Archiv für den Monat: Juli 2017

WAS cooking in Biberwier

Zu den Vernissagen von Claus Koch-Tomelic hatten wir in den letzten Jahren nie die Zeit gefunden. Bei der letzten hieß es, sie wäre in seinem Stammlokal, dem was cooking in Biberwier. Das hat uns natürlich neugierig gemacht, nicht nur auf seine Bilder…

Das Restaurant macht seinem Namen alle Ehre (das “W” im Namen kommt von wood – und das ist hier wohltuend überall, auch und gerade im Freien) — cooking wird hier mit einer Leidenschaft betrieben, die man schmeckt: als erstes haben wir den American-Burger und den Bauernsalat gekostet: der Burger sehr gut, der Salat ein unglaublich pralles Fest an Genüssen und  Geschmäckern — und zum Sattessen (fast schon für zwei)! Beim zweiten Besuch dann ein Pulled-Pork-“Burger” (das “Burger” ist halt ein Laugenstangerl, das eingebaut ist) und ein Lachs-Wrap. Bist du deppert! Ein Wahnsinn: ein lange gegarter Schweinsbraten bis er in Fasern zerfällt, mit beherztem Knoblaucheinsatz — wie ich ihn selbst noch nie besser hinbekommen hab. Zum Niederknien. Der Lachs, frisch gebraten, mit einer Mischung aus Soßen und Gemüsen und dem Weizenfladen luftig und gschmackig zusammengebaut — ebenfalls ein Genuss bis zum letzten Bissen. Die Getränkeauswahl ist ganz fein, der Service professionell und angenehm — so ein Stammlokal werden nicht viele haben. Neid!

Die Bilder von Claus sind dort in Dauerausstellung und haben einen sehr guten Platz: die Wände scheinen für die großen Stücke wie gemacht, an ein paar Stellen gibt’s auch Kleineres.

So sind wir im Schlendern durch das Lokal aus dem Schauen und Freuen nicht mehr herausgekommen. Nach der Heimkehr haben wir die Erinnerung wiederaufleben lassen, da waren gleich ein paar Bilder, die uns besonders angesprochen haben. Noch einmal drüber geschlafen und dann war der zweite Besuch nicht nur wegen des Essens fällig.

Risotto vom geschossenen Fenchel mit Anis-Champignon

Fenchel-Risotto gehört zu meinen Lieblingsspeisen, leider, wie auch der Rübstiel sind die beiden im Hochbeet heuer geschossen. Mehr als einen halben Meter lang und das, was eine Knolle bilden hätte sollen ist im Abstand von einigen Zentimetern je ein hohles Blatt. Allerdings sind dünne Stengelchen getrieben und daran befindet sich recht viel Grün – also Material genug.

Heute hatte ich das erste Mal die Muße beim Spaziergang mit unseren Hunden ein bisschen in den Wiesen-Wald hineinzugehen — und fand kein einziges Schwammerl außer einem einzigen großen schönen Champignon — ein Pilz, den ich das letzte Mal vor 30 Jahren gefunden und gekocht habe. Zumindest im Geruch des rohen Pilzes sind sich die beiden Zutaten ja recht nahe.

Und so wurde daraus unser heutiges Abendessen: beim Risotto habe ich die dünnen, kleingeschnittenen Stengelchen von den Blättern getrennt und beim Kochen erstere zuerst, gleich nach dem Löschen mit Weißwein hineingegeben; die Blätter bei Halbzeit und fünf Minuten vor Garzeitende das Grün bis auf ein bisschen zum Dekorieren.

Den Pilz in Butter auf beiden Seiten gemütlich einige Minuten anbraten, auf der Lamellenseite ein bisschen salzen. Schaut nicht toll schiach aus, schmeckt aber grandios! 

Ein Welschriesling vom Umathum war perfekt dazu.

Das Kufer und der Schaukelstuhl stehen bereit

für die Muse-Stunden des Sommers. Lektüre aus verschiedenen Ecken und zu unterschiedlichen Themen, Strickmaterial und für die Notfälle liegt der Rosenkranz für a Gsatzl bereit. In den letzten Wochen haben wir ja einige Krallelen für Walter und Marianne fallen lassen.

Hinrichs Riesen, Berner Landfrauen und Tamarabohne

wachsen um die Wette, die da allem Anschein nach lautet: Wer hat den Himmel zuerst erreicht. Alle drei Sorten habe ich heuer erstmals gepflanzt, zwei davon kommen aus dem Bereich der alten Sorten und die Tamarabohne war ein Geschenk einer ehemaligen Schülerin aus der Heimat ihrer Großeltern.

Nur ein Stück Saatgut hatte ich, das Setzen fiel mir nicht ganz leicht. Was, wenn dieses eine Stück nicht keimt. Inzwischen wächst sie dem Kamin und der Weide entlang Richtung Himmel, wie die anderen beiden Sorten auch. Diesen Bohnensorten kann man beim Wachsen zuschauen, die Früchte haben inzwischen stattliche 25cm erreicht. Wenn der Sommer und der Herbst keine Unbill bringen, dann wird das eine reiche Ernte.


Salat mit geräuchertem Fisch und Kichererbsen

Die Mitbringsel aus dem Urlaub am Ortasee werden nur hin und wieder zu besonderen Gelegenheiten genossen: heute war eine solche, ein warmer Sommerabend, die Salate aus den Hochbeeten erntebereit! So gab es ganz in Erinnerung an das im Pan e Vino Servierte einen grünen Salat mit ein paar Eiern unserer Hennen, ein bisschen Parmesan und Rucola, dazu eine Dose geräucherten Fischs mit Kichererbsen.

Dazu etwas Weißbrot und ein Prosecco. Mehr brauchst nicht mehr. Das ist schon höchster Luxus!

Radieschen-Salat

Dieses Rezept für einen Radieschen-Salat hat Angelika angeregt, aus den vorhandenen Zutaten ein leichtes Sommer-Mittagessen zusammenzustellen — und es ist umwerfend geworden!

Man nehme: pro Person eine Kartoffel (ich hatte Früherdäpfel, festkochende), ein Radieschen, etwa ¼ einer kleinen Fenchelknolle und gleich viel Fenchelgrün, einige Blätter Kapuzinerkresse, einige kleine Stücke Schafkäse. Die Kartoffel dünnblättrig in Olivenöl-Butter Mischung knusprig braten, inzwischen Radieschen und Fenchel dünnblättrig schneiden. Eine Marinade aus Olivenöl, etwas Zitrone(!), Salz und etwas Granatapfelsirup (oder Likör :-)) machen, die warmen Kartoffeln ausbreiten, Radieschen und Fenchel drauf, Marinade drüber, mit Fenchelgrün und Kresse dekorieren.  

Dazu haben wir einen Rotwein aus Orvieto getrunken. Ach, war das herrlich!

 

Stachelbeere

Der Maifrost und die Vögel haben mir doch einiges an den Beeren übrig gelassen. Jeden Tag gehe ich meine Runde um einmal kurz an einer Beere zu drücken, ob sie schon reif sind. In den nächsten Tagen wird es soweit sein und ich suche noch immer ein besonderes Rezept – außer dem Kompott, das ich so mag.

Mohnblütenöl

So viel Mohn hatten wir heuer und jetzt habe ich durch Zufall erfahren, dass man damit Mohnblütenöl ansetzen kann. Ein altbewährtes Mittel, das den Gelenken hilft mit allen den Ablagerungen und Zerfallserscheinungen umzugehen. Sprich Gicht, Arthrose, Arthritis,Schmerzen und Verspannungen. Aber einen Versuch gibt es, den Spätblühern kurz vor dem Regen die Blütenblätter zu nehmen, um das Öl anzusetzen. Für einen halben Liter Öl braucht man eine gute Handvoll Mohnblüten. Einige Wochen in der Sonne stehen lassen, abseihen und bei Bedarf verwenden oder verschenken.

Meine Raben

Ja, ich weiß, es gibt Menschen, die lassen an diesen Vögeln kein gutes Haar und irgendetwas ist vielleicht dran an all den Geschichten. Immerhin gibt es in unserer Sprache ja auch Wörter wie Rabenviech, Rabeneltern, Rabenmutter und Rabenvater. Ich kann diese Erfahrungen nicht teilen. Dieses Pärchen erscheint jeden Morgen auf dem Giebel vom Nachbarhaus. Was ich da täglich zu sehen bekomme, ist geprägt von Fürsorge und Zuneigung. ER stibitzt auch schon mal einen Apfel vom Baum und bringt ihn IHR vorbei.

Blütenessenzen, die Zweite

Jetzt bin ich beim Schreiben des letzten Beitrags so bei den Blüten und den Bienen versunken, dass ich den zweiten Teil doch glatt vergessen habe. Der folgt an dieser Stelle. Wenn sich die Blüten dann und auch das passiert bei einigen wie den Stockrosen auf eine ausgetüftelte Art und Weise dem Verblühen hingeben, dann werden sie von mir eingesammelt und zu einem Tee oder einem Öl verarbeitet. So bereiten sie mit ihrem Geschmack, ihrem Wohlgeruch und ihrer Heilkraft noch einmal Freude über all das.

Bienen und Blütenessenzen

Ob die Blüte weiß, wie vielen anderen Lebewesen sie während ihres doch recht kurzen Daseins Freude bereitet? Allein ihr Anblick versetzt mich jedes Mal aufs Neue in diesen Staunen über die Natur. Wenn ich mir die Zeit nehme, nein eigentlich brauche ich mir die Zeit nicht nehmen. Kaum sitze ich auf unserer Veranda verfängt sich mein Blick an einer Blüte und noch einer und noch einer und schon versinke ich in all den Farb- und Formspielereien der Natur.

Ähnlich ergeht es mir mit jeder Biene, wenn sie sich in den Staubgefäßen baden. Ganz unterschiedliche Arten sind heuer am Weg. Mir gefallen die Bummelen(sehen aus wie kleine Hummeln) am besten, bei denen hängen die Pollen auch noch am Hinterteil.

Zusammenhalten

Jetzt sind nur mehr die Feinheiten übrig — und da warten schon lange Eisenklammern auf ihren Einsatz. Sie waren schon an anderen Stellen in Verwendung und haben davon deutliche Spuren davongetragen, wie fast alles bei diesem Zaun.

Jetzt halten einige an wichtigen Stellen den Zaun zusammen, wir werden sehen, was da sonst noch ergibt.

Cime di Rapa — Rübstiel

Angelika hat heuer einige neue Gemüsesorten gesät, der Rübstiel (auch Stängelkohl oder Stielmus) ist eine davon: leider, weil eben noch unbekannt, hab ich viel zu spät begonnen zu ernten und zu verkochen: das sollte man nämlich noch früh, wenn die Stiele nicht verholzen. Nun ist aber bei weitem nicht alles verloren, denn die inzwischen kräftigen daumendicken holzigen Stiele treiben kleinere Zweige — und die sind wunderbar zart.

Das Rezept für dieses Essen hat Angelika in einem Buch über Apulien entdeckt — es stammt aus dem “Silberlöffel” und ist angeblich die bei weitem beliebteste Zubereitungsart für dieses Gemüse, dort wird es traditionell mit (frisch gemachten) Orechiette zubereitet. Das gibt’s beim nächsten Mal, ich hatte noch einen Rest “Maltagliati” – Restln vom Ravioli-Machen, irgendwie in kleine Stücke geschnitten. (Das Rezept für die Orechiette beschreib ich, wenn ich sie selbst gemacht hab)

⅔ kg Rübstiel in leicht gesalzenem Wasser 1 Minute blanchieren und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, mit Salz (vorsichtig — da kommen noch Sardellen dazu!) und Pfeffer abschmecken, beiseite geben. Reichlich (5 EL) Olivenöl in die Pfanne geben, die Hälfte einer ½ roten Chili (entkernt, in Ringe geschnitten, den Rest dann zum Dekorieren) dazu, kurz braten (nicht zu heiß), dann 1½ in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch dazugeben und anbraten. 3 kleingeschnittene Sardellenfilets einrühren und zerdrücken. Nudeln (etwa 300g) und Rübstiel dazugeben (evtl. noch etwas vom Kochwasser), vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Parmesan und der restlichen Chili servieren.

Der Rübstiel schmeckt ein bisschen wie Spinat aber eben sehr frisch mit dem senfigen Kohl-Aroma, dieses Rezept ergibt eine unglaubliche Kombination aller Aromen. Unwiderstehlich!

Dazu: einen Primitivo!

 

Bohnentorte

Bohnen und Linsen gehören zu dem, was Angelika am liebsten mag. Wenn ich jetzt in den Garten hinausschaue, sehe ich auch dieses Jahr wieder einige Bohnenpflanzen stehen, zwei davon blühen prachtvoll. Daher einmal kein salziges, sondern

Ausgangspunkt war ein Rezept “Steirische Bohnentorte“, das ich etwas abgewandelt habe — und nach dem ersten Versuch weiß ich, worauf’s ankommt! Die Masse reicht höchstens für eine kleine Springform, für eine große die doppelte Menge nehmen!

Also: ¼ kg in reichlich Wasser über Nacht eingeweichte Bohnen (Käfer=Feuerbohnen, ich hatte gerade Wachtelbohnen) in leicht gesüßtem Wasser (da brauchts schon ein paar Esslöffel) weich kochen. Dann (noch warm!) pürieren (mit dem Stabmixer) – die Schalen dürfen ruhig drinbleiben. Erkalten lassen und ½ Packung Backpulver unterrühren.

2 Eier, 150g Zucker, Saft von ¼ Zitrone und Schale von ½ Zitrone und ½ Orange (das schmeckt sehr intensiv — beim nächsten Mal nehme ich höchstens die Hälfte davon) schaumig rühren. Unter die  Bohnenmasse rühren und in einer (kleinen) gebutterten, mit Semmelbröseln vorbereitete Tortenform geben. Bei 175° eine Stunde bei Mittelhitze backen.

Mit Marmelade bestreichen und mit Schokoladenglasur glasieren. Die mach ich einfach selbst: 200g Bitterschokolade und 40g Butter im Wasserbad (nicht zu heiß) schmelzen, am Ende einen EL Sahne oder Öl einrühren. Etwas abkühlen, in der Mitte auf die Torte gießen und gemütlich auf Torte und Rand verteilen.

Das Ergebnis ist eine Torte, die einen sehr feinen Geschmack hat, ein bisschen an eine Kastanientorte erinnernd. “Im Anbiß zitronig, im Abgang bohnig” wäre eine Verkostungsbeschreibung — und da sollte sich die Zitrone wie oben erwähnt nicht zu stark vordrängeln. Etwas geschlagene Sahne passt sicher gut dazu!

Spaghetti mit in Butter gebratenem Salbei

Es ist ein so einfaches Essen, dass es als ganz schnelles bei uns immer wieder zum Zug kommt:

Salbeiblätter in Butter braten (also wirklich bis sie knusprig sind, da ist dann die Butter schon recht braun) und mit Spaghetti vermischen. Dabei ist es am besten, die noch nicht ganz durchgegarten Spaghetti mit ein paar Löffeln Kochwasser zum Salbei zu geben und dort fertig zu kochen — dann entsteht eine sämige Buttersoße. Hier dann mit Salz und Zitrone abschmecken!

Variante: statt Salz ein paar Sardellen feingehackt evtl. mit ein paar Kapern dazu. Nicht mehr vegetarisch aber noch einmal aromatischer.

Dazu einen grünen Salat. Und Rotwein.