A Pappele. Zum aufpäppeln! (La pappa al pomodoro)

So hat die Angelika reagiert, als sie davon gekostet hat! Und: “Sehr, sehr gut” hat sie gemeint. Was mich sehr gefreut hat!
Für Eilige: im letzten Absatz steht das Rezept!

Es hat mich zuerst verblüfft, dass das italienische Pappa sofort an unser tirolerisches Pappele erinnert, den Kinderbrei – und auch dieselbe Bedeutung hat. Ich hab dann im Wörterbuch der Tiroler Dialekte von Hans Moser nachgeschaut, der hat pappe im Mittelhochdeutschen belegt (ein paar Jahrhunderte nach 1050 gesprochen), aber erst der Verweis auf das lateinische pappare, essen im Deutschen Wörterbuch der Gebrüder Grimm bringt die beiden zusammen. Aber vielleicht ist das der Laut, den Kinder beim Öffnen des Munds erzeugen (wieso einfach, wenn’s auch kompliziert geht, hätte meine Mutter gesagt).

Aber jetzt zum Rezept: davon gibt es viele Varianten, allen gemeinsam sind die Grundzutaten: trockenes Brot, Knoblauch, Basilikum, Tomaten. Alessandra^* ist da sehr strikt: es muss ungesalzenes Brot sein (und kein Käse). Da hab ich gleich dagegen verstoßen, weil ich eigentlich Brotreste verwerten wollte: harte Stück von allerlei Brot, von der Ciabatta bis zum Vollkorn-Roggenbrot. Und weil Google mich bei der Suche nach italienischer Brotsuppe zuerst auf Jamie Olivers Rezept geschickt hat, hab ich mich daran gehalten. Und verzweifelte dann umgehend: obwohl ich beim (zweiten) Lesen von “dicklich-sämiger” Beschaffenheit las, war mein Zwischenstand nicht einmal in der Lage, eine grade Oberfläche zu bilden: angefeuchtete Brotstücke lagen einzeln im Topf. Noch immer gab ich die Idee einer Suppe nicht auf und leerte schöpferweise Wasser nach. Insgesamt wohl noch einmal etwa einen Liter, den ich dann als Gemüsesuppe würzte. Und dann geschah ein Wunder: es entstand ein Brei, der wunderbar alle Aromen enthielt und mit ein bisschen Käse ein herrliches Wintergericht ergab. Also: mit dem Brot aufpassen! Besser zuerst einmal mit der halben Menge anfangen – schließlich enthält frisches Brot durchaus ein Viertel des Gewichts Wasser, was bei meinen Stücken definitiv nicht mehr der Fall war – deshalb hatte ich viel zu viel verwendet. Ich hatte dann statt für zwei für zehn gekocht, aber: bei jedem Wärmen schmeckte es noch besser und war bald aufgegessen!

Und jetzt wirklich mein Rezept (für zwei Personen): 250 g Kirschtomaten (aus dem Bioladen!) mit einer in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe, Olivenöl, Salz und Pfeffer und Basilikum (ich hatte nur getrockneten) im Ofen bei 180° grillen (ca. 25 Minuten). Währenddessen eine zweite in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe in Olivenöl blond werden lassen, mit einer Dose Pelati aufgießen, dieselbe Menge Wasser (oder Gemüsebrühe) dazugeben und mit Basilikum würzen. Nach 15 Minuten 150 g hartes Brot^* in kleinen Stücken dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und noch einmal 10 Minuten kochen lassen. Dann die Ofentomaten und reichlich Olivenöl dazugeben. Mit Parmesan^* servieren. Rotwein!

All’aglione

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Das Originalrezept heißt “Pici all’aglione” und stammt aus der südlichen Toskana. Die “Pici” – deutlich dickere “Spaghetti” haben wir mit Eva dort kennengelernt und sie waren sofort Evas Lieblingssorte: egal, womit sie auf der Speisekarte zu finden waren — sie hat sie bestellt.

Erst durch unsere Begegnung mit den Nudeln aus Brotteig sind wir selbst zum Nudelrollen mit der Hand gekommen und als ich dieses Rezept gelesen hab (das unglaublich einfach ist) war mir sofort klar, dass da zwei Dinge zusammengehören. Heute also die frischen Nudeln vom gestrigen Pastra-Madre-Auffrischen mit der Sauce, recht frei nach der Beschreibung improvisiert für zwei hungrige Esser: 20 Zehen Knoblauch (Ja! Deshalb heißt das so! Das sind etwa 60 g, in große Stücke geschnitten), in Olivenöl gedünstet, bis sie zerfallen (dabei sollten sie nicht bräunen: mein Foto zeigt, dass mir das nicht ganz gelungen ist 😉 ), einen halben Peperoncino dazu, in großen Stücken, damit man die später wieder herausnehmen kann (Sei gscheit: nimm grüne!!) mit 2 Dosen Polpa aufgegossen und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Fertig!

Auch Angelika fand es a) gerade richtig scharf und b) nicht zu knoblauchig! Herrlich!

Mailänder Weihnachtsessen

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Vom besten Blog des Standard hab ich dieses Rezept probiert und war beglückt: es ist einfacher und schneller als Shakshuka zuzubereiten und damit ein idealer Abwechslungs-Kandidat für Wochenend-Frühstücke. Salbei ist nicht nur gesund sondern ergibt auch eine ganz besondere Note — dass das “falsche Kutteln” sind, braucht man ja nicht weiterzuerzählen…

Aus vier Eiern (kein Salz – das kommt mit dem Speck sowieso!) in etwas Olivenöl eine Frittata zubereiten; auskühlen lassen und in fingerbreite Streifen schneiden. Zwei in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln mit zwei Salbeiblättern weich dünsten, 80 g Bauchspeck (Pancetta wenn vorhanden) dazugeben und rösten. 200 g passierte Tomaten dazugeben und einkochen lassen; die Eistreifen darin schwenken und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Erster Versuch: rasend, aber etwas zu salzig. Eben. Deshalb s. oben.

Polpa di pomodoro

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(Wieder einmal) angeregt durch einen Artikel, dieses Mal im Falter von Katharina Seiser, haben wir beschlossen, unsere heurige Tomatenernte haltbar zu machen. Die beiden Hauptbeteiligten — herrliche Tomaten und ein Gerät zum Pasteurisieren, unser neuer Multi-Topf Polt (der Große) — warteten schon eine Weile und feierten nun Hochzeit!
Im Grunde ist alles ganz einfach: Blanchieren, Schälen, aufkochen, einwecken. Das alles dauert natürlich, weil jeweils eine Portion ins kochende Wasser muss, die dann 1-2 Minuten köchelt, im Eiswasser abgeschreckt wird, raus auf’s Tablett darf, abkühlen muss und geschält in den Topf darf, der am Ende vorsichtig mit Salz gewürzt wird: etwa einen gestrichenen TL je kg (die TL und die Ohrfeigen sind ja verschieden). Das Ergebnis wird dann (heiß) in Einmachgläser gefüllt und (in unserem Fall) im Multi-Topf pasteurisiert (das funktioniert auch im Backrohr, siehe Artikel): die verschlossenen Gläser werden in den Topf geschichtet und mit kaltem Wasser bis auf einen Fingerbreit aufgefüllt. Auf 84° erwärmen, die Hitze zurückdrehen, 10 Minuten halten und abkühlen lassen. Für knackiges Gemüse ist die Prozedur etwas komplizierter — da kann man sich an das Büchlein “Sauer eingelegt” von Kospach/Stekovics halten.

Wenn der Polt auf Polpa trifft

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Es ist schon eine Weile her, da haben wir uns diesen Multifunktionstopf gegönnt.
Meinen alten Entsafter habe ich im Laufe der Jahre geschrottet( Wellenboden), der wird zum Blumentopf umfunktioniert.
Und weil wir nicht nur entsaften, sondern auch einwecken, haben wir uns für dieses edle Teil entschieden.
Entsafter, Einwecker, Dampfgarer und Kochtopf in einem.
Seinen Namen, DER GROßE POLT, hat er einem Zufall zu verdanken.
Eine herrliche Polpa, darüber wird Hermann noch ausführlich berichten, hat er uns zum Einstand produziert. Er wird den Herbst über, bis alles verarbeitet ist, wohl noch ein paar Mal im Einsatz sein.
Und schau Herlinde, deine Gläser sind schon wieder gefüllt.

La Crudaiola

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Ich hab, interessehalber, eine Nummer der Zeitschrift Merum bestellt, natürlich, der Untertitel “Italien-Magazin für Wein, Olivenöl, Reisen und Speisen” hat mich direkt angesprochen. Darin ist auch ein Rezept für eine Zubereitungsart einer Pasta-Sauce, nämlich roh, ungekocht, eben “crudo”. Beim Lesen des Artikels wurde dann auf Splendido verwiesen, einen fantastischen Blog, dem wir seit geraumer Zeit folgen, auf dem das Rezept ebenfalls veröffentlich wurde. Da ist dann gleich eine weitere Variante verlinkt. Gestern haben wir das gegessen und waren begeistert: genau das Richtige für diese Tropentage in den Bergen Tirols!
Ich hab das so gemacht: es gibt nur zwei Zutaten neben dem Olivenöl: Kapern und Tomaten — ich hab mich bei der Menge “nach Gefühl” für etwa die Hälfte der Nudelmenge entschieden. Es geht auch weniger, auch Parmesan passt, braucht’s aber nicht. Da Kapern bei uns nur eingelegt (in Essig) erhältlich sind, hab ich sowohl die Kapernbeeren als auch die Kapern (etwa 2:1) wie vorgeschlagen in Weißwein eingelegt und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die (besten erhältlichen) Tomaten (doppelt so viel wie Kapern) hab ich dann geachtelt, damit alles ungefähr die gleiche Größe hat, alles miteinander mit großzügiger Menge unseres besten Olivenöls übergossen, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und im Kühlschrank ziehen lassen. Zwei Stunden kein Fehler. Mit frisch gekochten Nudeln vermischen und sofort servieren.
Gottvoll, tät vermutlich die Margit sagen!

Caponata

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Ich hab jetzt schon einige Rezepte mit Melanzani gekocht und mir immer wieder gedacht: braucht’s das wirklich? Einsalzen und abtropfen lassen? In einigen Foren wird das entweder als veraltet (weil: früher waren die Melanzani wirklich bitter, jetzt nimmer also unnötig) oder als unsinnig (weil: da geht ja Saft verloren) dargestellt. Ich hab’s trotzdem gemacht und wurde wieder einmal belohnt: die abgetropften, getrockneten Melanzani-Würfel waren nach dem schwimmenden Backen in heißem Öl derart köstlich, dass ich schon vor dem Vermischen zum fertigen Essen einige stibitzen musste: mehr braucht’s eigentlich gar nicht! So ähnlich geht’s mir auch mit den Kapern. Wässern? Ich muss ja sowieso salzen, also warum nicht lassen. Falsch gedacht, gewässert schmecken sie herrlich gemüsig, Salz braucht’s dann zum Schluss eh fast keines mehr.
Aber jetzt zum Rezept von Alessandra Dorigato, das den Aufwand (Tomaten, Melanzani) auf jeden Fall wert ist! Da ich keine Tomaten kaufen kann, die den Namen verdienen, hab ich Kirschtomaten verwendet, nicht blanchiert und geschält, aber Kerne und Saft sehr wohl entfernt — da hat man einiges zu tun! Auf die Pinienkerne hab ich verzichtet.

Zwei Melanzani würfeln, salzen und auf einem Sieb abtropfen lassen, in heißem Pflanzenöl backen. 1 Zwiebel auf kleiner Hitze schmoren, ½ kg “entsaftete” und entkernte Tomaten und 4 Dag kleingeschnittenes Weißes vom Stangensellerie dazugeben, dann 20 kleingehackte schwarze Oliven ohne Kern und 2 EL gewässerte Kapern dazugeben. Die Melanzani kurz mitkochen, mit 2 EL Weißweinessig und 1 TL Zucker und evtl. Salz abschmecken. Mit Basilikumblättern garnieren.

Pur oder auf weißem Toastbrot!

Ich war bei der Gärtnerin meines Vertrauens

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Mit ihr verbindet mich nicht nur die Namensgleichheit und die jahrelange Leidenschaft zu all den Gewächsen.
Die Kräuter durften schon raus, Tomaten und Basilikum müssen noch bis Donnerstag warten, während der Rosenweihrauch den Raum mit seinem Duft erfüllt.

Schwarzbrot in der Pfanne

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Jetzt im Winter ist warmes Brot besonders verlockend. Das weiße ist uns gerade ausgegangen, also Roggenbrot, in der Pfanne leicht angeröstet, mit etwas Butter und mit Schnittlauch oder unseren eigenen getrockneten Tomaten in Öl mit a bissl Parmesan (für Angelika) bzw. als Männervariante mit Sardellen oder Knoblauch und Peperoncini (für mich) — ein Glas Rotwein dazu. Macht sofort glücklich!

Russische Paradeiser

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Die Ankündigung der ersten Frostnächte hat uns dazu bewogen, all die Früchte der Tomatenstauden abzunehmen. Viele davon waren noch grün. Von früheren Jahren weiß ich, dass man die recht gut nachreifen lassen kann.
Auf der Suche nach Rezepten mit grünen Tomaten bin ich dann beim Buch SAUER EINGELEGT von Julia Kospach und Erich Stekovics fündig geworden.
Das Rezept gilt für 2kg grüne Cocktailparadeiser:
10 Knoblauchzehen
Eine Handvoll frischer Weichselblätter
Einige dünne Weichselzweige
4l Salzwasser (320g Salz in 4l Wasser auflösen)

Gelesen, gesagt, getan.
Wir haben ja zum Glück jede Menge an Rex- und Weckgläser, um all die Experimente zu wagen.
Und wir haben seit Neuestem Glasscheiben zum Beschweren.
Hermann hat nach langem Grübeln und Suchen welche in England entdeckt.
Daher habe ich keine Weichselzweige gegen das Aufschwimmen der Tomaten verwendet, sondern unsere neuen Glasbeschwerer.
Nach etwa 14 Tagen kann man die Tomaten wie Salzgurken essen.
Bin schon recht gespannt und freue mich jeden Tag beim Anblick der Gläser.

Eingelegte getrocknete Tomaten: Ofenparadeiser

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Die Menge der geernteten Tomaten war heuer überwältigend; leider waren manche nicht ganz ohne kleine Schäden, also wurde geschnitten und gesäubert: einige davon wollten wir heuer konservieren. Im kleinen Rezeptbüchlein von Erich Stekovics und Julia Kospach, das wir von unserem Erntetag beim Stekovics mitgenommen haben, fanden wir ein passendes Rezept: Ofenparadeiser. Schmeckt unglaublich intensiv, wir haben sie mit in der Schale gegarten Erdäpfeln verkostet.

Dazu werden die geviertelten Tomaten im Backrohr getrocknet (4-6 Stunden, 80° Umluft) und dann mit je einem TL Salz und Essig, einer Knoblauchzehe und einem kleinen Rosmarinstück in ein Glas gegeben und mit Öl bedeckt. Nach etwas Ruhezeit sollte jedes Glas pasteurisiert werden – darauf haben wir im Moment verzichtet.

Polpette für Margherita

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Ein Essen, das immer schmeckt? Das man jeden Tag essen kann? Für Margherita sind das Polpette, hatte unser Besuch aus Italien erzählt (übersetzt eigentlich ein kleines Stückchen Fleisch; ein Fleischbällchen aus Faschiertem). Das wär jetzt nicht so etwas besonderes, Fleischloaberl, halt klein und rund. Aber ich wollte das natürlich ganz richtig machen, und hab nach italienischen Rezepten gesucht und gleich zwei probiert: der Unterschied zu unseren Rezepten — mit Parmesan und ohne Zwiebeln! Das eindeutig bessere ist dieses:

600 g gemischtes Faschiertes, 150 g in Milch eingeweichte und ausgedrückte (nicht zu lang und nicht zu viel Milch– sonst wird alles zu weich!) Semmelbrösel, 2 Eier, 1 Knoblauchzehe, gepresst, eine Handvoll geriebener Parmesan, gehackte Petersilie, wenig Salz. Alles gut (am besten mit den Händen) vermischen (wenn die Masse zu weich ist, Semmelbrösel dazugeben!) und kleine Bällchen formen, in Mehl wälzen. In heißem Pflanzenöl möglichst auf allen Seiten gut anbraten (die noch lauwarm zu kosten ist natürlich Pflicht aber sehr verführerisch!). In reichlich Tomatensauce (z. B. dieser ganz einfachen), so dass alle komplett bedeckt sind, auf kleiner Flamme etwa eine halbe Stunde köcheln lassen (nicht zu lange! Zerfallgefahr…). Mit oder ohne Sauce genießen! Auch mit Nudeln, z.B. Rigatoni, wunderbar.

Natürlich war ich ein bisschen nervös, ob sie einer echten italienischen principessa schmecken würden. Sie haben, und wie!!

Zwei Tomatensträucher

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wuchern in den neuen Hochbeeten. Ich hatte in den hohen Hochbeeten noch einiges an Platz und wollte die zwei zarten Tomatenpflänzchen nach der Idee von Herrn Stekovics anbauen. Ohne Stecken und auf Stroh- so wie sie in der Natur wachsen.
Inzwischen wuchern sie bereits in das zweite Hochbeet und tragen sehr viele Früchte. Die ersten, die unter der Staude auf Stroh liegen, werden schon recht schön rot. Hätte ich mir nicht gedacht, dass das so gut funktioniert. Man lernt nie aus.

Melanzani-Bergkäse-Ravioli mit Mairübchen

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Die letzten Mitbringsel von Ostern wurden heute verkocht: aus den Melanzani eine Fülle für Ravioli aus selbstgemachten Nudelteig (mit Basilikum im Teig! Nach einer Idee aus dem Giallo Zafferano ) mit Tomatensauce und die Mairübchen als kleine Beilage, in der Folie gegart und etwas mariniert. Das alles klingt nach etwas Aufwand — aber der lohnt sich. Vieles kann man nebeneinander machen, daher am besten zweimal durchlesen. Festzuhalten ist:

Diese Tomatensauce schmeckt unübertrefflich gut. Keine Zwiebel. Kein Oregano. Normalerweise nicht einmal Basilikum aber das passt da. Die kann man natürlich auch nur so machen und kombinieren.
Die Ravioli sind bei mir recht groß geworden und schauen irgendwie auch wie Schlipfkrapfen aus.
Das ganze Essen ist sehr aromatisch und sehr leicht.

Fülle aus Melanzani:

Die gewürfelten Melanzani knapp bedeckt in leicht gesalzenem Wasser etwa eine ¾ Stunde ziehen lassen, dann in einer Pfanne mit etwas Olivenöl mit einer Zehe Knoblauch dünsten, bis das Wasser weg ist, mit ⅛ Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern, einkochen und dann abkühlen lassen. Bergkäse-Würfelchen dazu vorbereiten.

Nudelteig (in der Zwischenzeit machen :-):

400g Mehl (ich hab Dinkelmehl verwendet), 4 Eier und kleingeschnittenes Basilikum zu einem Teig verkneten. Dinkel braucht ein bisschen Extra-Wasser. Rasten lassen.

Tomatensauce (in der Zwischenzeit machen :-)):

Reichlich Olivenöl (ungefähr fünfmal soviel wie Du glaubst – ich lass immer halb-Knoblauchzehenhoch in einem kleinen Topf ein), angedrückte Knoblauchzehen und einige Stücke Stangensellerie auf kleiner Flamme ¼ Stunde ziehen lassen. Gemüse herausnehmen, Öl sehr heiß werden lassen (ohne Rauchen!) und mit Flaschentomaten (WICHTIG!) ab”löschen” – Achtung: Deckel erforderlich. Dann 10 Minuten auf großer Flamme weiterkochen lassen und dann auf kleiner Flamme kochen lassen. Mit Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mairübchen (in der Zwischenzeit machen :-))):

Einzeln gewaschen mit etwas Salz in Folie einpacken und bei 160° im Ofen eine knappe halbe Stunde garen. Herausnehmen und nach dem Abkühlen mit Zitronensaft und (Estragon-)Öl marinieren.

Die Ravioli in der Tomatensoße gebadet servieren, etwas Parmesan dazu. Angelika sagt, mit brauner Butter wären sie genauso gut. Ja, eh.