Archiv für den Tag: 11. Oktober 2020

Gefüllte Paprika

Das ist jetzt so eine Geschichte. Die fängt so an: die Angelika und meine Schwester Sabine hat es bei diesem Essen immer gewürgt. Nicht weil alles zusammen so grauslich war, sondern weil der gekochte (grüne) Paprika als so empfunden wurde. Mit dem Versprechen, nur die Fülle und Soße zu servieren, den Paprika aber selbst zu übernehmen, kam ich durch (und vergaß es gleich beim zweiten Mal 🙁 — denn roten Paprika, gewürfelt, hätte sie schon darübergestreut gemocht).

Jetzt hat’s mich aber doch gejuckt, dieses Essen zu probieren: unsere zwei Paprikastauden haben herrlich viele Früchte getragen, jede einzelne unglaublich aromatisch und fein schmeckend. Angelika hatte die Idee, die Fülle auch noch mit Bergkäse zu verfeinern, was ausgesprochen gut geschmeckt hat. Uns beiden. Das Grundrezept stammt wieder einmal aus dem Wiener Kochbuch vom Plachutta. Reicht für etwa 15-18 Paprika. Vorrat — kann man einfrieren.

¾ kg gemischtes Faschiertes mit 225 g gekochtem Reis, 1½ in kaltem Wasser eingeweichten und ausgedrückten Semmeln vermischen (am besten mit der Hand!), mit 5 gepressten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Eine Handvoll kleingewürfelten Bergkäse druntermischen. Mit dieser Fülle die Paprika füllen.

Für die Tomatensoße in 60 g Butter 150 g gewürfelte Zwiebeln glasig rösten, mit 45 g Mehl stauben, mit ¾ l Suppe aufgießen, 1½ EL Tomatenmark, 20 Pfefferkörner und 1,5 kg Tomaten zugeben (ich hab Polpa aus drei Dosen verwendet bzw. einen fertigen Rest von dieser). Eine halbe Stunde kochen, mit Salz und Zucker abschmecken.

Im vorgeheizten Backrohr (160°C) etwa eine ¾ Stunde garen.

Mangold: Stiele überbacken

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Bei einigen Rezepten, wie der herrlichen Mischung aus Kichererbsen und Mangold, aber auch einfach bei einer Brennsuppe mit Mangold, werden die Blätter verwendet: wie Spinat, kurz gegart oder nur in der Suppe ziehen gelassen. Die Stiele passen da eigentlich überhaupt nicht dazu, schon gar nicht, wenn der Mangold schon groß geworden ist: dann sind die Stiele so hart wie Rhabarber und benötigen nicht nur weitaus mehr Kochzeit, sondern sind auch ganz anders in ihrer Beschaffenheit. Deshalb gibt es bei der Klassikerin Marcella Hazan dafür auch gleich zwei Rezepte: eines findet man hier.

Mangold-Stiele in etwa 10 cm lange Stücke schneiden und in Wasser kochen, bis sie weich sind. Das dauerte bei mir etwa ½ Stunde. Dann in eine gebutterte, feuerfeste Form schichten: eine Lage Stiele, etwas salzen, geriebenen Parmesan darüber. Wiederholen. In den auf etwa 200°C vorgeheizten Ofen für etwa ¼ Stunde. Leicht abgekühlt servieren.

Pofesen — Arme Ritter

1 Antwort

hat die Angelika aus ihrer Kindheit in Erinnerung — ich kannte das nicht. Nachdem uns immer wieder Weißbrot übrigbleibt und selbstgemachter Powidl auch in unserem Vorratslager war, wollte ich das probieren. Resteverwertung.

Die Mengen hängen natürlich von der Menge alten Weißbrots ab, das man zur Verfügung hat, die Angabe ⅛ l Milch, 1 Ei (verquirlen, 1 Prise Salz dazu) war für die eine Semmel , die ich hatte, leicht genug. Den Powidl kann man mit ⅕ Zugabe von Rum verfeinern, hab ich vergessen, war auch egal. Jeweils zwei Scheiben mit Powidl zusammenkleben, in der Ei-Milch-Mischung einweichen (gerade so lange, dass es saftig wird, aber nicht zerfällt. Ja, ich weiß eh. Probieren halt!). In Butter braten, bis die Scheiben auf beiden Seiten schön braun sind. Zimt und Zucker drauf. Auch kalt noch herrlich!

Schmeckt so wie der gute Teil vom Scheiterhaufen (also die oberen Scheiben). Wer’s kennt. Sehr, sehr gut!

PS: Natürlich hab’ ich ein bissl gesucht, woher der seltsame Name kommt. Angeblich von Pavesen. Nach einer Suppe aus Pavia, in der als Einlage geröstete Brotscheiben mit darübergeschlagenem rohem Ei gegeben werden. Wer weiß?