Hendlknödel

Ich weiß, dass mein letzter Beitrag mehr als ein Jahr her ist. Die Stille hatte ihre guten Gründe, ihr Ende die bei weitem besseren!

Hühnerfleisch aus der Suppe ist nicht besonders schmackhaft ist: es ist ausgelaugt, trocken. Im neuen Buch “Knödelreich” bin ich als erstes bei diesem Rezept hängengeblieben: es verspricht eine Verwertung, nach der ich lange gesucht habe: wunderbar! Es handelt sich dabei um ein 250 Jahre altes Rezept – das ist das Konzept des wunderbaren Buchs: aus zahlreichen historischen Handschriften wurden Rezepte in die heutige Zeit übersetzt.

Dabei wird nur das Fleisch der Haxn (“Keule”) verwendet, im Rezept ¼ kg – meine Henne, obwohl gscheit fett, hat nur die Hälfte hergegeben – ergibt dann 12 Knödelchen, auch gut, hier das Rezept für diese Menge.

20 g Butter schmelzen, mit 65 ml Milch aufgießen, 60 g entrindetes, gewürfeltes Toastbrot dazugeben. Mit ⅛ kg Hühnerfleisch vermischen. Gut vermengen, das zerfällt alles. In 5 g Butter aus einem Ei ein Rührei zubereiten und dazugeben. Ein kleines Dotter mit etwa ¼ TL gehackten Estragon dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und rasten lassen. Mit dem Eiklar und Petersilie-Bröseln panieren.

Brotsuppe

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Eine richtige Wintersuppe — weshalb wir dann gar keine so große Freude mit ihr hatten, wie sie es verdient hätte, war doch ein Tag mehr Frühling als der andere.
Aber an der Suppe lag’s nicht, die ist wirklich herrlich, etwas Bier ist auch noch drin — was will man mehr? Wir hatten wirklich steinhartes, altes Roggenbrot, von dem ich bezweifelte, dass es durch Kochen noch weichzukriegen wäre. War es aber und mit den Kräutern dann auch richtig aromatisch.
Das Rezept ist von Mölk, die können ja auch sehr gut Brot backen. Empfehlung!

Suppen, Suppen, Suppen…

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Von den vielen Suppen, die ich gemacht hab, haben uns eigentlich alle geschmeckt, manche sogar so gut, dass sie in unser Repertoire aufgenommen werden — zuletzt die Kichererbsensuppe!
Bis auf eine: die Rohnensuppe, zubereitet mit karamellisiertem Sirup, deckte den herrlichen Eigengeschmack unser Gartenrohnen ziemlich zu. So schade darum, meinte Angelika zu recht!

Daher: Zum Fastenbrechen am Sonntag gab’s dann unsere vorletzten Vorräte unverfälscht, nur in der Folie gegart, mit ein paar Krümeln Salz und etwas Öl oder Butter. Und Pellkartoffeln natürlich, Schelferler!

Linsensuppe mit Curry

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Eine weitere — äußerst einfache und dabei sehr schmackhafte — Suppe aus dem Suppenfasten-Kochbuch (die Chili-Flocken hab nur ich draufgestreut!).

Für 1 Person: 100 g rote Linsen, mit kaltem Wasser abgespült, in 1 EL Olivenöl mit je ¼TL Curry/Kurkumapulver rösten und mit 400 ml Gemüsebrühe aufgießen. 20 Minuten zugedeckt kochen lassen, mit 50 ml Ananassaft, Kräutersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Grüne Basissuppe mit allerlei Einlagen

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Das ist eine der Suppen vom Suppenfasten: die einfachste! Gleichzeitig aber auch eine mit sehr viel Variationsmöglichkeiten — die Suppe ist sehr mild und lässt den Eigengeschmack von Einlagen sehr gut zur Geltung kommen. Wir haben dazu immer ein paar kleine Gläser mit gekochten Köstlichkeiten im Kühlschrank. Hier (von links nach rechts): Cannellini-Bohnen aus Castelluccio, Trasimeno-Bohnen — eine alte Bohnensorte vom Lago di Trasimeno, einem Slow-Food-Presidium, und schwarze Kichererbsen, ebenfalls aus Castelluccio. Die passen da wunderbar und finden auch den Weg in andere Suppen!

Für 1 Person: 1 große Bio-Salatgurke, nicht geschält, aber entkernt und in Stücke geschnitten wird in 350 ml Gemüsebrühe etwa 10 Minuten gekocht, püriert, und mit 2 EL fein gemahlenem Vollkornmehl (Dinkel), extra mit etwas kaltem Wasser angerührt, gebunden. Nach dem kurzen Aufkochen abschmecken.

Sauerkrautsuppe

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Das ist eine der Suppen vom Suppenfasten: die aufwendigste! Ich hab natürlich wieder Sauerkraut (wir haben heuer eine Mischung aus Weiß- und Rotkraut eingelegt) und Kartoffeln aus dem eigenen Garten verwendet. Wir hatten bereits Cannellini-Bohnen aus Castelluccio und die auch in diese Suppe gegeben.
Für 1 Person: 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in 1 EL Olivenöl glasig dünsten, 1 kleine grüne Paprika, gewürfelt, 1 Chili, entkernt und in Stücke geschnitten, ½ TL scharfen Paprika, 1 Msp. Cayenne, und 2 in Würfel geschnittene Kartoffeln zugeben, kurz anbraten, 150 g abgespültes Sauerkraut dazugeben und 5 Minuten dünsten. Mit 350 ml Gemüsebrühe aufgießen, 20 Minuten kochen. Je 1 EL Tomatenmark und -ketchup dazugeben und 50 g Bohnen dazugeben. Abschmecken und 2 EL Petersilie drübergeben.

Im Fasten schwelgen

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Klingt widersprüchlich — ist es aber nicht. Nicht, wenn man einen Göttergatten hat.
Schon seit geraumer Zeit wälzen wir den Gedanken, wieder einmal eine Fastenkur einzulegen. Wie und wann waren die großen Fragen, dabei kamen uns Saturn und Pluto — DANKE ROSA — zu Hilfe.
Dann hat sich Hermann selbst übertroffen und für uns eine Fastenkur gefunden, die mich schwelgen lässt.
Der Großteil der Zutaten lagert in unserem Depot oder in diversen Gläsern und erinnert an URLAUBE und HEILERINNEN.
Allein wenn ich die Bohnen vom Lago Trasimeno oder die Kichererbsen aus der Norcia hole, wandern meine Gedanken an all diese wunderschönen Orte.
Der Viererhonig meiner Mutter oder jener Kastanien-/Lindenblütenhonig vom Lago d’Orta machen jeden Tee und jeden Malzkaffee zu einem Hochgenuss.
Von der Heilkraft ganz zu schweigen.
Ja, das darf man bei der Kur alles trinken und es gibt so viele herrliche Suppenrezepte dazu, dass wir jetzt gleich noch eine Woche dranhängen.
Über alles andere berichtet hoffentlich Hermann, es war seine Idee und die Köstlichkeiten sind sein Werk.

Freuden des Vergessens

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Als wir letztens beim Steiner im Hofladen eingekauft hatten, fiel es uns schon beim Heimfahren ein: wir hatten vergessen, Suppenfleisch mitzunehmen. Jetzt im Herbst ist das etwas, was wir sehr gerne mögen (und immer wieder nach dem Rindsuppe nach dem Wiener Kochbuch kochen).

Nun also noch einmal raus, vorher angekündigt, mit dem Vorhaben gleich ein paar Vorräte für den Herbst einkaufen. Es war eine Freude: vier Bruststücke, viermal Zwerchrippe und zweimal Ochsenschwanz — und eine entsprechende Menge an Markknochen dazu. Schon während des Heimfahrens konnte ich die Suppe riechen, in Gedanken ging ich unsere Ernte durch: für einen großen Suppentopf konnten wir alles aus dem eigenen Garten verwenden: unsere Zwiebeln, ein paar gelbe Rüben, die beiden (recht kleinen) Sellerieknollen, eine Petersilienwurzel und den Liebstöckel, der immer noch wächst. Die erste Suppe sollte ganz besonders werden. Und das wurde sie auch, weil ich schon wieder etwas vergessen sollte.

Schon so oft gemacht, daher nur mehr kurz ein Blick auf die Mengen (ich mach immer die doppelte Menge) und dann Kochmeditation. Einige Stunden später, beim Abschmecken fehlt noch ein bisschen Salz. Da war noch irgendwas, aber das fiel mir beim besten Willen nicht ein.

Beim Essen dann fiel es mir ein: traditionell (im Rezept steht: auf Wunsch!) wird eine kräftige Rindsuppe immer “verlängert”, mit einer Gemüsebrühe (ja: aus sehr gutem Pulver). Das hatte ich vergessen und so kamen wir in den Genuss einer sehr einfach gewürzten Suppe: wie sich hier der Geschmack entfalten konnte war überwältigend und unser eigenes Gemüse war gerade knackig und intensiv. Nur mehr so!

Einfache scharfe Lauchsuppe mit Kichererbsen

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Wir mögen Kichererbsen – diese sind aus Castellucio – und wir haben noch Lauch in den Hochbeeten. Also war das Rezept aus Frisch gekocht interessant – es ist eine hervorragende, erfrischende leichte und doch herzhafte Suppe, die als Besonderheit Kurkuma enthält – sehr gesund! Leicht verändert – mit weniger und ein bisschen veränderten Zutaten:

1 große Lauchstange, mit 5 Knoblauchzehen in Butter-Olivenöl-Mischung andünsten und mit 1l Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe) aufgießen. Etwa 1/2 kg gekochte Kichererbsen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und 2 TL Kurkuma würzen, Schalen einer halben Zitrone dazugeben. Nach etwa 1/4 Stunde mit Salz, Zitronensaft und Cayenne-Pfeffer scharf abschmecken.

Mit einem frischen Bier (Weißbier oder ein IPA) oder Weißwein genießen!

Variante: etwas Fisch als Einlage!

Nach der Hühnersuppe: Risotto oder Hühner-Salat

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Wenn man eine größere Menge Hühnersuppe macht, hat man eine Menge gekochtes Hühnerfleisch. Das schmeckt hervorragend, am besten gleich in der Suppe. Und wenn was übrigbleibt?

Als erstes natürlich Hühnersalat: mit einer Mayonnaise-Sauerrahm-Mischung, etwas gehacktem Apfel, ein paar Nüssen und Petersil, mit Senf, Zitrone, Salz und Pfeffer abgeschmeckt, ist man mit etwas Weißbrot schon sehr gut versorgt!

Risotto ist noch einfacher: einfach einen weißen Risotto nach dem Grundrezept mit der Hühnersuppe aufgießen und vor Ende der Garzeit eine tüchtige Menge des Hühnerfleischs dazugeben. Etwas Petersil passt auch hier.

In beiden Fällen: Wein dazu!

Einwecken oder Frauenlob

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Nicht nur das Fermentieren erlebt eine Wiederentdeckung, auch die Methode des Einmachens erfährt frischen Aufwind. Wie gut, dass wir im Laufe der vielen Jahre jede Menge dieser Gasbehälter gesammelt haben. Im Sommer haben wir noch einmal Nachschub von Reini und Tini bekommen. An allen Ecken stehen bei uns solche Gläser, die so viel Wertvolles sicher und gut aufbewahren. Vom Tee bis zu den Bohnen, von eingelegten Radieschen bis hin zu eingemachten Suppen. Meine Mutter hat mir vor kurzem erzählt, dass ihre Patin, die berühmte SIRAPUITGOTI sogar Gulasch und Schnitzel auf diese Art haltbar gemacht hat. Dass es neben den allseits bekannten Marken WECK und REX auch noch die Firma FRAUENLOB gab, weiß ich seit der Sommerlieferung und die Variationen, was die Deckel betrifft, geht fast schon in den zweistelligen Zahlenbereich.

Hühnersuppe

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Dass wir im ländlichen Gebiet leben, hat auch einen Vorteil: einen Bauern zu finden, der Suppenhühner hat, ist (mit ein bisschen Glück) möglich – der Metzger ist da nicht die richtige Adresse. Und daher gibt’s jetzt, wo Husten und allerlei anderes plagt, Hühnersuppe. Mit Einlage oder auch nur klar.

Es gibt unzählige Rezepte dafür, das hier ist sehr, sehr einfach – angeblich stammt es von Tim Mälzers Oma. Ich koch die Suppe konzentriert, ohne nachzuwürzen und weck die Suppe dann gleich ein, indem ich sie kochend in die Weckgläser gebe und sofort verschließe. Funktioniert fabelhaft! Beim Öffnen dann mit Gemüsebrühe 1:1 aufgießen und abschmecken.

Die Zwiebeln werden in Hälften geschnitten und die Schnittfläche angebräunt – ich mach das extra in der Pfanne – und dann je Suppenhuhn Suppengrün, 3 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 5 Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner und zwei Zwiebeln in 2l kaltes Wasser geben, aufkochen lassen und dann auf kleiner Flamme fertigkochen. Ich lass das auch gerne zwei Stunden köcheln.

Dann abseihen, Gemüse klein schneiden und Hühnerfleisch auslösen. Mit ein paar Nudeln (hier unsere ‘Olivenblätter’ vom letzen Italien-Urlaub) ein herzhafter Suppentopf! Die restliche Suppe wird geweckt! (oder eingerext, wie das bei uns auch genannt wurde).

PS: Nachdem ich diese Suppe nun unzählige Male gemacht habe, habe ich vor kurzem ein bisschen bei anderen Rezepten reingeschaut: und sowohl der Schuhbeck als auch der Lafer machen diese Suppe statt mit Wasser bereits mit Gemüsebrühe. Ausprobiert: sensationell!

Zwei Tag nach dem Hochzeitsjubiläum

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hats dann noch einmal ein Hochzeitsessen gegeben: die Hochzeitsnudeln aus dem alten Brauhaus aus Frauenkirchen („ganz kurz nur kochen, ganz kurz!“) in der selbstgerechten Fleischsuppe. Dazu den Verdicchio aus dem Urlaub. Noch einmal Urlaub. Und ein bissl Hochzeit auch.

Zwiebelsuppe

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Schon sooo lang hat sie mich gebeten, eine Zwiebelsuppe zu machen, aber ich hab’s nie getan. Jetzt hab ich. Und bereue jede, die ich nicht gemacht hab: die beste Zwiebelsuppe meines Lebens (schon auch, weil wir sie gemeinsam genießen). Und die geht so (leider hatte ich gerade diese Mengen und einen großen Topf – hätte eigentlich auch Vorrat werden sollen: heute aber die vierte Runde und weg war sie. Beim Wärmen wurde sie jedesmal noch besser!):

Zwei kg in Ringe geschnittene Zwiebeln (mit der Schneidemaschine geht das sehr schnell) in zwei Portionen in der Pfanne mit einem großzügigen Olivenöl-Butter-Gemisch braun rösten (das dauert – jeweils mindestens eine halbe Stunde). Das ist das wesentliche dabei! Dann in den großen Topf, andünsten, mit etwas Mehl stauben und einer halben Flasche Weißwein aufgießen. Dann mit 4 l Gemüsebrühe (ich nehm fertige vom Wiberg) aufgießen, Lorbeerblätter (4), Thymian (zwei Handvoll frischen) und Wacholderbeeren (so um die 10) dazu. Kochen lassen. Lang. Nach etwa einer Stunde schon sehr gut. Mit jeder weiteren halben Stunde verflüssigt sich das ganze zu einer immer brauneren Essenz. Mit mit Käse überbackenen Brotstücken servieren.

Rotwein.

Mehr brauchst dann nicht mehr.

Buchweizenschöberl

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Beim Fasten hat man die besten Ideen, auch oder gerade, was das Essen betrifft. Für uns heuer ist das Thema Suppe zentral, Angelika hat nur Suppen gegessen.
Das wollen wir auch für nachher beibehalten – Suppen sind in jeder Hinsicht ideal – zumindest einmal am Tag. Ich brauche also verschiedene schnelle Einlagen, damit das auch abwechslungsreich wird. Als erstes hab ich mich nach längerer Recherche für Schöberl entschieden, die hatten wir noch gar nicht – Frittaten oder Brotwürfel oder Eintropf gibt’s öfters. Aus dem Bestreben, unsere Vorräte zu verwenden, hab ich nach Buchweizenschöberl gesucht, und nur wenig gefunden. Hier unsere Version – die rasend gut schmeckt:

300g Buchweizen, mit doppelter Menge Wasser wie Reis gekocht (aufkochen lassen, zudecken, Hitze weg), etwa die gleiche Menge geraspeltes Gemüse (wir haben Pastinaken verwendet), mit 10 Eiern und einigen EL Dinkelmehl vermengen, je 2 EL Kräuter dazu (Liebstöckel, Blattkoriander, Petersilie, Salbei), 2-4 TL Salz. In der Pfanne braten, erkaltet zu Rauten schneiden!

In eine einfache (Fertig-)Gemüsebrühe einlegen und genießen!