Deftige Hausmannskost mögen wir beide sehr gern. Als wir in Wien waren hab ich die Erinnerung an ein „altösterreichisches” Gericht, das man bei uns (in Tirol, in Gasthäusern) kaum bekommt, wieder aufgefrischt. Im Salzamt in Wien steht Sarma (Krautwickler, wörtlich “Gedrehtes, Eingewickeltes”, eigentlich ein Festtagsessen) immer noch auf der Speisekarte, wie vor 30 Jahren, als ich dort das beste Sarma meines (bis damaligen) Lebens gegessen hatte – kennengelernt hab ich’s bei meinem Schulkollegen Wolfgang Pöschl in Telfs, die kochten das herrlich. Diesesmal war’s auch wieder sehr gut (nicht ganz so wie meine Erinnerung), aber die Idee war wieder da, das selbst zu machen.
Sauerkraut legen wir ja seit einiger Zeit selbst ein, also haben/hätten wir das Kraut aus eigenem Topf. Dieses Jahr sind sich keine ganzen Blätter ausgegangen, deshalb hab ich gekaufte verwendet (die zumindest bekommt man in Reutte leicht, dank unserer „Zuozochenen“!). Die besondere Herausforderung bestand aber darin, vegetarisch zu kochen und trotzdem möglichst viel vom Schmatz-Faktor mitzunehmen.
Gegrübelt, getüftelt, gegoogelt und in der Erfahrung gekramt, das Rauchsalz, das wir vom Naschmarkt mitgenommen hatten als wichtige Zutat, den geräucherten Paprika, den uns Gabi gebracht hat, und schon ist die Füllung aus Soja-„Faschiertem“, in Gemüsesuppe gekocht und mit Würzung schon sehr nah am Original und auf jeden Fall deftig!
Der Rest wird nach Normal-rezept Sarma gekocht – ich hab ein Rezept mit Brot in der Fülle genommen, manche verwenden Reis stattdessen: Fülle (einfache Menge): 1/2 kg “Fleisch”, 1 große Zwiebel, 50g in Milch eingeweichtes Weißbrot (ausgedrückt), Rauchsalz, Pfeffer, Petersilie und/oder Dill, 1-2 Eier.
Die Krautblätter einzeln vom Strunk befreien und mit einer kleinen Handvoll Fülle zu einem Röllchen drehen (nach einer Drehung die festere Seite einschlagen; am Ende die weiche Seite in das Röllchen hineindrücken – kein Faden notwendig!). Die Röllchen werden in (Gemüse-)suppe solange gekocht, bis der ganze Topf etwa auf zwei Drittel einreduziert ist und mit einer Krautzubereitung (aus dem Restkraut, gewürzt mit Rauchpaprika, und unserem eigenen; im Bild: experimentell zwei verschiedene – mit und ohne Tomatenmark) angerichtet. Sehr, sehr fein!
Aus der dreifachen Menge Füllung (die für 1/2 kg Fleisch berechnet war) und einem ganzen eingelegten Krautkopf (1,3 kg) haben sich 48 Röllchen machen lassen; mit 2-3 hat man ein feines Essen. Empfohlen werden überall Salzkartoffeln, aber ich bin sicher Erdäpfelpüree schmeckt sicher noch weicher: das Kraut hat nämlich gscheit Säure und braucht einen Schmeichelbegleiter!
