Archiv für das Jahr: 2019

Hausapotheke nach Tiroler Art

Selbsterklärend.
Daher keine weiteren Worte.

Wird das ein Angelikajahr?

Die Engelwurz/ Angelikapflanzen schauen zumindest so aus.
Sie wachsen gerade gscheit in die Höhe, fast in den Himmel hinein.
Ob ich dann auch etwas davon merke?

Die Abschiedsbilder

Auch die habe ich sehr bewußt gemacht.
Ich wollte nur schauen, was sie da am Hintern hat.
Das, was ich da gesehen habe, wollte ich nie sehen und ich wünschte mir einen anderen Abschied für sie.
Und für uns.

Braut und Original

Sind die Namen für der beiden Hortensien, so kann man es auf den Schildern lesen.
Wir haben diese beiden Pflanzen sehr bewußt ausgesucht, weil die Weiße an ihren Schopf erinnert und die Blaue an ihre wunderschönen Ohrscheiben.
Dass die Namen dann noch so passend sind ist ein schönes Zeichen.
Ja, das war sie, Braut und Original- unsere Gretl.
Am Dienstag ist eine Ära zu Ende gegangen, jetzt haben wir keine Seidenhühner mehr und mit Gretl ist unsere älteste Henne im satten Alter von 8 Jahren von uns gegangen.
Noch ist es nicht eingeordnet, dass dieser weiße Flauschknäuel nicht mehr da ist.
Das war mir zu schnell.
Für alle, die sie kannten, einfach auf ihren Namen im Hausbuch klicken und sich an diesem einmaligen Wesen erfreuen.

Pilz-Spinat-Lasagne

Nach dem bekannten Ottolenghi-Rezept für eine Pilz-Käse-Lasagne hab ich eine Variante gekocht, von der ich mir viel versprochen hab, vor allem mehr Leichtigkeit. Die zweite Lage hab ich statt der Pilze mit blanchiertem Blattspinat ausgeführt. Das hat funktioniert, das Ergebnis war (und ist: die Hälfte konnte ich einfrieren) wunderbar, nächstes Mal wieder!

Eine Besonderheit ist hier die Zubereitung der Pilze mit Thymian, Estragon und Petersilie — herrlich, das allein wäre schon ein wunderbares Gericht (z.B. nur mit Weißbrot).

Übrigens hab ich den Ricotta durch Topfen ersetzt, was einwandfrei geklappt hat.

Rückholaktion

Nachdem ich meinen treuen Rucksack (ein Deuter Rad-Rucksack mit Helmhalterung, damals, irgendwann in den frühen 90er-Jahren gekauft, also wohl mehr als ein Vierteljahrhundert alt, gemacht für die Transalp, eine Querung der Alpen mit dem Mountainbike, die ich nie befahren habe und auch nicht mehr werde; mit einer Öffnung für einen Trinkbehälter, den ich nie benutzt habe und auch nicht mehr werde; mit der Einlage im Rücken, die die perfekte Sitzunterlage für die Rast ist und manch anderes dort verstauen lässt: unzählige Male verwendet) bereits in die Garage getragen hatte, um ihn demnächst zu entsorgen, überkam mich — Angelika hat mir wieder einmal den richtigen Stupser gegeben — die Wehmut: zumindest einen Nachruf hat er sich schon verdient. Bei den letzten Hunderunden hatte der untere Reißverschluss versagt, was drin war (u.a. ein Bierlein für die Rast, Wechselkleidung) hätte auch in der Gegend verstreut sein können, erst bei der Rast hatte ich bemerkt, dass er zur Hälfte aufgegangen war. Dass die meisten Gurte zumindest an einer Stelle die Schließe verloren oder zerbrochen hatten, war kein Problem: für’s Gehen reichte es immer noch, das mag ich mittlerweile am liebsten. Auf fast allen Touren der vergangenen Jahre war er mein bevorzugter Begleiter: Lawinenschaufel und -sonde fanden darin Platz; eine große Jausenschachtel und allerlei Bekleidung für alle Fälle sowieso — im Sommer und im Winter perfekt.

Nun: beim Fotografieren wollte ich auch den kaputten Verschluss ablichten, machte mehrmals auf und zu. Ging nicht. Oder eigentlich: ging eben schon, der Verschluss schloss nach zwei, drei Versuchen so gut wie eh und je. Also: auf die nächsten Jahrzehnte!

Vor fünf Jahren

war das gleiche Traumwetter wie heute! Auf der Terrasse beim Fischer am See war ein Tisch liebevoll gedeckt, wir wurden von Drago herzlichst begrüßt und begleitet, die Wirtin schaute vorbei, beide gratulierten uns: es war fast wie damals, als wir unser Hochzeitsfest hier feierten. Wir sind nicht mehr die von damals, aber immer noch schneidig und unerschütterlich.

Wir schlenderten Hand in Hand zum See hinunter. Er hatte eine ganz eigene, milchig-grüne Farbe, die Schneeschmelze, heuer gerade erst richtig im Gange, liefert wohl Wasser ohne Ende: und so fühlte es sich auch an! Mutig war Angelika die erste im See, wie damals, im selben Kleid. Ich war als zweiter dran und bewunderte nach wenigen Sekunden Angelika: gscheit kalt war der flüssige Schnee, kaum angewärmt (was allerdings das Bierlein gut kühlte, das ich mitgenommen hatte). Wir ließen den Tag am Ufer gemütlich mit den Gedanken ausklingen, wie fein es wäre, wenn die, die damals dabei waren, jetzt hier wären.

Wir rollten dann nach Hause. Das Thermometer zeigte 30°.

Prager Gulasch

Manchmal meine ich, schon einiges zu wissen, was so das Wesentliche an einem Rezept oder einer Speise wäre. Dass das Gulasch einige Varianten hat, war mir klar, aber erst, als ich diese Woche auf Anregung von Angelika ein Rezept suchte, bei dem Sauerkraut (unser eigenes, vom letzten Sommer) dabei war, wurde mir klar, dass es da eine riesige Anzahl gibt, gerade in der österreichischen Tradition. Eine wunderbare Website listet alle auf und so wurde mir klar, dass mein naives Verständnis — mit Sauerkraut = Szegediner — schon gscheit daneben liegt. Daher nun diese Bezeichnung für das, was ich, angeregt durch dieses Rezept, gekocht habe:
½ kg Zwiebeln in etwas Öl goldgelb rösten, mit 2 EL Paprika (edelsüß) vermischen und gleich aus der Pfanne nehmen; 1 kg Rindfleisch anbraten, mit Gemüsesuppe aufgießen (bis bedeckt) und aufkochen lassen. Alles in einem größeren Kochtopf gemeinsam mit 3 EL Tomatenmark, ¾ kg Sauerkraut, 1 TL Kümmel, 2 TL Majoran, 1 Lorbeerblatt und 1 Chili und ⅛ l Rotwein vermischen und auf kleiner Flamme köcheln lassen — mir schmeckte es nach drei Stunden erst richtig gut ‘verheiratet’. Am Ende 1 geraspelte Kartoffel einkochen lassen und mit ¼ l Sauerrahm und ⅛ l Süßrahm abrunden. Jetzt erst salzen.
Weil auch gerade frisches Brot aus dem Ofen kam, war die Meine nicht mehr zu halten. Ich mag einen Semmelknödel noch lieber.

Hartweizen-Dinkel-Brot mit Pasta Madre (Sauerteig)

Eine Variante des Originals aus dem früher erwähnten Buch, das so gut wurde wie nie vorher. Ich komm’ immer mehr drauf, dass man zwar Geduld haben und manchmal länger warten muss als erwartet (deshalb in den Rezepten auch die Angabe ‘oder bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat’), aber egal ist es keineswegs, wie lange man den Teig gären lässt: wenn man zu lange wartet, verliert der Teig nicht nur wieder seine Triebkraft, sondern er übersäuert und schmeckt dann viel zu sauer. Daher hier auch genaue Angaben zu den (meinen) Zeiten.
Zu Mittag 600 g aufgefrischte pasta madre vom Hartweizengries (= die 200, die ich zum Auffrischen vom Vorrat wegnehme, mit 200 ml Wasser und 200 g Mehl aufgefrischt). Drei Stunden gären lassen, dann mit 1360 g lauwarmem Wasser gut vermischen, mit 1,8 kg Hartweizengries und 20 dag frisch gemahlenem Vollkorn-Dinkel gut verkneten, am Ende 20 g Salz einarbeiten (das ist die Hälfte des Originalrezepts). Über Nacht gehen lassen, am nächsten Tag in der Früh mehrfach falten, wieder einen halben Tag gehen lassen, dann, im Abstand von einer halben Stunde immer wieder falten. Am Nachmittag dann auf dem gut bemehlten Nudelbrett Brote formen — große, ringförmige aber auch kleine Schlapfen funktionieren einwandfrei, bei 220°C etwa eine halbe Stunde backen.
Das ergibt etwa 4 kg Brot, das ich noch lauwarm, in Stücke geschnitten, einfriere. Dann ist es aufgetaut wie frisch aus dem Ofen, während einer Arbeitswoche geht sich Backen nicht immer leicht aus. Die halbierte Salzmenge hat nur damit zu tun, dass wir sehr gern Salziges essen, Käse, Speck, Schinken, Aufstriche oder auch nur Schnittlauch auf Butter (mit gerösteten Korianderkörnern) — das harmoniert mit einem solchen Brot einfach besser.

Auf die Finger g’haut

hätt ich Dir, wenn in mein Teller glångt hättest! Hat sie nachher gesagt (weil wenn’s schmeckt redet sie kein Wort mehr während des Essens), und wirklich ist dieser Tarpl so gut geworden wie nie vorher. Erstens: gekochte Kartoffeln vom (Vor-)Vortag, zweitens: nach dem Zerdrücken bereits Salz (gscheit) und Pfeffer dazugeben, dann recht viel Türggn, etwa ein Viertel so viel wie Erdäpfel, den aber mindestens eine Stunde lang einziehen lassen, da wird er feucht und verbindet sich dann beim Braten perfekt. Ja und drittens: Langsam anbraten auf mittlerer Stufe (3), in Butter-Rosmarin-Olivenöl-Mischung, und erst zum Schluss eine Stufe rauf, damit es knusprig wird.
Dass dabei der Bratsensor vom Herd wunderbar hilft ist keine Schleichwerbung sondern etwas, was ich sehr genieße — da brauchst Du nur mehr hin und wieder die Pfanne zum Wenden in die Hand zu nehmen und kannst nebenher gemütlich den Salat machen. Und den Tisch decken. Und den Rotwein öffnen.

Gegrillter grüner Spargel mit blauem Kartoffelpüree

Wir sind (das ist wohl das Frühjahr) gerade verrückt nach Gemüse. Saison hat(te) gerade Spargel und dieses Rezept versprach nicht nur einfachste Zubereitung sondern auch einmal etwas anderes: nix gegen Spargel mit Hollandaise oder Eiern. Aber halt nicht immer. Das Rezept ist von Yotam Ottolenghi aus dem ersten vegetarischen Kochbuch: die Idee, Spargel nicht in Wasser auszulaugen sondern im eigenen Saft (wie in der Folie) zu garen hat mich hier gereizt. Einwandfrei! Für zwei Personen…
¼ kg grünen geputzten Spargel (eigentlich muss man hier nur die Enden beschneiden, das Schälen entfällt) mit 1 EL Pflanzenöl vermischen (nicht Olivenöl: das wird heiß gebraten) und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißer Pfanne braten (kann schon 10 Minuten dauern), auf vorgewärmten Tellern anrichten, 3 dag in Scheiben geschnittenen Schafskäse darüberblättern, mit Zitronenschale einer halben Zitrone und schwarzem Pfeffer bestreuen, mit etwas Öl beträufeln.

Engelwurz-Pesto

Der Winter bzw. auch Unwetter haben manche unsere bereits prächtig großen Kräuterpflanzen geknickt: besonders die Engelwurz und der Liebstöckel. Diese Zweige haben wir geerntet und aus dem Engelwurz ein Pesto gemacht: allerdings zuerst nur das Kraut. Zur Fertigstellung kamen noch gehackte, geröstete Walnüsse dazu, etwas Salz, ein bisschen Zucker.
Für eines dieser Gläser braucht es dann nur noch ein walnussgroßes Stück Butter, eine Hand voll frisch geriebenen Parmesan, etwas Nudelkochwasser. Die bissfest gekochten Nudeln am einfachsten direkt aus dem Kochtopf (ohne Abspülen) in die Pesto-Butter-Parmesan-Mischung geben und gut vermischen!
Von den Mengen her hab ich 80:80:16:13:2:1 (Kraut:Öl:Parmesan:Nüsse[dag]:Salz[TL]:Zucker[TL]) verwendet.

Caponata

Ich hab jetzt schon einige Rezepte mit Melanzani gekocht und mir immer wieder gedacht: braucht’s das wirklich? Einsalzen und abtropfen lassen? In einigen Foren wird das entweder als veraltet (weil: früher waren die Melanzani wirklich bitter, jetzt nimmer also unnötig) oder als unsinnig (weil: da geht ja Saft verloren) dargestellt. Ich hab’s trotzdem gemacht und wurde wieder einmal belohnt: die abgetropften, getrockneten Melanzani-Würfel waren nach dem schwimmenden Backen in heißem Öl derart köstlich, dass ich schon vor dem Vermischen zum fertigen Essen einige stibitzen musste: mehr braucht’s eigentlich gar nicht! So ähnlich geht’s mir auch mit den Kapern. Wässern? Ich muss ja sowieso salzen, also warum nicht lassen. Falsch gedacht, gewässert schmecken sie herrlich gemüsig, Salz braucht’s dann zum Schluss eh fast keines mehr.
Aber jetzt zum Rezept von Alessandra Dorigato, das den Aufwand (Tomaten, Melanzani) auf jeden Fall wert ist! Da ich keine Tomaten kaufen kann, die den Namen verdienen, hab ich Kirschtomaten verwendet, nicht blanchiert und geschält, aber Kerne und Saft sehr wohl entfernt — da hat man einiges zu tun! Auf die Pinienkerne hab ich verzichtet.

Zwei Melanzani würfeln, salzen und auf einem Sieb abtropfen lassen, in heißem Pflanzenöl backen. 1 Zwiebel auf kleiner Hitze schmoren, ½ kg “entsaftete” und entkernte Tomaten und 4 Dag kleingeschnittenes Weißes vom Stangensellerie dazugeben, dann 20 kleingehackte schwarze Oliven ohne Kern und 2 EL gewässerte Kapern dazugeben. Die Melanzani kurz mitkochen, mit 2 EL Weißweinessig und 1 TL Zucker und evtl. Salz abschmecken. Mit Basilikumblättern garnieren.

Pur oder auf weißem Toastbrot!

Zwoa Hund, a gführiger Schnee

Schon einiges haben wir über diesen Mai (17.) geschrieben — Schnee brauchen wir schon lange keinen mehr, den Hunden ist’s egal, oder sogar recht: herrlich drin stöbern und drin wälzen kann man sich!

Liebstöckel-Suppe

Zwiebel anschwitzen, Liebstöckel dazugeben, mit Gemüsesuppe aufgießen. Wem es dann noch zu vegetarisch ist, der kann Würstel (Hauswurst) oder Muscheln dazugeben. Beides schmeckt und ist mit Brot ein Vergnügen!