nach einiger Zeit evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sehr gschmackig und auf jeden Fall mediterran. Also doch ein bisschen Sommer.