Vor einigen Tagen hat sie begonnen, die Mohnblüte. An allen Ecken und Enden des Gastes ist die Spätherbstsaat aufgegangen. Jede Blüte verbreitet Zauber und Freude.
Die Mohnblüten laden zum Tanz
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Archiv für das Jahr: 2018
Liptauer
Die meisten Liptauer meines Lebens hätten mich kaum dazu verleitet, einen selbst zu machen, aber da wir gerade Schafsmilch in allerlei Formen genießen und ich etwas Topfen übrig hatte, lag das nahe — genauso gut kann man normalen Topfen (nicht die Magervariante — wofür??) verwenden . Es gibt da Blitzrezepte, die sogar manchmal Margarine (Wäääh!) enthalten … dieses hier ist nicht ganz blitzartig fertig und enthält natürlich Butter — das lohnt sich aber außerordentlich! Es stammt, wie so viele Rezepte, aus einem Plachutta-Kochbuch.
60 g Butter, handwarm, mit ¼ kg (Schafs-)topfen verrühren, 2 EL Sauerrahm, 60 g Zwiebeln, fein gehackt, 1 EL Kapern, fein gehackt, 1 TL Estragonsenf, 1 EL Paprikapulver, Salz, Pfeffer, 2 TL Kümmel, ganz, ein Sardellenfilet, gehackt einrühren und abschmecken. Zum Drüberstreuen 1 EL Schnittlauch, gehackt.
Schmeckt herrlich z.B. auf einem Knäckebrot oder einem herzhaften Schwarzbrot.
PS: Im Original steht bei Kapern, Paprikapulver und Kümmel 1 bzw. 1-2 bzw. 2 KL, was wohl Kaffelöffel heißt — also dasselbe wie TL (?). Beim Paprikapulver hab ich mich für etwas mehr entschieden.
Topfen-Ribisel-“Omelett”
Als wir vom 50. Geburtstag von Gerhard Wieser lasen, klang das so interessant, dass ich natürlich neugierig war, wie er denn so kocht. Zweitbeste Lösung: ein Kochbuch von ihm lesen: unter dem Titel “So kocht Südtirol” gibt’s sowohl ein großes als auch kleine Themenbändchen, ich entschied mich für “Feine Küche für alle Tage”, und da gerade Ribiselernte bei uns ansteht für diese Nachspeise, deren Name sich wohl ein bisschen auf das Aussehen bezieht.
100 g Topfen mit 1 Eidotter, 1 Pkg. Vanillezucker, 1 Msp. Zitronenschale und 1 EL Mehl glattrühren, 2 Eiklar mit etwa 30 g Zucker cremig schlagen, dann mit noch 20 g zu Schnee schlagen. Unter die Topfenmasse heben. In gebutterte und mit Zucker ausgestreute Förmchen 1 cm hoch einfüllen, ein paar Ribisel aufstreuen und im auf 200°C vorgeheizten Rohr etwa eine Viertelstunde backen.
Für die Sauce 200 g Ribisel mit 3 EL Staubzucker pürieren und gemeinsam mit aufgeschäumter Buttermilch und einigen Beeren auf dem Teller verteilen. Eine kleine Portion Eis und ein paar Melissenblätter obendrauf.
Diese Nachspeise ist sehr einfach zu machen und leicht und erfrischend zugleich. Jetzt werd ich wohl noch ein paar andere Rezepte ausprobieren müssen, da sind dann ja auch noch die Bände “Krapfen” und “Knödel”…
Salat mit Forellenconfit, gelben Rohnen (Bete) und Frischkäse nach Ottolenghi
Unser Kartoffelbauer hat uns dieses Mal seine erstmals angebauten gelben Rohnen mitgebracht — auch für uns eine Neuheit. Nach einer kurzen Suche ergaben sich bis auf die Hinweise, dass sie gleich wie die roten verarbeitet werden könnten, nichts Besonderes. Erste Verkostungen waren vielversprechend aber eines war klar: sie schmecken etwas milder, nicht so erdig und deutlich süßer, sie haben einen ganz eigenen Charakter: sie brauchen eine gscheite Säure als Ergänzung, Zitrone beispielsweise. Irgendwann hatte ich die Idee, einmal bei Ottolenghi zu suchen und dann waren unter yellow/golden beetroot zahlreiche einfache und raffinierte Rezepte zu finden. Das interessanteste hab ich dann gleich probiert: einfach umwerfend!!
Für zwei Personen: 1. 225 g gelbe Rohnen in einem feuerfesten Topf mit einem schwachen EL Olivenöl, Pfeffer und Salz im Backrohr bei 180°C etwa eine Stunde, mit Alufolie zugedeckt, backen (Ich wickle sie lieber einzeln in Folie und beträufle sie mit etwas Öl bzw. Salz und Pfeffer). Abgekühlt schälen und in kleine Spalten schneiden. 2. 105 ml Olivenöl mit 1½ Thymian-Zweigen, einem Estragon-Zweig, der Schale einer halben Zitrone (den Rest der Schale reiben, den Saft pressen) und vier Pfefferkörnern vorsichtig erhitzen, bis sich an der Pfanne kleine Bläschen bilden. Dann die Forellenfilets (300g) einlegen und auf niedrigster Flamme 8-12 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder mit dem Öl übergießen. Auf Küchenrolle abtropfen lassen, mit ⅛ TL Salz bestreuen. Das Öl abseihen. 3. 15 g Estragonblätter (eine gehäufte Hand voll) mit dem Saft der Zitrone, 1½ EL des Fischöls und ⅛ TL Salz in einem Zerkleinerer zu einer Soße verarbeiten (der Aufsatz meines Stabmixers reicht dazu gerade noch). 4. (das kann auch am nächsten Tag sein:) 10 g Rucola auf einer Platte verteilen, den von der Haut befreiten und in Stücke zerteilten Fisch darauf verteilen, die Rohnenstücke und nochmals 10 g Rucola darauf legen und mit der Soße marinieren. 50 g Ricotta (ich hatte Schaf-Frischkäse) in Stücken darauf verteilen, mit der geriebenen Zitrone und einem schwachen halben TL leicht gerösteten Fenchels bestreuen und zum Schluss Fischöl darübergeben.
Sowohl die geringe Menge Salz als auch die große Menge Zitronensaft (die Soße schmeckt SEHR sauer!) sind perfekt abgestimmt und ergeben eine köstliche Mischung! Wir waren beide nach den ersten Bissen sprachlos: eine derart herrliche Kombination von Aromen hatten wir schon länger nicht mehr!
Gefüllter Mangold
Aus dem “Arche Noah Kochbuch” für bunten Mangold (gefüllt mit Emmerreis) — jeder andere Reis geht auch, ich hab unseren Risottoreis verwendet: je Person sind drei Röllchen genug, man braucht also zum Einhüllen entsprechend viele Blätter, für die Füllung etwa 1 Blatt pro Person.
Für die Füllung ein Risotto (60g Reis pro Person) zubereiten, also Zwiebel(n) in Öl anschwitzen, Reis ebenfalls, aufgießen und köcheln lassen, bis es gar ist. Gewürfelten Bergkäse (12g pro Person) und geschnittenen Mangold einrühren und ziehen lassen.
Die Blätter zum Einhüllen blanchieren, in Eiswasser abschrecken und füllen. Als Sauce Tomaten in heißem Olivenöl anbraten, etwas schmoren lassen und mit wenig Salz abschmecken.
Unkrautnocken mit Giersch
Für diese herrlichen Nocken kann man Giersch verwenden, aber auch Wildkräuter — wie in der gleichnamigen Suppe.
½ kg Topfen, Salz, 3 ganze Eier, 200 g Grieß, 5 EL Vollkornmehl, 2 handvoll Giersch, kleingeschnitten. Alle Zutaten verrühren, rasten lassen. Mit einem EL Nocken abstechen, 15′ in Salzwasser köcheln lassen, mit geriebenem Käse und brauner Butter servieren. Dazu Gemüse oder Salat.
Wir haben den fertigen Teig eingefroren von der Waltraud bekommen – nach dem Auftauen einfach direkt in das kochende Salzwasser einlegen. Danke!
Die Nocken sind übrigens auch ein hervorragender Ersatz für Grießnockerln als Suppeneinlage, schnell gemacht und schmecken auch da wunderbar!
PS: Die Zutaten auf den Bildern sind für die eineinhalbfache Menge, den Giersch habe ich erst gehackt mit meinen eher großen Händen abgemessen – schadet nicht!
Krankenpost nach Art der Süddeutschen
Der Holersekt 2018
Auch der Holer war heuer um einige Wochen früher in der Blüte und richtig schön trocken, wie man ihn für einen guten Sekt braucht.
Und so haben wir die diesjährige Ration bereits Anfang Juni angesetzt. Diesmal mit den Zitronen aus Casanova, die wir eingefroren hatten.
Die Sonnentage kamen zum richtigen Zeitpunkt, aber nicht das Abfüllen.
Ich habe zwar alle Zutaten herausgenommen, ihn dann noch ein paar Tage stehen lassen, bis ich die Zeit hatte, das köstliche Gesöff auch in Flaschen zu füllen.
Die Gärung hatte schon leicht eingesetzt, der Geschmack ein Gaumenschmeichler.
Jetzt hoffe ich nur, dass es kein HolerKRACHERLE wird.
Es keart mehr gschmust und mehr kuschelt
Seit einiger Zeit gibt es derartige Sprüche auf Taschen, Decken oder Shirts aufgedruckt.Unsere Blumen schmusen und kuscheln heuer auch um die Wette.
Um wieder einmal den Faden zu finden und die letzten Wochen irgendwie zu benennen, damit dann in der Erinnerung doch all die gefüllten Momente auftauchen, habe ich mich für diese Motto entschieden.
Der Garten ist heuer eine Pracht und wir kommen aus dem Schauen und Genießen und Zupfen und Ernten gar nicht mehr heraus.
Dabei bleibt das Schreiben auf der Strecke- leider. Nur allzuoft dient mir unser Hausbuch dazu, mich an all die Fülle, die Wärme, die Blüten,….zu erinnern.
Für das heurige Frühjahr muss eine Kurzfassung reichen.
Als Labsal für die langen Winterabende.
Torta Angelica mit Zimt mit Pasta Madre (Sauerteig)
Meine Pasta Madre Ansätze für Weizen und Hartweizen sind schon einige Zeit gärerprobt und so hab ich mich jetzt über klassisches Hefegebäck drübergetraut, aber eben mit dem Weizen-Natursauerteig. Das folgende Rezept existiert in unzähligen Varianten, allesamt abgeleitet vom Original der Simili-Schwestern, Valeria und Margherita, die in Bologna eine Kochschule nach dem Vorbild von Marcella Hazan gegründet haben. Diese Variante verwendet Pasta Madre statt Hefe und als Füllung nur Zimt, Zucker und in Rum eingelegte Rosinen statt Rosinen und kandierter Orangen wie im Original.
200 g aufgefrischte Pasta Madre (Weizen) in 160g Milch gut auflösen, 90g Zucker, 1 Prise Salz, 2 Dotter [1] und 80g lauwarme, flüssige Butter dazugeben, 450 g Weizenmehl [2] mit der Maschine gut einkneten (ich verwende meine normale Brotbackmaschine fast nur mehr für solche Arbeiten). Zu einer Kugel formen und 10-12 Stunden gehen lassen!
Mehr lang als breit auswalken, mit 1 TL Zimt, nicht zu wenig Zucker und in Rum eingelegten Rosinen (2 EL) bestreuen [3], fest einrollen, in der Mitte teilen, flechten und rundlegen — evtl. mit Form in der Mitte. Wieder 4-6 Stunden rasten lassen.
Bei 180°C etwa 35 Minuten backen!
(1) Große! Für die doppelte Menge, die ich jedesmal mache, nehme ich fünf normale!
(2) Im Original heißt es halb “00”, halb “Manitoba”; ich hab gerade nur “00” verwendet — einwandfrei!
(3) Auch erfolgreich probiert: Mohnfülle und Nussfülle wie folgt: 20 dag Haselnüsse, 10 dag Zucker bzw. 18 dag geriebenen Mohn, 8 dag Zucker. Zucker mit ⅛l Milch aufkochen, 2 dag Butter dazu, etwas geriebene Zitronenschale, 1 EL Rum, 5 dag Rosinen, Zimt (beim Mohn noch Nelken).
Der Traum vom Rosenhaus
Dieser Traum war von Anfang an da.
Dieses Haus sollte ein Rosenhaus werden.
Damals haben wir uns sogar Rankgerüste entlang der Hauswand überlegt.
Entlang der Süd- und der Westseite haben wir verschiedene Rosenstöcke gepflanzt.
Heuer zeigen sie was sie können. Wir leben in einem Rosenhaus.
Wohltuend, wenn Träume wahr werden.
Knäckebrot mit Pasta Madre (Sauerteig)
Dieses Knäckebrot ist wirklich unglaublich gut, insbesondere, wenn es mit Mohn bestreut wird.
350g aufgefrischte Pasta Madre (Sauerteig; 115g mit 115g Wasser und 115g Mehl aufgefrischt) mit 400g Wasser, 200g Roggenvollkornmehl, 200g Hartweizengries, 200g Weizenmehl (“00”), 100g Vollkorndinkelmehl, 40g Honig und 20g Salz gut verkneten. 3-5 Stunden ruhen lassen (bis sich der Teig verdoppelt hat). Auf einem gut bemehlten Nudelbrett immer wieder mit etwas Mehl dünn auswalken, mit Mohn (oder Sesam usw.) bestreuen, in kleine Stücke schneiden und auf Backpapier auflegen. Vor dem Backen mit Wasser besprühen und bei 180°C etwa 15′ backen. Ergibt einige Bleche!
Tarallini mit Fenchel – Pasta Madre (Sauerteig)
Über die Tarallini hab ich schon geschrieben — die sind hervorragend, das Rezept ein bisserl mühsam, immerhin werden sie vor dem Backen in Wasser kurz gekocht.
Im Buch von Antonella Scialdone hat aber noch ein einfacheres gefunden, und das hab ich jetzt probiert – ich hab gleich die dreifache Menge genommen, das werden dann schon drei Bleche – aber die sind sensationelle Knabberei (oder Suppeneinlage) und halten, zwar recht hart, eine ganze Weile:
225g aufgefrischte Pasta Madre (=75g mit 75g Wasser und 75g Mehl aufgefrischt) mit 450ml Wasser gut vermischen, 675 g Hartweizengries einarbeiten, dann 12g Salz und zum Schluss dann 90g Olivenöl bis der Teig homogen ist. Dann 3 TL Fenchelsamen einkneten. In einer geölten Schüssel 1h mit einer geölten Frischhaltefolie abgedeckt gehen lassen, dann mit geölten Händen mehrfach falten, wieder 1-2h gehen lassen. Auf einem eingeölten Schneidbrett (Rückseite) wie bei Spätzle mit einem Messer Stücke abschaben und nach Geschmack Schleifen formen oder “Grissini” auf Backpapier auflegen. Noch eine halbe Stunde gehen lassen und bei 170°C etwa eine halbe Stunde backen.
Wie man auf den Bildern sieht, geht der Teig gscheit auf! Auskühlen lassen und in Gläser offen aufbewahren. Unwiderstehlich bei jedem Vorbeigehen!
Gegrillte Paprika mit Sardellen
Unverhofft kommt oft, heißts , aber was soll so ein Sprücherl schon beweisen. Hier aber war ich zweimal überrascht: zuerst wegen der Kombination. Natürlich kann man, wie etwa auch Kernöl, Sardellen zu fast allem dazugeben. Aber eigentlich hatte ich nur ein paar schöne rote und gelbe Paprika übrig und wollte sie, wie man’s so kennt, braten und mit etwas Öl und Salz mariniert servieren (Peperonata). Auf der Suche nach dem Wie? wurde ich wieder einmal bei Marcella Hazan fündig, die mir auch gleich die Verheiratung mit Sardellen unbedingt empfahl: eine Verbindung, von der beide profitierten, die Paprika würden würziger, die Sardellen milder. Da war ich dann eh nicht mehr zu halten.
Je Portion 1 Paprikaschote, ½ Knoblauchzehe, zerdrückt, 2 Sardellenfilets, Salz, schwarzer Pfeffer, Oregano, Kapern. Die Paprika so grillen, dass die Haut schwarz wird — zumindest großteils (bei mir wunderbar im Backofen, ganz oben, Grillstufe; einmal wenden nötig), dann alle in ein Plastiksackerl geben und abkühlen lassen. Mit der Hand die Haut entfernen (geht ganz leicht!), Kerne etc. entfernen, Streifen schneiden. Dann in einem Behälter schichten: Paprika, dann Knoblauch, Kapern, Oregano und anteilig Sardellenfiletstückchen, dann wieder Paprika usw. Mit Olivenöl zwischendurch beträufeln und zuletzt auffüllen. Mindestens zwei Stunden marinieren. Angeblich nach 1 Tag, wenn noch was übrig ist, die Knoblauchzehen wegwerfen — wir werden sehen.
Nach zwei Stunden hab ich eine kleine Mischung aus dem Töpfchen auf einem Stück Weißbrot gekostet. Und dann war ich ein zweitesmal überrascht, nein überwältigt: das jeweilige Gegenüber schmeckte tatsächlich deutlich verändert, viel, viel besser: die Paprika mit deutlicher, nur leicht salziger Meeresnote, die Sardellen in der fruchtigen, rauchigen Süße der Paprika perfekt eingebettet. Gut? Sauguat, wie der Tiroler sagt!
Radieschen-, Schnittlauch- und Ei-Brot
Die ersten sind immer die besten. Zart und weich, sie zergehen auf der Zunge, der Geschmack ist fein und würzig: die ersten Radieschen sind immer die besten und wir freuen uns jedes Jahr darauf, sie auf einem Butterbrot zu geniessen. Dass dabei dann auch der frische Schnittlauch (mit etwas geröstetem Koriander) und unsere Eier (auf Mayonnaise) zum Zug kommen ist klar!