Von wegen alte Hennen

Unsere Hühnerschar besteht aus sechs alten Hennen.
Bis auf Hilde sind alle zwischen acht und zehn Jahren.

Im letzten Herbst war ich der Meinung, dass das wohl die letzten Eier sind, die ich aus dem Stall trage.
Schauen wir einmal, ob sie den Winter gut überstehen, Kälte ist auch für alte Hennenknochen nicht das Gelbe vom Ei.

Dass unsere Mädels sich vom Erwachen der Natur und den Frühlingsgefühlen- und das ganze OHNE Hahn- so mitnehmen lassen, hat mich dann doch sehr überrascht.

ALLE legen wieder!
Es hat so den Anschein, dass sie zur Gattung alte UND glückliche Hühner gehören.

Tiramisù

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Da hätt ich mich ja nie drübergetraut, wenn nicht meine Mutter das als Nachspeise für ihr Weihnachtsmenü gewünscht hätte. Ich wusste auch nicht viel mehr drüber als dass da Biskotten drin sind (ausverkauft! beim Händler meines Vertrauens, eine vor mir hatte die letzte Packung geschnappt) und dass der Name meinem italienischen Schwager zufolge „Zieh mich rauf“ heißt. Ich hatte dabei, wegen des Kaffees, an wach machen gedacht. Nicht ganz treffend.

Die ganze Wahrheit und wahrscheinlich das ultimative Rezept findet man, wie so oft, bei A modo mio, im Buch unter „Mammas Tiramisù“. Nachgemacht. Mitgebracht. Meine Mamma war begeistert, „Das beste, das ich je gegessen hab“ sagte mein Vater. Und das heißt was.

Carbonara

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Klassiker und bekannt: stimmt. Aber mit den Eiern unserer unermüdlichen Hennen ganz besonders. Und mit den selbstgemachten Nudeln aus Sauerteig noch einmal anders.

Das Rezept ist einfach: Speck und Eier, die Fragen sind zahllos, welcher Speck, Eigelb oder ganze Eier…

Egal. Vieles ist möglich. Vieles ist herrlich. Rotwein steht nicht im Rezept. Sollte.

Zwecks der Realität

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wohnen in diesem Haus ein Herr Mark und eine Frau Klocker.
Jö, schau.
Wissende haben jetzt wohl einiges zu lachen.

Wer Tiere hat ist immer auch beschäftigt.
In diesen Fällen mit gutem Ausgang.

Wachsen bei uns die Stalagmiten und die Eier frieren.

Aja- und heute sind wir bei 1m Schnee.
Nur so zwecks der Realität.

Pofesen — Arme Ritter

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hat die Angelika aus ihrer Kindheit in Erinnerung — ich kannte das nicht. Nachdem uns immer wieder Weißbrot übrigbleibt und selbstgemachter Powidl auch in unserem Vorratslager war, wollte ich das probieren. Resteverwertung.

Die Mengen hängen natürlich von der Menge alten Weißbrots ab, das man zur Verfügung hat, die Angabe ⅛ l Milch, 1 Ei (verquirlen, 1 Prise Salz dazu) war für die eine Semmel , die ich hatte, leicht genug. Den Powidl kann man mit ⅕ Zugabe von Rum verfeinern, hab ich vergessen, war auch egal. Jeweils zwei Scheiben mit Powidl zusammenkleben, in der Ei-Milch-Mischung einweichen (gerade so lange, dass es saftig wird, aber nicht zerfällt. Ja, ich weiß eh. Probieren halt!). In Butter braten, bis die Scheiben auf beiden Seiten schön braun sind. Zimt und Zucker drauf. Auch kalt noch herrlich!

Schmeckt so wie der gute Teil vom Scheiterhaufen (also die oberen Scheiben). Wer’s kennt. Sehr, sehr gut!

PS: Natürlich hab’ ich ein bissl gesucht, woher der seltsame Name kommt. Angeblich von Pavesen. Nach einer Suppe aus Pavia, in der als Einlage geröstete Brotscheiben mit darübergeschlagenem rohem Ei gegeben werden. Wer weiß?

Mailänder Weihnachtsessen

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Vom besten Blog des Standard hab ich dieses Rezept probiert und war beglückt: es ist einfacher und schneller als Shakshuka zuzubereiten und damit ein idealer Abwechslungs-Kandidat für Wochenend-Frühstücke. Salbei ist nicht nur gesund sondern ergibt auch eine ganz besondere Note — dass das “falsche Kutteln” sind, braucht man ja nicht weiterzuerzählen…

Aus vier Eiern (kein Salz – das kommt mit dem Speck sowieso!) in etwas Olivenöl eine Frittata zubereiten; auskühlen lassen und in fingerbreite Streifen schneiden. Zwei in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln mit zwei Salbeiblättern weich dünsten, 80 g Bauchspeck (Pancetta wenn vorhanden) dazugeben und rösten. 200 g passierte Tomaten dazugeben und einkochen lassen; die Eistreifen darin schwenken und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Erster Versuch: rasend, aber etwas zu salzig. Eben. Deshalb s. oben.

Grießnockerl aus Weizen- und Maisgrieß

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Für 12 Portionen (die kann man herrlich einfrieren und nach Bedarf verwenden):
165 g Butter, zimmerwarm mit 3 Eiern, 1 TL Salz und einer Prise Muskatnuss verquirlen, dann 250 g Weizengrieß, vermischt mit 75 g Maisgrieß einrühren und gut vermischen. Im Kühlschrank (am besten über Nacht) ruhen lassen. Mit zwei Esslöffeln kleine Nockerln formen (halbe Löffelgröße), auf Tablett vorfrieren und portioniert einfrieren.

Die Idee, auch Maisgrieß zu verwenden, hat zwei Ursprünge: zum einen haben wir beide die Nockerln aus unserer Kindheit in Erinnerung, die innen noch einen “Kern” hatten. Und unser Bio-Maisgrieß vom Glatzl aus Haiming ist etwas ganz Besonderes.
Das Schneidbrett Nockerln hat Eva unter andächtiger Beobachtung durch unsere beiden Hunde gemacht. Ob dabei was abgefallen ist, ist nicht überliefert.
Am besten schmecken sie in Suppe gekocht, nur leicht kochen lassen. Das dauert mindestens eine Viertelstunde bis 20 Minuten!

Smoky Frittata (Ottolenghi)

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Die Legefreude unserer Hennen (und inzwischen auch: Enten) ist so groß, dass ich manchmal überlege, was ich aus Eiern noch kochen könnte (Die Zeichnung aus dem Ö1-Magazin vom 1. 5. passt da genau dazu). Frittate gibt’s bei uns immer wieder, eine ganz besondere steht bei Ottolenghi im “Genussvoll-Vegetarisch” Kochbuch. Die hab ich bis jetzt ignoriert, weil da Scamorza vorkam. Hatte ich nicht, kannte ich nicht. Das hat sich ja geändert.
Daher gleich Karfiol gekauft und los gings.
Einen Blumenkohl in kleine Röschen schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. 6 Eier mit 4 EL Creme fraiche, 2 EL Dijon-Senf, 2 TL geräuchertem Paprikapulver vermischen, 3 EL gehackten Schnittlauch dazu. 150 g Scamorza und 50 g reifem Cheddar reiben, drei Viertel davon unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Blumenkohl in 2 EL Olivenöl anbraten, mit der Eiermasse übergießen, 5 Minuten garen. Restlichen Käse darüberstreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 190°C gute 10 Minuten Fertigbacken, bis die Oberfläche knusprig ist.
Ein grüner Salat passt dazu perfekt.

Frittaten aus Enten-Eiern (Plachutta)

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Frittaten sind eine wunderbare Suppeneinlage und auch einfach zuzubereiten. Mit den Eiern unserer Enten werden sie noch flaumiger und geschmackvoller. Man steht halt eine Zeit am Herd, aber hat dann einen Vorrat für einige Zeit. Mit unserem neuen Herd und dem Bratsensor, der die Pfanne zuverlässig auf der gleichen Temperatur hält, ist das noch entspannter geworden, und so hab ich mich gemütlich hingestellt (im Hintergrund wahrscheinlich wohl wieder Ö1, hin und wieder vom Miteinander-Ratschen unterbrochen). Das Rezept ist wieder eines der einfachen aus dem Wiener-Küche-Kochbuch vom Plachutta — nix kompliziertes, aber in seiner Einfachheit perfekt, da kann/braucht man nicht mehr zu experimentieren. Ich mach da immer ein Vielfaches des Grundrezepts, z. B. das Vierfache wie hier:

320 g Mehl (Dinkel), ½ l Milch, 4 TL gehackte Petersilie, 4 Eier, 4 Dotter. Verrühren (Eier zum Schluss), eine halbe Stunde rasten lassen, mit jeweils etwas Öl oder Butter backen. Schneiden.

Erholsame Osterferien

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Nach 40 Tagen Wüste und Tod gehen wir der Auferstehung entgegen.
Wie treffend und wie passend.

Gefüllte Frittata (Tiroler Variante)

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Bei Marcella Hazan findet sich diese Idee für eine Frittata, bei der zwischen zwei Lagen einer Spaghetti-Frittata eine Füllung gegeben wird: Tomaten mit Mozarella und Kochschinken — als Tiroler natürlich Bergkäse und Speck. Da muss man mit dem Salz dann a bissl aufpassen, aber es schmeckt genauso! Bei uns gibt’s dieses Essen als Resteverwertung, wenn Spaghetti übriggeblieben sind — die Mengen sind daher nicht immer so ernst zu nehmen, auch weit mehr Eier als angegeben ergeben dann eben eine etwas dickere Frittata.
Für 2 Personen nehme ich höchstens ¼kg Spaghetti, die mit 1 EL Butter, 1 EL Petersil und 1 EL geriebenem Parmesan vermischt werden und abkühlen können. In der Zwischenzeit für die Fülle 1 kleine gehackte Zwiebel in 1 EL Olivenöl goldbraun anrösten, ½ Dose abgetropfte, in Stücke geschnittene Dosentomaten dazugeben, salzen und auf kleiner Hitze 20 Minuten garen. Mit Käsewürfeln und Speckstreifen (jeweils 1 EL) vermischen und auskühlen lassen. Die ausgekühlten Nudeln unter die Eier (das Originalrezept enthält 1½, ich würd eher 5-6 kleine nehmen) mischen, die Hälfte in 1 EL Butter schonend anbraten, dann die Füllung auftragen (am Rand frei lassen) und die zweite Hälfte der Ei-Nudel-Mischung einfüllen. Ich drehe die Frittata nach einer gewissen Zeit um, die Unterseite sollte goldbraun geworden sein (in vier große Stücke geteilt), was nicht sooo schön aussieht, aber bestens funktioniert. Marcella backt sie im Rohr auf der Grillstufe, bis sie goldbraun ist.
PS: Die Bilder sind für die dreifache Menge, unsere Fani isst da fleißig mit!

Soleier

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In der Fastenzeit, in der (nicht nur) die Hühner den Frühling spüren und gscheit legen, entstand angeblich der Bedarf, Eier für eine Zeit (bei Raumtemperatur) haltbar zu machen, etwa durch Einlegen in Salzwasser. Diese Sole ist ziemlich konzentriert, das Rezept dafür verwendet 6%-ige Lösung, also 60g Salz auf 1 Liter. Wenn es nur darum geht, Eier zu aromatisieren, ist 2%-ige viel schmackhafter, allerdings sollte man dann die Eier bei längerer Lagerung in den Kühlschrank geben. Dieses Mal (früher), anlässlich eines Geburtstagsgeschenks, haben wir drei verschiedene Rezepte probiert:
Soleier (aus dem Slow-Food-Magazin), Rote-Rüben-Eier und Honig-Senf-Eier (von hier). Der Reihe nach:

Soleier

12 hartgekochte Eier in der Schale lassen, diese aber rundherum anschlagen. 1 Liter Wasser mit 60g/20g Salz, 1 TL Zucker, 1 TL Kümmel, 1 TL Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, Schale von 1 Zwiebel aufkochen, etwas abkühlen lassen, über die Eier gießen. 1-3 Tage in der Sole ziehen lassen. Dann (wenn 20g Salz) im Kühlschrank lagern.

Rohnen-Eier

12 hartgekochte Eier schälen, 100 g Zucker und 1 TL Salz in 200 ml Wasser auflösen, 6 Rohnen schälen, die Hälfte davon in der Lösung pürieren und abseihen, 200 ml Apfelessig und 1 TL Pfefferkörner dazugeben. Rohnen und Eier abwechselnd in ein Glas schichten, die Flüssigkeit darübergießen, 1-2 Tage reifen lassen und dann im Kühlschrank lagern.

Honig-Senf-Eier

12 hartgekochte Eier schälen, 100 g Honig und 1 TL Salz in 200 ml Wasser auflösen, 100 ml weißen Essig, 3 EL scharfen Senf und 1 TL Kurkuma unterrühren. 1 Stück Kren (geschnitten oder geraspelt) und Eier abwechselnd in ein Glas schichten, evtl. Senfkörner und 3-5 Zehen Honigknoblauch dazugeben, die Flüssigkeit darübergießen, 1-2 Tage reifen lassen und dann im Kühlschrank lagern.

PS: Die Original-Sol-Eier (mit 60g) werden so gegessen: halbieren, das Dotter leicht angehoben und mit etwas (Oliven-)Öl und einem Spritzer (Balsamico-)Essig mariniert. Dann schmeckt das sehr erfrischend und man merkt das viele Salz fast nicht mehr. Gutes Katerfrühstück (angeblich 🙂 ).

PPS: Die Honig-Senf-Eier kann man vor dem Essen ruhig kurz mit kaltem Wasser abspülen. Die bleiben gelb (und würzig) und der bittere Geschmack vom Kurkuma ist dann kaum mehr spürbar.

Windgebäck und Quittengold

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All die Ansätze und Versuche, die wir über den Winter angesetzt und ausprobiert haben, werden abgefüllt und eingesackelt. Viele Köstlichkeiten warten jetzt wieder darauf, verbraucht oder verschenkt zu werden. Vom Windgebäck über den Quittenessig bis hin zum 3 Jahre gereiften Quittenansatz. Wohl bekomms.

Von meinem iPad gesendet

Saibling auf Gemüse mit Bozner Sauce und Püree von blauen Kartoffeln

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Auf “Essen und Trinken” hab ich vor kurzem ein Rezept für Eva gefunden: Ich hatte Saibling und es sollten Kapern dabei sein — die sind in der Bozner Sauce für dieses Rezept, das noch dazu sehr einfach ist und sehr farbenfroh! Hier das von mir etwas abgeänderte Rezept für 1 Saibling (2 Personen):
2 große (blaue) Kartoffeln würfeln und ungesalzen kochen lassen. 10 dag Karotten, 10 dag Stangensellerie und 1 kleine Zwiebel in ½ cm-dicke Stücke schneiden und in 1l Wasser (1 kleines Lorbeerblatt, ½ TL Pfefferkörner, 1 TL Salz, ½ Zitrone in Scheiben, zwei davon beiseite legen) in gut 10 min bissfest kochen. In der Zwischenzeit Dotter von 1 hartgekochtem Ei gemeinsam mit ½ TL Senf mit der Gabel zerdrücken und mit 1 EL Schafjoghurt und 1 EL Olivenöl vermischen. Das Eiklar, 1 kleine Essiggurke und 1 gestrichener EL Kapern fein hacken und unterrühren. Die Gemüsebrühe bis auf kleinen Rest in den Fischtopf geben und darin bei milder Hitze einen Saibling wieder gut 10 min ziehen lassen. Auf die Garzeit hin Gemüse wieder erhitzen und die gekochten Kartoffeln nach Abgießen des Wassers mit 1 EL Butter und ⅛l Milch verrühren (Ich nehm dafür den Schneebesen) und mit Salz abschmecken.
Dazu haben wir Weißwein getrunken und wieder einmal erlebt, wie sehr uns die Freude am Genießen, am Entdecken von Geschmäckern verbindet: dabei fällt uns viel gemeinsam Erlebtes ein, Urlaube, Begegnungen mit Freunden, dieser Wein, das erste Mal in Orvieto, unsere Essen an so vielen Orten. Ein Abend ganz nach meinem Geschmack!

Enteneier

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Als unsere Enten zu uns gekommen sind, haben wir uns zuallererst nur dafür interessiert, wie wir sie gut halten können, wie sie mit den Hennen zusammen leben werden und — vor allem — wie wir sie über den Winter bringen. An Eier haben wir tatsächlich nicht gedacht, darum ging’s ja nicht.
Aber irgendwann war dann der Tag gekommen (mitten im tiefen Winter noch), wo wir im Stall, auf dem Boden, ein grünes Ei fanden, dann zwei Tage drauf das nächste und nun legen unsere beiden im Schnitt schon jeden Tag ein Ei (ins Legenest, auf den Stallboden oder ins Freie). Schon zwei Kartons sind gefüllt und heute war nun die erste Verkostung angesagt. Ein paar Dinge hatte ich schon gehört, einmal hatte ich ein Entenei gekostet (und war nicht beeindruckt).
Eine Suche auf deutschen Seiten hat wenig Gscheites ergeben, aber viel Blödes (“ich geb sie dem Hund”; müssen hartgekocht werden, weil so Salmonellen-gefährdet; “Hilfe, die sind ja grün!”, usw. usf.), Rezepte keine. Einmal eine Empfehlung, sie zum Backen zu verwenden.
Anlässlich der heutigen Verkostung (ja, zuallererst ein weiches Ei!) kam ich dann auf die Idee, englisch zu suchen (und später italienisch). Und da tun sich Welten auf. Seiten über Seiten, voll des Lobes über die Vorzüge von Enteneiern (gegenüber Hühnereiern), Rezepte ohne Ende. Also:

Enteneier halten länger (wegen der dicken Schale). Eigentlich egal, Hühnereier von eigenen Hühnern halten eh Monate
Enteneier haben bessere Inhaltsstoffe als Hühnereier: mehr Omega-3-Fettsäuren, mehr Vitamin D, mehr Vitamine und Mineralstoffe (Thiamin, Niacin, Riboflavin, Pantothesäure, Folsäure, Vitamine B6, E, A, B12 und Retinol), mehr Proteine, mehr Cholin (gut für Nerven, Gedächtnis, Stimmung).
Enteneier sind für das Backen besser geeignet, alles wird flaumiger.
Ansonsten können sie wie Hühnereier verwendet werden. Sind halt größer.

Das mit dem Größer-Sein ist relativ, oben sieht man ein paar unserer Hühnereiern (von verschiedenen Rassen), die grünen Enteneier sind von unseren beiden Enten aus der selben Brut.
Bleibt noch die Geschmacksfrage: ich selbst war skeptisch, ja, sie schmecken ein bisschen anders, aber kaum merkbar und sicher nicht schlechter. Heißt: genauso herrlich wie die unserer Hühner!