Torta Angelica mit Zimt mit Pasta Madre (Sauerteig)

Meine Pasta Madre Ansätze für Weizen und Hartweizen sind schon einige Zeit gärerprobt und so hab ich mich jetzt über klassisches Hefegebäck drübergetraut, aber eben mit dem Weizen-Natursauerteig. Das folgende Rezept existiert in unzähligen Varianten, allesamt abgeleitet vom Original der Simili-Schwestern, Valeria und Margherita, die in Bologna eine Kochschule nach dem Vorbild von Marcella Hazan gegründet haben. Diese Variante verwendet Pasta Madre statt Hefe und als Füllung nur Zimt, Zucker und in Rum eingelegte Rosinen statt Rosinen und kandierter Orangen wie im Original.

200 g aufgefrischte Pasta Madre (Weizen) in 160g Milch gut auflösen, 90g Zucker, 1 Prise Salz, 2 Dotter [1] und 80g lauwarme, flüssige Butter dazugeben, 450 g Weizenmehl [2] mit der Maschine gut einkneten (ich verwende meine normale Brotbackmaschine fast nur mehr für solche Arbeiten). Zu einer Kugel formen und 10-12 Stunden gehen lassen!

Mehr lang als breit auswalken, mit 1 TL Zimt, nicht zu wenig Zucker und in Rum eingelegten Rosinen (2 EL) bestreuen [3], fest einrollen, in der Mitte teilen, flechten und rundlegen — evtl. mit Form in der Mitte. Wieder 4-6 Stunden rasten lassen.

Bei 180°C etwa 35 Minuten backen! 

(1) Große! Für die doppelte Menge, die ich jedesmal mache, nehme ich fünf normale!
(2) Im Original heißt es halb “00”, halb “Manitoba”; ich hab gerade nur “00” verwendet — einwandfrei!
(3) Auch erfolgreich probiert: Mohnfülle und Nussfülle wie folgt: 20 dag Haselnüsse, 10 dag Zucker bzw. 18 dag geriebenen Mohn, 8 dag Zucker. Zucker mit ⅛l Milch aufkochen, 2 dag Butter dazu, etwas geriebene Zitronenschale, 1 EL Rum, 5 dag Rosinen, Zimt (beim Mohn noch Nelken).

 

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