Archiv des Autors: Hermann

Lachs in Mohnpanier – caveat coquus

Vor kurzem trafen zwei Dinge zusammen: die (tiefgekühlte) Vorratshaltung von Lachs (Vitamin D!) und die Empfehlung von Thomas, ihn doch einmal in Mohn zu panieren.
Klang herrlich und an einem Sonntag hat man für sowas auch Zeit. Allerdings war der Lachs zu mittag höchstens angetaut, sodass der noch warme Reistopf als Auftauhilfe herhalten musste (1).
Dann in der Pfanne angebraten, bis man sitzt vergeht schon noch eine Viertelstunde (2). Ergebnis: die Idee war gut, die Beilagen herrlich (die Sauce tartare mit eingelegten Scheibengurken: herrlich!), der Lachs: trocken, geschmacksarm, enttäuschend.

Beim nächsten Treffen Manöverkritik mit Thomas, der auch gleich Tipps parat hatte:
zu (1): Auftauen – so langsam wie möglich! Die Menge an ausgetretenem Saft nach dem Auftauen hat mich eh misstrauisch gemacht…
zu (2): Anbraten, bis die Panier zu ist. Dann im Rohr weitergaren (bei 170°, 10 Minuten).

Also: danke Thomas, einen Versuch kriegt der Lachs noch! Vielleicht können diese Tips ja auch das eine oder andere Weihnachtsmenü retten, deshalb jetzt gleich raus damit!!

Mach kaputt, was Dich kaputt macht

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Des Sturmglöckerl aus Olympos läutet, es windet rund ums Haus, wir sind beim Herrichten des letzten Raums. Dann wird alles bereitet sein, die Heimat, die dieses Haus werden sollte, ist eine geworden, für uns zwei, unsere im-Haus-Tiere und unsere manchmal-im-meist-ums-Haus-Tiere, verbunden mit dem Wunsch, auch denen, die zu uns kommen, eine Heimat zu sein. Alles ist leichter zu tragen, wenn das Herz ein Heimgehen hat.

Ein Fels, eine Burg, sicher vor den grimmigsten Feinden, den Hassern, entzogen dem Hader der Menge, der Gewalt. (Psalm 18).

Da bleiben Brüche nicht erspart: brechen mit allen, die sich dem Tod geweiht haben.
Zerbrechen was Dich quält.
Aus den Bruchstücken wird Neues, werden Schmuckstücke.

Dem Ingeniör ist nichts zu schwör

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aber wenn er gleich drei Sachen auf einmal ändert und das Ergebnis ist dann plötzlich um Klassen besser weiß er natürlich nicht: was war’s denn?
Den bereits legendären Kaiserschmarrn, der immer gelingt (2 – 6 – 12 wissen die Besucher meines Kochkurses) hab ich heute ein bisschen anders gemacht: als Mehl das Waldviertler vom Hofer, eine neue Hochrandpfanne und beim Garen den Deckel drauf behalten. Geht doppelt so hoch auf, super flaumig und zart. Was war’s??
Und es wäre keine Seltenheit wenn es etwas ganz anderes gewesen wäre, nämlich etwa dass der Schmarrn gewusst hat, was sich gehört zu Angelikas Geburtstag und sich einfach ein bisschen anstrengt!
Ist keine besonders igeniörsmäßige Erklärung, aber das haben zu bestimmten Zeiten unbekannte Effekte so an sich…

PS: Dass Daniel Düsentrieb (von dem der Titel stammt) gekocht hat, kann ich mich nicht erinnern, aber es hat viel von seinem Experimentieren. Mit manchmal ähnlichen Ergebnissen…

Linsensalat “Marietta”

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Schon mehrfach hat Marietta begeistert von ihrem Linsensalat erzählt. Wie begeistert die Meinige von Linsen und Bohnen ist, lassen die letzten paar Rezepte nur erahnen.
Daher: Linsensalat nach Anregungen von Marietta und meinen Vorstellungen:

1/4 kg Beluga-Linsen (ich hab sie über Nacht eingeweicht und dann in einem Liter kräftiger Gemüsebrühe etwa 20 Minuten gekocht – den Kochsud aufbewahren!) mit einer Marinade aus Kernöl, Balsamicoessig (heute: Malzessig vom Gegenbauer), Senf und feingehackten Zwiebeln (jetzt kann ich’s endlich schulmäßig mit Quereinschneiden bis zum Strunk und so) noch warm mischen.
Ziehen lassen (da geht einiges rein) und mit knackig gedünsteten Karotten und in der Pfanne (nicht zu lange, sollen auch bissfest bleiben) angebräunten Zucchini mischen und nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Falls zu trocken – Kochsud dazu, soll richtig saftig sein! Mit Öl sowieso nicht sparen, zu diesem Zeitpunkt auch Olivenöl nachgießen.

Tja, und beim Essen wurde dann kein Wort mehr gesprochen. Normalerweise ein sehr gutes Zeichen!

PS: Die Mär von der extrem langen Kochzeit von Linsen, wenn sie in Salzwasser (oder salziger Brühe) gekocht werden ist Unsinn bzw. und wenn schon? hier wäre sie erwünscht, hier sollte keine Linse zerfallen sein!

Bohnensuppe aus weißen und sonstwelchen anderen Bohnen, die ich zufällig noch hatte

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Gestern schon (die ewige Hürde) dachte ich daran, Bohnen zu kochen und die getrockneten auch einzuweichen – wenn ich das vergess ist am nächsten Tag eben wieder nix mit einem solchen Essen. Also eingeweicht und nachgedacht (bzw. nachgeschlagen). Am Zahnarztstuhl, auf dem ich eine Weile warten musste, schlug ich (bei Mark Bittman) nach und fand eine Suppe von weißen Bohnen (mit 10 Varianten), deren Grundvariante aber für mich sehr gut klang: kein Speck, keine Tomaten (mag ich schon! aber das ist dann was anderes) und schon war’s entschieden. Einem Tip aus diesem Rezept folgte ich dann aber doch (einige Zutaten musste ich auch weglassen) – geröstete Brotwürfel passen sicher gut, zumal ich sowieso vorhatte, am Schluss Olivenöl zuzugeben. Also –

Suppe von auch weißen Bohnen (sehr angepasst): 1/3 kg Bohnengemisch, 3l Gemüsesuppe, 1 Zwiebel, feingehackt, drei Karotten, feingehackt, Staudensellerie (statt Sellerie im Original), Lorbeer, Thymian, Salz, Pfeffer. Ich hab das Gemüse in Olivenöl-Butter-Gemisch angedünstet, die eingeweichten Bohnen dazugegeben, mit der Gemüsesuppe aufgegossen, die Gewürze dazu und mindestens eine Stunde gekocht. In Olivenöl (mit etwas Knoblauch) geröstete Brotwürfel dazu – fertig! Aufgewärmt noch besser, da mit frischem Brot…

Linsensuppe italienisch

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Wir haben vor kurzem unsere Roveja (Urlinsen) gekocht, dabei die Hälfte zurückbehalten (mit dem Kochwasser). Daraus dann eine Linsensuppe zu machen war der Plan und heute wurde er in die Tat umgesetzt. Angelehnt an ein (von mir vereinfachtes und erweitertes – siehe unten) Rezept von der Marcella recht einfach in der Idee und trotzdem ganz überraschend eigenständig: herzlichst herzhaft und gschmackig!

Linsensuppe: In einer Butter-Olivenöl-Mischung eine feingeschnittene Zwiebel und etwas Pancetta (Bauchspeck) anrösten, bis die Zwiebeln braun sind. Dann mit einer Dose Tomaten mit dem Saft aufgießen und einen Liter Gemüsebrühe dazu. Die Linsen im Kochwasser ebenfalls dazu und auf kleiner Flamme kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Falls man normale Linsen verwendet, wären festkochende (runde) von Vorteil – wie man im Bild sieht sind sie bis zum Schluss als ganze Stücke erhalten. Bei den von uns verwendeten Urlinsen geht das von alleine, die zerfallen erst sehr spät und wurden außerdem in Salzwasser gekocht.
Die Krönung war aber dann der Einfall, die gesammelten Parmesanrindenstücke Mittwochen zu lassen (eines sieht man im Bild oben): der Geschmack durchzieht die ganze Suppe, die Stücke selbst sind so weich geworden, dass man sie fein essen konnte.
Unbedingte Empfehlung – mit ein paar Stücken Brot (und Wein oder Bier) ein Festessen!

Roveja – Wilderbse oder Urlinse

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Als wir letztes Jahr in Orvieto waren hat Angelika bei den Standln von Slow-Food-Anbietern diese linsenähnlichen Kugerln – Roveja – mitgenommen – und uns seit damals darauf gefreut, sie zu essen.

Die Zuordnung, ob nun Erbsen oder Linsen, ist angeblich noch nicht geklärt, klar aber ist, dass es sich um eine antike Sorte handelt, die schon lange (fast) nicht mehr angebaut wird. Diese Sorte wurde von Slow Food als “presidio” (Posten) aufgenommen – im Bemühen um Biodiversität werden hier vom Aussterben bedrohte wertvolle Arten gelistet und kultiviert. Dort wird auch betont, dass sich diese Sorte besonders für Suppen eignet.

Da auf dem Sackerl ein Rezept angehängt war, das recht puristisch klang, haben wir aber das heute probiert:

1/4kg Roveja 12 Stunden einweichen, dann in Salzwasser (!) 50-60 min. kochen. In (reichlich) Olivenöl Knoblauch anschwitzen, 1 Peperoncino dazu und zwei Sardellen(filets oder wohl auch: Anchovis) mitziehen lassen, dann mit den Erbsen gut durchmischen und durchziehen lassen. Mit Rotwein und Weißbrot servieren.

Es gibt noch andere, und das hat uns auch gleich angeregt, beim Essen Brotstücke dazuzugeben: perfekt!

PS: Auf einem Bild sind deutlich Tiroler Ersatz-Anchovis zu erkennen…

Fleischkäs-Semmerl

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Aus den eigenen Semmerln (extrakleine diesmal, aus dem Standardweißbrotteig – allerdings mit Dinkelmehl), der Mayonnaise (aus den eigenen Eiern) mit den sensationell milden Zwiebeln aus dem Garten hab ich heute ein richtiges Fleischkäsefest-Semmerl (mit dem vegetarischen, dem dünnen) gemacht – das kann ich nach wie vor als Genuss nicht ausschlagen!

Und als Krönung kann ich nur noch erzählen (außer dass es dazu ein Brewdog Five AM Red Ale gab), was Harald vor kurzem sagte: herrlich, wenn der Partner dieselben Dinge genießen kann und mag wie man selbst!

Mein Vater

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hat mir vieles mitgegeben.

Beispielsweise die Freude am Diskutieren, am Erproben von Standpunkten – das teilen wir. Die Neugier, auf eigentlich eh fast alles. Er hat mir vieles gezeigt, was nicht meins geworden ist – oder nicht in derselben Weise, was aber auf meine Art zu mir gehört.

Und dann gibt’s die Treffpunkte, über die wir eigentlich nie geredet haben, uns nur nach Jahren in der Unterhaltung überrascht getroffen haben – Du auch? Ö1 – den ganzen Tag? Was hörst denn am liebsten?

Heute hab ich (auch darüber haben wir nicht gesprochen) das Ö1-Clubmagazin in der Post gehabt, und schau nur kurz auf die Rückseite, denk mir, sooo eine Ähnlichkeit, Wahnsinn! :-)))

Ich bin berührt und ein bissl stolz.

Eigentlich sehr stolz!

Pastinaken-Suppe

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Hederl hat sich unsere Riesenpastinake angesehen und war offensichtlich zufrieden damit. Wir waren es heute noch mehr, nachdem ich den oberen Teil, der etwas angefressen war, ausgeschnitten hatte, war er zur Verarbeitung freigegeben (der Rest kommt wieder in unser Erdlager).

Ganz einfach nur eine Suppe sollte es werden – die ist überraschend fein und gschmackig, obwohl kaum was anderes als dieses Gemüse drin ist: etwa 1/4 kg Pastinake und 1 Zwiebel in Butter anschwitzen lassen und mit einem Stifterl Sekt ablöschen (braucht kein bsonderer zu sein!). Mit einem guten halben Liter Gemüsesuppe aufgießen, eine Viertelstunde köcheln lassen und mit einem Becher Süßrahm binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersil garnieren.

Anregung: von hier!

Frechkatz

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Da wird nun unser zweiter Stall von uns Hennen geduldet auch als Schupfele genutzt – Holz wird da gelagert und ein riesiger Heuhaufen (auch für uns Hennen, zum Liegen und Legen).

Da kommt heut der alte Kater, der Cippo, der’s eigentlich besser wissen müsste und meint, dass er sich da reinlegen könnte. Frechheit! Zuerst haben wir nobel weggeschaut, weil der packts eh nicht mehr rauf, haben wir gedacht. Aber dann! Wir haben’s gleich den anderen erzählen müssen und alle sind sie schauen gekommen – liegt der doch wirklich brettlbreit in unserer Legeliege!

Da haben wir’s uns ausgemacht und die Coco ist rauf und hat ihm die Meinung gesagt, dass das unser Platz ist und über Eier nicht einmal nachdenken. Da hat er a bissl verdutzt aus dem Heu gschaut. Ich geh jetzt, hat die Coco gsagt, und wenn ich wiederkomm bist eine Fliege! Ganz grantig hat er gschaut, sagt die Coco und ganz leise gfaucht hat er, so nur mit den Augen praktisch, aber mehr nicht!

Wie’s ausgangen ist, müssts ihr dann die Coco fragen…

Krautfleckerln mit Kohlrabi

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bei uns sind eh schon falsch: weil normalerweise frisches Weißkraut verwendet wird. Wir aber verwenden immer schon und gerne Sauerkraut.

Heute haben wir gleich noch etwas neues dazugegeben: einige Stücke vom fermentierten Kohlrabi (ich hab gerade nachgeschaut: das einfache Rezept, das ich verwendet habe, steht noch nirgends hier, kommt gleich!). Einzig wichtig dabei: nicht in Würfel schneiden, so wie hier auf dem Bild, sondern in dünne Scheibchen, grad so groß wie die Fleckerln. Herrlich!

Fermentierter Kohlrabi (einfach): Kohlrabi in fingerdicke Streifen schneiden und ein paar Tage im Warmen im Salzwasser stehen lassen, dann einige Wochen im Kalten. Danach hat man den ganzen Winter über dieses herrliche Gemüse: zart, intensiv schmeckend und vielfältig einsetzbar. Gleich so als Nascherei unwiderstehlich. Bin ich froh, dass wir einen ganzen Gärtopf voll haben!

Salzwasser: kann man nach Geschmack ansetzen, ich hab fünfprozentige Salzlake verwendet (In Rezepten findet man zwischen 1 und 5) – hihi, jetzt müsst’s rechnen!), ein paar Lorbeerblätter, zwei ganze Chilischoten. Hier gibt’s alle Varianten: Knoblauch, Senfkörner, sogar Dill!, Honig, …

Für’s erste wollte ich so nahe am Kohlrabi wie möglich bleiben und das ist herrlich gelungen!

Risotto mit Rohnen (Rote Beete) ganz einfach

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ist ja schon lang kein Geheimtipp mehr, wir haben’s zuletzt im Holzgauerhaus gegessen, hier nun eine Beschreibung erfolgreichen Nachkochens – Tante Google findet da ja vieles, das meiste ist mir viel zu kompliziert, weil ich Risotto fast immer nach Grundrezept mache; das hier hab ich in etwa von hier(für 2-3 Portionen):

Die rohen Rohnen (ich hab hier fünf kleine genommen), in 1cm-Würfel geschnitten, bereits mit den Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit einem Esslöffel Honig karamellisieren lassen, ¼ kg Risottoreis kurz anschwitzen lassen. Mit einem Viertel Rotwein löschen, Rosmarin dazu, Rest Standard: immer wieder mit (Gemüse-)brühe aufgießen und rühren, rühren, rühren. Am Ende mit Parmesan und geeister Butter, (wenig!) Salz und Pfeffer abschmecken.

Extrem intensiver, erdiger Rohnengeschmack!

Die Propyläen Kunstgeschichte

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war für mich immer schon ein legendäres Sehnsuchtsobjekt. Eigentlich nirgends in meinem Bekanntenkreis vorhanden, aber manchmal kam ich doch an einer vorbei. Als Lexikonleser (ich gestehe!) war die Aussicht, auch die Neugier in diesen Bereich stillen (oder eigentlich dann ja anstacheln) zu können, sehr verlockend.
Die Ausgabe von 1966 (-83) war damals nicht billig: 140,- DM Subskription je Band (18 Stück), 265,- für jeden Supplementband (5 Bände) und dann noch die Sonderausgabe “Geist der Kunst” von André Malraux (750,-DM)! Heute werden die Bände auf ebay um einen Bruchteil verramscht; wer es damals kaufte, für den musste das einen hohen Wert haben.
Und so hab ich mich in den ersten erschienenen Band – “Die Kunst des 19. Jahrhunderts” vertieft und zuerst einmal nur die Abbildungen genossen; fallweise die zugehörigen Erläuterungen im Anhang gelesen.
Dabei bin ich dann gleich über zwei besondere Bilder gestolpert: den “Kuss”, den wir vor einem Monat in der Brera im Original gesehen haben, und das “letzte Aufgebot”, das aus zwei Gründen besonders ist: erstens soll ich mit Franz von Defregger verwandt sein (meine Urgroßmutter väterlicherseits direkt), andererseits ist die Vorlage für den Ort Villnöss – und da kommen wiederum die Klocker her. Das alles hat mit mein Vater erzählt.
Aus solchen Büchern muss man erst einmal wieder herausfinden, da drin könnte man sich jahrelang verkriechen…

Herzlichsten Dank an Maria, wir halten sie in Ehren!

Die S-Bar in Reutte

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hat am Wochenende neu eröffnet (neben dem Speckbacherhaus wo die Lebenshilfe mit ihrem feinen Kaffee drin ist) und uns freundlichst empfangen. Obwohl wir aufgrund des Flugblatts schon mit Suppen, Salaten und Sandwiches gerechnet hatten, wurden wir dann doch zusätzlich überrascht: eine beachtliche Auswahl an niederländischen und belgischen Bieren aller Art (vom hellen süffigen bis zu gescheiten Kalibern) – eine solche Auswahl an speziellen Bieren muss man erst einmal finden (und ist im Außerfern garantiert einzigartig)!
Wir haben das Trappistenbier „Blonde“ gekostet und das “Tripel Karmeliet“. Vor allem letzteres war einfach beeindruckend! Herrliche Frucht- und Kräuternoten, feiner Hopfen und weiche, gemütliche Hefetöne. Die über 8% spürt man nicht, passen aber gut dazu. Dass in diesem Bier, das in Belgien gebraut wird, steirischer Hopfen drin ist, und wir es dann in Reutte kennenlernen ist schon ein netter Zufall!
Zurück zur S-Bar: bis wir alle Biersorten durchgekostet haben, wird’s noch einige Besuche brauchen (auf die wir uns freuen!), am Eröffnungstag wurde nicht gekocht (Speisekarte siehe Foto!) sondern es wurden Kostproben gereicht: ein Roastbeef-Parmesan-Tomaten-Häppchen, ein Thunfisch-Brötchen, feiner reifer Gouda mit Rohschinken und zweierlei Saucen, eine Zucchini-Topinambur(?)-Suppe: alles von höchster Qualität und fein abgeschmeckt.
Ein aussergewöhnliches Lokal, am Gehsteig sind einige Sessel mit Tischen, ein paar Stehplätze, aber genauso Platz innen, illy-Kaffee (mit einer Francis X2!), eine saisonal angepasste Speisekarte mit wenigen aber besonderen Spezialitäten – man kann nur wünschen, dass ein so ambitioniertes Angebot auch angenommen wird und Erfolg hat!

PS: Zwei (sehr) junge sehr nette Bedienungen haben die persönliche Atmosphäre perfekt gemacht!
PPS: Gekocht wird ab Montag, wir berichten wieder.
PPPS: Es gibt eine Facebook-Seite, die Homepage ist noch nicht aktiv!

The S-Bar (a pun meaning edible) newly opened at the weekend (next to the house where the Lebenshilfe in the Speckbacherhaus has it’s fine café) and received us kindly. Although due to the leaflet we expected soups, salads and sandwiches (the first meaning of the name), there was an unexpected surprise: an impressive range of Dutch and Belgian beers of all kinds (from bright light and sweet to heavy calibers) – you won’t find such a selection of special beers seldom (and in Außerfern I think should guaranteed to be unique)!
We tasted the Trappist “Blonde” and the “Tripel Karmeliet”. The latter especially was just amazing! Gorgeous fruit and herbal notes, fine hops and soft, cozy yeast tones. The more than 8% are almost not noticeable, but go great. That this beer, brewed in Belgium contains Styrian hops and we get to know it in Reutte’s is a nice coincidence!
Back to the S-Bar: we will need some more visits until we have tasted all the beers. On opening day they did not cook (we are looking forward to this, see the menu on the photo!) but small tasters have been served. : A roast beef-parmesan-tomatoes-appetizer, a tuna canapé, fine mature Gouda with smoked ham and two sauces, a zucchini-Jerusalem artichokes(?)-soup: all of the highest quality and finely seasoned.
An exceptional restaurant, on the pavement are some chairs with tables, some to stand to, but place inside too, illy coffee (with a Francis X2!), a seasonally adjusted menu with few but special dishes – you can only wish that such a ambitious offer will be accepted and succeed!

PS: Two (very) young very nice waiters/waitresses made the personal atmosphere perfectly!
PPS: The cooking is done from Monday, we will report again.