Ciabatta aus Dinkel mit Pasta Madre (Sauerteig)

Dass ciabatta unser Schlapfen ist, hab ich erst beim Lesen dieses Rezept nachgeschlagen — eine Bezeichnung für die Form des Brots — ich hab mich für Dinkel und Sauerteig entschieden. Das Original ist hier zu finden.

Für den Vorteig 40 g Sauerteig (vom Dinkel) mit 160 g Wasser und 200 g Mehl und einer Messerspitze Zucker vermischen. 12 Stunden gehen lassen. Mit 200 ml Wasser und etwas Zucker gut vermischen (am besten mit der Hand), dann nach und nach 400 g Dinkelmehl zugeben. Wenn das gut vermischt ist, 15-20 g Salz und 50-80 ml Wasser (je nach Konsistenz) zugeben und verkneten, bis ein glatter, homogener Teig entstanden ist. Mit etwas Öl in eine Schüssel geben und mit Folie abdecken. Nach 4-5 Stunden auf einer mit Hartweizengries bemehlten Fläche quadratisch ausziehen und gedrittelt von oben und unten in die Mitte falten, sodass ein langes, schmales Rechteck entsteht, wieder eine Stunde ruhen lassen, dann in 5 – 6 schmale “Schlapfen” trennen, auf einem bemehlten Geschirrtuch weitere 2 Stunden ruhen lassen. Etwa 20 Minuten bei 200 °C backen.

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