Holzofenbrot – Rezept

Hier nun das versprochene Rezept! Es hat schon einiges an Erfahrung in sich, ist ganz einfach (Mehl und Würz-„Suppe“ mischen und backen), gelingt eigentlich immer und schmeckt unvergleichlich gut. Es hat eine herrliche Kruste, schmeckt mild aber würzig und ist das perfekte Schwarzbrot etwa mit Butter aber auch allen Belägen – auch etwa mit Honig!. Dass es eigentlich ein Mischbrot aus Roggen und Weizen ist macht es sehr gefällig.

Zuerst die kompakte Form des Rezepts, es beginnt am Abend vor dem Backtag:

1. Vorteig zum Vermehren des Sauerteigs aus 800ml Wasser, 440g Roggen und 240g Sauerteigansatz (vom letzten Brot oder: vom Bäcker!) über Nacht ansetzen. Dann wieder Sauerteig entnehmen (nach meinem Dungl-Backbuch: mit genügend Mehl zu trockenen Graupen verreiben), den dann in den Kühlschrank.
2. Dann 900g Weizen und 600g Roggen dazugeben. Die „Suppe“, bestehend aus 1/2l Buttermilch auf 950ml mit Wasser auffüllen, 5 TL Salz, 2 TL Zucker, 2 EL Brotgewürz, 1 Würfel Hefe dazu; unterrühren und 10 Minuten kneten.
3. Eine Stunde rasten lassen, bei 220°C 35 Minuten backen!

Bemerkungen für diejenigen, die es genau wissen oder anders machen wollen (das Rezept funktioniert aber auch so!):

  • Die Mengen gelten für (frisch gemahlenes) Vollkornmehl. Mit Auszugsmehl hab ich’s noch nie probiert.
  • Man kann das Brotgewürz – am besten – auch selbst herstellen: wenn ich keinen Brotklee hab (den ich fast am liebsten mag) dann eben Koriander, Kümmel (auch: Schwarzkümmel oder Kreuzkümmel!), Anis. Ganz überdrüber: zuerst in der Flockenquetsche (siehe Bericht) frisch quetschen, dann in der Pfanne anrösten.
  • Griechisches Joghurt statt Buttermilch (2 Becher; 10%! Ich wiederhole: 10%! Alles andere ist nur für Essgestörte) ist wunderbar! Helft Griechenland! Esst ihr Joghurt!
  • Ich back das Brot auf dem Pizzastein und lass die Brote vorher noch einmal im Simperl gehen. Für so einen Teig funktioniert Maismehl zum Stäuben der Form am besten – Mehl pappt viel zu viel!
  • Richtig gut durchgezogen ist es erst nach ein paar Tagen – das Brot wird beim Altwerden immer besser (wie so vieles! Leider nicht alles :-()

5 Gedanken zu „Holzofenbrot – Rezept

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