Seit Generationen wird dieser Satz bei uns gesagt.
Allen voran die Hühnersuppe von einer SUPPENHENNE, die sind gar nicht mehr so einfach zu finden.
Sie ist im Herbst einer meiner Lebenselixiere, wie auch die Rohnen aus dem Garten.
Und zum Feierabend einen Zirbeler von der Bianca und einen Espresso.
So lässt sich die Kälte aushalten.
An diesem Rezept hat sich Hermann bei einem Teil unserer Karottenernte ausgetobt.
Ich bin schon recht gespannt auf die Verkostung.
Wenn es nur annähernd so gut mundet, wie der Rohnensalat mit Salzzitronen, dann lassen wir den Versuch gelten.
Heuer fällt die Ernte besonders gut aus.
Viele Knollen unterschiedlichster Art haben wir verarbeitet.
Hermann übt sich wieder fleißig im Fermentieren.
sitzen die Kohlrabi in den Sandkisten.
Irgendwann ist Schluss mit Gartenarbeit und so habe ich das restliche Gemüse entweder in Sandkisten gebracht, oder das Kraut abgeschnitten, um es leichter zu ernten, oder bei Kälteeinbruch schneller zu übersiedeln.
Wenn der November allerdings weiterhin so mild bleibt, bleiben die restlichen Sandkisten heuer leer, weil wir noch immer frisch vom Hochbeet holen.
Den Garten haben wir schon seit gut einer Woche fertig, der Winter kann kommen. Nachdem auch schon Frost und Schnee zu Besuch gekommen sind, haben wir auch Karotten und Rohnen im Sand eingelagert.
Das gehört gefeiert und so gab es am Sonntag gleich zweimal Rohnen. Einmal eine Art Borschtsch (nach Walter Meissl) mit Zutaten, die allesamt aus unserem Garten kommen — der Liebstöckel und der Stangensellerie hatten schon zweimal Frost gesehen und waren dementsprechend zerbrechlich:
Vier mittlere Rohnen (eine war weiß, die anderen gestreift: dann ist die Suppe eben nicht blutrot), vier Karotten, 2 Stangen und das Grün vom Stangensellerie, vier mittlere Kartoffeln (ja: das sind nur drei, aber die große war urgroß!), etwa ¼ kg Weißkraut. All das im Abstand von jeweils einigen Minuten in 3 l kochende Gemüsebrühe geben. Am Ende mit etwas Liebstöckel würzen.
Als zweites hatten wir (vom Mieminger Bauern) gelbe Rohnen (Rezept), aus denen wir schon einmal mit einem Fischconfit (dieses Mal mit einem Saibling) einen Salat zubereitet haben. Die schauten schon recht verschrumpelt aus, waren geschmacklich aber einwandfrei! Hier waren die Kräuter (das sind: 1½ Zweige Thymian, 1 Zweig Estragon, 15 g Estragonblätter, 20 g Rucola) die Herausforderung: auf dem bei diesem Wetter eisig windigen Balkon die winzigen Blättchen zupfen und finden dauerte schon einige Zeit — der Estragon, eigentlich ein ganzer Topf, war damit abgeerntet, der Rucola (zwischen Resten von Schnittlauch) mit seinen winzigen hauchdünnen Zweigelchen auch. Ich war jedenfalls gscheit durchgefroren nachher, aber auch das passt zum Gartenabschluss: die letzte Ernte!
Bleibt also nur zu Danke zu sagen: Danke Garten! Danke geliebte Gärtnerin!!
So lange es geht lassen wir Karotten und Rohnen in der Erde, ist sie doch der beste Schutz und der Geschmack ist unvergleichlich, wenn sie frisch aus der Erde gezogen werden.
Aber so langsam wird es Zeit, die Hochbeete mit wärmenden Decken zu schützen, kündigen sich doch schon die nächsten Frostnächte an.
Der einzige Steinpilz, den ich heuer gefunden habe (beim Wandern), war ein Prachtexemplar: bis auf ein paar Narben auf der Kappe völlig unbeschädigt bis zum Stielansatz hinunter. Der Schwamm, zuerst noch fast weiß, wurde erst am nächsten Tag grünlich, ich hab ihn entfernt.
Die rohen gelben Rohnen (ich hab hier eine große genommen), in 1cm-Würfel geschnitten, bereits mit den Schalotten (oder 1 kleine Zwiebel) und 1 Zehe Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und ¼ kg Risottoreis kurz mitbraten. Mit einem Viertel Weißwein löschen, Rest Standard: immer wieder mit (Gemüse-)brühe aufgießen und rühren, rühren, rühren. Am Ende mit Parmesan und geeister Butter, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss erst mit Trüffelöl vorsichtig aromatisieren. Falls kein Weißwein verfügbar ist, zum Schluss auch noch mit Zitrone abschmecken, etwas Säure braucht’s unbedingt!
Die Pilze hab ich in 7 mm dicke Scheiben geschnitten und auf kleiner Hitze in Butter gebraten, gesalzen und mit gehackter Petersilie bestreut.
Unsere Rohnen sind nun schon einige Monate auf Erde gelagert gelegen, die haben schon wieder ausgetrieben (das ist das kleine Rohnengrün, das hervorragend schmeckt), die letzten verarbeiten wir gerade, dieses Mal hatte ich endlich auch Kren zuhause. Bei Ottolenghi im Guardian fand ich sofort ein einfaches Rezept, ein bisserl hab ich improvisiert, hier aber das Originalrezept: die Marinade ist besonders beeindruckend!
75g geschälter frischer Kren, 4 mittelgroße Rohnen, geschält, 15g Dill, grob gehackt, 1 Granny Smith-Apfel, 70g Mandelblätter, geröstet, 1 EL Mohn; 0,2l Apfelsaft, 1½EL Apfelessig, 2 EL Olivenöl. Kren und Rohnen als Julienne schneiden, den Apfel in dünne Scheiben. Für die Marinade den Apfelsaft etwa 10 Minuten auf etwa 2EL einkochen lassen, abgekühlt mit Essig und Öl, ⅔ TL Salz und Pfeffer vermischen. Hälfte der Mandeln und des Mohns beiseite stellen, den Rest mit der Marinade vermischen. Anrichten und Mandeln und Mohn darüberstreuen.
Wie man auf den Bildern sieht, hatte ich keine Mandeln (Haselnüsse; besser wären Walnüsse gewesen), Dill musste ich weglassen (wär glaub ich gut; Angelika mag ihn aber nicht), als Äpfel hatte ich schön saure Äpfel, die uns Peter neulich gebracht hat. Die Rohnen hab ich im Rohr (in Folie, 1 Stunde, 200°) gegart, im Original wären sie roh gewesen. Das Ergebnis war (trotzdem) umwerfend! Die Beilage — in Öl eingelegter Fisch — war im Text vorgeschlagen und passt hervorragend.
Wir sind große Freunde der Rohnen, heuer haben wir sie in zwei Hochbeeten angepflanzt — und viel geerntet. Süß haben wir noch nicht probiert und so haben wir anlässlich des Besuchs von David und Steffen uns an dieses Experiment gewagt: im Kochbuch “Sweet” von Yotam Ottolenghi war von einem Rote-Bete-Kuchen die Rede, der Esme, einer Kollegin in seiner Versuchsküche, so geschmeckt hat, dass sie ihn sich als einen ihrer drei Hochzeitstorten ausgesucht hat. Das klang verheißungsvoll. Angenehmerweise sind die Zutaten allesamt leicht erhältlich (ich hatte alles zuhause), ein großes Stück Ingwer braucht man aber schon. Die Walnüsse stammen aus der Villa Kunterbunt, die uns heuer ein großzügiges Paket voller Nüsse zukommen ließen.
Die Walnüsse (75g) werden im Rohr bei 160°C (Heißluft) 10 Minuten auf einem Backpapier gebräunt und dann in große Stücke gehackt; eine 20cm-Backform wird eingefettet und mit Backpapier ausgelegt vorbereitet, das Rohr auf 175°C vorgeheizt. Dinkelmehl (200g), 150g Staubzucker, 2 TL Backpulver, ¼ TL Natron, ¼ Salz in eine große Schüssel geben und vermischen,¼ kg geraspelte Rohnen (etwa zwei mittlere), 1 EL geriebene Orangenschale, die Nüsse und 10 dag feingehackten Ingwer dazugeben. 2 große Eier, vermischt mit 60g Sauerrahm und 125 ml Sonnenblumenöl dazugeben und alles am besten mit der Hand vermischen. 50-55 Minuten backen, dann eine halbe Stunde in der Form auskühlen lassen, dann auf einem Rost ganz auskühlen.
Für die Creme 150g Frischkäse (den Bio vom Hofer) mit 70 ml Mascarpone (Zillertal Milch) verrühren und mit 60g Staubzucker zu einer Creme mixen — die wirkte zuerst zu flüssig, aber das hat dann schon gepasst. Etwa 20ml Ingwersaft (etwa 6cm fein raspeln und durch ein Sieb drücken) einrühren. Mit einem flachen Messer auf dem Kuchen verteilen.
Im Originalrezept wird noch eine zerstoßene Vitamin-C-Tablette erwähnt (1500mg), die man in die Ei-Sauerrahm-Öl-Mischung geben könnte, um die Farbe der Rohnen zu verstärken. Hatte ich nicht, braucht’s auch nicht.
Sehr aromatisch, scharf und erdig, nicht sehr süß (angenehm!) und fast schon erfrischend!! Wir waren begeistert!
Letzte Woche haben wir die restlichen Rohnen aus den Hochbeeten entfernt und sie einstweilen in einer sogenannten Erdkiste gelagert.
Einen guten Teil davon möchte Hermann noch einmal fermentieren.
Der Rest wird verarbeitet und verkocht.
Heute war eine wohlschmeckende Rohnen- Erdäpfel- Suppe dran.
Mit Rohnenkraut, Ingwer und Orangen.
Sehr gesund und schmackhaft.
Nur zu gut erinnere ich mich an den Herbst 2017, von September an kalt und regnerisch.
Welch eine Wonne, im Vergleich dazu, der heurige Herbst.
Am Ende- nein, nicht des Tages- sondern der Gartensaison- gibt es Himbeeren, die zum zweiten Mal geblüht haben, zum Naschen.
Kann man immer noch draußen essen und sich die Sonne auf den Bauch scheinen lassen.
Das blieb vom Rohnenkraut…
Ich flaniere noch einmal durch den Garten und erfreue mich an den Hochzeitsrosen, die immer noch blühen.
Und als Schlussakt des Jahres haben wir unser organisches Hochbeet mit dem ersten Weidenschnitt neu bestückt.
Der Winter kann kommen.
Rohnen gare ich schon lange in Folie (statt sie in Wasser zu kochen), einige andere Gemüse wie Spargel oder Erdäpfel auch. Unsere heurigen Rohnen und ganz spät erst im Juni angesetzten Kartoffeln haben wir nun im Heu (mit Wasser abgespült und ausgedrückt), mit ein paar Gewürzen (Knoblauch, Zwiebeln, Salbei) einfach in Backpapier gewickelt und bei 180°C im Rohr etwa eine Stunde gegart.
Das Ergebnis: ein unglaublich intensives Heuaroma, das die Früchte durchdringt und fein würzt, die Knoblauchzehen zergehen wie die Zwiebeln auch auf der Zunge!
Da kann man also getrost auf die Alufolie verzichten, die mir eh immer schon nicht ganz so sympathisch war. Müsste eigentlich auch ohne Heu funktionieren, ich werde berichten.
Es war ein außergewöhnliches Gartenjahr, seit Monaten essen und kosten wir uns durch die Produkte unseres Anbaus.
Aber es ist noch lange nicht aller Tage Abend.
Kohlsprossen, Mangold und Rohnen werden uns noch eine ganze Weile durch die ausgesuchte Rezeptvielfalt begleiten.
Schlehen, Mispel und Quitte warten noch auf weitere Frostnächte um den entsprechenden Geschmack zu bekommen. Es wird ein gutes Ausklingen dieses ertragreichen Gartenjahrs.
Die letzten drei unserer gelben Rohnen (die Rezepte für die anderen sind hier und hier) wollten wir fermentieren: weil sie schon ein bisserl weich waren und uns auch das interessiert hat. Vorgangsweise wie immer: schneiden (in diesem Fall raspeln) und mit ein paar Gewürzen (Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner) mit Salzlake (4%) bis sie gut bedeckt sind übergießen und in der Sonne reifen lassen. Wenn man es nicht schafft, sie mit etwas zu beschweren: jeden Tag wieder nach unten drücken!
Wie schon in diesem Rezept für den Salat mit Forelle erwähnt, findet man bei Ottolenghi eine Menge Rezepte für gelbe Rohnen (und natürlich auch für rote! In London müsste man sein!). Das hier ist ein herrlich besonderer Salat aus Rohnen in beiden Farben und Pfirsichen: das passt hervorragend zusammen!
Die Rohnen (8 Stück mittlere) werden wie üblich in der Folie im Ofen bei 200°C etwa 45 Minuten gegart, nach Auskühlen gleich geschält und in kleine Spalten geschnitten. Für die Marinade 60 ml Olivenöl erwärmen und mit in einem Streifen abgeschnittener Schale einer Zitrone aromatisieren, von der Platte nehmen, Schale herausnehmen und die Hälfte davon in dünne, lange Streifen schneiden. Mit 1 TL geriebener Zitronenschale, 4 TL Apfelessig, 1 TL Honig, 1 gepresste Knoblauchzehe und 1 EL Zitronensaft vermischen und mit ½ TL Salz abschmecken. 2 reife Pfirsiche ebenfalls in schmale Spalten schneiden. Die Rohnen marinieren, alles auf einer Platte auflegen und mit 75 g Ziegenfrischkäse, 1 ½ TL Anis- oder Fenchelsamen (leicht geröstet und zerdrückt) und Basilikumblättern bestreuen. Zitronenschalenfäden darüberlegen.
PS: Je nach Rohnengröße ist die Marinade knapp bemessen. Das mit den Zitronen hab ich nicht genau genug gelesen, wie man an den Bildern sieht 🙂