Karamellisierter Fenchel fast ganz nach Ottolenghi

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Die beiden Fenchelknollen waren prall und frisch – wir wussten schon in etwa, dass Braten anstand und als Beilage allenfalls Weißbrot in Frage kam. Als ich im vegetarischen ersten Kochbuch von Ottolenghi „Genussvoll vegetarisch“ das Rezept für karamellisierten Fenchel mit Ziegenquark fand, war die Sache klar: das mussten wir machen. Dass der Ziegenquark bei uns höchstens als griechisches Joghurt vorhanden war, konnte uns vorerst nicht erschüttern:
Die Fenchelknollen in etwa 1 cm dicke Scheiben so schneiden, dass der Boden alles zusammenhält (das geht geht ganz außen nicht – aufheben etwa für Fenchelrisotto!). In Butter-Olivenöl-Mischung auf jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten (Eva hat auf die Uhr geschaut: „das funktioniert wirklich!“). Dann (und das ist das Besondere) eine Mischung aus 2 EL Zucker, 1 TL Fenchelsamen, 1 TL Salz und reichlich schwarzem Pfeffer in der heißen Pfanne karamellisieren lassen (da ist dann die Butter schon braun und es raucht ein bisschen!) und die Fenchelscheiben noch einmal kurz darin anbraten. Die haben wir dann auf einem vorgewärmten Teller angerichtet – zum Rest des Rezepts kamen wir nicht mehr (obwohl das überzeugend klang: in Schüssel mit einer gepressten Knoblauchzehen mischen, ausgekühlt mit Ziegenkäse auf einer Platte anrichten, mit dem Fenchelgrün, Dill und Zitronenschale dekorieren). Bereits so kamen die Fenchelscheiben auf Weißbrot, die Karamelsauße wurde aufgetunkt, die würzig-süß-buttrige Gewürzmischung – ein Hochgenuss!

Grüner Spargel mit Butterbröseln und kernweichen Eiern

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Beim Gemüsehändler in Domodossola mussten wir uns wirklich zurückhalten – aber den Versuchungen Fenchel, Spargel, Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln konnten wir einfach nicht widerstehen. Den (grünen) Spargel gab’s als erstes zuhause: in der Folie mit Butter, Olivenöl und Salz bei 160° etwa 3/4 Stunde im Ofen garen, die kernweichen Eier (4′) und die Butterbrösel gegen Garzeitende zubereiten (reichlich Butter in die Pfanne, Semmelbrösel – das muss kurz aufschäumen, nicht rauchen! – mit Salz abschmecken), auf vorgewärmten Tellern servieren: den Saft aus der Folie über die Spargelstangen leeren, das vermischt sich dann mit der Butter von den Bröseln, die Eier dazu!
Wir haben Rotwein dazu getrunken.

Gemüse vom Markt aus Domodossola

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Beim Markt in Domodossola kamen wir natürlich auch an einigen Gemüseständen vorbei und vor der Rückkehr wollten wir noch ein paar essbare Erinnerungen an den sonnigen Süden mitnehmen: natürlich Tomaten (viel zu wenige!!!), Spargel, Knoblauch, Zwiebeln, Fenchel, … leider war das schon so schwer, dass wir uns einfach beschränken mussten.
Zuhause angekommen war dann klar: das wird sofort verkocht, das wird so frisch wie möglich genossen – ein Gemüsegenuss-Wochenende! Zuerst einfach, der Spargel – wie immer in der Folie mit Butter/Olivenöl und Salz gegart, dazu Butterbrösel und weiche Eier von unseren Hühnern – wunderbar.
Dann der Fenchel – gebraten wollten wir ihn alle, aber dann warf ich einen kurzen Blick in den Ottolenghi und es war klar, dass das Rezept aufregend klang. Geworden ist’s dann fast das ganze Rezept, wir aber zur Gänze zufrieden und beglückt – der herrlichste Fenchel meines Lebens!
Am Abend dann ganz simpel, einfach die Tomaten mit Olivenöl und Salz, unserem ersten Rucola und dem Käse aus dem Slow-Food-Laden – einfach aber umwerfend, denn die Tomaten waren die ersten nach dem Winter, die einen eigenen Geschmack hatten: fruchtig und süß, unwiderstehlich! Das Kastanienbrot mit Almbutter dazu passte perfekt und eine Zeit lang war es ähnlich ruhig wie beim Fenchel zu Mittag.

So wunderbar etwa das Fleisch in der Fattoria Matti geschmeckt hat – solche Aromen wie sie diese vegetarischen Gerichte bieten, sind unvergleichlich vielfältiger, eindrücklicher – an die kann man sich auch erinnern (und danach sehnen).

Buchweizenschöberl

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Beim Fasten hat man die besten Ideen, auch oder gerade, was das Essen betrifft. Für uns heuer ist das Thema Suppe zentral, Angelika hat nur Suppen gegessen.
Das wollen wir auch für nachher beibehalten – Suppen sind in jeder Hinsicht ideal – zumindest einmal am Tag. Ich brauche also verschiedene schnelle Einlagen, damit das auch abwechslungsreich wird. Als erstes hab ich mich nach längerer Recherche für Schöberl entschieden, die hatten wir noch gar nicht – Frittaten oder Brotwürfel oder Eintropf gibt’s öfters. Aus dem Bestreben, unsere Vorräte zu verwenden, hab ich nach Buchweizenschöberl gesucht, und nur wenig gefunden. Hier unsere Version – die rasend gut schmeckt:

300g Buchweizen, mit doppelter Menge Wasser wie Reis gekocht (aufkochen lassen, zudecken, Hitze weg), etwa die gleiche Menge geraspeltes Gemüse (wir haben Pastinaken verwendet), mit 10 Eiern und einigen EL Dinkelmehl vermengen, je 2 EL Kräuter dazu (Liebstöckel, Blattkoriander, Petersilie, Salbei), 2-4 TL Salz. In der Pfanne braten, erkaltet zu Rauten schneiden!

In eine einfache (Fertig-)Gemüsebrühe einlegen und genießen!

Kochnotizen: Pizza (und Brot für zwei Wochen)

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Schon einige Male hatte ich geglaubt, den idealen Pizzateig gefunden zu haben. Teilweise mit exotischen Zutaten wie Weißbier.
Nachdem die Pizza gestern – überraschenderweise, nämlich mit meinem Brotteig – nahezu perfekt gelungen ist, hier das (einfache) Rezept (für meine Brotmenge):

0,8 kg Dinkelmehl, 1,2 kg (Rieper) „00“ Universale, 0,2 kg (Caputo) Hartweizengrieß, 2 Würfel (80g) Frischhefe, 1,6l Wasser, 4EL Öl (Olivenöl), 2 TL Zucker, 1/2 TL Salz. Diesen Teig gut durchkneten. Dann am kühlsten Ort (unser Lagerraum, etwa 8°) einen ganzen Tag lang gehen lassen und dabei einige Male zusammenschlagen. Ich hab den Teig in der Frühe gemacht und am Abend gab’s Pizza – und vom Rest Brot!

Den Pizzastein auf 230° eine Stunde vorheizen, dann den ausgetriebenen Teig (ich walze den letzten Rest immer auf dem Stein direkt) auf den Stein und mit den Pizzazutaten belegen. Braucht schon 10 Minuten, aber ist unvergleichlich knusprig auf der Unterseite und brotig-hefig im Teig.

Aus dem Rest aus den inzwischen gerasteten Teigstücken (orangengroß oder Salzstangerl-förmig) Brote backen: dabei beim Einschießen mit Wasser besprühen, bis sie ganz nass sind. Wird saftig und vor allem mit herrlicher Kruste.

Anmerkungen: 1. Ich verwende meine Brotbackmaschine inzwischen nur mehr zum Kneten – das geht in zwei Ladungen. 2. Die geringe Menge Salz ergibt „italienisches“ Weißbrot, also ideal für salzige Beläge. Mit etwas Olivenöl darf man dazusalzen. 3. Diese Menge Teig hat in einem großen Weitling gut Platz! 4. Mein Pizzastein ist ein Marmor-Terrassenstein aus dem Baumarkt, 3cm dick. 5. Das Brot sollte möglichst noch lauwarm eingefroren werden, dann ist es beim Auftauen wie frisch aus dem Backofen.

Kaspressknödel, Semmelknödel, Pilzknödel

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Vor kurzem standen wir wieder vor der Herausforderung: was serviert man als typisch tirolerische Speise? Und dann auch noch vegetarisch, wenn’s geht (was leicht ist, Fleisch war ja eh nur Festtagskost). Also, Knödel. Also Kaspressknödel.

Knödel machen wir immer in großen Mengen – was halt der Weitling noch schafft, das ist bei uns etwa 1kg Knödelbrot (halb Weißbrot, halb Dinkel von der Bäckerei). Sie können fein eingefroren werden und mit einem Salat und/oder einer Suppe ergibt das ein perfektes Essen.
Da die Grundrezepte doch recht ähnlich sind, mache ich immer dieselbe Grundmasse (das sind dann Semmelknödel) und ergänze einen Teil mit Käse, einen anderen mit Pilzen. Das Rezept ist recht großzügig, schmeckt aber auch gut. Im Gegensatz zu manchen Rezepten verwende ich nach wie vor (wie von meiner Mutter gelernt) Mehl, um der Masse eine Grundbindung zu geben.

Also: etwa 1 kg Knödelbrot mit drei Zwiebeln in gut 1/4 kg Butter angeschwitzt, einem großen Bund Petersilie (die gibt’s beim Türken unübertroffen gut und groß), feingehackt, mischen und am Ende großzügig mit Mehl stauben: wohl etwa 1/4 kg geht da rein. Dann die flüssige Mischung aus etwa 1/3 l Milch, 12 Eiern, Salz, Pfeffer und etwas Majoran,  während man die Masse gut durchmischt, eingießen und gut vermengen. Am Ende mit der Hand durcharbeiten (die Würfel sollen schon noch innen ganz bleiben). In den jeweiligen Anteil Käse (1/2 kg für 1 kg Knödelbrot) oder Pilze einarbeiten und dann etwa 1/2 Stunde rasten lassen.

Alle Knödel werden mit der Hand, die man immer wieder in lauwarmes Wasser taucht, geformt, gedrückt und gerollt, die Pressknödel flach gedrückt wie für ein Laibchen. Die Kaspressknödel werden danach in der Pfanne in Butter/Olivenöl-Mischung gebraten, dabei immer wieder gewendet und gepresst, die Pilzknödel aussen rundherum kurz angebraten. Die Semmelknödel bleiben.

Für das Einfrieren einzeln vorgefrieren und dann portionsweise einsackeln.

Für das Essen werden alle Knödel in Suppe gekocht. Wir verwenden immer gerne eine gute Gemüsebrühe. Für den Salat schmecken am besten einfach angemachte Salate, also nur mit Essig, Salz und Öl. Ein Kopfsalat schmeckt gut, Endivien sehr gut und am besten Endivien mit Kartoffeln.

Traditionell wird der erste Knödel mit Suppe, der zweite mit Salat gegessen. Dann wieder von vorne…

PS: Wie groß ein solcher Knödel ist, hängt ein bisschen von den Händen ab. Obwohl ich mich sehr bemühe, möglichst kleine zu machen (damit man auch noch einen dritten packt 🙂 ) sind die dann doch schon recht groß.

Vegetarische(r) Sulz / Aspik

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Nachdem unsere ersten Versuche so gut gelungen sind, haben wir in einem zweiten Anlauf vegetarisch probiert: allerlei Wurzelgemüse (auch violette Karotten, deshalb die Farbe) und auch eine Wurstsulz (mit der vegetarischen Wurst vom Landhof) haben wir mit dem Gemüsesud, der mit einer Gemüsebrühe abgeschmeckt wurde mit Agar-Agar (wird aus Algen hergestellt) statt Gelatine ansonsten ganz gleich zubereitet wie die bereits berichtete.
Ergebnis: Wunderbar! Neben der sauer angerichteten Variante auch als Beilage zu gerösteten Kartoffeln: eine Delikatesse!

Tarpl, Wirler, Riebler – Erdäpfelschmarrn

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Das ist eins der Gerichte aus Angelikas Aufwachsen, das ich überhaupt nicht kenne, auch nicht unter einem anderen (seltsamen) Namen. Wenn sie an dieses Gericht denkt, kommt sie ins Schwärmen und zwar gscheit.
Also hab ich einen zweiten Anlauf genommen, vor Jahren hab ich schon einmal probiert, das war was ganz anderes.

Und wie bei vielem liegt auch hier der Engel im Detail: wenn alles zusammenpasst – die Kartoffeln, der Mais, die Butter, wie man’s röstet – dann ist das etwas ganz Besonderes, sehr, sehr gut und eben was ganz neues.

Also: etwa 200g Kartoffeln pro Person (ich hab rote genommen, die sind recht festkochend aber nicht speckig) kochen und auskühlen lassen (am besten am Vortag und über Nacht!), dann wie für ein Püree zerstampfen und vor dem Braten in der Pfanne mit rohem Maisgries (da haben wir einen herrlichen) überstreuen und vorsichtig untermischen, sodass noch kleine Klümpchen übrigbleiben, die rundherum Maisgries haben – nicht so dicht wie beim Panieren aber von der Idee her ähnlich. Dann in einer Pfanne (am besten portionsweise) anbraten lassen, wenden und dann erst zerteilen und noch ein bisschen rösten: wie man halt einen Schmarren macht. Nicht zu trocken werden lassen, salzig (mit Salz und Pfeffer, vielleicht sogar ein bisschen Käse) oder süß (mit einem Kompott – wir haben unsere Quitte genossen) servieren.

Beim ersten Mal – und so liest man’s auch wenn man danach sucht – hab ich Mehl statt Maisgries verwendet, das ist schon in Ordnung; und viel zu viel geröstet, das waren nur mehr kleine dunkelbraune Körndln. Diese Variante ist pfiffiger und bringt auch geschmacklich noch was dazu. Wärmste Empfehlung!

Angeblich früher ein verbreitetes Frühstück – auch zum Kaffee. Kann ich mir sehr gut vorstellen!

PS: Den bis jetzt besten hab ich hier beschrieben.

Russische Eier

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waren schon lange fällig. Aber nun, über den Umweg eines Standard-Artikels in dem das Riesenkochbuch The Food Lab empfohlen wurde – eine Zusammenfassung der Blog-Beiträge aus Serious Eats, gelangte ich zur umwerfenden Abhandlung über die Kunst des Eierkochens – ein Thema, das mich natürlich sehr interessiert. Und die Anleitung hab ich gleich in die Tat umgesetzt – wie man an den Bildern sieht – mit Erfolg (das sind große 8-Minuten Eier).

Zurück zum Rezept: von den 12 Eiern werden nur 9 halbierte Eiklar verwendet, die schönsten, aber aus allen Dottern wird eine Creme zubereitet mit 2 EL Mayonnaise (selbstgemacht), 1 EL Dijon-Senf, bis zu 1 EL Weißweinessig mit 4 EL Olivenöl – einrühren wie bei Mayonnaise, Salz, 1 TL Tabasco, schwarzer Pfeffer. Mit Schnittlauch, etwas Olivenöl und geräuchertem Paprika anrichten.

Die Creme in einen Gefrierbeutel füllen und im Kühlschrank aufbewahren (drei Tage sind kein Problem!) – beim Herrichten ein kleines Loch in den Beutel schneiden und wie mit einem Spritzsack die Eier großzügig füllen.

Kartoffelsuppe italienisch

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Angeregt durch ein Rezept, das Waltraud Schulz am 9. Marburger Suppenfest 2014 gekocht hat, hier nun unsere eigene Variante:

Einige Knoblauchzehen in großzügig Olivenöl heiß ziehen lassen (bis es herrlich riecht), dann die Kartoffeln (etwa 1 kg), eine Handvoll klein geschnitten getrockneter Tomaten, ebensoviel Oliven und etwa 1/4 kg Karotten darin anschwitzen und mit Gemüsesuppe aufgießen. Würzen mit Rosmarin und Oregano (jeweils einen frischen Zweig), gar kochen, abschmecken.

Jetzt kann man sie zwar schon essen, aber viel gescheiter: über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag noch einmal aufkochen (also eigentlich eine Ribollita) und mit Nudeln (wir hatten einen Rest der griechischen Nudeln, ein bisserl wie Pici) servieren. Ja, Nudeln in die Kartoffelsuppe. Wer’s nicht mag, soll sie weglassen, passen und schmecken tun sie! Was mir leider erst am Ende einfiel waren die Parmesanrindenreste, die ich mitkochen hätte können. Sollen! Beim nächsten Mal…

Risotto mit Karotten

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Bei unserem letzten Besuch in Abbiategrasso haben wir wieder in der L’aia gewohnt. Unser Wirt, Max, ist mit uns Reis kaufen gefahren, und jetzt, endlich, kamen wir dazu, das erste Risotto damit zu kochen. Wir hatten damals zwei Säcke Carnaroli und, auf besondere Empfehlung von Max, einen Sack Roma gekauft (jeweils 5kg). Der Carnaroli war zufällig der erste geöffnet und so haben wir ihn heute zu einem Risotto mit Karotten verkocht – da wir gerade die letzten frischen Karotten aus unserem Hochbeet ernten: das sind fast alle diese ganz besondern mit violetter Schale, die wir von Gabi zu Weihnachten bekommen haben.

Das Rezept – wie so oft aus dem „Risotti für zwei“, ist fast Grundrezept (für zwei Personen natürlich): je 2 EL Butter und Olivenöl erhitzen, 1 Zwiebel glasig rösten und Karotten (gleich viel wie Reis – nämlich je Person 90g) gewürfelt anschwitzen, dann mit Gemüsebrühe (etwa 1l, vorher erhitzen!) schöpferweise aufgießen und Rühren, Rühren, Rühren. Am Ende mit Petersilie abschmecken, etwas Hartkäse zugeben und mit geeister Butter binden – dann rasten lassen – nicht mehr aufkochen!

Der Reis war wunderbar cremig, vom Karottengeschmack und, wie man sieht auch von der Farbe, durchdrungen. Perfekt! Ein Salat gehört unbedingt dazu, für uns war es ein einfacher grüner mit ein paar Tomatenstücken.

Nudeln mit Muskatkürbis und Salbei

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Wir haben aus Buchkirchen ein Viertel von einem Muskatkürbis mitgenommen (der Wirt vom Morent hat einmal gemeint, das sei ein Kürbis, der wirklich gut schmeckt – und da hat er recht!) und das wurde heute zu einem sehr simplen Gericht verkocht: den gewürfelten Kürbis gut mit Olivenöl eingeölt bei 190° etwa 25 Minuten im Rohr backen, in Butter gebräunten Salbei dazu und mit Salz und Butter abschmecken ergeben eine Nudelsauce, die hervorragend schmeckt! Wir haben Fettucine genommen und natürlich etwas Parmesan dazu – herrlich!

Apfelschmarrn

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Mit den Äpfeln von Marietta (halb Boskoop und halb eine alte Sorte kleine rote Äpfel) hat es heute das erste Essen gegeben: einen Apfelschmarrn, ein altes, sehr einfaches Familienrezept. Achtung: die Butter kann NICHT ersetzt werden, es braucht sie fürs Braten aber auch für den unvergleichlichen Geschmack: wenn man lange genug röstet, karamellisieren die Apfelstücke beim Braten teilweise…
Hier das Rezept: 6 Eier, 6 Äpfel, 1/4 l Milch, Mehl. Das Mehl mit der Milch recht dick anrühren, mit den Eiern verrühren. Äpfel hineinblättern. In der (beschichteten) Pfanne in Butter rösten, evtl. portionsweise. Immer wieder Butterstücke vom Rand her ein“fließen“ lassen.
Durch die Äpfel brauchts nur mehr wenig Süßes, ich mag am liebsten etwas Kristall-Rohrzucker, die meisten mögen gerne Staubzucker, wir haben dieses Mal die Flower-Power Sonnentor-Blüten-Zuckermischung, die uns Herlinde geschenk-schmuggelt hat, probiert: perfekt im Geschmack und toll zum Anschauen! Danke!!

Harira wie Shakshuka!

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Jetzt würd ich ja gern tirolerisch kochen, aber bei Kichererbsen und Linsen ist die einheimische Tradition eher dünn. Aber Ottolenghi-geschult eh schon viel erfahrener. Also halt gegoogelt und gefunden: Harira hat grad all das drin, was an diesem Sonntag da war: eingeweichte Linsen (eigentlich für: Salat), eingeweichte Kichererbsen (eigentlich für eine Suppe), Tomaten sowieso immer.
Das Rezept las sich erprobt und gschmackig und war auch schnell gemacht: allerdings war’s irgendwie unrund. Und etwas trocken. Aber herrlich im Geschmack. Also beim zweiten Wärmen mutiger (und nocheinmal die Wikipedia befragt) und wie Shakshuka mit Eiern, die in der Soße halbweich garen, gemacht, auf Weißbrot serviert: göttlich!

Arancini di riso – Reste vom Risotto verwerten

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Risotto gibt’s bei uns oft, und obwohl ich das feine Kochbuch „Risotti für zwei“ von Peter Taison benutze, bleibt doch manchmal was übrig. Das kann man wunderbar mit etwas Wasser verlängert wärmen. Zuletzt für sieben die Menge für sechs gekocht (aber da waren drei Kinder dabei :-).
Was ich aber schon lange machen wollte, waren gebackene Risottokügelchen, kleine Orangen eben. Irgendwo hatte ich gelesen, dass in die Mitte gerne ein kleines Stück Mozarella gegeben wird, das dann schmilzt.
Nun: eigentlich sehr einfach und recht schnell gemacht. Eine kleine Menge Risotto nehmen – etwa einen Esslöffel – jedesmal vorher die Hände in kaltes Wasser tauchen – und gefüllte Kügelchen wie Knödel formen, d.h. darauf achten, dass die Außenseite durch das Rollen schön verschließt. Anschließend in geschlagenem gesalzenem Ei wälzen und in Parmesan rollen. Andere Rezepte verwenden eine beliebige andere Füllung, etwa Speck, eingelegte Tomate und etwas würziger Käse; manche panieren normal mit Bröseln.
Dann in der Pfanne oder Fritteuse backen. Ich meiner Pfanne blieb die Kugelform auch nicht ganz erhalten, ein paar wenige gingen beim Braten auf.
Mit Salat und Rotwein genießen!