Archiv für das Jahr: 2017

Ragú (bolognese? rosso? bianco?)

Ich hatte wieder einmal Lust auf Ragú und außerdem einen Vorrat in der Gefriertruhe, der aufzubrauchen war, also: die klassische Fleischsoße — Bolognese. Da könnte man nun sehr lang philosophieren, ich hab unzähliges dazu gelesen, einiges probiert und auf jeden Fall gibt’s die Auseinandersetzung: mit Tomaten oder ohne? Die Antwort ist allerdings einfach: beides geht, ohne ist’s halt ein ragú bianco. Auf jeden Fall ist die Basis aber ein soffrito, d.h. eine Gemüsezubereitung aus Zwiebeln, Karotten Sellerie in Öl.

Ich gebe hier das Rezept von Marcella Hazan wieder:

1 EL Olivenöl, 45 g Butter, 85 g gehackte Zwiebeln anschwitzen, 3 Stangen Staudensellerie und 4 mittelgroße Karotten dazugeben und untermischen. 350 g gehacktes Rindfleisch dazugeben, sofort salzen und pfeffern, anbraten bis es rosig ist. ¼ l Milch dazugeben und vollkommen einkochen lassen, eine Prise Muskatnuss dazu. ¼ l trockenen Weißwein dazu, verdampfen lassen, 500g Flaschentomaten mit Saft dazugeben. Sehr, sehr lange kochen lassen, bis kein Wasser mehr sichtbar ist und sich das Fett abtrennt. Nur mehr mit Salz abschmecken.

Ich habe einen Teil des Fleischs durch eine Hauswurst ersetzt — eine salsiccia wäre natürlich perfekt. Außerdem die Tomatenmenge halbiert – also ragú rosa. Die Gschicht mit der Milch ist seltsam aber einleuchtend: sie soll die Säure von Wein und Tomaten abmildern, was wunderbar funktioniert. Drei Stunden offen kochen ist Pflicht, ich lass sie meistens noch ein bisschen länger, bis eben alles zerfallen ist und mild und intensiv zugleich ist. Tagliatelle dazu, am besten selbstgemachte. Das ist gar nicht so aufwendig wie es klingt, wenn man mit selbstgeschnittenen zufrieden ist.

Forelle in der Fischpfanne (statt in Folie)

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Angelika hat eine Fischpfanne mit herrlich dickem Boden — ein massives Teil von AMC, ehrfurchterweckend, alleine schon wegen des Gewichts. Nachdem wir wieder einmal eine (recht große) Forelle zubereiten wollten, war das angesagt. Irgendwie war mir die Sache mit der Alufolie sowieso schon immer ein bisschen unsympathisch. Also: frisch gewagt! Wie schon früher mit allerlei aromatischen Zutaten: Trockenfrüchte (Dirndln Äpfel), etwas Quittengelee ein paar junge Zweige von unserer Fichte. Zuerst aber wird der Fisch – gesalzen und gepfeffert – in mit Schalotten etwas Knoblauch aromatisiertem Estragon-Olivenöl auf der Hautseite angebraten (Gewürze herausnehmen), dann die Gewürze und die anderen Zutaten dazu und Deckel drauf. Nicht allzulange — etwa 10 Minuten — das hängt u.a. davon ab, ob der Fisch gefroren war, dünsten lassen. Dann mit etwas Salat und Erdäpfelpüree servieren.

Das Schwarzbrot: jetzt noch besser — mit Pasta Madre (Sauerteig)!

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Das “Holzofen”-brot aus Roggenvollkornschrot ist nun schon lange unverändert, weil’s einfach passt. Die (mittlerweile recht kleine) Dinkelzugabe — zum Kleben — hab ich nun versuchsweise durch unsere Pasta Madre ersetzt und bin restlos begeistert. Jetzt bleibts so. Wahrscheinlich. Hier das Rezept — der Roggen wird immer frisch gemahlen, damit die wertvollen Inhalte erhalten bleiben:

Das Gerstl (½ kg, vom letzten Backen = der Sauerteigteil vom letzten Mal) am Abend mit 0,8 l Wasser eine Stunde einweichen, 850 g Roggen dazu, über Nacht säuern lassen. 350 g davon wegnehmen und mit 150 g frischem Roggen zerbröseln — das ist das Gerstl fürs nächsten Mal. 1,2 kg Roggen dazu. Mit ¼ kg Pasta madre und einer Mischung aus ½ l Sauermilch oder Joghurt und ½ l Wasser gewürzt mit 5 TL Salz, 2 TL Zucker, 2 EL Koriander, 1 EL Kreuzkümmel, 1 EL Fenchel, 1 EL Brotklee und 1 Würfel Hefe vermischen und gut verkneten. In Simperln noch einmal ½ Stunde rasten lassen, bei 200° C 45 Minuten backen.

Schmeckt auch nach Tagen noch gut (oder eher besser), einfach nur mit Butter oder jedem anderen Belag.

Augen und Blicke

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Wie alt werden Hennen?

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War die erste Frage, die Eva damals gestellt hat, als wir 2010 die erste Schar Seidenhühner vom Züchter geholt haben. Diese Frage konnte uns bis heute niemand beantworten. Die meisten von ihnen dürfen nur so lange leben, so lange sie Eier legen. Genug Eier. Von den Züchtern haben wir eine Schätzung, maximal 5 Jahre gehört.

Wann immer eine Henne kränkelt oder geht, hole ich die handschriftlichen Haus- und Hennenbücher, die wir seit dem Einzug in dieses Haus schreiben aus dem Regal. Dabei habe ich festgestellt, dass Paula im Jänner 6 Jahre alt wurde. Sie ist in ihrem 7. Lebensjahr und immer noch schön wie eh und je. Fast im gleichen Alter ist Gretl, die in ihrem Leben schon so einiges mitgemacht hat. Sie ist in ihrem 6. Lebensjahr und feiert im Juni Geburtstag.
Könnte man mit den beiden Zeitzeugengespräche führen, könnte man wohl ein Buch damit füllen.

Crostata mit Zange

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Wer meinen letzten Beitrag über die Crostata gelesen hat, weiß, dass ich mit der Teigverarbeitung so meine Schwierigkeiten habe. Das ist jetzt anders! Heute hab ich beherzt Mehl verwendet (nachdem der Teig über Nacht im Kühlschrank gerastet hat) und es war die reine Freude. Der Teig hat sich bewährt — ganz fein!

Statt einer Marmelade haben wir von unserer Gläseraktion ein paar beiseite gestellt, weil sich einfach so nett und gut ausgesehen haben: Ringlotten, guter Jahrgang (95er, “Vintage” — ehrlich: sowohl diese mehr als 20 Jahre alten als auch die ältesten mit fast 30 Jahren waren allesamt nicht nur genießbar sondern einwandfrei!). Entkernt und aufgelegt – etwas Saft dazu. Die Garzeit bei 175° war dann doch wesentlich länger – fast eine Stunde. Das Ergebnis ist wunderbar. Nicht zu süß, herzhaft und mit Marmeladengeschmack. Die Frucht hätt ich vielleicht nicht mehr erraten…

Ach ja die Zange: am schwierigsten war überhaupt an die Früchte zu kommen: die Weckgläser waren “bombenfest” verschlossen, ein Ziehen am Gummi führte dazu, dass die Lasche riss. Also Zange her und mit genau der richtigen Intensität ziehen bis das Erfolgs-Pffffft kommt.

PS: die genialen Draht-Öffner von früher haben wir leider nicht (mehr).

Brote im Topf/Töpfchen (mit Pasta madre)

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Mit der Pasta madre hat man ja alle paar (fünf sagt die Anweisung) Tage den Anlass etwas zu backen. Also noch einmal, diesesmal die Töpfe variiert: ganz kleine mit einem Salzstangerlteig (wird berichtet sobald er so gelingt wie ich möchte). Und noch einmal das Weißbrot. Naja. Ich hab meine eigene Regel missachtet: der FERTIGE Teig will auch noch einmal gehen, es genügt nicht, die Pasta Madre in (sehr gutem) Zustand beizumischen. Daher immer noch nicht so aufgegangen wie ich gerne möchte. Geschmacklich allerdings sensationell! Noch immer will ich ohne Zusatzhefe auskommen. Also: die Idee war gut, das Ergebnis noch immer nicht zufriedenstellend. Dabei hätt ich’s eh gewusst.

Risotto mit Lardo, Rosmarin und Äpfeln mit Romana-Salat

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Ich habe vor Kurzem einen Lardo aus dem Chianti gekauft, der zwar geschmacklich sehr gut ist, viel weißes Fett!, und mit viel Rosmarin gewürzt — aber halt recht salzig. Also fast nur zum Kochen verwendbar (außer das Brot ist italienisch fast salzlos).

Heute hatte ich große Lust auf diesen Geschmack, und einen recht alten getrockneten „Romarin“, den wir einmal mit einem Montlobre dazubekommen haben. Auf der Suche nach einem Rezept lieferte Google gleich einen netten Treffer: in der L’Ustaria Ca dal Rat wird ein solches Gericht serviert – am Ortasee.

So hab ich’s gekocht (für drei Personen): eine kleine Zwiebel mit einigen Löffeln Olivenöl und 5 dag in Streifen geschnittenen Lardo dünsten, 20 dag Risottoreis einrühren, mit einem Glas Weißwein ablöschen und mit heißer Gemüsebrühe (etwa 1 l) immer wieder aufgießen und Rühren! 5 Minuten vor dem Ende einen kleingeschnittenen Apfel einrühren, am Ende mit einigen Löffeln frisch geriebenem Parmesan und etwas Butter anrühren und einige Minuten ziehen lassen. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
Dazu einen Romana-Salat (mit Essig, Öl, Salz und weißem Mohn).

Und natürlich Rotwein. Grandios!

PS: Den Romana-Salat haben wir erst vor kurzem kennengelernt — empfohlen von unserem türkischen Gemüsehändler. Schmeckt unglaublich gut! Und ist angeblich überhaupt der älteste Salat. Die Mutter aller Salate praktisch.
PPS: Wenn man einmal darüber nachdenkt, wie viele Menschen daran beteiligt sind, dass Du am Tisch sitzen kannst bei einem Teller Risotto mit Salat und einem Glas Wein! In der ersten Reihe schon mindestens zweistellig, dann explodiert die Anzahl — und da denk ich nur an die Lebensmittel. Ein vielfacher Dank an alle Beteiligten!

Schau, der passt zu dir

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Beim Ordnen und Sortieren all der verschiedenen Einmachgläser ist Hermann auch dieses Exemplar untergekommen. Es gab also auch eine Marke namens Phönix. Der Schriftzug aus den 50ern – alleine darüber habe ich mich gefreut.

Noch mehr über die Botschaft: Phönix aus der Asche.
Oder um es mit Tante Poldi zu sagen: #Phönixausderflasche.
Bin schon recht gespannt, welche Inhaltsstoffe die größte Heilwirkung haben.

Scherenschleifer und Pfannenflicker

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hat es früher gegeben, sie sind von Haus zu Haus und haben ihre Dienste angeboten. Zum Wohle aller. Falls Hermann seine jetzigen Berufe – er kann ja Mehreres – nicht mehr ausüben mag, kann er sofort als Wandergeselle anfangen. Mein Entsafter ist jetzt wieder einsatzbereit undd alle im Depot gefundenen Scheren haben einen neuen Schliff erhalten. Fast wie im Repaircafe.

Qualitätskontrolle

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Was die beiden da wohl machen?

Genau, Qualitätskontrolle.

Was machen wir mit den Kompotten, dem Apfelmus, den Schwarzwurzeln, den Ringlotten, die seit 30!!!!! Jahren in Weckgläsern sind?

Kosten.

Qualitätskontrolle: Für uns? Für die Hennen? Für den Raben? Für den Kompost?

Hunde waren nicht als Option dabei, was Vega als sehr ungerecht empfunden hat – weiß doch jeder, dass Hunde Apfelmus und Zwetschgenkompott mögen.

Ein Gruß aus der Vergangenheit?

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Unsere Garage ist der Vorraum zum Depot, unserer Speisekammer. Aber auch dort werden Schüsseln zwischendurch abgestellt. Eine Schüssel Mehl hatte am nächsten Tag eindeutige Besuchsspuren. Code grau! Mäusealarm! Nicht schon wieder…
Aber andererseits: kein Problem für uns — vielfache Erfahrung (siehe frühere Beiträge) haben uns den Weg gewiesen. Zum Bäcker nämlich, Faschingskrapfen kaufen. Die lieben sie wirklich, vor allem solche Mehl-„Tiger“! Eine Nacht lang blieb das Menü unberührt, heute früh aber die wunderbare Entdeckung. Wieder gab es für uns einen Ausflug zum Waldrand, an dem das Mäuschen mit großen Sprüngen in das warme Gras enthüpfte.

Heilmittel und Wunderwaffe

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Über das Brotbier der Firma Mölk/M-Preis habe ich schon berichtet. Jetzt gibt es von diesem Tiroler Traditionsbetrieb auch HERR FRIEDRICH. Gin, der aus altem Brot und nach alter Rezeptur hergestellt wird. Altes Brot zu vermeiden – es muss nicht immer alles zu jederzeit geben – erschiene mir sinnvoller, aber immerhin wird das alte Brot wiederverwertet und nicht weggeworfen.

Der Loza ist ein Selberbrennter aus Kroatien. Ein Grappa, der jedes Jahr anders schmeckt – so hat Sead dieses Geschenk beschrieben. Ich habe nachgelesen, wollte ich doch die genaue Wortbedeutung wissen. Dabei bin ich auf eine sehr treffende und nette Beschreibung dieses Getränks gestoßen: Das As im Ärmel, Heilmittel und Wunderwaffe gegen alles Schlechte.

Autrenndelte Wolle

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hat mich schon als Kind fasziniert. Diese Wellen und Windungen, diese Bogelen,die an gelocktes Haar erinnern. Manchmal durften meine Arme herhalten, um die Wolle dann in Strähnen zu wickeln. Dieses Auftrennen von Altem oder Gebrauchten mag ich bis heute.Aus Manchem ist man heraus gewachsen, es passt nicht mehr oder man zieht es nicht mehr an. Dann heißt es autrenndeln, voneinander lösen. Um mit der qualitativ hochwertigen Wolle wieder etwas Neues, Brauchbares zu gestalten. Das Grundmaterial und die Farbe bleiben, die Muster oder die Werkstücke ändern sich. Wie im Leben.

Die letzte Tour heuer auf den Dürrnberg?

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Nach den großen Schneefällen und der langen Kälte ists nun frühlingshaft warm geworden. Mit den Schiern hochzugehen war eher schon gewagt. Die paar Zentimeter Neuschnee waren im Schatten kalt und der Weg in der Sonne warm. Das Resultat sieht man bei dieser ersten Rast: ich war etwa 15 cm höher als beim Weggehen!

Dank der immer wieder angebrachten Ab-Stoll-Vorrichtungen konnte es weitergehen und die Abfahrt ging sich noch gerade aus!