Gestern haben wir den ersten Salat aus dem Garten gegessen, einen kleinen grünen Kopf mit Pflücksalat und ein paar Blättern Rucola aus dem Kräutergarten.
So gschmackig, aromatisch, intensiv und frisch!
Endlich: Salat!
2 Antworten
Die Pflanzzeit hat begonnen
Die obere Terrasse ist unser Kräutergartl.
Dort beginne ich immer die Gartensaison- man kann nie genug Küchen- und Heilkräuter haben.
Ein Anruf bei der Gärtnerei unseres Vertrauens und die Lieferung an Kräutern und Blumen war da.
Wühlen, graben, auszupfen, einsetzen, den herrlichen Ausblick auf den Roten Stein genießen und den Duft der Kräuter einatmen, war angesagt. Es ist so ein lässiger Ort, dieses Kräutergartl.
Von meinem iPad gesendet
Gartendankfest
Den Garten haben wir schon seit gut einer Woche fertig, der Winter kann kommen. Nachdem auch schon Frost und Schnee zu Besuch gekommen sind, haben wir auch Karotten und Rohnen im Sand eingelagert.
Das gehört gefeiert und so gab es am Sonntag gleich zweimal Rohnen. Einmal eine Art Borschtsch (nach Walter Meissl) mit Zutaten, die allesamt aus unserem Garten kommen — der Liebstöckel und der Stangensellerie hatten schon zweimal Frost gesehen und waren dementsprechend zerbrechlich:
Vier mittlere Rohnen (eine war weiß, die anderen gestreift: dann ist die Suppe eben nicht blutrot), vier Karotten, 2 Stangen und das Grün vom Stangensellerie, vier mittlere Kartoffeln (ja: das sind nur drei, aber die große war urgroß!), etwa ¼ kg Weißkraut. All das im Abstand von jeweils einigen Minuten in 3 l kochende Gemüsebrühe geben. Am Ende mit etwas Liebstöckel würzen.
Als zweites hatten wir (vom Mieminger Bauern) gelbe Rohnen (Rezept), aus denen wir schon einmal mit einem Fischconfit (dieses Mal mit einem Saibling) einen Salat zubereitet haben. Die schauten schon recht verschrumpelt aus, waren geschmacklich aber einwandfrei! Hier waren die Kräuter (das sind: 1½ Zweige Thymian, 1 Zweig Estragon, 15 g Estragonblätter, 20 g Rucola) die Herausforderung: auf dem bei diesem Wetter eisig windigen Balkon die winzigen Blättchen zupfen und finden dauerte schon einige Zeit — der Estragon, eigentlich ein ganzer Topf, war damit abgeerntet, der Rucola (zwischen Resten von Schnittlauch) mit seinen winzigen hauchdünnen Zweigelchen auch. Ich war jedenfalls gscheit durchgefroren nachher, aber auch das passt zum Gartenabschluss: die letzte Ernte!
Bleibt also nur zu Danke zu sagen: Danke Garten! Danke geliebte Gärtnerin!!
Schafgarben- und Kräuteröl
Die letzten Kräuter werden geerntet und von Ysop und Rosmarin haben wir Kräuteröle angesetzt.
Die Schafgarbe, die große Beschützerin und Heilerin, hat heuer im Herbst noch einmal so richtig Gas gegeben und so konnte ich noch eine gehörige Portion in Öl einlegen. Ich verwende dieses Öl zur Ausleitung, Entgiftung und Stärkung des Immunsystems.
Nach ein paar Wochen der Reifung wird es in kleine, dunkle Flaschen umgefüllt, verschenkt und fleißig verwendet.
Ich war bei der Gärtnerin meines Vertrauens
Mit ihr verbindet mich nicht nur die Namensgleichheit und die jahrelange Leidenschaft zu all den Gewächsen.
Die Kräuter durften schon raus, Tomaten und Basilikum müssen noch bis Donnerstag warten, während der Rosenweihrauch den Raum mit seinem Duft erfüllt.
Salat mit Forellenconfit, gelben Rohnen (Bete) und Frischkäse nach Ottolenghi
Unser Kartoffelbauer hat uns dieses Mal seine erstmals angebauten gelben Rohnen mitgebracht — auch für uns eine Neuheit. Nach einer kurzen Suche ergaben sich bis auf die Hinweise, dass sie gleich wie die roten verarbeitet werden könnten, nichts Besonderes. Erste Verkostungen waren vielversprechend aber eines war klar: sie schmecken etwas milder, nicht so erdig und deutlich süßer, sie haben einen ganz eigenen Charakter: sie brauchen eine gscheite Säure als Ergänzung, Zitrone beispielsweise. Irgendwann hatte ich die Idee, einmal bei Ottolenghi zu suchen und dann waren unter yellow/golden beetroot zahlreiche einfache und raffinierte Rezepte zu finden. Das interessanteste hab ich dann gleich probiert: einfach umwerfend!!
Für zwei Personen: 1. 225 g gelbe Rohnen in einem feuerfesten Topf mit einem schwachen EL Olivenöl, Pfeffer und Salz im Backrohr bei 180°C etwa eine Stunde, mit Alufolie zugedeckt, backen (Ich wickle sie lieber einzeln in Folie und beträufle sie mit etwas Öl bzw. Salz und Pfeffer). Abgekühlt schälen und in kleine Spalten schneiden. 2. 105 ml Olivenöl mit 1½ Thymian-Zweigen, einem Estragon-Zweig, der Schale einer halben Zitrone (den Rest der Schale reiben, den Saft pressen) und vier Pfefferkörnern vorsichtig erhitzen, bis sich an der Pfanne kleine Bläschen bilden. Dann die Forellenfilets (300g) einlegen und auf niedrigster Flamme 8-12 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder mit dem Öl übergießen. Auf Küchenrolle abtropfen lassen, mit ⅛ TL Salz bestreuen. Das Öl abseihen. 3. 15 g Estragonblätter (eine gehäufte Hand voll) mit dem Saft der Zitrone, 1½ EL des Fischöls und ⅛ TL Salz in einem Zerkleinerer zu einer Soße verarbeiten (der Aufsatz meines Stabmixers reicht dazu gerade noch). 4. (das kann auch am nächsten Tag sein:) 10 g Rucola auf einer Platte verteilen, den von der Haut befreiten und in Stücke zerteilten Fisch darauf verteilen, die Rohnenstücke und nochmals 10 g Rucola darauf legen und mit der Soße marinieren. 50 g Ricotta (ich hatte Schaf-Frischkäse) in Stücken darauf verteilen, mit der geriebenen Zitrone und einem schwachen halben TL leicht gerösteten Fenchels bestreuen und zum Schluss Fischöl darübergeben.
Sowohl die geringe Menge Salz als auch die große Menge Zitronensaft (die Soße schmeckt SEHR sauer!) sind perfekt abgestimmt und ergeben eine köstliche Mischung! Wir waren beide nach den ersten Bissen sprachlos: eine derart herrliche Kombination von Aromen hatten wir schon länger nicht mehr!
Unkrautnocken mit Giersch
Für diese herrlichen Nocken kann man Giersch verwenden, aber auch Wildkräuter — wie in der gleichnamigen Suppe.
½ kg Topfen, Salz, 3 ganze Eier, 200 g Grieß, 5 EL Vollkornmehl, 2 handvoll Giersch, kleingeschnitten. Alle Zutaten verrühren, rasten lassen. Mit einem EL Nocken abstechen, 15′ in Salzwasser köcheln lassen, mit geriebenem Käse und brauner Butter servieren. Dazu Gemüse oder Salat.
Wir haben den fertigen Teig eingefroren von der Waltraud bekommen – nach dem Auftauen einfach direkt in das kochende Salzwasser einlegen. Danke!
Die Nocken sind übrigens auch ein hervorragender Ersatz für Grießnockerln als Suppeneinlage, schnell gemacht und schmecken auch da wunderbar!
PS: Die Zutaten auf den Bildern sind für die eineinhalbfache Menge, den Giersch habe ich erst gehackt mit meinen eher großen Händen abgemessen – schadet nicht!
Die letzte Ernte
war den Kräutern gewidmet. Ein guter Teil davon haben wir eingefroren, damit wir auch im Winter diese herrlichen Aromen verkochen können. Die Lorbeerblätter, die heuer besonders groß gewachsen sind, lasse ich trocknen.
Grüner Couscous, ein bisschen (viel) verändert
Manchmal hab ich nicht alle Zutaten für ein Rezept oder es gibt gerade etwas, von dem ich mir denke, es könnte gut wo hineinpassen. So hat unser geliebter grüner Couscous schon einige Varianten erlebt:
- Vogelmiere gibt’s im Garten manchmal in rauen Mengen: er ist grün, schmeckt herrlich würzig und hat seinen Weg in dieses Rezept gefunden, zumindest statt des Rucola beim Dekorieren, manchmal aber auch statt des Korianders. Auf dem blauen Teller sieht man auch noch andere Köstlichkeiten, wie den Kohlrabi und den Heringssalat vom Plachutta. Den hab ich noch nicht beschrieben, aber schon sehr oft gemacht!
- Ganz, ganz anders wird’s mit einer Mischung, die ich als Kind als Bergjause in Erinnerung habe: in dünne Streifen geschnittenen Speck, gemischt mit kleinen Bergkäsewürfeln und mit reichlich Schnittlauch gemischt ist schon für sich eine unwiderstehliche Köstlichkeit. Auf den Couscous drauf verteilt ergibt sich eine umwerfende Kombination!
Leichte Röstkartoffeln mit Radieschen, Orangen und Parmesan und was es halt an Kräutern so gibt
Unsere Erdäpfel spüren auch im Lagerraum (wir haben da immer drei, vier Kisten voll) den Frühsommer und wollen eigentlich austreiben — also sollten sie aufgebraucht werden und so gibt’s im Moment immer wieder Gerichte.
Das einfachste, der Klassiker, Röstkartoffeln ist natürlich immer wieder auf dem Plan, aber an einem heißen Sommerabend passt das dann nicht wirklich, und so hat Angelika bei meinem letzten Anflug eine leichtere Variante vorgeschlagen, die so fein geschmeckt hat, dass sie hier bei den Rezepten gelandet ist.
Also: die Erdäpfel roh oder gekocht feinblättrig schneiden und in Olivenöl-Butter-Mischung knusprig anbraten. Auf einem großen Teller anrichten, mit blättrig geschnittenen Radieschen, Rucola, Kapuzinerkresse usw. bestreuen, gehobelten Parmesan drauf, Orangenstücke und ein paar gewürfelte Tomatenstücke (ohne Kerne) und mit Olivenöl marinieren.
PS: den Löffel Remouladensoße hat’s nur wegen mir dazugegeben, ich hab das einfach gebraucht. Schmatz!
Grüner Couscous
Dieses wirklich legendäre Rezept aus dem Ottolenghi-Kochbuch Plenty (“Genussvoll vegetarisch”) verblüfft mich immer wieder. Couscous klingt nie verlockend für mich, aber da muss ich Abbitte tun: so herrlich schmeckt dieses einfache Gericht. Außerdem ist es lange haltbar, also gut geeignet für einige Tage für den Hunger zwischendurch im Kühlschrank bereitzustehen.
150g Couscous mit 160 ml kochender Gemüsebrühe übergießen, mit Folie abdecken und 10 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit 1 kleine in dünne Ringe geschnittene Zwiebel in Olivenöl goldbraun braten, etwas Salz und gequetschten Kreuzkümmel dazugeben, abkühlen lassen. Mit dem Stabmixer aus den grünen Kräutern (20g Petersilie, 20g Blattkoriander, 2EL Estragon, 2 EL Minze, 2 EL Dill – den Dill hab ich weggelassen) und 90ml Olivenöl eine Paste herstellen, mit den Zwiebeln und einer gehackten, von den Kernen befreiten (grünen) Chilischote und drei in dünne Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln unter den Couscous mischen. Mit Rucola und gerösteten Walnüssen oder Pinienkernen oder, wie im Original 50 g Pistazien (geröstet, ungesalzen) dekorieren.
Unglaublich, wie aromatisch, frisch und leicht das schmeckt!
Vorfreude
Angelika hat groß eingekauft, noch warten die Pflänzchen darauf, zum richtigen Zeitpunkt gesetzt zu werden.
Aber die Vorfreude ist schon riesig, wie herrlich war das Geburtstagsgeschenk für das letzte Gartenjahr: immer waren frische Kräuter vorhanden, ich hab einiges neu zu lernen gehabt — sowohl Namen als auch, wo sie am besten dazupassen.
Angelika ist optimistisch, dass ich das alles kann und weiß: “die Schilder hab ich gleich weggeworfen, kennst ja eh alle” meinte sie lächelnd.
Forellen in Kapern und Estragon
Das Rezept stammt aus der Süddeutschen und hat viele Pluspunkte:
- Es ist sehr leicht und schnell zu machen
- Man kann es vorbereiten – also ideal für eine Einladung: zum richtigen Zeitpunkt ins Rohr und eine Viertelstunde später auf den Tisch!
- Es ist auch für Fisch-Ess-Anfänger problemlos: man muss nix filetieren oder sich mit Gräten herumschlagen.
Hier meine erläuterte und leicht abgeänderte Version:
Zuerst vier Forellenfilets von der Haut befreien – das ist der schwierigste Teil, gelingt mir aber auf dem Kochbrett und einem Messerrücken immer erstaunlich gut. Dann mit Zitronensaft beträufeln und in die vorgebutterte Auflaufform geben. In einer Pfanne zwei Schalotten in Öl anschwitzen, mit einem Becher Sahne aufgießen, 2 EL Kapern und 1 EL gehackten Estragon (unbedingt frischen verwenden!), mit Pfeffer, Zucker (etwa 1 TL) und Salz (beherzt! auch etwa 1 TL, Kosten!) abschmecken. Über die Fische gießen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. 15’ bei 250°C.
Den Parmesan hab ich gestern vergessen, war trotzdem sehr gut!
Spaghetti mit Sardellen, Tomaten und Estragon
Hab ich schon erwähnt, dass ich heuer ganz kräuternarrisch bin? Und der Estragon (ital. draguncello) hat’s mir besonders angetan. Jetzt hab ich allerdings gestern eigentlich nur was gscheit Schmatziges haben wollen, also (für eine Person) eine kleine Zwiebel dünsten, 1 TL Cayenne dazu, 4 gehackte Sardellenfilets, mit passierten Tomaten aufgießen. Und dann eben: 1 EL gehackten frischen Estragon dazugeben, etwas ziehen lassen, die Spaghetti wie für ein Pesto mit etwas Kochwasser dazugeben und kurz ziehen lassen. Kein Parmesan. Aber Rotwein!
Risotto mit Kräutern
Habe ich schon erwähnt, dass wir im Kräuterparadies leben? Das Sauwetter tut dem Wachstum unglaublich gut, der Liebstöckel ist schon fast so groß wie ich…
Also wieder – und weil es ja vielfach auch Heilkräuter sind – etwas mit Kräutern. Risotto ist immer gut, und im Vergleich zum bereits beschriebenen mit Brennnesseln jetzt einmal Kräuter von Anfang an drin. Die Kurzfassung: weißer Risotto (mit Knoblauch), einige Minuten vor dem Ende mit frischen Kräutern kräftig aromatisieren.
Die Langfassung: das Öl ist ein Thymian-Öl, letztes Jahr angesetzt, herrlich intensiv, dazu gleich viel Kräuterbutter (hat vor allem Kapuzinerkresse drin). Die Zwiebel darin anschwitzen, dann einige Zehen Knoblauch, gehackt, dazu und mit ⅛ Gewürztraminer ablöschen – den trinken wir dann später auch dazu. Dann wie einen normalen weißen Risotto weitermachen für zwei Personen also etwa 20 dag Reis dazu und nach und nach mit 1 l Gemüsebrühe (da fällt mir ein Zweig frischer Thymian und ein kleiner roter Peperoncino rein) aufgießen. Einige Minuten vor Schluss dann händeweise frische Kräuter: Salbeiminze, Liebstöckel, Paprikabasilikum, Petersilie und Portulak. Eine weitere Handvoll Parmesan, etwas Butter oder Sahne und ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Portulak-Blatt, Parmesan und schwarzem Pfeffer garnieren.
Eine Offenbarung: intensiv, aber nicht zu sehr. Viele Aromen und fein bekömmlich. Der Gewürztraminer war perfekt dazu.
