Wer so tolle Eier von (seinen) Hennen bekommt, muss Mayonnaise selbst machen – aber das lohnt sich auch sonst immer: man kann dann ja auch das Öl auswählen und etwa (teilweise) Olivenöl verwenden. Das Ergebnis hat dann mit den weißlichen Cremes aus der Tube nichts mehr zu tun.
Als ich den ersten Trick lernte, nämlich eine erdnussgroße Menge Senf zu den zwei, drei Dottern zu geben, war ich schon glücklich: fast immer gelang die Mayo. Man kann stattdessen (oder zusätzlich) auch noch einen Teelöffel Essig dazugeben – das Wasser bringt’s und zum Abschmecken braucht man ihn eh sowieso.
So hatte ich jahrelang Mayo mit der Hand geschlagen (wer mixt versäumt was!), dann kam eine Zeit, wo mir jede misslang: kurz vor dem Fertigwerden (bei 1/2l Öl) reichte plötzlich ein Tropfen Öl und alles zerfloss. Ob das wirklich meine Schwingungen waren? Heftiges Suchen brachte neben dem unglaublich lästigen Tipp, eben noch einmal zu beginnen und die zerrissene dort einzurühren (was dann oft hieß: die doppelte Menge an misslungener Mayo zu haben) einen Tipp, der so zuverlässig wirkt, dass ich ihn nun grundsätzlich verwende – auch bei Nicht-Unfall: ein (paar) Esslöffel heißes Wasser einschlagen – und alles ist gut. Oder eigentlich sogar noch besser, denn die Konsistenz wird cremiger, man kann leichter weiterrühren. Zum Schluss nach Geschmack abschmecken.

Man nehme also: etwa 1/2 l gutes Pflanzenöl (nach Geschmack einen Teil durch Olivenöl ersetzen), zwei bis drei Eidotter, 1 Messerspitze Senf, 1 TL Essig, einen kleinen Topf mit heißem Wasser, Salz, Pfeffer, Zitronensaft (oder noch mehr Essig).
Dotter, Senf, Essig verrühren und das Öl zuerst tropfenweise einrühren. Dann immer gewagter, jedesmal vor dem neuen Öl aber darauf achten, dass die richtige Creme entsteht (die glänzt auch schön). Etwa ab der Hälfte, oder wenn das Schlagen mit dem Schneebesen mühsam wird (weil großer Klumpen) ein paar Esslöffel vom heißen Wasser einschlagen und weitermachen. Wenn die Mayo zerreisst (= mattes Aussehen, die Creme zerfließt zur Ölsuppe mit Eifuzzeln) – entspannen, und denselben Wassertrick anwenden. Am Ende mit Salz, Pfeffer, Säure nach Wunsch und, wer’s mag, mit Worcestersauce abschmecken.

PS: die Märchen wie “sind ja rohe Eier, hält einen Tag im Kühlschrank” kann man getrost vergessen. Langzeit-Selbst-Versuche ergeben – wie bei Eiern auch – unglaublich lange Frischzezeiten. Mayo locker zwei Wochen (aber dann war sie vielleicht nicht so gut :-), eine Remoulade sowieso, Eier selbst locker zwei Monate und mehr. Das sind alles Industrie-Legenden.