Gegrillte Paprika mit Sardellen

Unverhofft kommt oft, heißts , aber was soll so ein Sprücherl schon beweisen. Hier aber war ich zweimal überrascht: zuerst wegen der Kombination. Natürlich kann man, wie etwa auch Kernöl, Sardellen zu fast allem dazugeben. Aber eigentlich hatte ich nur ein paar schöne rote und gelbe Paprika übrig und wollte sie, wie man’s so kennt, braten und mit etwas Öl und Salz mariniert servieren. Auf der Suche nach dem Wie? wurde ich wieder einmal bei Marcella Hazan fündig, die mir auch gleich die Verheiratung mit Sardellen unbedingt empfahl: eine Verbindung, von der beide profitierten, die Paprika würden würziger, die Sardellen milder. Da war ich dann eh nicht mehr zu halten.

Je Portion 1 Paprikaschote, ½ Knoblauchzehe, zerdrückt, 2 Sardellenfilets, Salz, schwarzer Pfeffer, Oregano, Kapern. Die Paprika so grillen, dass die Haut schwarz wird — zumindest großteils (bei mir wunderbar im Backofen, ganz oben, Grillstufe; einmal wenden nötig), dann alle in ein Plastiksackerl geben und abkühlen lassen. Mit der Hand die Haut entfernen (geht ganz leicht!), Kerne etc. entfernen, Streifen schneiden. Dann in einem Behälter schichten: Paprika, dann Knoblauch, Kapern, Oregano und anteilig Sardellenfiletstückchen, dann wieder Paprika usw. Mit Olivenöl zwischendurch beträufeln und zuletzt auffüllen. Mindestens zwei Stunden marinieren. Angeblich nach 1 Tag, wenn noch was übrig ist, die Knoblauchzehen wegwerfen — wir werden sehen.

Nach zwei Stunden hab ich eine kleine Mischung aus dem Töpfchen auf einem Stück Weißbrot gekostet. Und dann war ich ein zweitesmal überrascht, nein überwältigt: das jeweilige Gegenüber schmeckte tatsächlich deutlich verändert, viel, viel besser: die Paprika mit deutlicher, nur leicht salziger Meeresnote, die Sardellen in der fruchtigen, rauchigen Süße der Paprika perfekt eingebettet. Gut? Sauguat, wie der Tiroler sagt!

Ragú (bolognese? rosso? bianco?)

Ich hatte wieder einmal Lust auf Ragú und außerdem einen Vorrat in der Gefriertruhe, der aufzubrauchen war, also: die klassische Fleischsoße — Bolognese. Da könnte man nun sehr lang philosophieren, ich hab unzähliges dazu gelesen, einiges probiert und auf jeden Fall gibt’s die Auseinandersetzung: mit Tomaten oder ohne? Die Antwort ist allerdings einfach: beides geht, ohne ist’s halt ein ragú bianco. Auf jeden Fall ist die Basis aber ein soffrito, d.h. eine Gemüsezubereitung aus Zwiebeln, Karotten Sellerie in Öl.

Ich gebe hier das Rezept von Marcella Hazan wieder:

1 EL Olivenöl, 45 g Butter, 85 g gehackte Zwiebeln anschwitzen, 3 Stangen Staudensellerie und 4 mittelgroße Karotten dazugeben und untermischen. 350 g gehacktes Rindfleisch dazugeben, sofort salzen und pfeffern, anbraten bis es rosig ist. ¼ l Milch dazugeben und vollkommen einkochen lassen, eine Prise Muskatnuss dazu.  ¼ l trockenen Weißwein dazu, verdampfen lassen, 500g Flaschentomaten mit Saft dazugeben. Sehr, sehr lange kochen lassen, bis kein Wasser mehr sichtbar ist und sich das Fett abtrennt. Nur mehr mit Salz abschmecken.

Ich habe einen Teil des Fleischs durch eine Hauswurst ersetzt — eine salsiccia wäre natürlich perfekt. Außerdem die Tomatenmenge halbiert – also ragú rosa. Die Gschicht mit der Milch ist seltsam aber einleuchtend: sie soll die Säure von Wein und Tomaten abmildern, was wunderbar funktioniert. Drei Stunden offen kochen ist Pflicht, ich lass sie meistens noch ein bisschen länger, bis eben alles zerfallen ist und mild und intensiv zugleich ist. Tagliatelle dazu, am besten selbstgemachte. Das ist gar nicht so aufwendig wie es klingt, wenn man mit selbstgeschnittenen zufrieden ist.

Zucchinisauce mit Basilikum und geschlagenem Eigelb

Soll ich ganz, ganz ehrlich sein. Ja, schon, oder? Also: Zucchini schmecken nach Nichts. Nach gar nichts. Nach wirklich absolut rein überhaupt nichts. Mit etwas Pech nach bitterem Nichts. Sonst könnt man nicht einen Kuchen draus machen und keiner merkt (außer man ist beim Raspeln a bisserl schlampert). Ja, ok. Nach wenig.

Daher muss man was machen und das ist meistens: Braten. Mit möglichst viel Verbrutzelung. Und dann halt noch eine gschmackige Sauce drumherum, dann passt das schon. Und genau das tut dieses Rezept, das wirklich außerordentlich schmeckt und auch so aussieht. Ist wieder von der Marcella, ein bisschen variiert.

Also: etwa  ½ kg Zucchini in feine Stifterin schneiden (fast schon wie dicke Spaghetti) und in Öl rundherum goldbraun braten. Für die Sauce in 2 EL Butter in nicht mehr schäumender Butter 6 EL Milch mit 1 TL Mehl verrührt löffelweise dazugeben und dann kurz aufkochen lassen bis die Masse cremig ist (eine Béchamel-Sauce halt). Zucchini reingeben und schauen, dass alles miteinander vermischt wird. Weitere 2 EL Butter dazugeben, einige mit der Gabel aufgeschlagene Eigelb unter die Sauce rühren, etwa ½ kg Nudeln dazu, 10 dag Mischung Parmesan/Pecorino dazu und mit dem Kochwasser der Nudeln wie bei einem Pesto die Sauce schön eher auf der flüssigen Seite anpassen. Mit frischen Basilikumblättern oder Petersilie bewerfen und sofort servieren.

Natürlich Salat dazu. Und Rotwein. Und Grappa. Nachher.

Cannellini Bohnen-Salat

Nicht gerade ein “leichtes” Sommer-Rezept, aber am lauen Sommerabend eine feine Ergänzung zu allerlei anderen Kleinigkeiten, die man zum Wein auf der Terrasse genießen kann. Naja, das Jahr der Hülsenfrüchte darf man nicht ungenutzt verstreichen lassen und frischen Salbei hats auch jetzt. Das Rezept ist von der Marcella. Kurzfassung: gekochte Canellini (oder weiße) Bohnen (nicht salzen!) in einer würzigen Paste.

Also: 2 EL grob gehackte Zwiebeln, 3 frische Salbeiblätter (eher mehr), 2 bis 3 Sardellenfilets (siehe Beitrag über die Remouladensauce), 6 EL Olivenöl, 1 EL Rotweinessig, 2 Eidotter gekocht, 1 EL gehackte Petersilie – alles mit dem Stabmixer zu einer Creme verarbeiten. Die abgetropften Bohnen, am besten lauwarm, mit der Sauce vermengen und ziehen lassen. Erst nach einiger Zeit evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sehr gschmackig und auf jeden Fall mediterran. Also doch ein bisschen Sommer.