Der heurige Gaudetesonntag

hatte eine Menge an unterschiedlichen Geschmäckern für uns bereit.
Und wenn ich ihn so mit einem Motto benennen sollte, dann treffen es die folgenden Formulierungen wohl am Besten:
Wenn gemeinsame Erlebnisse und Verbundenheit sich mit Geschick und Wissen ein Stell- dich- ein geben.

Mispelgelee und Mispelsirup

sind fertig. Dies ist mein erster Versuch, diese alte Wildfrucht zu verkochen.
Bei der Suche nach einem geeigneten Rezept ist mir eines besonders ins Auge gestochen. Das mit Zitronensaft und Vanille.
Falls das Ergebnis zu meiner Zufriedenheit ausfällt, gibt es an dieser Stelle die genaue Rezeptur.

Quitten-Datschi mit Pasta Madre (Sauerteig)

Weil jetzt Quittenzeit ist habe ich auch den Zwetschken-Datschi noch einmal mit Quitten probiert: noch in den Vorräten hatten wir Quittenmarmelade und Quittenkompott: in dieser Reihenfolge auf den Teig und zuletzt nicht vergessen etwas Zucker drüberzustreuen. Sehr empfehlenswert!

Quitten-Rösti

Nach unserer heurigen Traumernte ist klar: auch neue Rezepte wollen ausprobiert werden. Als erstes ein Kartoffel-Quitten-Rösti, das uns sehr beeindruckt hat:

400g Quitten und 400g Kartoffeln raspeln, mit ¼ l Sahne vermischen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. In einer Pfanne rösten (zuerst breit verteilen und kurz scharf anbraten, dann Temperatur runter und mit Kochlöffel zusammenschieben, so dass die Rösti eine fingerdicke Scheibe wird, die in der Pfanne herumrutschen kann. Schonend garen, nach etwa einer Viertelstunde wenden — mit einem Hilfs-Teller am einfachsten!).

Mit einiger Säure und dichter Frucht sehr aromatisch! Wir haben dazu panierte Sellerieschnitzel und Salat dazu gegessen. Sonntäglich!

 

Focaccia nach Antonella — aus Dinkel/mit Zwiebeln (Sauerteig)

Die herrliche Focaccia mit Pasta Madre hab ich beim Auffrischen dieses Mal mit Dinkel gemacht. Immer noch führe ich meine fünf PMs und bei jedem Auffrischen wird etwas gebacken: dieses Mal die Focaccia aber mit Dinkel statt Weizen. Funktioniert problemlos! (Bis aufs Kneten – da klebts halt bis zum Schluss).

Sie ist sehr schön aufgegangen, schmeckt wunderbar und dieses Mal hab ich die Hälfte mit vorgeschmortem Zwiebel belegt!

Risotto mit Graukäse und Apfel

Für den Winter ist so ein Risotto das richtige Essen. Ich hatte ein großes Stück sehr reifen Graukäse, der ist schon sehr intensiv. Daher hat mich die Idee, das mit einem Apfel aufzulockern (hab ich irgendwo gelesen) sofort überzeugt. Das funktioniert auch hervorragend, und zwar so (für vier Personen!):

200g Risottoreis in Olivenöl (3EL) anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und wie üblich mit Suppe (etwa 1l —  Hühner- oder Gemüsesuppe) abwechselnd aufgießen und rühren. Parallel dazu eine dünn geschnittene rote Zwiebel in Olivenöl (3EL) anbraten, mit etwas Zucker karamellisieren, mit Apfelessig ablöschen und fast bis zum Ende der Garzeit schmoren. Einen Apfel (wir haben Boskop eingelagert, der schon ziemlich runzlig war) schälen und würfeln. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Apfel, die Zwiebeln und den geriebenen Graukäse (100g) einrühren, am Ende vom Herd nehmen,  einen EL geeister Butter unterheben und zugedeckt noch einige Minuten rasten lassen. In dieser Zeit ein paar dünne Scheiben Speck (oder ein paar Kirschtomaten) anbraten und den vorbereiteten grünen Salat (Romano) anmachen. 

Dazu passt Rotwein, aber auch ein Prosecco (mit dem ich auch gleich aufgegossen habe). Ein kräftiges IPA wär natürlich auch nicht schlecht: ach, die Welt ist kompliziert!

Saftig weiche Focaccia mit Pasta Madre (Sauerteig) — mit Geling-Tipps

Auf meiner Pasta Madre-Reise habe ich in diesem Jahr, die sie schon dauert, einiges erlebt. Eigentlich ist alles ganz einfach: alles braucht seine eigene Zeit und die kann jedesmal anders sein. Schauen, warten, schauen und erst wenn die Zutaten die richtige Reife haben, weitermachen. Natürlich hab ich diesen Satz schon mindestens dreimal gelesen:

Se si vuole fare il pane, lasciare la Pasta Madre a temperatura ambiente (23-25°C) per 2-3 ore fino al suo RADDOPPIO.

Aber da steckt der Teufel im Detail. Erstens hat’s bei mir jetzt im Winter nicht 23° sondern eben manchmal nur 21°. Und deshalb ist zweitens nach 2-3 Stunden oft keineswegs eine Verdopplung des Volumens (1) passiert, das aber ist entscheidend. Also wenn nicht doppelt, dann eben warten, manchmal warte ich die doppelte Zeit (dann gerne über Nacht). Oder die Temperatur erhöhen. Aber natürlich nicht zu viel. Einen irgendwo gelesenen Trick verwende ich inzwischen in solchen Fällen gerne: ins Backrohr und das Licht einschalten. Gibt mindestens 25° in meinem Rohr (2). Perfekt!

Das Rezept stammt von Antonella Scialdone, deren Anleitungen die für mich machbarsten sind. Eigentlich war ich nicht besonders optimistisch. Aber das Ergebnis hat uns überzeugt: knusprig, saftig, luftig, aromatisch. Ein Glas Wein dazu und alles ist gut.

Das Rezept (3, 8):

  1. 100g aufgefrischte PM(4) mit 75g Wasser (bis auf ein paar EL, die man mit 18g Olivenöl vermischt) und 75g Milch (lauwarm) mit einer Gabel gut vermischen, 5g Zucker, 300g Mehl(5) und 100g gekochte Kartoffeln und 8g Salz vermischen, die Wasser-Öl Emulsion langsam zugeben. Auf einem Nudelbrett “energisch” 10-15 Minuten verkneten (6). Eine Kugel formen und mit Klarsichtfolie abgedeckt 3 Stunden an einem vor Zug geschützten Ort gehen lassen.
  2. Den Teig zu einem Rechteck ziehen und mehrfach falten. Eine Stunde rasten lassen und auf einem gebutterten Backblech mit den Fingern ausziehen und -drücken. Wieder drei Stunden rasten lassen.
  3. Kleine Grübchen in regelmäßigen Abständen machen, 2 EL gutes Olivenöl darüber verstreichen, grobes Salz darüber und Rosmarin.
  4. Bei 200°C 25 Minuten backen. Abkühlen lassen und genießen. (7)

 

Anmerkungen:

(1) Für eine Kugel entspricht das der Zunahme des Durchmessers um 1/4. In einem kleinen hohen Weckglas ist die Verdoppelung viel leichter zu erkennen!
(2) Ja, da hilft nix —  Thermometer muss her. Muss eh nur Raumtemperaturen können, kostet also auch fast nix (meins: € 10).
(3) Am besten das Buch kaufen. Da steht alles drin, was man braucht.
(4) Pasta Madre vom Weichweizen (also “unserem”). Ich verwende trockene, wie in Antonellas Buch erläutert.
(5) “Manitoba” im Original, ich verwend das Waldviertler “Zurück zum Ursprung” Weizenmehl glatt.
(6) Das klingt nach lang. Ist es auch. Ich seh das immer als eine Meditation, in der ich mich ganz auf die zarten Gerüche des sich entwickelnden Teigs und die Beschaffenheit des immer geschmeidiger werdenden gekneteten Stücks konzentriere. Vielleicht Ö1 dazu. Nicht immer.
(7) Am nächsten Tag fast noch besser!
(8) Diese Menge ist für ein kleines Blech (20×30) — meins ist doppelt so groß, also doppelte Menge!

Kas-Spatzln

Ein Tiroler Klassiker, diesesmal mit dem aus Hohenbercha mitgebrachten Gelbweizen. Das Spätzle-Rezept ist sehr einfach, hier beschrieben, weil meine Eier etwas kleiner waren hab ich statt 300g Mehl/30g Wasser nur 250/25 mit drei Eiern verwendet, der Teig war wunderbar zu verarbeiten. Rasten lassen nach dem heftigen Kneten! Parallel zum Teig schon reichlich dünngeschnittenen Zwiebel in zweiter Pfanne schmoren lassen.

In Salzwasser auf feuchtem Schneidebrett mit dem Messerrücken kleine Spätzle schaben, einige Minuten kochen, in Pfanne reichlich mit scharfem, würzigem Käse (z.B. Rässkäs) bestreuen, Zwiebeln drauf, Schnittlauch. Und wer noch etwas mehr Kraft braucht etwas braune Butter drüber. Mmmmh!

 

Noch ein paar Impressionen

Von einer Unterkunft, die ganz nach unserem Geschmack und unseren Werten war.

Bioküche Tafernwirtschaft Hörger

Wenn ich ganz schnell aufzählen müsste, was für mich ein sehr gutes Gasthaus ausmacht, fielen mir ungeordnet ein paar Schlagworte ein: Bio-Lebensmittel, Slow-Food-Philosophie, wenn Fleisch dann aus Freilandhaltung, eigener Obst- und Gemüseanbau, alles selbst verarbeitend, beim Kochen Verzicht auf alles Künstliche. Träum weiter, hätt ich bei einer solchen Aufzählung gedacht, das gibt’s vielleicht ein paar Mal, irgendwo oder nur in der Hauben-/Sterneküche.

Wir sind am langen Wochenende fast zufällig zu einem solchen Gasthaus gekommen: wir haben eine Unterkunft gesucht, die möglichst in der Nähe von Freising sein sollte. Als wir dann in die dazugehörende Tafernwirtschaft Hörger gingen, um zu essen, war es fast wie im Märchen — alles war wahr geworden: ein Bio-Gärtnerei, eine Bio-Metzgerei und eine Bio-Küche, in die man gleich beim Hereinkommen offen hineinsehen kann. Ein Blick auf die zweiseitige Speisekarte (gerade richtig klein) machte dann klar, dass hier sehr viele traditionelle Speisen gekocht werden: das Credo, wenn schon, dann das ganze Tier zu verarbeiten, wird ernst genommen: Saure Niere oder Sauers Lüngerl sind Spezialitäten, für die es viele Stammgäste gibt.

Wir haben einiges gekostet – Angelika auch Vegetarisches – unvergesslich etwa die Saure Leber, die zwar schnörkellos daherkommt – ein paar Scheiben gebratener Schweinsleber, es aber in sich hat, nämlich in der Soße. Einerseits merkt man die Qualität des Fleisches – unglaublich zart und geschmackvoll und andererseits zaubern die Köche intensivste Geschmacksbomben. Der überaus freundliche Kellner meinte, man könne da mit der Küche auch über Rezepte reden. Was ich auch einmal – zu dieser Leber – probierte: das sein ein bisschen komplizierter, meinte er, in der Soße steckten drei einzeln zubereitete Zutaten, eine Gewürzsoße in der neben Zwiebeln auch Pilze enthalten seinen, Soße vom (ebenso herrlichen) Schweinsbraten und dann noch etwas vom Rösten der Leber selbst, richtig gemischt, einreduziert usw. – für mich hörte sich das zwar ungemein spannend, aber auch unmachbar an (ich bekam dann noch hausmannstaugliche Tipps – Super!). Und diese Köstlichkeit gibts dann um etwa 11 Euro.

Tja, hinfahren und sich bekochen lassen, ist eh viel gscheiter. Unglaublich. Aber wahr!

 

Brot aus Hartweizengries und Emmer mit Pasta Madre (Sauerteig)

Endlich! ist es soweit, ich habe das erste Brot aus dem grandiosen „Pasta Madre, Pane Novo, Grani Antichi“ von Antonella Scialdone gebacken und das Ergebnis ist sagenhaft! Eine herrliche Kruste, große und kleine Poren und ein unvergleichlich feiner, nur leicht säuerlicher Geschmack von der Pasta Madre.
Das Buch werde ich noch an anderer Stelle besprechen, es ist das erste, mit dem ich wirklich etwas anfangen kann, weil die Angaben sowohl zur Herstellung der Pasta Madre für die verschiedenen Getreidearten als auch die Rezepte genau genug sind. Das ist nicht mehr ganz so einfach wie mein Roggensauerteig, aber es lohnt sich ungemein!

just4wurscht: Echte Leidenschaft

Didi Schatz kocht mit Leidenschaft. Gern. Und sehr gut. Fast wäre er an den Bedingungen, unter denen ein Koch oft arbeiten muss, verzweifelt. “Dir wird vorgeschrieben, was Du kochst und wie Du kochen sollst”. Die Arbeitszeiten sind ein Wahnsinn, der Druck und der Stress haben mit dem, warum man Koch werden wollte, wenig zu tun. Nur wenige können bestimmen, wie sie kochen, was, wie schnell.

Jetzt hat er sich selbständig gemacht, “just 4 wurscht” beim Schwarzkopfdenkmal in Mühl. Jetzt kocht er nur so, wie er es haben möchte. Und alles selbst: alles ist echt,  selbstgemacht, vom Senf bis zur “Wurscht” — darauf legt er großen Wert: die ist selber hergestellt, eine feine Bratwurst, sehr fein gewürzt, nur vorsichtig gesalzen — einzigartig. Sie gibt’s nur mit Brot oder als “Tiroler Bosna” mit einer Speckzubereitung im Weißbrot (das einzige, was er nicht selbst macht). Und ein paar Burger, vom “DS” bis zum vegetarischen “Knödlinger”, einen speziellen vegetarischen, diese Woche den “Italy”, gibt’s zusätzlich saisonal. Alles wird frisch gebraten und zubereitet, man kann beim Braten zuschauen. Und gemütlich ratschen währenddessen, weil stressig geht’s nicht zu. Wunderbar.

Ein solches Standl (ein ganz besonderes – “Street Food” heißt das neumodisch) vor der Haustür zu haben ist ein großes Glück. Um neun abends ist Schluss, Sonntag und Montag Ruhetag. Da passt alles zusammen und saugut schmecken tuts auch noch!

Rösti mit Blattwerk von den Rohnen

Wer Rohnen hat, hat auch die Stiele und die herrlichen grünen rotgeäderten Blätter. Gestern haben wir die Wurzeln genossen, heute hab ich den Rest verarbeitet:

Eine Zwiebel in Olivenöl andünsten, das kleingeschnittene Rohnenkraut dazugeben, etwa eine Viertelstunde dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren etwas kaltes Olivenöl drüber.

Über die Rösti trau ich mich nicht gscheit zu schreiben: heute war in Ö1 eine Sendung drüber, also hab ich’s so gemacht, wie es dort angegeben war (im Radiobeitrag wars zwar wieder anders, aber egal, da hat so jeder seine Spezialitäten): sehr gelungen!

1 kg nicht zu weich gekochte Kartoffeln vom Vortag, 3 EL Butterschmalz, 1 TL Salz, 2 EL Milch. Die der Länge nach geraffelten Kartoffeln salzen und in die heiße Pfanne ins Butterschmalz geben, nach einiger Zeit, wenns brutzelt, einen Kuchen daraus formen und mit der Milch beträufeln. Jetzt mit einem Teller abdecken und auf kleiner Flamme etwa eine Viertelstunde braten, dann in den Teller herausgleiten lassen und umgekehrt wieder in die Pfanne, eine weitere Viertelstunde auf kleiner Flamme braten.

Ob man jetzt auch noch zudecken sollte, ist Geschmacksache, ich habs getan, dadurch war die Kruste halt auch ein bisschen weichgedämpft. Der Geschmack war rasend — nicht zuletzt wegen des grandiosen selbstgemachten Butterschmalzes von der Schwiegermutter!

 

Cime di Rapa — Rübstiel

Angelika hat heuer einige neue Gemüsesorten gesät, der Rübstiel (auch Stängelkohl oder Stielmus) ist eine davon: leider, weil eben noch unbekannt, hab ich viel zu spät begonnen zu ernten und zu verkochen: das sollte man nämlich noch früh, wenn die Stiele nicht verholzen. Nun ist aber bei weitem nicht alles verloren, denn die inzwischen kräftigen daumendicken holzigen Stiele treiben kleinere Zweige — und die sind wunderbar zart.

Das Rezept für dieses Essen hat Angelika in einem Buch über Apulien entdeckt — es stammt aus dem “Silberlöffel” und ist angeblich die bei weitem beliebteste Zubereitungsart für dieses Gemüse, dort wird es traditionell mit (frisch gemachten) Orechiette zubereitet. Das gibt’s beim nächsten Mal, ich hatte noch einen Rest “Maltagliati” – Restln vom Ravioli-Machen, irgendwie in kleine Stücke geschnitten. (Das Rezept für die Orechiette beschreib ich, wenn ich sie selbst gemacht hab)

⅔ kg Rübstiel in leicht gesalzenem Wasser 1 Minute blanchieren und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, mit Salz (vorsichtig — da kommen noch Sardellen dazu!) und Pfeffer abschmecken, beiseite geben. Reichlich (5 EL) Olivenöl in die Pfanne geben, die Hälfte einer ½ roten Chili (entkernt, in Ringe geschnitten, den Rest dann zum Dekorieren) dazu, kurz braten (nicht zu heiß), dann 1½ in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch dazugeben und anbraten. 3 kleingeschnittene Sardellenfilets einrühren und zerdrücken. Nudeln (etwa 300g) und Rübstiel dazugeben (evtl. noch etwas vom Kochwasser), vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Parmesan und der restlichen Chili servieren.

Der Rübstiel schmeckt ein bisschen wie Spinat aber eben sehr frisch mit dem senfigen Kohl-Aroma, dieses Rezept ergibt eine unglaubliche Kombination aller Aromen. Unwiderstehlich!

Dazu: einen Primitivo!

 

Bohnentorte

Bohnen und Linsen gehören zu dem, was Angelika am liebsten mag. Wenn ich jetzt in den Garten hinausschaue, sehe ich auch dieses Jahr wieder einige Bohnenpflanzen stehen, zwei davon blühen prachtvoll. Daher einmal kein salziges, sondern

Ausgangspunkt war ein Rezept “Steirische Bohnentorte“, das ich etwas abgewandelt habe — und nach dem ersten Versuch weiß ich, worauf’s ankommt! Die Masse reicht höchstens für eine kleine Springform, für eine große die doppelte Menge nehmen!

Also: ¼ kg in reichlich Wasser über Nacht eingeweichte Bohnen (Käfer=Feuerbohnen, ich hatte gerade Wachtelbohnen) in leicht gesüßtem Wasser (da brauchts schon ein paar Esslöffel) weich kochen. Dann (noch warm!) pürieren (mit dem Stabmixer) – die Schalen dürfen ruhig drinbleiben. Erkalten lassen und ½ Packung Backpulver unterrühren.

2 Eier, 150g Zucker, Saft von ¼ Zitrone und Schale von ½ Zitrone und ½ Orange (das schmeckt sehr intensiv — beim nächsten Mal nehme ich höchstens die Hälfte davon) schaumig rühren. Unter die  Bohnenmasse rühren und in einer (kleinen) gebutterten, mit Semmelbröseln vorbereitete Tortenform geben. Bei 175° eine Stunde bei Mittelhitze backen.

Mit Marmelade bestreichen und mit Schokoladenglasur glasieren. Die mach ich einfach selbst: 200g Bitterschokolade und 40g Butter im Wasserbad (nicht zu heiß) schmelzen, am Ende einen EL Sahne oder Öl einrühren. Etwas abkühlen, in der Mitte auf die Torte gießen und gemütlich auf Torte und Rand verteilen.

Das Ergebnis ist eine Torte, die einen sehr feinen Geschmack hat, ein bisschen an eine Kastanientorte erinnernd. “Im Anbiß zitronig, im Abgang bohnig” wäre eine Verkostungsbeschreibung — und da sollte sich die Zitrone wie oben erwähnt nicht zu stark vordrängeln. Etwas geschlagene Sahne passt sicher gut dazu!