Mit Rauch

wird Paprika und Salz veredelt um den Geschmack ins Essen zu bringen, der für viele Speisen nicht wegzudenken ist.

Inzwischen bin ich nicht nur sicher, sondern habe mich in mannigfachen Selbstversuchen selbst davon überzeugen können, dass das, was wir für den tollen Geschmack am Fleisch, an Würsten halten, eigentlich nur die speziellen Würzungen sind, während der eigentliche Geschmack von Fleisch sehr, sehr zart ist und zu etwas ganz anderem gehört….

Diesen typischen Geschmack kriegt man in die Würste, die wir machen (Chorizo, Bratwurst) und andere Speisen nur über das Räuchern der Zutaten, also geräucherten Paprika oder geräuchertes Salz rein. Und das funktioniert prächtig!!!

Er ist da! Der Meister ist da!

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Unsere liebe Margit, die mit zu operierendem Fuß ein bisserl außer Gefecht ist, hat schon lang den Ottolenghi, „Plenty“ = „Genussvoll vegetarisch“ zuhause.
Nach einem Besuch bei uns hat sie ihn sich zugelegt und einiges daraus probiert. Nun hat sie den Entschluss gefasst, ihn „mit blutendem Herzen“ zum erfolgreichen Kochen als „Leihgeschenk“ an uns zu übergeben. Nachdem er bis jetzt nur als ebook bei uns war ist er jetzt leibhaftig zu uns gekommen.

Wer seine Kochbücher kennt, weiß, dass er kein Vegetarier ist; umso angenehmer ist es, seine Einleitung zu lesen, die von Respekt vor „echten” Lebensmitteln geprägt ist.
Er sagt, er betrachte es nicht als “[…] lästige Pflicht, vegetarisch zu kochen. Ich esse gern Fleisch und Fisch, aber mir fehlt nichts, wenn ich es weglasse.“

Ich mag ihn schon lange und verehre seine Art zu kochen sehr. Schon an früherer Stelle (einfach Suchen!) bin ich darauf schon eingegangen. Dabei ist es immer dasselbe: die Vielfalt und Komplexität der Geschmäcker geht über diejenige von Fleischgerichten weit hinaus. Oder einfacher gesagt: Fleisch ist dagegen direkt langweilig!

Ein köstliches Missgeschick

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Schon einmal war die Rede vom Roquefort-Birnen-Kuchen, und weil er so gut war, haben wir beschlossen, ihn noch einmal zu machen. Die Birnen sind inzwischen noch reifer geworden, alle Käsesorten waren getestet, die in Frage kamen und der fast freie Vormittag schien ideal. Bei der dreifachen Menge des Zeit-Rezepts hat man genug zu tun: 9 Birnen sind zu schälen, zu entkernen und zu schneiden, fast ein halbes Kilo Käse, und dann das Öl, die Milch, und das Backpulver und das Mehl und das alles untereinander mischen und – endlich: in die Backform!
Und dann, zwanzig Minuten später die Erkenntnis: ich hab die Nüsse vergessen! Zu Beginn noch im Kopf, mit jeder Birne etwas weniger bewusst, „die hol ich nachher“ und „das war ja ein ganz einfacher Kuchen“ waren entspannte Erinnerungen und vollkommen gelassen hab ich sie weggelassen…
Trotzdem war das Ergebnis außerordentlich köstlich: viel saftiger als beim ersten Mal, recht rund und weich, die Birnen inzwischen mit guter Süße – das war wieder ein etwas anderer Kuchen vom gleichen Rezept und die Mühe wert. Weniger war in diesem Fall nicht mehr, aber eigentlich auch kaum weniger sondern nur anders!

Ge-Nuss-Stangerln

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Die Angelika hat schon den ganzen Sommer lang Früchte aus unserem Garten getrocknet, damit dieses Rezept (von Tante Lidy) so richtig zur Geltung kommt: Nusszwieback heißts und geht so: „Man wiege ab und lege zurecht:” 20 dag Walnusskerne, je 12,5 dag Staubzucker, Mehl und Sultaninen (bei uns eben Trockenfrüchte), 2 Eier (von unseren Hennen) und 1 Prise Salz. Die Eier werden mit Zucker und Salz schaumig gerührt, dann kommt der Rest dazu.
Die geformten Stangerln werden gut 20 Minuten bei 200°C gebacken und noch heiß in Scheiben geschnitten.

Die sind Stärkung fürs Hirn!

Krautfleckerln, Erdäpfelkas, Rohnen und Äpfelkiachl

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Nein, das war nicht das Sonntagsmenü, aber die Spezialitäten, die wir an diesem Wochenende genossen haben.

Zu Beginn haben wir unser heuriges Sauerkraut das erste Mal verkostet und verkocht: im Topf hat es perfekt ausgesehen und verkocht war es einfach herrlich! Die Krautfleckerln, die wir immer mit unserem eigenen Sauerkraut machen und mit Kreuz- und Schwarzkümmel abschmecken waren ein feines Essen am Samstagmittag. Unglaublich waren sie aber am nächsten Tag, heute Sonntag, aufgewärmt: durchgezogen und noch gschmackiger! Dieses Essen sollte man also am ersten Tag am besten überhaupt nicht essen, sondern erst am nächsten. Was dieses Kraut aber so besonders gut gemacht hat – es ist so gut wie keines zuvor – ist leicht erklärt: es ist unser Ehekraut!

Herlinde hat uns ihr Rezept für Erdäpfelkas geschickt, nachdem Angelika mit leuchtenden Augen von ihrer Erinnerung daran erzählt hat. Dringend hat sie angeraten, auch Zwiebeln hineinzutun, auch wenn sie selbst manchmal darauf verzichten muss! Natürlich haben wir das getan und zu den Kartoffeln, dem Sauerrahm nach Empfehlung am Ende auch Süßrahm hineingegeben – und waren begeistert: Eva hat mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abgeschmeckt . Die Hälfte war heute gleich weg, als Beilage zu unseren letzten Rohnen, die wir nun vor dem Frost gerettet haben: wir haben sie im Rohr gegart (In Alufolie eingewickelt und eine Stunde bei 200°C) und dann mit Butter und Salz gegessen!

Und danach haben wir dann Mariettas Äpfel, die sie vor kurzem vorbeigebracht hat, zu Äpflkiachl verarbeitet: in den Teig (1/2 l Milch, 2 Eier, Zucker, Salz und genügend Mehl, dass der Teig dickflüssig wird) kommen geschälte, entkernte und in Scheiben geschnittene Äpfel hinein und werden dann in Butter gebacken. Dazu Zucker, falls nötig. Schmecken auch kalt hervorragend (ich beiß jetzt gerade vom allerletzten ab).

Also: wieder ganz traditionelles Essen, vegetarisch eh schon von vornherein. Mmmmmh!

Ernte essen

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Der frühe Kälteeinbruch hat uns ja heuer recht geplagt und uns auch veranlasst, das meiste zu ernten und zu verarbeiten. Aber ein paar Sachen haben wir dann doch dem Schicksal überlassen.
Karotten und Pastinaken etwa hat Angelika nach der Ernte im „Freiluft“-Erdlager, d.h. im Hochbeet eingegraben und mit Erde angehäufelt. Das Hochbeet selbst haben wir mit unseren Abdeckungen vor der direkten Schneedecke bewahrt. Allerdings haben wir inzwischen auch schon einige Frostnächte hinter uns.

Den Fenchel haben wir nur halb zugedeckt und der Kürbis ist – sowieso wild mitten im Weg aus dem Schotter gewachsen – unbeeindruckt von Kälte und erstem Schnee einfach weitergewachsen.

So ergab sich nun die Gelegenheit für ein Sonntagsmenü: Schnitzel mit Erdäpfelpüree und Schmorgemüse! Natürlich ein vegetarisches Schnitzel, nämlich Kohlrabi (8 Minuten in Salzwasser vorgekocht, dann wie ein Wiener Schnitzel paniert, also Mehl, Ei mit ein bisserl Parmesan, wer’s mag und Brösel). Eva hat letztes Mal gemeint, schon ok, aber es schmeckt halt etwas stark nach Kohlrabi. Naja. Eh. Aber mit dem heutigen Verhältnis (5mm Kohlrabi, jeweils 2 für die Panier) war das Schnitzlige sehr stark im Vordergrund und äußerst schmatzhaft!

Damit war dann (mit Rotwein) das sonntägliche Menü ganz traditionell und ganz herrlich und danach nur mehr ein Mittagsschlaferl angebracht. Wie es sich für einen Sonntag gehört!≤

Zweimal Anfänger und eine Könnerin für Anfänger

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Ich hab vor kurzem gemerkt, dass mir vor lauter Arbeit (sehr interessant: Grimmsches Wörterbuch dazu) dieses Seelenessen entgangen ist: der Hirsebrei! Zuallererst muss gesagt werden, dass das Rezept gut funktioniert, bis auf die fehlende Angabe, wieviel Wasser denn zuzugeben sei: für mich, als Hirse-Neuling (noch NIE gegessen oder gekocht) war nicht klar, dass auf 200g Hirse wohl ein guter halber Liter benötigt wird; so hab ich halt immer wieder nachgegossen und nachgegossen und nachgegossen. Und: natürlich gehört da griechisches Sahne-Joghurt dazu, aber nicht ganz soviel wie im Rezept.

Das Ergebnis war verblüffend: es kann nicht an den getrockneten Früchten allein liegen (Pilfer-Birnen, Äpfel, unsere eigenen Merlot-Trauben), ein bisserl was macht sicher der Honig aber insgesamt ergab das ein Schwelgen in blumig-fruchtigen Marzipanaromen!

Als zweites, Wunschessen von Eva, kamen Kartoffelpuffer (ohne Ei wärs eine Röschti) dran: auch ein Essen, das ich bisher verschmäht und ebenfalls noch nie gekocht hatte, und es wurde dann auch erst die zweite Partie so, wie sie sein sollen: sehr flach gebraten, knusprig, durch und würzig (mit Zwiebeln und Käse drin). Extraleicht zu kochen und sehr gschmackig! Auf dem Bild sieht man den Rohnensalat, immer noch aus unseren eigenen Rohnen, die, eingewühlt im Hochbeet lagern.

Also: zweimal Premiere mit zweimal größtem Erfolg!

Ganz und gar keine Anfängerin ist Marcella Hazan, aber FÜR Anfänger schreibt sie: es steht einfach alles drin, was man wissen muss (und ist trotzdem nicht langatmig), ihre Abhandlungen über die Zutaten sind perfekter Wegweiser (auch im Außerfern – sie gibt natürlich auch Tipps, was man tun kann, wenn die perfekte Wahl nicht auftreibbar ist). Ich mag ihr Bild auf dem Buch (antiquarisch, Erstausgabe von 1997), besonders aber den Untertitel: Marcella kocht mit dir, an deiner Seite.

Roquefort und Birnen! Ja! Drei Wochen keine Zeit? Nein! (Doch! Oooooh!)

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Es war schon fast eine “Tradition” (irgendwann fangen die ja alle einmal klein an) und ich hab mich auch schon auf die nächste Idee gefreut, der Wochenmarkt in der Zeit.

Dieses Wochenende (fast: erst heute, weil zu wenig Roquefort zuhause) also das Rezept, das versprach unsere Birnen, die wir auf unserer Fahrt nach Mattsee mitgenommen hatten, zu einem lukullischen Fest zu machen: ein pikanter Kuchen, mit würzigem Käse und – eben – Birnen (Ausgabe 45). Ein Männerrezept (ich darf das!), einfach alles rein in eine Schüssel, umrühren, rein ins Rohr. Und auch noch praktisch zur (Käse-)resteverwertung: ein würziger Käse (Gruyère, aber ein Bergkäse tut’s wohl auch oder was sonst halt da ist) und, der “Supporting Act”, der Roquefort, ein Blauschimmelkäse, den wir erst seit kurzem wieder lieben gelernt haben. Die Krönung aber sind die Birnen, die das alles herbstreif-fruchtig begleiten.

Wir haben einen Rotwein getrunken (und gemocht), empfohlen wird weißer: auch gut!

Als ich dann das Rezept verlinkt habe, wurde mir kurz schwindlig: Woche 42, den Zwiebelkuchen, wusste ich noch, hatte ich kurz überflogen, aber den Hirsebrei (43) und Kürbis auf Risotto (44) hatte ich noch nie gesehen. Drei Wochen keine Zeit fürs Zeit-Magazin-Lesen, fürs Kochen am Sonntag? Da hab ich was falsch gemacht. Besserung, gelobe ich, aber das ist klarerweise nur ein Vorsatz. Vorsätzliches Kochen. Strafmildernd? Nein! Doch! Oooooh!

Al forno

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Gestern hatten wir viel vor und daher kam das Essen aus dem Tiefkühler: von unserem letzten (=ersten mit italienischem Mehl gemachten) Pizzateig waren zwei Stück eingefroren: das Einfrieren funktioniert tatsächlich ganz problemlos!

Die Stücke waren gemütlich über den Nachmittag aufgetaut und waren unser Abendessen: der Teig ließ sich wie frisch herrlich formen und dünn ausrollen, ein Riesenpizzabrot wurde zur Hälfte ohne Belag belassen und der Rest als “weiße” Pizza mit Ricotta bestrichen und mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Rosmarin und statt Parmesan mit Pecorino bestreut. Sieben Minuten auf dem Pizzastein bei 220°. Herrlich! Der Rotwein dazu ist Pflicht (Mmmmmh – schon wieder ein Flascherl Le Conce weniger – Schluchz)!

Angelika liefert immer wieder, wenn wir darüber reden, was wir aus dem gerade Geernteten machen könnten, Rezepte – aufs Wesentliche reduziert:

“da könntest einfach einen Spinat-Kartoffel-Auflauf machen, Schichten von unseren Kartoffeln, Schichten Spinat, Rahm! und vielleicht etwas Käse?”

Gesagt, getan. Naja. Unsere Kartoffeln sind teilweise winzig, die wollt ich heute aber geschält haben. Also schälen, schälen, schälen. Wie beim Bundesheer (hat man mir erzählt ;-)), heute aber in der herrlichsten Herbstsonne – ein Genuss! Zwiebeln brauchts immer, schälen. Knoblauch auch, schälen. Den Spinat, den wir gestern noch geerntet haben, Neuseeländer-Spinat, haben wir in derart rauen Mengen (aus dem Kompost aufgegangen, den haben wir gar nicht gepflanzt) dass ich beschließe, ganz dicke Spinatschichten zu machen: ohne Schälen!

Dann endlich rein in die Formen, Kartoffeln, etwas Rahm (mit Suppe und etwas Mehl aufgekocht und mit Muskat gewürzt) darüber, Zwiebel rein, Spinat drauf, mit Knoblauch und Pfeffer würzen, ein paar Stücke würzigen Bergkäse dazu und dann wieder von vorn. Oben drauf wie immer Käse und Butterflocken. Bei 200° 45 Minuten werden die Kartoffeln gerade durch und der Spinat ist sogar noch knackig!

Das haben wir dann in der Herbstsonne am Nachmittag verspeist, wunderbar: der Spinat hat gsaftelt und mit den anderen Zutaten Kartoffeln und Zwiebeln mit Geschmack durchdrungen. Die Einsicht, dass Auflauf genau das tut und kann: Geschmack in alle Zutaten hineindrücken, ist nicht weltbewegend aber für mich der Grund, endlich selbst einige weitere Varianten anzugehen.

Neugierig sein

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Mit dieser Freude am Ausprobieren bin ich gleich von zwei Seiten reich beschenkt. Zum einen von meiner Mutter, die, obwohl sie seit über 50 Jahren täglich kocht, sich immer auf die Suche nach neuen Rezepten macht und diese auch ausprobiert.

Und zum anderen ist da Hermann, der sich durch alle Details und Feinheiten der Kochkunst versucht. So werden die dunklen Herbstabende genützt, um auf die Suche nach geeigneten Rezepten zu “Was können wir daraus machen?” und “Das haben wir auch noch im Depot.” bis zu “Das ist ein gutes Stärkungsmittel” zu gehen. Wahre Fundgruben sind all unsere Bücher, die sich so im Laufe der Zeit angesammelt haben. Die Freude an der Neugierde, am Versuchen und Probieren belebt und beleibt!!!!!

Mit der Erfahrung meiner Urgroßmutter und der meines Vaters probieren wir gleich noch eine sehr alte Tradition unter Hennenhaltern aus: Mehlwürmer züchten!! Man nehme alte Lodenfetzen und alte Regendächer, beträufle diese regelmäßig mit Wasser, verteile darin zerbröselte MEAHLKLUMPEN und wartet bis es krabbelt. Nach der ersten Verkostung bei den Hennen wurden wir mit einer “Haube” belohnt.

Der Garten ist in seiner verdienten Ruhezeit. Für den Neubeginn haben wir heute noch Tulpenzwiebeln und Johannas Korkenzieherweide gesetzt. Im Eingangsbereich zum Hennenstall. Wir hoffen auf ein gutes Anwachsen.

Salbei – Marcella Hazan

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haben wir noch stehen lassen seit dem Schnee-Einbruch vor zwei Wochen. Und heute hab ich wieder geerntet, weil der “dampfende Teller Nudeln” nun endlich angesagt war. Salbei in Butter ist immer ein sicherer Tip, aber ein kurzes Suchen hat mich dann auf ein Rezept gebracht, das eine Variante des Grundrezepts in meinem geliebten “Die klassische italienische Küche” (Essentials of Classic Italian Cooking) ist: eine Zwiebelsauce (sehr speziell zubereitet), statt mit Petersil als Grünem mit Salbei. Kein Vergleich!

Spaghetti mit Zwiebeln und Salbei (nach den genannten und mir)
Die Besonderheit ist, dass die Zwiebeln (600g = 4 mittlere Zwiebeln) in sehr dünne Scheiben geschnitten EINE STUNDE bei schwacher Hitze in Butter/Olivenöl (jeweils 2 EL) sanftest gegart werden. Erst dann werden sie dunkelgoldgelb geröstet und mit Weißwein (1/8) aufgegossen, eine Hand voll Salbei geschnitten dabei dazu. Mit viel Pfeffer und Salz abschmecken. Die gegarten Spaghetti (wir haben die Linguine aus unserem Einkauf gegessen) mit etwas Kochwasser dazu und am Ende eine Hand voll in Butter knusprig geröstete Salbeiblätter gemeinsam mit dem Parmesan drüber. Mmmmmmmmmh!

Dazu haben wir den “Le Conce” getrunken, den ich schon früher beschrieben hab. Aaaaaaaah!

(Das ist mir beim MPreis schon öfter passiert, dass mein Probierflascherl (2009) ein anderer Jahrgang war als der, den ich dann eine Woche später beschlossen hab zu kaufen (das war dann ein 2011er), in diesem Fall sicher nicht zum Nachteil).

PS: Marcella Hazan, die “Julia Child of Italian Cooking” (Huffington Post), ist vor drei Wochen, am 29. September mit 89 Jahren gestorben. Ich hab ihr Kochbuch seit Jahrzehnten (so alt bin ich schon), und es ist immer die erste Anlaufstelle geblieben.

PPS: Im ersten Link ganz oben, dem Nachruf des New Yorker, schreibt der Autor (!), dass er durch das Rezept für Tomatensauce mit Zwiebeln und Butter, sein erstes, das er probiert hat (“her gift to the beginner Italian cook”), überzeugt wurde: “She made it all seem so easy”. Dieses Rezept ist seit Jahren unser Hausrezept, die am öftesten aufgeschlagene Seite, die roten Flecken an den Seiten stammen vom Blubbern dieser göttlichen Sauce…

PPPS: Wolfram Siebeck hat sich in der Zeit über ihr Kochbuch so geäußert: “Man muss nur die drei Seiten lesen, die die Autorin den Tomaten widmet, um zu wissen, dass sie Tacheles redet und ihren Lesern nichts vormacht. Ihre sachliche und anschauliche Art prägt all ihre Rezepte, welche dadurch auf beglückende Weise nachkochbar sind”.

PPPPS: Über Julia Child hab ich auch noch nie geschrieben, die Winterbrache-Liste bekommt schon wieder einen Eintrag.

Von der Jerusalem-Artischocke und Ottolenghi

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Dass die Erdsonnenblume nur aufgrund der Phantasie von päpstlichen Gärtnern und der Umdeutung von girasole zu Jerusalem so heißt, wusst ich nicht, ist aber ein netter Zufall und hat mir dann auch geholfen (neues Kochbuch: Jerusalem) mich an an einige Rezepte für Süßkartoffel im Plenty von Yotam Ottolenghi zu erinnern (die ich nie ausprobierte, weil keine da).

Unsere gestrige Überraschungsernte von gut zwei Kilo Topinambur wollte rasch verarbeitet werden. Ich schlug nach und stieß auf die ‘Sweet potato wedges with lemongrass crème fraîche’ und war sofort begeistert: fast nix besonderes notwendig (naja, Zitronengras hab ich halt durch nichts ersetzt und Blattkoriander durch Petersil) und schnell gemacht:

Topinambur im Ofen (in Anlehnung an Yotam Ottolenghi)
Die Knollen waschen aber nicht schälen, auf geöltem Backpapier auflegen, mit Salz und geriebenem (frisch gequetscht funktioniert herrlich!) Koriander würzen, bei 200° etwa 25 Minuten ins Backrohr. Mit frischem, in dünne Scheiben geschnittenen Chili und Grün dekorieren. Für die Sauce hab ich Sauerrahm verwendet, mit Ingwer und Zitronensaft (viel!), Salz und etwas Stangenpfeffer abschmecken.

Dazu hab ich ein Tomaten-Carpaccio (siehe Beitrag!) gemacht.

Diese Kombination war nicht nur sensationell, sondern all diese Geschmäcker haben auf phantastische Weise miteinander eingestimmt (konzertiert), die Solisten Topinambur (knackig, herrlich im eigenen Aroma vom Koriander getragen) und saure Zitronen-Ingwer-Sauce (Danke Andreas!) hatten immer wieder ihren Auftritt, die tolle Schärfe ließ das alles tanzen.

Und das beste: die oft ermüdende Wirkung auch besten Essens war hier gerade umgekehrt: die Mittags-Mattheit machte nach kurzer Zeit einer Belebtheit platz, sodass ich mehrmals beteuern musste, dass das nur auf dieses Essen zurückzuführen ist.

Ganz besonders aber war ich wieder an das erinnert, was im hektischen Alltag allzu oft keinen Platz mehr findet: die Freude am Ausprobieren, am Genießen hocharomatischer Zusammenstellungen, wie ich sie in diesem Kochbuch so mag.
Das Mitbringsel von Marietta (Danke!) aus London wird daher einen Ehrenplatz bekommen: als stete Anregung, neue Geschmäcker zu erkunden und nicht nachzulassen!

Von Reis und Rotem

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Das ist kein Risotto:Obwohl, eigentlich doch: Zwiebeln, Kartoffeln, alles da! Oder – jetzt weiß ich’s: die Suppe fehlt!

Ich genieße es, DIE ZEIT lesen zu können, das Magazin ist das erste was ich lese, zuerst den Martenstein und dann den Wochenmarkt. In letzterem werden immer wieder saisonale Rezepte aus allerlei Ländern (die vom Außerfern oft weit weg sind) vorgestellt, meist wird auch erklärt, was das Wesen eines jeweiligen Gerichts ist – zuletzt haben wir Shakshuka und Caponata jeweils als Sonntag-Vormittags-Brunch kennen- und liebengelernt.Die heutige Beilage erläutert ein Gericht, das ich nicht kenne, ganz sicher kochen werde, aber ganz bestimmt niemals so nennen werde. Ich schaff das nicht. Es sträubt sich alles in mir.

Ein Risotto ist ein Risotto ist ein Risotto. Besteht aus Reis. Nona (dass manchmal schlichter Gemüsereis als Risotto betrachtet wird lassen wir einmal aus: da ist ja Reisfleisch noch eher ein Risotto). Aber etwas, das aus Gerste gekocht wird oder aus Kartoffeln ist KEIN Risotto. Es gibt kein Graupenrisotto (Zeit) genausowenig wie ein Kartoffelrisotto (Tim Mälzer). Und ein Thunfisch-Brathuhn gibt es genauso wenig (OK, das hab ich jetzt erfunden).

Aber das ist ja schon lange lifestylig: die unzähligen Carpaccios, die aus Gurken (grün!), Champignons, Steinpilzen (braun!) und was sonst noch gekocht werden, konzentrieren sich auf den Aspekt: dünn geschnitten und Öl drüber, ignorieren aber völlig die (angebliche) Geschichte dieses Gerichts. Danach ist ein Carpaccio auf jeden Fall rot. Also meinetwegen Tomatencarpaccio (ist halt fast Caprese), Paprikacarpaccio, Rohnencarpaccio, Erdbeercarpaccio (schmeckt garantiert auch nicht schlecht!). Aber NIEMALS etwas andersfarbiges.

Ja, ja, typisch Oberlehrer, hör ich jetzt manche grummeln, und von mir aus: nennt das Zeug wie ihr wollt, obwohl ich kreativeren Varianten wie Patotto (Kartoffel-“Risotto”), Orzotto (klingt gscheit italienisch und tät halt auch stimmen) viel mehr zugeneigt bin.
Aber ihr könnt natürlich auch die Kochwelt verbichseln und wenn man’s lange genug tut und möglichst viele es tun führt die sprachnormative Kraft des Faktischen zu automatischer Anerkennung im Duden (Spezialwörterbuch Kochen).
Ich mach mir jetzt einen Hopfenchampagner auf und denk über das Mittagessen nach: vielleicht ein Graukas-Carpaccio und danach eine Zwiebelsuppe – Pardon: Wasser-Risotto. Prost!

Weiche Ernte

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Auch heute gab es wieder etwas von dem zu essen, was gerade geerntet wird: die Kapuzinerkresse ist schon geerntet, aber aus den Restzweigen blüht es frisch heraus, so dass wir noch einen Nachschlag bekamen.
Der Rucola war dran und in großer Menge vorhanden. Nun hab ich schon länger damit gehadert, dass er im Risotto, wenn man ihn, wie üblich, in der Hälfte der Garzeit, beigibt, immer recht hart ist und keine rechte Bissfreude aufkommt (ich kann mir das als Fast-50-Jähriger leisen: ja, ich mag kein hartes Kraut in meinem Essen!).

Also – die Lösung ist ganz einfach: bereits zu Beginn zugeben, gemeinsam mit der Zwiebel andünsten! Er zerfällt keineswegs sondern ist butterweich eingebunden!

Rucola-Risotto:
Eine Zwiebel fein gewürfelt anschwitzen, am Ende Rucola und Arborio miteinrühren, mit Weißwein löschen, dann (Suppen-)löffelweise heiße Suppe zugeben und rühren, rühren, rühren. Am Ende mit Parmesan und Pfeffer abschmecken und vor dem Ziehen-Lassen geeiste Butter zugeben. Chianti!

Am Rasttag herzhaftes Genießen

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Am heutigen Rasttag ist’s windig und kühl. Gina (wie auch Haiderl und Ida) hat ihre Küken immer noch bei sich und Kuscheln ist bei dem Wetter da immer noch das beste. Farbenprächtig genießen das hier die Mischungen von Seidi und Cochin, vielleicht Welsumer? mit der Gartenzwergin Gina.

Wir drinnen genießen am Abend die Früchte unseres gestrigen Sammelns am Berg (Schwarzbeeren), ergänzt durch die Ernte unserer Brombeerstauden.

Die Pfanne scheint zu ahnen, was hier (oder: in welcher Stimmung) gebrutzelt werden soll: ein rechter Schmarrn! (1/2 l Milch, 4 Eier, glattes Mehl in Butter anbraten, die Beeren drauflegen und wenden: die Beeren werden dann knusprig und der Beerensaft karamellisiert ein bisschen!).

Herrlich ist er geworden!