Archiv des Autors: Hermann

Risotto mit Kräutern

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Habe ich schon erwähnt, dass wir im Kräuterparadies leben? Das Sauwetter tut dem Wachstum unglaublich gut, der Liebstöckel ist schon fast so groß wie ich…

Also wieder – und weil es ja vielfach auch Heilkräuter sind – etwas mit Kräutern. Risotto ist immer gut, und im Vergleich zum bereits beschriebenen mit Brennnesseln jetzt einmal Kräuter von Anfang an drin. Die Kurzfassung: weißer Risotto (mit Knoblauch), einige Minuten vor dem Ende mit frischen Kräutern kräftig aromatisieren.

Die Langfassung: das Öl ist ein Thymian-Öl, letztes Jahr angesetzt, herrlich intensiv, dazu gleich viel Kräuterbutter (hat vor allem Kapuzinerkresse drin). Die Zwiebel darin anschwitzen, dann einige Zehen Knoblauch, gehackt,  dazu und mit ⅛ Gewürztraminer ablöschen – den trinken wir dann später auch dazu. Dann wie einen normalen weißen Risotto weitermachen  für zwei Personen also etwa 20 dag Reis dazu und nach und nach mit 1 l Gemüsebrühe (da fällt mir ein Zweig frischer Thymian und ein kleiner roter Peperoncino rein) aufgießen. Einige Minuten vor Schluss dann händeweise frische Kräuter: Salbeiminze, Liebstöckel, Paprikabasilikum, Petersilie und Portulak. Eine weitere Handvoll Parmesan, etwas Butter oder Sahne und ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Portulak-Blatt, Parmesan und schwarzem Pfeffer garnieren.

Eine Offenbarung: intensiv, aber nicht zu sehr. Viele Aromen und fein bekömmlich. Der Gewürztraminer war perfekt dazu.

 

Bücher aus Papier für Hand, Herz und Seele

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Ebooks mag ich schon lange, auf dem iPad liest sich’s nicht schlecht und so komm ich auch an die Bibliothek Wien – und hab die Bücher sofort. Aber gestern konnte ich nicht widerstehen: wie so oft kommen die Bücher, Zeitschriften oder Artikel wie zufällig immer genau zum rechten Zeitpunkt. Sie liegen einfach da, hingelegt genau für Dich – genau jetzt.

Zwei solcher Bücher fanden den Weg zu uns: eines über’s Tagebuchschreiben, mit 26 Ideen, wie man’s machen könnte. Will ich schon lange (wieder) machen. Jetzt hab ich keine Ausrede mehr.

Und ein Buch über unsere Sehnsuchtsgegend #2: Apulien und Basilikata, ein mit kleinen Aufsätzen und wunderschönen Bildern aufgelockerte Sammlung von 50 Rezepten (aus dem Silberlöffel!). Ein einziger Genuss beim Lesen und Schmökern. Da schaut einfach alles gschmackig aus!

Ich bin das Werkzeug des heiligen Franziskus!

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Wie der Herr – so s Gscherr, sagt man bei uns. Und: die Wege des Herrn sind unergründlich. Die seiner Angestellten, wie die des heiligen Franziskus, dem Schutzpatron der Tiere, auch. Und so kam es, dass ich – gegen meinen Willen – von Franziskus auserkoren wurde, für seine lieben Tiere einen Kuchen zu backen. Und das kam so:

Es begann alles damit, dass uns die liebe Petra ein “Franziskusbrot” zukommen ließ, einen Kettenkuchen, von dem man nach einer mehrtägigen Fütterei schließlich drei Viertel (samt der Anleitung) verschenkt und den Rest selbst bäckt (dass der früher einmal Hermann hieß hätte mich schon aufmerksam machen können).

Also hat Angelika gehegt und gefüttert, dann haben wir geteilt und vorgestern am Abend war es dann endlich so weit: die letzten Zutaten dazu (mit Venchi Schokoladenbröseln!) und rein in eine Kastenform. Da stand zwar was im Rezept mit “die Form mit Backpapier auslegen” aber da war ich natürlich viel gescheiter und verkündete: bei dieser beschichteten Form hüpft der Kuchen praktisch von selbst raus! Angelika hat mich noch gefragt, ob ich mir sicher sei. Aber ich: nicht einmal drüber nachdenken. Klar. Franziskus war schon am Werk, hat sich vermutlich schön amüsiert beim Zuschauen.

In der Früh dann: ein bisschen lockern am Rand, umdrehen und stürzen! Be-Stürzung! Nur die Hälfte bricht in unregelmäßigen Teilen heraus, der Rest bleibt drin. Frustriert papp ich das wieder irgendwie rein, in der Hoffnung, dass sich das irgendwie selbst heilt. Nix Heilung: kein einziges ganzes Stück kriegt man raus, rausmurksen kann man irgendwas, am besten funktioniert aber die Mach-gleich-hennengerechte-Brösel-draus-Methode.

Allerdings schmecken die Brösel sehr, sehr gut. Die Hennen haben sich jetzt heute außerordentlich gefreut. Und, bild ich mir ein, ein paar hab ich grinsen gesehen. Zwischen dem Kuchenpicken.

 

 

Durch Felstunnel auf die Sulzlalm

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Wer den Weg auf die Sulzl-Alm kennt, weiß, da geht’s durch Tunnel. Aber dass es so viele sind und so lange und so dunkle – das wusste ich nicht mehr.

Es war wie in einer verzauberten Welt, plötzlich kühl, feucht, dunkel bis zum Nichts-mehr-Sehen. Die Erwachsenen, Kind und Hund waren vom Abenteuer gefesselt! Und das beste daran: das gibt’s zweimal!

Nudeln mit Pesto aus Parmesan, Basilikum und Zitronen

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Das Rezept stammt von Jamie Oliver und ist zuallererst verblüffend: sooo viel Zitrone? Und so einfach? Also: Respekt, zweimal ja!

Etwa ⅛ kg geriebenen Parmesan mit zwei Eidottern und dem Saft und der Schale von zwei Zitronen vermischen, zwei Handvoll Basilikum gehackt dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wie ein Pesto mit beliebigen Nudeln anrichten – also untermischen und etwas Kochwasser dazu. Mit ein paar Blättchen und etwas Parmesan garnieren.

Wir hatten einen moussierenden Rotwein dazu, einen Gutturnio, ein Lambrusco wäre auch gut gewesen. Wunderbar!

Crescia: gefüllte umbrische Piadina

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Eine Urform der Pizza soll sie sein, schreibt Maria Luisa Scolastra im Rezept in der SZ, und da wir gerade im Kräuter-Schwelgen sind hat das gut gepasst. Ganz eigen die Würze im Teig: viel Salz und Pfeffer, den man dan auch gut rausschmeckt.

Wir haben für die Füllung den Mangold verwendet, der da war und zur anderen Hälfte Brennnesseln, Taubnesseln, Spitzwegerich und Liebstöckel (ruhig viel!). Das hat perfekt gepasst!

War auch nach einem Tag noch gut und dann aber restlos weg!

 

 

Salatteller mit Kräutern und Butterbrot

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Heute war endlich wieder einmal ein Wetter zum Draußensitzen (a Jacke braucht’s schon im Mai im Außerfern). Und weil ich grad im Kräuterfieber bin und Salat sowieso immer ein Fest ist und gerade wieder frisches Brot und frische Butter da ist: da gibt’s das alles zusammen als einfaches (Nach-)Mittagessen. Grüner Salat, mit Essig und Öl mariniert, mit Kräutern überhäuft, ein paar gehackte Eier dazu, Restern aus dem Kühlschrank (drei Tomaten, eine runzlige Minigurke, eine halbe weiße Zwiebel). Und das Butterbrot dazu. Göttlich!

Kochkurs Nachlese

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Am 28. April fand unser heuriger Kochkurs statt – ausgeschrieben vom Familienverband Lechaschau. Eine gemütliche Runde aus “alten Hasen” – die schon beim letzten Mal dabei waren – und Neuzugänge traf sich bei uns, um Einfaches, Gutes “von friager und heit, von då und von weit” gemeinsam zu kochen und zu verkochen.

Nach einer Vorspeisenrunde ging es an den Hauptgang, der heuer, 2016, das die UNO zum Jahr der Hülsenfrüchte ausgerufen hat, Linsen und Bohnen zum Thema hatte. Schon immer mochten wir das gerne (und Angelika hat auch immer wieder danach gerufen!) – und nun haben wir ein paar Rezepte gefunden, die abseits von “Linsen mit Speck” nicht nur herrlich schmecken, sondern auch noch vegetarisch daherkommen: die schon hier veröffentlichten Bohnen bzw. Linsen mit jeweils selbstgerechten selbstgemachten Nudeln (irgendwann bring ich sie um, die Fehlerkorrektur, die dauernd Fehler HINEINkorrigiert). Beide Rezepte ziemlich italienisch.

Auf unserem Blog gibt’s viel über Bohnen und Linsen: einfach in der Schlagwortwolke am rechten Rand anklicken!

Da wurde dann an gleich vier Tischen von vier Teams gleichzeitig gekocht, geschnipselt und geknetet, dass es eine Freud war. Und die Linsen und Bohnen sind wieder so gut geworden, dass so manche(r) gleich zweimal zu den Töpfen gegangen ist…

Die weiteren Themen waren etwa Restlverwertung nach alter Art (Aspik) und eine Nachspeise aus Quitten. Fein und gemütlich wars!

Pfingstbrot

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Es ergab sich so und es fühlte sich auch richtig an: am Pfingstsonntag waren alle Teige backfertig: der Sauerteigansatz für das Roggenbrot und der Teig für das Weißbrot und das weiße Vollkornbrot über Nacht gereift, das neue Maisbrot auch schon angesetzt – also nur mehr backen. Nur mehr heißt aber, nachdem der Stein im Backofen vorgeheizt ist (etwa eine Stunde) für jede Partie eine halbe bis Dreiviertel Stunde dabeisitzen. Nach unserer Mittagspause mit einem Ausflug an den Hopfensee und den Besuch des dortigen Kunsthandwerksmarkts ging es weiter und am Abend um 10 war dann endlich alles fertig: etwa die Hälfte wurde sofort eingefroren, die andere konnte noch über Nacht auskühlen und wurde in der Früh verpackt und eingefroren: je schneller es in den Gefrierschrank kommt – ruhig noch lauwarm – desto frischer schmeckt es dann beim Auftauen. Fazit: 8 kg Mehle, 7 Päckchen Frischhefe, 11 kg fertiges Brot, 1½ Stunden Aufräumen. Und wieder Brot für ein paar Wochen, vor allem aber für den Besuch, der uns übernächste Woche geschenkt wird!

Frittata mit frischen Kräutern und Bandnudeln mit grünem Salat

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Ein kleiner Rest herrlicher Bandnudeln aus Alba hat uns wieder einmal zu einer Frittata veranlasst:
Gut ein Dutzend Eier mit der Gabel verschlagen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter (ich hatte gerade frischen Basilikum, und etwas Salbei) und die etwas kürzer geschnittenen Nudeln unterrühren und in die Pfanne (Butter-Olivenöl-Mischung) geben. Auf relativ kleiner Flamme garen lassen und nach einiger Zeit wenden (ich viertel da das Ganze immer, dann geht das leicht). Die Frittata sollte auf beiden Seiten angebraten, aber in der Mitte noch saftig sein.
Dazu ein grüner Salat mit frischem Portulak – ein Fest!

Forelle mit Estragon-Sauce und Röstkartoffeln

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Mit den Kräutern hab ich eine gscheite Freud und heute war mir nach Kräuter-Sauce. Zur Forelle vom Ferri. Als Beilage natürlich eh Röstkartoffeln (mit Petersil), aber die gingen „nebenher“.

Rohe Kartoffeln geschält in Scheiben schneiden und in tüchtig Butter-Olivenöl-Mischung braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Immer wieder wenden (am besten in der Pfanne durch Hochwerfen). Wenn das läuft mit dem Fisch beginnen.
Die Sauce ist denkbar einfach: Zwiebelchen (ich hatte Jungzwiebeln) in Butter andünsten, mit einem Glas Weißwein ablöschen (ich hatte einen akzeptablen Prosecco), Estragon dazu (ich hatte eine Handvoll frischen) und in dieser Sauce dann die Fischfilets (gesalzen) gute fünf Minuten dünsten (nicht mehr, werden nur trocken!). Dann den Fisch zu den vorwärmenden Tellern ins Rohr, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Süßrahm binden, etwas einkochen lassen.
Die Sauce auf den Fisch geben und servieren.

Die Sauce passt auch zu den Kartoffeln allein – wäre als vegetarisches Gericht genauso fein!

Malakoff mit Hindernissen und Wähe

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Am Anfang stand die Erinnerung ans erste Mal (des Backens dieser Torte – schon einige Zeit her) und die Idee der Wiederholung: also natürlich selbstgebackene Löffelbiskuits (ganz ohne Biskuit geht’s nicht!) statt fertiger Biskotten. Die warteten dann einmal auf die Vollendung.

Dann kam die Idee, den Biskuitboden (s. dazu auch die Rhabarber-Tarte) des verwendeten Rezepts durch einen Mürbteigboden zu ersetzen (10 dag Zucker, 20 dag Butter, 30 dag Mehl, 1 Dotter, etwas Salz). Schaut gut aus und riecht gut.

Während der Teig rastet, die Creme machen: eine Bayerische Creme, wie hier beschrieben. Nach Text nur die 66%-Menge – davon hätten wir mehr brauchen können. Daher nach Fertigstellung (Achtung: mit Agar-Agar funktioniert die Beschreibung nicht – das muss 1-2 Minuten aufkochen, damit alles fest wird) die Entscheidung, nur mit dem halben Mürbteig eine kleinere Version zu backen und den Teigrest für später zu lassen. Das funktioniert dann ganz gut, allerdings sind die Biskuits etwas zu groß. Und: kein Zucker mehr da! In einer Honig-Wasser-Mischung (1:1, 200 ml + 200g) mit etwas zugesetztem Espresso die Löffelbiskuits wenden und dann wird geschichtet: Creme, Biskotten, Creme, Biskotten. Mehr als zwei Schichten gehen sich nicht aus, oben wird mit geschlagener Sahne abgedeckt. Mit den restlichen Biskotten am Rand und oben garniert. Etwas rasten lassen – ruhig über Nacht! Das Ergebnis schaut weder genau so aus noch schmeckt sie wie eine klassische Malakoff – aber schmeckt ganz hervorragend!

Und jetzt hatten wir einen Rest Mürbteig. Daraus wurde einfach mit einem Rest Obst eine Wähe – so ist sie angeblich auch entstanden, als Resteverwertung. Wir finden ein paar Marillen und entscheiden uns bei einem guten halben Kilogramm Früchten für die Zugabe von Zucker: über die Marillen (2 EL) als auch in den Guss (100 ml Milch, 100ml Rahm, 2 Eier, 2 EL Zucker). Etwa eine halbe Stunde bei 220° im Ofen backen (unsere war schon früher fertig). Das Ergebnis ist wunderbar – die Säure der Marillen wird durch die mäßige Süße von Guss und Boden fein ausgeglichen. Was für ein Genuss im Vergleich zu den üblichen Obstkuchen aus Rührteig oder B*****t!

Neunerlei Wildkräutersuppe

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Eine ganz einfache und dabei aber unglaublich schmackhafte und gesunde Suppe lässt sich mit Zutaten kochen, die in unserem (und die meisten auch in jedem anderen) Garten zu finden sind: als Basis einfach eine klare Gemüsesuppe (wer’s mag kann auch mit etwas Zwiebeln ein paar Kartoffelscheiben anschwitzen und mit der Suppe aufgießen) und dann die Kräuter (eine große Menge! Für zwei Liter Suppe hatte ich ein ganzes Körbchen voll!) hinein – fünf Minuten köcheln lassen – fertig! Beim dritten Wärmen hab ich sie dann püriert – auch gut!

Wir hatten als Kräuter: Spitzwegerich, Löwenzahn, Taubnessel, Brennnessel, Schafgarbe, Augentrost, Vogelmiere, Giersch und als Dekoration am Ende frisch obendrauf Portulak und Sauerampfer!

Chorizo vegetarisch

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In der Zeit, in der wir ausschließlich vegetarisch lebten (etwa 2½ Jahre) probierte ich vieles aus – und lernte Rezepte kennen, die ich sonst nie ausprobiert hätte. Diese Neugier (und die Erinnerung an die besonderen Geschmackserlebnisse) ist geblieben, etwa an meine Versuche, eine vegetarische Wurst herzustellen, die auch wirklich Spaß macht. Dabei bin ich auf ein Rezept von Terry Hope Romero für Chorizo gestoßen, das ich schon mehrfach probiert hab. Jedesmal war das Ergebnis so gut, dass Angelika immer wieder ge“penzt“ hat: wann machst die wieder?

Der heurige Kochkurs war ein willkommener Anlass und so suchte ich wieder alle Zutaten zusammen (ich hab wieder die vierfache Menge gemacht, kann man fein einfrieren):

Die Masse besteht aus 1⅔ Tassen Gluten (etwa 250g) und ¼ Tasse Kichererbsenmehl. Die Würz-Suppe aus: 1½ Tassen Gemüsebrühe, 4 EL Tomatenmark (=80g), 3 EL Annato-Öl (wird im Buch beschrieben: scharfes Olivenöl – kann man durch Chili-Öl ersetzen), 3 EL Rotweinessig, 6 Zehen Knoblauch (gepresst, oder 3 TL Pulver), 3 EL Edelhefe (Bierhefe), 4 TL geräucherter Paprika, 2 TL Chilipulver (im Original 4), 3 TL Oregano, je 1 TL Koriander und 2 TL Kreuzkümmel (gemahlen oder frisch gequetscht), ½ TL Cayenne (im Original 1½), 1½ TL Salz, ½ TL Pfeffer.

Diese Suppe mit dem Mehl verkneten (einige Minuten), rasten lassen, noch einmal verkneten. Ich hab die fertige Masse über Nacht stehen lassen, das war nur von Vorteil. Im Rohr bei 180°C 35 Minuten backen – wir haben die Würste einfach in Backpapier eingerollt.

Die erkaltete Wurst kann sogar mit der Schneidemaschine geschnitten werden, kann gebraten werden – einfach so wie sonst Wurst auch. Als Brötchentipp: anrichten mit etwas Butter oder Cocktailsauce als Grundlage, Gurke Zwiebel oder Senf als Deko. Schmeckt auf schwarzem und weißem Brot!

Frühling, Fortsetzung

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Wieder bin ich auf dem Moosberg bei Weißenbach (ein Naturschutzgebiet mit  Vogelbrutplätzen und reizender Landschaft) mit unseren Hunden gewesen, wieder hat der beginnende Frühling mit bunten Farbtupfern auf sich aufmerksam gemacht: vor allem das Blau der Enziane, die vereinzelt dastehen, ist eine Augenweide!