Apulisches Brot

Angelika hatte eine wunderbare Idee: zum Neu-/Wiederanfang Brot zu backen. Diesen Sonntag war es soweit: apulische Brötchen, aus Hartweizengries und Sauerteig! Ich hab die doppelte Menge gemacht, sie lassen sich wunderbar einfrieren. Auch unser Roggenbrot war auf dem Plan.

Die Anleitung für die Brötchen (Paposce) läuft über zwei Tage (Backofentemperatur bei mir 250°, eher 10 als 5 Minuten Backzeit und das mit den Maßen hab ich ein bisschen freier ausgelegt :-).

Diese Zeiten passen auch gut für das Roggenbrot. So begann alles entspannt und gemütlich am Sonntagmittag, am Montag, am frühen Nachmittag, konnte bereits verkostet werden.

Beide gelangen wunderbar!

Pofesen — Arme Ritter

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hat die Angelika aus ihrer Kindheit in Erinnerung — ich kannte das nicht. Nachdem uns immer wieder Weißbrot übrigbleibt und selbstgemachter Powidl auch in unserem Vorratslager war, wollte ich das probieren. Resteverwertung.

Die Mengen hängen natürlich von der Menge alten Weißbrots ab, das man zur Verfügung hat, die Angabe ⅛ l Milch, 1 Ei (verquirlen, 1 Prise Salz dazu) war für die eine Semmel , die ich hatte, leicht genug. Den Powidl kann man mit ⅕ Zugabe von Rum verfeinern, hab ich vergessen, war auch egal. Jeweils zwei Scheiben mit Powidl zusammenkleben, in der Ei-Milch-Mischung einweichen (gerade so lange, dass es saftig wird, aber nicht zerfällt. Ja, ich weiß eh. Probieren halt!). In Butter braten, bis die Scheiben auf beiden Seiten schön braun sind. Zimt und Zucker drauf. Auch kalt noch herrlich!

Schmeckt so wie der gute Teil vom Scheiterhaufen (also die oberen Scheiben). Wer’s kennt. Sehr, sehr gut!

PS: Natürlich hab’ ich ein bissl gesucht, woher der seltsame Name kommt. Angeblich von Pavesen. Nach einer Suppe aus Pavia, in der als Einlage geröstete Brotscheiben mit darübergeschlagenem rohem Ei gegeben werden. Wer weiß?

Ein neues Roggenbrot!

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Obwohl wir immer einen großen Vorrat im Gefrierschrank haben, war jetzt wieder einmal alles aufgebraucht. Energie und Zeit war vorhanden, also: ich probier ein neues Brot. Angespornt vom Haferbrot von Lutz Geißler suchte ich in seinem Brotbackbuch #4 nach einem einfachen Roggenvollkornbrot. Das vertrag ich einfach am besten, alles mit Weizen eigentlich gar nicht.

Das Ergebnis: sensationell! Und einfach noch dazu. Wie ich schon beim Haferbrot geschrieben hab, darf man sich nur nicht von den Begriffen (Kochstück ?!) erschrecken lassen. Dieses Roggenbrot ist perfekt und lässt sich auch nach der Reifung in Simperln direkt auf dem Stein backen.

Das vereinfachte Kurzrezept: 20 dag Roggensauerteig mit 1 kg Roggenvollkornmehl, 20g Salz und 1,1 l Wasser vermischen und 12-16 Stunden gehen lassen. Am Backtag 20 dag Roggenschrot mit 0,6 l Wasser und 20g Salz unter Rühren aufkochen und auf 60°C abkühlen lassen. Mit 70 dag Roggenvollkornmehl verrühren, ½ Stunde gehen lassen, dann in die Gärkörbchen füllen und weitere 1½ Stunden gehen lassen. Auf dem vorgeheizten Stein (250°C dann 200°C ab der Halbzeit, ab da mit Alufolie abdecken) 90 Minuten backen.

Dieses Brot ist unglaublich saftig, herrlich mild und wird wohl mein bisheriges Gewürzbrot ersetzen!

Brotsuppe

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Eine richtige Wintersuppe — weshalb wir dann gar keine so große Freude mit ihr hatten, wie sie es verdient hätte, war doch ein Tag mehr Frühling als der andere.
Aber an der Suppe lag’s nicht, die ist wirklich herrlich, etwas Bier ist auch noch drin — was will man mehr? Wir hatten wirklich steinhartes, altes Roggenbrot, von dem ich bezweifelte, dass es durch Kochen noch weichzukriegen wäre. War es aber und mit den Kräutern dann auch richtig aromatisch.
Das Rezept ist von Mölk, die können ja auch sehr gut Brot backen. Empfehlung!

Reines Haferbrot

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Ein Höhepunkt der Haferfreuden: ein Brot nur aus Hafer!
Schon länger hab ich Lutz Geißler auf meiner Liste (der zu lesenden Bücher), von Bekannten wurde er mir schon empfohlen, aber ich hab immer wieder gezögert — insbesondere deshalb, weil ich die Online-Rezepte nie auf Anhieb verstanden hab: die Ausdrücke Anstellgut und Brühstück hatte ich noch nie gehört. Tja, hätte ich ein bisschen mehr Ausdauer gehabt: er hat online ein Lexikon all dieser Ausdrücke, dann schaut’s gleich anders aus!
Trotzdem hatte ich noch nie ein Backrezept, in dem (für einen Teil des Mehls) kochendes Wasser vorkam, eben das Brühstück. Brauchst du nicht, dachte ich. Brauchst du schon! Weiß ich jetzt, am besten einfach das Originalrezept nachlesen (PDF)!

Also: ich schreib (mir) hier nur auf, was ich speziell gemacht habe: frischer, selbst geflockter Hafer, für “Kleinblatt” lass ich das einfach doppelt durch die Quetsche. Hervorragende Triebkraft hat mein Dinkel-Anstellgut (= nicht aufgefrischter Sauerteig) entwickelt, ich war mir da auch unsicher. Und: die Backzeit brauchte ich in voller Länge, hätte sogar noch etwas mehr sein können.

Schmeckt hervorragend, ist unglaublich saftig. Der relativ zarte Geschmack eignet sich für jede Auflage, ob süß oder salzig. Eindeutig ein perfekter Porridge-Ersatz!

Ein neuer Backstein!

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musste her — der alte war zu Bruch gegangen, nachdem er uns jahrelang beste Dienste geleistet hatte. Nachdem im Winter vom Baumarkt nichts zu bekommen war und der Versandhandel stolze Preise verlangt, erinnerte ich mich an damals, als nach unserem ersten Backstein suchte: eigentlich haben wir ja einen Ofensetzer in unmittelbarer Nachbarschaft — ich hatte ihn nur damals nie angetroffen. Dieses Mal aber hatte ich sofort Glück.

Er war da, auf meine Frage nach einem Schamottstein führte er mich in eine Ecke des Lagers und zog einen heraus: 30 x 40 cm, 4 cm dick — praktisch perfekt! Wir kamen gleich ins Ratschen was ich den mit dem Steins vorhätte, er zeigte mir dann auch einen Bäcker-Schamottstein, weil er an einen Einsatz im Steinofen glaubte. Als er hörte, dass ich (leider) nur ein Backrohr besitze, meinte er, dass ich dann mit meinem Schamottstein bestens bedient sei. So heiß wie möglich sollte ich das Rohr halt einheizen! 300° wären bei mir möglich, meinte ich, er nickte zustimmend.

Das erste Brotbacken fand dann gleich am selben Abend statt — sehr erfolgreich. Die Ausbacktemperatur des Brots (200°) waren dann aber für die nachgeschobene Pizza tatsächlich eher zu wenig…

Ende der Entgiftungskur

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Am Freitag haben wir unser Suppenfasten beendet und haben jetzt die sogenannten Ausleittage. Und so schauts in der Küche dann aus.
Hermann, der Herr der Gläser und Töpfe in seinem Element.

Von meinem iPad gesendet

Hartweizen-Dinkel-Brot mit Pasta Madre (Sauerteig)

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Eine Variante des Originals aus dem früher erwähnten Buch, das so gut wurde wie nie vorher. Ich komm’ immer mehr drauf, dass man zwar Geduld haben und manchmal länger warten muss als erwartet (deshalb in den Rezepten auch die Angabe ‘oder bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat’), aber egal ist es keineswegs, wie lange man den Teig gären lässt: wenn man zu lange wartet, verliert der Teig nicht nur wieder seine Triebkraft, sondern er übersäuert und schmeckt dann viel zu sauer. Daher hier auch genaue Angaben zu den (meinen) Zeiten.
Zu Mittag 600 g aufgefrischte pasta madre vom Hartweizengries (= die 200, die ich zum Auffrischen vom Vorrat wegnehme, mit 200 ml Wasser und 200 g Mehl aufgefrischt). Drei Stunden gären lassen, dann mit 1360 g lauwarmem Wasser gut vermischen, mit 1,8 kg Hartweizengries und 20 dag frisch gemahlenem Vollkorn-Dinkel gut verkneten, am Ende 20 g Salz einarbeiten (das ist die Hälfte des Originalrezepts). Über Nacht gehen lassen, am nächsten Tag in der Früh mehrfach falten, wieder einen halben Tag gehen lassen, dann, im Abstand von einer halben Stunde immer wieder falten. Am Nachmittag dann auf dem gut bemehlten Nudelbrett Brote formen — große, ringförmige aber auch kleine Schlapfen funktionieren einwandfrei, bei 220°C etwa eine halbe Stunde backen.
Das ergibt etwa 4 kg Brot, das ich noch lauwarm, in Stücke geschnitten, einfriere. Dann ist es aufgetaut wie frisch aus dem Ofen, während einer Arbeitswoche geht sich Backen nicht immer leicht aus. Die halbierte Salzmenge hat nur damit zu tun, dass wir sehr gern Salziges essen, Käse, Speck, Schinken, Aufstriche oder auch nur Schnittlauch auf Butter (mit gerösteten Korianderkörnern) — das harmoniert mit einem solchen Brot einfach besser.

Ciabatta aus Dinkel mit Pasta Madre (Sauerteig)

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Dass ciabatta unser Schlapfen ist, hab ich erst beim Lesen dieses Rezept nachgeschlagen — eine Bezeichnung für die Form des Brots — ich hab mich für Dinkel und Sauerteig entschieden. Das Original ist hier zu finden.

Für den Vorteig 40 g Sauerteig (vom Dinkel) mit 160 g Wasser und 200 g Mehl und einer Messerspitze Zucker vermischen. 12 Stunden gehen lassen. Mit 200 ml Wasser und etwas Zucker gut vermischen (am besten mit der Hand), dann nach und nach 400 g Dinkelmehl zugeben. Wenn das gut vermischt ist, 15-20 g Salz und 50-80 ml Wasser (je nach Konsistenz) zugeben und verkneten, bis ein glatter, homogener Teig entstanden ist. Mit etwas Öl in eine Schüssel geben und mit Folie abdecken. Nach 4-5 Stunden auf einer mit Hartweizengries bemehlten Fläche quadratisch ausziehen und gedrittelt von oben und unten in die Mitte falten, sodass ein langes, schmales Rechteck entsteht, wieder eine Stunde ruhen lassen, dann in 5 – 6 schmale “Schlapfen” trennen, auf einem bemehlten Geschirrtuch weitere 2 Stunden ruhen lassen. Etwa 20 Minuten bei 200 °C backen.

An Zeilerzechn

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Am Samstagabend sind wir über die simple Frage “Gibt es eigentlich noch eine Zeile?“ in die Nostalgie gestolpert- und wie.
Sehr schnell waren all die Bilder von Omas Küche, ihre handschriftlichen Einkaufsanweisungen und beinahe der Geruch aus dieser Zeit da.
Vom Jonak, nicht vom Semmelbäck, oder war es der Emilbäck?
Und 25 dkg(!) Aufschnitt.
Zum Marenden oder für die Abendjause, Schwarztee mit Zitrone oder Hagebuttentee dazu.
Als Kind hat mich fasziniert, dass sie den Zeilen ansah von welcher Bäckerei sie kamen, da konnte man ihr nichts vormachen.
Dann wieder die Bilder aus der Bäckerei, am Pudel lagen einige Stapel geschnittenes Packpapier in verschiedenen Größen und in verschiedenen Farbtönen.
Die Verkäuferin hat flink einen Bogen von diesem dünnen, hellen Papier genommen und um die Zeile gewickelt, Tixo drauf.
Dann daheim sich einen Zechn abbrechen, mit den Händen wieder in der Hälfte auseinander brechen, Stück für Stück belegen, zusammenklappen oder Deckel drauf.
Ein Hochgenuss.
Irgendwann war mein Gusto auf einen Zeilerzechn dann so groß, dass ich nur mehr gestammelt habe: Ma, jetzt so an Zeilerzechn…
Dass ich dann am Sonntag beim Frühstück mit einer Zeile, Aufschnittwurst und kluag geschnittenem Speck empfangen wurde, hat wiederum mit Hermann zu tun.
Da ist er in seinem Element.
Es war ein Festmahl.
Eingebettet in große Dankbarkeit.
Ob der Vergangenheit und ob der Gegenwart.

Der heurige Gaudetesonntag

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hatte eine Menge an unterschiedlichen Geschmäckern für uns bereit.
Und wenn ich ihn so mit einem Motto benennen sollte, dann treffen es die folgenden Formulierungen wohl am Besten:
Wenn gemeinsame Erlebnisse und Verbundenheit sich mit Geschick und Wissen ein Stell- dich- ein geben.

Für ein Baguette

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ist dieses Gärkörbchen gedacht, ein “Simperl”, wo der Teig noch einmal “ruaseln” darf, bevor er in den Ofen kommt. Einmal mit dem Emmer und Hartweizen und Pasta Madre, ein andermal dem Sauerteig vom Roggenbrot , nicht ganz stilecht, aber auch nett!

Antonella Scialdone: Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi

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Beim Zusammenstellen unseres Jahresrückblicks-Kalenders hat Angelika entdeckt: im Jänner dieses Jahres habe ich mit Pasta Madre begonnen. Sauerteigbrot (mein geliebtes “Holzofen“) ist sowieso mein Lieblingsbrot, die Aussicht auf die Verwendung alter Getreidesorten (dazu später) daher unwiderstehlich — natürlich auch der Traum vom guten weißen/halbweißen Brot. Ich hab, wie wahrscheinlich die meisten, einiges probiert, oft nicht sooo zufriedenstellend.

Dieses Buch nun hat alles auf einen Nenner gebracht, alles was ich schon wusste und um das ergänzt, was ich nicht wusste und liefert eben auch Rezepte: eines davon (Brot aus Hartweizengries) backe ich nun schon zum fünften Mal, weil: gelingt jedesmal und ist unglaublich beglückend.

Ein bisschen muss ich gestehen — und auch das ist eigentlich ein Segen: so einfach, wie ich mir bisher Brotbacken vorgestellt habe, ist das mit der Pasta Madre (lievito madre) nicht mehr: da muss man mit dem Teig mitleben, ihn pflegen, manchmal aufwecken, aufmuntern, jetzt geh doch, komm, dann wieder muss man ihm einfach nur Zeit geben, wie es jeder verdient hat, dann braucht’s eben die Zeit — und die kann man nicht genau vorhersagen.

Ich hab also die Sauerteige für jede Getreidesorte (auch da bin ich schlauer geworden — und im Italienischen ist farro keineswegs dasselbe wie Dinkel) angesetzt, nach der genauen, gut nachvollziehbaren Anleitung und backe nun bei jedem Auffrischen, Fixstarter gibt’s, aber es kommen immer wieder auch neue dazu: so bin ich zu Einkorn und Emmer gekommen, Getreide von denen ich immer wieder gehört und gelesen (und auch einige Pakete im Depot) hatte.

Heute also wieder einmal das Brot aus Hartweizengries und Emmer: da beginnt der Backtag um 7:00 und endet am frühen Abend, dazwischen wird aufgefrischt, quellen lassen, geknetet, gefaltet und gerastet. Das alles beschreibt Antonella in ihrem Buch sehr genau, verdichtet wird das in sehr schönen Schemazeichnungen, die sich sehr gut einprägen.

Also: unbedingte Empfehlung für dieses Buch. Es gibt eine Einführung in alle wichtigen Themen des Backens (ohne dass etwas anderes als Interesse notwendig wäre) und enthält 55 besondere Rezepte. Und es ist unglaublich schön fotografiert (von der Autorin) und grafisch gestaltet (von Anna Ferro). Ein Schatz!

Brot aus Hartweizengries und Emmer mit Pasta Madre (Sauerteig)

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Endlich! ist es soweit, ich habe das erste Brot aus dem grandiosen „Pasta Madre, Pane Novo, Grani Antichi“ von Antonella Scialdone gebacken und das Ergebnis ist sagenhaft! Eine herrliche Kruste, große und kleine Poren und ein unvergleichlich feiner, nur leicht säuerlicher Geschmack von der Pasta Madre.
Das Buch werde ich noch an anderer Stelle besprechen, es ist das erste, mit dem ich wirklich etwas anfangen kann, weil die Angaben sowohl zur Herstellung der Pasta Madre für die verschiedenen Getreidearten als auch die Rezepte genau genug sind. Das ist nicht mehr ganz so einfach wie mein Roggensauerteig, aber es lohnt sich ungemein!

Meinen eigenen Unkenrufen zum Trotz

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haben die 10 Blüten, die den Frost im Mai diesen Jahres überlebt haben, Früchte hervorgebracht. Große, schöne Früchte.

Die erste Quitte hat sich auch schon vom Baum gelöst. Passend zur Lieferung dieses Buches. Jene Pasta Madre, die wir mit einer unserer Quitten hergestellt haben, hat überlebt und ist seither Triebkraft und Geschmacksverstärker in allen Broten der Klockerei. Mit diesem Büchlein tut sich, wie hinter so vielem, ein neues Universum auf. So viel steht fest: die heurigen Quitten haben einen besonderen Wert und auf all die neuen Brotvarianten und Kreationen kann ich mich jetzt schon freuen.